豆腐，富含丰富的蛋白质，营养价值高，吃法众多，红烧豆腐、麻婆豆腐、豆腐烧鱼、酿豆腐、白油豆腐、烧椒拌豆腐……每一块豆腐都能吃出无语伦比的美妙感来。
吃过那么多的豆腐美食，不知道你有没有吃过江津中山古镇的烟熏豆腐？烟熏豆腐，顾名思义就是用烟熏出来的豆腐块。必须现熏现吃，方能品到其外酥里嫩的特点。
烟熏豆腐的 *** ，大致要经历这几个步骤，繁杂且精细。
1、将黄豆浸泡在温水中3小时，直至其泡胀变软。
2、手工用石磨盘将泡好的黄豆磨成浆，煮沸，然后将豆渣过滤，用卤水使豆浆变成豆花。
3、随后用米筛、筲箕或特制的木箱将豆花压紧成为豆腐，再划成约2厘米厚的小方块。
4、在熏制豆腐的竹片上涂上特色秘制香料，再放上豆腐，用木炭加米糠进行烟熏。只是烟熏，不能出现明火，慢慢地看着那一股股浓浓的热烟，将豆腐块熏至两面发黄。其间给每一块豆腐刷上菜油，不断地翻烤，直至其烤香入味。10余分钟后，极具乡土风味的烟熏豆腐便出炉啦！
这个时候，阵阵香味飘荡在中山老街上空，弥漫在古镇的巷道中。寻着那诱人的香味，你会看到在店门口的竹片上有一块块惹人口水直流的金黄油亮的烟熏豆腐，恨不得立刻送入口中。
别着急！单纯吃这些“小方块”虽说外酥里嫩，但若是配上作料，那味道就更巴适了。而这作料也是颇有讲究的——新鲜的本地小葱洗净切成葱花，自制的咸菜（大头菜）剁成细未，将手工舂好的红辣椒和花椒用油酥成油辣子。葱花、大头菜粒、油辣子，按照一定比例混合夹入烟熏豆腐中，一口咬下去，麻辣鲜香。
你若想吃荤，可在烟熏豆腐中间夹上肉末和芽菜粒，也可和腊肉爆炒……小吃、菜肴，皆可。
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百吃不腻的麻婆豆腐教程By 快乐每一天lxku
用料- 嫩豆腐 1块
- 肉末 200克
- 小葱 2根
- 生姜 一片
- 麻婆豆腐调料 1袋
- 料酒 少许
- 生抽 一汤匙
- 白糖 少许
- 清水 适量
- 鸡精 适量
- 盐 适量
- 植物油 适量
- 水淀粉 适量
1、准备一块豆腐
2、锅中放少许盐、把豆腐切小块放入锅中烧开
3、肉未、蒜未调料包准备好
4、豆腐捞出沥干水分
5、锅中倒入少许油煸炒肉末、炒至变色
6、加入适量料酒、生抽加少许糖提鲜、放入蒜末
7、肉未炒出香味倒入调料继续炒香在放入豆腐
8、豆腐放入锅中加入少许清水、烧个2分钟在加入水淀粉勾芡即可
9、到入水淀粉后在烧个l分钟
10、烧好后撒上葱花即可、下饭又好吃啦
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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正宗麻婆豆腐，选择豆腐是关键，勾上薄芡，麻辣美味、嫩而不碎导语：麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜。原料也多为常见的配料和豆腐，这道菜不仅突出了川菜“麻辣”的特点，其口味也是别具特色。
大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
说道豆腐，不仅营养丰富而且十分百搭。今天阿飞给大家分享的，就是一道以豆腐为主题的菜品——“麻婆豆腐”。厨师长分享豆腐滑嫩而不碎的技巧，话不多说我们开始操作。
【食材清单】：
主料：豆腐
配料：大蒜、生姜、瘦肉粒、水淀粉
调料：豆瓣酱、老干妈豆豉、食盐、鸡粉、白糖、十三香、老抽、花椒粉、花椒油
【步骤一】：
先准备一块中等硬度的豆腐，豆腐太软太硬都不好。备好后先切成条，再切成2厘米左右的小方块。之后取几粒大蒜，拍扁后切成碎末。生姜也切成碎末，再准备一点瘦肉粒放在盆里备用。
【步骤二】：
锅内烧水，把豆腐直接冷水下锅焯一下，给豆腐去腥。放入少许食盐，开中火煮40秒左右，逼出豆腐里多余的水分，保证豆腐不容易破碎。等水温渐渐升至90度左右时，转为小火，以免水沸腾后，造成豆出现孔洞。
【步骤三】：
锅内烧油，先把肉末炒一下。用油充分滑锅后，倒出热油加入凉油，热锅凉油，是为了炒肉末时不易粘锅。倒入肉粒炒出香味后，再倒入姜、蒜继续翻炒，如果觉得锅底太干的话，还可以再淋一点植物油。之后加入豆瓣酱6克，炒出红油后再加老干妈豆豉5克，翻炒均匀。
【步骤四】：
等豆豉炒匀之后，加入清水并倒入豆腐，清水的量要没过豆腐。然后先把水煮开，再加入食盐2克、鸡粉2克、白糖2克、十三香1.5克，色泽不够的话，还可以加入老抽2克。搅拌均匀以后，加入花椒粉1克，慢慢煮至豆腐入味，等汤汁熬到只剩少许时，勾入一点水淀粉。让淀粉遇热糊化，粘附在豆腐上，让豆腐更入味。
【步骤五】：
等汤汁熬至粘稠时，加入花椒油3克，然后轻推几下豆腐，就可以起锅装盘了。最后撒上葱花，这盘香辣味浓的麻婆豆腐，就可以食用了。
这里是之一美食，阿飞感谢您的观看，也感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！
文章编辑：言辞
今天和大家分享一道“麻婆豆腐”的做法，豆腐鲜嫩滑口，麻辣鲜香，拌着米饭一顿能吃两大碗，有喜欢的赶紧学一下。
食材：嫩豆腐、牛肉
辅料：生姜、大蒜、小葱头、蒜苗
调料：食盐、辣椒面、豆瓣酱、豆豉、胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽、花椒油
【麻婆豆腐】—— 麻辣鲜香
1.下面开始准备食材
准备嫩豆腐一块，切成1厘米左右的方丁放入开水中，加入一勺食盐，烫几分钟去除一下豆腥味同时让豆腐更加滑嫩，更容易定型。
准备牛肉一小块，先切成细丝再剁成肉末。
2.下面开始准备辅料
准备生姜一块，切成末。
准备大蒜几粒，拍扁也切成末。
准备小葱头几个，切成圈。
准备蒜苗几根，切碎和葱头放在一起。
再准备辣椒面10克备用。
3.下面开始烹饪
把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步是为了防止炒牛肉时粘锅，滑好锅以后把油倒出来，放入牛肉末煸炒1分钟左右，把牛肉末炒香炒熟后放入几粒花椒，再倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒，炒出酱料的香味和豆瓣酱的红油。
倒入姜蒜末继续翻炒，炒出蒜香味以后，放入辣椒面爆香，倒入适量的清水，水烧开以后把豆腐倒入锅中，加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽，千万不要来回翻炒豆腐，否则容易碎不完整，可以轻轻地摇晃锅。
豆腐煮至七八成熟时，加入一勺食盐，勾入一点薄芡，让味道渗入到豆腐里面，之一次芡粉不能太浓，否则容易糊锅而且不牢固容易脱落。
第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点，让豆腐彻底粘合在一起，更加入味，再淋入一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了，最后撒上麻椒粉和蒜苗，美味即成。
分三次勾芡能够准确地掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的嫩滑入味。
好了，一道麻辣入味的麻婆豆腐就做好了。
成都百道名菜正式出炉。成都市商务局供图
成都百道名菜正式出炉。成都市商务局供图
中新网成都4月22日电(单鹏)成都市商务局22日透露，成都100道名菜日前出炉。
据了解，成都市商务局主办的成都名菜遴选发布活动3月19日启动，成都23个区(市)、县推荐报送最能代表地方特色的名菜289道，通过7天 *** 评选及专家评审会，结合 *** 投票结果，最终评选出100道成都名菜。
美食带有强烈的地方特色和城市文化基因，从上榜的陈麻婆豆腐到夫妻肺片，从钟水饺到赖汤圆，经典名菜不仅是川菜营销推广的方式，更是从味觉上感受、观察成都的“另一视角”。
成都百道名菜正式出炉。成都市商务局供图
早在2010年，成都就被联合国教科文组织授予“美食之都”称号；据统计，2020年成都餐饮行业贡献超过1000亿元收入。
据介绍，成都名菜遴选发布活动专家评审组在省级天府名菜评分标准基础上，结合成都实际，完善形成成都名菜遴选标准，以地域性、文化性、安全性、技术性、大众性、品牌性、效益性等作为此次成都名菜评选指标，其中，大众性强调以常见原料为主、有较大认可度和接受度；技术性则更关注传统和创新有机融合。
“在成都名菜评选中，文化性是首要考量指标，强调菜品具有本地独特的人文典故和民风民俗等，体现当地饮食文化特色和丰富内涵，这也是区别其他菜系、传递天府文化的关键所在。”2021成都名菜遴选发布活动专家评审组组长，四川旅游学院党委副书记、院长卢一表示，文化是城市基因，是时代印记，更是群体性的生活方式。
成都百道名菜正式出炉。成都市商务局供图
“代表成都味道的名菜不止于百道，我们希望在尝尽川菜色泽芳鲜后，川菜背后的人文历史能够引起更多人关注。”成都市商务局国际美食处负责人表示，期待本次活动让承载成都人文历史的成都名菜获得更多关注，推动成都国际美食之都建设。(完)
来源：中国新闻网
麻婆豆腐：黄浦军校北较场特产，世界级“网红”川菜的别样人生不知道你看不看日剧或者日系动漫。
如果你看过，或是对日本饮食文化有一定了解，就会惊讶的发现，当代日本人对于川菜，或者说对于麻婆豆腐这道川菜，拥有一种异常的执着和热情。
单在日文版的CookPad网站（日本更大的菜谱检索网站，如今已经进入中国也有中文版）搜索“麻婆豆腐”一词，就能得到九千多、近一万条的检索结果。其中大部分并非是异国美食推介类的菜谱分享，而是家庭主妇或者专业料理研究者所投稿的相关研习菜谱。
如今日本各地不仅有能做出“麻辣烫鲜、香嫩酥活”、味道不输成都本地正宗麻婆豆腐的川菜馆，还能生产出风味不差的麻婆豆腐专用调料。
最有趣的是日本的厨师和主妇们，不断对麻婆豆腐本身的做法和菜谱研究和改良，不仅开发出了与日本的常用料理手法相融合、加入味噌提味，或者加入奶酪和西红柿、与西餐料理手法相结合等多种做法和口味，而且还将麻辣豆腐这一道菜发展成了一门可算精深的“料理学”，将麻婆豆腐这道菜彻底的融入了日本的日常饮食之中。
外国的麻婆炒饭
|川菜馆“试金石”
据说在世界范围内，最出名的两道中国菜，一道是做法和材料都极尽奢华繁复的佛跳墙，另一道就是可以说十分淳朴的平民美食：麻婆豆腐。
说起来，在出门旅游选择品尝当地美食时，会出现一个盲点：包括我在内的很多人，首先都会优先选择自己没吃过的种类品尝。最终会因为食量有限，而错过本地最正宗的菜肴。
麻婆豆腐就属于以前我去四川旅游时绝对不会点，但如今单独下川菜馆必然品尝的菜肴之一。
餐饮界不是有那么句话么：做法和材料越简单的菜，越见厨师的手艺高低。
川菜馆里最常见、多数时候也是热菜中更便宜的这道麻婆豆腐，虽然 *** 材料简单到只需要豆瓣酱、肉沫、豆腐、花椒和葱姜蒜等基本材料，就可以烹饪。但它作为川菜风味的集大成者，在餐饮界地位斐然，一向被业内公认为中国烹饪最杰出的代表之一。
作为上得了国宴，下得了盒饭的明星菜肴，用来检验一家川菜馆水准再合适不过。
一道合格的麻婆豆腐外观必然色深红亮、红白绿三色相衬，豆腐捆实、形整，嫩而不烂。因为用了现制的花椒粉，闻起来必然麻香四溢，辣味和鲜味衬在新鲜的花椒香味之下， *** 得味蕾禁不住开始分泌唾液、让人忍不住想马上尝上一口。
“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、活”被行家称为八字箴言的这八项，达不到其中的任何一项，那么这道麻婆豆腐都不能算合格。
老豆腐在文火中慢慢炖出的“嫩”，肉沫煸出水分的“酥”，豆瓣酱彻底炒制的“香”，如此麻辣豆腐算是好了一半。
“麻”、“辣”要新鲜，烹饪用心味自“鲜”，提前加热器皿、保持温度的“烫”，如此下来，离让人无法驻筷的“活”也就不远了。
这八项中，其他都还算好理解，这只可意会无法可言传的“活”才是最难做到的。
因为这个“活”指的不是可见可闻的“活色生香”，而是吃麻婆豆腐时候食客的一种状态：吃麻婆豆腐时，你的口腔整体会因麻辣挥发物质和温度的 *** ，不由自主的发生震颤。这种震颤有别于吃到热食时，口腔会因为高温、疼痛发生的下意识颤抖。而是一种真正来自味觉和嗅觉上的感官震撼。
不知道其他人之一次吃到加了新鲜花椒粉的正宗麻婆豆腐是什么样的感受，我之一次吃的时候是在成都参加婚宴，满载山珍海味的酒席之间，两勺麻婆豆腐下去，我的脊椎深处都禁不住微微颤动起来。
听起来有些夸张，但事实如此。以至于当时我还以为只是空调开的太大，直到最近我又在家复制了这道菜，才明白这种熟悉的震撼感是这道菜造成的。
虽然自己做的麻婆豆腐并不算圆满，但味道非常接近，而且真的只有新鲜的花椒粉才能完成这种“活”的效果。
|搭上“黄埔”顺风车的码头小吃
老陈兴盛饭铺最初创制的“麻婆豆腐”，做法远比现在更粗糙的多，但是这种极具味觉冲击性的“活”，却是早就存在于这道菜的味觉之中的。
关于麻婆豆腐的具体创始时间，现在还有所争议。一说是在1862年的清同治元年，另一说则是在1874年以后的同治末年。但可以确定的是，麻婆豆腐的创制时间肯定是在同治帝在位的这13年内。
生于清同治四年、半生为官的周询，著有一本简述清时成都民生民俗的书籍，叫做《芙蓉话旧录》，其中关于麻婆豆腐，是这样说的：
“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往；或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”清时成都西门附近，曾是满族八旗的聚居地，普通 *** 是无法随意出入的。因此当时的大多数人，如果需要从西门方向进出成都，通常都会选择绕道北门。于是当时北门路通苏坡桥的万福桥，就成了人们的必经之地。
当时万福桥南侧有一家乡村小饭店：陈家饭铺，老板陈春富的妻子刘氏煮得一手好菜。这家饭铺最初没有店招，甚至没有菜牌，常年出售的下饭菜，除了咸菜，就只有被称作“灰蘑儿”的各种豆腐。
现在看这饭店的伙食实在不大像话，但在清同治年间，底层百姓的生活比较贫苦，这样的“牌面”实属正常。
刚做好、还没撒花椒粉的麻婆豆腐
因为地理位置，除了普通的路人，陈家饭铺的常客还有一众脚夫苦力。其中也经常有推鸡公车运油篓子的油夫子在陈家饭铺歇脚吃饭。
据说某日，一位常年下苦力、肚子里却因为没有多少油水而经常饥肠辘辘的油夫子突发奇想，想奢华一把，要求在豆腐里加些菜油，并且还想吃的辣一些，多下点饭。
当时的陈家饭铺通常是不会准备肉或者菜油等食材的，甚至到了1937年人到中年的作家李劼人，带着自己的女儿去已经小有名气的陈兴盛饭铺吃饭时，这个乡村饭店还恪守着原来的规矩，如果要吃麻婆豆腐，客人需要自己带肉来，如果没带也可伙计代去肉铺割肉。
这位油夫子之所以敢提这样的要求，是因为装过油的油篓里，多少还会剩些油底子。拿去卖可能不够，但是做道菜还是富富有余的。
陈刘氏老板娘不光做饭的手艺好，心思也细密，知道油夫子们平时流汗多，口味也重。
“于是老板娘发明了做法，将就油篓内的菜油在锅里大大煎熟一勺，而后一大把辣椒末放在滚油里，接着便是猪肉片、豆腐块，自然还有常备的葱啦，蒜苗啦，随手放了一些，一烩，一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖了菜面，几大土碗盛到桌上，临吃时再放一把花椒末。劳动家一吃到口里，那真爨呀！”（“爨”又作“窜”，蜀地方言，意思是好吃极了）——出自《 *** 》李劼人陈刘氏老板娘因为脸上有几颗白麻子，以前就被当地人戏称为“陈麻婆”，所以不知道从何时开始，这道麻辣烩豆腐开始被称为“陈麻婆豆腐”，而陈兴盛饭铺在很长一段时间里都被称为“麻婆豆腐店”，本名反而很少被提起了。
麻婆豆腐于清末时期已经名声甚笃，不光在1909年成都通俗报社出版的《成都通览》上，与赖汤圆、正兴园等23家成都著名食品店齐名。而且火爆的销售场面，还引得文人骚客忍不住挥墨赋咏：
“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”——出自清.冯家吉《锦城竹枝词》随着麻婆豆腐的知名度日渐提升、陈兴盛饭铺的生意也越来越好，陈兴盛饭铺也与时俱进的不断对麻婆豆腐的菜谱做出改良，其中更大改变之一，就是将其中最开始的牛肉改为了猪肉。
这个改变在当年的老食客间所得评价褒贬不一，虽然陈兴盛饭铺后来又改回了牛肉，但以猪肉为原料的做法，已经广为各地的厨师和食客接受。但关于肉沫用猪肉还是牛肉的争议，就此延续了下来。直至今日，虽然大师傅们普遍倾向于选用牛肉，但在普通饭馆或家常的做法中，选用猪肉的反而比较多。
经过几代人的改良，麻婆豆腐的做法和原料逐渐趋于稳定、并形成固定菜谱，因其做法简单、味美价廉而在川内得到了广泛传播。
到了20世纪30年代，麻婆豆腐先后流传至上海、北平等主要城市，并因此逐渐在全国范围内风靡起来。
作为一道出自乡村小饭铺的地方性菜肴，麻婆豆腐能在上世纪30年代左右得到广泛的传播，说起来还是借了黄埔军校的光。
1935年蒋介石势力入川，同年10月1日在成都北较场设立军校，并以“黄埔军校成都分校”命名。1937年底，黄埔军校总校迁至成都，西较场加入了校区范围。
成都的黄埔军校，是黄埔军校在大陆使用时间最长、培训学员最多的一个校址。除短训班外，共有10期学员毕业于此，每期学生大约两千人左右。
当时为了方便训练和野外演习，黄埔军校在北门到老西门之间的城墙上开了个专用的城门，并命名此门为“存正门”。
而新开通的“存正门”外，就是当年横跨府河的交通要道：万福桥。
近在咫尺的黄埔军校学生，自然就成了这一时期老陈兴盛饭铺的主要客源。“麻婆豆腐”的美名通过学生们的同乡、好友由北较场传到西较场，很快就在军区里掀起了一波浪潮。
而随着学生们从黄埔军校毕业、川西区的官兵们流向各地，麻婆豆腐这道菜也跟随着这些人的生活，去向了更多创始人陈刘氏意想不到的地方。
|麻婆豆腐“狂热”与“改良”的迷思
1960年，出身四川宜宾的厨师陈建民，在日本NHK电视台的“今日料理”节目里介绍了麻婆豆腐，并针对日本人的口味，对麻婆豆腐做出了些许改良。
当时因为缺少花椒和豆瓣酱必备调料等原因，虽然并未获得太多关注。但为日本的食品企业提供了新的思路，其后一家食品公司，研发出了麻婆豆腐的合成调料，并通过在商场示范表演等营销方式逐步打开市场，使得麻婆豆腐在日本的流行具备了基本条件。
自己家做的麻婆豆腐，芡没收好
千禧年之后，越来越多的日本人游历到中国，品尝到了新鲜 *** 的正宗麻婆豆腐，其震撼人心的美味使得这些外国友人难以忘怀。不少四川师傅趁此机会走出国门，把川菜馆开到了日本，也进一步推动了川菜在日本的普及。
虽然随着“全日本麻婆豆腐爱好者联盟”等民间组织，频繁与四川饮食界互访互动、并定期举办各种推广活动，使得近年来日本也开始流行使用花椒的正宗四川口味麻婆豆腐。但在日本，不用或少量使用花椒、并加入牡蛎油和绍兴酒，调和口味；甚至改用甜面酱或八丁味噌代替豆瓣酱的改良日式“麻婆豆腐”才是最为常见的。
或许是因为日本大多数地区的饮食相对清淡，所以日本人普遍不太能吃辣。所以这些经过日式改良的麻婆豆腐，通常与“麻、辣、烫”没有太大关系。
但就结果而言，这些一部分日式麻婆豆腐的口味，竟然比国内街边盒饭里辣得十分廉价的“麻婆豆腐”，更容易让人接受、也觉得更“像”。
我觉得，之所以外国的普通主妇也能把“麻婆豆腐”这道菜，做得比国内的一些厨师还要好吃，或许还是因为那个最简单的原因：用心吧。
毕竟在日本近年来的“麻婆豆腐狂热”潮流中，有许多专业、非专业的人，将麻婆豆腐这道菜作为一个中国川菜的重要范例，加以深入的拆解、研究。这些花费时间和精力所作的研究，最终所得结论，自然不仅仅是浮皮潦草的“麻辣口味和豆瓣酱”，而是直联精髓的手法与原理。
|关于家常麻婆豆腐的一些小经验
看到这儿，如果你忽然跃跃欲试的想要下厨，尝试挑战拥有颤动人骨髓震撼力的麻婆豆腐，那你完全可以在随手一搜一大把的菜谱里，选一个中意的来尝试。这里就仅分享一些烹饪过程中的小经验：
- “烫”：为了保持新鲜出锅的豆腐温度，可以提前在空余炉灶或微波炉、热水中，将冷盘子微微加热。
- “麻”：如前文所强调的那样，一定要用新鲜现制的花椒粉。将花椒加热到出油、酥脆，彻底晾凉后，再用重物可以轻易碾压成粉。
- 懒人办法：不用明火现“炕”，也可以用微波炉（180度，2分半左右）或烤箱（上火170℃、下火150℃，大概3~5分钟）焙香花椒粒。
- “香”：
①选用卤水豆腐，内酯或石膏豆腐都缺乏豆香。
②郫县豆瓣需要剁碎，并且需要加入姜末、蒜末彻底炒香并出现红亮的光泽后，才能加入肉沫等其他材料。
③肉沫用瘦牛肉比瘦猪肉更香。
- “鲜”：
①炒制好材料，加热水或高汤时，加入一点点糖和酱油。糖可提鲜和味，让辣更醇厚。酱油可提色增香。
②炒好的酱料下入豆腐后，需要煨烧几分钟，不要马上勾芡。
③要勾三次芡，并且大火收芡。除了让豆腐彻底出水入味、使豆腐更嫩滑之外，也是让肉里的肌苷酸和豆腐里的谷氨酸充分反应，使鲜味更上一层楼。
- “捆”：
①切好的豆腐块提前用冷的淡盐水浸泡，或者在焯水时加入一点盐。这样焯好的豆腐不容易碎。
②在 *** 过程中，用勺子背轻推豆腐块。不要用铲子随意翻动豆腐，会让豆腐碎掉。
- “嫩”：除了分三次勾芡，焯好的豆腐，要现做现捞。如果提前捞起使豆腐遇冷，会使豆腐的口感变老。
- “酥”：肉沫需要预先炒制，使肉微微发焦、微微出油，才能在最后的烹饪中达到酥香的效果。
以上仅是我个人在烹饪过程中，学习、总结出来的小经验，仅供参考。每个人都有自己独特的烹饪手法，找到自己最遂心应手的操作 *** 才是最重要的。
这些年，“一菜一格，百菜百味”的麻辣川菜，越来越受饱受快节奏生活压力摧残的人群欢迎。传播范围越来越广的川菜，看起来是在大踏步的创新，然而像麻婆豆腐这样的传统菜式，却渐渐失去了本来的味道。
鱼香肉丝的鱼香味渐渐消失，只剩下出离的酸甜辣；宫保鸡丁原来那种煳辣与荔枝味的融合香气也不见了，偶尔我都会在味道上混淆宫保鸡丁和鱼香肉丝……
在一味商业和快捷化的那些菜肴上，我们已经很难感受到原本川菜那种犹如民谣般，浪漫而富有创造力的魅力了。
但好在无论过了多少年，都有人在坚持守着传统川菜的那一缕魂。这样的人，可能并不是什么大酒楼的头号大厨，只是你加班后饥肠辘辘时，给你做了一份麻婆豆腐盖饭的街边摊主。
于大多数人而言，无论麻婆豆腐被传播到了多远的地方、有了多少花样翻新的新奇做法，它永远都是那份带给劳动人民热量和美味的朴实民间下饭菜。
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参考文献：
（1） （清）周询. 芙蓉话旧录. 成都：四川人民出版社, 1987.08.
（2） 周彤.麻婆豆腐
（3） 李劼人. *** . 成都：四川文艺出版社, 2018.12.
（4） 张义奇著. 蜀都水香 依水而生的天府锦城. 成都：西南交通大学出版社, 2019.01.
（5） 麻婆豆腐如何成为日本<网红>的
（6） 石光华著. 我的川菜味道. 成都：四川文艺出版社, 2017.07.
（7） 刘自华著. 中华味道. 北京：中国书籍出版社, 2019.01.
（8） 刘飞滨编著. 老成都记忆. 北京：当代世界出版社, 2017.03.
（9） 5窍门做麻婆豆腐
（10） 张立新.黄浦军校“捧红”麻婆豆腐
（11） 金名.三种麻婆豆腐
做好麻婆豆腐，有色有香又有味
麻婆豆腐算是川菜馆中点菜率比较高的菜了，它麻辣鲜香，下饭好吃，一直被大家所熟知。正好家里有红油，做一道家庭简易版麻婆豆腐吧！
By 熊猫半糖
用料- 猪肉末 200克
- 豆腐 1块
- 红油 3勺
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 老抽 半勺
- 盐 3克
- 糖 2克
- 花椒粉 1勺
- 淀粉水 2勺
1、准备好所需要的材料；
2、将豆腐切成2cm左右的方块，用开水泡一下去除豆腥味；
3、将猪肉末倒入锅中过油，煸至五花肉变色出油；
4、加入料酒1勺去腥；
5、盛出备用；
6、锅中留底油，加入红油煸香；
7、加入热水800克左右煮开；
8、放入泡好的豆腐块，炖煮5分钟；
9、加入生抽1勺；
10、再加入老抽半勺；
11、倒入炒好的肉末，炒匀；
12、出锅前，加盐3克、糖2克，炒匀出锅；
13、装入大碗中，表面撒花椒粉1勺以及葱花点缀；
小贴士半糖有话说～ 1、豆腐用开水烫一下不仅可以去除的豆腥味，还有使豆腐不易碎； 2、先将肉末煸熟，避免炖豆腐时间长，导致肉末太干； 3、正宗版本还会加入辣椒面炒出红油，我不喜欢太辣，没有加；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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麻婆豆腐#麻婆豆腐#?，是四川地区传统名菜之一，其特色主要在于“麻”“辣”“香”“嫩”。如今，麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有些许不同。
2018年9月10日，"中国菜"正式发布，麻婆豆腐--被评为“中国菜"四川十大经典名菜。
主料：豆腐 (300克)、肉沫 (100克)
辅料：花椒（1.5克）、豆瓣酱（40克）
调料：生抽（15克）、料酒（10克）、姜（10克）、大蒜末（20克）、青蒜末30克、小葱末5克、水淀粉适量。
1 | 干净锅， 放入花椒小火哄炒; |
2 | 炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入在案板上用擀面杖碾压碎; |
3 | 将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟; |
4 | 烧热锅， 放适量的油， 下入姜蒜末煸炒; |
5 | 煸炒出香味后加入豆瓣酱进去继续煸炒; |
6 | 香味出来后放入肉沫进去翻炒; |
7 | 肉沫翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入适量的水; |
8 | 煮开后放入盐泡过的豆腐块; |
9 | 炖煮一分钟后加入适量的盐; |
10 | 再加入水淀粉勾芡; |
11 | 芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上青蒜末和小葱末; |
第?12 | 最后烧热少许油浇淋在青蒜末和小葱上; |
想吃了，就买来一块豆腐做最下饭的麻婆豆腐。
By 吃面不喝汤的仙女
用料- 嫩豆腐 300g
- 猪肉碎 50g
- 家常豆瓣酱 一大匙
- 花椒 适量
- 白糖 适量
- 干红辣椒 适量
- 葵花籽油 适量
- 食盐 适量
- 花椒粉 3勺
- 鸡精 2勺
- 大蒜 5瓣
- 耗油 2勺
1、豆腐切成块状备用，大蒜切成磨。准备好的猪肉切成丁
2、然后冷水下锅，把豆腐焯下水，放少许盐。
3、锅里沸腾了，有白泡沫的时候，用漏勺把豆腐乘起来装盘备用。
4、热锅烧油，放花椒，煎出香味，把花椒挑出来，放蒜磨，豆瓣酱爆香，注意用小火不要炒糊了，放猪肉磨，翻炒均匀，然后加入一碗水，锅里放入生抽，耗油，鸡精，少量白糖，煮沸腾了放入豆腐炖两分钟，让汁水被豆腐充分吸收。
5、最后收汁装盘，再洒上花椒粉和葱花，美味又下饭的麻婆豆腐就完成啦
小贴士因为一个人做，有的步骤不方便拍照，也没来的急，不懂的地方可以私信我，我用的豆瓣酱是外婆自己做的，你们也可以去超市买邳县豆瓣酱做。
嫩豆腐的营养功效有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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麻婆豆腐：一道让四川人引以为傲的美食典故麻婆豆腐是一道著名的川菜，也是中国美食的代表之一。它的名字听起来很有特色，真的和麻婆有关系吗？今天我们就来探寻一下这道菜背后的小故事。
麻婆豆腐的由来要追溯到清朝同治年间，成都万福桥边有一家名为“陈兴盛饭铺”的小店，店主陈氏的妻子刘氏是一个擅长烹饪的川菜世家出身。她脸上有几颗麻子，人们都叫她“陈麻婆”。
陈麻婆的拿手菜就是用辣椒豆豉、豆瓣酱、花椒末、牛肉末等烹制出一道色香味俱全的豆腐佳肴，受到过往客人的赞赏。有一次，一个挑油的脚夫买来了两块豆腐和一点牛肉，从自己的油篓子里舀了一勺菜油，请求陈麻婆代为加工。陈麻婆立即应允，用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料后，再用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。这样做出来的水煮鱼肉质细嫩，汤汁浓郁，辣而不燥，香而不腻。
这道菜原本是她自己的私房菜，但因为味道太好，很快就传开了。每次她招待亲友，都会用这道菜款待。人们为了区别于其他的烧豆腐，遂称其为“麻婆豆腐”。后来，为了招揽更多的顾客，该店干脆改名为“陈麻婆豆腐店”。
麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。它用草鱼或者黑鱼为主料，先用佐料拌匀后放入沸水中焯熟，再放入豆瓣、姜蒜、花椒等调料炒香的锅中翻炒片刻，最后加入青红椒、芹菜等配料和少许水淀粉勾芡出锅。它是川菜中驰名世界的菜品之一，也是川菜大师的骄傲和自豪。
这就是麻婆豆腐的一个由来故事，当然还有其他不同的版本和说法。不管怎样，麻婆豆腐作为一道传统的川菜，在中国美食中占有一席之地，也是麻辣鲜香的代表。如果你有机会去成都，一定要尝尝这道麻婆豆腐，感受一下它的魅力吧！
