麻辣烫是四川的传统小吃，据说属于火锅的前身，在街头小巷很受欢迎，从橱柜中挑选出自己喜欢的食材，再放入麻辣的汤锅里烫熟，具有麻、辣、鲜、香等特点。
想吃麻辣烫我们可以在家自己做，不需要熬制高汤，只需添加一种常见品，可以做到汤色浓白，味道也很鲜美，15块钱的成本就能做出一大锅，一家人围在一起吃特别过瘾。
【自制麻辣烫】
材料：土豆粉、豆腐、鸭血、西兰花、海带结、火锅丸、莲藕
辅料：花椒、牛奶、白芝麻、香菜
调料：火锅底料、豆瓣酱、白糖、蚝油、食盐
做法：
1.首先准备一些自己喜欢的食材，比如素菜有莲藕、西兰花、豆腐、海带结等，还可以准备一些土豆粉、鸭血、火锅丸等食材，把所有食材处理完成后备用。
2.锅内加入适量清水，先下入鸭血和豆腐焯水，这样能去除杂质和腥味，煮开后焯水一分钟，然后控水捞出。
3.另起锅加入少许植物油，油热下入花椒，把花椒炒香，炒至颜色加深后控油捞出。
4.接着加入一块火锅底料和一勺豆瓣酱，把火锅底料划开炒散，炒出豆瓣酱的红油，然后淋入少许清水煮开。
5.为了让汤的颜色浓白，锅中加入200毫升的牛奶，加入牛奶可以使汤的味道更鲜美，颜色也特别好看，除了牛奶也可以用奶粉代替，煮开后加入2克白糖、5克蚝油、2克食盐。
6.汤汁煮开先下入鸭血、火锅丸、土豆粉等不易煮熟的食材，把所有食材先煮一分钟至半熟。
7.煮一分钟后再下入藕片、西兰花、海带结等易熟的蔬菜，再煮一分钟左右，把所有食材煮至断生。
8.全部煮好之后撒入一把熟白芝麻，再加入一把香菜，还可以根据自己喜好淋入芝麻酱，这样一道自制麻辣烫即可享用。
想吃麻辣烫完全可以自己在家做，食材干净卫生，也不会有香精等食品添加剂，汤白味浓，营养健康又好吃，希望您能够喜欢。
正宗麻辣烫底料配方及麻辣烫汤底做法，张亮最新麻辣烫底汤的做法{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0f10000c1dfcl23m6pmalrr0gfg","duration":427.619,"width":960,"height":540,"file_size":60108810,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/b2992e6753e64adaa9b1f968eda763a2","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":427.619,"file_size":55185076,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":427.619,"file_size":39658783,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":427.619,"file_size":61909060,"w":960,"h":540}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"c03a7e45ffd2b3b6a831038078af2293","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
杨国福麻辣烫配方，原来汤底加了这样东西，难怪汤汁又鲜又浓郁麻辣烫是四川火锅和四川冒菜的简化版，最初是在四川一带流行，麻辣鲜香的口味，丰富的配菜，吃过的人都会念念不忘。如今麻辣烫已经遍布全国各地，从南到北都备受欢迎。麻辣烫的做法也随着各地的流行，逐渐简化起来。虽然麻辣烫是正宗的四川小吃，但是在东北地区却更受欢迎，很多东北的餐馆根据东北人的口味改良了麻辣烫的配方，汤汁更香更浓郁。
好吃的麻辣烫汤汁是关键，前段时间杨国福麻辣烫在网上公开了他们的配方，一时全网都在做麻辣烫，连何炅老师也在家做，做法与杨国福公开的配方一致，就是在汤底里面加了最关键的东西，就是牛奶。牛奶与麻辣底料的味道碰撞到一起，会散发出一种很独特的香味，其实骨汤麻辣烫并不是严格意义的骨汤，而是加了牛奶，汤汁就像骨汤一样浓郁，而且火锅底料的味道渗入到牛奶中，麻辣味散发出来的同时又不显得突兀。
很多人用牛奶煮了麻辣烫，但是有人却说不好吃。其实除了放牛奶，还有一样最关键的就是麻辣油。牛奶作为汤底，麻辣油是最后的点睛，结合在一起才能做出一碗口味丰富的麻辣烫。
【秘制麻辣油的做法】
【准备食材】
花椒粒1勺，小米辣椒粉1勺，二荆条辣椒粉2勺，葱姜蒜适量
之一步：把花椒粒放入锅中，小火干炒，把花椒粒中的水分炒出去，同时花椒的香味也就出来了。选择花椒的时候要选这种颜色偏红的，尽量不要选暗红或者褐色的，花椒颜色越红就越新鲜，深色的花椒新鲜度不够，麻味会很淡，这一点比较关键。
第二步：炒干的花椒粒放入料理机中打碎，如果不喜欢花椒籽的口感，可以用筛网筛一下。
第三步：把花椒粉，小米辣椒粉，二荆条辣椒粉放入碗中，加半勺白酒搅匀。之所以选两种辣椒粉是因为小米辣起到提高辣度的作用，而二荆条起到增香的作用。
第四步：锅里倒油烧至微热，加入葱姜蒜炸至表面变黄，用滤网捞出。
第五步：烧热的油分两次倒入辣椒粉和花椒粉中，这样既能榨出香味，也能榨出红油。
第六步：做好的麻辣油放一旁晾凉再食用，热的时候左右的香料味道还不能完全散发出来。
【麻辣烫的做法】
【准备材料】
火锅丸子，藕片，土豆，金针菇，香菇，青菜，干豆腐，郫县豆瓣酱，红油火锅料，牛奶
之一步：把各种材料处理一下，干豆腐切丝，土豆切片，香菇切花刀，青菜切段，金针菇撕一下。
第二步：锅里倒油，放入葱花蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱和红油火锅料，炒到火锅底料融化出红油。
第三步：加入1袋牛奶，然后加适量水，把汤汁烧开。火锅底料和郫县豆瓣酱咸度很高，如果不喜欢吃辣这两种料可以少放一些，减少用量咸度也会降低，需要格外加酱油和盐提高咸度。
第四步：下入火锅丸子，藕片和土豆片，煮一会儿，放入金针菇和香菇。下入面饼，煮到面饼变软，放入干豆腐丝，搅匀后放入青菜，青菜煮软后，最后加入香菜关火。
煮好之后盛入碗中，加入蒜末，麻酱，之前做好的麻辣油，自制的杨国福骨汤麻辣烫就做好了。我们这里喜欢吃糖醋口味的麻辣烫，可以加点白糖和陈醋试一下，味道也很不错。
【小贴士】
1、麻辣油中花椒和辣椒的比例可以按口味增减，花椒提供麻味，小米辣椒粉提供辣度，二荆条辣椒粉增香，如果不能吃辣可以少放小米辣椒粉，多放二荆条辣椒粉。
2、炸葱姜蒜的油油温不要太高，不要把葱姜蒜炸糊了会有苦味，炸麻辣油的时候油温也不要太高，否则辣椒粉会被炸黑。
3、煮麻辣烫之前火锅底料和郫县豆瓣酱可以按口味添加，如果放少了，记得加酱油和盐。否则汤汁咸度不够。
4、煮麻辣烫要先煮丸子藕片这种耐煮的食材，青菜类最后放，这样才不会被煮软。
本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜点，面点等。对美食感兴趣可以关注，如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化，作者的观点并不是唯一，望彼此尊重，欢迎共同交流学习。
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底料熬制 *** ；
1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；筚拨10克；山奈10克；栀子6克；丁香6克；全部打碎备用
2、油料：牛油4000克；豆油1200克；猪油2400克；羊油400克
3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）；子弹头辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干妈豆豉800克；冰糖800克（搅碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大葱200克（切段）；大蒜200克；
4、步骤；
（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。
（3）底料炒好后，放凉就可以使用了。包好，只要别潮了、别晒了，放3个月都没问题
准备材料：
大骨头2斤，
各种丸子洗净，豆腐皮一张切丝，海带丝一把，粉丝一把，金针菇一把，木耳泡发，鲜香菇3个切块，小青菜一把洗净，香菜几棵洗净切碎。
豆瓣酱，火锅底料，芝麻酱，葱姜蒜，干辣椒，花椒，八角，香叶，桂皮，料酒，十三香，胡椒粉，鸡精。
熬汤：
锅里烧水放大骨头，料酒，葱段，姜片，焯水，捞出，冲洗干净。
再烧一锅水，放焯水后的大骨头，花椒，八角，干辣椒，香叶，桂皮，炖30分钟后加盐，十三香调味，再炖20分钟后关火。把大骨头盛出来装盘，骨头汤倒在一个盆子里备用。
做麻辣烫：
起锅烧油，放葱姜蒜爆香，一勺豆瓣酱，两块火锅底料炒出红油。
倒入骨头汤烧开，把汤里的渣子都捞出来。放一大勺芝麻酱搅匀，放盐，鸡精。
依次下丸子，香菇，粉丝，木耳，海带丝，豆皮，金针菇，青菜，煮熟盛碗里。放上香菜碎。
一碗热气腾腾的麻辣烫就做好了，就着大骨头啃着吃，甭提多爽了。
谁的人生里没有过麻辣烫？这就是江湖小吃的魔性。
谁说麻辣烫不健康？保证食材、均衡搭配就可以完美。
谁说孩子不能吃麻辣烫？在家秘制的汤底就很很好。
想吃什么就放什么的任性，连小孩都能着魔。
周末去看5岁侄女，到了午饭，姐姐说要请我们出去吃饭，侄女马上来了句，我要吃吉X婆。
这个让孩子都能小宇宙燃烧的麻辣烫，在家自制就能杜绝“挂羊头卖鸭肉”、“汤底加罂粟”的大坑。
愿以美食配生活，真正热爱生活的人，从不嫌生活麻烦。春雨绵绵，下雨天和麻辣烫也更配哦
在这里，啰嗦下一煲健康美味麻辣烫的2秘诀。
秘诀一：秘制汤底
想要麻辣烫做得好吃，你必须有一锅秘制高汤。
用猪大骨、鸡骨，碎肉、猪皮等冷水煮滚，去沫后，放入葱姜酒，再小火慢煮2个钟。
有了这煲汤底，真是烫什么都很香很鲜！
秘诀二：荤素搭配
吃麻辣烫爽的就是想吃啥就放啥，除了自己想吃的，平时不吃的也添加些，比如说蘑菇、海带、豆制品。
另外蔬菜也要多些，从膳食营养来说，新鲜蔬菜和鱼丸、肠片、蛋类等的比例为3：1，做到荤素比例协调的麻辣烫更惹人爱。
酱料：姜末、蒜末、干辣椒、香油、辣椒油
食材：金针菇、牛肉丸、千张、鲜香菇、火腿肠、蔬菜
除了酱料，食材都可以自己进行搭配。
以上都是碗爸爱吃的，由于碗爸在健身，所以肉吃得少。
1.热锅烧油，下葱末、姜末、蒜末、干辣椒、辣椒油，翻炒
2.炒香后再放入高汤，再下少许盐调味
3.接着下丸子、香菇、火腿、千张，盖上盖子，煮它个八分熟
4.再下金针菇、西洋菜，大火煮到全熟
5.出锅前淋点麻油，很香，很开胃。
5步就能做出一煲健康的麻辣烫，高汤的鲜美浓郁，渗入新鲜的食材，每一口都很满足。
快来跟碗爸一起吃麻辣烫吧。
为每个辛苦的<做者>，献上趣味的说菜方式。
今天做的这道麻辣烫，不麻，不辣，也不烫，孩子也是可以吃的。
老铁，不想炒菜的时候不如给家人来一煲，在家吃麻辣烫也能很爽哦。
材料说明：
本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， *** 工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉更佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（见二、底料 *** ）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。
2. 高汤 *** 过程
（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、 底料 ***
1. 底料用料比例
中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
2. 底料 *** 过程
（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4） 加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
三、 中药香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、 小料 ***
1. 秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
晚上好；我是小吃技术免费分享；有粉丝要求麻辣烫和烧烤的技术；今天就带来一份骨汤麻辣烫技术配方资料。。不要怀疑；这些都是我花很大的金钱精力得到的真技术。同样适用于串串香；冒菜 ；关东煮 ， 做法相通 。
高汤和底料同样适用于串串香 冒菜 关东煮 ， 做法相通 。
教程以文字资料为主 ， 底料炒制可参考视频 ， 其他步骤相对简单 ， 按资料里的步骤认真学习即可 ， 有不懂的可以咨询 。
大家在学习这个资料的时候一定要认真先看完整份资料，不懂的地方都统一记下
来后留言我（尽量避开店里用餐时间，毕竟我也有生意要忙，谢谢理解），我一定把我
的经验告诉大家。作为过来人我能理解创业初期的忐忑和不易，再者毕竟大家又不是和
我在一个地方开店，不会和我有利益竞争所以不用担心，配方毫无保留！
一. . 熬骨头高汤 ***
俗话说 “ 无骨不浓 ， 无鸡不香 ， 无皮不稠 。 ” （ 如果下图配比无法显现 ， 就去
“ 用料参考图文档 ” 里观看
注明： ： 切记配料一般 2 2 到 到 3 3 天换新一次， ， 主料 4 4 到 到 6 6 天换新一次. . （ 这
个时间不是死的， ， 有的朋友生意特别好重复熬的次数多以及天气特别炎热的地方配料换的要快， ， 更好找冰冻的价格便宜。 。 另外汤熬好后主
配料捞出来凉后放冰箱冻起来才不会坏 ）前期家里试做就按试做的量放一起熬小锅汤就可以 （加 加 0 20 克拍破的姜 ，5 5 克白胡椒 （ 压腥 ） 。
做生意的具体操作步骤 ：
一 ． 准备工作 （ 去血水备用 ）
1 1 锅中加水( ( 加适量料酒) ) 烧热 ， 先将牛骨头 ， 猪骨头放进锅中 ， 烫一会捞出 ， 放进纱布里系好备用 。
2 2 锅中放入鸡架 ， 猪肉皮 ， 烫一会捞出 ， 放进另外一个纱布里系好备用 。
3 3 鱼头 （ 白鲢 ） 洗干净了 ， 直接单独放进另外一个纱布里系好备用 。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋 。
二 ． 实际操作步骤 ：
0 50*80 不锈钢桶中加八成水 ，0 50 克拍破的姜 ，0 20 克白胡椒 （ 压腥 ）
用大火烧开， ， 将以上 3 3 种纱布包好的骨架放进桶中， ， 小火熬 3 3- -4 4 个小时左右 ， 骨汤变白 ， 高汤做好 。
说明 ： 吊高汤的桶可以去厨具市场买到 ， 可以直接买用电的桶 ， 也可以买普通的不锈钢桶， ， 直接在煤气或者煤球上面熬制高汤， ， 根据大家实际情况选择 ！ 记住要买不锈钢的桶 ， 因为长期要用 ， 防止生锈 ， 高汤做好了放那里备用 。
做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱， ， 其次是用气， ， 因为一般店里商业用电比较贵。
二 ． 底料炒制 ---- 红汤口味
红汤底料配方 ：
（ 如果下图配比无法显现 ， 就去 “ 用料参考图文档 ” 里观看 ）
以上这些调料和药材， ， 一般的调料市场干杂店或者药店都有卖， ， 其中
一些调料还有别名， ， 如果弄不清楚的话， ， 就把调料名字复制到百度中 ，
都有图片 ， 仔细看下 ， 另外 ， 这些调料 *** 也都有卖 ， 基本可以买到
的 。 香料可以放大两三倍买这样老板才愿意卖
一. . 准备工作 ：
1 1 将郫县豆瓣酱用刀剁细 ， 豆豉也剁细 ， 辣椒洗净在清水中泡大概
0 30 分钟 ， 泡好后也剁碎 。 有条件的可以用料理机打碎比较快 。
2 2 将剁细的郫县豆瓣酱 ， 豆豉 ， 辣椒调均匀既成 香辣酱 。
3 3 冰糖拍碎备用 。
4 4 葱洗净 ， 生姜削皮切片 ， 备用 。
5 5 紫草温水泡透切成小块备用( ,( 追求诱人红颜色的可以用 ， 也可以不
用 、 牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用 （ 注 ： 紫草
是为了颜色好看， ， 待到锅里的油变了颜色， ， 就可以把紫草捞出丢掉了 ）。
6 6 香料配方中的药材更好买的时候让老板打碎后回来泡透， ， 没条件的
买回来泡透剁碎 。 （ 香料用温水提前泡约 0 20 分钟 ）
7 7 花椒麻椒买的时候打碎 ， 碎成 中粗末 就可以 （ 参考图片 ）， 不要磨成细粉 。
二. . 实际操作流程 ：
1 1 锅洗干净, , 用干抹布擦干放到煤气灶上, , 开小火预热, , 放入菜籽油 （ 或
色拉油） ） 开大火烧至微冒烟, , 放入牛油, , 大火把牛油化开后熬 5 5- -0 10 分钟 ，
因为牛油的膻气比较重 （ 化开后熬 5 5- -0 10 分钟就是除去牛油里面的膻
气 ） 熬牛油的时候要不停的搅拌 ， 这样有利于牛油膻气快速的散去 ，
牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用 （ 注： ： 紫草是为
了颜色好看 ， 待到锅里的油变了颜色 ， 就可以把紫草捞出丢掉了 ） 不
用紫草则忽略直接下一步 。
2 2 加入葱段 ， 姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可
3 加入冰糖小火不停的搅动 ， 熬化出糖色即可下一步 （ 熬过头会苦） ） 。
4 4 加入拌制好的 香辣酱 用小火加热不停的搅动 0 20 分钟左右 。
5 5 加入 泡好的香料 继续加热不停的搅动 0 10 分钟左右 。
6 6 下 老干妈香辣酱 小火加热不停的搅动 0 10 分钟左右 。
7 7 加入 红花椒 ， 青花椒中粗末 小火加热不停的搅动 5 15 分钟左右麻辣
味出来 ， 等麻辣味出来加醪糟推匀 ， 水分将尽时端离火口 ， 降至常温时底料就炒好了 。
注意事项 ：
（ 做底料就是用油来炸香料， ， 把水份炸干， ， 不要炸糊了就基本可以成
功 。 香料本身含水量少 ， 所以要小火不停的翻动 ， 才能让味入油 ， 而
不糊 。 跟煲汤一个道理 ， 要想入味就要小火慢炖 ， 时间长 。 所以资料
里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10 分钟 ， 因为每个人开的
火大小不一 ， 但是根据我们经验 ， 给定的时间一般就差不多了 ， 总之
记住一点， ， 把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功， ， 不要想的
太难 ， 要相信自己 。 之一次试做尽量把火放小点 ， 更容易控制 。 火要
小到什么程度呢 ？ 保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可 。）
冷却出锅后更好装不锈钢盆 ， 盖起来静置两天再用. .
以上底料的份量是试做的比例， ， 量太少不好炒， ， 做生意的时候大量 *** 只需所有材料同时放大即可
三. . 调汤
1 1. . 红汤麻辣味调法
0 10 斤骨头汤中
放入 ： 炒好的红汤底料 250- -0 500 克 ， 盐 （ 尝着咸味加 ）， 味精 5 15 克 ，
鸡精 5 25 克 ， 安记排骨味王 0 10 克 ， 爱味思鲜味王 8 8 克 ， 太太乐鲜味
宝 宝 5 5 克 ， 冰糖 0 10 克 ， 麻椒粉 5 15 克 ， 辣椒粉末 0 20 克 。
提示 ： 做红汤的朋友注意 ， 底料之所以写 250- -0 500 克 ， 因为各地学
员当地口味不同， ， 吃麻辣程度也不同， ， 所以底料和骨头汤的比例要根
据当地口味轻重决定 ， 刚开始不熟悉要多调两次 ， 尝着来 ， 可以从少
到多的加， ， 到尝着合适了记下比例； ； 稳定后这就是做生意的用料比例
了 。 比如有的 学员当地不怎么吃麻辣 ， 调汤的时候麻椒粉 5 15 克 ， 辣椒粉末 0 20 克就不用放了 。
2 2. . 白汤鲜香不辣的调制 ***
0 10 斤骨头汤中 （ 白汤不需要底料 ， 直接调就可以 ）。
加入 ： 卓典浓白汤粉 5 25 克 ， 盐 （ 尝着咸味加 ）， 味精 0 20 克 ， 鸡精
5 25 克 ， 太太乐鲜味宝 5 5 克 ， 王守义麻辣鲜 5 15 克 ， 爱味思鲜味王 8 8
克 ， 安记排骨味王 0 10 克 ， 大厨四宝 HD- -6 6 增香剂 5 5 克 ， 冰糖 5 5 克 。
以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下， ， 然后烧开熬 3 3- -5 5 分钟 ，
（ 可以加枸杞红枣点缀好看 ）， 姜片大葱段放几片压腥 ， 这样烫菜汤就调好了 。 红汤口味的可以用漏网过滤料渣 。
做生意的时候调汤调两个桶 ，A A （ 烫菜成品汤 ）和 和 B B （ 备用汤 ）
A A 桶 ： 在此桶中烫菜 ， 碗中也加入此汤 ， 若汤用少时加入 B B 桶汤 ， 够
为止 。
B B 桶 ： 按照上述继续调汤备用 。
提示： ： 以上口味一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择一
种做就可以 ， 比如不吃辣可以做白汤口味 。 如果吃麻辣的看程度 ， 比
如麻辣味重的可以调汤的时候 0 10 斤骨汤配 0 500 克底料， ， 如果吃的一
般可以在调汤的时候适当减少底料比例 ， 以及不放花椒粉和辣椒粉 ，
这样就不会很重的味道， ， 还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花
椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒， ， 这样做出来的底料就不会
重麻重辣了 。 总之这个很灵活的 ， 大家要懂得变通 ； 做适合自己当地
口味的才是正宗的。 。 想想为什么麻辣烫能够在全国各地都这么多人做 ，
不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了 。
四 ： 芝麻酱的配制过程
（ 客人根据个人口味吃时加的， ， 南方比较少， ， 当地不怎么流行这个可
以忽略 ）
1 1. . 芝麻酱 0 300 克混入 0 200 克花生酱 ， 加冷开水调 。
注意 ： 水要在调的过程中一点一点的加 ， 一边倒一边不停的搅拌 。 刚
调几下会很稠 ， 再加水继续调就好了 ， 冷开水调 ， 水的多少看你想调
和的浓度 ， 当然水越多成本越少 ， 但是味道也淡了 ！ 所以自己掌握下
看着调就可以 。
2 2. . 调稀后加入 豆腐乳 0 20 克 ，盐 盐 0 10 克 ， 鸡精 2 12 克 ， 味精 2 12 克 ，（ 芝
麻油或者香油 ）0 10 克 ， 调拌均匀即完成 。
五 ． 常用小料 蘸料 味碟的做法
小料 ：
一 海鲜汁小料做法 ：
高汤 500 克，味精 30 克，鸡精 60 克，冰糖、海鲜酱油各 80 克，生
抽 150 克，腰果 80 克，海鲜酱 200 克，姜汁 12 克，蒜蓉、葱蓉各
20 克，混合放入锅 ，中火烧开小火熬 10 分钟即可。
二 蒜泥小料做法 ：
蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤
100 克。上述原料混合搅匀即可。
三 麻酱小料做法同上 （ 秘制芝麻酱的配制过程 ）
蘸料 ：
常用蘸料辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末，腐乳，辣椒油，
糖蒜 ，虾皮 ，韭菜花 。
麻辣蘸料 ： 先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段
200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、
蒜蓉各 50 克，姜蓉 50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100
克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克，冰糖 20
克，熟花生米碎白芝麻各 50 克熬 15 分钟即可。
香辣蘸料 ：
1.主料:大蒜 辣椒油 香油 麻酱 豆腐乳 食盐
2.辅料: 食盐 鸡精 香菜
*** 过程:把麻酱和豆腐乳放到容器内放清水,放入适量的食盐和鸡
精,搅拌成糊状待用.香菜切成两厘米长的小段待用(把香菜切成小段
是因为有的顾客不喜欢香菜方便挑出来).把瓣蒜用压蒜器压到碗里,
用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉,放入适量的调好的麻酱,
放入辣椒油,点点香油,放入香菜段即可.
味碟 ：
1 1 、 生油味碟 ：
蒜末（不用太碎，下同）10 克＋盐 3 克＋熟花生油 50 克＋花生碎 5
克，调拌均匀即成。
2 2 、 油醋味碟 ：
香菜末 20 克＋美极鲜酱油 5 克＋蒜蓉 10 克＋红油 15 克十陈醋 10
克，调拌均匀即成
3 3 ． 香油味碟 ：
盐 3 克蒜末 5 克＋香油 10 克＋浓汤 20 克＋红油 5 克，调匀即成
4 4 ． 酸辣味碟 ：
香菜末 10 克＋蒜蓉 10 克＋红油 50 克＋熟芝麻 5 克＋芝麻酱 10 克
＋美极鲜味汁 5 克，调匀即成
5 5 ． 蒜末味碟 ：
蒜末 10 克＋香油 20 克十美极鲜酱油 10 克＋食醋 20 克，调匀即成
一般味碟没必要做那么多，学员们可以选择比较适合当地口味的味碟。
六 ． 辣椒油的 *** ***
用料 ：
??辣椒面 200 克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天
椒，要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一
般辣的）。
??油 1000 克（菜籽油和调和油各 500 克）。
??香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜
然粉 10 克）
芝麻 50 克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄） 镇江香醋 10 克
做法 ：
将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用
油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边不停的搅拌；油全部
倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。
七 ． 烫菜品种参考
