整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。

而凤爪去骨，也是属于比较高精尖的刀工技术，因为繁琐复杂，正被渐渐弃用。但事实上，能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师，在同行的心目中才是真正的高手。

下面，我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。

整鸡脱骨操作流程

一、出颈骨

把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。

▲开口

▲开口不要过长

▲抽开颈骨

二、出翅骨

用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口，翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。

▲注意握鸡翅的手法

▲斩断关节

▲慢慢剥翻

▲抽出翅骨

▲去筋络

▲拗断

三、出鸡背骨和胸骨

将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥，剥至腿部时暂停。

▲手拎鸡胸的龙骨突起处

▲向下翻剥

▲用刀小心切断

四、出鸡腿骨

抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。

▲抓住鸡腿向内顶出

▲斩断关节

▲剥至尾部

▲斩断脆骨

五、鸡骨出净

出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。

▲鸡骨出净

▲成形完整

凤爪去骨操作流程

一、选料

原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。

适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩，有血迹的更好不用。另外，色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

二、 凤爪去骨图解

取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。

沿着刀口，在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。

用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。

刀口沿着皮面，将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。

刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。

去好骨的鸡爪在入菜前，要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时，沥水出锅晾凉，这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

三、凤爪去骨五言诗

解冻生去骨，趾部关节入。

改短不改断，忌断皮和筋。

爪部拉起来，腿骨平行面。

肉骨内撕开，鸡腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾凉形饱满。

(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）

吃鸡分解详情

编者按

鸡肉因其肉质细嫩、滋味鲜美受到了大家的推崇，鸡身上的各个部位更是被烹饪成各种美味佳肴，出现在人们的餐桌上。俗话说的好，小小一只鸡，浑身都是宝。部位大 *** ，从头爱到脚！

01 / 鸡头

鸡头可以吃吗？回答是肯定的，伟大的中国吃货怎么会放过鸡头这么好的食材呢？啃鸡头的时候，首先下嘴的是鸡嘴。先一口吮吸，咬掉鸡嘴坚硬的部分，再轻轻一扭，扯下下颚，吃掉柔嫩中带着软骨的舌头和下巴。接下来转到后面，有的鸡头切的时候残留了颈椎，就把后面吃干净，这样好用手捏住颅骨后部。拉稳了后脑勺，再一吮吸，吸掉鸡的鼻窦部分，扯下眼球前面的位置。然后顺着头皮一撕，连着头皮和鸡冠一口鲜嫩。最后的 *** 就是鸡脑了。用大牙从侧面挤压两个眼眶偏上一点点的位置，两半头盖骨就错位分开，露出里面爽口嫩滑脑髓。不要用筷子掏，打开头盖骨仰起头对着嘴一倒，顺势一吸。鸡脑的口感非常绵密细致，入口即化，整个鸡头满满的满足感在脑髓融化的瞬间就逸散开来了。

02 / 鸡胸

鸡胸脂肪少，口感细嫩，不过易干涩，炸鸡排就是取鸡胸做成的，包含胸骨、胸肉和小里肌。

03 / 小里肌

小里肌又称鸡柳，位于鸡胸内侧、鸡软骨两侧的内脏胸肌部位，每只鸡有2块小里肌，带白色筋膜，口感细嫩带Q，常用来做炸鸡柳条、炒鸡柳等。

04 / 鸡胸肉

鸡脯肉最著名的菜式大概就是宫保鸡丁了，这是一道闻名中外的特色传统名菜，鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，但原料、做法略有差别。该菜式的起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁也有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。成菜肉质极为滑嫩，辣中有甜，甜中有辣，鲜辣酥香，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

05 / 鸡冠

鸡冠，很多地方会美其名曰“凤冠”。传说鸡冠有毒，但这一说法只在我国有，在国外找不到鸡冠有毒的相关文献，倒是发现有的国家，如法国，意大利和西班牙，都很喜欢鸡冠，并且有时候鸡冠会与松露等高级材料搭配烹饪，而西班牙则很喜欢吃鸡冠。鸡冠也有一定的药用价值，从鸡冠中提取出来的透明质酸（hyaluromic acid）可以应用于缓解关节炎的疼痛，还能注射进皮肤起保湿的作用。鸡冠做菜的 *** 很少见，一般就是将鸡冠凉拌或者爆炒食用。

06 / 三节翅

鸡翅上腕至翅膀尖端，含翅腿、鸡膀、膀尖三节，鸡膀和膀尖称二节翅，肉质结实，翅腿的口感像鸡腿，鸡翅皮厚筋多，适合炖、卤、烤或红烧。

07 / 大鸡腿

大鸡腿由去鸡脚后的鸡腿和鸡腿排组合而成，口感结实带Q，筋多皮厚，可整个用来烤、卤，或切成鸡腿排和鸡腿后料理。

08 / 鸡腿排

鸡腿排去骨组合而成，整块可用来煎炸。

09 / 琵琶腿

琵琶腿是鸡腿上鸡爪与大腿之间的部分，大概形状像琵琶，因此叫琵琶腿。琵琶腿由鸡腿的小腿部分而来，因切开后，状如琵琶，故名“琵琶腿”,又称“鸡小腿”。

10 / 鸡爪

鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪 *** 也较复杂，常用于煮汤或卤成鸡爪冻。

11 / 鸡 ***

又称七里香，脂肪多、口感滑嫩肥脆，一般都会去掉腺体后再料理，可随全鸡一起水煮、或烤或炖汤。很多人就好这一口，老百姓中曾留传“宁舍金山，不舍鸡尖”的说法。鸡 *** 结缔组织丰富又不油腻，这种特殊结构使之烹饪后比其它部位更加入味。而且鸡 *** 脂肪含量高容易把表层烤焦，形成保护膜，锁住里面的水分。烤得好的鸡 *** ，入口的感觉是：牙齿把鸡 *** 咬变形，但是并没有咬坏。继续用力，鸡 *** 外层突然破裂，冲满调料味道但一点都不觉得油腻的脂肪瞬间充满大半个口腔。这种美味突然在嘴里炸开的感觉简直让人欲罢不能。

12 / 鸡肝

鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏，其色紫红，质细嫩。宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡肝。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的更佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。鸡肝可用于 *** 盐水鸡肝、爆炒鸡肝等菜式。

13 / 鸡心

鸡的心脏部分，旧时岭南一带苗民以鸡鸭为待客上品，又视鸡心、鸭心为最贵重部分。在举行宴请的时候，主人或席间最有威望的人即把鸡心或鸭心拈给客人，以表敬重。但客人不能独自吃掉，应与同席的尊长同吃。鸡心纤维细，腥味小口感脆嫩，各种烹调方式都较适合。

14 / 鸡肫

鸡胗就是鸡的胃脏，生物学上称为砂囊。 鸡杂之一。形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。其肉为紫红色，质韧，熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中，口感好。常用于炸、爆、卤等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

鸡胗外面有一层皮，黄色，撕下来，放在窗台上吹干了，可以去卖钱，这是鸡内金，著名的消石导滞药，有时候也可以用来治疗胆结石。

15 / 鸡肠

鸡肠就是鸡的肠子，属于鸡杂之一。我们古代的成语中有一个关于鸡肠的——“小肚鸡肠”，形象的说明了鸡肠比较细。鸡肠味甘、性平，入肾经;可固肾止遗，化浊止漏;主治遗尿、遗精、白浊、痔漏。鸡肠很难清理，因此我们平时很少再餐桌上见到鸡肠，但如果烹饪得法，也不失为一道很好的美食。常见烹饪 *** 有酸辣鸡肠、爆炒鸡肠等。

16/ 鸡睾丸

公鸡蛋就是传说中的鸡睾丸，陈乔恩曾公开表示自己爱吃鸡睾丸，并且发微博说吃睾丸是饮食习惯，而且美容养颜，还能丰胸，好处多多。

实际上在台湾，吃鸡睾丸似乎是一件很普遍的事，因为大家都很喜欢吃，所以台湾本土的鸡睾丸供不应求，当地产土鸡身上最贵的部分就是鸡睾丸，故不是按斤卖，而是以“对”来卖，每年都要从美国和中国大陆进口，甚至创下了世界之一的记录。

客家人也有吃鸡睾丸的习俗。这种食材在客家人中确实历史悠久，一般餐厅里把它叫做“鸡公蛋”。鸡睾丸中含有非常多的脂肪，因此对女性的皮肤有保养作用，同时还传说有补气健肾的作用，适当的多吃一点，似乎也是一件挺好的事情呢。

17/ 鸡血

鸡血俗称“鸡红”,通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一。质细腻，有腥味，加工后凝固成块状，宜做热菜。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。血豆腐有如绢豆腐般细腻，烧熟后又具有动物食品固有的“荤味”、“肉味”，所以鸡血豆腐又有“液体肉”之称。鸡血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。

18/ 凤爪筋

凤爪筋其实就是鸡脚筋。这是一位网友之一次食用凤爪筋的评论：除了趾骨的凤爪筋被不规则的、颤巍巍的铺在盘中，带着微微的红油与多多的蒜末，晶莹剔透，让人在视觉上先享受了一顿大餐。入口能感觉到甜、咸、辣、酸，混合的恰到好处，凤爪筋筋筋道道的，感觉胶质非常的丰富。

19 / 掌中宝

掌中宝，又称鸡脆骨,以其独特的口感而倍受食客青睐。掌中宝是近年才兴起的食材，它小巧却富有韧性，嚼起来简直是爽脆和柔韧的完美交响曲。掌中宝顾名思义是鸡爪子中间的部分，除此之外，商家在加工时，可能将一些其它部位的脆骨也加入其中，例如鸡膝关节部位。它有指甲般大小，色泽浅黄且略带一点肉，质地脆爽，可用多种 *** 烹制成菜。常见的有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。

鸡肉怎么保存

新鲜未冷冻的鸡肉，买回后当天食用更佳，如果不立即食用，可稍汆烫去血水后冷冻，这样就不会有腥味，建议在1-2周内食用完。

如果是现宰急速冷冻的鸡肉，可直接放于冰箱冷冻，可存放1个月。下次需要时，建议前一夜放于冷藏室慢慢解冻。泡水解冻虽用时短，但鸡肉的肉汁易流失，会影响口感。

更多内容，请关注食材君！

丨从早吃到晚的云南烧烤，根本停不下来丨

-风物君语 -

上个月，《人生一串》已收官

这部纪录片“收获”了不少观众的口水

隔着屏幕似乎都可以闻得到肉香

那头是令人眼花缭乱的美味

这头是我们无处安放的舌头

烧烤摊，才是中国人真正的“深夜食堂”

之前，我们已经写过了东北-西南这条对角线烧烤

世界杯是世界的，烧烤是我们的

说起中国烧烤，云南必须是前三甲的位置

在这部纪录片里

云南昭通小串和建水烧豆腐也都赚足了眼球

胆儿大爱吃的云南人

吃起烧烤，什么食材都敢往里放

今天就和风物君一起

給滇式烧烤疯狂打 *** 吧！

▼

01

/ 云南烧烤正确的打开方式

“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。”

——纪录片《人生一串》

如果说烧烤是最人间烟火气的存在，恐怕不会有很多人出来反对。在吃货界，烧烤也早已是一个“普遍的共识”，它可以融化尴尬的气氛、打破陌生的界线，此刻没有敌人，只有朋友。

热气腾腾的夏夜，随意踩着人字拖，拽上三五好友楼下烧烤摊儿围坐，荤素混搭的串儿摆满一桌，聊着天儿、唱着歌儿，敞开肚子来吃，尽情享受生活中难得挤出来的自在一刻。烧烤，吃的是味道，也是气氛、是人情。

之前，风物君做过一期关于“南北烧烤”（风物话题｜你那里的串儿都撸出了什么花样？），其中一位留言说：“吃过云南烧烤，基本会对其他地方的烧烤无感了”。还列举了三条理由——

“之一，云南海拔落差大，造就了多样的自然地理环境，物种也极为丰富。别人吃瓜果蔬菜猪肉牛肉，我们却以家养的、野生的、地上的、地下的来做区分。

第二，云南是多民族省份，每个民族都有自己独特的饮食方式和文化。比如滇中地区，烧烤汇聚八方特色，胜在老少皆宜、各地人都能吃；滇西南地区，地处亚热带，又民族聚集，吃得奇奇怪怪，你都叫不上名字，人家通通能拿来烤了吃。

第三，云南本就是植物王国，大量香料既是佐料，也是药膳。比如西餐里常见的九层塔（罗勒），同科同属的在云南就被叫做香柳或者狗薄荷。生着吃、煮了吃、烤了蘸料吃，随便你高兴。卖法也粗暴，都是一大捆一大捆的。”

在云南的少数民族，历史上几乎都有烤火塘的习惯。柴燃尽时，只余红彤彤的火炭，再将食物放于上面烤制，做熟后极香。蔬果、野菜、家禽、水产等等，可谓无所不烤。

再加上云南天然的地理和气候条件优势，白天热、早晚凉，夜色伊始，街边就见各种烧烤摊接二连三地立起来了。长时间下来，云南烧烤成了当地夜市的一枝独秀，更是云南饮食文化中不可缺少的一部分。

和北方清一色的烤肉不同，云南烧烤的更大特点就是“专治各种挑剔”——多民族特色浓厚、香料特别、烧烤食材丰富、烤法多样化。只有亲身体验过，才能知晓其中美妙。

尤其是烧烤食材之多，让来到云南吃烧烤的人恨不得多长几个胃才能装下！先说荤菜，常见的有牛肉、牛排、粉肠、大肠、黄喉、凤爪、鸡脚筋、猪皮、猪脚、昆虫……还有各种荤素混搭选手，如蘑菇包肉、葱串肥肠等，拥护者照样不少。同时，在云南的烧烤世界里，素菜也丝毫没被荤菜抢了风头，茄子、菌类、洋芋、韭菜、小瓜、豆腐、青椒、藕片、豇豆、娃娃菜等，各种“女性之友”，友好得很。

当然，还有鸡 *** 、猪牙床、猪括约肌、猪胎盘这种别处难得一吃的稀罕物，你都能在在神奇的彩云之南吃到！绝对不是什么黑暗料理，一口香辣脆，吃过不忘哟。

02

/ 云南烧烤江湖，每个门派都馋skr人

云南人对烧烤似乎有着一种与生俱来的热爱和擅长。这里的路边烧烤摊，甚至成为当地重要的“社交场所”，欢笑吵闹，都从烧烤摊开始，也从烧烤摊结束。

云南的魔幻烧烤世界，众多风味交织一起，彰显着不同的美妙。在香气弥漫的烟雾中，各门各派都使出绝学大招儿，让前来“讨教”的食客通通张开了嘴、迈不开腿。放眼看去，是堆积如山的签子；放耳听去，是大快朵颐的欢快乐章。

这里的人，在烧烤里不问过去未来，只争朝夕。

昭通丨无肉不欢，先来一百串儿！

地区：昭通

特点：小串横行天下

在《人生一串》的之一集中，云南昭通牛肉小串紧跟在西昌烧烤后闪亮登场，征服了一众吃货的心。

昭通小串，当地人称作“把把烧”，整把烤制、单点不卖，是云南烧烤界的后起之秀。在这里点菜，你要是还想一串、几串地来，不仅老板不搭理，身边的本地食客也要笑话你一下了。气沉丹田，仿佛自己是梁山好汉，大声吆喝出：“老板，来100串！”这才是在昭通吃小串儿的正确方式。

放心，50串、100串，这都不算多的。一口一串，不一会儿就只有干巴巴的签子堆在眼前。

昭通小串以精选的黄牛肉为食材，肥瘦相间，串在竹签上。先浸入秘制的卤汤，再由烤肉师傅一手攥一把地在猛火上翻转烧烤、及时锁住味道。这个画面，就像是一出诱人食欲的绝妙好戏，来回翻转、火起烟绕、肉香油溢、撒入佐料，起承转合无缝衔接，完美体现了烧烤的艺术。

牛肉鲜嫩，火候恰到好处，吃一口鲜嫩入味、柔香弹牙，撒上的干辣椒最是提味儿。所谓“辣椒放不够，容易破坏气氛”，味觉的情趣在此刻真正地展露无遗。而这样的味道，出了昭通，基本无法再尝到。

建水丨弥漫在整座小城的豆腐香

地区：建水

特点：豆腐占领每一个烧烤摊的C位

不少人都说，一提起云南烧烤，就想起建水。建水烧烤，是许多吃货心里的云南烧烤头牌。而建水烧烤的头牌，请和我一起大声喊出它的名字——烤豆腐！

位于建水县临安镇的古井（西门大板井）是一个神奇的水源，正是有了它，才能 *** 出地道的建水豆腐。西门附近，是豆腐摊儿的天下。买回家的豆腐，任其发酵，能产生不同的口感，而最适合的吃法是——烤了吃，香糯弹牙，只闻着味儿就要馋哭了。

建水的烧烤摊儿，每一家都少不了豆腐的存在。街头巷尾，总能看到三五人围坐在一个小火盆边儿上，火盆上支着个铁箅子，刷好油、放上豆腐、文火慢烤。一块块嫩黄的豆腐伴随着滋滋拉拉的火花变得焦黄、疏松膨胀，香味早已四散弥漫，不留余力地钻进鼻腔，诱惑着胃里的馋虫蠢蠢欲动。夹起一块儿，裹上蘸水，两口吃下肚，外面香脆不焦、内里鲜美嫩糯、酸酸辣辣，那叫一个津津有味。

据说，一些昆明人周末常干的事儿就是开车跑200公里到建水吃烤豆腐！其实，不仅云南人爱吃，每个外来食客也是赞不绝口。

比如烤小瓜，其实就是西葫芦，是云南烧烤里最常见也最有代表性的一道烤蔬菜。不过，云南之外，似乎很少见到有人会把它架到火上烤着吃。另外，像烤鸡脚、烤洋芋、烤葱串猪肠、烤鱼等，也都是建水的烧烤特色。到这里不吃上一顿，简直就是白来了建水。

傣味丨“捂”出来的绝顶美味

地区：普洱、临沧、德宏、西双版纳等地

特点：香料独特且浓烈，鲜香中略有辛辣

傣味烧烤，顾名思义，是极具傣家民族风味的烧烤了。其以肉类、水产为主，多用野生植物为香料，如香茅草、香柳、芭蕉叶等，口感口味都别具一格。

比如，香茅草是生长在傣族地区的一种天然野生植物，也是重要的热带香料作物。烤制片状或大块的食物，先用竹板夹住，再捆上香茅草，以锁住香味和水分。烤好后打开，热气与香气瞬间汹涌而出，食物色泽美好、鲜香脆嫩，真是口舌生津。

傣味烧烤里最有代表性的就是香茅草烤鱼了！精选优质的罗非鱼，洗净、去除鱼肚杂，再放进芫荽、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤至八成熟时，刷上猪油，再烤数分钟便可。

香茅草独有的异香可去掉鱼腥味，渗透鱼肉后还能提鲜。这样烤出来的鱼，肉质肥嫩、外酥里嫩、又辣又香、风味独特，让人食欲大增，吃起来极为过瘾，口福满满。

个旧丨凶残！烧烤在这里能从清晨吃到深夜

地区：个旧

特点：满城遍地烧烤摊，日日夜夜不停歇

烧烤也能不分白天黑夜、随时随地想吃就吃？没错，在云南个旧生活，就是有这种可遇不可求的福气！

在这里，烧烤摊遍地开花。只要你稍微有点耐心，转角说不定就能遇到一家赞不绝口的烧烤摊。这里的“烧烤大军”阵容庞大，比普通的上班族还要忙。从清晨摆摊，直到深夜凌晨才会渐渐结束。个旧烧烤之于当地人，就是“说不出哪里好，但就是谁都替代不了”。

在云南开烧烤店，不少人都会在门牌冠上“建水”、“个旧”的名号，不然就是不正宗。云南人更会觉得“这怕不是个假的云南烧烤吧？”

说起个旧烧烤，“内行人”都会推荐火车站烧烤街，这里是烧烤聚集地，更是不少个旧人的烧烤情结所在。

小肉串精巧纤细，可谓桌桌必点。约15cm的细竹签穿上猪肉或牛肉条，用盐、八角、草果等佐料腌制好后放到铁架上炭火烘烤。最不一样的是，个旧小肉串是甜口儿的，烤好后可以蘸着白糖粉吃。这滋味，是销魂、还是欲罢不能，都不足以形容它。相信我，轻轻松松就能干掉几十串儿。这也是个旧人齿间独有的甜香回忆，到外省吃肉串，没了这股子甜，总觉得缺点儿什么。

还有烤鸡脚。通常是先卤再烤，卤汁中的香甜渗透进鸡脚的每处纤维之中，烤制时再刷上蜂蜜，不仅锁住了卤汁的味道，更增加了一层丰富的口感。吃起来酥脆中充满韧劲、风味十足，吃了还想吃，简直上瘾。

你的“人生一串”，献给了哪儿的烧烤？

文丨酱子

编辑丨百万

图编丨Geethan

参考资料丨纪录片《人生一串》

方铁《谈云南饮食文化》

刘扬武《香茅草烤鱼，芭蕉叶煨菜》

敢于胡乱《云南人的夜晚就是在烧烤》

熊莹《个旧人的烧烤情节，火车站烧烤》

刘璐、冯万艺《《人生一串》收官！导演却说和世界杯同步“其实并没有太大把握”》

川湘粤沿海特产直运！

你馋嘴种草过的各种这里都有！

适合酒鬼来的食堂

你想喝的四十几款网红饮品一网打尽！

三大承诺摆在台面上

就怕挑剔的你不开心！

把四川宵夜的新宠把把烧带到武汉，炭火将不经腌制的食材原料香气释放，烤出的小串精致焦香不腻人~

光看名字满脸黑人问号，猪鼻筋倒是能意会，牙梗在火锅场见得多，这个花心又是个什么鬼？

三兄弟非常考验牙口，咬劲十足，嚼起来爽脆。建议把酒满上再喝！

鼻筋

今年爆红的猪鼻筋，一头猪身上就这么两根，签子上豪爽的穿上五六厘米的一整根。再看眼价格，我都替二师兄委屈！

小小的猪鼻筋又弹又嫩，软糯香辣的短短一根入口立马收获大大的满足！食材本身的鲜香味凸显，又不见一点烤糊的痕迹，师傅手艺可见一斑！

牙梗

这个又名天堂的牙梗其实是猪牙齿附近的脆骨，形状不一般，口感更是稀奇。

相比较猪鼻筋，牙梗咬劲十足，咀嚼的同时不断散发不经腌制的肉香味~用来下酒在合适不过！

花心

花心是猪舌根部的脆骨部分，嚼起来的香脆感远超其他部位！

最重要的是它还无比有营养！想想一头几百斤的猪也只有这么一点花心，有营养也是应该~

兔肚

兔肚是稀罕物，一只兔子也就这么一个小小的胃。软滑香嫩的兔肚在炭火烤制下更是弹嫩~

别小看这一小串，满满的胶原蛋白最是滋补。翘起兰花指轻尝一口，便收获一整季的能量！

烤蛇

蛇肉细嫩滋补，烤制下外皮焦香，肉质紧致。简单的佐料提味便将它的迷人气息发挥到极致！

完全不必有心理障碍，吃一口你就会爱上！外面动辄上千的蛇肉，这里也只要18块一串，折后才12！点上十几串都不亏！

极品五花肉

精选的五花三层，薄薄一层肉皮带着肥瘦交替的肉，在猛火快烤下焦香扑鼻，丝毫不油腻。

一口咬下，肉汁在口腔中轻轻地爆开，细腻之下还能吃出一丝五花肉淡淡的鲜甜。会吃的都会被这肥瘦交替却满口焦香的肉挂住~

鸡脚筋

鸡脚筋大约是鸡腕部的一块筋，四川人简直是烧烤鬼才，任何一个部位都不放过！

烤秋葵、烤牛油、网红小黄鱼......各种网红产品一网打尽！过足嘴瘾！

网红小黄鱼

富得牛油

手工玉米粒

店里菜品超多，选择恐惧症也不要怕，随手一点都是拿得出手的特色！川湘云贵甚至沿海地区的特产都在这里！

店里的下酒菜更是一绝，随便拿出手都是招牌！

薄如纸片的马步鱼饱含满满营养！口感微甜很有嚼劲，亲测吃一口鱼喝一口酒，香到爆炸！

飞鱼籽香肠是台湾小吃，鲜猪肉与飞鱼籽的搭配使得它Q弹鲜美，鱼籽嘎吱嘎吱的口感也很是有趣。

更妙的是搭配一片鲜大蒜，大蒜稍重的香气恰好与香肠的微甜中和，两者在口中缭绕，很是下酒~

广东顺德的炸鲜奶摇身一变，烤牛奶更为酥脆，里面却是鲜甜可口的鲜奶。奇妙的口感让它成了手慢无的必点爆款！

万万没想到，这个如此嘻哈的店里，还藏着无敌好吃的番茄牛腩锅！虽然不是下酒菜，但降温天吃它再合适不过！

整整两斤番茄搭配满满牛腩熬煮，除了盐和胡椒没有别的调料！满口牛腩与番茄的香气扑鼻，醇厚的汤汁无比鲜美~

藏在界立方里的宵夜圣地，来晚了就得排队！老板搜罗了各种饮品，不管你好那一口，都能找到喜欢的！

店里更是风格嘿啪，各种爆炸的元素，进店就想蹦个迪嗨一嗨~

灯光一打喝到微醺，唱几首歌场子热到爆，宵夜就该这么吃！

赶紧拥抱冬日的之一波温暖！

店铺名片

【店铺名称】嘿啪酒鬼食堂

【营业时间】周一至周日 17:00-02:00

【地址】汉口沿江大道合作路14号界立方创意空间1-9号

整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。

而凤爪去骨，也是属于比较高精尖的刀工技术，因为繁琐复杂，正被渐渐弃用。但事实上，能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师，在同行的心目中才是真正的高手。

下面，我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。

整鸡脱骨操作流程

一、出颈骨

把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。

▲开口

▲开口不要过长

▲抽开颈骨

二、出翅骨

用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口，翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。

▲注意握鸡翅的手法

▲斩断关节

▲慢慢剥翻

▲抽出翅骨

▲去筋络

▲拗断

三、出鸡背骨和胸骨

将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥，剥至腿部时暂停。

▲手拎鸡胸的龙骨突起处

▲向下翻剥

▲用刀小心切断

四、出鸡腿骨

抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。

▲抓住鸡腿向内顶出

▲斩断关节

▲剥至尾部

▲斩断脆骨

五、鸡骨出净

出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。

▲鸡骨出净

▲成形完整

凤爪去骨操作流程

一、选料

原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。

适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩，有血迹的更好不用。另外，色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

二、 凤爪去骨图解

取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。

沿着刀口，在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。

用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。

刀口沿着皮面，将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。

刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。

去好骨的鸡爪在入菜前，要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时，沥水出锅晾凉，这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

三、凤爪去骨五言诗

解冻生去骨，趾部关节入。

改短不改断，忌断皮和筋。

爪部拉起来，腿骨平行面。

肉骨内撕开，鸡腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾凉形饱满。

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方感兴趣，请留言.我们看到后回复你

丨吃烧烤！丨

▲ 受不了了了了了啦。图/ ***

-风物君语-

《人生一串》2今天上线啦

各位有没有隔着屏幕默默狂咽口水呢

风物君准备领着大家再看看

全国各地还有哪些

特别的、撩人的串

等你来吃呀

烧烤一直以来倍受人们喜爱，在不同地区风土人情的影响下，各地烧烤也存在着明显的差异。西南至华中一带，不论荤素，烧烤食材都比较丰富，口味上专注于香、辣，尤其调料的使用更是“毫不吝惜”。而北方地区则更擅长牛羊肉的烤制，整体呈现“大口吃肉，大口喝酒”的豪爽气质。

西南人民不是只吃调料

风格：种类多、佐料全、辣椒香、味道绝

四川

四川美食的魔力实在很难打破，川菜、火锅、串串、兔兔......，每样都有一吃上瘾的危险。烧烤也不例外。四川这个美食大省，不同地区的烧烤风格各不相同，发展至今也自成一派。

▲ 烧烤绝对是门手艺活。图/图虫·创意

属于宜宾派的“把把烧”是近来倍受人们追捧的网红，而其精髓光从一个“烧”字也能窥见一斑。猛火快烤出肉串的焦香 *** ，凭的是师傅手上的利落劲儿和经验。画风更炫的莫过于石棉地区的烧烤。炭火上托着正正方方的铁板，铁板中央分布着一个个圆形的小孔，泡过调料油汤的肉片往铁板上一刷，火苗沿着小孔即刻喷涌而出，围绕滋滋作响的各种食材舞上一曲。

▲ 炫酷不炫酷，你说！图/ ***

缘自西昌地区彝族的火盆烧烤，“生猛”又带些许仪式感的烧烤形式俘获了一帮食客。奔跑在大凉山的小香猪，肉质细嫩紧实，与火盆烧烤最为合拍，炙烤后的猪皮又香又弹，肥而不腻；嚼起来咔嘣脆的猪鼻筋是宜宾烧烤绝对的top1，嫩得一流的鱼片、鱼肚是石棉烧烤的必吃。

▲把把烧的小可爱们。 图/soogif

除了各家对应的烧烤关键词，其他像五花肉、牛肉、排骨、鸡皮 、黄喉 、掌中宝.......不管哪一派也都必不可少。至于蘸料嘛，标配是花生粉、黄豆面、辣椒面混和的干碟。（四川人对干碟的执念）

重庆

重庆不仅有火锅，高低不平的街道，某一拐角，随处可见烟雾缭绕的烧烤摊。“嘴刁”的重庆人对烧烤的味道到底是忠于挚爱的麻辣，吃法上更是别具一格。

▲重庆的烧烤是用筷子吃的哦。 图/Q年

最能代表重庆烧烤的，非烤脑花莫属。脑花腥气重，新鲜是之一要义。逐个洗净去膜后放在叠成碗装的锡纸中，再加花椒、辣椒、盐、姜末、蒜泥、油、糖等二十来种配料，调动出脑花的全部甜鲜。最后淋上辣油，封口烤制十五分钟左右便可。

▲ 看着重口味，吃着超美味。 图/图虫·创意

一份好的烤脑花，外形完整，用筷子轻轻碰还能感觉到弹性；入口先是香嫩软糯，一泯就化，随即是辣油进入味蕾带来的 *** ，而后油脂的芳香和鲜甜慢慢环绕整个口腔，让人欲罢不能。

云南

要说在烧烤种类上真正做到包罗万象的，只能是云南了。自然和地理的恩赐赋予云南人烧烤的灵感是无穷无尽的，“昭通小串”、“建水烤豆腐”、“傣味烤鱼”，这些叫得出名字的也不过是冰山一角。

▲ 云南烧烤摊的食材。图/视觉中国

云南烧烤一般对荤类食材的处理比较精细，常见的牛羊肉及各种内脏都需提前腌制，而鸭舌、猪尾、鸡脚筋一类则先卤入味。经过十来种香料腌制，各家独门秘诀的卤水浸泡，最后再染上炽烈炭香火气的烤串，肉汁夹杂着油脂在口腔爆裂的瞬间简直是对灵魂的一次重新洗礼。

▲ 哇哦，看起来好诱人。图/截屏自b站

再有一些猎奇的昆虫类，比如知了、蜻蜓、竹虫、蝉蛹等，大多采用先炸后烤的方式，一口咬下便能听见“咔呲”的完美脆响声。虽没多少肉，但胜在酥香的口感，也完全没有任何奇怪的回味。（才不是黑暗料理呢）

烤蔬菜的表现也毫不逊色。翠生生的小瓜烤过仍饱有一份清甜，热乎乎的糯米莲藕甜到心窝，雨季一到，从山上来的野生菌在火光中滋滋作响......多么令人沉醉的画面。

贵州

不得不承认，川渝和云南的风头之盛几乎让人忽略了贵州烧烤的存在。与前者相比，贵州烧烤实属低调。

贵阳人更爱的，还是夜市上的铁签烤肉。一根细长的铁签上，一肥一瘦地串着四五块不大点的肉坨坨。肉少，食材也不过牛肉猪肉、黄喉 猪板筋几样。调味就更不用纠结咯，能吃辣的就选麻辣，要不就是酱爆。

▲ 地道的贵州竹签烧烤。图/卢勇

多坦率的烤串啊，but 味道经得起“千帆”的贵阳人的考验才最重要。所有食材均不会事先腌制，好不好吃就凭师傅的手艺。瘦肉的部分，只有边缘烤至微微焦脆，吃到嘴里连同一小块金黄的肥肉咬下，瞬间迸出肉香四溢的汁水。当然，在贵州怎么少得了辣椒和折耳根这两个元素，离开烤架之前刷上的一层蘸水让烤肉的香气愈加销魂热烈。

▲ 贵阳街头常见的烤小豆腐。图/ ***

不知道从什么时候流行起来的大方手撕豆腐，是贵州女孩们的心属。不刷油，放在炭火上烤两三分钟，原来扁扁的豆腐块慢慢膨胀，只听见“噗”的一声，乳白色的豆腐浆奋力冲出烤得焦黄的外皮，宣示着美味即可享用。

华中，福南福北“自得其辣”

风格：精致 *** 、炸烤兼备、基本同上

▲ 我转，我转，我再转。图/ ***

湖南烧烤江湖，眼下叱诧风云的还数岳阳烧烤和湘西小串两大派别。总的来说，二者在口味上秉持了湖南一贯的重口。而湘西小串，如其名，串小精致，一口一串，腌制极为讲究。

除了人尽皆知的“岳阳楼记”，岳阳这座位于洞庭湖畔的小城也是名副其实的烧烤之城。据说，岳阳最早的烧烤摊都是新疆人开的，此后岳阳人学着新疆人，再根据本地的食材和口味喜好进行改良，形成了独有的岳阳烧烤的味道。

岳阳人的夏日，怎能少了一顿烧烤呢。一手烤管筋（牛心管），个顶个地弹牙滑口。一手烤牛肉，还有连鱼刺都烤到酥脆的碳烤鲫鱼；薄如蝉翼的烤板筋，入口咸辣，回味悠长；外表焦脆内里劲道的烤肉筋，入口还有丝丝油滑的水分感。吃得差不多了，就来份韭菜，再往里面打个鸡蛋，在铁板上边烤边吃。

▲ 超级好吃的烤鲫鱼。图/soogif

湘西小串中更受欢迎的烤牛油，虽然丁点大小但足见烧烤功力。火不能大，牛油要用薄薄的一层火烤；调料也不宜过多，烤到一定火候再放葱花，这样高温才能逼出葱香。好吃的烤牛油皮脆油绵，一口下去酥脆的外皮锁住内部的油脂被咬开，奶香味的油脂伴随着牛油的韧性在牙齿之间反馈，满口溢香，简直停不下来。

▲ 岳阳烤牛油，手法十分见功力。图/《人生一串》

湘西腊味闻名，烤腊肠算是一个特色。肠身开花刀炸得焦脆后上火烤，肥瘦得宜。花椒和白胡椒的香味在烟熏气中依旧没被掩盖。因为先炸后烤的缘故，一口下去还有淡淡的猪油渣香。

没有一只小龙虾能活着爬出武汉，当烧烤遇上小龙虾，便产生了带壳烤虾球这种武汉独有的吃法。

▲ 爆炒吧！小龙虾！图/图虫·创意

要将虾壳厚实的小龙虾烤制入味，这中间藏着一些“小心机”。只有个头较小的小龙虾才能有幸入选，洗净沥干后刷上一层蜂蜜，这样烤出来的小龙虾肉就会带有蜂蜜的香甜。跟一般刷料手法不同的是，烤小龙虾要不断用刷子高速从上往下点，使油料顺着虾壳的缝隙渗入肉中。这一工序要重复几遍，直到小龙虾的成色转变为诱人的红。

除了烤小龙虾，口感爽脆的烤藕片也是滋味极佳。秘料腌制再入烤箱烤出的藕片，既入味，也不失鲜甜，下酒是再好不过了。

平原没特色？炙子烤肉真香

风格：讲究 舒坦 京味儿

这“炙子”其实是一种烤肉用的炊具。单从字面上理解，“炙”本身就有烤，以及烤肉的意思。

▲ 炙子烤肉。图/图虫·创意

旧时吃炙子烤肉，有一套讲究的规矩。先是这炙子，得是用铁条铆成的圆铁板，架在铁圈之上，下面烧松枝或松塔，所以如今有不少店家以“真正松木烤肉”标榜。老饕们深谙炙子的重要性，“吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因为炙子用久了，上面缝隙有凝聚的油脂滋润着，烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿，所以显得特别香。”美食家唐鲁孙先生对此曾有过这样一番描述。

▲ 翻滚吧，烤羊肉。图/ ***

再就是这筷子。炙子烤肉多是自烤自吃，吃烤肉用的筷子比普通筷子更长，方便操作。还要选用箭竹制成的筷子，因其质地坚硬，表面光滑，非常适于烤肉。

不过现在吃烤肉就图个没拘束、畅快。之一口当然得是纯肉，蘸孜然辣椒面或传统酱油碟，再就着糖蒜和黄瓜，要是想来口主食，炸馒头片、麻酱烧饼都可。总之，你爱怎么吃就怎么吃。

肉食者的西北圣地

风格 ：真肉、纯享、巨无霸

在新疆，烤肉的“肉”是绝对的重头戏。伴着声声吆喝的烤肉摊前，放眼望去全是红白相间的肉。甚至没有烧烤这一叫法，不止是羊肉串，烤全羊、馕坑烤肉、架子肉也都视作烤肉的家族成员。

▲ 个大，饱满，好吃。 图/视觉中国

新疆烤肉吃的是纯粹，也充满着野性。当天现宰的羊肉悬挂在架子上，烤肉专用的铁槽子高至人腰部，等到铁槽内只见通红的火炭时，老板便以排山倒海般的气势将一大把肉串齐刷刷地横架在铁槽上，然后一只手摇着纸扇，一只手快速转动，以防炭火烟雾熏燃到羊肉。待肉的两面烤出油，撒上辣椒面、孜然、咸盐即可。

▲ 火焰山脚下，一家已经经营了30多年的烤肉摊，可以看到悬挂在一边的羊肉。图/图虫·创意

和烤肉最配的还是刚出炉的热馕。乘着热乎劲把馕对折两半，再把几串油滋滋的烤肉夹在其中，果敢地顺势一捋，肉就落在馕中。馕的香脆回甜，配上烤肉的油润多汁，只能用一个字形容——绝。

▲ 肉和馕是绝配。图/图虫·创意

能和馕夹烤肉这种神仙组合媲美的，恐怕也只有闻名全疆的和田烤包子了。烤好的包子外表焦黄诱人，但对于头一回品尝烤包子的食客而言，面对眼前这个冒着热气、鼓鼓囊囊的烤包子，一时间还不知从何下手。

▲ 外表十分低调的烤包子。图/视觉中国

以下是网友提供如何吃烤包子的参考：

烤包子必须翻过来拿，用手不停地拍打包子底儿，拍打的过程让人倍感愉悦。拍打过后，用小刀平 *** 包子底部，慢慢把烤包子的底儿掀起来，把面最多、口感最硬的包子底儿在一碗清水中蘸一蘸，包子盖里满满的肉馅和汤汁，轻嘬一口或是狠咬一口，犹如打啵儿，滋味各不同。

东北大佬，我服

风格：串大豪气、重口过瘾、不整虚滴

细长的竹签很难驾驭得了东北又厚又大的肉串，东北人很早就明白了“撸串”的真谛。要带着征服感，一口把肉从杆上抽咬下来，那才够痛快。

▲ 风物君的私藏分享给你~图/Q年

烧烤之于东北，源于东北人对烧烤近乎本能的热爱，齐齐哈尔就是鲜活的例证。齐齐哈尔人有多爱吃烤肉呢？据说家家户户自备烤肉器具，个个都是隐 *** 间的烤肉高手。

▲ 烤酸菜你们吃过吗？ 图/ ***

地处黑龙江和内蒙古交界的齐齐哈尔，地理位置的天然优势使其拥有丰富的牛羊肉供应。正宗的齐齐哈尔烤肉都是现切现拌，“拌肉”（知识点）这一不能少的腌制工序是决定烤肉好不好吃的基础。洋葱去腥提鲜；大豆油和少量啤酒的加入让烤肉软嫩多汁、口感丰腴......这些都是齐市人对烤肉的独有心得。

▲ 齐齐哈尔BBQ了解一下。图/《西虹市首富》

别的地方烤肉按片烤，齐齐哈尔的烤肉都是论盘烤。一股脑地将腌制入味的牛肉放进齐市特制的大铁盘里，薄片的牛肉在高温的炙烤下迅速卷起肉身，向外不断释放诱惑的香气。烤好的牛肉泛着油花，在齐市秘制烤肉蘸料中翻个滚，迫不及待地送入口中，然后叹到：人间至味不过如此。

如果说齐齐哈尔更大程度的体现了东北烧烤的粗犷和奔放，那吉林延吉的烧烤则自带一股浓浓的泡菜味。受朝鲜族饮食文化的影响，延吉烧烤在食材上以猪肉居多。猪里脊肉、猪梅肉、猪皮、猪大肠......，这些韩式烧烤中常见的肉类让你一次就吃到爽。还有特色的烤筋皮子，脆而薄的软组织炙烤后韧性十足，咀嚼的过程中，蕴藏的烤料会充盈味蕾，越嚼越香。

东北烧烤的包容性和创造力之强大，以至于几乎每个地方都有自己的特色。哈尔滨的心管夹肉、长春的蒜水烤肉、德惠的三分熟、本溪的烤豆皮儿、锦州的烤鸡爪......但对于我来说，学校食堂的烤鸡架和老胖儿家的烤面包片，是我心中永远的东北烧烤之光。