阿香米线加盟费多少阿香米线，

疫情中逆势发展的品牌，都离不开这座“靠山”…

22年深耕餐饮业的何勇集团一边建店、一边建厂，全力打造后端供应链...

总第 3243 期

餐企老板内参 陈黎明 | 文

每天固定的60份团餐

兜住门店最困难的时期

疫情封控时期，堂食停摆。餐饮人就像没有雨具的远行人遇到暴雨天气一样，等待，同时疯狂脑暴，下一步要做什么。

餐饮业持续承压，每间餐饮门店都不容易，都在努力寻求新的营业方式，尽力上班。比如外摆，比如开通团购，比如开通团餐。

有的餐饮门店尝试新 *** 尝试得很成功。周边餐饮门店在疫情中“血条”直降，它靠着新 *** 每天都能拿到一笔固定收入。

阿香米线的团餐就是这样的例子。2022年疫情封控时期，阿香米线总部何勇集团同多个公司与平台建立合作，为它们提供团餐服务。收集到团餐需求后，总部再将需求落实到其下的直营店和加盟店。

阿香米线一位店长介绍，门店连续一年多每天都能接到60份的团餐，“疫情中，固定的团餐订单对门店来说非常可贵，有这个订单，我们有营收保底”。现在，团餐已经是门店在堂食外卖之后的第三营收曲线。

何勇集团商业拓展与加盟总经理刘鹏介绍，这样对接到稳定团餐业务的门店，在北京、临沂、深圳等地集团各品牌还有很多，其中有直营店，也有不少加盟店。

此外，堂食受影响的情况下，阿香米线的外卖也表现出很亮眼的成绩。

据了解，北京这次疫情无法堂食，阿香米线在朝阳区、昌平区的门店，外卖营收占到餐厅收入的97.2%，每月能够贡献27万到29万的销售额。“疫情下的外卖营收比较稳定能维持在20几万，对门店来说，这是个很重要的保障”，一位北京的阿香米线店长说。

新加盟模式中

加盟商对品牌有了新的期待

“保障”在不确定性增加的环境中显得更踏实、更让人安心。

疫情后，非刚需型餐饮营收明显受到影响。此外，每个人都变得谨慎。消费者解决餐食时，更倾向选择过往发生过不错购物体验的品牌；加盟商选择合适的项目时，同样会更愿意选择普及度更高的知名品牌，同时，他们也更关注品牌的发展规划与背后支持，希望成本更低，回收周期更稳。

在新的加盟形态下，何勇集团对公司门店做了以下几个优化：

• 食材成本减负——2021年下调4次

阿香米线门店所用食材多数来自集团自有的食品工厂。过去一年，社会食材普遍涨价，但阿香米线下调了菜品价格。

门店营收是餐饮最重要的部分，以利润换客流之举不可长久。有22年餐饮经验的何勇集团之所以敢这么做，是因为它有能力提高盈利空间，降低成本。据了解，仅在2021年，何用集团下调了4次原材料价格，给餐厅留出更多的利益空间。

刘鹏介绍，目前集团旗下品牌的食材成本和同类加盟品牌食材成本占比相比，可以少3个百分点左右。

• 管理费减负——减免1-3个月的管理费

疫情发生后，阿香米线和多个知名餐饮头部品牌一样，给加盟商减免管理费。根据门店所在地受疫情影响的程度，减免一到三个月管理费。

• 租金减负——精简后厨面积

最初，阿香米线的门店在180㎡左右，之后调节到110到120㎡，现在，一线城市部门门店已经精简到80-100㎡。

门店面积缩减，前厅的座位数并没有变化。阿香米线通过精简厨房动线，标准化、数字化建设等处理，提高后厨的支持能力。门店面积缩减，租金压力也小，门店整体投资额降低，可以提升盈利，缩短回本周期。

• 门店模型升级——重装后门店销售额平均涨超30%

阿香米线持续在做门店模型的升级。精简后厨面积是一部分，除此之外，阿香米线在门店风格设计、材料使用、以及社区店、街边店、商业街店等方面也做了很多努力。

刘鹏介绍，多数快餐门店的签约周期是3年。阿香米线方数据显示，品牌第三年续签及重装升级后，全国门店销售额平均可以提高30%以上，更好的门店能达到47%。

这几点优化保护了阿香米线门店的营收和利润。2022年，不少餐饮品牌不再提拓店计划时，阿香米线还在稳步扩张中。

1000家门店的背后“大厂”们

阿香米线所属公司何勇集团深耕连锁快餐22年，旗下拥有阿香米线、剪花娘子、哚哚米线、张寨村等9个餐饮品牌，共计约1000家门店。

这1000家门店，背后有好些“大厂”。

2005年，何勇集团开始做中央食品工厂，供货给品牌少量的直营餐厅。

2013年，阿香米线向全国大规模扩张，同期，集团开始买地、建设自己的食品工厂，在山东建成品牌之一个食品工厂。

2019年底、2020年，何勇集团开始做供应链，快速建厂。

首先，再新建一个食品厂，采用源头采购、集采集配的方式，把集团旗下门店大部分原料的生产和供应都放到自己工厂。新食品厂投产后，大大降低了原材料成本，实现了食材一年4次降价。

紧接着的是家具、标识、厨房设备和白钢工厂。这个工厂建成后，降低了门店的建店成本，实现了门店升级。

还有打包盒、餐具包等餐具工厂。何勇集团根据门店前端的需求，研发出食品打包盒以及密氨的一些餐具，并申请了专利。

刘鹏说：“我们发现国内很多代加工工厂是专业做工厂的，他们对餐饮的理解比如对营运的需求和成本的管控，并没有那么深。我们比较清楚自己的前端门店，根据具体功能上的核心需求倒推，自己去搭建这个部分。”

未来，集团还将建设印刷工厂……

这些工厂的建设及投产，给集团带来3个优势：

1、去除中间商赚差价，降低耗材成本

2、规避品质不稳定，提高标准化程度，降低食安风险

3、实现定制化产品需求，更适合门店发展

门店加盟商可以切身感受到，自己能用更低的价格买到标准化程度更高的食材。以肉夹馍为例，总部食材工厂生产的肉夹馍中卤肉，不会出现这批味道偏咸了，那批味道偏淡的问题。门店日常用的菜品，也不容易出现规格不一致的问题。

企业在不断进步，加盟商“乘上向上走的电梯”，跟着集团的步伐就可以了。

重视门店、宁缺毋滥

22年深耕餐饮业的何勇集团一边建店、一边建厂，精力旺盛，“折腾”出一番又一番餐饮业态，吸引来一波又一波加盟商。

但要成为何勇集团旗下品牌的加盟商并不容易。

因为集团对门店的期望很高，所以在开放加盟前，“项目”会经历一个较长时期的测试。比如，集团近两年孵化的一个大米类快餐品牌和一个面食类快餐品牌。其中大米类快餐品牌LOGO形象已经改到了第六稿，还在继续修改中。

刘鹏说，“九零九五后年轻人成为主力的消费客群，对于这部分消费者来说，颜值还是比较重要的。所以我们的新品牌是希望既长得好看，同时能引起顾客与品牌互动。”

何勇集团每个品牌在开设加盟店之前，都会在全国范围内先用大量的直营门店测试门店盈利模型。“剪花娘子开店之一年，我们先放80家直营店下去，磨合得没有什么问题了，我们再开始做加盟。确保门店盈利赚钱，而且在全国市场都没有问题的情况下，我们才会做加盟。”

集团千锤百炼后的开放加盟名额非常抢手，人多名额少。2020年，集团成立20周年，开放了几十个阿香米线的加盟名额，当时总共有600多个人报名了。

今年是何勇集团成立22周年，6月起，何勇集团旗下两大品牌“阿香米线”和“剪花娘子”正式向全国开放部名额招募加盟合伙人。据了解，本次阿香米线共开放了30个名额，目前咨询报名人数已达到3000多，部分名额被成功抢占。

像何勇集团这样 *** 企业有什么误区？

【齐大圣论道线下互联网】<咖啡>

早安，在春风微漾的上海问候各位<抱拳>#连锁#?#加盟#?

说何勇集团可能大家并不熟悉，不过说到旗下的连锁餐饮品牌，很多人就耳熟能详了。何勇集团旗下有阿香米线、哚哚米线、剪花娘子、张寨村等十来个品牌，其中阿香米线是米线赛道名列前茅的连锁餐饮品牌了。

疫情期间，曾经参加过何勇集团一个大半天的招商活动，招商人员介绍说，品牌分为自营和加盟两条线，比如阿香米线是自营品牌，哚哚米线则是加盟品牌；剪花娘子是自营品牌，而张寨村则是加盟品牌……不过，只要您愿意加盟，直营品牌也是可以加盟的。这种状况其实反映了一个问题，那就是缺钱。

缺钱的原因或许有很多，不过，这家公司的业务结构或许是主要问题。他们除了拥有品牌、供应链之外，餐厨设备、餐厅家具、装修维护、数字化系统什么的，通通都是集团下属企业直供的，也就是说，如果加盟何勇集团旗下的任何一个品牌，店里所涉及到的一切东西都是自家自产自销的！

这看起来好像是“肥水不流外人田”，其实是效率更低的运营模式。比如说到餐厅家具，直供的产品大概比宜家的类似产品贵出两三倍。加盟商都是很精明的，拿到这个价格的家具心里是啥滋味就不用说了。与此同时，这样的家具只能在自家销售，不太可能在市场上有什么竞争力，也就是这个业务的规模只能受限于集团业务进展的速度。为了这个业务，必然要有固定资产投资和生产运营管理团队。简单算算，这个业务肯定是集团的一个“出血点”，天天都在吞噬着集团的收益。“出血点”多了，自然就缺钱了。

类似的连锁企业还有不少，老板巡视下属企业的时候肯定风光无比，不过，是不是自己把自己架在火上烤，就只有自己知道了。

［论道出发点：所谓传统企业，就是从产品出发去找顾客；所谓互联网企业，就是先圈人，再根据这些人的需要提 *** 品/服务］

日营业额过万，中式快餐为什么最靠近销售“隐形冠军”？

快餐，在街头小巷店里，往往代表着便宜、糊弄、没营养、“不好好吃饭”。

但随着新消费的发芽，现场炒制、称重自选、小碗菜等新模式崛起，我们发现，还是“有锅气”的快餐最抚人心，打破了麦肯等西式快餐一统天下的市场格局，并在连锁化道路上越走越深。

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起步晚于西式，但在7000亿+的中式快餐市场，为什么我们经常听到“隐形冠军”这个溢美之衔？

因为快餐生意做的就是流水席，受众广、好吃不贵、出餐快，天然适合习惯点外卖的2.5亿白领一族，再加上高翻台率的堂食，日营收自然不差。

从西到东、从北到南，以沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭、隆 *** 脚饭为代表性的中式快餐，多数都是从市井小吃慢慢火起来的，在区域做熟、做透后，连锁化打靶全国。

如沙县小吃、兰州拉面这类，因粉面做法成熟，易标准，受众广泛，且进入门槛低，早已是门店规模超3万家的早期成名品牌。

黄焖鸡米饭，代表性的济南品牌“杨铭宇”，抢先出海开店，在全世界加盟城市近400个，加盟店面数量突破6000家。

大批潮汕人涌入深工作，隆 *** 脚饭以深圳为点，攻占了广东的其它城市，相关商户近万家。当这个品类火起来后，争先恐后开店的隆 *** 脚也尝试过北上，但因“卤”品口味淡且相对单一，遭遇了“北伐”困境。但在隆江 *** 的宣传下，近几年来走出了不少品牌，如猪角、槑卤。

凡如这样的特色吃食，裹挟在餐饮大潮，总会因缘际会遍地生花。

上个月，DT财经调研并发布了打工人最常吃的快餐品牌TOP20榜单，反映城市年轻人对快餐的态度。

发现从品类来看，在强大的麦门力量和KFC疯狂星期四的强营销面前，中国胃并没有输。数据显示，75%的参与者最常吃的是粥饭、粉面、捞烫等中式快餐，超6成人常吃汉堡、薯条等洋快餐，不常吃快餐的人占比只有4%。

当代人正在主动选择快餐，而不是忙碌间隙扒一口饭。

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整体而言，中式快餐线上连锁化率达到25.43%，超过了餐饮大盘。据中国饭店协会数据显示，近三年，年均增长超500家门店的品牌达到48个，超过300家的则高达60个，品牌规模化拓店成常态。

这得益于中式快餐是名副其实的刚需品类，不像小吃，打牙祭的成分偏多。

而且，快餐店的花样也越来越多，和正餐的界限也越发模糊，如此背景下，更多细分品类、品牌被释放。

如捞烫类中式快餐，标准汤底+各色口味，以一人食或轻社交为主要特征，异常活跃。

上海的阿香米线，采用瓦罐出餐模式，并推出番茄米线、麻辣米线爆款产品，门店因此吸引了大量客流。在其他米线普遍卖10块、20块的时候，阿香米线却把客单价做到了35元，门店控制在80-120㎡，“一店一景”，开出了700多家门店，让街头米线真正出现了高端品牌，并孵化出哚哚米线等子品牌。

羊汤曾在很长一段时间偏安西北一隅，随着健康、养生饮食风起，羊汤特色小馆开始崭露头角，如武圣羊汤，每天进出北京劲松中街门店的客人不下千人，日营收达1万多，加大扩张步伐，现有门店85家，年流水做到近2亿。

东北餐饮市场，快餐、饮品、小吃品类素来品牌辈出。麻辣速递，主打酸辣苕粉，单锅单煮搭配时令蔬菜，早已是千家店快餐连锁。同是诞生在哈尔滨的汤火功夫，不惧深耕多年的杨国福、张亮麻辣烫巨头，国内、国外双渠道开店，目前全球门店突破3000家。

当然，中国胃对面点有天然偏好，馒头、包子、水饺、馄饨等面点类中式快餐，也是无数干饭人心中的“快餐之王”。

这些年很多品牌也逐渐走出了规模之势。如起家沈阳的满宝馄饨，靠一碗馄饨，几年时间逆势拓店421家，2023年全国计划拓店80家；金记酿皮，独创凉拌、 热拌、爆炒、热汤酿皮四吃法，是国内首家店面酿皮现做的品牌，同时售卖凉皮、肉夹馍、小吃，做到了75家门店。

还有广东皇饺，挖掘社区餐饮增量，打破传统饺子馆限制，“堂食+外带+外卖”多渠道占领市场，新鲜现包、零售倾向明显，25㎡店面，可做到日入营业额过万。

2023北京站·品牌投资及拓店一览

中式快餐看似不起眼，却能抓住消费者的一日三餐，走出规模。

据业内人士估计，预计到2025年，中式快餐市场有望由现在的7000亿增至1.27 万亿，整体规模再上一个台阶。

资本疯抢小面馆，钱真能砸出中国的麦当劳？

投资人：“吃不着面，也要喝口面汤”

作者：Anan

来源：i黑马（ID：iheima）

“我要给你投资1个亿，现在就投！”一名管理着几十亿元投资基金的投资人，走进一家面积不到100平方米的面馆对老板说道。面馆老板没有停下手里的活计，“不赶巧，昨天刚刚被投了8个亿，不太差钱”。看似荒诞的剧情，却在真实上演。

近来，各家风投疯抢面馆的举动，接连刷新人们的认知。

7月8日，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，由CMC资本领投，新股东众为资本、老股东腾讯投资、Longfor Capital跟投。这是今年以来，国内连锁面馆行业的更高融资纪录。

还是在7月，兰州拉面又一笔亿元融资诞生。陈香贵已经完成超亿元A轮融资，由正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平再次加持。

回顾近3个月的投融资事件，VC盯上一碗面，红杉、高瓴都来了，滚滚红尘好不热闹……

“一清二白三红四绿五黄”口号响亮的兰州拉面率先打响了中式餐饮赛道的之一枪，以陈香贵、马记永、张拉拉为代表的兰州拉面新品牌，以高估值吸引了不少投资机构关注，据“晚点LatePost”报道，红杉中国最近给马记永出了估值10亿元以上的投资意向书。

继兰州拉面后，连锁面食品牌“五爷拌面”于近日获得3亿元A轮投资，成为目前餐饮界更大的一笔A轮融资，融资后，五爷拌面定下了开“万家店”的目标；遇见小面完成超1亿元新融资，估值3个月涨三倍，投后估值约30亿元……

黑马成员企业——五爷拌面

事情开始变得疯狂，有人说“风口来了”，忙着入场，生怕错过暴富的机会；有人说“估值虚高”，还在观望，对曾经被树为标杆的黄太吉的倒掉仍心有余悸。

这阵来势汹汹的风为什么刮起来，还能刮多久？最终会诞生出中国的麦当劳吗？

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起风了：资本10亿元争投面馆

这股风是什么味道的？红碗豌杂面、有筋有肉面、麻将鸡丝拌面、牛骨清汤牛肉面……几位代表带领面食赛道彻底引爆VC圈。

爱企查数据显示，2021年以来，拉面、小面、拌面等面食类投融资事件发生了11起，不含未披露融资金额近13.1亿元，数量看似不起眼，但却是过去3年的总和。

数据来源：爱企查及 *** 数据整理 制图：i黑马

其中，在已披露的融资金额中，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，创下了今年以来国内连锁面馆行业的更高融资纪录。不到一年的时间，和府捞面已经两次连续融资近13亿元，引得CMC资本、众为资本、腾讯投资等机构争相押注。

遇见小面迅速官宣完成超1亿元新一轮融资，8个月内完成了3轮融资，估值已涨至约30亿元，约为前一轮的三倍，身后投资方浮现碧桂园创投的身影。

五爷拌面也颇受资本的追捧。2020年4月，五爷拌面获得B资本的天使轮融资。2021年6月，其宣布完成“餐饮界更大一笔”A轮融资——3亿元。7月，五爷拌面又获得高瓴创投的A+轮投资。融资后，五爷拌面定下了开“万家店”的目标，其创始人透露，2024年左右，五爷拌面的门店数量将会突破7000家。

同时，拉面新贵们正在崛起，张拉拉、马记永、陈香贵备受关注，更有红杉、挑战者、源码资本等投资机构加入混战。

公开报道显示，马记永新一轮融资已经完成，估值10亿元，挑战者资本、险峰长青、红杉中国入局。陈香贵已完成新一轮过亿元融资，由正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平继续加持。

一位餐饮业内人士透露，目前上海确实兴起了一股兰州拉面创业潮，“未来（上海）每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌”。

品牌面馆大额融资一笔接一笔，知名投资机构纷纷布局。同时，在新茶饮、炸串小吃、中式烘焙等细分赛道的狂热带动下，餐饮终于走进主流VC基金的视野中来。

普通民众对“10亿元投拉面”的格局感到费解，业内投资者对明星项目高企的估值也表示“看不懂”。是什么带来了这种你追我赶、百家争鸣的景象？

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风源地：好时代从哪来？

“对资本而言，餐饮是一个市场规模足够大且稳定增长的行业，当前我国餐饮市场规模达5万亿元，后续还会稳定增长。”前不久，百福控股CEO王小龙在创业黑马直播论坛上，对近期餐饮投资爆发式增长做了上述表述。

2016年11月，百福以1亿元估值，对遇见小面进行了2500万元的投资，是较早关注到面食赛道的投资机构之一。

消费是个非常广阔的领域，衣食住行、吃喝玩乐无所不包，被视为当前更具确定性的机会。在创业者喊出“所有消费品都值得再做一遍”之时，对于投资机构来说，每个消费品类也都值得投一遍。

黑马成员企业——遇见小面

遇见小面创始人宋奇认为，“遇见小面”正好赶上了这个好时候。“如果是在去年、前年，我听到要开1000家店，自己都觉得太多。”宋奇说，“我很庆幸这是一个面食被关注的好时代。”

好时代缘何而来？

首先，是面馆的单店模型发生了重大变化。

面类生意非常适合跑效率。一碗面的烹饪流程并不复杂，只要备齐所有材料，最短耗时1-2分钟即可做好。

从底层制定SOP，即建立从原料、工艺、服务和管理等的标准化操作，最直观的效果是降低成本，提高出餐效率。

将核心SKU（库存量单位）保持在10个左右，整体不超过30个，每年更新30%的SKU，按照品牌特性和地域元素相结合的思路开发新品。这种精简SKU的做法，主要是为了提高单品销量，比起用大而全的方式覆盖，留给消费者的心智印象更加明确。

除标准化程度更高的西餐、火锅之外，面食快餐也比较容易标准化，相应的面食品牌容易做规模化，这也正是资本前仆后继进入的重要因素。

多家近期面类企业公布的融资用途也印证了上述说法。比如，五爷拌面，A轮所融资金将被用于强化供应链体系并打造自有工厂；再如，遇见小面用于品牌建设、数字化建设、门店拓展、供应链建设；和府捞面则表示，本轮融资将主要用于深入布局全产业链体系。

其次，是面馆的消费场景进行了升级换代。

餐饮零售化，意味着消费者的需求发生改变。分析当下消费者的就餐场景，至少在一二线城市，已经变成七顿饭是到店吃，两顿饭是点外卖，还有一顿饭是通过这种半成品菜、预制菜、方便食品等在家解决。

在选址上，新品牌们涌入商场。从和府捞面、霸蛮、遇见小面开始，占领商场打出品牌势能，是这些品牌的创新打法。随后阿香米线等品牌，以加盟模式快速进入一线城市商圈。

马记永创始人洪磊表示，新品牌就是新场景、优质产品和品牌力结合而成的。路边小吃再好吃，也无法和商场餐厅形成竞争关系。他强调考虑市场时一定不要忽略消费场景，这次融资的拉面品牌也确实是在消费场景升级上做对了些事情。

新场景还包括覆盖面更广的用餐时间。例如，部分遇见小面门店采取24小时全时段经营模式，匹配早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵在内五个不同时段的用餐需求，适应现下年轻人的生活和工作节奏。截至目前，遇见小面旗下约有24小时营业门店共20家。

第三，是消费主力人群的变迁，Z世代成了消费主力军，消费习惯也随之变化。

据《2020舌尖经济洞察报告》的数据显示，美食人群中90后、00后群体占比达到66.6%，这意味着中国餐饮行业的主流消费人群已然完成了更新换代。

对于这些新消费人群来说，“吃饱”已经不再是他们选择餐厅的核心需求，具备高附加值的“寓食于乐、寓乐于食”才是当下年轻人的饮食主张。

新一代的消费者可能追求品质、健康化，或者追求在社交媒体上打卡，有相当高比例的00后是经由抖音、小红书种草餐厅的，在就餐前一定会查大众点评。这都是新的需求与新的决策路径，这里面蕴藏着新品牌的机会。

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风正猛：想象空间巨大

品牌机会最易出现在“大赛道，有品类，无品牌”的场域。

一级市场看中想象空间——与发达国家的对比也让创投圈看到了国内消费市场的机会。比如，国内的餐饮连锁化率相比美国、日本存在较大差距，这是在餐饮投资热中常被提及的投资逻辑。

泰合资本的一份报告显示，截止2021年5月，中国14亿人口，餐饮公司上市数量为15家，而美国3.3亿人口，餐饮公司上市数量50家；日本1.3亿人口，餐饮公司上市数量97家，分别是中国的3倍和6.5倍。

美团联合创始人王慧文曾分享过其对“马太效应”的理解，在其看来，马太效应之所以会存在，是因为我们在很多领域里没法做判断，导致我们只能跟随看起来正确的人的判断。那么，这些看起来正确的人会利用别人的跟随而进一步获益，这是马太效应的成因。

一位投资人也解释了机构激进投资的逻辑：“这些钱对于头部大基金来说就是毛毛雨。对手在弄，那我也一定要弄。这些钱赔了不会怎么样，但万一成了呢？”

除了面馆，同为餐饮大品类的火锅、中式烘焙、咖啡等领域，也在被投资人争抢。

巴奴在“海底捞”里乘风破浪，中信产业基金、高榕资本和日初资本等明星资方将85家直营店估值推向70亿元；泸溪河、虎头局、墨茉点心局新玩家强势入局中式糕点领域，去年8月才成立的墨茉点心局，一年不到，估值翻了500倍左右。瑞幸咖啡爆雷之后，Manner 跃跃欲试，在过去的三个多月时间里，门店数不足200家的Manner估值已经跳涨至30亿美元。

大量注意力和资金扎堆进入了消费领域，前有红杉、高瓴等VC/PE巨头，后有字节跳动、腾讯等为代表的产业资本，如此强劲的东西南北风，能吹多久？

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跟风走：冲刺万店？

“存不存在一阵热潮之后，最后就一地鸡毛？我也在思考。”遇见小面创始人宋奇预判，5-10年后行业可能会有1000家企业死掉、萎缩。而对于赛道中出现的“模仿者”，他表示不担心，“这个市场足够大，即使最后有两家小面品牌同时存在，也不是很大问题。”

黑马成员企业——遇见小面

近些年，市场看惯了网红餐饮、品牌的由盛转衰。

火爆一时的脏脏包，已经再无排队3小时、100元 *** 一个的盛况；红遍上海、网红餐厅的鼻祖“赵 *** 不等位”已经悄然关闭；因“ins风”成为女生 *** 神器的乌云冰淇淋也纷纷关店……

如果不回归到基础的产品和服务层面，网红餐饮无一例外都将走向失败。

红极一时的黄太吉煎饼店，品牌方因成本太高而纷纷撤走，外卖工厂也陷入关停状态；西少爷肉夹馍在经历了创始团队的“分家”风波后，两位联合创始人相继退出，距离2018年提出的当年年底门店数量100家，达成了仅不到一半。

正如宋奇预判，可能会有1000家店死在路上，但是我们也很期待剩下的两家，是“中国的麦当劳和肯德基”。

美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。

中国餐饮正在跑步进入“万店时代”，正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌，成为领先跨入“万店俱乐部”的代表。

不过，作为面类赛道千店计划的发起者，从2007年起，味千拉面三次对千店计划发起冲锋，如今门店数量依旧停留于718家。2020年亏损8000万元，关店77家，前CFO被判6年8个月，味千拉面一时不知何去何从。

千店门槛尚不容易，万店门槛会具有更多的挑战。

目前看来，新赛道里离“1000”这个数字最近的是五爷拌面，短短三年时间已经达到了700家左右的店，将在今年年底冲刺1000家门店。不论是做好下沉，还是消费升级，是场景转变，还是拓宽赛道……都要“磨刀霍霍”。

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面馆应该有16家企业上市？

近几年，消费领域上市公司越来越多，奈雪的茶、完美日记等新消费公司的上市，给该领域的创业者们树立了榜样。

6月30日，奈雪的茶作为新式茶饮之一股登入港交所，看似风光的现实却产生了戏剧性的转折。首日上市就惨遭破发，截止发稿前股价为9.15港元/股，股价已较发行价（19.8港元/股）跌去一半。

无数事实教育我们：上市只是起点，不是终点。

“中国餐饮即将接近6万亿元的市场规模，理论上应该有600个上市连锁品牌。”遇见小面创始人宋奇在媒体采访时说道，“如果我们把这600家拆分成100个品牌，比如说烧烤、火锅、粥、粉、面、饭，平均每个品类有6家上市公司。像面馆这种更基础的它就不应该是6家，它应该是16家。”

除了上述提到的“味觉疲劳”、“冲刺万店”、“上市可能”这三种猜想，目前不仅仅面食赛道，整个新消费领域都面临着同样的问题：“钱来了，能不能用在刀刃上”，连锁化需要打磨的基本功，从产品到用户运营缺一不可，要长长久久地留住消费者是每一个小店面临的终极命题。

比起来“海底捞”和“西贝”，我们更期待下一个“蜜雪冰城”和“绝味鸭脖”的诞生，这一次，希望资本押对了宝。

来源：I黑马

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门店数是麦当劳的7倍，路边的炸鸡排店才是真的香

记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

鸡排店在今年似乎又成为了街头巷尾的“宠儿”。截至今年年中，正新鸡排全国门店数达到了22030家，是肯德基中国的3倍，麦当劳中国的7倍。即使在疫情肆虐的4月，正新鸡排坚持开出了近600家门店。

疫情期间，阿香米线姐妹品牌“激力鸡排”也加入战局，发布了全国扩张战略。阿香米线创始人何勇对界面新闻透露，借助直营+加盟模式，已开业、设计中和已有加盟签意向的激力鸡排达到了110余家，希望年底这个数字能达到180–200家。

鸡排店的再度走俏，在一定程度上与疫情相关。何勇表示，疫情之后带动了方便食物、外卖以及包括鸡排在内即买即走小吃品类的增长。

加之，疫情带来的降级消费，也加速了这一品类的回暖。“鸡的口味比较大众，也是中国人喜欢吃的，相较牛肉、羊肉，鸡肉价格也更为便宜。”何勇说。目前市场上的鸡排品牌以平价路线为主，目标群体均是15元-20元的消费人群。

正如火锅口味的潮流变化一样，鸡排的再次流行，其实也有点让人难以捉摸。

“（流行）有时可能是一个轮回，几年前鸡排很火、大街小巷都能看到，这两年可能是其他品类、奶茶比较火，今年开始鸡排类、小吃类和炸品类等都有在抬头。”何勇对界面新闻说。

他走访市场发现，成都今年流行起酥肉店，杭州宜昌也会有新的街边特色小吃店，它们大多颜值较高，店面和产品形象都很吸引年轻人的注意。

在餐饮行业分析师林岳看来，口味符合新生代的喜好，确实催生了一批新兴的鸡排小吃店的崛起，而门槛低且简单易复制，才是让它们快速扩张的原因。

林岳表示，鸡排店和以前的章鱼小丸子、鸡蛋仔饼这类食物性质是相似的，原料简单、 *** 工序快捷，店面不需很大，员工培训期短一些，是年轻创业者愿意尝试的轻创业模式。

相比其他餐饮形态中，开鸡排店是相对容易的一件事。鸡排店的启动资金一般只要10-12万元，如果是在三四线城市或者是单价低、目标消费者为学生的地区开店费用更低。

鸡排品牌对于加盟商的要求也普遍比较低。正新鸡排负责加盟的负责人对界面新闻表示，加盟一家8-12平方米的门店，加盟商需要支付加盟费、保证金（合同解约可退）、店面设计费等共6.32万，加上包括装修、租金、首批食材铺货和设备费等后期投入，总投资费用约10-11万左右。

激力鸡排也有类似的要求。何勇告诉界面新闻，由于优惠政策，9月激力鸡排不收加盟费，加盟一家12-15平方米的激力鸡排店总投资大概在10-12万元左右。

成熟的鸡肉供应链，也为门店快速复制提供了保证。

餐饮投资机构番茄资本创始人卿永接受36氪采访时表示，在所有中餐供应链里，鸡肉是全中国最成熟的。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着相对完整的上下游链条，只有这样，才能支撑起前端万店规模体量。

何勇也透露，鸡排供应链逐渐完备，原料采购、冷链配送比较方便，相较牛、羊肉，鸡肉容易实现批量采购，借助公司旗下1000多家门店的规模去直接采购，能获得比较有优势的供货价格，利于激力鸡排在比较短的时间内铺开。

高速扩张背后，是否意味着鸡排店在今年会迎来高度竞争的格局？

“正新鸡排可能也做了一些验证，眼下中国市场还是很大 ，一个城市开个50家几十家都没不是什么问题。鸡排店的竞争远没有没有茶饮激烈，在一个城市的路口、商场，你可能会看到五家以上奶茶店，而看不到那么多的鸡排店。”对于鸡排店的未来，何勇相信，市场仍然存在空间。

但他认为，行业会经历优胜劣汰，也就是说，一年之后可能很多老的品牌、门店会消失，又有新兴的鸡排品牌出现，这实际上也和品牌的整合能力、后端的支撑能力密切相关。

谭建在广州曾开过一段时间小吃店，他表达了类似的看法，以鸡排店来说，目前还没到高度竞争的局面，整体仍处于野蛮扩张、各显神通的阶段，因为市场空间存在。不过，由于门槛低，复制和跟风便是这一行的常态。随着开店密度的加大，可能接下来单店竞争压力会增大。

以正新鸡排为例，尽管该品牌加盟相关负责人一再强调两家正新鸡排店步行距离要大于500米，但周围可能还有其他小吃品牌、茶饮店等截取客流量，以这样的密度布局，以10万元单月投资、每块鸡排卖10元钱来计算，意味着每家店每天要卖出超过300片鸡排才可能赚钱。

此外，正如前文所言，消费者很难对某一品类有着长期忠诚，这是眼下鸡排店从业者们所担心的。

林岳表示，消费者对鸡排店品牌并不敏感，因为产品同质化，口感、配料、味道其实差别不大，不像肯德基、星巴克这样带有个性的标签，因此他们并不会对某个品牌有特别的粘性，再加上年轻人总是喜欢尝鲜的，未来一旦有其他网红品类出现，鸡排店容易陷入瓶颈。

何勇也坦言，鸡排产品相似度高，只有口味差异化才能成为自身的优势。这意味着要从研发上下功夫，包括定制化研发属于自己的调料等，在保证性价比的基础上，打破原材料的壁垒，来帮助加盟商和其他品牌做区分。

此外，丰富鸡排店内小吃种类，也被认为能够解决鸡排类产品吸引力不足的问题，并增加复购率。

不难发现，无论是正新鸡排还是新一佳鸡排等，基本上在鸡排类、烤串类、铁板类和饮品上都有涉足。

何勇表示，目前激力鸡排门店SKU约有26个，面对年轻人喜欢追求新鲜事物这一特点，公司研发团队全年都在进行市场调研，预测市场趋势和接下来可能的小吃爆款，在有了比较充分的市场调研之后，会在2-3个月内上新到门店。此外，销售推广上，也会利用新媒体、会员系统等来贴近年轻消费群体。

5年开万店，这家“餐饮航母”的底气和实力在哪？

在餐饮行业加速连锁化的浪潮下，千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能，在激烈的市场竞争中破局突围？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。

疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。

比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。

韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期

《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。

与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。

在红餐网（ID：hongcan18）看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。

比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工 *** 和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。

2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭，但依然实现了稳步扩张。

据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。

△何勇集团旗下品牌

做好这门铺天盖地的生意，

需要具备哪些实力？

刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。

值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。

在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥之一二。

比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。

红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。

首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。

起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。

疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。

标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：

出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。

人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。

投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。

此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。

据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。

第二、持续下调、优化产品售价，性价比更高。

由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。

第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。

考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。

相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。

第四，供应链的持续深耕和打磨。

供应链有多强大，决定品牌能跑多远。

红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。

疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。

此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。

△何勇集团供应链体系工厂 *** 图

第五、建立独特的 *** 扩张模型。

疫情发生以来，抗风险能力更高的 *** 方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。

在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放 *** 扩张时也非常谨慎。

何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。

比如剪花娘子创立的之一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。

而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。

从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。

据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。

截止目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。

据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、 *** 商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。

小结

新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。

而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。

注：文章配图均由何勇集团提供。

餐饮复业调查：不开是等死，开了是赔本赚吆喝

来源：红餐网

作者：周洪楚

近期，各地的餐厅终于迎来了复工大潮，堂食也在慢慢恢复。餐饮人都在等待期待已久的“报复性”消费。

餐饮复工，是不是行业的春天来了？餐厅生意的真实情况如何？红餐网观察发现，餐饮业复工，绝不像餐厅开个门这么简单。

01

餐饮业复业现状调查：

大部分依旧歇业，复业的客流惨淡

《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》发布后，广州各区的部分餐饮开始陆续恢复堂食。继陶陶居之后，也有部分餐饮品牌加入了复工浪潮。包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。

但是，大部分餐饮品牌反映：一方面顾客消费信心不足，另一方面餐厅担心人群聚集，对堂食用餐做了限制，上座率成了大问题。

2月25日，大鸽饭11家店中的3家恢复堂食。然而恢复堂食之一天，三家店一天的流水仅为平时的1.7%。

红餐网(ID: hongcan18)记者在走访广州的部分商场发现，商场生意冷清，客流量远不如从前。

前几日，在晚市高峰期的6点到7点之间，记者在美林M·LIVE天地店实地探访。商场虽然已经有部分餐饮门店开放堂食，但是客流稀少。生意更好的是遇见小面餐厅，有的餐厅，即便打开大门，却一个进店的客人都没有。

△遇见小面美林M·LIVE天地店

然而，遇见小面餐厅除了少量的外卖订单之外，也只有5桌，共12个客人进店就餐。与遇见小面几店之隔的一家主打麻辣香锅的餐厅，同样放开了堂食，但生意极其惨淡。当时正值饭点，就餐区却空无一人，店内的3位服务员，戴着口罩分别坐在餐厅不同的角落，各自玩手机打发时间。

△味行动麻辣香锅美林M·LIVE天地店

还有一家主打海鲜的餐厅电白渔村，除了几个服务员以外，店内同样空无一人。

“开店了也没用，没人来吃饭，开业的这几天都是三两百块的生意。”一家已经恢复营业的餐厅店长对红餐网表示。

环绕一周，有90%以上的餐厅都是大门紧闭，人流量极其惨淡，除了偶有几个外卖小哥和保洁阿姨之外，逛街的人屈指可数。

除了美林M·LIVE天地外，像正佳广场、天环广场、东圃天银广场、漫广场、花城汇、保利广场等购物中心同样如此，大部分商铺的大门仍然处于关闭状态，昔日人潮涌动，排队等位的热闹景象不再，人流量还没恢复到正常时候的10%。

△2月24日中午12点广州花城汇街景

广州不是例外，这样的情景同样在全国各城市上演着：

深圳

据财联社2月24日报道，深圳餐饮市场也只有个别餐饮品牌率先开放了堂食，大部分餐企仍处于观望中。比如深圳市龙岗区一处购物中心，商场一楼恢复营业的餐饮门店仅有一家，但只提供打包服务；深圳地铁坂田站A出口旁边，一些火锅店、早餐店、小吃店也仍处于关闭状态。

湖南

日前，湖南省省商务厅发布的消息也表明，湖南省餐饮企业复工情况同样不理想，目前复工率仅在10%左右，大部分已复工企业经营形式以外卖为主，包括冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府、新长福、香他她等企业已经开展了外卖配送。

山东

据中华人民共和国商务部驻青岛特派员办事处消息，截至2月24日，山东省商务厅重点监测的50家限额以上餐饮企业门店开业率为26.7%，仍面临诸多实际困难。

前不久，红餐网发布的《千万餐饮人呼吁：复业复工，拯救疫情下的餐饮业！》推文中，留言点赞最多的前三位均表达了同一观点：“复工复业也没顾客敢去吃。”

如今看来，这样的场景正在现实中得到了印证。

02

堂食恢复正常还需时日，

餐企到底如何应对？

综合来看，虽然近期越来越多的餐饮企业进入复工状态，但是在情况不明朗的情况下，除了少部分餐企“敢为人先”，大部分餐企都选择谨慎观望，并且积极想办法应对。

1、谨慎观望： 在疫情过渡期，以外卖为主

考虑到堂食的需求并不大，不少餐厅不得不选择把外卖当做过渡期。

四有青年米粉创始人赵刚告诉红餐网，消费者的信心还没回来，堂食生意大受影响，目前四有青年只做外卖，而堂食预计要在3月底，4月初，才会慢慢恢复。

在广州海珠区某城中村的1218烧烤店老板陈剑辉也被迫做了外卖。

大概在十多天之前，他还信誓旦旦的对红餐网表示，外卖会影响出品的品质和口感问题，“这与自己的创业初心相悖，不会考虑。”

“现在打脸了，一切都是为了活着啊。”陈剑辉说，虽然广州各区都已经放开了堂食服务，但他的烤肉店所处的城中村目前还在封村阶段，外来人员进不去，堂食也做不了。

不过，陈剑辉强调“外卖只适合用来过渡，目前也只对熟人开放，一旦解封，外卖就不会再做了。”

和赵刚、陈剑辉一样，用外卖渠道来增加收入，以渡过疫情时期的大型连锁餐饮品牌也不少：

海底捞

1月28日，海底捞发布了中国大陆地区门店暂时停业的公告，截至2月28日发稿前，仍未恢复堂食业务；

九毛九

九毛九微信官方的最新消息则是，自2月24日起，九毛九广州、深圳、佛山部分门店陆续上线外卖，但堂食的开市时间仍需等待通知；

外婆家

1月26日，外婆家集团宣布全国门店暂停营业，直到2月22日才通过微信公众线宣布旗下外婆家、炉鱼两大品牌的部分门店，正式上线团餐外卖。

阿香米线

阿香米线创始人何勇向红餐网表示，目前阿香米线只有20%的门店恢复了堂食业务，其余门店会在3月10号之前慢慢恢复。

△图片来自阿香米线官微

在采访过程中，包括何勇、赵刚等多名餐饮老板均表达了同一观点，当前消费者的信心还没回来，堂食的需求并不高，即使开放堂食，来吃饭的人也不多。所以堂食的恢复速度会缓慢一些，目前只能靠外卖来缓解疫情时期带来的压力。

2、静观其变： 不动、不复工的损失最小，也最科学

除了主动出击，率先去开放堂食，以及对堂食谨慎观望，借助外卖渡过难关的餐饮品牌外，还有的餐企干脆全部停业——既不做堂食，也不做外卖。

“我们的策略是静观其变，不自乱阵脚。”江渔儿酸菜鱼联合创始人萧大大告诉红餐网，很多同行餐饮品牌，即使放开了食堂和外卖，目前为止也是亏损的。

他给红餐网算了一笔账，一旦餐厅复业，需要面临的就是房租、水电费、员工工资、食材费用等一系列费用和支出，但以目前的消费需求和杯水车薪的外卖收入，是不足以支撑的。

“以目前的疫情形势，不动、不复工的损失最小，也最科学。”萧大大表示，江渔儿会根据各地区的疫情情况，在3月份陆续开放堂食，最迟的可能要到5月份才能复业。

湖南的猪肚鸡品牌捞缘、煲大王品牌创始人周德华对此观点表示认同。

17年前的非典时期，周德华还在北京做湘菜快餐品牌，当时北京正是非典的重灾区，由于经验不足冒险坚持营业，他的餐厅不幸阵亡了。经历过那场教训，他的想法也更加成熟了。“不复业，对员工和餐厅而言最安全，损失也更低。”

据了解，自正月初二起，直到今天，捞缘、煲大王近40家门店仍处于停业状态。

3、赢在起跑线： 一手抓营收，一手“炼内功”

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，春节期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上。显然，此次疫情给餐饮行业带来了沉重的打击。不过，在危机之下，也有不少餐饮企业看到了契机，并保持着乐观、理性的心态。

*** 的炒饭创始人刘飞表示，因为疫情，自己有了更多的时间，去反思，去复盘，去演算。“餐饮算疫情重灾区，疫情爆发阶段，餐饮行业很多大型品牌在品牌公关及自身运营方面都做得挺好的，是我们的榜样。”

刘飞表示，目前还是想利用这个阶段，静下心来好好思考自己企业现状，努力变通，寻找应对策略，就当是团队的一次练兵，整体夯实基础，修炼内功，待疫情缓解，依然能赢在起跑线上。”

同样地，疫情也让姚酸菜鱼、金戈戈香港豉油鸡创始人姚旻汐更冷静去思考，寻找出路和对策。

“已是悬崖百丈冰。”姚旻汐用这短短7个字来形容疫情之下的餐饮形势，这次突如其来的疫情，同样给姚酸菜鱼带来了巨大的冲击。

不过，面对惨重的损失，姚旻汐还是选择了乐观应对。在关店之后，她便和团队伙伴迅速投入到“战时”状态，去做抗疫对策，为复业做准备。

在暂停营业的第三天，姚酸菜鱼、金戈戈在深圳的部分门店就立即启动了外卖。“当时业绩还不错，部分门店单店的日营收能去到1.6万-1.9万之间。”姚旻汐表示。

不过，后来因为外卖小哥被感染的问题，深圳的购物中心和小区都实行了严格的管制，外卖营收也因此大幅下降，于是他们又迅速调整外卖策略，根据白领的点餐习惯，补充开发了新的“一人份”酸菜鱼外卖产品，上线团餐外卖等。

除了通过外卖增加餐厅的营收外，在复业之前，姚旻汐和团队还做了一系列的举措，去为全国门店的复业做准备，比如，通过开发线上课程，提高员工安全防护意识；打造食品安全样板店，为加盟商做恢复营业的防疫培训等。

△姚酸菜鱼深圳中航天虹店

姚旻汐知道，在“已是悬崖百丈冰”之后，还有一句——“待到山花烂漫时，她在丛中笑。”

结语

不可否认，突如其来的疫情给餐饮行业带来了极大的创伤。

小部分餐饮门店的复业，折射出来的是在疫情面前，餐饮人焦虑又矛盾的心理。不开是等死，开了又怕赔本赚吆喝。

不过，无论是主动出击，还是谨慎观望，无论是静观其变，还是积极应对，都是餐饮人在危机之下，寻找出路，努力生存的证明。

所谓“危机”，既包含了危险，更蕴含着机会。这场疫情会淘汰一大批没有抗风险能力的品牌，也会留下那些智慧与勇气并存的餐企。

再继续咬咬牙坚持一下，或许明天，我们就能等来春暖花开。

沙百味领跑沙县赛道，抢占万亿市场，率先提出“沙县新味道”

文 | 职业餐饮网 程染

小吃快餐的市场潜力，远比你想象的要大。

全国有约500万小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁江山。近两年更是乘着“连锁化、品牌化”的东风，小吃快餐赛道诞生多个数百、数千、甚至上万家门店的品牌餐企。

有人认为，小吃快餐中将诞生下一个中国餐饮的传奇龙头企业。

超8.8万家门店、年营收500亿元的“国民沙县”，成为其中最有潜力的细分赛道。

以“沙县新版”姿态C位出道的沙百味，携手沙县非遗小吃 *** 工艺之一批传承人梁永辉，凭借“四大金刚”迅速走红，两年开出500+门店，成新晋黑马！

这一次，沙百味宣布再次全面升级门店3.0版本，用“沙县新味道”，领跑沙县赛道！那沙百味的升级法宝是什么呢？沙县赛道还有哪些新机遇呢？

“多元化”是抢占万亿刚需餐饮市场的密码，

沙县赛道具备“先天优势”！

“卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条”

“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面”

“卖汉堡的肯德基开卖炸酱面、胡辣汤”……

受疫情反扑客流下滑的影响，头部快餐企业纷纷开始上新别人家的“爆品”，互相抢食，快餐赛道进入了“内卷”混战中。

而这也透露出，在后疫情时代，多元化的产品结构、更耐打的产品组合，能给予刚需性餐饮品牌更强的抗风险能力。

此前，很多品牌通过“单品垂直”的方式快速打爆，但是从长远来看，任何单品类的打爆都有一定的生命周期，与其说是“品类爆品”，倒不如说是“产品爆品”。

可是随着市场的发展和大众消费的改变，品类的衰弱会导致品牌的衰退，单品类的品牌在中后期都会朝着“品类多元化”发展，通过增多品类数量的方式，增加大众的消费选择，提升消费频次，品牌拥有更大市场的同时，也提高了餐饮品牌的生命力。

所以，具有“多品类”特性的餐饮品牌，更具备先天优势。“多品类+刚需”的组合，可以抢占大众的日常消费，而且不需要教育市场。

而贴近社区成了刚需性餐饮的重点发力点，从购物商圈到社区门店，消费场景的改变，为日常消费创造“地利”优势，降低房租成本，为高频次低价建立基础，这样才能更好地抢占大众消费市场。

纵观目前的餐饮赛道，具备国民度的“沙县赛道”有着多品类的“先天”优势，也具备位置的“地利”优势。

国民沙县 “大”却“旧”，

市场需要“新生”！

截止目前沙县赛道的门店数量已超过8.8万家，从业者数量已突破30万人，相当于肯德基门店的10几倍，麦当劳的30倍，中式快餐老乡鸡的100多倍。

但是，在消费升级的当下，低价策略不再吃香，整个沙县赛道也遇到了瓶颈：以夫妻店为主，经营过程粗放管理，经营模式陈旧，店虽多但经营分散，档次较低；口味单一，消费人群迭代、产品无法适应……成了大家“记忆里的大酒店”。

那沙县赛道的新生，又应该如何去做？

沙百味作为沙县赛道的新锐品牌，以“沙县新版”的定位C位出道，联合沙县 *** 工艺传承人梁永辉，在继承沙县美食老品类的同时，让“老品类”焕发“新味道”！

沙百味联合沙县 *** 工艺传承人梁永辉，让“老品类”焕发“新味道”

目前，其在全国已经拥有500+门店，迅速成为小吃快餐市场的一匹“黑马”！

完整链路背书，

它两年开出500+门店，成新晋黑马！

那么，沙百味为什么能快速布局全国呢？

在连锁餐饮市场，拥有一套成熟的供应链，是品牌全国化的基础。

沙百味依托于集团化成熟的供应链体系，目前全国已经拥有500+门店，门店统一化管理，保证全国门店出品一致，也保证出品的标准和稳定性。

还建立了沙百味自己的产品研发中心，结合市场调研体系的大数据趋势反馈，对产品做贴合实际的优化和改良，以产品力带动消费。建立完善的门店营运体系和加盟服务体系，通过强大的供应链，让有市场力的产品，可以在全国实现“统一标准”，避免出现传统的“千店千味”。

沙百味招牌大大大鸡腿饭

以门店“盈利”为核心目标，通过适配的营销推广，用“营销力+产品力”的组合为门店带来真正的持续客流，从而加强复购和口碑传播，真正实现稳步增长性销售，从而让加盟店，真正实现“持续盈利”。

再次全面升级，

3.0版本门店，用“沙县新味道”抢占万亿餐饮市场！

11月27日，沙百味3.0门店在苏州观前开业，这是沙百味3.0门店的全国首店，再次进行了全方位升级！

1、门店升级：国潮风装修+明档设计，让顾客吸睛又安心

国潮风装修加明档设计，氛围感拉满的同时，让顾客直观感受卫生规范化的 *** 出品，消费更安心。

年轻化的插画和氛围感吊旗，配合加强的灯光，让就餐环境更加明亮和温暖。

2、产品升级：重磅上新“沙县新味道”系列产品，掌握流量密码

整体产品在沙县美食原有品类的基础上，增加更具产品力的“沙县新味道”。

把传统卤鸭腿工艺升级，打造成口感更为丰富的“外酥里嫩”，搭配独家研发的葱香拌饭汁，大口干饭更香；

把“流量密码”的肥肠和拌面结合，锅气满满的出品方式，让门店消费也能感受到满满家滋味；

用料升级的一颗大虾仁蒸饺，破局传统，整颗虾仁鲜爆口腔......

3、效率升级：优化厨房动线、产品SOP，运营效率提升两倍

而且，沙百味在优化了厨房动线、产品SOP后，运营效率提升2倍以上，3个人操作一家门店，整体销售订单数增长3倍，市场整体口碑反响不错。

小结：

餐饮连锁化时代已然到来，沙县赛道也正在朝品牌化、连锁化方向发展！

沙县赛道新品牌正在展示自己的商业潜力。

只有掌握“新”消费习惯与场景下的核心竞争力，引领下一波升级，才能掘金到老品类的新红利！

想做小吃，你不能不知道这些新晋网红

鸡排界杀出“黑马”！开放加盟不到半年，正向1000家店狂奔

来源：红餐网

作者：杨丽琳

看似不起眼的鸡排店正在迎来一波热潮。各大鸡排头部品牌都在加速拓展市场，意图在巨大的市场红利面前抢得更多先机。

疫情后，在各种综合因素的推动下，鸡排店的增长速度每天都在刷新着纪录。

相关数据显示，数以万计的鸡排品牌正在全国以每小时开1家店的速度扩张。

而在这波扩张热潮中，又属两个品牌最引人注目，一个是门店数刚刚突破2万家的“老大哥”正新鸡排，另一个则是在盈利能力、门店布局等方面都表现出色的“新秀”——阿香米线集团品牌“激力鸡排”。

近日，有知情人士向红餐网透露，激力鸡排已经准备开放城市合伙人模式，正式布局“千店计划”。随后，何勇集团相关负责人向红餐网证实了这个消息。

今天，红餐网就顺着这个消息再和大家聊聊激力鸡排，看看这匹鸡排界的“黑马”，持续加速扩张的底气究竟从何而来？全新开放的城市合伙人模式又是怎么玩的？

01.

开放加盟不到半年，便开出150家店

盈利能力和扩张速度均表现亮眼

关于激力鸡排的门店模型、产品结构和运营模式，红餐网此前已经发文分析过，在此不再赘述，详情可点击阅读《18㎡小店预计年赚46万？这个鸡排品牌宣布全国扩张！》。

得益于轻资产运营的小店模式、极具性价比的产品结构以及标准化生产和手工 *** 结合的经营模型，激力鸡排自今年6月开放加盟后，短短不到半年时间便以黑马之姿突围而出，在全国布局了150多家门店（包括已开店、设计中和已签意向），且盈利状况和开店速度都表现得不错。

盈利方面，以其北京大红门银泰店和上海又一城店为例，何勇集团相关负责人告诉红餐网，今年4月底开业的北京大红门银泰店，虽然所在的商圈并不是核心商圈，门店面积只有18㎡，员工也只有2个，但目前日均营业额已经达到6000元左右，周末更高达8000元/天。

“当时这家店总共投资了13.6万，后来我们算了一下，大概四个半月就回本了，刨去原材料、房租和人工等费用，预计一年可以净赚46万！”

上海的门店同样表现不错。据该负责人介绍，刚刚开业不到半个月的激力鸡排上海又一城店，开在租金相对较高的地铁通道内，目前每天的销售也基本在三四千左右，周末能做到五千多。

“这家店投资了18万，虽然租金会相对高一些，但按目前的情况来看，六个月左右也能回本。”

△激力鸡排上海百联又一城店

开店方面，激力鸡排走的是“品质加盟”、全国快速发展的战略打法，打磨好直营店模型后不到半年便快速拓展出150多家门店，覆盖广东、江苏、四川、陕西、宁夏、浙江、河南、上海等地。

上述负责人告诉红餐网，开放加盟期间，激力鸡排总共只进行了3场招商宣传，但每一场都几乎爆满。

比如，6月，何勇集团成立20周年之际，激力鸡排曾推出“0元加盟”活动，把投资门槛降到了更低，反响热烈；

9月初，围绕“加盟费全免，设备费分三年全额返还”的新扶持政策，激力鸡排又举办了一场线上直播，当天便吸引了近7万人围观，2500多人咨询加盟事宜。

前不久举办的一场线下招商会更是火爆，当天报名咨询加盟事宜的便有800多人，其中一位非常看好激力鸡排的加盟商，更是直接一口气签下了10家加盟店！

△线下招商会现场

02.

推出城市合伙人模式，

进一步加快布局全国市场的脚步

如文章开头所说，在取得一系列亮眼的成绩后，现在的激力鸡排并没有停下或放慢脚步，而是又推出了一个门店扩张新模式——城市合伙人模式。

“目前，‘0元加盟’和‘设备费全额返还’等活动的扶持名额已经全满了，接下来我们会以区域 *** 和城市合伙人的方式继续招募合作伙伴。 ”

关于城市合伙人模式，很多餐饮人可能还一知半解，有的甚至会存在认知偏差，认为城市合伙就是招商加盟、 *** 经销商换了一个说法而已。

其实，据红餐网了解，合伙人模式和单店加盟还是有很大区别的，单店加盟的本质是品牌授权，而合伙人模式是形成利益共同体，合伙人往往有机会取得项目收益分配和总部的一些利益分配。

激力鸡排的合伙人模式也是如此。

据该负责人透露，合伙人的角色和分公司相似，将负责一个区域或城市内所有加盟资源的管理和拓展。同时，集团会给予其一定的返点以及一系列扶持政策，包括支持开设城市首店、免加盟费、免设计费、赠包套设备等。

而激力鸡排之所以在这个节点推出城市合伙人模式，原因主要有三个:

之一，鸡排作为小吃，性价比高，受众广，品类天生就具备全国铺开的潜力。激力鸡排这两年的快速发展也印证了其市场空间还很大；

△激力鸡排的产品结构

第二，激力鸡排门店的投入小，运营的整体难度也低，再加上开店周期短，新店一般一个月就可以开出，符合后疫情时代餐饮创业以及市场消费的双重需求。

如今，门店盈利状况和市场反馈又都比较理想，证实模式是可行且可复制的，完全可以跑得更快；

第三，何勇集团经过20年的发展，在全国各地都沉淀了大量可开店的商业资源。此外，集团后端的供应能力也足够支持进一步的扩店计划。

但目前，仅凭集团的力量很难在短时间内将这些资源充分利用完毕，所以需要招募合作伙伴，借助他们的力量，才能快速把市场做大。

△何勇集团强大的后端系统

03.

顺应集团化、品牌化发展大势，

计划明年上半年布局1000家门店

疫情后，餐饮局势巨变，一面是中小企业、夫妻店、个体店批量倒闭，另一面却是大型餐饮企业的逆势扩张，新店猛开，集团化和品牌化的优势尽显。

“其实，日本、美国等国家的餐饮市场目前已经是集团化、品牌化发展了，现在国内餐饮市场也正在朝这个方向前进。未来，一批集团化、品牌化的公司将会依靠强大的后端能力包括研发生产、营运管控、物流配送等，把成本拉到更低，从而占领大部分市场份额，覆盖各大领域。”

在何勇集团相关负责人看来，这样的环境对激力鸡排来说，其实是千载难逢的发展机遇。因为激力鸡排背后的大树“何勇集团”深耕餐饮行业20年，早在2017年便率先开始集团化、多品牌化发展。

现在的何勇集团，除了拥有庞大的商业资源外，还拥有供应链、装修设计、家具厨房设备生产等多个子公司，能为旗下品牌提供完善的供应链、自有研发团队、自有加工厂、自有物流冷链配送、全球采购等支持。

△何勇集团目前的品牌矩阵

“从这点来看，现在就是激力鸡排快速发展的一个非常好的契机，我们也希望抓住这个机遇，携手合伙人快速地铺开市场。”

她透露，明年(2021年）上半年，激力鸡排计划在全国完成1000家门店的布局，进一步强化市场占有率和品牌影响力。

与此同时，她也表示，何勇集团清楚地知道，要达成这个目标，光靠自己的力量是远远不够的，必须联手加盟商和合伙人，共同去培养、做大市场。

“何勇集团从来不靠加盟商或是合伙人盈利，一直以来，我们都尽更大努力扶持、赋能加盟商、合伙人，把店开好，一起把品牌快速地做大做强，开到全国，再共享市场红利。”

据了解，12月初，激力鸡排将会围绕城市合伙人模式举办一场线下招商会。届时，将会对外明确相关的合伙人政策。

“希望所有看好何勇集团阿香餐饮、看好激力鸡排这个品牌、以及具备一定餐饮经验和带队能力的餐饮人，能够加入我们，成为我们的合伙人，共同把品牌做大做强。”

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