鸭胗的做法大全 泡椒，鸭胗的做法大厨视频

大家好，我是幺妹，今天特别想吃辣的食物，感觉辣的才过瘾，一直垂涎着鸭胗，我们四川这边就叫它鸭郡肝，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭胗铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。

做法也多样，有卤水鸭胗，凉拌鸭胗，素炒鸭胗，泡椒鸭胗等等做法，但是就是有点郁闷了，不知道怎么做才香脆鲜嫩，每次都很老咬不动，想吃又不会啊，咋办？只能去问问大厨了，大厨嘴巴可严实了，最后在我软磨硬泡下终于道出了实情！原来鸭胗跟泡椒搭配才是更佳搭档，做出来也麻辣爽口，至于若何让鸭胗嫩那是有诀窍的，

今天就给大家分享泡椒鸭胗的做法！

准备食材：鸭胗 4个、青红辣椒 各3个，芹菜 适量（我这次没放），泡椒 10个（依个人承受力），泡姜 1块，葱，姜，蒜 适量，料酒 1小勺，酱油、盐和鸡精 各适量，淀粉 ，郫县豆瓣酱，胡椒粉，花椒

1，葱姜蒜，泡椒，泡姜切好，青红辣椒洗净斜刀切好备用

2，鸭胗洗净，切片，放入适量的胡椒粉，料酒，淀粉混合均匀，腌制一下

3，把切好的葱姜蒜，泡椒，炮姜，几粒花椒放在腌好的鸭胗上面，再舀一勺郫县豆瓣酱放上去（把所有调料放在一起方便做些）

4，锅中放油烧热，然后开大火，把准备好的鸭胗和上面的配料一起倒进去爆炒，快速翻炒均匀，加少许盐(泡椒泡姜有盐味的，在这里要把握好度),再加少量的酱油

5，鸭胗变色后再炒几下，把青红辣椒放进去翻炒几下，加入鸡精就可以了

起锅

很好吃，超级下饭，一人一盘都不够

这是一道爆炒菜，讲究的是要快，慢炒就容易老了，朋友们对这道菜有更好的做法的，请在下方留言探讨，喜欢幺妹的记得加关注！

泡椒蒜瓣烧河豚

把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后，放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁，上火压熟便捞出装盘。

净锅放少许的油，先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，掺入适量压河豚的原汤烧开，勾芡后起锅舀在盘中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明：泡菜味汁的制法，是往净锅里放适量的油，烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒几下便掺入鲜汤，煮出香味再打去渣，最后加盐、味精等调味便得到。

泡椒兔腰

把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。

净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。

锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。

待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。

泡椒菊花胗

原料：鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。

切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2.依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州， *** 板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

泡椒头刀菜

取猪宝（俗称头刀菜，就是 *** 小猪时得到的猪睾丸）500克切成小片，加盐和料酒腌入味后，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小节，待用。

锅里放色拉油350毫升烧热，先是下猪宝炒3分钟，再放入大蒜末100克、蒜苗节100克、土芹菜节100克和干海椒20克一起炒匀，随后加入泡菜末50克、豆瓣酱30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、鸡精5克、味精5克、当归3克和花椒油5毫升，炒匀便装盘成菜。

泡椒乌鱼块

把乌鱼宰杀治净后，改刀成小块，纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉，拌匀码味上浆。

净锅里放混合油（猪油和菜油各半）烧热，先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香，掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精，烧开后下乌鱼块，改小火烧入味。起锅装盘后，撒上葱花和芹菜节便好。

泡椒猪冲

把猪冲治净后，放高压锅里并加入姜片、葱节、香料、盐、料酒和适量的清水，压至软熟时搛出待用。

净锅里放泡椒油，下泡姜末、蒜末和青红泡椒节炒香后，倒入猪冲并调入盐、生抽和味精，炒入味即可起锅装盘。

泡椒鱼排

原料：草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。

2.把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。

泡椒墨鱼仔

此菜加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是很适合在节日宴席上出现。

食材：墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量

大厨指导：

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡。即可。

家常泡椒鳝鱼

原料：土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱［注］10克　盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：

往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

川味泡椒米线

把米线放开水锅里汆断生，捞出来沥水后装盘，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷叶碎、小番茄碎和鲜花椒，配鲜辣味蘸碟一起上桌。

食用时，把蘸水直接浇在米线碗里便可。

鲜辣味蘸水的调制：往碗里放入白糖、鸡精、味精、柠檬汁、葱油和泡辣椒碎，拌匀便好。

创菜思路： 云南米线多是用来做成汤食，而我在这里却将其改良做成了川式泡椒风味拌食。

泡椒烤鱼

原料：黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升

制法：

锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。

一、泡椒娃娃菜

此菜的口感比较爽脆，我建议娃娃菜直接生泡，这样比熟泡的口感更加爽脆。

原材料

主料：高山娃娃菜2棵（重约400克）。

调料：红泡椒碎、精炼菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克。

*** 步骤

1.娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分；

2.净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水500克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘即可。

二、泡椒冷豆腐

采用的酸辣椒酱的做法，味道咸鲜中又带有那么点酸辣味，食用尤其开胃，加入了坚果碎，不但使冷豆腐口感清爽细腻，而且更富有层次感，味道更独特。

原材料

主料：南豆腐500克

辅料：四川泡椒200克 酸辣椒50克

调料：热葱油20克 香葱碎10克 腰果碎10克 酱油10克

份量：2人份

做菜步骤

1、一款酸辣口味的川味凉菜豆腐，酸辣椒酱搭配凉爽的豆腐十分开胃，咸鲜、酸辣，再点缀一点坚果碎，口味更有层次，味道也很特别。

2、先将四川的泡椒200克、酸辣椒50克放入打碎机打成酸辣酱，另起锅热油，用大葱制成热葱油，用热葱油淋一下酸辣酱，起到提鲜的作用。

3、取一整块南豆腐，用模子切成块，装入容器中，在每块豆腐上淋适量酱油，再取适量酸辣酱放在豆腐上。

4、腰果切碎后再稍加擀制，使颗粒均匀，在豆腐上撒适量腰果碎，最后再放一些小香葱末稍做装饰即可。

三、泡椒鲜鱿花

优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

原材料：

主料：鲜鱿300克

配料：瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克

调料：盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量

*** 步骤：

1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。

2、把野山椒切碎待用。

3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合，放凉后倒进鲜鱿花，置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。

四、泡椒墨鱼仔

此菜加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是很适合在节日宴席上出现。

原材料

主料：墨鱼仔400克，青笋头250克，葱节、芹菜节各50克，子弹头红泡椒各少许。

调料：盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各适量。

*** 步骤

1、把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。

2、锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。

3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡即成。

五、泡椒海鲜鲍

泡椒鸭掌中加入鲍鱼、墨鱼，顿时身价倍增，味微辣鲜美。

原材料：

主料：鲍鱼5只，去骨凤爪10只，基围虾10只，胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨鱼仔各适量

辅料：白酱油100克，纯净水500克，盐6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克

做法：

1、鲍鱼宰杀取肉入凉水，小火烧至80℃，保持此温度火吾5分钟至熟。去骨凤爪冷水下锅，烧开后改小火浸煮至熟。墨鱼仔宰杀洗净加食粉抓一下制嫩，入沸水汆至水微开即可捞出，基围虾汆熟。

2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入自制泡椒汁中浸泡6小时。

3、走菜时每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克，带泡椒汁100克上桌即可。

自制泡椒汁：

取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸，关火晾凉即成。

小贴士：

煮鲍鱼时要控制好温度，保持80℃火吾熟，否则鲍鱼肉会变老变硬。

六、泡椒鸡火锅

泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既保持了辣子鸡的香辣风味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加独特。油色红亮，鸡肉鲜嫩，微甜微酸，爽口。

原材料：

主料：土公鸡一只毛重约2千克，土豆1000克，红泡椒50克，时令蔬菜4盘

辅料：糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克

*** ：

1、将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用。

3、锅里重新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入土豆块烧至土豆软熟。

4．把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌，放入葱段、味精，即可边吃边煮食蔬菜。

七、泡椒菊花胗

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

材料：

原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。

调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断），切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。

4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

八、酱泡椒麻小黄瓜

成菜椒麻鲜香，入味脆爽，酸洌可口，值得作为餐厅特色凉菜推出，是一道高毛利的创意凉菜。

材料：

材料：小黄瓜380克，糖蒜6瓣，干辣椒4克，青花椒6克，香菜少许。

调料：陈醋20克，生抽12克，白糖15克，色拉油少许，麻油少许。

做法：

1、小黄瓜清洗干净后改刀成条（去瓤），备用。

2、取一碗，放入醋、白糖、生抽、糖蒜搅拌均匀后放入香菜、干辣椒、香菜、青花椒，备用。

3、热锅放入油烧热后，浇在干辣椒、青花椒上，放入黄瓜密封泡制入味。

4、出菜时，捞出黄瓜用麻油拌制，装盘即可。

九、泡姜泡椒煮牛尾黄

牛尾黄是洞庭湖特产的一种鱼类，外形类似于黄鸭叫，皮色金黄，肉质极其细嫩。而泡椒泡姜能够激出牛尾黄的鲜味，这就是牛尾黄好吃的做法。

材料：

主料：牛尾黄

辅料：姜片、泡仔姜片、泡椒、野山椒、川式泡菜、干花椒

调料：色拉油、鱼汤、鸡精、味精、白糖

*** ：

初加工：

牛尾黄600克宰杀制净，顺长一切二。

熟处理：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜片30克爆香，接着放入泡仔姜片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、干花椒3克，中火翻炒均匀，倒入鱼汤300克和牛尾黄，大火烧开，改小火煮至鱼肉成熟，用鸡精、味精各5克，白糖2克调味，出锅装入容器内。

十、泡椒软蒸鱼

原料：草鱼一条750克、泡椒200克、韭菜花100克。

调料：蒜蓉辣椒酱100克、小葱20克、姜蒜15克、鸡精、精盐各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸鱼豉油、各料酒15克。

*** *** :

1.将鱼宰杀洗净放入盆中，加入精盐、鸡精各5克、姜、小葱各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分钟备用。

2.将鱼放入蒸箱上蒸汽后猛火蒸6分钟取出浇上豉油汁15克后备用。

3.将锅洗净上炉，加入色拉油100克烧至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒酱100克、韭菜花100克混合炒香，再放入泡椒250克待炒出香味后加入150克清水烧开调味勾芡，待汤汁黏稠后起锅均匀浇在蒸好待用的鱼上，撒上小葱花10克即可。

十一、泡椒蒜瓣烧河豚

把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后，放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁，上火压熟便捞出装盘。

净锅放少许的油，先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，掺入适量压河豚的原汤烧开，勾芡后起锅舀在盘中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明：泡菜味汁的制法，是往净锅里放适量的油，烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒几下便掺入鲜汤，煮出香味再打去渣，最后加盐、味精等调味便得到。

十二、泡椒兔腰

把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。

净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。

锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。

待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。

十三、泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州， *** 板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

十四、泡椒头刀菜

取猪宝（俗称头刀菜，就是 *** 小猪时得到的猪睾丸）500克切成小片，加盐和料酒腌入味后，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小节，待用。

锅里放色拉油350毫升烧热，先是下猪宝炒3分钟，再放入大蒜末100克、蒜苗节100克、土芹菜节100克和干海椒20克一起炒匀，随后加入泡菜末50克、豆瓣酱30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、鸡精5克、味精5克、当归3克和花椒油5毫升，炒匀便装盘成菜。

十五、泡椒乌鱼块

把乌鱼宰杀治净后，改刀成小块，纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉，拌匀码味上浆。

净锅里放混合油（猪油和菜油各半）烧热，先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香，掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精，烧开后下乌鱼块，改小火烧入味。起锅装盘后，撒上葱花和芹菜节便好。

十六、泡椒猪冲

把猪冲治净后，放高压锅里并加入姜片、葱节、香料、盐、料酒和适量的清水，压至软熟时搛出待用。

净锅里放泡椒油，下泡姜末、蒜末和青红泡椒节炒香后，倒入猪冲并调入盐、生抽和味精，炒入味即可起锅装盘。

十七、泡椒鱼排

原料：草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。

2.把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。

十八、家常泡椒鳝鱼

原料：土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱［注］10克　盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：

往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

鸭胗大家都喜欢吃吗？鸭胗其实就是鸭子的胃，那里的肉质紧密，非常有嚼劲。我家是三天两头做来吃，而且每次都喜欢爆炒，这味道是越嚼越上瘾，这菜男人用来下酒，女人用来下饭，特别的美味，这次我加了泡椒一起炒，香辣入味。也没有油腻感，深受男女老少的喜爱。

而且鸭胗的营养价值也非常高，有健胃的功效，贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者，可多吃鸭胗。尤其是胃病患者，食用鸭胗可帮助促进消化，增强脾胃功能哦。

今天给大家推荐的这个做法，按照前面的两个步骤做好之后，用来凉拌也是非常的美味的，尤其是夏天拌好之后放冰箱冷藏后再吃就特别的美味哦。

【泡椒鸭胗】

食材：鸭胗，泡椒，生姜，小葱，料酒，生抽，陈醋，调味汁，食盐，食用油

*** 步骤：

1、鸭胗清洗干净，冷水上锅，放入鸭胗，生姜，倒入料酒一起煮20分钟，出锅后洗干净，沥干水分。

2、将鸭胗切成薄片待用，切薄一些口感好一些，太厚的话不适合小炒，会嚼不动的。

3、热锅凉油，倒入鸭胗先爆炒几个来回。

4、再放生姜，小葱头，食盐一起翻炒一分钟，不要翻炒太长时间，否则会太硬嚼不动的，煮过二十分钟基本就是熟的，翻炒的过程就是调味，其实也可以凉拌来吃的。很美味。

5、加入切好的泡椒，到倒入一点泡椒的汤汁一起翻炒半分钟，泡椒不要放太多了，否则会很辣的哦。

6、最后沿锅边倒入一点陈醋炒匀，再放生抽和调味汁一起翻炒均匀出锅就可以了， 下酒下饭都非常的棒，本来我晚上是不吃饭的，昨晚做了这个菜，又吃了半碗饭，长了不少肉，现在还在后悔中。只因这菜太好吃了。

又到了过春节的时候，每次回家都大鱼大肉，总会吃腻，想吃点不一样的东西，今天给大家推荐一道泡椒鸭胗，酸酸辣辣，开胃又解腻，关键还能吃肉，吃多少都不会腻！

鸭胗，鸭肫即鸭胃、鸭胗，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质。

泡椒鸭胗

鸭珍一袋，泡椒一袋，葱，姜少许，姜切片。青红椒各一个配包。

1、鸭珍一袋，锅内烧水把鸭珍煮熟，冲洗干净备用

2、泡椒一刀切开，

3、热油下入葱姜片爆香，倒入泡椒小火煸炒，要去除泡椒的燥性，炒的时候要加入适量的水，泡椒水汽炒干

4、炒出了香味，倒入鸭胗青红椒

5、加适量鸡精，味精，盐少许大火翻炒均匀，

6、淋入适量生粉水，倒入少许藤椒油，翻炒均匀出锅即可。

喜欢的朋友可以收藏下做法吗，毕竟过年必备的食材。

泡椒蒜瓣烧河豚

把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后，放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁，上火压熟便捞出装盘。

净锅放少许的油，先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，掺入适量压河豚的原汤烧开，勾芡后起锅舀在盘中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明：泡菜味汁的制法，是往净锅里放适量的油，烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒几下便掺入鲜汤，煮出香味再打去渣，最后加盐、味精等调味便得到。

泡椒兔腰

把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。

净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。

锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。

待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。

泡椒菊花胗

原料：鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。

切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2.依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州， *** 板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

泡椒头刀菜

取猪宝（俗称头刀菜，就是 *** 小猪时得到的猪睾丸）500克切成小片，加盐和料酒腌入味后，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小节，待用。

锅里放色拉油350毫升烧热，先是下猪宝炒3分钟，再放入大蒜末100克、蒜苗节100克、土芹菜节100克和干海椒20克一起炒匀，随后加入泡菜末50克、豆瓣酱30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、鸡精5克、味精5克、当归3克和花椒油5毫升，炒匀便装盘成菜。

泡椒乌鱼块

把乌鱼宰杀治净后，改刀成小块，纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉，拌匀码味上浆。

净锅里放混合油（猪油和菜油各半）烧热，先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香，掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精，烧开后下乌鱼块，改小火烧入味。起锅装盘后，撒上葱花和芹菜节便好。

泡椒猪冲

把猪冲治净后，放高压锅里并加入姜片、葱节、香料、盐、料酒和适量的清水，压至软熟时搛出待用。

净锅里放泡椒油，下泡姜末、蒜末和青红泡椒节炒香后，倒入猪冲并调入盐、生抽和味精，炒入味即可起锅装盘。

泡椒鱼排

原料：草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。

2.把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。

泡椒墨鱼仔

此菜加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是很适合在节日宴席上出现。

食材：墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量

大厨指导：

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡。即可。

家常泡椒鳝鱼

原料：土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱［注］10克　盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：

往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

川味泡椒米线

把米线放开水锅里汆断生，捞出来沥水后装盘，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷叶碎、小番茄碎和鲜花椒，配鲜辣味蘸碟一起上桌。

食用时，把蘸水直接浇在米线碗里便可。

鲜辣味蘸水的调制：往碗里放入白糖、鸡精、味精、柠檬汁、葱油和泡辣椒碎，拌匀便好。

创菜思路： 云南米线多是用来做成汤食，而我在这里却将其改良做成了川式泡椒风味拌食。

泡椒烤鱼

原料：黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升

制法：

锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。