“一口鲍鱼，一口金”，从 开启食鲍鱼的历史到今天，鲍鱼的存在感一直是优越和高贵的，它代表着美食、权力和富贵。在香港市场上，甚至出现过一斤干鲍鱼标价在3万元以上的。但鲍鱼这样的美食一直都是很小众的一些群体在食用着它。中国养殖鲍鱼是在1987年，大连首次成功养殖鲍鱼，鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍， 至2002年的产量为创纪录的7500吨，但就时当时即使加上走私和进口来的鲍鱼，这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克，所以在近在眼前的10年前，很多中国人从没有吃过鲍鱼，甚至包括那些常年居住在海边的人。
很明显，中国是世界上之一个吃鲍鱼的国家，并将它带到了全世界，随着华人往全世界各地增多，鲍鱼的价格也随之而上，2000年代，英国一只鲍鱼就是一英镑，在法国是十个法郎。中国大连首次养殖鲍鱼成功是在1987年，从此后鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍， 至2002年的产量为创纪录的7500吨，但就时当时即使加上走私和进口来的鲍鱼，这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克，所以在近在眼前的10年前，很多中国人从没有吃过鲍鱼，甚至包括那些常年居住在海边的人。
如一个吃螃蟹的人勇气可嘉一样，之一个敢吃鲍鱼的人同样也是要给予赞许的，据《本草纲目》所记，文中写到“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”；《汉书·王莽传》中记载，“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼”。之一个食鲍鱼的人貌似就是王莽。
从之一个食鲍鱼者到今天，鲍鱼仍然是高高在上的小众美食。鉴别一个鲍鱼的身价是否尊贵除了考虑产地之外还有头数和溏心，这两大要素是决定一个鲍鱼身价的关键。
一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍，一个溏心鲍鱼高达千元 ，它的特别之处到底在那里呢？ 鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝，拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感，这样的鲍鱼才称得上是溏心鲍鱼。
鲜鲍鱼是没有溏心的，溏心鲍鱼必先干制。溏心干鲍的 *** 过程则非常复杂。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼，清洗后进行之一步“预熟”，也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。
晾晒是溏心形成的最关键的部分。
将鲍鱼平铺在草席上，每天日晒2-3小时，3天后将鲍鱼用棉线穿成串儿，或放置在竹格上，置于阴凉通风处，根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。 在这样一个晾晒的过程中，鲍鱼外层变得坚硬，但内芯缓发酵而成状若琼脂，丰腴鲜美的“溏心”。足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
老饕们对溏心鲍鱼情有独钟，一枚耗费人力和时间的鲜鲍制成干鲍后重量要减一半，而 *** 一道用干鲍鱼烹饪成的佳肴更是不易，火腿、烧鹅、排骨、鸡和鸡爪（猪皮），用这些材料吊汤头，加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天，最后舍弃所有配料，仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上。
鲍鱼的身价除了溏心之外，另一个就看它的头数了。简单一点说，就是将它理解成为鲍鱼的大小，每司马斤（600g）等同于几只鲍鱼的重量，即为几头鲍鱼，这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约300g，三头鲍大约200g，头数越少，鲍鱼越大，做成干鲍之后价格也越贵。当然前提要参照鲍鱼的出生地和品种。
——你是不是以为，只要挑的吉品干鲍品质好，做出来就绝对是好吃的。大错特错，挑选好品质只是完成了之一步，要将泡发做好，才能使烹饪后的吉品干鲍口感和味道更上一层楼。
东叔有话讲
大连吉品干鲍鱼，外高内低，形状如元宝，质地较硬、干度十足，鲍身中间带有一条明显的线痕。此类鲍鱼味道鲜香浓郁，色泽美观且有嚼劲，口感上乘。
此外，大连吉品干鲍较难泡发，如遇发制不透的情况时，可选择在第四步完成后，加料进行发制，步骤如下：
1、砂锅底下垫上竹垫，放入蒸熟的鸡和排骨，再放上剪去嘴蒂部位的鲍鱼，鲍鱼面上再压一层鸡和排骨。
（鸡和排骨的数量是鲍鱼的1~2倍&焖煮材料可根据个人喜好随意更换）
2、加水没过原料，大火烧开后转小火慢焖15~20小时，直至鲍鱼彻底回软。
（发制鲍鱼时间不是一成不变的，比如吉品鲍有一种香味，若泡发时间过长会将鲍鱼的鲜味泡除，营养也容易流失。因此可根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制）
加多以上两个步骤后即可完全发制变软。
教你春节招财进“鲍”| 鲍鱼内外色泽一致方为上品。
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| 鲍鱼在新春佳节是吉利靓菜。 |
| 鲍汁捞饭 |
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
鲍鱼是春节家宴上常见的“硬菜”，它状似财神爷手中的金元宝，寓意财源广进。鲍鱼分鲜鲍与干鲍，干鲍经过晒制等特殊工艺保留食材本味。时间、温度以及人的心血皆浓缩在干鲍之中。烹制鲍鱼是一门学问，其实在家也可以做出美味的鲍鱼。这次我们请西关神厨华叔教大家用古法烹鲍鱼。
前奏：发鲍鱼最重要的是时间与耐性
现代人生活节奏快，没太多时间伺候鲍鱼。每逢泡发鲍鱼的日子，华叔便足不出户。“发鲍鱼无外乎清水浸发，让它尽可能恢复到原始大小及软硬度。每隔两三个小时就必须换水，需要时间与耐性。天气热，干鲍发得慢。”
发鲍鱼需要多长时间并无定论，视乎干鲍的品种与加工工艺。世界三大名干鲍分别是吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，市面上以吉品鲍为主流，大众认知度更高，产地有日本、南非、中东、大连。其中日本出品的为更优质，其次是南非。华叔介绍，判断干鲍优劣，主要看外形是否够靓、盏是否够大、身是否够厚。在同样的产地和品种条件下，头数越少，鲍鱼的生长期越长，价格越高。一只两头鲍鱼，生长时间至少有10年。
不同的干鲍，发制时间与胀发率有很大区别。真正的日本吉品鲍，发制时间需要三天三夜，可胀发60%~70%，煨制时受热力影响而缩水的程度很小，基本上发制好的鲍鱼相当于原来干鲍的一只半。普通的干鲍胀发大约50%，煨热后会缩小，与干货时的大小差不多。以大连干鲍为例，浸发时间是7~8天。缘何比日本吉品鲍多出了几日，主要是每一批次的大连干鲍软硬度都不同，影响浸发进度。通常软硬度一致的干鲍放在一个盆里发。每发一次，华叔就要捏一捏每一只鲍鱼，判断软硬度后进行分类，那些较硬的干鲍，要用温度稍微高一点的水浸泡。
烹制：好的鲍鱼要煨至内外色泽一致
鲍鱼本无味，需要借助鲍汁慢慢煨入味。如何算是煨得好？华叔说，将鲍鱼对半切开就知道了。看鲍鱼心的色泽是否与鲍鱼外身一致，入色代表入味。如果色泽不一致，证明没有煨好。
每个厨师煨鲍鱼的 *** 都有差异。华叔的 *** 是将鲍鱼与汤一起熬，用老鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉加浸发好的鲍鱼慢火煨上12~24个小时。每一种鲍鱼，煨制的时间都有差异，有的只需要12个小时，有的却要24个小时。足够多的料，出来的汤汁自然浓郁，反之则寡淡如清水。
未有冰箱之前，煨好的鲍鱼用油封法来保存，天冷时可保存20多日，天热时也能放上10多日。
华叔说，用陶瓷器皿装，将鲍鱼放入鲍汁之中，鲍汁必须要完整覆盖住鲍鱼，再加入生油滚熟，这是为了将空气排出，后静置冷却，油自然分离浮面，这一层油相当于保鲜膜的作用，隔离空气，因此绝对不可去搅拌它。有了冰箱之后，煨好的鲍鱼加鲍汁放入冰箱可保存半年。
搭配：鲍鱼配冬菇体面又经济
鲍鱼的配搭多样，可配冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡等。华叔建议春节家宴可用鲍鱼配冬菇。广东人吃饭讲意头，冬菇形如金钱，有“满掌金钱”“金银满屋”之意，冬菇又代表山珍，因此一道“鲍鱼冬菇”已代表“山珍海味”。
从味道来说，用鲍鱼的鲍汁煨冬菇，软滑而爽口。华叔说，鲍鱼配冬菇居家操作失败率较低，关键在于冬菇要发透，才能煨入心。如果发不透，冬菇会带涩味。发制时注意捏捏，看是否够软。发好的冬菇用鲍汁煨一个半小时即可。
换作其他食材，鹅掌处理麻烦，容易烂皮影响观感；海参的物理结构决定它只能挂味，不能入味；花胶则要一定的厚度才够味，成本高。而干鲍撑得起场面，冬菇价格亲民。
华叔煨的冬菇入味且不咸，这里有一个窍门——马蹄汁，一开始他用马蹄汁煨冬菇，当冬菇吸饱马蹄汁之后，再放鲍汁煨，基本不会咸。
吃完的鲍汁，用来捞饭或者面，都是极好的。
华叔：以“鲍”会友
华叔，全名冼悦华，人称西关神厨，又因懂得150多种烹饪鸡肉的 *** ，被尊称为“鸡神”，退休后时常煮几道菜，设家宴招呼老友。
华叔自幼家境殷实，逢年过节家中餐单上少不了鲍鱼。当时父亲在香港西环开粤菜馆。从小看着家里人泡发鲍鱼、烹制鲍鱼，全部流程与手法早已了然于心。成年后的他并未从事餐饮行业，然而从小锻炼出来的“金舌头”以及对厨房的深刻认知，加之从老父亲那儿继承的烹饪手法，令他掌握了一手好厨艺。40岁左右，华叔开始深入研究鲍鱼，技艺日渐精湛，至今已有35个年头。华叔说，以“鲍”会友能增进厨艺。
大连干鲍鱼泡发教程，简单易学新手福音——要想烹饪后的鲍鱼味道鲜外观好看，首先得做好泡发工作。泡发这步做得好，才能将鲍鱼的口感味道发挥到更大，后续随意搭配喜好的食材，分分钟你就是大厨。
东叔有话讲
虽然泡发步骤有教程，但还是需要额外注意一些要点，方能将鲍鱼发制得更好。
之一：泡发鲍鱼不是一成不变的，需要根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。
第二：鲍鱼浸泡和清洗干净后，家里有砂锅和砂煲的更好用这些工具进行发制，可以更大程度保持鲍鱼的鲜美度。就算需要发制的鲍鱼很多，也更好不要用不锈钢的桶或者是用其它铁制锅子大量地于一锅中发制，因为鲍鱼遇铁器颜色很容易会变黑。
第三：后期经过煲制的砂锅和砂煲底部一定要垫上竹垫，以防鲍鱼粘锅和烧煳。
第四：煲制鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煲制时间一定要足够，这样才能使鲍鱼完全涨透回软。
学会这几招，买干鲍就不会吃亏了，你记住了吗？大家好，我是鱼胶爱好者，俗话说，一口鲍鱼一口金。鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，其中以干鲍身价更高，上等的干鲍价格动不动就会上万了。那么既然干鲍那么名贵，我们应该如何辨别、挑选好干鲍？今天鱼胶爱好者就来给大家讲讲挑选鲍鱼的技巧吧～
鲍鱼的挑选 ***
鲍鱼有“湿鲍”和“干鲍”之分。干鲍比湿鲍要贵，那是因为，新鲜的鲍鱼烘干后重量约损失40%。此外，干鲍鱼的烹调加工处理复杂，烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复烹制，使干鲍鱼能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴。
鲍鱼的规格是用“头”来表示，几头鲍表示的是1斤鲍鱼有多少只的人意思，头数越小则鲍鱼越大，越大的越贵，俗话说“千金难买两头鲍”就是这个意思。比如九头鲍即1斤里有9只鲍鱼，两头鲍表示1斤有2只鲍鱼。
1、新鲜鲍鱼
食用鲜鲍鱼讲求的是它肉质的肥厚新鲜，肉汁丰富。鲍鱼的繁殖期是它们的更佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
鲜鲍鱼的挑选 *** ：
（1）看肉质：在挑选新鲜鲍鱼时可以按一下它的肉质，如果肉质柔软或者会动说明是活的，如果肉质发硬说明鲍鱼已经死了。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。
（2）看色泽：色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差。
（3）看鲍体的吸力：生命力旺盛的鲍鱼吸力非常强，可以紧紧地粘附水池等物体上，而当鲍鱼渐趋死亡时，它的吸力也开始下降。所以挑选新鲜鲍鱼时，吸力越大的越好。
2、干鲍鱼
“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种，其中以“淡干鲍”为好，干鲍鱼主要以其产地、种类及个头的大小来划分等级。产地以、南非、日本为多，其中，公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。干鲍鱼制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。
干鲍鱼的挑选 *** ：
（1） 大小
鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般，每斤12—15头的鲍鱼属中上品，3—6头属高档品。
（2）形体
当然，形体完整也很重要，没有缺口或裂痕的品质好；鲍身肥美，底板宽的比瘦长型的品质好；在灯光下，中间呈现一度红色，则品质更好；而形如马蹄、鲍身内呈现黑点的为劣等品质。
（3）颜色
鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，表层略泛白色粉状物（实为盐霜），对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。
（4）新旧
干鲍越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且会有“溏心”效果。
所谓“溏心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。这是品位鲍鱼的更高境界，一般新品鲍鱼是没有这种口感的，这是鲍鱼陈化的结果。
鲍鱼食谱推荐
1、清蒸鲍鱼
食材
新鲜鲍鱼、小葱适量、色拉油适量、生抽适量、蚝油适量、大蒜头适量、料酒适量
做法
1、清洗鲍鱼。鲍鱼买的时候就让店主杀好，回来再清洗，用牙刷将两侧刷白，内脏清洗干净，类似软骨的东西也要弄掉。壳也用牙刷清洗干净，清洗干净的鲍鱼横竖各切几刀，再按照原来的位置塞回壳内，将水滴干净。
2、锅里放少许色拉油，将小葱爆香，小葱爆黄即捞出，千万不要焦了，油会苦有糊味，影响鲍鱼口感，而且油烧久了也不健康。
3、关火后放入处理过的蒜泥，生抽，料酒，蚝油，搅拌均匀做成酱汁。
4、用勺子将调制好的酱汁加入鲍鱼内，腌制15分钟。
5、鲍鱼表面再放几根葱段，锅里烧开水，蒸汽上来后，将处理后的鲍鱼放入锅内蒸8分钟即可。
注意：蒸的时间不宜过长，鲍鱼肉容易老。
- 鲍鱼鸡汤
食材
鸡肉500克、小里脊肉300克、干鲍鱼6个、干贝30克、香菇6朵、枸杞少量、姜片、盐、米酒适量。
做法
1、干鲍鱼提前泡发；
2、鸡肉去皮斩件、里脊肉切块，分别焯水；
3、干贝用温水泡10分钟洗净，枸杞、香菇洗净备用；
4、砂锅大火烧开水后，把鸡肉、里脊肉、鲍鱼、干贝、枸杞、姜片一起下锅，加入少许料酒，小火慢炖2个小时；
5、最后加盐调味即可。
3、鲍鱼鸡肉粥
食材
米、新鲜鲍鱼2只、鸡肉100克、干贝10克， 香菇2朵 、白胡椒粉适量、油盐
做法
1、活鲍鱼处理干净，切薄片备用；
2、材料洗净，鸡肉切小块，香菇切片，干贝捏碎；
3、将米洗净加入适量水，先以大火煮沸，加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入香菇、干贝与所有调味料拌匀煮熟即可。
后语
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食品丨教你春节招财进“鲍”鲍鱼是春节家宴上常见的“硬菜”，它状似财神爷手中的金元宝，寓意财源广进。鲍鱼分鲜鲍与干鲍，干鲍经过晒制等特殊工艺保留食材本味。时间、温度以及人的心血皆浓缩在干鲍之中。烹制鲍鱼是一门学问，其实在家也可以做出美味的鲍鱼。这次我们请西关神厨华叔教大家用古法烹鲍鱼。
前奏：发鲍鱼最重要的是时间与耐性
现代人生活节奏快，没太多时间伺候鲍鱼。每逢泡发鲍鱼的日子，华叔便足不出户。“发鲍鱼无外乎清水浸发，让它尽可能恢复到原始大小及软硬度。每隔两三个小时就必须换水，需要时间与耐性。天气热，干鲍发得慢。”
发鲍鱼需要多长时间并无定论，视乎干鲍的品种与加工工艺。世界三大名干鲍分别是吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，市面上以吉品鲍为主流，大众认知度更高，产地有日本、南非、中东、大连。其中日本出品的为更优质，其次是南非。华叔介绍，判断干鲍优劣，主要看外形是否够靓、盏是否够大、身是否够厚。在同样的产地和品种条件下，头数越少，鲍鱼的生长期越长，价格越高。一只两头鲍鱼，生长时间至少有10年。
不同的干鲍，发制时间与胀发率有很大区别。真正的日本吉品鲍，发制时间需要三天三夜，可胀发60%~70%，煨制时受热力影响而缩水的程度很小，基本上发制好的鲍鱼相当于原来干鲍的一只半。普通的干鲍胀发大约50%，煨热后会缩小，与干货时的大小差不多。以大连干鲍为例，浸发时间是7~8天。缘何比日本吉品鲍多出了几日，主要是每一批次的大连干鲍软硬度都不同，影响浸发进度。通常软硬度一致的干鲍放在一个盆里发。每发一次，华叔就要捏一捏每一只鲍鱼，判断软硬度后进行分类，那些较硬的干鲍，要用温度稍微高一点的水浸泡。
烹制：好的鲍鱼要煨至内外色泽一致
鲍鱼本无味，需要借助鲍汁慢慢煨入味。如何算是煨得好?华叔说，将鲍鱼对半切开就知道了。看鲍鱼心的色泽是否与鲍鱼外身一致，入色代表入味。如果色泽不一致，证明没有煨好。
每个厨师煨鲍鱼的 *** 都有差异。华叔的 *** 是将鲍鱼与汤一起熬，用老鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉加浸发好的鲍鱼慢火煨上12~24个小时。每一种鲍鱼，煨制的时间都有差异，有的只需要12个小时，有的却要24个小时。足够多的料，出来的汤汁自然浓郁，反之则寡淡如清水。
未有冰箱之前，煨好的鲍鱼用油封法来保存，天冷时可保存20多日，天热时也能放上10多日。
华叔说，用陶瓷器皿装，将鲍鱼放入鲍汁之中，鲍汁必须要完整覆盖住鲍鱼，再加入生油滚熟，这是为了将空气排出，后静置冷却，油自然分离浮面，这一层油相当于保鲜膜的作用，隔离空气，因此绝对不可去搅拌它。有了冰箱之后，煨好的鲍鱼加鲍汁放入冰箱可保存半年。
搭配：鲍鱼配冬菇体面又经济
鲍鱼的配搭多样，可配冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡等。华叔建议春节家宴可用鲍鱼配冬菇。广东人吃饭讲意头，冬菇形如金钱，有“满掌金钱”“金银满屋”之意，冬菇又代表山珍，因此一道“鲍鱼冬菇”已代表“山珍海味”。
从味道来说，用鲍鱼的鲍汁煨冬菇，软滑而爽口。华叔说，鲍鱼配冬菇居家操作失败率较低，关键在于冬菇要发透，才能煨入心。如果发不透，冬菇会带涩味。发制时注意捏捏，看是否够软。发好的冬菇用鲍汁煨一个半小时即可。
换作其他食材，鹅掌处理麻烦，容易烂皮影响观感;海参的物理结构决定它只能挂味，不能入味;花胶则要一定的厚度才够味，成本高。而干鲍撑得起场面，冬菇价格亲民。
华叔煨的冬菇入味且不咸，这里有一个窍门——马蹄汁，一开始他用马蹄汁煨冬菇，当冬菇吸饱马蹄汁之后，再放鲍汁煨，基本不会咸。
吃完的鲍汁，用来捞饭或者面，都是极好的。
华叔：以“鲍”会友
华叔，全名冼悦华，人称西关神厨，又因懂得150多种烹饪鸡肉的 *** ，被尊称为“鸡神”，退休后时常煮几道菜，设家宴招呼老友。
华叔自幼家境殷实，逢年过节家中餐单上少不了鲍鱼。当时父亲在香港西环开粤菜馆。从小看着家里人泡发鲍鱼、烹制鲍鱼，全部流程与手法早已了然于心。成年后的他并未从事餐饮行业，然而从小锻炼出来的“金舌头”以及对厨房的深刻认知，加之从老父亲那儿继承的烹饪手法，令他掌握了一手好厨艺。40岁左右，华叔开始深入研究鲍鱼，技艺日渐精湛，至今已有35个年头。华叔说，以“鲍”会友能增进厨艺。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
朋友送我一包大连鲍鱼干，红烧后比鲜鲍鱼口感好，比红烧肉好吃前几天朋友给我寄来一包大连的鲍鱼干干货。大连的鲍鱼干非常有名，肉质筋道，口感鲜香，营养丰富。别看这是鲍鱼干，但是做好之后可比新鲜的鲍鱼更好吃！更是比红烧肉还好吃！
大连的鲍鱼干是经过人工天然晒制的，粘度足，而且干净无杂质，你看这颜色看上去非常诱人，今天我就用这些鲍鱼干，做一道红烧鲍鱼吃！
红烧鲍鱼：口感鲜香，肉质劲道，营养丰富，做法简单！
所需食材
鲍鱼干15~20个左右，干香菇8~10种，青菜7~8棵，火腿肉20克左右
*** 步骤
1：做这道菜前要把干鲍鱼提前泡发。把鲍鱼清洗干净之后，放入盆中加入适量温水，浸泡约3天左右。泡的时候放到冰箱里，泡好之后用毛刷刷去把鲍鱼刷干净，就可以用来做菜了。
2：再来处理其他的食材，把干香菇提前泡发几个小时，清洗干净之后放在一边备用，青菜清洗干净之后也放在一边备用，火腿儿切成小丁备用。
3：把砂锅清洗干净，放上骨头汤，再把清洗干净的鲍鱼放到水中。先用大火烧开，大火烧开之后放入切碎的火腿丁，再放上适量的糖，姜片，还有一勺老抽，把它们搅拌好之后，转小火煲上4~5个小时。【注意事项：煮的时候骨头汤一定要多放一些，因为煮的时间比较长，更好中间不要另外加水，要不然做出来的红烧鲍鱼不好吃。】
4：煮好之后，放入清洗干净的干香菇，继续煮2个小时，总共要煮4~5个小时。煮好之后砂锅里还有一些水，加上一点盐调味，然后再把火烧大一点，稍微收下汁，但是不要把汁全部收掉。
5：青菜清洗干净之后放到热水中烫一下，然后过下凉水摆盘，然后把煮好的鲍鱼和香菇放在盘子中摆好，浇上点炖鲍鱼的汁儿，这道美味的红烧鲍鱼就做好了！
看看这就是做好的红烧鲍鱼了，这道菜看上去非常有胃口，咬上一口鲍鱼非常鲜，吃起来也比较筋道，比用新鲜鲍鱼做的味道更好！这道菜中的香菇也非常好吃，吸收了鲍鱼的鲜味儿，用来待客的话也倍有面子。
这才是鲍鱼干最正确的吃法。如果还剩下一些炖鲍鱼的汁的话，也不要扔掉，这种汁儿用来拌饭拌面都非常鲜！
好了，今天这道红烧鲍鱼的做法就分享到这儿了。如果你也喜欢吃鲍鱼的话，就试一下这种做法吧。那比新鲜的鲍鱼更加好吃！
鲍鱼，自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位，能够品尝鲍鱼者多为非官则富的皇宫贵族之流。那么，鲜鲍、干鲍、冻鲍、罐头鲍，到底有啥区别？下面，一哥带你一探究竟：
鲜 鲍
鲜鲍，即活的带壳鲍鱼，由于运输与保鲜技术的发达，市场上、饭店里很多使用活鲍鱼烹饪。 鲜鲍主要是养殖品种，大连、烟台等地产的一般壳长在10厘米以内。10-20厘米，重达500-800克（连壳）的，主要来自澳洲、南非等地。
养殖鲍处理得好可以做刺身，稚嫩而脆。蒸煮后，味略似墨鱼或鸡胗，鲜而略带韧脆，有嚼头。若像干鲍一样涨发，则酥软滑嫩，但是香味明显不及干鲍鱼。
带壳的鲜鲍品种：鲍鱼唇边（与壳连接处）呈绿色，为青边鲍，肉质细嫩，鲍味浓郁；唇边呈黑色，质略次一等；唇边呈棕红色为棕边鲍。形体较大，味浓色重，价格更贵。 市场多见的南非和澳洲青边鲍，南非鲍略胜一筹，这种大鲍鱼养殖期在3年以上。
干 鲍
干鲍，是采用新鲜的鲍鱼风干、不经过罐头包装制成的，不会受到任何保鲜剂的腐蚀，保留完整的营养价值，其价格高于鲜鲍鱼，味道与鲜鲍鱼也是迥然不同。
在 *** 上，干鲍是捕抓后剥壳起肉，除去内脏，放入盐水浸泡两天，木棒搅拌数小时，除去粘液，冷热水交替清洗，如此盐水反复去除粘液。
逐个排在铅丝网上用炭火烤半干，白天暴晒，晚上收回再炭火继续烤，每天如此，40-50天才成。
由于干鲍经过反复的晒制，肉质发生了化学变化，产生了美食家们所称呼的“糖心”效果，品尝起来更甘更鲜，正如美食家所说的“鲜干各有其味，鲜味嫩而香，干味厚而醇”。
不同产地的鲍鱼原材及晒制工艺，成就不同干鲍品质。其中干鲍鱼以日本干鲍最为出名，品质也是更佳。 一哥鲍鱼，甄选太平洋深海捕捞3－9年名鲍，经由日本名家50－180天9道工序自然吊晒，秉承世界御厨杨贯一秘制鲍鱼之法，历时5天5夜古法煲制而成。
冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼，其实是速冻鲍鱼，鲍鱼打捞上岸后马上放入冷藏室储藏，运输过程中始终要求低温输送，运输成本较高。
冷冻鲍鱼虽然通过低温维持鲍鱼不被腐坏，但是过长时间的保温会导致鲍鱼体内水分结成冰晶对鲍鱼组织造成机械损伤，破坏了鲍鱼肉的质感。 较新的冷冻鲍鱼技术主要是液氮冻结，通过臭氧结合液氮冻结鲍鱼能够有效地维持鲍鱼肉质并且有效减少微生物（表面细菌）数量，但是对鲍鱼表面损害较大，次品率较高。
罐头鲍
在很多人眼里，罐头就是美食的天敌。无论美食自媒体们如何变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评，这些食物始终没有撕去不健康、不新鲜、不清爽的标签，让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之。
鲍鱼，是一种比较珍贵的海产。
在古代，鲍鱼是属于珍品，只有皇室贵族可以享有，但现在鲍鱼已经进入了寻常百姓家。
新鲜鲍鱼出海后难以久存，为了将鲍鱼保存更久，人们通过特殊工艺将新鲜鲍鱼制成鲍鱼干。
营养价值
1、鲍鱼含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。
2、鲍鱼的肉中还含有一种被称为鲍素”的成分，能够摧毁癌细胞必需的代谢物质。
3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调剂血压的作用。
4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。
5、鲍鱼有补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目的功效。
挑选技巧
选鲍鱼要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。
此外，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
另外，鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”。
新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用。
鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。
鲍鱼干味甘、咸，性平，肉质有弹性，含丰富的蛋白质，二十种氨基酸，较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素，还含有一种被称为“鲍素”的成分， 能够破坏癌细胞必需的代谢物质
泡发 ***
1、 将干鲍鱼置于无油容器中，加入纯净冰水，泡上24小时。
2、 取出后，用剪刀剪去鲍鱼蒂和鲍鱼肠，再次用牙刷或毛刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净，尤其是鲍鱼表面的黑膜一定要清除干净。注意：不要太用力，否则容易破坏鲍鱼的完整形状。
3、 洗净后，根据鲍鱼的软硬度，可用沸水再适当的泡几个小时，让其自然舒展。
4、 再次清洗鲍鱼，轻轻刷洗鲍鱼四周，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
5、 洗过的鲍鱼进锅加纯净水大火煮沸，开锅后再煮半小时，如果这时鲍鱼还很硬，可以再多煮一刻钟。
6、 关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。天热的时候可以缩短时间避免鲍鱼变质。之后捞出鲍鱼进入下一步。
7、煮过的鲍鱼放入无油无盐的容器中，加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。如果有条件，可以冻些冰块加入饭盒，泡发效果会好些。这步泡发48小时，期间勤换水。
8、 泡发好的鲍鱼就可以用来各种烹饪啦！
在家学做菜之鲍鱼的处理 ***来源：
是将新鲜鲍鱼煮熟后经风干后 *** 而成。 品种：
有紫鲍，明鲍，灰鲍等。
形状：
壳坚厚，低扁而宽，呈耳状。
质量：
完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽。以紫鲍品质更佳。
储藏：
用塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于干燥处。
食疗：
降低血糖，抗癌，调经。
冷水泡 洗涤 焖制 保存
冷水泡
将鲍鱼放在盆中，加入冷水泡2～3天内透。由于鲍鱼有大有小，其时间也有异。个大的3～6头的约30小时，体小的像南非鲍鱼泡约18小时。
提示
应根据鲍鱼的干湿度来掌握好时间。如过干，时间可长一些；反之时间短一点。鉴别 *** 是用手捏起来有弹起来的感觉，再看鲍鱼的裙边自然散开即可。
洗涤
将浸透的鲍鱼放在清水中，用牙刷把裙边和内侧的污垢、砂粒刷洗干净，再用剪刀剪去鲍鱼的硬蒂。
提示
此步骤的操作一定要细心，彻底去砂粒，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
焖制
取一净砂锅，在底部放一竹箅子，摆上洗好的鲍鱼，再放入排骨和鸡腿，加入清水，盖上盖，以微火焖约24小时至鲍鱼发软，即可。
提示
一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度；砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳；焖制时一定要用微火，以免汤汁溢出和烧干；加热时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
保存
发好的鲍鱼可放在色拉油中保存，这样可延长保存期。
