黄桥烧饼，得名于1940�?0月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，江苏省泰兴市黄桥镇当地的群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲“军爱民、民拥军”的壮丽凯歌。黄桥烧饼 *** 的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋皆不宜 *** ，一般有咸甜两种口味�?/p>
先来看一下 *** 黄桥烧饼的注意事项�?/h1>
1、用水量与面粉的含水量有关，大约�?0ml-100ml左右。可以一边加水，一边搅拌观察面粉状态，如果大部分面都已经成片状，面盆底部尚有少许碎末时即可开始揉和。揉好的面团应该较软，但并不粘手，揉和时也不费力�?/p>
2、所谓起酥，就是利用水油面和油酥面两团面团间隔交叠形成酥皮。 *** 面皮的时候可以用水油面包上油酥面，通过反复折叠使之形成层叠的效果，然后擀成面皮后再包制。擀面皮的时候不可过于贪薄，这样反而不易起酥�?/p>
3、面皮擀制过程中有时会有边缘开裂的情况，这是由于水油面团韧 *** 不够或在制剂过程中松弛程度不够造成的。如果有少许开裂，也不太影响最终效果，直接包制就可以了�?/p>
4、黄桥烧饼的馅料可以选用猪油白糖馅或者葱油馅，也可以加入肉松、金华火腿等增加口感的食材。如果使用金华火腿，需要事先蒸熟，切成小粒�?/p>
5、制好的饼坯表面刷一层糖水然后在撒上白芝麻，这样，白芝麻才不易散落。这层糖水可以使烧饼烘烤后颜色更加喜人，也可以使表面有微甜的味道，使得烧饼的口味更加丰富。如果没有糖水，也可以用蛋黄液代替�?/p>
再来看黄桥烧饼的 *** *** �?/h1>
原料：面�?50g，猪�?0g，猪肉馅200g，葱�?0g，鸡�?个，白芝�?0g，酵�?g，泡打粉3g，酱�?5ml，料�?0ml，白胡椒�?g，盐3g，芝麻香�?5ml，麦芽糖5g�?/p>
步骤�?/p>
1.�?50g面粉中加入酵母、泡打粉和适量温水，搅拌均匀，和成面团，用保鲜膜包起静置30分钟�?/p>
2.�?00g面粉中加入猪油混合均匀，拌匀成油酥�?/p>
3.加入猪肉馅加入葱末、鸡蛋、酱油、料酒、白胡椒粉、盐和芝麻香油，沿一个方向搅打上劲儿成馅料�?/p>
4.将醒好的面团 *** 成长面棍，再分成20个小剂子�?/p>
5.取一个小剂子擀成牛舌状，表面抹一层油酥，软后卷成卷，横放在案板上，压扁后擀成圆面皮�?/p>
6.圆面皮内包入适量馅料，捏成包子状，收口向下，压成扁圆形，放入烤盘中�?/p>
7.重复步骤5�?，将所有面皮包和馅料包好�?/p>
8.�?0g温水将麦芽糖化开成糖水，刷在烧饼生坯表面，然后撒上白芝麻�?/p>
9.烤箱调至200℃，预热后，将烤盘移入烤箱，烘烤20分钟即可�?/p>
黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松 *** 的酵面作皮，具有酥松 *** 的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥 *** 形成层酥 *** 结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口�?/p>
一、黄桥烧饼面皮的 *** 技�?/p>
1.烫酵面的调制 *** ：用来 *** 黄桥烧饼的烫酵面的调制 *** 共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在 *** 烧饼的前一天晚上，将面�?千克�?0�?80℃热�?50毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面�?千克�?50毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、 *** 作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加�?0克白糖，再加�?0�?80℃热�?00毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升�?0℃左右的温水�?5克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度�?0℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒�?0分钟即可。这种 *** 的优点是即用即调， *** 作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多�?/p>
2.干油酥调制 *** ：面粉与熟猪油�?�?�?�?的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复 *** 作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可�?/p>
3.面团的调制要点：�?）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量�?%�?0%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量�?.5%�?.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘 *** ，蛋白质变 *** ，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘 *** 差，面团较稀软，不易 *** 作，且制品易脱壳。在 *** 高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的 *** *** ，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于 *** 黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻�?/p>
二、馅心制�?/p>
咸馅的 *** *** 多样，以新鲜的动物 *** 原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘 *** ，提高包捏 *** 能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等�?/p>
甜馅是以植物的 *** 、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或 *** 等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等�?/p>
三、成形技�?/p>
黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形�?/p>
1.包酥：包酥的 *** 有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的 *** *** 的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%�?0%更好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的 *** 是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状�?/p>
2.制皮：无论采用哪种包酥 *** ，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的�?8克重圆形小烧饼，其剂子重�?5克左右，擀成直径约6厘米的圆皮�?/p>
3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露�?/p>
4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可�?/p>
四、成熟技�?/p>
黄桥烧饼的成熟 *** 一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种 *** 主要依靠 *** 者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用 *** 线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果�?/p>
本文编辑大S
泰兴黄桥烧饼地方风味茶点�?江苏�?/p>
�?0）黄桥烧�?/p>
黄桥是江苏泰兴县的一个小镇�?940�?0月 *** 在此对 *** 军进行了著名的黄桥战役，黄桥人民家家户户大烤烧饼支援前线。从此黄桥烧饼就出了名。近年在厨师们的精心改进下，烧饼质量大大提高，并且得以作为筵席点心登上大雅之堂�?/p>
【原料�?/p>
兑好碱的嫩发�?750�?/p>
干面�?400�?/p>
火腿�?50�?/p>
鸡蛋�?1�?/p>
芝麻 100�?/p>
精盐 30�?/p>
葱花 200�?/p>
猪油 150�?/p>
猪板�?400�?/p>
麻油 少许
【制法�?/p>
1.将猪板油去衣模切成小丁，加入火腿末，葱花，麻油拌成馅。用面粉 *** 克和猪油揉成油酥。然后用六成发面包四成油酥，按扁擀成长方片，卷成圆筒形，摘�?0克的剂子，再按扁并包好馅，擀成椭圆形，刷上鸡蛋清，占上芝麻，即成烧饼生坯�?/p>
2.将烤炉用大火 烤热，将生饼坯放入烤盘烤成金 *** 即可�?/p>
【特点�?/p>
金 *** ，形状小巧，松脆。油而不腻，有芝麻香葱味�?/p>
黄桥烧饼得名�?940�?0月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌�?/p>
黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带�?/p>
黄桥烧饼 *** 的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜 *** ，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料�?/p>
黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味�?003年荣获“中华民族小吃”的称号�?004年获“江苏食品博览会金奖”�?005年被评为泰州市名牌产品，是江苏特色小吃之一�?/p>
黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在 *** 、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥�?2农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时�?0余年之后，即1975�?月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥 *** 传统，争取更大光荣。�?/p>
早先，何姓是黄桥的名门望族，自明代成�?6年至万历35年的120多年间，何氏家族曾有过一�?“四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱，虽说只是个岁贡，但著述颇丰，其 《韵史�?0卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒，与烧饼师傅们也颇多往来，常与他们切磋烧饼 *** 工艺。据说，按季节不同生产的应时品种，如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子�?/p>
名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名�?940�?0月那场著名的战役“黄桥决战”，但内容却已经是完全的大相径庭了�?5年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。而黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻，圆圆的，金黄灿灿的，看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品，当然，里面的内容那就更�?5年前的浴血将士们想也不敢想的了�?5年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了，黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油，香葱和面调和的馅，在温控的电烤炉的烘烤下，烧饼外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角�?/p>
黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具�?“香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点�?/p>
先将酵母放温水中化开，将水油面团的面粉（普通面�?50�? 熟猪�?0�? 酵母10�? 温水150毫升 碱面5克），猪油，放盆中，加入酵母水用筷子边加边搅拌，待盆中的面粉大部分成雪花状的时候，用手揉成一个揉软的面团。面团揉至表面光滑并起筋的时候即可揉好的面团表面盖保鲜膜放温暖的地方发酵两个小时，油酥面团配料（熟猪�?0�? 普通面�?50克）放盆中，揉成油酥面团，放冰箱冷藏30分钟猪板油洗净，切成极细的小丁（一定要切的足够细，切完了剁成馅也可以，因为个头太大的话，会很腻很腻的）没有香葱我用了半颗大葱，香葱洗净切碎板油丁和葱碎放盆中，加少许盐调味加肉松拌匀成葱油肉松馅�?克碱面放案板上，用手掌将碱面的颗粒一定要完全的碾碎发好的面团从盆中拿出来，揉匀碱面面团平均分成20份，油酥面团也平均分�?0份拿一个水油皮按扁，放一个油酥面团水油面团包油酥面团，捏紧封口包好油酥的面团封口朝下放案板上，暂时不用的面团盖保鲜膜面团用擀面杖擀成长椭圆形从上至下卷起来，然后按扁，在用擀面杖擀成长椭圆形，从上至下卷起来卷好的面卷竖着放案板上，用手按扁成圆形的面剂子面剂子擀开成面皮（不用擀太薄擀开以后直径7,8厘米即可）面皮包肉松馅，捏紧封口，然后用手按扁成烧饼状包好的烧饼放烤盘中，表面刷一层全蛋液，撒白芝麻烤箱预�?86度，放烤箱中层上下火�?0分钟即可做完了肉松馅，接下来包白砂糖馅的剩下�?00克板油丁，加100克白砂糖拌匀成白砂糖馅同样的包法，将烧饼包完为了便于区分肉松馅和白砂糖馅，我们可以将砂糖馅的包成椭圆形的烧饼！或者是砂糖馅的表面撒黑芝麻
黄桥烧饼心形的黄桥烧饼，萝卜丝馅，外皮酥脆，萝卜丝爽口�?/p>
黄桥烧饼的这个配方能做出外表酥脆里层绵柔的口感，鲜少人会�?/strong>
黄桥烧饼，江浙著名小吃，其色：表皮色泽金黄；其味：咸淡适中，味美可口；其形：美观精巧；其口感：表皮酥脆，里层绵软，馅滋润�?/p>
一、原料： �?）、皮坯原料：面粉600克、熟猪油300克、酵�?00克、碱少许 �?）、馅心原料：生猪板油 *** �?/p>
�?）、馅心调味料：葱65�?�?食盐10�?/p>
�?）、装饰料：白芝麻�?0克、饴�?0�?/p>
二、 *** 过�?/p>
1、馅心 *** ：葱去根，洗净切成葱末，放盘中备用。将饴糖放入碗内，加入热水，调和成饴糖水备用。猪板油撕去皮膜，去筋，切成0.6厘米见方的小丁，放人钵内加入食盐、葱花，拌和成生板油馅心。芝麻拣去杂质，放在盘中备用。取面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面，取少许加入食盐、葱花拌成干油酥馅，备用�?/p>
2、面团的调制：将1/3份面粉烫熟，�?/3份酵面拌和擦透，直至团面光滑不粘手时将面团放在工作台板上，加入碱水适量，揉匀揉透后再饧�?0分钟�?/p>
3、生坯的成形：面团搓成粗条，摘成每只重约50克的坯子，用手揿扁，包入油酥面，捏拢收口，用手揿扁，用擀面棍擀成椭圆形，再自左向右卷拢揿扁后，擀成长条，再自上向下卷拢，揿扁。每只包入生板油馅、干油酥馅，捏拢收口后再擀成椭圆形，随后用软刷在饼面上刷上一层饴糖水，将饼覆于白芝麻盘中，沾满芝麻便成酥饼生坯，放在烤盘中备用�?/p>
4、成熟：入烤箱烤制，烤制炉温�?00℃，时间20分钟�?/p>
三、关键点 1、制馅：注意油茸的口味的轻重�?/p>
2、调团：要注意烫面团与酵面团的比例，烫面团比例偏高会使成品膨胀度较差，烫面团比例偏高会使成品脆度较差�?/p>
3、制皮、成形：要注意皮坯的大小与厚薄度，层次过厚过大影响成品的脆度，层次过薄会使成品膨胀度较差�?/p>
4、成熟：注意烤制时间与温度，时间过长易造成制品口感太硬，温度过高表皮颜色易偏深，过低会使表皮不易上色�?/p>
香甜两面�?外撒芝麻内擦酥，色泽金黄如蟹壳，入口酥松、不油不腻，这就是黄桥烧饼－烧饼中的极品，关于黄桥烧饼还有一段故事呢�?/p>
1940�?0月初，我 *** 东进苏北地区，进行了著名的黄桥战役，取得了辉煌的胜利。当时黄桥人民用自己做的美味芝麻烧饼，援军支前，慰问子弟兵，为 *** 做出了贡献。当时流传下了一首广为流传的民歌，歌词：
黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙�?/p>
烧饼要用热火烤， *** 要把百姓帮�?/p>
*** 们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪�?/p>
从此黄桥烧饼名声大振，而今日的黄桥烧饼，做工精细，用料讲究，品种多样，深受广大群众的喜爱。黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮�?以有一定膨松 *** 的酵面作皮，具有酥松 *** 的干油酥作馅心，经过擀、叠、卷等起酥 *** 形成层酥 *** 结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。馅心有肉松，火腿、蟹黄、葱油、豆沙、枣泥、莲蓉、金橘、玫瑰和桂花等十余种，已成为江苏著名面点，下面介绍玫瑰馅料、桂花馅料的黄桥烧饼�?/p>
【准备食材�?/p>
烫酵面：中筋�?00克，70-80度以上热�?5克，2克酵母�?/p>
热水面：中筋�?00克，70-80度以上热�?5克，麦芽�?0克�?/p>
干油酥：中筋�?30克，猪油65克�?/p>
玫瑰馅心：玫瑰酱70克，熟面�?0克，花生�?0克，冬瓜�?0克�?/p>
桂花馅心：糖桂花20克，糖桔�?0，熟面粉30克，冬瓜�?0克�?/p>
饼胚表面刷蛋液沾芝麻：去皮白芝麻、黑芝麻适量，鸡�?个�?/p>
以上是做20个烧饼的饼皮用料，每�?8克；10个玫瑰馅心，每个12克，10个桂花馅心，每个12克。你可以在这个基础上增减。这个黄桥烧饼就是当个小点心吃的，不宜太大�?/p>
【 *** 过程�?/p>
1、烫酵面的 *** ：100克中筋粉�?5�?0-80�?夏季65�?的热水搅拌，摊凉�?克酵母揉匀，待发酵备用。烤箱内放一碗热水，烤箱内温度为27度，将面团放入，发酵大约需50分钟�?/p>
2、热水面的 *** ：100克中筋粉�?5克的热水（温度同上）搅拌，稍凉后加入10克麦芽糖，将面团揉匀，静置备用�?/p>
3、干油酥的 *** ：130克中筋粉中加�?5克冷猪油，用擦揉的方式制成干油酥�?/p>
4、玫瑰馅心的 *** ：碗中放70克玫瑰酱�?0克熟面粉�?0克花生碎�?0克冬瓜丁，拌匀备用�?/p>
5、桂花馅心的 *** ：碗中放20克糖桂花�?0克糖桔饼�?0克熟面粉�?0克冬瓜丁，拌匀备用�?/p>
6、烫酵面发至2倍大，将烫酵面与热水面合并揉匀，此为“半酵面”，放入温度�?7度的烤箱内，静置20分钟备用�?/p>
7、 *** 饼胚： *** 饼胚的 *** 有两种，即大包酥和小包酥，小包酥的 *** *** 饼胚， *** 作细腻，层次丰富�?/p>
小包酥：
1）面板上撒一层薄面粉，取出松弛好的“半酵面”面剂，在案板上搓成长条，分�?0个每�?6克的小剂子，把所有的面剂滚圆，按顺序摆放好。盖上保鲜膜防表皮风干�?/p>
2）同样将干油酥搓成长条，分成20个每�?0克的小剂子，滚圆，盖上保鲜膜�?/p>
3）取出半酵面面剂，用手掌按扁，放上干油酥，在虎口处慢慢收拢，捏紧封口，整理成圆形，依次做好所有的面剂，放好盖上保鲜膜�?/p>
4）取出之一个面剂，用掌根从中心向四周按压，然后用擀面棍从中间向两头擀，不要擀出头，擀成牛舌状；从两边向内3折，依次放烤盘中，盖上保鲜膜松驰5分钟�?/p>
5）然后再擀开，再3折即可，按顺序依次做好所有的面剂，按顺序放好松驰5分钟，此 *** 作专业称为“起酥”，小包酥的面剂也做好了�?/p>
8、将“起酥”好的面剂按扁，擀成直径约6厘米的圆皮，分别放入玫瑰馅心和桂花馅心，将周边向中间收拢，捏在一起，收口向下，用手掌或用擀面杖将饼坯擀成椭圆形�?/p>
9、将饼胚放进烤盘，用细毛刷沾取蛋液、在碗边缘刮下多余蛋液，在饼胚表面轻轻一刷；玫瑰馅心的撒上黑、白芝麻、桂花馅心的撒上白芝麻。盖上保鲜膜防表皮风干，醒面10分钟�?/p>
10、烤箱提前预�?30度，送入预热好的烤箱中下层，芝麻表面微淡 *** ，底面微微金 *** 即可。烘烤温�?00�?220℃，时间大约�?0分钟�?/p>
饼皮的部分酵面，内里松软，饼皮酥脆，表皮的酥脆几乎达到了入口即化；玫瑰和桂花 *** 的馅香让你心旷神怡，口齿留香，回味绵长�?/p>
【温馨提示�?/p>
1、调制烫酵面时必须将面粉烫透，一般加水量是面粉重量的大约65%，边浇水，边搅拌，使淀粉糊化产生粘 *** ，蛋白质变 *** ，减少面筋的生成，可使饼坯烘烤后口感酥脆�?/p>
2、 *** 热水面时加入麦芽糖，麦芽糖有增加饼皮上色的作用�?/p>
3、 *** 黄桥烧饼的面皮是半酵面，用有膨松 *** 的酵面作皮；用酥松 *** 的干油酥作馅心，使黄桥烧饼吃起来非常的酥松可口。掌握好干油酥与烫酵面的比例，是黄桥烧饼包酥的关键，干油酥占到烫酵面�?0%�?0%为更好，因为烫酵面较多时，面团受热迅速膨胀，烧饼表面胀裂， *** 烧饼的层次；且干油酥较少口感不酥脆。饼胚包好后，要尽快放进烤箱烤制，不宜醒发，因过度醒发，会 *** 烧饼的层次�?/p>
4、调制干油酥时宜采用冷猪油，因为冷猪油有粘 *** ，热猪油粘 *** 差。在 *** 高档馅心烧饼时，用黄油代替猪油，制品的口味会更好�?/p>
5、烤制的时间与温度，烘烤温度200�?220℃，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。烤制温度过低，表皮不易着色；烤制时间过长，会使成品过硬；温度过高，表皮颜色会过深。上述面�?6克，馅心12克，饼重38克，烘烤温度200�?220℃，时间大约�?0分钟�?/p>
我是“兰姐手工坊”的兰姐，这款黄桥烧饼我用了2周的时间，经历了多次的失败，从中总结出成功的经验及相关的数据，希望将最详尽的 *** *** 展现给您。赠人玫瑰，手有余香，当您看到这个教程时，也希望您给我一点鼓励，大家的关注、点赞、转发和留言都是我前进的动力，谢谢您的阅读！
淮扬地区最出名的面点都有什么？淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域 *** 菜系，形成于扬州、镇江等地区 ，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺； *** 精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。其中，扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”�?/p>
扬州在先秦时期是古九州之一、古时“北据淮，南据海，幅员广阔，夏禹时天下九九州；淮海维扬州，那时金陵、广陵皆称扬州。”古人诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”这充分显现了当时的扬州兴盛之景，而以扬州为中心的淮扬面点则以 *** 精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称；至明清时代已是“扬郡面馆， *** 天下”�?/p>
扬州地区以鱼米之乡著�?盛产六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶。当地丰饶的物产为 *** 淮扬点心提供了广泛的物质条件，因而淮扬面点由来已久，源远流长。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广�?今扬�?，胡饼随之传人，也就出现�?饼师"，扬州饼师不仅用料有特色，而且在发酵、起酥、馅心诸方而加以改进，成为现今众口皆碑的扬州双麻酥饼，并由此而发明了蟹壳黄烧饼，即黄桥烧饼�?/p>
清代乾隆、嘉庆年问，扬州以经营茶、点、而、应时小吃为主的点心店肆林立、多方竞争、名品叠�?据《扬州画舫录》记�?"辕门桥有二梅轩、惠芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观有文杏园、万家园、四品轩，天宁门之天福居，西门之禄大居为素茶肆之最盛者，而且庵观寺院多有茶斋:如吉祥庵、法净寺、大明寺，点面精当、香客盈�?茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龙井为贵。茶肆经营品种，各据特色:如裙带面、过桥面、螃蟹面、三鲜大�?�?、刀鱼羹卤子面等数十种，被誉�?不托(面条)丝丝软似锦、羹汤煮就合腥鲜"�?/p>
除了上述品种还有�?羊肉火烧，油炸茄饼、蝴蝶面、鸡粉、八珍面、水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、阁老饼、菊花饼、薄荷饼、蓑衣饼、金钱饼,雪花酥、糟馒头、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、艾香香粽、神仙富贵饼等等。众多的品种和口味为各年龄、各阶层提供了充分选择的余地，因而在数百年前就名扬城外，载入典籍了�?/p>
现在的扬州，包子、烧卖、蒸饺、汤包等是扬州人最常见的点心。其实，扬州的点心远不止这些，不少淮扬菜餐厅都有一些隐藏的淮扬点心菜单，比如，茼蒿烧卖、冰花煎饺、鳜鱼水晶饺、蟹肉馄饨、油渣饼、安豆苗饼、酒酿饼、凉瓜虾球…�?/p>
多数淮扬菜餐厅里都有一些从不在菜单上出现，但是会不定期出现在宴席上的点心，比如趣园茶社的枣泥山 *** 寿桃、八珍拉糕、酒酿饼；冶春茶社御马头店的锅饼、野菜合子、太君酥；聚贤饭庄的松子凉糕、红豆凉糕、绿豆凉糕；狮子楼大酒店总店的鳜鱼水晶饺、蟹黄馄饨、蟹肉馄饨、牛肉馄饨、黄桥烧饼；花园国际大酒店的农家煎肉饼、凉瓜虾球、油渣饼、 *** 烧饼、香打麦场；江南一品大酒店的炒春饼、冬瓜烧卖、韭菜南瓜丝饼；绿杨邨茶社的徽州饼等�?/p>
冬天里，一个热腾腾的火烧可以让人幸福好一会儿，刚出炉的火烧，烤得金黄，表皮酥脆，咬一口到嘴里，又香又脆又烫嘴，猪油裹着葱花入口即化，让人齿颊留香，幸福感满满�?/p>
在扬州，做火烧的人不在少数，而他们大多来自一个地方——安徽六安，下周起，他们就要陆续返乡过年了，过了正月十五才回扬州。年前想吃火烧的市民，可要抓紧时间啦�?/p>
坐标：大草巷
歇业时间�?�?�?2�?�?/strong>
陆师傅是安徽六安人，来扬州经营火烧生意二十多年，兼 *** 蛋饼。客人多为附近的居民及东关街景点的游客。夫妻俩买了1�?日的返乡车票，预计过了元宵节再返回扬州。“每年回来的头几天，生意都特别好。�?/p>
坐标：兰苑小�?/strong>
歇业时间�?�?6�?2�?�?/strong>
兰苑叶记火烧在扬州人心中是数一数二的，老板叶师傅是安徽六安人，今年做到1�?5日就要返乡了，预计小年之后再回扬州。许多人在返乡前还会特意赶过来买了带在路上吃。外皮脆，内馅软，咬下去猪油包裹着小葱花的香味爆满整个口腔�?/p>
“火烧就要趁热吃，冷掉就不好吃了。”叶师傅介绍，“在扬州做了二十多年火烧了，平时一天能卖五六百个火烧�?/p>
坐标：仁丰里
歇业时间�?�?2�?2�?�?/strong>
“老板，来一万个火烧。�?/p>
“就来，一万个等哈子！�?/p>
讲着一口地道扬州话的樊师傅，其实是安徽六安人，在扬州做火烧已经29年。“做�?�?2日（农历二十八）回去，年后正月十五回来。”樊师傅说�?/p>
坐标：扬州中学对�?/strong>
歇业时间�?�?3�?待定
陈师傅是安徽六安人，靠着在扬州做火烧，已经在扬州买了自己的房子。“二十多年前就来扬州了，以前在时代广场那边的紫藤路巷子口摆摊子，现在条件好了，就租了个门面。”陈师傅说，“我打算做到1�?2�?3日（农历二十八、二十九）再回老家，什么时候回来再看情况吧。�?/p>
坐标：南河下
歇业时间�?�?9�?2�?�?/strong>
苏师傅是地道的扬州人，早年在第二饮食公司工作，�?979年当学徒，跟师傅学做火烧，到现在四十年咯。”从单位下岗后，苏师傅就回家经营自家的“大油火烧”，“我们扬州的传统火烧是不放鸡蛋的，每天上午做几十个，下午做一百多个，基本上都是老客，还有南京、镇江的人跑过来买我家火烧吃。�?/p>
坐标：皮市街
歇业时间�?�?7日（下午�?2�?�?/strong>
刘师傅是安徽六安人，1991年来到扬州，现在皮市街做大油火烧生意，“来扬州二十多年了，和周围的邻居都是熟人，每天要做四五百个火烧。”刘师傅说，“我们做�?7日上午，就准备返乡了，过完元宵节再回来。�?/p>
坐标：双虹桥
歇业时间�?�?6�?2�?�?/strong>
同为安徽六安人，潘师傅经营的却不是火烧，他说：“我学的是黄桥烧饼，和他们错开经营。”二十多年前，潘师傅从泰州学了做黄桥烧饼的手艺，就来到了扬州，他的黄桥烧饼主要有两种口味，甜的和咸的。“平时每天都要做五六百个，最近 *** 放假了，加上天气不好，生意少了一半。�?/p>
记�?束露�?/strong>
编辑 晴子
