鸡全身上下都是宝，中国人特别爱吃鸡，吃鸡的历史已经数千年之久，作为中国人最早圈养的家禽，鸡可谓是深入人心，有关鸡的烹饪方式也穷出不尽。我国作为世界上更大的鸡肉消耗国，吃鸡的方式千种万种，不像国外主流的只有炸鸡和鸡排两种做法，中国人吃鸡吃出了经验、门道。
鸡身上我最喜欢的有3个部位，鸡翅常用来做蜜汁鸡翅以及可乐鸡翅，鸡爪常用来做凉拌柠檬鸡爪和虎皮凤爪，而鸡腿则是常做成卤鸡腿。
今天这篇文章我就交出珍藏多年的卤鸡腿配方，告诉大家卤鸡腿怎么做才好吃。
【卤鸡腿】
准备材料：鸡腿5个，生葱五六根，生姜两块，冰糖50克，
1、将5个鸡腿洗干净切花刀放到盘中备用，图中的鸡腿皮肉有些分离，这是因为我用小刀将鸡腿的皮下脂肪去除了，如果你嫌麻烦，也可以跳过这个步骤。
2、洗干净两根青葱，打结定型。
3、洗干净一块生姜，切成薄片。
4、起锅烧水，锅中放入打结的青葱和姜片，放入切了花刀的鸡腿，盖上锅盖，大火将水烧开之后，掀开盖子，倒入适量的料酒，继续煮两分钟，煮出鸡腿里面的血水。
5、将焯水完成的鸡腿捞出来，在水龙头底下冲洗掉上面附着的浮沫，放到盆中控干水分。
6、再洗干净两三根青葱以及一小块生姜，青葱切成小段，生姜切片备用。
7、起锅烧油，冷油的时候加入50克冰糖，小火加热，冰糖融化之后，随之熬煮时间的加长，颜色会由浅变深，一开始是白色，渐渐地变成淡黄色，当糖水熬成枣红色的时候，糖色就熬好了。
8、将控干水分的鸡腿放入锅中，用铲子翻动鸡腿，让鸡腿均匀裹上一层糖色。
9、放入切好的葱段、姜片、两块八角、两片香叶，翻炒出香味。
10、倒入两勺生抽，半勺老抽，一勺料酒。盖上盖子，大火烧水。水煮开之后，根据个人口味，加入适量的食用盐调味。盖上锅盖，继续炖煮30分钟。
11、注意，炖煮的时候不能开大火，否则会很快将水烧干，中小火保持水一直是沸腾的状态即可。炖煮结束之后，将鸡肉捞出来放到盘中，从上图可以看得出来，经过长时间炖煮之后的鸡腿表面依旧有一层十分漂亮的糖色，如果熬煮糖色的时候出了差错，糖色颜色不够深，炖煮之后的鸡腿颜色就会不好看，糖色熬煮过头，味道又会发苦。
淋上一勺酱汁，浓浓的卤香就飘散到空气中，用筷子轻轻一夹，就能够很轻松地将鸡腿骨肉分离，夹上一块鸡肉，蘸一点卤汁，鸡肉软烂入味，香味浓郁，十分开胃，一盘卤鸡腿就可以让人吃下两大碗白米饭。
鸡肉是营养十分丰盛的食材，蛋白质含量比猪肉、鸭肉都要高不少，因此很多健身的人士日常生活中，肉类都会以鸡肉为主，尤其是鸡胸肉。除此之外，鸡肉还有丰富的磷脂类，对人体的生长发育极其重要，因为磷脂是膳食结构的重要组成部分之一。
而鸡腿又是鸡身上最完美的部位之一，营养物质的含量不比鸡胸肉低，但是口感和味道却远远胜过它，所以我很喜欢吃鸡腿，经常在家里变着花样烹饪鸡腿。如果你也喜欢吃鸡肉，可以尝试这款卤鸡腿的做法，相信你会彻底爱上它，鸡肉十分入味，咬上一口，浓浓的香味就在嘴里爆开，再往白米饭上淋上一勺卤汁，真的太开胃了。
私房秘制卤烤香辣鸡脖，学会了隔几天做一回，又省钱又解馋自从喜欢上做饭后，我就在美食“创作”上乐此不疲，甭管是跟着别人学，还是自己随意鼓捣着，总之，乐趣丝毫不减当初。凡是自己在外面吃过的，都要仔细品尝研究一番，兴起之时，还会回家动手折腾一下。
今天的卤烤鸡脖是源于外面的鸭脖又贵又辣又咸，吃的时候虽然酣畅淋漓，但吃过后胃里的翻江倒海、一个劲儿叫渴狂喝水，以及第二天如厕时的痛苦不堪，都会让我觉得在享受“美食”的同时，也顺带享受了它所带来的各种强烈冲击感。
鸭脖不好买，咱就用鸡脖，买10根也不过10块钱，加上各种调料和燃气、油烟机所耗的电费，也没几个钱，关键是口味随自己，可咸可淡可辣。今儿咱就来个香烤辣鸡脖大揭秘，学会了隔几天做一回，又省钱又解馋。
文末小贴士里还附带了辣酱汁的做法，与鸡脖混合后，口味与外卖的不相上下。
-------【卤烤鸡脖】-------
【主料】 鸡脖10根
【调料】 小葱3棵，大蒜1头，鲜姜1块，八角1颗，花椒1大撮，砂仁2颗，干红辣椒1个，桂皮1小块，良姜1块，其它香料少许，干辣椒碎少许，盐适量，酱油适量
【 *** 】
1. 10根鸡肚子准备好，揪掉多余的鸡油，清洗干净；
2. 调料准备好：小葱、大蒜、鲜姜，八角、花椒、砂仁、桂皮、良姜，干红辣椒，还有一些叫不上名字的香料；品种不限这些，有嘛放嘛，可根据喜欢的口味来调整；
3. 鸡脖入凉水锅中，大火煮开；
4. 待表面全部变色后，捞出备用；
5. 准备一锅热水，半焯过水的鸡脖入锅；
6. 倒步骤2中的调料全部倒入汤中，再撒适量盐，倒适量酱油；
7. 盖上高压锅盖子，转小火，焖炖10分钟；
8. 待高压泄气后，香气扑鼻，但些时吃，鸡脖只嫩不香，泡在汤里至少2小时，待鸡肉吸足汤汁；如果汤汁太多影响浓度，可开盖，小火加热，使汤汁浓缩，也利于鸡脖入味；
9. 将浸泡入味的鸡脖摆放在烤架上；
10. 入预热好的烤箱中下层，上正火180度烤10分钟；这样可以多余的汤汁蒸发，使鸡肉更加紧实；如此喜欢辣的，可在此步在鸡脖表面刷辣酱、撒辣椒碎同烤；
11. 烤好的鸡脖，色泽比先前浓重了，整体也缩小了一些，趁热将辣椒碎撒上去；这样做的目的除了视觉上有挑逗食欲的效果外，对于多少能吃一点辣的人也更合口味，如果全部能吃辣，可将烤好的鸡脖剁小块，入辣椒酱汁中浸泡一会，失去部分水分的鸡肉会吸足辣酱汁，口感更甚。
【苹果私房话】
1. 这种先卤后烤的做法，可以让鸡脖肉更加紧实有嚼头；用高压锅压，10分钟足够将鸡脖肉焖熟，但因高压锅失水少，所以汤汁的咸度可以高一点；
2. 烤好后撒辣椒碎或者辣椒末，只能有少许辣味挂在上面，想要口感更辣更咸更入味，可以调辣酱汁：豆瓣辣酱、辣椒碎、少许白糖、酱油、蚝油、姜末、蒜碎小火煮开即关火；将切块的鸡脖与辣酱汁同拌后食用。
不下一滴水的万能卤菜：卤鸡翅卤鸡爪卤鹌鹑蛋“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
By A千彩绘--刘老师
用料- 鸡翅 适量
- 鸡爪 适量
- 鹌鹑蛋 适量
- 油 少许
- 姜片 适量
- 洋葱 半个
- 生抽 多点
- 老抽 适量
- 重庆卤料粉 适量
- 啤酒 1瓶
- 糖 适量
- 熟白芝麻 1小把
1、软嫩可口，不加一滴水的万能卤卤卤，喜欢的朋友和我一起来做吧
2、油热
3、把姜片，洋葱放进去爆香
4、放入鸡爪，鸡翅
5、加入重庆卤料粉（如果没有则用桂皮八角香叶代替哦）
6、加入生抽，老抽
7、倒入1铁罐啤酒，盖上盖子焖煮20分钟
8、打开盖子，放入提前煮好去皮的鹌鹑蛋
9、盖上盖子焖煮20分钟，撒上白糖
10、煮至汤汁浓稠，撒上熟白芝麻
11、开吃啦！家里老人小孩都爱吃
鸡翅的营养功效鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体
鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精
可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.美容
鸡中翅相对翅尖和翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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夏秋交替吃香卤鸭腿，促进消化，让你拥有健康好气色不喜爱吃禽类的孩爸说，这个可以！ 母上大人总说，鸭肉开胃，比鸡肉好，所以隔一段时间会做一次。
By taliary
用料- 鸭腿 2只
- 桂皮 八角 花椒 适量
- 生抽 老抽 冰糖 蚝油 黄酒 适量
- 香葱 姜 干辣椒 适量
- 鸭胗 6只
1、鸭腿先煎鸭皮的一面，两面煎黄，可以先烹一两勺黄酒。（煎鸭腿的时候烧一锅开水）
2、事先烧好一锅开水。鸭腿煎好后码上香葱、姜、桂皮、八角、花椒，干辣椒，浇上开水，待煮沸后，加入黄酒蚝油生抽老抽酱油冰糖……搅拌好，再次煮沸，关小火焖煮。
3、喜欢吃鸭胗的，可以把焯过水的鸭胗捞出来加入一起焖煮。
4、记得时不时看一看有没有粘底，鸭腿翻面再焖煮至筷子一捅就穿。（大概能煮一个到一个半小时）最后开大火收汁。
5、收汁不够的时候捞起来会比较干净，撒上香菜，也可以吃。收汁的话会更好吃。
6、腿肉酥烂，已入味，可惜鸭胗味道淡了一点，不过可以空口当零食吃。
小贴士花椒祛味很好用，就是焖煮之后需要捞一捞，不然影响口感。 香叶也可以加，这回卤鸭腿，忘了加香叶，不影响口味。 喜甜的，可以多加点冰糖。
鸭腿的营养功效鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
鸭腿的饮食禁忌1.不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。
2.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
3.鸭肉与栗子——同食产生中毒。
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白卤牛腱鸡胸肉：减脂增肌牛瘦肉和鸡胸都是高蛋白低脂肪的肉类，是减脂和增肌期间很好的食物，不仅营养质量很高，也很有饱腹感。 本配方中的卤料中不含酱油，但香料的综合香味很浓郁，肉的味道很好，让节制饮食的我们不会感到乏味哦。 卤料种类虽多，但都是家中常用卤料，即使是缺少一两种也不会有太大影响的。 本配方是快手和方便的 *** ，牛肉和鸡肉是一锅卤的，如果只卤其中一种肉，按照相应的时间操作就行了：牛肉需卤一个半小时，鸡胸需卤25分钟。 牛肉推荐用前腿肉，瘦肉比较多，肉质紧实。
By 香草味厨房
用料- 牛腿肉 500克
- 鸡胸肉 1-2块
- 卤料
- 大料 一个
- 花椒 10粒
- 麻椒（可没有） 3-4粒
- 香叶 一片
- 桂皮 一小片
- 白胡椒（可没有） 几粒
- 丁香 5粒左右
- 草果 半个
- 小茴香 20粒
1、将牛肉和鸡肉清洗干净，如果有时间，更好用冷水浸泡一会，可以泡出去一部分血水。
2、洗好后，放在锅里，加上冷水，开火加热。可以烧开后再次清洗肉，换上干净水，重新煮开来卤肉。也可以将之一次烧开的水中的浮沫撇去，继续卤肉。看个人习惯选择就好。
3、等待开锅的时候，准备边卤料
4、开锅后把卤料倒入，转小火，盖锅盖
5、25分钟后，鸡胸卤好了，可以先取出，放在一旁。
6、再过一个小时，牛肉也卤好了。这时更好把鸡胸放回卤锅中，让锅自然冷却，这样肉可以更入味。
7、浸一两个小时之后（室温不高的话也可以浸泡一夜）取出肉，切成适合食用的大小。如果直接切肉肉容易散开，也可以把肉冷藏半天再切。切牛肉时一定要逆纹切，把纹理切断。
8、很好吃的白卤肉就做好啦
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猪牛鸡通用卤货攻略（山东酱卤水，从熬高汤到炒糖色）南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。 一般我家里吃卤货、酱货都是用这个 *** 。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。 这种酱卤水有自己的限制，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。 另外，酱卤汤需要的高汤底如何 *** ，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。 最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。 头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够一夜、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。 主料： 猪前蹄3个+鸡排腿2个=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。 所需调味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、葱90克 2. 海天黄豆酱100克 、六月鲜黄豆酱油50克 、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克 、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，之一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克 红茶5克 香料： 八角2个 香叶3片 草果半个 肉蔻半个 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陈皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。 过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。 2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油+黄豆酱+柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克 红茶5克 放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。
By 业外人士
用料- 主料：猪前蹄 3个800克左右
- 主料：鸡排腿 2个800克左右
- 总用水量： 3200克（不包含炒糖色的300克开水）
- 调味品： 食用油40克
- 姜 50克
- 葱 90克
- 海天黄豆酱 100克
- 六月鲜黄豆酱油 50克
- 李锦记柱候酱 40克
- 绍兴黄酒 70克
- 锅中所添加红糖 20克
- 玫瑰腐乳汁 20克
- 食用盐 45克
- 王守义十三香 2克
- 咖喱粉 1克
- 炒糖色用糖 30克
- 熏制用红糖与茶叶 各5克
- 香料： 八角2个
- 香叶 3片
- 草果 半个
- 肉蔻 半个
- 大红袍花椒 4克
- 桂皮 2克
- 小茴香 2克
- 陈皮 2克
- 山奈 2克
- 白芷 2克
- 甘草 3克
- 干辣椒 3克
1、猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。
2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。
3、焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。
4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用
5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱
6、左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉
7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用
8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色
9、下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气
10、下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾
11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中
12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。
13、然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉
14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）
15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。
16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。
17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉
18、浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克
19、上面放一个篦子。
20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。
22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。
小贴士*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的更佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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用一款7味卤鸡料的3种变化，说说上等配方的组合 ***其实今天这个话题啊，就是想回答大家一直在问我的一个问题：为什么我在文章里分享了那么多配方，还都很靠谱，很多比在外面花钱买的都要强，可我就把它写在文章里了，这么做不觉得亏吗？
其实这个亏与不亏的问题有一个前提，如果我把这配方写上了一个，我就少了一个，堵了自己一条路，那可能真得亏。
但如果我手里的这类配方有很多，并且可以层出不穷，那就不存在亏的问题，而且我倒愿意用这些资源多交几个朋友，形象些说，也就是一口缸的水和一眼井的水的概念。
我们还可以理解为根与叶，咱们随地可以看到的那很多配方，都是叶，是一些具体的技巧，而找到生出它们的那条根，才是 *** ！
我就是因为对这个 *** 有了些理解，才有了手里层出不穷的靠谱配方，而那个寻找的过程，是十年的时间。
但我为什么一直没有正面回答过这个问题呢？因为如果你说的东西比大家的一般认知多一点儿，可能就是高明，但如果和大家的一般认知离得太远，可能会成为“歪理邪说”。
就是觉得这个度不好把握，才没有谈过这个问题，但最近我看到随着新一轮创业潮的来临，很多朋友想学配方，但总找不到方向，甚至越走越迷茫，也觉得该说些自己体会到的 *** 性的东西，即使很多朋友不理解或不认可，也算个随缘！
我由开始接触美食，到喜欢研究配方，之后碰到一个坎，那么多配方，那个真？哪个假？如何鉴别？每个都去实验，可能一辈子也找不到真经，这里面一定有一个 *** 。
通过多年的研究感悟，在我们本源的传统文化，易经、五行、八卦里找到了这个 *** ，或者说是个思维方式。
这些是世间万物的运行规律，中医理论由此产生，药食同源，我们的饮食之道当然也在其中！找到了这些，然后再去实践，感觉有一扇门打开了，可以把很多的事情看得更深更明白，这就是那个简要的过程。
而为了更形象些，我用一个卤鸡的香料组合 *** ，以及变化，来说明一下这个原理，当然只能是点到为止，给大家提供些借鉴。
我们的食材和香辛料，包括各种调料等，都在五行与八卦的属性中，而属性里，有先天数理，乾1，兑2，离3，震4，巽5，坎6，艮7，坤8，千般变化都是从中而来，而一个上乘的配方的四字标准：协调平衡，其运用的原理也在这里。
比如说我们做一个卤鸡的简单配方，用7味料，1-2-4层次，我们可以这样：
首先说食材，鸡，属性是巽，那么香料组的带头料，就应该在与它相合，属性为巽的，或者对它相生，属性为坎的里面来选择。
我们选很熟悉的桂皮，属性为巽，作为君料，数理为5，那么下面的辅助料呢？如何平衡？巽的拆分可以有很多种，2兑3离，1乾4震，5巽8坤，6坎7艮等，这些属性里的香料组合出来，都可以与巽5形成一个稳定的结构，平衡协调，只是味型不同。
比如我们选择2兑3离，这两个属性里挑出我们喜欢的小茴香和良姜，作为臣，再往下由兑2属性的小茴香，可以分解出震4和坎6的多香果和砂仁，再由离3属性的良姜，可以分解出巽5的白芷和坎6的丁香。
这样一个7种料的组合就有了，针对的食材是鸡：
桂皮10
小茴香6良姜6
多香果2砂仁3白芷2.5丁香0.6
用量呢，根据君臣佐使的层次，参考香料本身属性的数理就可以，例如桂皮为巽5，用在君料加倍为10等。
那么我们再来说一个变化，比如说君料还是桂皮，而臣料我不喜欢小茴香，而喜欢八角，如何组合？随着八角的变化，整体的结构会发生很大的变化，所谓“牵一发而动全身”就是这个道理，，虽然只变化一味臣料，但下面的所有平衡关系都发生了变化。
君料还是巽5的桂皮，臣料如果换成了自己喜欢的八角，属性为坤8，只能是属性为巽5的香料才能平衡，我们选择我们熟悉的山奈。
那么臣料就是坤8的八角和巽5的山奈，再分解出的佐使料也不一样了，坤8分解出离3的良姜和巽5的香叶，而山奈可以分解出兑2的肉蔻和离3的油桂，这样又出现了另外一种组合：
桂皮15
八角8山奈10
良姜3香叶5肉蔻4油桂3
就这样，由于我们个人喜好的不同，同样针对鸡肉的组合变了，目的是协调和平衡，这样的变化方式还有很多，例如还可以用鸡肉食材本身为核心，采用双君料，例如桂皮10，八角8为双君料，那么下面的组合又会有一个整体的变化。
我上面所说的这些，只是一种 *** 的流程展示，或者说我自己的玩儿法，给大家提供些学习上的借鉴，没什么权威性，大家也不必过于认真，只是了解一下就行了。
不用钻到那些数字里去研究，因为那些数字涉及到的其它原理还太多，不了解的话看不明白，只是体会一下这个过程就好。
自然门美食e道哥 一个致力于替大家学习的，草根美食爱好者！
拌面不会做？试试这5种卤子，都是跟面馆老板学的小麦破开成粉，加水和成面团，手压仗擀成皮，大刀推拉切面。
从有形的麦，到无形的粉，再到随意塑形的面条，中国人不知用了几千年，才参透出不破不立的道理。
所以说，我们只用五分钟就吸溜入腹的面条，吃的不是食物，而是文化。
最早出现在咱们这块大陆上的面条，可以追溯到两千年前，这可不是我杜撰的，考古学家早就找到了证据。
喇家遗址发现的旧石器晚期的面条
面条这个食物，寓意着长寿，也有苗条的期许，甘肃的牛肉面，山西的刀削面，河北的手擀面，重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。
洁白的身姿和单纯的味道，让面条变得百搭，与麻辣，与鲜香，与酸甜都能打出勾人口水的代表作。
吃面筋道爽滑，喝汤鲜甜沁脾，一碗汤面，变幻出大江南北无数个分身，滋润着十万万中国人的肠胃。
不过在北方，面条还有一个更能征服北方汉子的做法。
拌面，无汤配卤，筷子费力搅拌，面条裹着酱汁，大口大口的送入嘴中。
拌面这个北方面条的产物，缺少了江南的婉约精致，更代表了北方人的直率豪爽。
又到了夏天，这个被拌面称霸的季节，我挑了几个适合家庭 *** 的卤子分享给朋友们，这个夏天，让拌面来的更猛烈一些吧。
之一酱：鸡蛋炸酱
拌面的天花板上，之一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。
要么咸了，要么酸了，要么不够香。
食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱
小料：葱
调料：糖
- 鸡蛋打入盆里，搅拌打散
- 热锅多放油，油热下鸡蛋液
- 鸡蛋快速翻炒，打成小块
- 鸡蛋炒熟，炒香捞出
- 控出鸡蛋里的油，回锅
- 油温下降后，开中火，下入大量葱花
- 葱香出来，葱花开始变色
- 下入黄豆酱和甜面酱
持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。
要点：
- 鸡蛋炒香，增加香味
- 用炒蛋的油，融入蛋香
- 低油温下葱花，可以让葱香进入油里
- 黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌
- 炒的时间多一点，要把酸味炒出去
第二酱：杂酱之北方分酱
重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。
北方杂酱：
食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿
小料：葱，姜
调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱
- 葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎
- 豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎
- 肉馅分别放油，拌一下
- 肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油
- 葱姜碎下锅，炒出香味
- 豆瓣酱下锅，炒出红油和香味
- 瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出肉香
- 下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香
- 胡椒粉和十三香，炒出香味
- 下黄豆酱，炒走酸味
糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。
要点：
- 肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味
- 提前放油，为了下锅容易炒散
- 黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已
- 味淋不是必须的，可以不用
第三酱：麻酱
麻酱在北方，不仅仅是火锅蘸料，还是拌面的神器。
上学的时候，去食堂买麻酱凉面，怕咸让阿姨少放点麻酱，打饭阿姨很惊讶的问我，“小伙子不是本地人啊？本地同学都嫌我放的少呢”。
常规的麻酱，都是用水澥，拌面的时候很容易脱酱，面条挂不起来。
食材：芝麻酱
调料：生抽，鱼露，盐
香料：花椒
- 凉油下花椒，小火升温
- 香味出来，花椒变黑，捞出来扔了
- 把油，调料放麻酱里，使劲儿搅匀就好了
- 鱼露和生抽提鲜，一点点就好
调到用勺子舀起来，向下拉丝流动更佳。
第四酱：洋葱番茄酱
食材：洋葱，番茄，鸡蛋
调料：盐，糖，生抽
- 番茄去皮，切小粒
- 洋葱也切小粒
- 热油蛋液下锅炒散，越散越好
- 洋葱粒下锅炒香
- 番茄粒下锅，持续炒出汁水
- 加点糖和盐，加速出水
- 一点生抽提鲜，增厚
- 加点水，烧开后加炒好的鸡蛋
- 中火熬煮，把加进去的水熬没了
出锅前放点香油
第五酱：鸡肉酱
这个酱是因为当时猪肉涨价，我被逼无奈而弄出来的，没想到深受老饕们欢迎，估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。
食材：去骨腿肉，香菇，洋葱，土豆，尖椒
小料：姜
香料：八角，香叶
调料：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子
- 鸡肉改刀成小丁，洋葱，土豆，尖椒也是
- 凉油下洋葱，姜片，香叶和八角
- 慢慢炒出香味后，放香菇
- 洋葱炒到发白，下入鸡肉
- 持续翻炒，把水分和腥味炒出去
- 辣妹子，增加红色，也可以用剁碎的豆瓣酱
- 花雕酒，炒出酒香，带走腥味
- 生抽，炒出酱香
- 加热水，大火烧开
- 老抽调色，别太深
- 盐，糖，胡椒粉调味
- 大火咕嘟十来分钟，姜和香料捡出去
- 加上土豆继续咕嘟，土豆绵软，洋葱无形
下尖椒粒，关火出锅。
今天给大家分享的这五种酱，炸酱，麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面，那个复合味道，当初把我迷的神魂颠倒。
干货！春节试制13味卤牛肉，两个环节增加口味层次春节的宴会是很多美食爱好者的试验场，往往一些拿手的菜品，都要在这个阶段登场，而且通过大家的评价，效果如何立竿见影。
当然对于我也不例外，我也借着春节前朋友聚会和春节家宴的机会，又试制了几个配方，猪肉，鸡肉，牛肉，羊肉一应俱全。
今天给大家说说，我在春节前做的一款13味卤牛肉，牛肉10斤，成品大概6~7斤，春节前夕两次朋友们聚会，就被吃了一多半，还是我自己留了点私心，藏起来一些，才在我们春节的家宴上，有了它的存在，哈哈，群众的眼睛是亮的，看来口味还可以！
而我在 *** 这个牛肉的过程中，更大的收获是多了两个环节：一是比以前做牛肉多了一个腌制过程，二是多了一个蔬菜料包的使用。
腌制大家也都了解，就是前期一个入味和去异味的过程，在肉入锅的时候就有了一个好基础，可以明显增加口味层次，尤其在烧、烤、煎等 *** 里更是重要。
而蔬菜料包呢，我们在卤肉的时候采用不太多，但在西方的调味里，蔬菜包是一个很重要的因素。
其原理就是用一些有香味，以及去异味的蔬菜料，来与香料和调料形成模块化搭配，让卤肉的口味更具层次感。
我这次做牛肉有意做了一下这方面的实验，成品的口味果然是不同，不好具体形容，反正是香味和回味，表现都更好。
下面进行我们的一贯程序，干货分享，供大家参考，而形式还是我比较喜欢的配料和香料尽量详细，加工过程稍微简单，因为那些在很多地方都能找到，就不用占大家过多时间了。
十三香卤牛肉配方：
1、原料：牛腱子肉10斤
2、调料：黄酱400克，黄酒200克，一品鲜200克，冰糖50克，盐适量；
3、腌料：啤酒半罐，黄酒50克，生抽100克，八角8个，香叶5片，干辣椒15个；
4、蔬菜料：姜80克，葱50克，洋葱50克，胡萝卜50克，香菜根30克，香芹50克；
5、香料包（13味，结构1-3-9）：八角12克，花椒7克，小茴香6克，桂皮5克，山奈2.5克，草蔻2.5克，砂仁3克，红蔲2克，甘草3.5克，丁香6粒，木香2克，山楂4克，陈皮3克，总量58克左右，适合做牛肉10斤，按食材重量比例增减。
6、简要 *** 过程：
把牛肉洗净切大块，用腌料拌匀，腌制过夜（8小时以上）；
卤制时可以事先吊制牛骨汤，效果更好，家庭做也可以直接用水，把牛肉冷水下锅；
用中小火加温，直到水将开，撇净产生的浮沫，下入料包和调料；
大火烧开后，沸腾15分钟左右，改小火卤制2-3个小时，关火自然冷却即可。
盐要在关火前半小时放入，调好口味即可。
这个做法，亲测效果不错，可以说做少了真不够吃，当然，13味香料对于家庭 *** 来说略显复杂了些，但只有这样，才是一个口味层次丰富的完整配方，要想做得出色，只能多费些功夫了。
略简单的配方，例如5味、7味等我之前的文章也写过不少，如果大家有需要可以找一下。
自然门美食e道哥 一个致力于为大家找 *** ，寻门道的人！
老配方6：一款传统卤鸡的配方，香料组合10种很靠谱
今天是给大家分享老配方的第6个内容了，还是从我收集的资料里找到一款很多朋友喜欢的卤鸡配方，我们来一起借鉴一下。
这个配方来自于97年的一本食品 *** 资料，与我前几次分享的七十年代的比起来，离现在稍近了一些，不过算来23年前，也无疑是个老配方了（这里的计量单位已经是克）。
在说技术之前，我先说说自己的一些感慨，我做的这个专题，主题是原貌分享我多年收集的一些有价值的传统配方，目的是让大家一起从里面去找到自己能用的东西，成为自己的积累，毕竟几十年前的资料，一些沉淀和真实是有的。
也就是说这个主题是“原貌分享，供大家借鉴”，而且我是一再强调这个目的，但总有一些朋友还是喜欢从中去挑出一些“错误”的东西来指责，然后说出这配方这里那里不行等，来显示“我懂”。
首先说这些评判的标注都来自于一些个人认知，都来自于一种“我的才是对的”之心态，其次说以此来指责我有意去误导人，是没有道理的，配方是我分享的，但是为了让大家去从中找到“对的东西”，为自己所用，即使水平有限，一份真诚是有的，你懂？何不也拿出一份真心，把自己收藏的好东西拿出些给大家看看呢？
有时我也想，为什么我一再说明是“原貌不做修改的”分享老配方，而有些路过的还要把这些强加在我头上来指责？后来我发现，人家的目的不是探讨学习，只是要找一种扔砖头的 *** ，老配方是70年代的，哪儿知道谁写的，扔不着呀。
那你正好在这里，给你按个罪名扔两块，砸你一下显示“我比你高明”，大家都高兴，看明白这些，也就释然，即然你只是扔两块砖头就能找到快乐，那何不擦肩而过，皆大欢喜呢？
说下这些感受，只是还想强调一下我们学习美食的心态，应该是在自己得到的学习机会中去多寻找对的，能让自己提高的东西，而不是凭着自己一些有限的认知“抬眼望天下，世间皆是错”，最后你会发现，真正错的是你！
几句闲言，还是说我们的正题，这款卤鸡按资料所说，是河南地区一个很有历史的地方名产，具体名字我就不说了，因为只要说那些，一定会引起一些不必要的争论，我们关注的是配方和技术，以及它是否实用，口味如何等.
按资料描述，此款卤鸡是被特点是：颜色鲜美，鸡皮金黄，肉丝粉红，香气醇正，回味不变，肉烂而脆，里外一样，久储不腐，骨质晶莹透亮，骨中带汤，别有滋味。
*** *** ：
1、先把鸡杀死，去净毛，去掉爪子和鸡嗉，弄净 *** ，开膛净肚，再别好翅膀，取秣秸秆撑开鸡肚，凉挂起来；
2、待表皮晾干后，抹上蜜汁，放进芝麻油锅里炸，同时把煮鸡锅里的老汤加水加盐，每只鸡约加盐15克，然后下药料；
3，香料组：每15～20只鸡的用量是：
八角25克，小茴香10克，白芷50克，桂皮15克，良姜10克，陈皮5克，砂仁5克，肉蔻2.5克，丁香2.5克，草蔻2.5克；
4、随后把鸡下锅，待火烧滚后，改用细火烧大约2小时左右，看到鸡皮松皱，摸着鸡翅松软，鸡肉离骨就可以翻锅；
5、稍停，再把锅烧滚，然后停火，焖2小时左右，即可出锅，焖的时间，可根据鸡的老嫩、季节的冷热而适当延长或缩短。
凭我个人感觉来说，这个香料组合，无论是与食材的比例，还是针对于鸡肉的用料品种，都是比较靠谱的，基本比例也不错，另外工艺环节也很细，有兴趣的朋友可以找机会试试，是否适合自己，喜欢就收起来！
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
