农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油 *** ，鸭子中 *** 出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。
此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”
*** （两份量）：
1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。
技术关键：
1、土豆更好选择红皮黄心的， *** 后不易散，能保持形状完好。
2、 *** 时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。
3、 *** 这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。
麻婆豆腐
当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。
原料：南豆腐500克。
辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
*** 流程：
1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤 *** 克烧开之后转小火。
3、下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾之一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待之一遍芡汁勾完，再按刚才的 *** 勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
*** 关键：
因豆腐比较嫩、含水量大，之一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
涨知识：笃dǔ
笃是川菜中的一种烹调 *** ，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果。
回锅肉
回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
原料：
煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
辅料：
蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。
调料：
盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。
*** 流程：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。
*** 关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
千姿百态回锅肉
回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容 *** 和亲和力依物就料、 *** 组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。
爆炒鱿鱼丝
主料：
鱿鱼350克、韭菜苔150克、蒜末10克、姜末5克、郫县豆瓣酱10克、生粉5克、生抽3毫升、干辣椒3个、盐少许、油适量。
做法：
1. 将鱿鱼出 *** 净，准备好姜片。
2. 烧一锅清水，放入鱿鱼、姜片、料酒。煮至鱿鱼变卷既可。大概3分钟左右。
3. 准备调料：蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、干辣椒3个。勾芡水：生抽、生粉，小量清水。
4. 焯水后的鱿鱼丝用清水冲洗干净，切成3厘米的小段。
5. 接着放入鱿鱼丝煸炒1分钟。
6. 再放入韭菜苔煸炒2分钟。
7. 放入豆瓣酱，煸炒至熟。
8. 最后放入生抽，试咸淡调味。起锅前倒入小量勾芡汁既可。
海鲜时蔬豆腐煲
用料：
虾肉60克，鲍片40克，鲜鱿80克，茭白200克，油炸豆腐100克，冬笋片50克，烹调油适量，清水适量，大蒜30克，姜片6克，蚝油20克，酱油10克，绍酒15克，鸡粉2克，白糖10克，胡椒粉少许
做法：
1. 把油炸豆腐飞水去掉油脂捞出备用；海鲜料飞水捞出备用。
2. 另起锅烧热，注入适量烹调油下入蒜瓣煸炒， 蒜瓣煸至微黄时下入姜片爆香，然后倒入茭白煸炒，把茭白煸炒至颜色微黄烹入黄酒，烹入酱油、适量蚝油炒匀。
3.下入豆腐炒匀，再倒入冬笋片炒匀，后注入适量清水烧开。
4. 焖煮3分钟后，调入少许白糖、少许胡椒粉、少许鸡粉，倒入什锦海鲜料炒匀，然后用旺火翻炒数下。
5.. 最后用湿淀粉勾芡， 待芡汁糊化后淋上包尾油（更好使用葱油）。
6. 把烧好的菜肴倒入煲仔里，盖上锅盖，用小火焖制3-5分钟即可。
干煸茶树菇
用料：
茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙
做法：
1、葱、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净；
2、锅内放油煸香葱蒜末，放入小红辣椒煸炒出香味；
3、放入洗净去蒂的茶树菇；
4、煸炒茶树菇，直至茶树菇变蔫，倒入老抽，料酒、盐和一点白糖；
5、继续煸炒至茶树菇收汁，全部吸入到茶树菇内盛出即可。
土鲶鱼烧茄子
原料：
鲶鱼600克，茄子150克。
调料：
高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。
*** ：
1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。
3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。
自制酱：
锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。
*** 关键：
茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。
卜豆角黄花鱼
提前预制：
1、小黄鱼50条（每条重约100克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制24小时。
2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。
走菜流程：
1、将卜豆角捞出控干水分，改刀成长2厘米的小段，锅入色拉油10克烧热，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀，盛入平锅内待用。
2、腌好的黄鱼冲洗10分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金 *** ，捞出控油。
3、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克烧开，加生抽20克、鸡精15克调味，放入黄鱼焖制1分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌。
*** 关键：
1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。
2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金 *** 。
3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。
红烧肉淋锅巴
原料：
带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。
调料：
醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克， *** 色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。
做法：
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲洗干净。
2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。
3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。
4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、 *** 色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。
5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。
鸡油菌面筋鸡
原料：
土公鸡肉500克，面筋200克，干茶树菇50克，鸡油菌100克，鸡血150克。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。
做法：
1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块，待用。
2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。
3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。
4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道，最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。
*** 员： 冯玉鹏 MZ014
减肥期也可以吃的麻婆豆腐很多人在减肥期喜欢吃水煮菜，希望这样吃可以减肥。如果只吃水煮菜，不吃别的食物，是不能真正的减脂的。首先，如果只吃水煮菜，这样的饮食热量，不可能达到身体需要的热量。身体极其容易进入保护状态。降低代谢，这时即使减肥初期有一定体重下降，也只是水分而已。而且水煮菜是不能产生饱腹感的，吃了一会就感觉饿了，又想吃东西。所以我们在减肥的同时必须补充大量的蛋白质。增强身体的代谢能力。
在我们生活中含蛋白质多的食物有很多，比如鸡蛋，鸡肉，鱼肉，牛肉和豆腐等等。我在减肥期最喜欢吃的就是豆腐。豆腐的热量很低，蛋白质含量很高，最重要的是豆腐很便宜。而且没有脂肪的含量，在食用了以后会使患者饱腹感加强，特别适合减肥期间的人群食用。
豆腐的做法有很多，豆腐丸子，炖豆腐，炒豆腐干，红烧豆腐，麻婆豆腐等等！我在减肥期最喜欢吃的就是麻婆豆腐。四川人嘛，什么情况下都喜欢吃辣味的。我曾经在3个月内成功减掉30斤脂肪。这道菜 *** 作也非常简单。
选豆腐
一定要选胆水 *** 的豆腐，如果是内酯豆腐就不能做麻婆豆腐。胆水豆腐吃起来口感很好，如果用油炸它会起孔，豆腐里面有小孔。
准备佐料
准备好郫县豆瓣，这是四川麻婆豆腐的灵魂，准备好姜蒜末和葱，有很多人喜欢加点肉末，但减肥期还是不要用肉末了。
开始 *** 作
先把豆腐切成小方块，锅里倒入清水烧开后，倒入切好的豆腐块。煮两分钟，然后捞出来。过道凉水，防止它粘连成团。
热锅凉油放入姜蒜末一起爆香后，放入郫县豆瓣，炒出红油。如果豆腐少就不要放盐了，因为郫县豆瓣里的盐就够了。这时候可以放入一点鸡精和白糖调味。倒入豆腐块，掺入适量的清水，开中小火烧4分钟左右，再开大火。倒入一点水淀粉勾芡，准备起锅装盘。
最后撒点葱花在豆腐上面就可以开吃了。这样一份麻婆豆腐比肉都好吃，香辣可口，热量也是非常低。
我减肥期一般中午都是一盘麻婆豆腐，再烧一碗素菜汤，米饭就没吃了。这样坚持一周后，每天体重直线下降。而且 *** 不会感觉到饿，精神也特别好。#打卡头条美好生活#
亮油亮芡的麻婆豆腐怎样做更好吃？经过大厨指导，万红丛中一点绿大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
前段时间在网上看到这样一个段子，豆腐真是道好菜，无论怎样做都是菜。豆腐做硬了是豆腐干；做稀了那是豆腐脑；把豆腐做没了那还是豆浆；豆腐买回来不会做，放坏了，就成了臭豆腐。想想挺有意思。
今天我们就来分享麻婆豆腐的做法，一说到麻婆豆腐，舌尖立马就有一种酥麻的颤意，主要是下饭啊。
【麻婆豆腐的由来】
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），迄今为止已经有着几百年的历史了。
传说是同治元年，在成都万福桥边，有一个善于烹制豆腐的女老板，姓陈，她创制的烧豆腐非常好吃，颇受当地人喜欢。当时被称为“陈麻婆豆腐”。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中有记载：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。
【麻婆豆腐的做法】：传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。
- 之一步：准备食材
把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。
小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。
焯过水以后倒出来 ，放入凉水中过凉 ，以免粘连。
牛肉先切碎，再剁成末， 更好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。
- 第二步：准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。
汉源的花椒 ，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干， 把辣椒和花椒炒酥炒香。
然后倒在案板上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉， 突出麻的口感。
- 第三步：准备辅料
小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱 ，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。
剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味、增色增香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
- 第四步：烹饪
把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱， 开小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克， 胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克， 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。
否则豆腐会被炒碎，不完整，汤汁没过豆腐三分之一时， 之一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒， 撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。
阿飞有话说：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡是，能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。
我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！
巴蜀民间美食：麻婆豆腐丝详细做法四川民间这道“麻婆豆腐丝”并不流行，听到最多吃得最多要数“麻婆豆腐”
豆腐制品品种多样，大体有老豆腐、嫩豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、还有其它豆腐制品………等等。
每一样豆腐制品做法和用途也不一样，四川人做菜就是善于把最普通的食材做出更好吃的美味，一道发现在民间的美食“麻婆豆腐丝”就是一道不起眼的家常小菜，一直在民间大道上穿梭，只是你很少发现它，“麻婆豆腐丝”和“麻婆豆腐”是两道不同的菜品，要是一旦被众多人品尝，也许下一个豆腐家族中美食皇后，就是这道隐藏在民间中的“麻婆豆腐丝”。
在四川有一个绵州小镇上，有一位老师傅擅长做这道菜，味道好吃，食客络绎不绝来吃这道美食，有些顾客专门为了这一道菜，驱车几十公里前来品尝味道。下面我们就来分享这道菜整个 *** 作过程和技巧。
??????麻婆豆腐丝做 *** ?????
主料：白豆腐皮
辅料：猪肉末
调料：郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末、蒜苗花、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒油、湿淀粉、混合油（猪油+鸡油）
做法步骤
1.豆腐皮切成细丝（根据个人口感也可以粗丝也可以极细的丝）。
2.五花肉切成小粒备用。
3.炒锅放入清水烧开后放入豆腐丝焯水，去除多余的豆腥味，豆腐丝在水中煮五分钟后捞出放入冷水中过凉。
4.炒锅放入混合油下肉粒煸炒出香味，加郫县豆瓣、辣椒面、花椒粒、姜蒜末炒香，加豆豉炒香，加入清汤烧 *** 入焯好水的豆腐丝，放入调味料调味，小火微煮五分钟后淋入芡汁，最后放入麻油蒜苗花起锅装盘完成。
这道菜的特点：口味独特，豆腐丝入口顺滑，集麻、辣、滑、烫，典型四川民间美食。
麻婆豆腐丝小技巧技术要点
- 豆腐皮要选择韧 *** 有张力更佳。
- 豆腐皮焯水要多煮几分钟，目的在于把豆腐丝烫软，焯水可以去除豆腐丝中的豆腥味。
- 炒料一定加入川菜之魂（郫县豆瓣酱），肉粒煸炒出香味后放入其它辅料。
- 加入的清汤要淹住豆腐丝，原因是豆腐丝在煮的过程中还会吸收水分，汤汁多一点便于后面勾芡汁。
- 勾芡汁也要掌握好芡汁浓稠度，让芡汁充分包裹住汤汁。
民间美食人人都会，实际 *** 作还是非常有难度，要想做好一道美食需要不断摸索，包括选料调味火候等等都需要用心。
文章【寻味川菜】原创，欢迎交流讨论，一起学习共同进步，要是你有更好的做法欢迎评论区交流讨论，感谢所有头条平台的读者，你们是最棒的。#新星计划# #吃在中国#
*** 来源
视觉中国 / IC photo / 时尚CO *** O
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大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
前段时间在网上看到这样一个段子，豆腐真是道好菜，无论怎样做都是菜。豆腐做硬了是豆腐干；做稀了那是豆腐脑；把豆腐做没了那还是豆浆；豆腐买回来不会做，放坏了，就成了臭豆腐。想想挺有意思。
今天我们就来分享麻婆豆腐的做法，一说到麻婆豆腐，舌尖立马就有一种酥麻的颤意，主要是下饭啊。
【麻婆豆腐的由来】
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），迄今为止已经有着几百年的历史了。
传说是同治元年，在成都万福桥边，有一个善于烹制豆腐的女老板，姓陈，她创制的烧豆腐非常好吃，颇受当地人喜欢。当时被称为“陈麻婆豆腐”。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中有记载：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。
【麻婆豆腐的做法】：传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。
- 之一步：准备食材
把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。
小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。
焯过水以后倒出来 ，放入凉水中过凉 ，以免粘连。
牛肉先切碎，再剁成末， 更好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。
- 第二步：准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。
汉源的花椒 ，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干， 把辣椒和花椒炒酥炒香。
然后倒在案板上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉， 突出麻的口感。
- 第三步：准备辅料
小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱 ，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。
剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味、增色增香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
- 第四步：烹饪
把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱， 开小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克， 胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克， 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。
否则豆腐会被炒碎，不完整，汤汁没过豆腐三分之一时， 之一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒， 撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。
阿飞有话说：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡是，能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。
我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！
苏北经典农家小菜，香辣豆干酱，香辣 *** ，配馒头卷饼吃，太香了豆腐，是中国的传统美食之一，也是 *** 的很多菜肴的原料。前两天看了李子柒用传统的 *** 制造豆腐，从打豆子、磨豆浆到最后下卤水，压豆腐，每一步都那么专业娴熟，确实让人佩服。
后来，李子柒用 *** 的豆腐做了个麻婆豆腐，麻辣爽口，美味 *** 。其实豆腐可以做的菜很多，在我们老家苏北地区就有一道用豆腐 *** 的特色菜—香辣豆干酱。
——所需食材——
卤水豆腐8斤，盐适量，葱一根，姜4片，香菜半根，香叶2片，八角1粒，干花椒粒1匙，辣椒粉1勺，熟白芝麻5克，小米辣100克，食用油70克，白砂糖5克。
—— *** 过程——
1，卤水豆腐4斤（嫌多可以减量）晒成豆干就会很少了。
2，切成片，每片豆腐上均匀地撒上一层盐，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制三天入味。
3，取出放在光照通风处晾晒1周左右，如果是室外的话就这样一直晾晒，偶尔翻个面，一周时间足够了，如果是封闭阳台的话就晒制个3～4天，表面变成微黄切成小片后在继续晒，直至晒制豆干变深 *** 。
4，豆干晒好后，一次晒得多，用不完冷藏保存，可炒着吃，也可以干嘴当小咸菜吃，今天我把它来个老家特色的二次加工，做成香辣豆干酱。
5，香菜根和香菜必用，小葱，姜，八角，花椒，香叶，晒好的豆干再切小薄片如图：
6，新鲜小米辣100克，洗净清洗干净去蒂，沥干水份切成辣椒圈。
7，起锅热油，油稍微温时将香菜，葱姜，八角，花椒粒，香叶倒入，小火慢炸，炸出香味，里面所有的食材变焦黄，捞出不用。
8，将切薄片的豆干放入油中，调中火翻炒均匀入味，再将切好小米辣倒入继续翻炒。
9，炒至小米辣变软，再将辣椒面和熟白芝麻和白砂糖放入，入味关火即可。
放凉后装入密封罐保存，放置两三天后更入味，更好吃，每次吃的时候用碟子盛出来一些，下起饭来没的说，我最喜欢的就是用它配馒头，卷饼来吃，香辣十足，豆干有嚼劲又入味，太香了！
这就是我们苏北农家特色菜～香辣豆干酱，以上就是我的分享，觉得还不错，就赶紧动手做起来吧！
在你们的老家有没有？类似这种特色又小众的吃法呢？欢迎您来一起分享交流噢！
张大妈推荐：麻辣仙乡—四川特产介绍&推荐我是King麻麻，为爱下厨，一日三餐只为健康，更多的美食会一一更新，所有食谱的图和文字均为原创，您要是喜欢请给我点赞、收藏、转发加关注哦！
都说“少不入川，老不出蜀”，天府之国有多安逸，跟小编我去成都的街头走一走喔呜喔喔你就知道了，除了餐桌就是茶桌，除了茶桌就是 *** 桌，大熊猫都见过吧？熊那原本是一种极凶残威猛的动物，然后到了四川，就变成了这个只会吃吃喝喝睡 *** 的萌货，确实没有办法啊，四川盆地日夜温差小，成都平原沃野千里，冬暖夏。。。。不怎么凉，各种资（shi）源(cai)又丰富，这样的地方，不就是人民群众心目中的“天府之国”吗？至于干不干得成大事那不重要，老百姓有肉吃有茶喝有 *** 打不就是最幸福的事吗？
郫县豆瓣我们眼前的美味，可能来自遥远的大海和高山。而“南北东西”就是一个专门挖掘各地优质特产和好东西的栏目。我们每周会推出一个省市，搜集当地可以在线购买的特产，再通过各省值友分剁的层层筛选后，将得到本地人认可的特产美食汇聚于此。无论是出差、旅游还是馈赠亲友，我们都能为你提供更“接地气”的参考和选择。本期介绍的是四川特产，文末有彩蛋！
川菜回锅肉，麻婆豆腐想必都是各位的心头好，但是做川菜没有郫县豆瓣那就相当于宫斗剧没有皇上，虽然是配角，但是味道都因它而起。
郫县豆瓣是郫县最著名的土特产，有着三百多年的历史，它以一套精细、独特的传统工艺天然酿造制成，具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁等特点，是烹制川菜必备的调味佳品，能提味增色，又可直接佐餐，使人食欲大开，口舌生香，说它是川菜之魂恐怕毫不为过。
鹃城牌郫县豆瓣酱正宗四川特级娟城特产红油豆瓣酱2.4斤瓶装包邮18.9元
豆瓣要是川菜的三魂，那花椒就是川菜的七魄。有科学家研究说花椒带来的麻并不是一种味道，其实是一种触觉，相当于是一种震颤，中医认为，花椒 *** 温，味辛，有温中散寒、解毒理气，止痒祛腥的功效，但是这些对吃货们来说都不重要！我们就是要水煮鱼里面那个麻麻爽爽，就是要火锅底料里面那个麻辣鲜香，只有辣没有麻，人民群众不同意！
正宗汉源花椒200g四川花椒特麻大红袍麻椒干红花椒粒卤料香料调料39.9元
灯影牛肉巴山蜀水长，灯影牛 *** 。传说这道菜是名诗人元稹命名的（真是自古文人出吃货啊 ），说是当年元稹在四川达州当官，有一天到外面小酒馆喝两杯，下酒菜中有一种牛肉片越吃越香，使元稹赞叹不已，这牛肉特薄，用筷子挟起来，灯光一照，就像看皮影戏一样，于是就命名为“灯影牛肉”，色红透亮，麻辣鲜香是这个牛肉的主要特点。
有的人可能牛肉吃完了还不知道元稹是谁，但是他写过两句诗你们肯定知道：曾经沧海难为水，除却巫山不是云。这两句诗的意思就是，这个牛肉很好吃，吃了这个牛肉再吃别的牛肉就差点意思（是的，我就是认真滴瞎扯的 ）。
川汉子 灯影牛肉干罐头牛肉片 四川达州特产60g 休闲零食 麻辣味16.8元
四川是天府之国，进了四川，你和神仙的距离在哪儿你知道吗？
你和神仙之间只差一只兔子 。
麻辣兔头如果有一个四川姑娘跟你说兔兔好可爱啊，你千万不要急于展示你那泛滥成灾的爱心，她很可能只是想吃点啥 。四川是中国的兔头消费之一省，十个兔头要被四川人吃掉九个，在成都叫“啃兔儿脑壳”，已经快成了四川人的零食，明知道没什么肉，还要抱着啃得不亦乐乎。
老吃货教外地人拆解兔头的正确流程，是一大乐趣，当然了这个时候你一定要忘记世界上还有优雅这个词，两只手都用上，埋头去啃，这样才能吃出兔头的真味道，这时你会发现以前在美食面前的所谓矜持和优雅是多么愚蠢，明白了这个道理的时候你可以喝一口冰啤酒，此时此刻你离神仙的距离已经不远了。
麻辣兔头2个装肖三婆 *** 菜 四川双流特产美食小吃零食老妈兔头21.8元
自贡冷吃兔自贡冷吃兔，是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有数百年历史。
四川的自贡一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，“冷吃兔”家家都会做，人人都爱吃，有客人到四川自贡一带做客，主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔，自贡人到外地去工作和学习，人缘都不错，因为他们都会带着家里的冷吃兔去跟同学同事分享（四川的朋友们看到这里请给家里打个 *** ）。
自贡冷吃兔麻辣兔肉200g*2袋 肖三婆 *** 菜四川特产小吃香辣兔丁49.8元
保宁醋保宁醋有1800余年的历史，是中国四大名醋之一，因产地阆中为历史上保宁府所在地而得名，以 *** 醋著称，保宁醋以麸皮、大米、小麦为主要原料，采用古传秘方配置几十种 *** 材制曲发酵，取松华井泉水精酿而成，酸中有甘，风味独特，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说，就是四川人日常吃个小面啥的，也是离不开的。
保宁壶装一级保宁醋火锅酸辣粉搭档四川特产阆中醋酿造醋2.5L装25元
四川位于中国腹地，是青藏高原往长江中下游平原的过渡地带，川西为高原，川东是盆地，长江多个主要支流在省内穿行，四川盆地及川西南 *** 带地区气候温暖，温差小，无霜期长，非常适合多种水果的种植。
攀枝花芒果攀枝花芒果是攀枝花市的著名特产，纤维少、质地腻滑、香气怡人，集热带水果精华于一身，被誉为“热带水果之王”。
攀枝花得天独厚的光热资源和南 *** 带干热河谷气候特征，具有成为我国乃至世界上海拔更高、纬度更高、成熟期最晚、品质更优的大规模芒果生产基地的条件，攀枝花芒果可能是芒果里面最被低估的一果，属于实力大于名气那一类，说了这么多真的不如买几只尝一尝，现在正是时候呢。
王小二 四川攀枝花凯特大芒果 新鲜水果包邮2件整箱10斤当季青芒29.8元
水 ***成熟的龙泉驿水 *** 白里透红，一个桃子一般重三四两，大的五六两，水 *** 皮薄肉厚，入口滑润不留渣子。
刚熟的桃子硬而甜，熟透的桃子软而多汁，吃时宜轻轻拿起，小心地把皮撕下去，非常适合老年人和小朋友吃，王母娘娘那个霸道婆娘幸亏没尝过，不然人间又要少一个美味儿。
四川龙泉水 *** 2个165g以上/个22.8元
资中血橙资中塔罗科血橙果面为玫瑰红色，且有紫红斑块，极为漂亮，果大皮薄，肉质脆嫩少渣无核，汁多味浓，有玫瑰香，真正是色、香、味俱全，堪称南果一绝。含有丰富的抗氧化物和维生素，特别适合女 *** 朋友们吃，营养丰富，美容养颜，美图秀秀只能让人家觉得你美，多吃橙子那可是你自己真的美，资中血橙差不多每年元旦附近上市，虽说现在还早，但是已经可以准备起来了。
火锅是中国传统饮食文化的 *** ，火锅总是跟热闹团圆联系在一起，场景噪杂，但是气氛热烈，桌边每个人都红光满面，笑逐颜开，这是一种天然喜庆的，极为接地气的饮食方式，你很难想象乾隆跟魏璎珞们坐在一起吃火锅，但是你把火锅搬到任何一家老百姓的餐桌上都再合适不过，各怀心思的人是不可能坐在一起愉快地吃火锅的啊。
四川火锅喜欢菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来不燥，有的火锅底料里面还加了中 *** ，很适合不是很嗜辣的人群，用于煮火锅也好，用来炒菜也好，都是很好的选择，只要家人朋友都在，火锅是不分季节的，有空就涮起来吧。
蜀九香火锅底料重庆四川特产牛油火锅料麻辣烫1.08kg含香油蘸料85元
提一提当然，天府之国不可能只有上面这点货，别的不说，就说酒吧，自古名酒出自四川，大名鼎鼎的五粮液，久负盛名的泸州老窖，传承 *** 的剑南春，都是酒中上品，二荆条辣椒，藤椒，都是川菜调味料中不可或缺的部分，四川的腊肉，上等的腊肉都是土猪肉用扁柏枝熏出来的，柏木香经久不散，想必有四川朋友的都吃过，你要是有四川的朋友但是你没吃过四川的腊肉，可能你要审视一下自己的做人问题，或者建议你经常踩着饭点去串串门，水果里面，双流的枇杷也是极为出色的，九寨沟不光风景美，还有樱桃甜啊，樱桃成熟的季节去旅旅游，一举好几得，当然四川的猕猴桃也很甜美，好吃的东西多得不得了，手撕牛肉，廖记棒棒鸡，串串香，怪味豆，南溪豆腐干。。。。。。太多太多了，我觉得你们还是亲自吃一遍比较好，暂时忘了减肥这件事吧，反正冬天快来了，衣服多穿几件不太看得出来，减肥的事儿明年春天再说吧。
中国美食一向很卷。为了在餐桌上争一席之位，各种食物争奇斗艳。
绿色蔬菜要看有没有营养，肉类要看是不是荤素搭配。但，这都不是最卷的。一颗毫不起眼的豆子，能做成豆浆、豆腐、豆干、豆丝....才是美食界更大的卷王！你喜欢吃的豆制品是什么段位？一起来看看吧。
一、豆浆
一颗不打眼的经过泡发、研磨，粉身碎骨后，过滤，煮沸就成了豆浆。喝起来口感清润，只不过加了水后营养被稀释了不少，每100克含5毫克的钙。
二、腐竹
黄豆研磨成豆浆后，再经过煮沸、静置，油脂上浮，表面就会形成一层膜。挑起了晾晒就成了腐竹！100克含有77毫克的钙，蛋白质和脂肪含量跟肉有一拼，没钱买肉的时候你懂得~
推荐搭配：【烧腐竹】
1.准备食材
腐竹用凉水泡上几个小时，青圆椒半个，切成菱形片，红线椒两个，斜刀切成片。木耳泡发，大葱白切成马蹄片，姜和蒜、西红柿都切成片，放在一起备用。盆里打入一个鸡蛋，倒入玉米淀粉，加水搅拌成糊，粘稠度能拉丝就可以了，然后倒入腐竹，搅拌均匀，尽量把每一个腐竹上面都挂好糊。
2.腐竹过油
锅内倒油，油烧至微微冒烟时，也就是5成热，慢慢的抓入腐竹，这个过程一直开中火，捞出比较小的淀粉疙瘩，慢慢的把腐竹炸至金 *** ，外表变硬起泡，就可以倒出控油。
3.开始烹饪
锅内留油，把干红椒，葱，姜，蒜倒入锅内爆香，倒入辣椒酱翻炒几下，倒入西红柿，一定要炒出西红柿的汁水，这一步很重要，这样的汤汁才好看，有味道。
再倒入青红椒和木耳，翻炒几下后，加入清水、食盐，鸡精，胡椒粉，白糖，蚝油，翻炒化开调料。加入老抽调底色，勾入水淀粉，稍微收一下汤汁，然后倒入腐竹，让腐竹吸收汤汁，开大火收汁，出锅装盘。
三、豆腐
黄豆磨成豆浆后。借助卤水使豆蛋白质凝固成型，放到木质磨具中 *** 脱水，就形成了豆腐。每100克含有105毫克的钙，口味也是开了挂的赞。
推荐搭配：【麻婆豆腐】
1.准备食材
豆腐要使用中等硬度的豆腐，切成2厘米左右的小方块。大蒜几粒切成碎末，生姜切成碎末，准备一点瘦肉粒放在盆里。把豆腐焯一下水，锅内烧水凉水倒入豆腐，放入食盐开中火煮40秒，倒出控干水分。
2.锅内烧油
充分滑锅后倒出热油，倒入凉油。倒入肉粒炒出香味，再倒入姜蒜继续翻炒。加入豆瓣酱6克，炒出豆瓣酱的红油以后，老干妈豆豉5克，翻炒均匀。加一勺清水，清水的量没过豆腐就好，倒入豆腐把水煮开，加入食盐2克、鸡粉2克、白糖2克、十三香1.5克、，搅拌均匀以后加入花椒粉1克。
3.开始烹饪
慢慢煮至豆腐入味，等汤汁熬到只剩少许时，勾入一点水淀粉。汤汁熬至粘稠时，加入花椒油3克，然后轻推几下豆腐 就可以起锅装盘了，最后撒上葱花这盘香辣味浓的麻婆豆腐就可以食用了。
三、千张
豆花薄薄的铺一层，挤压出水分就得到了千张，又叫豆腐皮。（相当于 *** 特别薄的豆干，营养高度浓缩）大豆中的营养得以进一步浓缩，每100克含有319毫克的钙，大约是牛奶的3倍。
推荐搭配：【韭菜千张】
1.准备食材
韭菜一把，清洗干净后，用刀切成3厘米左右的小段子。红椒半个切成丝，用来配色。准备豆腐皮，通过改刀的方式切成丝。大葱白一段，葱白切成圈。大蒜几粒，切成片。
2.锅内烧水
水开后，倒入切好的豆腐皮焯水。焯水几分钟倒入切好的韭菜，翻几下即可出锅控水。锅内加入少许油，倒入准备好的调料（红椒、大蒜、葱白），翻炒。翻炒出香味以后，倒入控过水分的韭菜和豆腐皮。
3.调味
先加入适量的食盐、鸡精和白糖，然后快速的翻炒，化开调料。菜炒熟后，临出锅时，淋入几滴植物油。好了，这道韭菜千张就做好了！
五、豆干
大豆已经彻底地掌握了，“浓缩的都是精华”的营养密码。豆腐继续挤压脱水之后，再经过烘干，就能变身为豆干了。豆干钙含量一骑绝尘，大约是牛奶的4倍，每100克含有447毫克的钙。
推荐搭配：【韭菜炒豆干】
1.准备食材
把韭菜清洗干净，控干水分以后切成段。（把韭菜叶和韭菜杆分开，一会儿先炒韭菜杆。）几片豆干，切成细条。再切一点红椒丝， 来搭配颜色。
2.煮豆干
烧点开水 ，把豆干倒进去汆煮一下去除豆腥味，豆 *** 较硬可以要多煮一会，汆透豆干变软以后捞出来。
3.开始烹饪
锅内烧油，放入葱姜蒜片翻炒几下，再放入几粒干辣椒把香辣味炸出来。倒入豆干开大火爆炒，加入食盐 、白糖、 蚝油 、生抽调味， 给豆 *** 味。先放比较难熟的韭菜杆，继续大火炒至断生，再放入韭菜叶。最后放入红椒丝 ，快速翻炒几下。
淋入一些水淀粉让调料更好地包裹在食材上面。翻匀后就可以出锅了。
你更爱的豆制品在哪个段位?
不用纠结吃哪个，也不要只盯着一个炫。各种豆制品或多或少都继承了大豆的蛋白质和钙。建议大家：轮换食用，雨露均沾。
（之一美食编辑：开心）
好吃到流泪的伪麻婆豆腐，连吃三天都不够今年以豆腐为食材的菜谱做了不少？内脂豆腐、豆干，豆腐泡……美味且下饭。之所以叫伪麻婆豆腐，是因为少了花椒油、辣椒油，这些对于喜欢原汁原味的广东人，口味重了些，改良后，有些许辣味，一点麻，超下饭。
By 唛穗
用料- 瘦肉 100克
- 豆腐 500克
- 姜片 3片
- 蒜 3瓣
- 葱 2根
- 小米椒 4个
- 花椒 少许
- 胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 2勺
- 水 适量
- 油 适量
- 盐 1小勺
- 味达美味极鲜酱油 1勺
- 味达美臻品蚝油 1勺
1、准备食材。姜切丝，葱切粒，蒜切粒，小米椒切粒备用。
2、瘦肉剁碎，备用。
3、豆腐切块，备用。
4、玉米淀粉加适量水，混匀备用。
5、调料碗中倒入味达美臻品蚝油
6、味达美味极鲜酱油，混合均匀备用。
7、锅中加油，倒入肉泥。
8、炒散，加入葱姜蒜花椒，炒出味。
9、加入适量水。
10、煮开后加入豆腐块。
11、加入盐、胡椒粉和调料碗里的调味料。
12、可以用锅铲铲碎一下豆腐块，比较容易入味。
13、加入玉米淀粉水勾芡。
14、加入葱花、小米椒粒。
15、翻炒均匀即可出锅。
16、成品
17、成品
小贴士正宗的加辣椒油、花椒油。 豆腐选嫩豆腐。
瘦肉的营养功效味甘咸、 *** 平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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