到底是什么菜可以超过宫爆鸡丁成为下饭菜？这道酱爆鸡丁一...

酱爆鸡丁，酱香浓郁。

鲁菜当中的经典酱爆鸡丁，做起来一点也不难。今天就来一道酱爆鸡丁。

·首先选择的是鸡腿肉，给它打上花刀便于入味。鸡肉切丁，黄酒、盐、胡椒、葱姜水、酱油腌制入味、淀粉、色拉油。这样在滑制的时候不容易粘连，酱不离姜，所以还得备上一些姜酒泡一下就行了。

·接下来调酱：鲜黄酱两勺、干黄酱一勺、加入酱油调匀。由于酱它里边有豆瓣的颗粒，所以酱一定要过一下箩。

·起锅上火，油温烧到两成热下入核桃仁，油温千万不不能过高，油温一高核桃仁就容易炸糊炸苦，炸好捞出。

·油温烧到四成热下入鸡丁滑散，别马上去搅动，让淀粉有糊化的过程，轻轻晃动快速滑散。

·锅中留底油下入调好的酱，酱炒到它有颗粒状的时候加入姜酒，把它解散。等到酒充分挥发之后加入姜酒，再次挥发。第三次加入姜酒，姜酒完全挥发后加入白糖，白糖炒化。等到酱完全反量的时候下入鸡丁，用勺背把它蹚匀快速翻炒，加入核桃仁，翻炒均匀关火起锅。

这道传统鲁菜酱爆鸡丁，您学会了吗？

小雪腌菜：留住记忆中的“冬天味道”

俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。” 对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆。经过时间历练的腌菜，在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念，也是情怀所致。愈平凡，愈长久。或许，这也是平凡如腌菜的另一种长久。

俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。”不知不觉小雪节气就要到了，汪曾祺在《故乡的食物》中提到“咸菜茨菇汤”。“一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤。”这种被腌渍的青菜叫“黄芽菜”。袁枚在《随园食单》也提到过。“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

一进入初冬，我的早餐也缺不了一碟小咸菜。今年我的青花坛子里腌的是螺丝菜，又叫宝塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的馒头，再来一碗小米粥，那就是清风徐来的美好早晨了。

我自己动手腌咸菜，是因为今年好友玲玲身体抱恙，她的“卜留克”咸菜没能如约而至。这些年，我一直享受着这位乌兰浩特好友的馈赠，以往每到11月，风尘仆仆的“卜留克”就来了，一般都是两箱，一箱原味的，可以炒肉丝或鸡蛋；一箱是酱香的，直接吃。

“卜留克”是俄语的音译，学名芜菁甘蓝，如今盛产于大兴安岭地区。“刺啦”一声，撕开包装袋，那被浸染了盐的风骨、化作缕缕金丝的“卜留克”，就带着好友的笑脸绽放开来。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下，瞬间轰炸你的视觉和味蕾，清脆、爽嫩、鲜香，个中滋味无以言表。

那些年妈妈腌渍过的咸菜，装满了味蕾的记忆

中国人很早就开始腌渍食物了，而且每个地方都有其独特的腌食，这自然和地方的特产最为相关。东北人腌白菜、北方地区腌蒜、高邮人腌鸭蛋、海边人腌鱼腌螃蟹、西南地区腌肉……都有点“就地取材”的意思。这些腌渍食物产生的最初，一方面是冬季吃食少，另外就是不忍看食物坏掉之节俭之心。

“腌”字，从月，本义大约跟肉相关。而古籍中还有一个“菹”字，代表腌渍手法，本义指将食物用刀子粗切，后泛指这样处理过做成的酸菜、泡菜等。腌菜或肉的 *** 其实很简单，将腌渍用料层层抹在食材上，最常见的就是盐、酱油、辣椒、醋，还有的要用醪糟。要腌制出恰到好处的味道，既需要找到咸与鲜的平衡，也需要不停地试炼，更需要时间的验证。

而对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆，没有咸菜的冬天可以说是不完整的。

我从小生活在新疆，那时冬天只有白菜、土豆和萝卜可吃，腌雪里蕻就是母亲的一项重要工作。因为一日三餐都是“老三样”，那时对妈妈腌的咸菜也是一脸嫌弃，直到年龄渐长，才开始怀念那些母亲腌渍过的“冬天味道”。

腌雪里红。后来，我才知道腌雪里红又叫“腌春不老”。将一捆新鲜雪里蕻，洗净后在阳光下暴晒一天；将菜和盐以 10 :1 的比例混合，以一层菜一层盐的方式码入坛中，1个月后即可食用。

吃的时候，把腌好的雪里蕻洗去苦咸味，与煮熟的黄豆一起翻炒，放红椒，最后加白糖和味精，黄绿相间的雪里蕻炒黄豆就是下饭神器。

腌韭菜花。八月末九月初的韭菜花，最适合拿来腌了。半开无籽的韭菜花，与鲜姜磨碎放盐腌制；讲究一些的，可放没长大的嫩黄瓜，或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油，美味无比。

腌糖蒜。更好选用白皮的六瓣蒜，因为白皮蒜肉嫩辛辣味小，去掉叶子，靠近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已变硬，说明蒜老了，味道也太辣，就不适合腌了。白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗劲道柔滑的手擀面，比干蒜头还讨喜。

腌芥菜疙瘩。要选芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的更好。常见有盐腌和酱渍两种，盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱红色。

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲，腌制后辣味减淡更柔和。切成细丝，拌上新炸的辣椒油，是早点的绝佳搭档，就着滑嫩的豆腐脑或松软的大馒头一起吃，给你一个元气满满的早晨。

东北“万菜可腌，缸纳百味”，腌出温暖的 “私家味道”

要说腌菜之冠，还属东北人。每个传统东北人家里，都有几口咸菜缸。一到天冷了，家家户户就开始囤菜，只要是市面上的蔬菜，就没有不能下缸的。啥都能腌，风味百变。

腌菜，延长了蔬菜的生命周期，陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。而经过光阴二次制造的咸菜，更产生了与鲜食天差地别的风味和口感，这也是时间赐予的美味。

辣白菜可谓腌菜界的主力军，它以丰富的调料腌制，红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的灵魂所在。

不仅是生的蔬菜可腌，东北人还会将做熟的蔬菜，也腌成咸菜。《红楼梦》里有一段让人垂涎三尺的“茄鲞”：“把才下来的茄子把皮切了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

没错，蒸熟的原味茄子，除了蘸酱吃，还可以腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成两瓣，把加了盐的大蒜末、香菜塞进茄子，码进坛子，蒜香味会慢慢渗进茄子中。吃的时候，用筷子挑成一条条的，就着米饭吃特别香。

小土豆削皮做菜很麻烦，制成酱小土豆就不一样了。牛腱子肉切成小块，和葱姜蒜、花椒和大料同炒至断生，再跟带皮的酱小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食盐和酱油，炖上满满一大盆，晾凉了，就是随吃随盛的美味咸菜。

如今的都市人，几乎都不怎么自己在家腌菜了，或是没工夫，或是觉得腌渍食物不太健康。而随着生活水平的日益提高，很多老腌菜也逐渐退出了我们的生活，但那些属于我们记忆中的冬天味道，咸香、温暖如故。

经过时间历练的腌菜，在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念，也是情怀所致。愈平凡，愈长久。或许，这也是平凡如腌菜的另一种长久。（胡杨）

来源： 中国妇女报

炸酱面精髓全在酱，很多人做错，大厨教你如何做出合格的炸酱

如果您喜欢我的美食文章，请点击上面“关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

一想到要写关于炸酱面的美食文章，自心底里打怵，这也不是做不好的原因，是担心写不好。精致是一种习惯，美食是一种艺术，更是一种文化；是历史，也是传承！总担心写不好，流逝的是艺术，丧失了文化，也欠下了历史一笔债一样。美食文章不是菜谱，要有故事，还要对得起历史。菜谱就简单的多了，就像一个菜的说明书一样，甚至于粗制滥造地一概用“适量”来代替，我是做不来的。

关于炸酱面

炸酱面是老北京的特色面食，被誉为“中国十大面条之一”，由“菜码”、“炸酱”拌面条而成。真正的炸酱面是接地气的，炎炎夏日的中午，找个树阴，坐个马扎，一碗炸酱面。简单到吃一口面，啃一口黄瓜，再咬一口蒜瓣，吃起来那叫一个“倍爽儿”，吃得是畅快淋漓。讲究的“小碗干炸”、“七碟八碗”、“ 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是菜码”，说得也是炸酱面，吃得是咱老北京人的气派与排场。吃得那叫一个讲究，不能栽面儿、跌份儿！

关于炸酱

要说炸酱面怎么做才算正宗，这还真不好说。这家有这家的“绝招”，那村有那村的“窃门”，店店都有自己的“招牌”，每家都有自己的独门秘籍，千家千味，但也家家正宗地道。但是，万变不离其宗，无外乎“制面”、“炸酱”、“准备菜码”这三个步骤。看似简单，实则学问很大。黄酱也好，甜面酱也好，都是发酵制品，是发物都带有特殊的气味，须小火干炸借助于温度才能祛除。炸酱讲究个“小碗干炸”，一次做太多了，酱炸不透，炸不香。小火慢炸，中间绝不能加水，伴随着酱里面自带水气的散发，是酱与肉丁交融的过程。

炸酱要选择五花肉，肥瘦分开，是切肉丁而不是肉末，肉丁不能切太小，太小了容易炸得太干，就不好吃了，还要有葱、姜等香辛料提香。酱一般以黄酱加甜面酱混合，具体比例视自己喜好，黄酱出鲜、甜面酱出味。有的人就是喜欢黄酱，也有的人就只放甜面酱，你也拿他没辙。伴随着时间的推移，火候恰到十分，肥肉丁自带着油泡，吃得是细腻滋润，瘦肉丁香得透彻，吃得是浓郁厚重。一份合格的炸酱要小火炸到油酱分离，从中间用筷子划开，炸酱油缝不粘合，达到了真正的肉酱交融。酱里透着肉的香郁，肉外裹住酱的醇厚。

关于制面

炸酱面的面最雅俗共赏，是粗犷的，也是细腻的；是通俗的，也是高雅的。抻面最传统，也最地道，但是有一定的难度，没有个三年五年的功夫下不来。手擀面是后来才被人们接受的，相对于抻面，手擀面简单易操作。“揪片儿”这种做法，揪出来的面片厚薄不一，吃得是一种层次感。但不管是哪种面，煮好了都要透亮顺滑，柔韧还要富有弹性。现在，人们在家更多的是机制面，或者是买现成的鲜面条，回家直接煮制。

这种快节奏的生活方式，正在逐渐改变着人们的生活，也慢慢磨逝着各种古老的工艺。流逝的是技艺，是历史，是文化，还有传承。煮好的面还讲究个“锅挑”、“过水”。冬天吃“锅挑”，煮好的面沥去面汤，直接挑入碗中，吃得是个暖和劲，热乎乎的面条，吃下去的瞬间就感觉不冷了，又热乎，又顺溜。夏天讲究吃“过水”，提前准备好足量凉开水，煮好的面条放入凉水中过凉，过水的面条根根干脆利索。

关于菜码

菜码简单到可以是一只黄瓜、一瓣大蒜；复杂到得要有七碟八碗，形形 *** 。黄瓜、心里美萝卜、豆芽是最常见的，水萝卜缨、青蒜、芹菜、白菜、黄豆、香椿……形形 *** ，品种繁多，种类丰富，一年四季各不相同。但也要有个原则，就是吃最时令的，还要自己喜欢的才好。菜码还分“明码”、“暗码”，暗码是要焯水的，与面一起，面、酱、暗码一起拌匀。再铺上一层清脆的明码，明码是不与酱、面拌在一起的，是怕酱遮盖住明码的清香脆爽。最后还要剥上几瓣大蒜，那种辛香的味道与酱的醇厚相得益彰，是炸酱面的点睛之笔。

炸酱面

面：面粉500克、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克、鸡蛋清1个（请根据自家人口按比例增减用量）

炸酱：植物油50克、五花肉500克、干黄酱200克、葱姜水100克、料酒100克、甜面酱100克、八角2个、白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或鸡粉2克（可选）、葱100克、姜50克

菜码：黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜、豆芽等（请根据个人爱好自由选择）

*** 过程

1、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克、鸡蛋清1个混合搅打均匀，倒入和面盆内，倒入500克面粉，搅拌成棉絮状，面条机选择手擀面功能制成面条。如果手擀，先揉成均匀细腻的面团，醒发30分钟。案板上铺适量干面粉防粘，把面团压扁，先用擀面杖擀成厚的面饼，铺开后撒干面粉防粘，再卷起擀制，反复多次，擀成厚薄合适的面饼。把擀好的面饼层叠，切成粗细合适的面条，撒干面粉防粘。

2、选择精五花肉，肥瘦分开，切成0.5厘米见方的肉丁，太细了容易炸干，影响口感。

3、切细葱花、极细的姜末。

4、干黄酱200克，按着酱：水1：1的比例加入葱姜水100克、料酒100克澥开，准备甜面酱100克，如果选择鲜黄酱就相对省事多了。

5、炸酱面精髓全在酱，大厨教你如何做出合格的炸酱，可别再做错了。锅内倒入植物油50克，热锅凉油，先下入肥肉丁，小火煸炒，炒香煸酥。再下入瘦肉丁，炒香炒透。下入八角2个，炒香后下入细姜末、葱花炒香，浓香四溢。

6、下入澥好的黄酱、甜面酱小火炸制，借助于黄酱里面料酒的挥发性，去除黄酱面酱的豆腥味，全程小火慢炸才能炸香炸透，大约30-40分钟，不断搅拌防糊防粘底，随着酱里面所含水气的蒸发，最后出现油酱分离。从中间用筷子划开，炸酱油缝不粘合，达到了真正的肉酱交融，炸酱就炸好了。调入白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或鸡粉2克（可选）调味。炸酱一次吃不了，盛入碗内，盖保鲜膜，放冰箱可以吃上三天，吃时再回锅略炸。

7、准备菜码。

8、煮好面条，根据季节，吃“锅挑”、吃“过水”，根据个人爱好选择。

9、把需要焯水的暗码、面、炸酱拌匀，上面再来一层清脆的各种明码，就是享受美味的时刻了。炸酱面精髓全在酱，很多人做错，大厨教你如何做出合格的炸酱。

如果您喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！如果您有需要的食谱，恰巧我的头条号里面都有！

黄瓜还能做下饭酱？这个做法流传300多年，好吃到灵魂颤抖

中国哪里的面更好吃？兰州最经典，北京最知名，南京知道的人很少

中国各地人有着不同的饮食习惯，面条的样式也在不断更新发展，更具有地域特色，如北京炸酱面、上海鳝丝面、南京皮肚面等等。

这些火遍全国的面条，到底有什么魅力能够代表着地方特色呢？下面为大家一一揭秘。

01 北京炸酱面

老北京炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成，主要流行于北京 、天津、河北等地。

正宗的老北京炸酱面是怎么样的呢？

它的酱必须是用五花肉，炸出来的猪油油脂会更加香醇。

再选择比例是3:1的鲜黄酱和干黄豆酱相伴，增鲜增香，做出来的酱才会肥而不腻、酱香浓郁。

菜码也是随着季节的变化，春季大多选择香椿、豆芽等等，冬季则是萝卜丝、芹菜葱碎等。

这样做出来的面条伴酱，咸香可口，再由菜码在其中解腻，真的可以一碗接上一碗。

02 四川担担面

整碗四川担担面调料给得甚多，红油浓重。

一根根雪白的面条飘荡，再得以黄金豆、葱花的点缀，这碗颜色艳丽的面条更能 *** 夏日食欲不振的我们。

而且，面条细薄，口感细腻。

再加上鸡汤为汤底的鲜香，味道鲜辣的重庆特制的小料更能激发浓香的气息。

豆芽、胡萝卜、肉沫等调料丰富，荤素搭配让口感更上一层楼。

03 兰州牛肉拉面

去到兰州，必定会在当地吃上一碗兰州牛肉面。

可以说，兰州牛肉面是兰州的城市名片。

那么，正宗的兰州牛肉面是怎么样的呢？

兰州牛肉面已经有一百多年的历史了，经过传承创新，兰州牛肉面始终遵循着五个标准：

"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"

从汤底的调制、牛肉、拉面的手法等等方面都有讲究。

面条必须采用高筋面粉，最终拉出来的面条柔韧绵长，粗细均匀，吃起来劲道极了。

而汤底就选择牛肉和牛骨熬制，最后汤底清亮，牛肉酥香，萝卜保持原有的色彩。

这道兰州特色小吃鲜香可口，特别合适冬日驱寒、夏日解腻的需求。

04 广东云吞面

在广东，特别是广州，云吞面面馆开满了整座城市。

其实，云吞面就是广东的情怀小吃，怀旧的人会回味，新来的人会爱上它。那一碗平凡的云吞面到底有什么魅力呢？

广东的云吞面精髓在于面条、汤底及云吞。

面条必须选择竹升打的银丝面，它就如名字一般的细长，面条吃起来非常弹牙，一种脆生生的感觉在口中爆开。

而汤底是用大地鱼和猪骨熬成的浓汤，没有鱼腥味，只有鱼的鲜香，再加上猪骨的精髓，更是鲜甜。

广东的云吞看起来和北方的馄饨相似，但云吞皮更薄，甚至能看出里面馅料的颜色。

馅料更加厚实弹牙，选择三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味，无比鲜美。

这一碗广东云吞面集中了粤菜讲究的“鲜”，融合了当地特色元素。

来到广东，一定要吃一碗广式云吞面，感受广府美食文化。

05 南京皮肚面

相对于上文所提到的面条，南京皮肚面就显得默默无闻了，但皮肚面在南京当地极受欢迎，是南京的特色小吃。

既然能称皮肚面，那皮肚是什么呢？

它是猪的后腿皮及背皮，将它们晒成干肉皮。这个部位选出来的肉皮更加坚厚，泡水后后涨发性好。

想要做一碗好吃的皮肚面就要炸好肉皮，炸出来的肉皮通体金黄，在更大程度地吸附汤汁后，形成一股特殊的味道，而且入口即化。

最后，底汤醇厚不腻，猪油味飘香，面条劲道，各种配菜繁多，人们也称它为大杂烩，但依然不能阻挡对它的喜爱。

06 上海鳝丝面

上海鳝丝面是一个深受上海人民喜爱的特色小吃，它的营养极为丰富。

正宗的上海鳝丝面里面的鳝丝看起来清爽分明，而不是呈糜烂状态。

鳝丝吃起来鲜嫩脆爽，酱汁入味，浓厚的酱汁下还能吃出鳝丝特有的鲜味。

如果再配上劲道的圆细面，将鳝丝以及其酱料伴上，更是一绝。

这六个地方的特色面条，你都记好了吗？

还有哪个地方的特色面条，也在你心底留下了深刻印象呢？

25年秘制酱牛肉配方，其实诀窍就这么简单，酱香十足，越吃越过瘾

白糖来勾芡，生姜做主角？酱香浓郁鲜美甘甜，懒人做法下饭不含糊

#「闪光时刻」主题征文 二期#

大家好，我是老马爱唠叨，好吃但是不懒做，每天更新避免“失误”的美食做法，让那些“一看就会，一做就废”的日子赶紧消失！

我们家的老头老太太从很久以前就说我特别懒，每天更爱做的事情就是睡觉，可是谁能想到现在的我依旧很懒，可是对于美食的诱惑没有一点抵抗能力，居然在做饭这件事情上从来都是认认真真，不得不说一个人只要喜欢一件事情就不存在犯懒一说，再加上平时还爱喝两口小酒，对于下酒菜的要求也是有一定的要求。

作为一个北方人来说，我比较爱吃一些颜色重一些，味道浓一些，香味足一些的菜肴，比如红烧肉，炖排骨，炖牛肉，红烧鱼等等，这些菜的共同特点就是无论什么时候拿出来都上得了台面，稍加改动就是有特色受欢迎的硬菜，所以今天和大家分享一道当年非常流行的老鲁菜酱焖鲤鱼，只要家里有一碗炸酱就能完美呈现。

酱焖鲤鱼

食材准备鲤鱼一条，鲜黄酱，干黄酱，葱姜。

• 干黄酱和鲜黄酱按照一比一的比例使用温水解开，葱姜切末备用。

• 鲤鱼去掉苦腮，黑膜，贴骨血，用菜刀在鱼的背部切一字花刀备用。切花刀的时候注意尽量靠近鱼的背部贴近鱼骨，切到鱼腹会在炖煮的过程当中造成松散破碎。

• 把鲤鱼放入聚宝盆，加入葱姜，料酒咸盐涂抹均匀腌制10分钟备用。使用养殖的鱼类做菜应当特别注意去腥的步骤，可以使用80度左右的开水把鱼皮表面烫一遍，然后用菜刀刮去表面的黑膜和杂质，这样鱼腥味去除得更彻底。

• 行军锅热锅凉油，撒入一把咸盐搅拌至完全融化，油温五成热放入鲤鱼煎至两面金黄定型盛出控油备用。这种酱焖鲤鱼的做法其实用大量的油来炸更好，可以保持外表酥脆鱼肉鲜嫩，平时这么操作有些浪费，留到逢年过节使用更合适。

• 锅中留底油，小火放入调制好的黄酱，姜末，料酒翻炒出香味，然后放入一勺香油继续翻炒三分钟左右。干黄酱增香，鲜黄酱提鲜，炒酱的时间不要少于5分钟，别忘了放三种辅料：姜末，料酒，香油。这种做法适用于大部分炸酱和佐餐酱料。

• 看到锅中的酱料越来越滋润细密，油脂越来越多，酱料表面冒出均匀的小气泡，然后倒入准备好的开水，加入适量的咸盐，两勺勺白糖，半勺鸡精，半勺胡椒粉调味。再次烧开后放入鲤鱼炖煮20分钟左右。爱吃香辣味道的朋友可以放一些青红椒提味，注意考虑老人和孩子的胃口适量就好。

• 看到锅中的汤汁非常浓稠盛出鲤鱼装盘，锅中再次加入一勺白糖起到勾芡增色的效果，淋入两勺香油翻炒均匀淋在鲤鱼上，撒一把葱花姜末即可开吃。

这道酱焖鲤鱼的要求是酱香浓郁鲜美甘甜，所以对于炒酱的步骤要求比较高，需要把酱料当中的水分基本蒸发干净，用一句俗语来说就是“油炸酱，气顶勺”，注意炒酱的时候姜末，料酒的用量需要多一些，这是酱香浓郁的关键之一。炒酱的时间不要少于5分钟，挥发黄酱当中的异味增加酱料的香味。鲤鱼出锅之前不用勾芡收汁，放一勺白糖就能达到增香增色的效果。最后告诉大家，这种鲤鱼的做法只需要家里有一碗炸好的酱，享用美食的同时还能犯懒。

好了，看到这里感觉唠叨说得认真仔细的朋友欢迎点赞，转发，收藏，你的快乐关注就是我进步的动力，你的批评指正是我满满的收获，万分感谢！

妈妈做了20年的酱豆，还是小时候的味道，搭配米面馒头都好吃

中国黄豆酱 ，味噌的前身

来源：【生命时报】

中国注册营养师 韩冬梅

味噌汤深受不少人喜爱，仔细品尝你会发现，它的味道很像冲淡了的黄豆酱。实际上，味噌的前身确实是中国的黄豆酱。

在中国，黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱，虽说在全国广泛使用，但其地位远不及味噌之于日本。中国有着数千年的制酱历史，《周礼》已有“百酱”之说。东北是满族人的聚集地，满族人做黄豆酱历史悠久。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨 人就种植大豆 *** 黄豆酱，后来被遣唐使带到日本。当时日本文献中提到的“未酱”，一般认为就是最初的味噌。8世纪开始，它被称作“味噌”，属于贵族专享的奢侈品，并作为俸禄发放给高级官员。直到12世纪，无论“未酱”还是“味噌”，都还是“保留豆粒形状的豆酱”，主要用于蘸食。战国时代，味噌迎来大发展，因其低廉易得、富含盐和蛋白质，且保质期长，被当作军粮备受重视，官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。到了江户时代，味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。

从营养学看，大豆是植物蛋白之王，营养价值很高。做成黄豆酱的过程中，不仅产生了大量鲜味物质，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，并且产生了原本没有的维生素B12。因此，黄豆酱和味噌是营养价值很高的调味料，但它们的盐含量也很高，做菜做汤时如果加了黄豆酱或味噌，要注意少放盐甚至不放盐。味噌的前身虽然是黄豆酱，但在加工工艺、味道等方面都存在一定差异，具体见表格。

本文来自【生命时报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt

“干黄酱”和“黄豆酱”有啥区别？使用差别很大，学会别再用错了

豆瓣酱香浓营养，酱香浓郁，适合烹饪大部分清淡菜品增加口味，不管是炒蔬菜还是煎豆腐，来点豆瓣酱确实好吃很多，而豆瓣酱大家虽然经常用，但并不一定买的对，就好比大家常见的豆瓣酱也分干黄酱和黄豆酱，很多人不懂随便买，结果用起来总是味道不对，其实二者差别很大，下面麟大大就为大家来一一解答。

干黄酱和黄豆酱的区别？

1、 *** 工艺区别。干黄酱一般是以黄豆为主料，通过炒熟、磨粉、加盐、加白糖、发酵等步骤 *** 而成，而黄豆酱是也是以黄豆为主料，但是是将黄豆通过浸泡、裹面粉、发酵、晒干、加料、翻拌、腌制 *** 而成，整体 *** 工艺完全不同；

2、本质区别。干黄酱又叫干酱，是专门用来 *** 炸酱、拌面酱等湿酱的原料，本身定位为食品 *** 原料，而黄豆酱又叫豆酱，可直接用于拌面炒菜食用，属于可直接食用的调味酱；

3、色泽区别。干黄酱一般色泽呈黑红色或红黄色，颜色类似豆沙，看着无光泽感，而黄豆酱一般色泽呈褐色或黄褐色，看着色泽比较亮丽，有食欲感；

4、外观区别。干黄酱一般外观呈豆沙固体状，整体水分含量少，比较干燥，而黄豆酱外观一般呈浓稠膏状物，有较多碎豆瓣以及水分；

5、使用区别。干黄酱一般不能直接食用，因为味道很咸，需要加清水稀释后食用或油炸成炸酱后食用，而黄豆酱本身是可直接食用调味料，与蚝油味极鲜一样，可以直接拌面食用或者下锅加热炒菜，这样香味更浓。

干黄酱和黄豆酱在使用方式和范围上有什么区别？

干黄酱和黄豆酱都属于豆瓣酱，但是二者在使用方式上大有不同。具体如下：

1、干黄酱适合根据口味 *** 特色酱料。因为干黄酱本身味道是比较偏单调的，味道突出的是酱香味以及咸味，其他香味都比较淡，所以大家完全可以根据自己的喜好给其 添加白糖、十三香等调料 *** 出自己喜欢的酱汁，亦或是调味好后进行炸酱，做出一道自己爱吃的万能炸酱面拌酱，所以可发挥性很大，可以做成多种美食的调味品，因为干黄酱本身就是一种突出酱香的美食原料；

2、黄豆酱适合直接食用或使用。因为黄豆酱一般都是已经按照一定比例调配好的可直接食用调味品，味道比较均衡，此时如果您再去添加别的调料反而容易变得不好吃，因为味道太杂乱，因此黄豆酱则更适合直接拌面、拌粉、做蘸碟、调馅等方式食用或者直接炒菜、红烧等方式食用，使用特别方便，但也限制了味道，偶尔吃好吃，但经常吃容易腻。

干黄酱和黄豆酱谁更有营养？

干黄酱更有营养。理由如下：

1、干黄酱营养保留更多。由于干黄酱本身 *** 方式比较简单，只需要将黄豆炒熟后磨粉、调味、腌制即可制成，整体受热时间少，营养物质保留更多，并且因为水分含量少所以营养占比很高；

2、黄豆酱营养保留较少。而黄豆酱因为工序很复杂，需要浸泡后裹面粉，再发酵、晒干、加料、翻拌加最后的腌制才能 *** 完成，整体黄豆营养损耗较大，营养保留较少，并且黄豆酱的水分含量大，所以营养占比就更少了，相比之下干黄酱则更具优势。

干黄酱和黄豆酱谁更适合家用？谁更有性价比？

黄豆酱适合家用，但干黄酱更有性价比。具体如下：

1、黄豆酱主要方便快捷。因为黄豆酱不需要二次加工调味，可以直接使用，所以特别节约时间，很方便快捷，做美食只需要加一点即可增加浓郁酱香和特色味道，所以从调味料方便角度来看，黄豆酱更适合家用；

2、干黄酱更便宜实惠。因为干黄酱目前市面上一大袋也只需要10块钱左右，自己稀释 *** 可以做很多种特色好吃酱料，所以从家用实惠性考虑，干黄酱则更加有优势，而且味道可以自主把控，当然了，饭店量大用的话肯定是干黄酱用的更多，或者是豆豉这种原料。

结语

其实不管是干黄酱还是黄豆酱，都是为了给食物调味而诞生的，大家只需要根据自己的需求和喜好进行选择即可，看完后您可别再买错了哦！美食道路上一起加油鸭！！

（本文头条首发，由“麟大官人”原创 *** ，未经授权严禁搬运抄袭）

#黄酱##豆酱##黄豆酱#@头条美食@头条美食联盟

标签： 黄酱 什么