8款超高颜值香水推荐，看一眼就把持不住，要买

源：拔草吧NANA（文/NANA ）

这几天上海的天气特别好，气温也越来越暖和了，春天已经到来。虽然由于疫情的困扰，让我们无法出门撒欢，享受春暖花开的美妙，但是仪式感是绝对不能少的！！

春天更大的特点就是“香”，走到郊野闭上眼睛都能闻到四处飘来的各种芬芳，这就是春天的味道。既然不能出门，那迎接春季更好的方式，就是把它“穿”在身上，让流动的香水，给我们沾染上春日的气息！

昨天在号发起了一次爱用香水征集，结果好多宝宝都把自己爱用的香水拍照发到了后台分享出来。原来泥萌都是香水控啊！！！就连摆拍的姿势竟然都这么专业……而且几乎每款都是人气爆款不得不大大的夸张一下：你们真会挑！

几乎是寻寻觅觅了一整个冬天，因为喜欢的香水真的太多太多了。今天，我要给大家总结了去年至今8??款最能代表春天的香水，为你展现不一样的春日美好，而且每一瓶颜值都超级高~

这里面包括了大牌小众、热门新品等各种类型，我相信你们一定能找到适合自己的！有兴趣的话就一起跟我往下看叭！

——春寒陡峭，肆意向阳

这款香水刚上市就给你们推荐过啦，现在国内终于发售了！！讲真的看到之一眼就立马被惊艳了，我必须拥有它！

瓶身说是艺术品也不为过叭，立体几何切割线条，瓶身缠绕YSL标志，暖金色的瓶身给乍暖还寒的春天带来了更大的暖意。

而且这款香水的理念可真是太酷了！Libre又名肆意之水，专为勇敢的女性设计，倡导自由，鼓励女性冲破世俗的概念，勇敢表达出最真实的自己！整个又美又A！以为这样我就会乖乖掏钱吗？没错，我会！！

味道是真的很温暖，清爽明媚的柑橘开场，饱满多汁，随后薰衣草和橙花的搭配真的难以置信，气场强大又优雅淑女，最后龙涎收尾，温润坚强。

前调：柑橘，橙花

中调：橙花，薰衣草

后调：龙涎香，香草

——春日优雅，木兰芬芳

帕尔玛之水之前也给你们推荐过啦，它家挺多香水线都是很好闻的，另一个比较让我着迷的就是优雅女士系列。

这系列灵感来源于意大利高贵神秘的贵族私家花园，每一款香水都选取具有独特魅力的珍贵花香精 *** 而成，更爱的就是这一支木兰香啦~

这系列是帕尔玛之水经典包装，金色+透明玻璃瓶身的设计，满满的优雅温婉女人味，就像绽放在科莫湖畔卡洛塔庄园里的优雅木兰，醉人的香气萦绕在心。

前调：卡拉布里亚香柠檬，西西里柠檬，西西里香木橼

中调：木兰，保加利亚玫瑰，晚香玉，茉莉纯

后调：檀香，广藿香，香根草，马达加斯加香草

——春回大地，玫瑰丛生

Miss Dior 有新成员了！！是一款清新而闪耀的淡香水。Rose N'Roses这名字一看就和玫瑰脱不了干系！瓶身是Miss Dior系列一贯的 *** 轻盈，瓶颈灵巧的蝴蝶结满满的少女感。

丰富的玫瑰被香柠檬等柑橘类水果的气息烘托，充满万物复苏的生机，更凸显了玫瑰的芳香明亮，充满活力，仿佛置身于格拉斯的玫瑰花田中心。

前调：意大利橘子，香柠檬，天竺葵精油

中调：格拉斯玫瑰，大马士革玫瑰

后调：白麝香

——甜美春日，爱情更大

兰蔻的La Vie Est Belle 系列出了一款充满活力的新版本，偏向“红色气息”，热情洋溢的感觉就像热恋中的少女！

花香，果味和木质调以令人惊讶的方式将它们融合在一起，特殊时刻的美丽，幸福感爆棚！

香柠檬，充满活力的粉胡椒和精致甜美的覆盆子构成前调，迸发出少女初见时独特的热情活力与性感！随后干净纯洁的沙巴茉莉和橙花描绘柔软的相遇相知过程，最后木质香收尾，就像爱情尾声的家长里短，安稳但不平淡。

前调：香柠檬，粉胡椒，覆盆子

中调：沙巴茉莉净油，橙花净油，天芥菜

后调：红鸢尾，香草，广藿香，檀香，安息香

——春雨绵绵，绿叶低吟

GUCCI是真的要把复古时尚进行到底了，这款香水是去年发售的，超级复古的绿色瓶身+金色雕花盖子，满满的生机，好看到想拿喇叭大喊啊啊啊啊！

一款男女均可使用的香水，香味高贵却又很柔和，前调洋甘菊茉莉开场，就像一场期盼已久的春雨，而后麝香带来湿润、甘甜木质香，给人一种镇定、性感和放松的感觉~

前调：洋甘菊、珊瑚茉莉

中调：麝香

后调：香草、雪松木、檀香木

——清晨玫瑰，露水情缘

宝格丽新香也是一波少女心狙击！瓶子也忒有设计感了，玫瑰类香水标配粉色瓶身，自带仙气，圆润优雅的瓶子玉雪可爱，再加上特有的蛇形“Serpenti”系列图案，是我认识的宝格丽没有错！

宝格丽的玫瑰就像是春日清晨里沾满露水的花骨朵，青木瓜开场带着鲜嫩的水汽、柔软的淡淡花香让人神清气爽。随着玫瑰的绽放，像像是躺在山野间，凉凉的微风吹来清新淡雅的玫瑰香，悠闲惬意。

前调：青木瓜、茉莉、玫瑰叶

中调：玫瑰花瓣、玫瑰花蕾、铃兰

后调：大马士革玫瑰、白麝香、龙涎香

——万物复苏，活力四射

珠宝品牌萧邦也出香水了！！应该说是非常非常小众了，这一款快乐柠檬是我的墙头朱一龙推荐的，冲着这外包装我就爱死了！

绿色+柠檬黄的清新配色，主调是柠檬，迸发出清新有活力的水果味，俏皮可爱活泼！整个人都明朗起来。最后橙花收尾慢慢地散开一丝丝甜，甜心女孩必备呀！我感觉这支超适合春末夏初的时候用，温暖到有点热的时候来一杯酸甜沁爽的橘子果汁，完美！

前调：香柠檬、橘子

中调：生姜、芝麻叶

后调：橙花水、黄瓜

——春日散漫，清茶作伴

欧珑这支绝对要入！是赤霞橘光之后的又一佳作，不是并非是厚重、苦涩的乌龙，而是之一遍的茶水一样清淡舒适。雾霾蓝的高级莫兰迪色调看一眼所有压力都没了，最适合春游散漫的时光。

开场就有一股淡淡的水汽和茶香扑鼻而来，而后茉莉和橙花的甜香扩散，清爽不腻人的直到烟草的味道蔓延上来，收尾的就是舒适又愉悦的中性气息。

前调：香柠檬 橙花油
中调：茶叶 茉莉 皮革
后调：烟草花 愈创木 香根草

好了以上就是今日份的香水安利啦，我把春天“打包”送给了你们，看完有没有心动呀！喜欢的可以加入购物车了，哈哈哈~

希望大家都能像这只小猫咪一样，被心爱的香水给包围！还有哪些自己觉得特别好用，想要推荐给大家的香水呢？留言分享一下叭！

MilletVit驱蚊香草植物香薰精油是如何达到驱蚊效果的？

驱蚊神器▎MilletVit驱蚊香草植物香薰精油是如何达到驱蚊效果的？

盛夏临近，又到了蚊子肆虐的高峰期。天气越来越热，比酷暑更难忍受的是蚊子！那“嗡嗡翁”的声音，还有那吸不到血就誓不罢休的特性，总是让人无法睡好一个安稳觉，甚至会影响到隔天的工作。

市面上的驱蚊产品各式各样，然而一般市面上的驱蚊产品大部分含有避蚊胺

与其用含有人工化学成分的产品，小维更建议大家使用有驱蚊功效的精油，天然有效、而且还有自然芬芳。

究竟MilleVit 驱蚊香草植物香薰精油是如何起到驱蚊效果的？精油防蚊的原理，是用气味驱走蚊子。植物提炼的精油，当然有植物的香气，这种香气我们闻了很舒服，蚊子闻了不喜欢，自然会避开，这就是生物防治，一物克一物的道理。

维美乐驱蚊精油成分—薄荷脑

薄荷是大家都熟悉的香草植物，在夏天薄荷也深受欢迎，因为它就是清凉有劲的代表，蚊子也怕薄荷，在居家园艺中，也流行多种些薄荷草来防蚊驱虫，所以薄荷精油适合单独用也适合调配用，做成防蚊驱蚊的更佳配方，不只能驱蚊还很清凉！！

维美乐驱蚊精油成分—香茅叶

香茅含有香茅醇，这是一种让蚊虫非常讨厌的气味，人闻起来就是那种茅草香，温暖的草香味，东南亚地处热带，蚊虫最多，所以当地人都会用盛产的香茅或是柠檬香茅挂在家中驱蚊，同时也有家的味道。

维美乐驱蚊精油成分——尤加利精油

尤加利不管是扩香，还是用酒精稀释当作喷剂，都是居家清洁卫生，特别是防蚊驱虫，都是大力推荐。

维美乐驱蚊精油成分——艾草

被写入《本草纲目》的艾草，是驱寒去潮湿的医草，更是蚊虫避散的好物

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年末大清洁！4个自制无毒清洁剂

又到年末大清洁的时候了！不知道同学们有没有和我一样经常被清洁剂呛到的经历？有研究指出，长期使用充满化学添加剂的清洁剂的长期会对呼吸系统的健康构成威胁。在今天的视频里，我会教大家如何在家做更天然的清洁产品，而且清洁效果一点都不比市面卖的要差哦！

By Plantcept蔬食煮义 【豆果美食官方认证达人】

用料

• #柠檬万能清洁喷雾
• 柠檬 3个
• 白醋 120克
• 水 120克
• #橘香粗盐
• 橙 2个
• 盐 280克
• #铜器清洁剂
• 盐 适量
• 白醋 适量
• #烧焦锅/烤箱清洁剂
• 小苏打 适量
• 水 少量
• 白醋 少量

做法步骤

1、【柠檬万能清洁喷雾】 适用于清洁桌面，厨房台面，镜子，水垢等等，把清洁喷雾喷在想要清洁的地方，再用湿布擦掉即可。

2、1. 先将3个柠檬削皮，柠檬皮放进玻璃容器里，加入250克白醋，室温浸泡2-3星期。除了柠檬皮外，用橘子皮(试过用橘子皮加肉桂，喷完都是圣诞的味道)，香草或者精油都可以(超喜欢薰衣草和柠檬草的味道)。

3、2.3星期后白醋会变色，闻起来会有非常香的柠檬味道后，倒进500ml的玻璃喷壶里。

4、3.将250克水倒进喷壶里，摇均匀后即可使用。

5、【橘香粗盐】 对于杯子或茶壶里的咖啡渍和茶渍，我会选用粗盐。为了清洁时有更好闻的天然香气，我做了一瓶橘香粗盐放在家里，遇到比较顽固的污渍，会和刷子配合着用。

6、1. 2个橙子削皮后把橙皮平铺在烤盘上，放进120度(或100度热风挡)烤箱里烤30分钟，直至橙皮变干变脆。

7、2. 把干橙皮放进料理机中打碎，和280克粗盐搅拌均匀，放进容器里备用。

8、【烧焦锅/烤箱清洁剂】 1. 将小苏打粉和水放进碗里，调成糊状。

9、2. 把糊状的混合物涂在想要清洁的锅子或烤箱内壁上。等待8-12个小时。在变干的小苏打涂层上加白醋，再用百洁布刷洗到看不到任何污渍。

10、之前

11、之后

12、【铜锅清洁剂】 1. 在铜器上撒盐。

13、2. 倒上白醋，等几分钟。

14、3. 用布轻擦就能让铜器完全翻新。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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温带气候条件下香薷生长发育和香薷酚含量的影响

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文|长歌史说

编辑|长歌史说

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前言

芳香和药用植物广泛用于制药、食品、化妆品、酒精和化学工业。这些植物的原材料来自栽培或野生环境。作物管理对平衡这些植物的基本参数(如生物量)以及产生高质量精油和提取物至关重要。

如果综合和可持续地种植这些植物，可以保护和增强农业生态系统的生物多样性，恢复退化土地。必不可少的植物之一是柠檬香草，它含有多种生物活性化合物，如精油、黄酮类、酚酸、鞣质和萜类，具有许多药用效果。

柠檬香草原料具有抗氧化、抗菌、神经保护、抗焦虑和解痉作用。由于其抗氧化活性，柠檬香草可预防退行性疾病的发生，如阿尔茨海默病、心血管疾病、癌症和皮肤病。

柠檬香草采用各种农业技术栽培，如地面栽培、水培和覆盖作物栽培。其中产量更高的国家有美国、伊朗、英国、巴西、意大利、波兰和德国，以及土耳其、塞尔维亚和西班牙。柠檬香草的商业原料品质不统一，其特征在于化学成分和生物活性差异较大。

导致这种变异的主要原因被认为是遗传、个体遗传和环境因素。有研究表明，柠檬香草的收获阶段会影响其高度、鲜干草产量和精油含量。也观察到特定的农艺处理对柠檬香草原料的药用价值有显著影响，如种植 *** 、收获时间和收获次数等。

根据作物的环境条件，农业技术处理可提高原料产量、活性物质含量，或者两者兼而有之。

根据不同的研究，我们注意到有必要研究每种植物在每个生长阶段的需求，包括生长、发育和代谢阶段。毫无疑问，这些研究应在不同环境条件和不同植物基因型下进行。

我们的研究旨在确定柠檬香草植物密度以及一次收获和两次收获对原料产量和质量特性的影响，这些原料是制药、食品和化妆品生产的多酚和精油的潜在来源。

二、植物材料、栽培地点和生长条件

本研究对象是芳香药用植物柠檬香草。研究在一年生植物上进行，地址位于波兰东南部的卢布林生命科学大学实验农场进行。柠檬香草生长在黄土土壤上，土壤成分为白垩质泥灰岩，有机质含量为1.6%。土壤pH值为6.5-7.4。

在本研究的各年份里，香蜂草的产量更多地取决于收获 *** (单次或两次收获)，而不是种植密度。

在研究的两年中，两次收获比一次收获更有利于获得更高产量的新鲜风干药草和风干叶重。与其他植物相比，较低密度(40 × 40 cm)生长的植物产生了显着更高的鲜草产量(2020年)和风干叶产量。

与产量一样，产量结构也更多地取决于收获 *** 而不是植物密度。关于风干药草重量占鲜药草重量的比例，单次收获更有利，而风干叶在风干药草中的比例在双次收获时显著高于单次收获，研究的两年显示。

与较高密度相比，较低的植物密度在2019年风干药草中产生的风干叶比例明显更高。在这项研究的之一年，以较高密度种植的香蜂草植物积累的精油明显多于其他植物。

在较低密度下生长的植物比其他植物具有更多的单宁(在两个生长季节)。与单次收获相比，两次收获柠檬香脂的油产量更高。

精油、单宁酸和类黄酮的含量取决于收获日期。 通过对每个生长季节获得的结果进行平均，对所研究的因素对柠檬香脂产量和质量的影响进行了综合评估，不受2019-2020年天气条件的影响。

与高密度种植的植物相比，低密度种植的香蜂草的新鲜和风干药草产量、风干叶产量以及单宁和精油含量显著更高。

与单次收获相比，两次收获草本植物可显著提高新鲜和风干草本植物和叶子的产量、草本植物中风干叶子的比例以及单宁含量和油产量。

三、实验结果

芳香植物的生长、发育和产量受个体发育和环境因素的强烈影响。我们取得的柠檬香草产量明显低于土耳其西部，这应该主要解释天气因素。

在土耳其海岸，在亚热带地中海气候的条件下，已指定具有有利的柠檬香脂种植环境条件的地区。

在我们的研究中，更高的新鲜香草产量来自双丰收，当时热力和日照条件非常好。草药的两次收获被证明更有效，主要是因为它使我们能够收获嫩枝， *** 植物脱落和进一步生长，并进行额外的新芽再生收获。

9月份进行的单次收获涉及较老的枝条，这些枝条的活性成分通常较差，并且在数量和质量方面被证明效果较差，其他芳香植物的栽培也表明了这一点。

柠檬香脂的主要活性成分是挥发性化合物、三萜类化合物、酚酸和类黄酮。影响代谢物含量的因素是收获时间和用于测定生物物质含量的 *** 。

了解柠檬香脂(一种起源于地中海的物种)的环境要求，在温带气候条件下可以预期产量较低，最重要的是精油含量较低。我们获得的精油含量(0.16–0.38%)与在土耳其进行的一项研究中显示的精油含量(0.27–0.36%)没有差异。

Virchea等人表明，在温带大陆性气候(罗马尼亚中部)下生长的柠檬香草精油含量为0.17mL·100g-1的植物材料中，黄酮含量为0.965 g芸香苷·100g -1，抗氧化活性为90.40%。

在我们的研究中，精油含量较高(平均0.26%)，每槲皮素类黄酮含量平均为0.55%。香蜂草原料中挥发性物质和多酚含量的差异可能是由于多种因素造成的。

Radásci等人报道缺水显着影响柠檬香脂植物的高度和直径，以及它们的生物量生产、类黄酮和酚类化合物含量以及抗氧化能力。在持续、长期干旱条件下生长的植物中发现了最显着的差异。

Chrysargyris等人报告称，非充分灌溉是一种环保做法，可应用于传统和有机柠檬香脂种植系统，旨在减少用水量并通过增加精油产量和多酚含量来弥补草药产量的下降。

Németh-Zámboriné等人的一项研究表明，酚类化合物的含量在营养阶段更高，在某些情况下，直到花芽形成阶段也测量到相似的值。在开花期间急剧下降后，在几个案例中，在生长季节结束时检测到第二个高峰。

黄酮类化合物的更高水平(0.239–1.152%)出现在生长季节的前半段，但不同地点之间存在特征差异。

还应该补充的是，多酚的含量取决于提取 *** 和使用的溶剂，提取物的不同成分对生物活性有很大影响。

精油积累的过程高度依赖于个体发育和环境因素。收获时间是芳香植物栽培中最关键的农业技术因素之一。Mansoori在薄荷的之一个收获日比第二个收获日获得了更多的精油和干物质。

Chizzola等人报告说，之一次收获的香蜂草叶子比第二次收获的叶子含有更多的油。

Said-Al Ahl 和Hussien表明，在第1条收获并干燥5天的柠檬香脂植物含有最多的精油(药草中为0.31-0.32%，叶子中为0.39-0.40%)；这些植物的油产量也更高(10.2–10.8 L·fed-1)。

Németh-Zámboriné等人的一项研究表明，柠檬香脂中的更大精油积累发生在花芽形成阶段，而在更早的营养阶段，植物积累的多酚最多。

所描述的代谢物积累动态更多地取决于栖息地而不是栽培品种；石油积累在花蕾期(布达佩斯，匈牙利)和开花期(波兹南，波兰)达到更大值。

研究中出现了类似的关系，尽管并非所有差异都得到统计证实。柠檬香脂在其叶子中积累了最多的精油，香蜂草的茎含油较少。

研究表明，油的颜色和气味相似，其含量(0.13–0.40%) 取决于植物密度、收获 *** 和生长季节天气条件，与土耳其沿海条件下的含量相似。

可以假设在柠檬香脂中，天气条件比精油生物合成在更大程度上决定了产量。

另一方面，León-Fernández等人报告称，古巴一个典型种植园的柠檬香脂在充足的阳光下比在阴凉处生长时会积聚更多的油，而一天中的时间对油含量没有显着影响。

植物密度对油料植物的生长和产量以及精油和其他生物活性物质的含量有不同的影响。行距决定植物习性，影响光、水和养分利用，以及机械收割中的植物特性。

EL-Leithy等人表明，更高水平的氮肥结合最小株距(15×50 cm)对精油含量的增加有影响。

研究结果表明，以较低密度(40 × 40 cm)种植的香蜂草与以较高密度(30 × 30 cm)种植的相比。

新鲜和风干的药草和叶子产量更高。Damavandi 和 Sayfzadeh在30 × 30 厘米的密度下获得了柠檬香脂的更高株高和干叶重量，在40 × 40 厘米的密度下获得了最强的分枝、每株植物的叶子数和茎干重。

我们之前的研究<34>表明，与低密度(50 × 50 厘米)。Askari等人报道称，随着西洋蓍草植株密度的增加，精油含量也随之增加，这也受到植株年龄的影响。对于柠檬马鞭草，植物被发现在较高密度下产生较少的精油。

在冬季香草(Satureja montana L.) 中，草本植物产量和精油含量随着植物密度的降低而增加，精油含量和产量不取决于收获次数和收获日期。

对于另一种咸味物种(S. sahendicaBornm.)，在更低密度(80×80 cm)下获得更高的新梢数和精油含量，在更高种植密度(20 × 20 厘米)。活性物质的生物合成依赖于光照条件和植物呼吸。

光是触发植物光合作用中光相反应的能量来源，但也调节许多代谢物的合成和积累，包括多酚化合物。

适当的唇形科植物栽培技术，例如遮荫，具有积极的效果，尤其是在M. officinalis的情况下L. 阴影允许更高含量的精油及其主要成分，以及更大的抗氧化和抗菌能力。

Malek Maleki等人表明，当以20株/m2的更高密度生长时，Thymbra spicata L.的叶子含有最多的精油、酚类、类黄酮和花青素。

似乎上述差异不仅应在遗传水平(物种和品种方面)进行解释，而且还应考虑环境可变性(温度、光照和湿度)。

结论

基于气候上有利于柠檬香脂生长发育的两个生长季节，我们确定考虑到新鲜香草、风干香草、风干叶和油的产量，以及精油、单宁酸和类黄酮的含量。

较低的植物密度(40 × 40 厘米)比较高的密度(30 × 30 厘米)是更好的农艺选择。在实践中，生产目标可以指导更佳收获日期。

研究表明，在柠檬香脂种植的之一年，7月和9月的香草联合收获比9月的单一收获效果更好。

栽培 *** (根据植物密度和收获方式)和环境条件(光照、温度和降水)决定了生香蜂草的产量和质量。

考虑到精油和其他生物活性物质的含量，可以得出结论，在具有一系列有利气候因素的温带气候条件下种植香蜂草与在较温暖的地区一样有效。

此处描述的获得高产量柠檬香脂原料和高含量精油和多酚的农艺实践也可以改进生产过程；仍然有必要进一步研究生长季节、其他农业实践以及干燥和储存条件对其他基因型的影响。

进一步的研究应集中在草本植物栽培中的新农业技术 *** ，以提高原料的产量并改善其质量。

参考文献

【1】克里萨吉里斯《药用和芳香植物 (MAP)：栽培实践与生物学特性之间的联系》农学 2022 出版.

【2】利卡塔《农业研究中的药用和芳香植物，在考虑多功能性和可持续性标准时》农业 2022 出版.

【3】阿卜杜拉蒂夫，《植物 的矿物质、精油和生物学特性》，2021 年出版。

怎么做香薰？教你自制DIY香薰精油，各精油配方功效大全

海南周刊 | 香草生琼州

文\海南日报记者 李豌

温香软玉，以形容女子躯体之美；宝马香车，以形容车骑之讲究：屈艳班香，以形容诗文之优美……翻开汉语词典可以发现，中国人常以“香”来形容美好的事物。

作为多种芳香植物的统称，香草在中国的应用史可上溯至距今5000多年前的炎黄时代，所谓“神农尝百草，华夏万里香”，百草之中，应有不少香草。凭借优越的自然条件，海南岛自古以来香草种质资源丰富，是中国重要的芳香植物产地之一。

一株香草，一座香岛。近年来，海南相关机构和企业加大对香草的引进、培育、开发力度，越来越多的香草品种在海南岛上生根发芽，为人们的生活添香。

一只蝴蝶飞向香草花卉。张博 摄

香从何来？

走进定安县香世界·香草田园共享农庄（以下简称香草田园），便是走进了一个芳香世界。这里“住”着598种从世界各地引进的香草植物，是海南人品香寻香的重要打卡地。

定安县香世界·香草田园共享农庄的香草种植区。 海南日报记者 张茂 摄

坐在咖啡长廊下闲饮，只见一棵翠绿的芳香万寿菊正从栏杆缝隙中探出头来，纤细柔软的叶片随风摇曳，游客轻轻抚摸，去时手无味，回时已染香。此香甚甜，如柠檬、薄荷般清新，闻之沁润心脾。而一株正开着紫色花朵的紫娇花，花形雅致，细长的叶子散发着类似韭菜的味道。

一位小朋友在香草田园游玩。受访者供图

走在农庄里，藿香、鼠尾草、罗勒、柠檬香茅、马鞭草……各种外形不一的香草令人目不暇接，不同的香草味道各不相同，有些味道香甜清雅、如梦似幻，闻之令人欣喜，有些味道奇特罕见，有些特立独行。

“香草之所以被称为‘香’，关键在于每一种都有不同的香味。这种‘香’更像是一个中性词，是一种味道，也是一株香草的灵魂所在。有的闻了令人愉悦，有的则相反，不同人喜欢的香味也不尽相同。”香草田园创始人、药草世家传人钟其秀说。

游客在香草田园游玩。受访者供图

那么，植物为什么会产生香味？香味又是从哪里来的呢？

海南大学林学院副院长王健介绍，从进化角度看，植物的香味具有不同功能。有些植物通过散发气味吸引昆虫为其授粉，如夜来香之所以在夜晚释放香味，是因为为其授粉的昆虫是在夜间出没；有些香味则是植物增强抵抗病虫害能力的次生代谢物，是植物分泌的一种对抗逆境的反应物质，比如万寿菊，也被称为“臭芙蓉”，其臭味便可用于驱虫；还有一些植物将芳香脂类作为营养物质储存在果实等部位，比如胡椒的果实散发着一种特别的香味。

“除了自然进化，芳香植物的香味也与人类的干预有关。人类不断筛选出香味更浓郁的品种进行培育，进一步促进了芳香植物香气四溢。”王健说。

香有几何？

由于中东地区地中海沿岸应用香料的时间较早，人们大多认为这一地区为香草的原产地，实际上也有很多香草来自亚热带和热带地区。我国亚热带和热带地区有大量分布广泛、生产利用价值高的香草。海南岛兼具热带和亚热带气候特点，是我国重要的香草资源分布区之一。

香草兰。受访者供图

“这样分布可能有两方面原因：一是这些地区气候条件优越，植物种类繁多，因而产生芳香植物的可能性就比较大；二是热带、亚热带地区病虫害更多，更容易让植物产生具有抗病虫作用的芳香物质，良好的光热条件有助于芳香物质的合成和积累，所以在这些地方更容易诞生和种植香草。”王健介绍，加上与东南亚交流互通频繁，从古至今，海南一直拥有丰富的野生香草资源。

中国热带农业科学院（以下简称中国热科院）品种资源研究所研究员王祝年在上世纪八九十年代曾与同行深入海南岛各地，前后花费3年时间探寻海南香草地图，重点考察白沙、昌江、琼中、乐东4个县，并深入五指山、鹦哥岭、霸王岭、尖峰岭等地，最终编写了《海南岛香料植物名录》（以下简称《名录》）一书。

据《名录》记载，当时海南岛约有329种芳香植物，隶属64科，其中野生种191种，栽培种138种，且植物种类集中于芸香科、樟科、番荔枝科、桃金娘科、伞形科、唇形科、木兰科、菊科、姜科这9大科。

“当时海南岛芳香植物资源已经比较丰富了，实现大面积生产利用的主要是爪哇香茅、广藿香、香子兰、胡椒等几种。直到今天还有很多香草虽然很有开发前景，但尚未规模化种植生产，主要处于野生状态，比如既可以作蔬菜，也能作调料，还能用于提炼精油的丁香罗勒。”王祝年介绍。

广藿香。资料图

正因为有丰富的资源作支撑，早在2010年，我省就发布了《国家中药现代化科技产业（海南）基地建设实施方案》（琼府办〔2010〕143号文件），提出力争在5年时间内，初步形成依托优良生态环境和热带药用资源的生态型热带中药基地、基本树立以药香两用特色芳香型和药食同源保健型南药产品为特征的海南中药“香岛”和“健康岛”两大品牌以及开发一批具有海南特色的南药、黎药和海洋药。

根据王健团队2015年前后汇总的数据，包括引进栽培的品种，当时海南岛约有芳香植物610种，隶属100多个科。目前，这些芳香植物大多零散分布于海南岛各地，其中海南热带雨林国家公园、中国热带农业科学院香料饮料研究所、香草田园、屯昌梦幻香山共享农庄等为集中分布区。

海南芳香植物概况

●我国芳香植物种数约占世界已知芳香植物种数的18%

比较集中在菊科、樟科、唇形科、木兰科、芸香科、伞形科、

蔷薇科、松科、姜科等植物中

●根据王健团队2015年前后汇总的数据

海南岛约有芳香植物610种

隶属100多个科

海南寻香打卡地图

◎定安县香世界·香草田园共享农庄

●位置：定安县龙湖镇文头岭村

◎屯昌县梦幻香山共享农庄

●位置：屯昌县屯城镇加利坡村

◎万宁市兴隆热带植物园

●位置：万宁市兴隆镇温泉旅游区

文/李豌 陈子仪 制图/许丽

>>>趣味香草

文\海南日报记者 李豌

香草兰 世界第二昂贵的香草

花语：诱惑

9克，100元，这是万宁兴隆热带植物园特色商品店一盒香草兰豆荚的规格和售价，按照这一价格计算，每斤香草兰豆荚的售价可达上万元。“除了藏红花，这是世界上第二昂贵的香草。”中国热带农业科学院香料饮料研究所（以下简称中国热科院香饮所）香草兰研究中心主任赵青云说。

香草兰，原产于北美洲南部、中美洲、南美洲北部等地，喜湿热、荫蔽，花落后会结出豆荚，豆荚经发酵生香变黑成为散发浓郁香味的香料。赵青云介绍，新鲜的香草兰豆荚没有香味，须清洗、杀青、发酵、干燥、陈化，才能释放香味。

发酵生香后的豆荚含有香兰素等250多种活性成分，香味独特，留香持久，被广泛用于调制各类高档香烟、名酒，也是 *** 糕点、糖果、奶茶、冰激凌等食品的配香原料，以及制造香水、护肤品等的原料。

1962年，中国热科院从斯里兰卡引进香草兰并在儋州试种成功，此后相关种植技术不断成熟。如今，中国热科院香饮所在万宁、琼海、文昌、定安等地均种有香草兰，并开发出香草兰白酒、香水、红茶、绿茶、喷雾、精油、巧克力、商品豆荚等产品。

广藿香：藿香正气水原料

花语：信任

如今，藿香正气水、藿香软胶囊已成为许多家庭的常备药。这两种中成药的原料之一，便是香草广藿香。广藿香，原产于东南亚，叶片肥厚，香气清醇，以干燥的地上部分入药，是中国人常用的芳香化湿类中药。民间人士还用广藿香叶煮水喝以避暑湿。

“海南是全国最早引种广藿香的省份，二十世纪九十年代，全省广藿香种植面积一度达2万多亩，万宁曾是全国广藿香之一产区。”海南大学热带作物学院副院长吴友根教授介绍，目前，我国广藿香主产地为海南、广东，广西、台湾、云南等地也有种植。一般来说，广藿香亩产量在800公斤左右（干燥的地上部分），市场价约为20元每公斤，每亩的种植效益在1万元以上。

“根据产地，传统的广藿香商品药材可分为‘广州石牌广藿香’（简称牌香）、‘广东高要广藿香’（简称肇香）、‘广东湛江广藿香’（简称湛香）和‘海南广藿香’（简称南香）4种。”吴友根说。

相比之下，广州所产广藿香枝条较直，成熟叶片多呈灰绿色，海南所产广藿香枝条多呈弯曲状，成熟叶片呈黄色，香气更浓郁。“两者所含广藿香挥发油成分明显不同，广州产的主要含广藿香酮，海南产的主要含广藿香醇。”吴友根介绍。

香茅：除臭驱虫利器

花语：开不了口的爱

在定安县香世界·香草田园共享农庄研学基地，一片约一米高的细长香草长得茂盛。别看这种香草其貌不扬，折一截放于手中揉搓，一阵清香瞬间入鼻。“香茅是很常见的香草品种，种类很多，这是柠檬香茅，原产于东南亚，其清新的香味，有点像柠檬的味道，在食品加工领域经常被用作调味香料，在泰国烤鸡、冬阴功汤等东南亚美食中经常可以见到它的身影。”香草田园创始人钟其秀说。

作为一种草药，香茅可改善消化功能，对偏头痛、风湿病有一定的疗效，香茅精油在芳香疗法中被广泛使用。因为它除臭、驱虫的效果好，香茅也被用于 *** 芳香剂等日用品。

现如今，产自海南的柠檬香茅是市场上的“新宠”，但在半个多世纪以前，它的近亲爪哇香茅才是海南岛上最风光的香草。王祝年介绍，二十世纪五六十年代，爪哇香茅在海南的种植面积一度达20万亩，当时琼北随处可见成片的爪哇香茅，产于海南的香茅油广销海外，产量一度占全世界总产量的70%。不过后来，受各种因素影响，海南爪哇香茅种植面积逐年萎缩，如今已很难在田间看到。

罗勒：藏身乡野的香君子

花语：嫉妒、猜想

罗勒，是唇形科罗勒属植物，原产于亚洲热带地区、非洲和部分太平洋岛屿，目前在我国华南、华东的多个省份有分布。海南虽未大面积种植罗勒，但野生罗勒几乎遍布全岛。“在乡下的路边、荒地里、田埂上，经常能看见它。生长在海南的罗勒香味浓郁，有时走在田野间，风一吹你就能闻到它的味道。”钟其秀说。

罗勒的叶片光滑油亮，花呈淡紫色或白色，花序重叠形似塔，因而也被称为“九层塔”。东南亚人常在烹饪时将其作为香辛调料使用。海南儋州一些地方的居民会 *** 擂茶食用，罗勒是擂茶的原料之一。

纯天然精油香氛——英国eym

身处飞速运转的工作节奏里，白天把精力贡献给老板，下班以后就想一头栽进温馨的小窝里。打造一个温馨的加，除了再家具摆设上下苦功，熟悉的香气也瞬间让人得到放松。今天为大家推荐的是百分之百精油香薰，来自英国的小众品牌EYM，希望通过自然的香气为忙碌的生活带来一些治愈时刻。至于怎么选购EYM呢？你可以按照功能性进行选择！

REST 最适合在休息时点燃：是温和而纯净的香味，前调是甜橙，中调是洋甘菊，后调是薰衣草，适合休息的时间，帮助使用者获得平静和舒缓。

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SOUL灵魂，有助于唤起快乐和幸福的感觉，由橙花和依兰精油组成的香调，点燃它，烛光丰富您感性而奢华的美好时刻，是一种直达灵魂深处的喜悦！

CREATE可以提升和净化头脑，并有助于改善认知功能。这款蜡烛是有纯天然的香薰精油组成，其香调为橙，佛手柑，黑胡椒精油。有助于提高认知功能，减轻压力，使人变得经历充沛！

MELLOW最适合在疲惫时点燃它，香草根，薰衣草与其他珍贵精油相配，让你在洗清一天疲惫的同时，深度放松和平静，恢复你的精气神，平静的进入梦乡。

LAZE最适合在放松冥想的时候进行选择，乳香，广藿香及其他珍贵精油，有助于帮助舒缓你的情绪，帮助你更加专注和平静。经过短暂的休息，帮助你恢复到精神抖擞的状态中。

EDEN是令人感到幸福的味道这款香薰将雪松木，姜，橙花油，紫罗兰叶多重精油搭配，可以帮助抚平烦躁的情绪，恢复内心的平静，释放压力，将使用者从焦虑中剥离，去到更满足更快乐的环境中。

EYM香薰除了经典款220g单芯蜡烛之外，还贴心提供了多种规格，在出差或旅行中，也不想失去香气的陪伴，可以选择75g迷你蜡烛。想要在更宽阔的环境中，被美好的味道环绕，也可以选择440g三芯蜡烛。还有200ml无火香薰，超合适送给父母或家中有小孩，宠物不方便使用明火的朋友。

烘焙不难！几招教你零基础做蛋糕

第1章 准备做蛋糕

基本原料

① 鸡蛋

鸡蛋在蛋糕的 *** 中起着至关重要的作用，因为大部分蛋糕尤其是烘烤类，都需要利用鸡蛋的膨发来打造蛋糕膨松绵软的组织和口感，所以鸡蛋是必不可少的原料之一。

*** 蛋糕时尤其需要注意配方中鸡蛋的用量和用法。有些配方是“鸡蛋多少个”，而有些配方是“鸡蛋多少克”。如果按个计，每个鸡蛋大小都有差异，小到40克大到65克不等，累计的总用量差异就较大。

如配方为5个鸡蛋，100克面粉，如果按40克一个计，5个鸡蛋是200克；如果按65克一个计，5个鸡蛋就是325克，相差就有125克之多，如果同样兑入100克面粉，一个面糊会过干，另一个就会过稀。如果烘焙配方给的是“鸡蛋多少个”，更好用中等大小的鸡蛋，或者换算成克再来计量，按一个蛋50克，一个蛋白35克，一个蛋黄15克计量。

有些烘焙配方给出的鸡蛋克数很精细，比如“144克蛋白，47克蛋黄”的配方，打5个鸡蛋多了，4个鸡蛋少了，蛋液黏稠又难精确分离蛋黄和蛋白。遇到这种情况，要么严格按配方，舍去多余的蛋白和蛋黄；要么就忽略与原配方的微小差异，一般3~5克的用量差异对成品的影响不会太大。此外，我们也可以通过稍微调整面粉的用量来平衡干稀浓度。

不同蛋糕对鸡蛋打发的要求不同。有些蛋糕无须打发鸡蛋，有些蛋糕要全蛋打发，有些蛋糕是把蛋白和蛋黄分开打发，有些只用蛋白或者蛋黄，还有些则会把鸡蛋煮熟了取熟蛋黄用。不同的打发方式对鸡蛋的保存温度要求也不一样，分蛋打发需要用冷藏鸡蛋；全蛋打发需要用常温鸡蛋，冬天甚至要先把鸡蛋糊加温再打发。所以需要熟悉各类蛋糕的要求和特性再灵活掌握。

② 油脂

黄油

黄油可分为动物性黄油和植物性黄油。大部分西点 *** 都会用到黄油。通常说的黄油是指动物性黄油，动物性黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，是烘焙 *** 的主要材料之一；植物性黄油一般指人造黄油，它并不是真正意义上的黄油，而是由植物油脂加添加剂 *** 而成的，含有反式脂肪，人体无法正常排出这类物质，影响健康，不建议使用。

动物性黄油按味道又可以分为无盐黄油和有盐黄油。烘焙中常用的是无盐黄油，只有少数情况会用到有盐黄油。配方中若无备注“无盐”或“有盐”，只写“黄油多少克”，一般指的是无盐黄油的用量。

目前市面上较常见的是安佳牌黄油，因为它价格适中、品质较好，性价比较高，若不考虑价格因素，可以选用口感和品质更好的总统牌黄油。

黄油一般需要冷冻保存。黄油在常温下放置一天以上就会变质，所以 *** 时卖家会在包裹中加冰袋，买回家的黄油要立即放入冰箱冷冻。与冷冻保存相比，冷藏保存黄油保质期要短一些，同时冷藏前还要将黄油仔细密封，一般用保鲜膜紧贴密封包装，不要让黄油直接接触空气，盛放在洁净（更好消毒）的容器中再冷藏。

黄油使用前要软化。 *** 馅料或者糖油拌合型的蛋糕时，需要先将黄油打发，这个时候就不能用冷冻状态的黄油，打发前先将黄油从冰箱取出置于室温下进行软化，等到可以轻松捅一个洞的程度就是软化好了。夏天室温较高时软化速度较快。冬天室温很低时，直接室温软化很难达到理想程度，来不及等黄油慢慢软化时，可以将黄油从冰箱取出后装入碗中，放入微波炉，开中火或高火加热15秒即可取出。

一般软化100克黄油时，高火加热时间不能超过15秒，超过15秒，黄油就开始部分熔化，到30秒基本全部熔化。如果不小心全部熔化了，就把黄油碗送进冰箱速冻3~5分钟，等到黄油刚刚形成凝固的状态时，再取出来就很好打发了。

鲜奶油

与动物性奶油相比，鲜奶油具有价格低、保质期长、口感好等优点。而且鲜奶油不容易软化，打发后稳固性好，常用于裱花。但鲜奶油是一种植物性奶油（植脂奶油），它主要是以氢化植物油来取代乳脂肪的，含大量反式脂肪，有害健康。一些国家已经禁止在食品中添加氢化植物油，因此，很多烘焙书不建议使用鲜奶油 *** 蛋糕。在家做蛋糕时避免使用鲜奶油，更能保障家人的健康。

鲜奶油需要冷冻保存。鲜奶油开封后，先将拆过封的盒嘴边缘擦干，挤出封口周边的空气后用封口夹夹紧，放入冰箱冷冻保存，这样才不容易变质。

鲜奶油使用时提前解冻。可提前6小时置于冰箱冷藏室回温，不要把冷冻的鲜奶油直接坐于热水中，或者用微波解冻，这样容易造成奶油水油分离。

淡奶油

淡奶油也称稀奶油，是从牛奶中提炼出的天然动物性奶油。脂肪含量一般为30%~36%。淡奶油多用来做慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，也可用来 *** 蛋糕的内馅，还可以用来做奶油蛋糕的抹面和夹层。

淡奶油不适合用来裱花。淡奶油打发硬度不够，挤出的花形很软，不利于成型。室温稍高一点，奶油就很容易化，夏天室温较高时，使用淡奶油会出现“一边挤一边化”的情况。总的来说，蛋糕 *** 中几乎所有需要用到奶油的都可以用淡奶油，例外的就是裱花这一部分，如果想更好成型，更便于操作，就用鲜奶油；如果想要原料更健康，不太介意美观度，选用淡奶油也未尝不可。

淡奶油需要冷藏后才能打发。因其本身不含糖，需要加糖一起打发，若用雀巢、八喜等品牌的常温淡奶油，需要冷藏2小时以上再进行打发，如果来不及冷藏，可坐于冰水中再取出打发。

淡奶油一般需要冷藏保存，不能冷冻。0℃以下的环境，淡奶油会出现水油分离的情况，解冻后奶油会成渣，无法恢复光滑的奶液。

淡奶油一开封就要尽快用完。即使装在消毒密封罐里，一周内不用完也会变质，家用的话不建议大家买1升装的大盒淡奶油，买250毫升装的比较好，开一盒能做1~2次蛋糕，不容易浪费。

铁塔（爱乐薇）牌淡奶油

优点：价格适中，颜色较白，口感清爽微酸，乳质丝滑。

不足：没有小包装，打发硬度不够，裱花成型性不好。

欧德堡牌淡奶油

优点：有小包装，价格适中，乳脂含量低、口感清爽。

不足：打发性中等、稳定性中等，是一款表现不好不坏的产品。

雀巢牌淡奶油

优点：价格便宜，可常温保存，250毫升小包装和1升大包装自由选择，小包装的更不容易浪费。

不足：不易打发，虽然这是一款常温奶油，但打发前还需要冷藏2小时以上，而且就算冷藏了再打发，膨发性也不好，基本上很难打起来，所以只建议使用在淡奶油不需要打发的配方中。

安佳牌淡奶油

优点：价格适中，性价比高，乳脂含量和水油比很均衡，易打发，膨发性好，硬度不错，可以用来裱花，且包装带有扭盖，开封后不用转包装，更易保存。

不足：颜色偏黄，稳定性一般，打发后时间长了或者温度高了比较容易塌，口感上稍油腻，没有小包装，只有1升大包装。

明治牌淡奶油

优点：口感柔和，奶香浓郁，有着北海道牛奶无可取代的风味和高品质，是多种日式爆款蛋糕必备的原料。

不足：价格贵、保质期短（只有15天），因为是进口商品又需要全程冷链配送，所以购买不太方便，通常只在进口超市或大型超市有售， *** 需承担变质的风险。

总统牌淡奶油

优点：价格适中，口感清淡、品质上乘。

不足：含水量高，很难打发，就算花很长时间打发，硬度也不够，不适合裱花，没有小包装。

蓝风车牌淡奶油

优点：价格适中，口感纯正浓郁，打发性好，适合裱花。

不足：没有小包装，颜色偏黄。

其他油脂

大部分蛋糕 *** 都会用到黄油或者奶油，也有一些蛋糕会用到植物油脂，如戚风蛋糕。总的来说， *** 蛋糕选用植物油需遵循“三最”原则——颜色最浅、气味最淡、质感最轻。有颜色或者气味重的油脂会影响蛋糕的风味和口感，所以一般不用橄榄油、菜籽油、花生油这些颜色深、气味重的油脂，尽量使用烘焙专用色拉油，这种油是专为烘焙设计的油脂，它能更好地与其他食材融合而不冲突。

③ 芝士

芝士又名奶酪或干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。在蛋糕中加入芝士，蛋糕的风味会变得更加浓郁而独特，所以用芝士制成的各种风味的蛋糕经久不衰。芝士的品种非常多，但做蛋糕常用的芝士其实只有那么几种。

奶油芝士

*** 蛋糕最常用的是奶油芝士（奶油奶酪）。奶油芝士是一种未成熟的全脂芝士，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，一般用来 *** 芝士蛋糕。

奶油芝士一般需要冷藏保存而不宜冷冻保存。冷冻后再解冻的奶油芝士会有大的颗粒结块，无法打发顺滑，失去细腻的口感。奶油芝士的保质期非常短，开封后很容易变质，开封后要尽早食用。一次用不完，就要先用保鲜膜密封，再装入消过毒的玻璃容器中保存。

奶油芝士有四种常用品牌，品质都较好。从口味上区分，铁塔牌的芝士味道最淡，卡夫牌的芝士味更浓，安佳牌的浓淡中等，凯瑞牌的奶香味重一些。从价格上看，铁塔牌的和卡夫牌的相对低一点。具体按照个人需求购买。

马斯卡彭芝士

马斯卡彭芝士是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而取出部分水分后所形成的“新鲜芝士”。其固形物中乳酪脂肪成分占80%，软硬程度介于鲜奶油与奶油芝士之间，口感浓郁，带有轻微的甜味。

马斯卡彭芝士严格来说不能算是芝士。因为它既不是菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其 *** 非常方便，是用轻质奶油（即通常所说的淡奶油）加入酒石酸后变浓稠而制成。所以，马斯卡彭芝士应该归类为凝结奶油，而非芝士，因其保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。

不建议自制马斯卡彭芝士。很多人都用淡奶油煮热后加柠檬汁或者白醋凝乳，然后过滤来自制马斯卡彭芝士，虽然原理是一样的，但自制品的口感和风味会差很多，所以一般还是建议买成品比较好。

马斯卡彭芝士是意大利著名的甜点提拉米苏的主要材料，如果想做提拉米苏，这一款芝士是必备的。

④ 糖

烘焙中最常用的是白砂糖，一般我们在超市买到的白砂糖属于粗砂糖，这种糖熔点高，无论烘焙还是打发都不容易熔化，所以只除了少数烘焙中会用到粗砂糖来做表面装饰外，一般烘焙中用得最多的是细砂糖或者糖粉。

细砂糖是比粗砂糖细一些的白砂糖，颗粒大小只有粗砂糖的1/5~1/4，更易溶解，一般烘焙中用的较多。

糖粉是把白砂糖打磨成粉，不过磨成粉后的糖容易粘连结块，如果不是一次用完，就需要做防潮处理。一般烘焙用品店都有成品的防潮糖粉出售，当然如果买不到或者不想买也没关系，直接用500克粗砂糖加15克玉米淀粉用料理机打成粉即成防潮糖粉。糖粉用于打发时更方便， *** 馅料时口感更细腻，也可用作甜点的表面装饰。

红糖和黄糖一般只在特定配方中出现。 *** 法式烤布蕾，须在其表面撒上黄糖才能烤出颜色漂亮的焦糖表层。 *** 红糖蛋糕会用到老红糖或者黑糖。红糖有多种形态，包括糖粉、糖砖和老红糖，颜色也有深有浅。做蛋糕时，如果先将红糖溶化成液态再使用，选用哪一种都可以；如果用于打发鸡蛋或者黄油，就要先把糖砖或者粘成团状的红糖用料理机打成粉末再使用。

彩色砂糖和各种装饰糖主要用于蛋糕的表面装饰。这些糖基本不用来调味，但它们有着多彩的颜色和丰富的造型，可以给甜点带来不一样的花样变身。

⑤ 牛奶

牛奶是蛋糕 *** 中必不可少的原料。一般配方中给出牛奶多少克或多少毫升，都是指不含糖的纯牛奶的用量。若使用的是甜牛奶，就要相应减少配方中糖的含量。关于选择全脂牛奶还是脱脂牛奶，这个根据个人需求。一般来说，选用全脂牛奶，蛋糕风味会更好，但若想要控制热量摄入，也可以选用脱脂牛奶。

⑥ 面粉

做蛋糕使用的面粉90%以上是低筋面粉，只有极少数配方会用到其他面粉，如布朗尼用的是中筋面粉、长崎蛋糕用的是高筋面粉，而有些戚风类蛋糕中会将低筋面粉和玉米淀粉混合使用。

常用面粉一般按筋度分为高筋、中筋和低筋面粉。筋度是指面粉中小麦蛋白的含量，一般 11.5%~13%为高筋面粉，8%~11%为中筋面粉，8%以下为低筋面粉。

不同筋度的面粉适合不同类型的烘焙

高筋面粉适合 *** 面包；中筋面粉适合 *** 馒头、包子、花卷等中式面点；低筋面粉适合 *** 蛋糕、饼干。但这划分并不是绝对的，做面包也有高筋和低筋混合使用的，蛋糕里也有使用高筋、中筋面粉的，总的来说，用什么面粉是由配方特性及你对成品的口感要求来决定的。

就做蛋糕而言，如果想让蛋糕的口感膨松绵软，就用低筋面粉；如果追求更轻柔的蛋糕口感，可以用一部分玉米淀粉来代替低筋面粉；如果想让蛋糕有筋道，就用高筋面粉；如果想要口感绵密程度介于两者之间就用中筋面粉。

如何改变面粉的筋度

面粉的筋度是固定的，通常我们都不需要通过改变面粉筋度来完成烘焙，但有时候也会有特殊情况，比如想做蛋糕，但家里只有高筋面粉，或者买到的面粉筋度达不到要求，如何改变面粉的筋度来做蛋糕？

往面粉中添加玉米淀粉、用热水或者热油烫面，可以降低面粉的筋度，但这个一般只适用于口感上轻微的调整。做面包时，在高筋面粉中添加少量低筋面粉，可以让面包的口感更柔软；做蛋糕时如古早味蛋糕，我们可使用热油烫面的 *** 来降低面粉筋度，让面筋组织糊化，达到更柔软的口感。

往面粉中添加谷朊粉，可以增加面粉的筋度。谷朊粉就是纯小麦蛋白粉，许多面粉生产厂家通过在低筋面粉中添加谷朊粉以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋面粉。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋面粉。但在家庭 *** 中我们一般不建议用这种做法，毕竟这不是纯天然的高筋面粉。

超市售卖的高筋面粉和低筋面粉是否适合烘焙

超市售卖的面粉筋度并不适合烘焙的标准。超市里售卖的面粉，一般上面写着“高筋面粉”的，事实上只有中筋，而那些写着“特筋面粉”的，只适合用来做拉面和饺子，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往筋度不够低，用来做蛋糕，做出来会像发糕，口感不够膨松绵软。

烘焙需用烘焙专用面粉

烘焙需要用烘焙专用的面粉。包装上写着“烘焙专用”“面包粉”“蛋糕粉”这样的面粉，才是烘焙专用的面粉。

高筋面粉/面包粉和低筋面粉/蛋糕粉推荐品牌有王后牌、金像牌、新良牌和美玫牌。王后的品类较全，品质较好，但价格相对较高；新良的较便宜，但品质一般；金像和美玫就是比较中间的，不算贵不算便宜，质量也不错，但也不算更好、不是最差的，具体如何选择看各人需求。

一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘焙用品批发的地方有售，但一般都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议 *** ， *** 上有小包装卖，一包1~2千克，每千克8~15元不等，比较方便。

⑦ 膨化剂

大部分蛋糕的 *** 都是利用鸡蛋的打发来得到蛋糕膨松绵软的组织，但也有一些蛋糕为了更快操作、更简单省事或者追求更绵密的口感而不打发鸡蛋，直接把各种材料液化混合进行烘烤，如本书中的无须打发蛋糕这一类别。

但是“无须打发”并不表示蛋糕就不需要膨松绵软的组织，为了烤出来不是一个“死面饼”，我们就需要在蛋糕中加入一些膨化剂来让蛋糕膨发。蛋糕 *** 中最常用的膨化剂有小苏打和泡打粉两种。

小苏打

小苏打通常也被称作“食用碱”。其化学名称为碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的，通常呈固体状态，圆形，颜色洁白，易溶于水。小苏打使用过多会使成品碱味过重，比较涩口。

泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂。它是由小苏打配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂混合而成的白色粉末，可用于饼干、蛋糕等点心的 *** 。泡打粉也是一种快速发酵剂，与饼干面团或者蛋糕糊混合后就可以直接烘烤，无须等待发酵。

⑧ 凝固剂

奶冻、慕斯、凉糕、果冻、冻芝士这一类冷凝型的甜品中会用到凝固剂，常见的有吉利丁粉/片、白凉粉、琼脂三种。三者发挥作用的原理基本一样，利用胶类遇热熔化遇冷凝固的特性，先将胶质加热熔化后与液体混合，然后冷藏使其凝固。

但这三种凝固剂除了本身胶类成分的差别外，口感也有一定的差异，吉利丁凝固后的液体比较光滑软嫩，适合用来做慕斯和布丁，但凝固性和硬度比琼脂要差；琼脂凝固后硬度更佳，但口感会带一点点沙和粉的感觉，没有吉利丁那种嫩滑的口感，所以只适合用来做硬质一些的糕点；而白凉粉是介于两者之间的，比吉利丁硬，比琼脂软嫩，所以更适合做有一点咬劲和弹性的甜点，如凉粉、果冻、米豆腐之类。

吉利丁粉/片

又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 音译而来。一般是用鱼骨或鱼皮提炼出来的胶质，所以也通常被称为鱼胶粉，也正因为主要是从鱼类提取的，所以有一点腥味。吉利丁是烘焙中较常使用的凝固剂，一般用作慕斯蛋糕或者果冻布丁类的凝固剂，使用时要先浸泡至充分涨发。吉利丁粉浸泡后直接含水、隔水加热或者微波加热至熔化，再倒入需要混合的奶油或者其他液体中即可；吉利丁片泡发后先要挤去水分，加热至熔化，再与需要凝固的液体混合。

琼脂

学名琼胶，在日本通常被称为寒天，又名洋菜、海东菜、冻粉、石花胶等，是一种海藻胶，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，形态有条状也有粉状，一般用来 *** 杏仁奶豆腐、羊羹等。

白凉粉

白凉粉是一种天然果胶，是从薜荔（木莲）俗称“凉粉子”的果实子粒中提炼加工制成的。

⑨ 镜面果胶

成分和白凉粉类似，也是果胶。虽然也是由凝固剂 *** 而成的，但是它在烘焙中的作用却不是用来凝固，而是直接涂抹在蛋糕表面，起到增加光泽和保湿的作用，也可以加在巧克力中 *** 蛋糕的淋面，让巧克力糊更浓稠顺滑、有光泽。

⑩ 香草

能给甜点增加风味的魔法般的调料，只要一点点，就可以让蛋糕的风味立刻不一样，所以是基础必用的原料之一。

常用的香草一般有香草豆荚和香草精两种。香草豆荚用起来比较麻烦，要将其切开，把香草籽刮出来，再用牛奶煮才能煮出香草的香气，煮过后的溶液还需要过滤，人们为了方便，就直接使用香草精。香草精是从香草籽中提炼出的香精与液体的混合物，香味和香草豆荚类似，但它并不是纯香草精油，其中还添加了一些其他成分。选择哪一种，就看你是追求天然口感，还是想省事。

调味粉

蛋糕 *** 中通常会用到各种不同的调味粉，除了可以给蛋糕带来不同的风味口感之外，也经常用作天然的调色剂。最常用的有可可粉、抹茶粉，另外还有各种彩色粮食和水果粉，如南瓜粉、紫薯粉、草莓粉等。

色素

烘焙中的食用色素一般用来给奶油、蛋白霜、巧克力等调色，如果能用天然色素代替时，不推荐使用人工合成色素；如果实在需要用到，建议买品质较好的色素。

不同的烘焙对色素的要求是不一样的，一般巧克力和蛋白霜内更好加入膏状色素，可可脂喷砂液中一般加入的是粉状色素，而其他如奶油和蛋糕糊调色可以用液体色素。

巧克力

巧克力币

用来做需要熔化巧克力的甜点，如加入蛋糕糊中或做巧克力淋面等。一般市售巧克力币可可脂含量35%的是比较甜的牛奶巧克力，而可可脂含量66%以上的是比较苦的黑巧克力，可根据个人的口味和甜点的要求来选择。

耐烤巧克力豆

曲奇饼干专用的一种巧克力豆，也可以将其混入蛋糕糊中 *** 蛋糕。耐烤巧克力豆入炉烘烤后不会熔化，但若把它放在潮湿闷热的环境中容易变软化开，所以夏天室温较高时，要将其放进冰箱冷藏。

可可粉

一般用来给蛋糕糊着色和增添巧克力风味，更好买无糖可可粉。

巧克力酱

市售的巧克力酱大多不含可可脂，而是用可可粉加其他材料调制出来的，没有巧克力的脂质成分，所以冷藏也不会凝固，总是很稀的状态；而自己在家做的巧克力酱一般都是用纯巧克力或者巧克力加淡奶油熔化后调制而成的，这种巧克力酱只要温度稍稍低一点就会凝固。所以做蛋糕时具体用哪一种巧克力酱，就看你对成品形态的要求了，一般蛋糕淋酱用比较稀的，或者加入蛋糕糊中增添风味的，可以用市售的，而想要凝固效果比较好的，比如说打巧克力奶油霜就要用自制的巧克力酱了。

巧克力砖

一般做铲花装饰用，块比较大，方便刨出巧克力碎，如经典黑森林蛋糕的表面装饰就是巧克力刨花。

巧克力从颜色上来分，最基本的就是黑白两种，黑色的巧克力一般用来调味，白色的巧克力一般用来调色，市售也有各种成品的彩色巧克力，是由白巧克力加入色素调制而成的。推荐的巧克力品牌有法芙娜、好时、梵豪登。通常在家做烘焙会选用法芙娜牌，虽然价格比较贵，但是口味和品质更好，好时牌和梵豪登牌便宜一些，相对来说性价比更高，适合经常做烘焙的家庭。

干果类

水果是烘焙的常用原料。鲜果一般只用作奶油蛋糕或者派之类的甜点装饰。鲜果价格较高，易受季节限制；干果价格比鲜果低廉、甜度和香味更高、保存时间更长也更方便，所以是烘焙中不可替代的基础原料。一般常用的干果有蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干、草莓干等。

需要注意的是，在烘焙中使用干果时，一般都需要用朗姆酒之类的液体提前泡软干果，以免烘焙过后烤得太干或者焦煳。

坚果类

坚果类食材富含油脂，烘焙后会有浓郁的香味和酥脆的口感，所以一直是烘焙食材中不可或缺的一类原料。比较常用的有腰果、杏仁、松仁、开心果、夏威夷果、核桃等，注意烘焙食材中所用的坚果都必须是熟的，都需要去壳去皮，如果是生果请炒熟或者烤熟后再使用。

酒类

很多蛋糕的 *** 中都会用到酒类，酒类一般有两个作用。

之一，浸泡原料中的干果。干果水分较少，直接用于烘焙会烤得过干影响口感，所以大部分烘焙配方会将干果浸泡涨发后再滤干水分使用，而这里浸泡干果一般用的都是朗姆酒，这种酒无色透明，酒味清淡而有水果的甜味，加在任何甜品中都不冲突，是一款百搭的甜酒。

第二，增加特定的风味。很多比较独特的配方会用到特定的酒类来增加特别的风味，比如提拉米苏里一定会用到咖啡力娇酒，玛德琳里会用到橙味力娇酒，黑森林蛋糕会用到白兰地等。

这些酒类整瓶买价格都不便宜，如果平时不做鸡尾酒只是用来做烘焙，为了用一小点而买一大瓶并不划算。很多烘焙用品店都有小瓶装的卖，一般一小瓶10~30毫升不等，价格也不高，建议新手朋友们买小瓶即可。

必备工具

① 打蛋器

打蛋器分手动和电动两种，两种打蛋器都是必备的。

手动打蛋器

一般用于无须过分打发的蛋糊和面糊的搅打，优势是小巧轻便，由人力控制，可自由调节力量和频率。

电动打蛋器

一般用于需要高速打发的蛋糊或者面糊，尤其在打发蛋白和奶油的时候，因为电机的高速旋转，可以使蛋清和奶油在较短的时间内充分搅打至硬性发泡，这是人力不可达到的。

购买什么样的电动打蛋器合适？我根据多年的烘焙经验，总结出两点建议。

之一，要买一个大功率的。很多人在操作的时候会碰到蛋打不起来的问题，其实最根本的原因可能是打蛋器功率不够，打发效率低，大功率打蛋器在需要长时间搅打时可以更快打发。一般200瓦左右的是标准打蛋器，300~500瓦的是大功率打蛋器。

第二，不要买带桶的。带桶的打蛋器操作起来不如手持的方便，而且厂家号称带桶打蛋器可以搅面、当厨师机用，都不现实，功率达不到而且容易烧电机。

打蛋器推荐品牌有博世、凯伍德和祈和。博世牌打蛋器相对价格高一些，但品质更好，而且有500瓦以上的大功率可选，是现有品牌中功率更大的。凯伍德牌打蛋器在中国市场内可选择的型号不多，一般只有250瓦和350瓦两个功率的型号可选，但好在价格都不贵。祈和牌打蛋器质量也不错，价格相对便宜，性价比较高，而且各种型号、各种功率都有，可以随意挑选。

② 打蛋盆

打蛋盆的材质要厚，太薄的不锈钢强度不够，摔着磕着容易变形，加热的时候容易烧黑。打蛋盆盆身要足够高，才能在打蛋头高速旋转时食材不会被打得到处飞溅。

不要只买一种大小或者只买一个打蛋盆，更好买三个以上不同大小的，因为很多烘焙的操作是需要蛋黄和蛋白分开打发的，所以至少需要两个打蛋盆，而大剂量时小盆装不下，小剂量时大盆不好搅打，所以一定要各种型号都备一些，这样才方便操作。推荐使用套装不锈钢打蛋盆。

普通不锈钢打蛋盆

优势：经久耐用，耐打耐刮，搅拌头长时间摩擦内壁也不会出现划伤，遇到需要加热的，如 *** 焦糖汁、奶黄酱时，可以直火或者电磁炉加热，可以当锅用。

不足：不能长时间放置食材，相对于多功能打蛋盆，没有刻度、把手等其他功能。

玻璃打蛋盆

优势：玻璃材质的打蛋盆较为稳定和安全，而且光滑度高，食材不容易粘糊，更易清洁。玻璃透明度高，需要长时间放置如发酵的食材，玻璃盆更便于观察状态。

不足：强度没有不锈钢盆好，不耐摔，骤冷骤热时也容易开裂，特别提醒一下，用玻璃材质的碗做打蛋盆，一定要选择厚的钢化玻璃，不要用普通玻璃，普通玻璃在打蛋器高速旋转摩擦时很容易破裂。

多功能打蛋盆

优势： 带有多种功能，带刻度表可以知道蛋糊的准确分量，带尖嘴更易于倒出，不会流得到处都是，带把手更容易掌握操作，带硅胶底打蛋时可以防滑。

不足：硅胶底不能直火加热，隔水加热时传热效果也不好，不能当锅用，价格比普通不锈钢盆贵很多。

③ 橡皮刮刀

刮刀作为烘焙必备基础工具，用于碾压、翻拌、混合、清洁等。一般用软质橡胶制成，有一定的柔软性，刀头部分比较薄和软，用来翻拌、混合食材，利用橡皮刮刀柔软贴合的特性，也可将打蛋盆内的食材充分刮取干净，杜绝浪费。

橡皮刮刀要选择优质橡胶，手感厚实又有弹性的，另外要挑刮头部分薄且柔软性和弹性好的，买之前按一按，轻易可以压弯，松手立刻还原的就是好的。

更好选择一体成型的刮刀，即手柄和刮头之间是没有空隙的，不要选择刮头和手柄是分开的刮刀，头柄分开虽然在功用上没有区别，但非一体成型的刮刀有个缺点，就是用时间长了之后，手柄和刮刀的接缝处会生霉菌，即使每次用完都清洁，时间放长了也还是会发霉。所以为了健康，还是选择一体成型的刮刀比较好。

④ 刮板

三角刮板一般用来给奶油蛋糕抹出花纹，三角锯齿刮板有大小形状三种不同的齿，可以刮出不同的花纹。

直角刮板一般用来抹平蛋糕糊，让蛋糕体表面更光滑。

推荐圆角直角两用的刮板，不同形状的模具都适用。

⑤ 网筛

绝大部分烘焙操作中的面粉都需要过筛，过筛后的面粉更细腻、不粘连成团，使成品拥有更精细的口感。而 *** 蛋糕的馅料基本都需要碾压过筛才能得到更细腻的质感。

个人更推荐带长柄的网筛，因为更实用，操作起来更方便。比如 *** 意式软奶酪，需要把酸奶倒在筛网上放置冰箱六小时以上，就必须使用长柄网筛，因为可以架空置于碗边，完成酸奶和乳清的分离。另外， *** 南瓜泥等烘焙馅料时，只有长柄网筛可以架空和受力，再用橡皮刮刀用力碾压即可。

另外需要注意的是，网筛的网眼大小是有分别的，一般比较密的细目用来筛面粉，稍粗一点的用来筛杏仁粉或者过滤蔬果泥和面糊。一般来说，粗目和细目各买一把。网筛的型号也分大小，更好小号也买一把，因为一些小蛋糕或者甜品会筛一些糖粉或者可可粉、抹茶粉之类的作为表面装饰，因为用量非常少，用大号网筛操作会挡住视线，而用小号网筛比较方便。

一般家用烘焙常备三把筛子，一把粗目、一把细目、一把小号即可。

⑥ 分蛋器

分蛋器是用来分离蛋黄与蛋白的。很多烘焙配方里只用蛋黄或只用蛋白，也有三个蛋黄两个蛋白这种多少不一的配方。尤其是戚风蛋糕，一定要把蛋白和蛋黄分开打发，所以分蛋器就变得非常有必要。

现在市面上有不锈钢分蛋器和塑料分蛋器两种，其实在使用功能上基本没有区别，不锈钢的更经久耐用，塑料的更经济实惠。选择就看各人喜好了，实在没有分蛋器的时候，把鸡蛋打到碗里用勺子或手来分也是可以的。

⑦ 厨房秤

厨房秤是烘焙必备的计量工具，烘焙就和做物理化学实验一样，要求配方用量的精准，原料使用分量上的小小的误差，就有可能影响到成品的口感好坏，甚至是烘焙的成败，可谓是“差之毫厘，谬以千里”。所以一台精确、精准的厨房秤是最为重要的。

现在市面上的厨房秤品种多样，材质多样，从计量原理上主要分为电子秤和机械秤。

电子秤的优势是精准度高，可以精确到1克，甚至0.1克，还带有去皮功能。在同一容器内装入不同食材称量时，容器的重量可以归零，同时加入每一种食材后按一下去皮，重量可以再次归零。这样你只需要在每一次加入新的食材时按配方重量来即可，操作非常方便。

⑧ 量杯

量杯是用来称量液态食材的。很多配方里液态食材都不是以克这计量单位的，而是以毫升（mL）为计量单位的，一般来说100毫升水等于100克，可是不同的液体密度不同重量也不同，100毫升牛奶或者100毫升鸡蛋就不是100克。为了方便统一计量，很多配方里就会把液态食材全部用毫升来计量，所以量杯就变得非常重要了。

烘焙用量杯一般有塑料和玻璃两种材质，也有不锈钢材质的，但因为不锈钢材质不透明，无法清晰看到量杯里液体的刻度，所以还是塑料和玻璃的量杯比较实用。

现在市面上的量杯有多种刻度显示的，一种是国内通用的，以毫升为单位刻度，一般有30~5 000毫升不等的多种规格。一般家用烘焙推荐买个500毫升的就够用了，不用买太大或者太小的，更无须大大小小买一堆。

另一类规格是国外通用的，以cup（杯）或者pint（品脱）、ounce（盎司）为单位刻度。

一般国内的烘焙书给出的配方都是以毫升为单位的，所以这几种量杯对中国人来说并不实用，只不过对有些专业焙友来说，手上有外文烘焙书，懒得去换算一个个配方计量，买一个西式的量杯会方便很多。市售量杯中也有双刻度对比的，使用起来更加方便。如果你不怕麻烦，下面的单位换算表可以帮助你快速地换算成我们习惯用的计量单位。

液体单位

干性物质称量

一般材料换算

⑨ 量勺

在称量大剂量的面粉、鸡蛋、水、牛奶等食材时，用电子秤比较方便，但一些很小剂量的烘焙原料，如少量的泡打粉、小苏打等膨发剂，一般只有1克或者1克以下，如果用电子秤来称量就很不方便，量勺就应运而生了。

不同的量勺规格略有不同，一般分为4~6个一套。

4个一套的一般从大到小依次为1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。

5个一套的一般从大到小依次为1大勺、1/2大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。

6个一套的一般从大到小依次为1大勺、1/2大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺、1/8小勺。

烘焙配方中常见的1大勺、1小勺或者1/2小勺这样的就是以量勺量取的，有些人习惯用一大匙或者一小匙来表达，其实同样也指的是量勺的量。

切记1大勺、1小勺或者1/2小勺等都是固定的，应选择标识的相应量勺来取量，不要看配方里写1/2小勺，就用整套量勺里最小的一个勺子去称一半，那剂量就不对了。

特别说明

1大勺=1 tablespoon(简称1tbsp)=15毫升

1/2大勺=1/2 tablespoon(简称1/2tbsp)=7.5 毫升

1小勺=1 teaspoon(简称1tsp)=5毫升

1/2小勺=1/2 teaspoon(简称1/2tsp)=2.5毫升

1/4小勺=1/4 teaspoon(简称1/4tsp)=1.25毫升

1/8小勺=1/8 teaspoon(简称1/8tsp)=0.62毫升

此外，有些专业烘焙书中会以简写来标注剂量，如朗姆酒1T，泡打粉1t，这里须特别注意大小写的区别。

1T=1大勺=1 tablespoon(简称1tbsp)=15毫升

1t=1小勺=1 teaspoon(简称1tsp)=5毫升

最后需要提醒大家的是，市售量勺中还有超大号的套装量勺，这种量勺以cup为计量单位，更大的一勺剂量实际上是一杯，购买时要看清，不要买错或者混淆。

⑩ 油布、油纸和锡纸

食材经过高温烘烤后会熔化、焦化形成粘连，如果直接将这类食材置于烤盘上烘烤，每次烤完之后清洁烤盘会非常麻烦，如果食材粘在烤盘上取不下来，还会影响成品的完整性和美观性，这个时候就会用到有隔离作用的油布、油纸和锡纸。这三种纸虽然功能基本一样，但各自的使用范围有细微的差别。

油布和油纸、锡纸的差别在于油布可以反复使用，而油纸和锡纸是一次性使用的。用油布当然是又省钱又环保，但清洁起来麻烦些；用油纸和锡纸就方便得多，用完直接扔，当然烘焙的成本相应会高一些。

油纸因为其光滑、透明、可涂写的特性，在做手绘蛋糕卷或者自制超小号裱花袋时有着不可替代的作用。和油布、油纸相比，锡纸也有不可替代的作用。一是其有一定的硬度和可塑性，做慕斯或者水浴法烘焙的蛋糕时，可以用来给慕斯框或者活底蛋糕模包底，起到定型和隔离作用。二是在烤面包或者蛋糕时为防止表面上色过深，烘焙中途在蛋糕或者面包表面加盖锡纸起到隔离的作用。

垫纸、围边纸和慕斯围边

垫纸和围边纸实质上也属于油纸，只不过是已经按规格裁剪好了的油纸，省去了自己动手剪的麻烦。这种垫纸的规格很全，从3寸到12寸，圆形、方形、椭圆形等基本各种模具适用的规格型号在网上都买得到。

垫纸和围边纸配合使用，在固底模具 *** 的蛋糕操作中尤其方便，烤完了直接提起油纸就可以脱模，再撕去油纸，脱面也非常光滑，不用担心粘连或者倒扣会让蛋糕“破相”。

慕斯围边的作用虽然也是防粘和方便脱模，但不同的是它的材质是透明的塑料，不能高温烘烤，只适用于冷凝型蛋糕。塑料材质的好处是既可以脱模，也可以不脱模，不脱模的好处是可以给蛋糕起到一个固定和保护的作用，同时也方便打包和外送。

刷子

烘焙专用的刷子用来给蛋糕、面包、饼干等点心表面刷上蛋液或者其他液体食材，一般有硅胶和羊毛两种材质。两种刷子各有利弊。具体选用哪种刷子随各人喜好，就我个人来说，为了烘焙的成品更好看，我还是会选择羊毛刷，哪怕清洁和保养会麻烦些。

硅胶刷

硅胶刷的好处是耐用、耐高温、容易清洁，缺点是用来刷液的时候没有羊毛刷细腻均匀，蛋液或者蜜蜂、黄油类的液体会结成比较大的斑块或者水珠，烤出来的点心表面会有上色不均的情况。

羊毛刷

羊毛刷的好处是更柔软更细腻，用它来刷蛋液时刷得更均匀，所以烤出来的点心表面上色更均匀，缺点是不耐用（用不了多久就会打结变硬），不耐高温（用来给烧热的模具、锅具刷油时很容易把毛给烧煳了），不易清洁（每次要用洗洁精揉搓清洗，蛋液、黄油之类如果没有即时清洗，时间一长会结块）。

但是羊毛刷在使用时注意一下，以上缺点也是完全可以避免的。之一注意及时清洗，清洗时先用温水泡软再洗；第二注意保养，清洗完成后要将毛理顺，将水甩干，再将刷子置于通风处晾干，避免天气潮热时长霉。再次使用时如果感觉毛比较硬，也可将刷子先用水泡一泡，甩干水分或用干毛巾吸去多余水分即可。

蛋糕分层器

很多装饰蛋糕需要先给蛋糕坯分层再 *** ，所以分层器就应运而生了。现在市面上的分层器主要有以上三种，慕斯圈式蛋糕分层器、弹簧式蛋糕分层器和锯刀式蛋糕分层器，在分层操作的便利性上都差不多，所以选用哪种就随各人喜好。

刀具

锯齿刀

分切戚风、海绵等比较干的烘烤类蛋糕时，用锯齿刀会非常方便，利用锯齿来回拖拉的力来切割，可以避免蛋糕在分切时因受压而变形。

奶油抹刀

用来给蛋糕表面涂抹奶油，裱花类装饰蛋糕的必备工具。

刨刀

用来刨巧克力碎屑和柠檬皮等。

芝士/柠檬刨刀

有些蛋糕配方中要用到芝士碎或者柠檬皮屑时，有这种带小孔的刨刀可以轻松地刨出碎屑。

长直刀

用来分切慕斯、奶油或者芝士类的蛋糕，因为要求切面平整光滑，所以这里就不能用锯齿刀，需要快而锋利且刀身刀刃薄的长直刀。切慕斯类蛋糕时注意，要将刀刃在火上烤一下，然后利落地一刀切下去，不要前后拖拉，切一刀后不能直接再切一刀，要把切过的刀擦干净，再烤热刀刃，然后再一刀切下去，如此反复，才能保证蛋糕的切面干净且光滑如镜。

脱模刀

并非完全意义上的刀具，因为它一般是塑料的且没有刀刃，因为其薄且圆滑的边缘，用来给蛋糕脱模时可以完全分离，让蛋糕体脱模边缘面光滑，同时又不划伤模具。

晾网

蛋糕、面包、饼干出炉后都带有一定的水分，所以需要放置在架空的晾网上冷却，以免水蒸气回吸导致蛋糕、面包塌陷回缩或饼干不够酥脆。

模具

普通铝质模具

优点：保养容易，耐刮耐刷、不会生锈，而且价格相对便宜。

不足：没有不粘功能，使用前要刷油，油没刷好就会影响脱模的成功率。

不粘铝质模具

优点：添加了不粘涂层，所以防粘效果更好、脱模更容易。

不足：不耐刮耐划，清洁和保养相对麻烦，每次使用完后要先用水泡再用软布清洗擦拭。

玻璃模具

优点：颜色透明、内容可见，用来做分层的蛋糕很漂亮；耐高温，可以烤制或者蒸煮，可以反复使用。

不足：比塑料模具价格高。

瓷质模具

优点：烘焙成型后模具当作餐具使用，不用脱模，省事，成功率高。一般都有漂亮的造型和颜色，清洗保养容易。

不足：不耐摔，因为不能脱模，不方便外带。

硅胶模具

优点：相比金属模具价格更低廉，脱模时可以反转折叠，所以也更方便灵活。

不足：如果用来做费南雪、玛德琳等需要反面上色的糕点时，上色没有金属模具深，所以建议用硅胶模具来做不要求上色或者冷藏凝固类的蛋糕。

铁质模具

优点：一般都有不粘涂层，而且价格比铝质不粘模具便宜。

不足：不耐刮，保养麻烦，每次用完后要完全清洁干净，且清洁过后模具要入烤箱烤干，否则很容易长霉斑或者生锈。

塑料模具

优点：小慕斯杯这类塑料模具，颜色透明、内容可见，不用脱模，成功率高，价格低廉，适合外带送人。

不足：一次性消耗品，不环保，不能反复使用，不耐高温，不能入烤箱烘烤。

纸质模具

优点：价格便宜，样式颜色选择多，方便外带送人，吃完直接扔，不用回收。同时纸模也方便脱模，如做巧克力熔岩蛋糕这种半熟蛋糕时直接把纸模撕掉就好，更能保持成品的完整性，要比用硬质模具的挖出脱模方便得多。

不足：一次性消耗品，不环保，不能反复使用，而且只能做纸杯蛋糕这一种品类，用途单一。

木质模具

木质模具一般不常见，只在特定类型的蛋糕，如长崎蛋糕 *** 时才使用，一般来说只能做某种单品，无法通用，所以需要的时候再购买即可。

常备的蛋糕模具

模具并不需要盲目性的全部购买，建议从自身需求出发，参考自家烤箱选择合适的尺寸，再结合材质等要求灵活选购，一般在家 *** 蛋糕常用的模具如下：

温度计

针式温度计

用于测试液态食材加热的温度，如水、油或者巧克力糊的温度，使用时直接插入液态食材里即可。不可用人体温度计代替，因为体温计可测的更高温度只有42℃，而烘焙需要测温的水或者油一般会超过100℃；体温计的材质是玻璃的，在接触高温时容易爆裂；体温计内含有的水银有剧毒，如果不慎混入食材，误食后会中毒。

烤箱温度计

放在烤箱里面测试烤箱内部温度，因为需要整体放入烤箱，就必须得经得起高温长时间烘烤，所以烤箱温度计一般整体是金属材质，面板是钢化玻璃的。切记不可用针式温度计来代替烤箱温度计，因为测温原理不一样。

裱花装饰工具

裱花嘴

利用不同形状的齿口配合裱花袋和转台可以挤出各种不同的花纹与形状，一般用来做奶油蛋糕的裱花，也可以用来挤饼干糊。

挤酱笔

用在写字、描边或者点小点点等的装饰上，挤酱笔就非常实用；操作很少量的原料时，用挤酱笔比用裱花袋方便。

裱花剪钉纸套装

一般用于奶油和豆沙裱花，可以先挤出花朵形状再剪下来移动到蛋糕上。

裱花转台

*** 奶油裱花蛋糕的必备工具，可以方便旋转涂抹奶油。

裱花袋

分塑料和布两种材质。布裱花袋可重复使用，但使用后需清洗。一般比较常用的是塑料的一次性裱花袋，但塑料裱花袋的强度没有布裱花袋好，挤曲奇饼干这类比较干的面糊时，尤其冬天面糊更硬，塑料裱花袋容易挤破，所以布裱花袋也还是有必要备一个的。裱花袋也有大中小不同的规格，一般家用小号或者中号就够了，大号的很少用得到。

包装

如今 *** 十分便捷，蛋糕的包装不再是西点房的专属，自制或私房烘焙都可以轻松买到各式各样配置齐全的包装。从标准包装到特定款，从外盒、内垫、扎带到贴纸应有尽有，同时也诞生了很多网红款的包装。很多包装只对应特定的单品，购买时要注意看清规格和材质，是否与你的需求相符。

零失败关键技能

学会配方换算

拿到一个配方时，如果家里刚好有此配方所需的模具当然更好，可是如果配方是6寸模具而你只有8寸模具，或者配方用的圆形模具你却只有方形模具，若不想专门再去买一个模具，可把原配方换算成适合你的模具，计量换算的 *** 一般有两种。

相同形状不同大小的模具换算。这种换算很简单，直接按倍数去乘或者除即可。以圆形模具为例，配方是6寸，如果你想做成8寸就把配方乘以2，想做成10寸就乘以4，以此类推，每多2寸倍数乘以2即可，此模式也同样适用于各种方形模具间的换算。

相同形状不同大小模具的换算 ***

不同大小不同形状的模具换算。这种换算就相对复杂一点，以下图为例，把原来做圆形模具的配方改成做方形的，这时就先将方形模具去皮称量归零，然后装入七至九分满的水，再称模具中的水有多少克。

很多人这时会问，为什么不装满水称量，而是只装七至九分满? 装七分满和九分满的量是有很大差异的，到底几分满才是准确的？之所以给出的水量不固定，是因为蛋糕糊是有一定膨发性的。

有些蛋糕糊膨发性高，如戚风一般入模是七分满，而有些蛋糕糊膨发性低，如重油蛋糕一般入模是九分满，所以这里具体加入多少水，要根据你做的蛋糕来衡量。

而称出了模具实际需要的克数之后，比如说这个方形模具去皮后称水是502克（即此模具实际所需的克数），再算出原配方所有材料相加后得出的总克数。比如说原配方是无盐黄油100克、糖粉130克、鸡蛋3个、牛奶100毫升、低筋面粉230克、泡打粉2小勺，把原配方中的鸡蛋按50克一个计量，3个鸡蛋算150克，100毫升牛奶算100克，泡打粉2小勺约是8克，原配方总量就是100+130+150+100+230+8=718克，502÷718=0.7，这时把原配方全部乘以0.7就可以换算出适用于此方形模具的配方了。即无盐黄油100×0.7=70克、糖粉130×0.7=91克、鸡蛋150×0.7=105克、牛奶100×0.7=70克、低筋面粉230×0.7=161克、泡打粉8×0.7=5.6克。

除了泡打粉、小苏打、吉利丁这种添加剂需要准确按配比来给出克数，其他的材料如水、鸡蛋、面粉等用量较多的食材，在计算用量时可以四舍五入，差异在正负3克范围内没太大关系，不会影响成败和口感。

不同大小不同形状模具的换算 ***

模具进行防粘处理

每一款蛋糕的烘焙要求不同，对所用模具的处理方式不同。为了便于脱模，也为了脱模后蛋糕体尽量保持完整，除了戚风蛋糕以外，大部分烘焙配方都要求事先对模具做防粘处理。模具刷油的作用是让油纸固定不会到处滑动，一般铺了油纸后油纸内就不需要刷油，但也有少数的蛋糕如本书中的蜂蜜凹蛋糕，连油纸内也要刷油。一般来说防粘处理分以下三种方式。

涂软化黄油。一般适用于比较小的不粘模具或者多连模具，蛋糕体比较硬，或者比较小，可以直接倒扣脱模的蛋糕。这里要注意的是，涂软化黄油不是涂液化黄油，所用黄油应是柔软如泥状的而不是完全流动如水的。模具涂油后要送入冰箱冷藏备用，防止室内温度过高，黄油熔化后流下堆积在模具底部。

模具刷油铺粉。一般适用于普通铝制模具这种非不粘模具，将模具内壁刷满软化黄油后再筛入少量干面粉，然后将面粉沿着模具滚动一圈使每处都粘上面粉，然后把模具内多余的面粉倒掉即可。

模具刷油铺纸。一般适用于比较大且不便于脱模的固底模具。

涂软化黄油

比较小的不粘模具直接涂软化黄油

多连模具直接涂软化黄油

△本书配方中用黄油、色拉油、干面粉等对模具进行防粘处理时，如无具体说明，防粘材料的用量不计入原料表中烘焙本身所需的同类食材的用量，须另行准备适量。

模具刷油铺粉

1.普通铝制模具内壁刷满软化黄油。

2.再筛入少量干面粉。

3.将面粉沿着模具滚动一圈使每处都粘上面粉。

4.然后把模具内多余的面粉倒掉。

方形模具的防粘处理

1.将油纸对比模具底部折成一样大小，注意左右方向的纸要留长一些，上下方向的纸两边的留边长度保持一致。

2.用剪刀按折痕把四个角各剪出一个三角形。

3.把四边竖起来。

4.模具内刷一层薄油，植物油、黄油均可，如果用植物油，尽量选择无色无味的油脂。

5.把剪好的纸对着四个角紧贴放入模具中，抹平油纸让其紧密地贴合在模具内壁，两边留长的纸往内双折，方便蛋糕烤好后提起。

圆形模具的防粘处理

1.准备好圆形垫纸和围边纸，网上有多种垫纸尺寸可选，根据模具大小选择配套的垫纸即可。

2.模具内刷一层薄油，植物油、黄油均可，如果用植物油，尽量选择无色无味的油脂。

3.将圆形垫纸放入模具底部。

4.将围边纸在模具周边绕一圈，比一下，剪出合适的长度。

5.将围边纸紧贴模具用手指按压转一圈，让油纸紧贴模具内壁。

6.蛋糕烤好后提起油纸或者倒扣即可脱模，最后撕去油纸。使用油纸不仅脱模方便，还能使蛋糕体表面光滑。

过筛得到膨松细腻的口感

干粉类过筛

过筛可以将结团结块的干粉筛匀成细腻的粉末，这样在 *** 蛋糕糊的过程中可以防止出现大的干粉颗粒，从而得到更均匀细腻的蛋糕组织和口感。蛋糕 *** 中常用的干粉是低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉类食材，糖粉和小苏打、泡打粉之类的膨发剂，这些粉类都很容易受潮并凝结成团，所以在使用时都需要过筛。芝士粉、粗砂糖等颗粒比较大的干粉无须过筛，若受潮结块了，稍微碾压一下就松散了。下面以巧克力蛋糕为例，进行干粉过筛。

1.将配方中所需要的低筋面粉、可可粉与小苏打倒入筛网上。

2.用小勺将干粉在筛网上混合均匀。

3.然后筛入碗中即可。

不同粗细的网筛适合哪些不同的干粉？

一般面粉、糖粉、可可粉、抹茶粉这种比较细的粉末用细目网筛过筛即可，而杏仁粉、花生粉、核桃粉这种坚果类的粉末，因为总会有一些比较粗的颗粒，所以需要粗目网筛来过筛。

坚果类粉末的过筛

很多配方会把杏仁、花生、核桃等磨成粉末加入蛋糕糊中，以丰富口感。如上所说，过筛要选择粗目网筛。此外这类坚果也非常容易出油，所以与其他干粉的过筛有区别。

将大粒坚果放入料理机打成粉末，搅打时间稍长，粉末在料理机内常会结成团状或者块状；过筛市售的杏仁粉或者花生粉，看到比较粗的颗粒，要用橡皮刮刀在网筛上碾压才能筛下去，碾压过程也会让坚果出油，干粉会变黏并堵塞网孔，很难继续过筛。

因此，在家用料理机打杏仁粉时，可加入糖粉一起打；如果用市售杏仁粉，过筛时和糖粉一起过筛，以减少杏仁粉的出油与粘连，这里使用的糖量就是配方中所需要用的糖量。过筛后，有些太粗的颗粒即使碾压也压不下去的，就把这一部分单独用料理机再粉碎一次。当配方中坚果粉的量较多时，分两至三次过筛，但筛之一次的时候网孔就可能完全堵住了，第二次就会很不好筛，就要把网筛清洗一遍，用吹风机烘干后再使用。

1.把坚果用料理机打成粉末。

2.将粉末过筛。

3.较粗颗粒需碾压过筛。

4.碾压也无法过筛的粉末需要用料理机再次粉碎。

5.如果网孔堵塞，需要进行清洗。

6.用吹风机烘干后再使用。

湿料类过筛

蛋糕中使用到的湿料，如果泥、果酱、果糊、芝士糊、巧克力酱、卡仕达酱、奶黄酱等，总会有一些小的颗粒无法搅拌开，这时过一遍筛就非常有必要了。过筛可以让泥糊类的质感更均匀细腻，有些液态的材料也需要通过过筛去除液体中的气泡，蛋糕成型后表面就不会有小气泡，更光滑。比较稀的湿料直接过筛让其慢慢滤完，有少量颗粒用刮刀碾压抹下去即可，而比较干的湿料则需要一边用刮刀打圈碾压一边过筛，直至完全碾压干净。最后，要把筛子底部的泥糊也刮下来。

较稀湿料过筛

1.湿料倒入网筛中滤下。

2.少量颗粒用刮刀碾压。

较干湿料过筛

1.用刮刀打圈碾压。

2.把底部的泥糊刮下来。

打发奶油注意温度和速度

*** 裱花奶油蛋糕或者慕斯蛋糕时，都需要打发奶油，奶油的打发其实非常简单，只需注意两点——温度和速度。

一般来说， *** 裱花奶油蛋糕用鲜奶油（植物性奶油），慕斯蛋糕用淡奶油（动物性奶油），只不过现在大多数家庭烘焙不提倡用鲜奶油，基本都是用的淡奶油。

鲜奶油打发的更佳温度在0~3℃。一般刚刚解冻，带点冰渣状态的鲜奶油更好打发，因为鲜奶油本身含糖，打发时无须加糖，解冻后可直接打发，打发速度以电动打蛋器的中速至高速为宜。

淡奶油需要加糖打发。一般100克淡奶油需要加入12~20克糖打发，根据各人口味选择，喜欢甜的就多加点，不喜欢甜的或者蛋糕体本身含糖量高的，可以相应减少用糖量。当然，要在保证打发成功的基础上减糖。淡奶油打发的更佳温度在7~10℃，所以淡奶油一般都需要冷藏保存，即使你购买的是如雀巢、八喜这种常温淡奶油，也是需要冷藏后才能打发的，冷藏也可使其保质期更长，使用时可直接从冰箱取出打发，非常方便。打发时先用低速再改高速即可。

不同类型的蛋糕 *** 对打发状态有不同要求。因为不同品种蛋糕对口感或者造型的要求不同，配方要求的打发状态不要轻易改变。慕斯蛋糕只需将奶油打发至膨松，然后通过加入鱼胶之类的凝固剂来定型，所以不用打发到很硬的状态，软一些的奶油更有细腻软嫩、入口即化的口感。而裱花蛋糕因为需要用奶油来裱花造型，所以需要将奶油打发到更硬一些的状态。打发至硬性发泡的奶油也不能长时间搅打，达到标准状态就要停止，否则容易出现奶油打过了的情况，奶油打过了就会变成絮状，无法再使用。

打发过度的奶油无法使用

一般慕斯蛋糕只要求将奶油打发至七分发即软性发泡的状态，即搅打至刚刚出现花纹，但打蛋头停止旋转后花纹会慢慢变得不那么清晰的状态。裱花蛋糕需要将奶油打发至九分发即硬性发泡的状态，即奶油打发到有一定硬度，手持打蛋器感觉到打蛋头旋转时开始有明显的阻力，出现清晰的花纹，并且打蛋头停止旋转后花纹也不会消失的状态。

七分发/软性发泡

九分发/硬性发泡

用花嘴裱花让蛋糕更出彩

奶油裱花

巧克力裱花

裱花所用到的花嘴多种多样，形态各异，图省事的，可以按套装购买，有多种规格可选。但并不是大的套装就一定包含了所有的花嘴，有些特殊花嘴仍然需要单个购买，所以建议大家购买散装花嘴，根据自己的实际需要来购买相应的花嘴。

6头套装花嘴

48头套装花嘴

24头套装花嘴

推荐使用散装花嘴

裱花是蛋糕装饰里最基础也最常用的装饰 *** ，常见的有奶油裱花、巧克力裱花、豆沙裱花等。无论使用哪一种裱花方式，花嘴都是必不可少的工具。

安装和使用裱花袋的步骤

1.将裱花嘴装入裱花袋，在花嘴上夹个小封口夹固定。

2.取一个杯身比较高的杯子，将裱花袋尖角朝下放入杯中，将裱花袋的上半部分翻过来包住杯沿。

3.将奶油或者蛋糕糊刮入裱花袋中。

4.提出裱花袋扭紧收口。

5.使用时将前部的夹子打开。

6.用刮板推挤蛋糕糊至填满顶端。

7.最后拧紧尾部，利用掌心的力度挤压即可。

同一奶油想要挤出不同的花纹，需要用到多种花嘴，分成很多小份去装裱花袋很麻烦，这时就可以使用花嘴转换器，花嘴转换器分内环和外环两个部分。

安装花嘴转换器的步骤

1.将裱花袋剪一个比较大的口，把内环放入裱花袋中。

2.将花嘴套在内环上。

3.把外环套在花嘴上顺螺纹拧紧，更换花嘴时把外环拆下来换成别的花嘴再拧上即可，不用连裱花袋都一起更换。

如果蛋糕糊需要冷藏比较长的时间再使用，使用夹子可以防止比较稀的蛋糕糊流出，也可以防止花嘴部分比较干的蛋糕糊在冷藏过程中氧化变色或者变硬不易挤出。

不装花嘴的裱花袋一般适用于无须挤出花纹的奶油或者比较稀的蛋糕糊，尤其是比较稀的蛋糕糊不能提前剪出开口，而是要把蛋糕糊全部装入裱花袋后，拧紧尾部，在挤入模具之前再剪出开口。若提前剪开，提起裱花袋时，蛋糕糊会漏出并流得到处都是。

烘焙前要预热烤箱

任何烘焙都需要先将烤箱预热至指定温度。现在的烤箱基本都有预热提示，你设定烤箱温度之后，加热几分钟，烤箱会鸣叫提示你已经达到指定温度，这时你再把蛋糕糊送入烤箱烘烤即可。比较老式的烤箱，是否预热到指定温度就需要自己掌握了，可以用烤箱温度计监测，也可以看发热管的状态，发热管烧红再转黑就差不多了，不过有些发热管不会发红，还是得用烤箱温度计实时监测。

预热烤箱至指定温度

如何设定烤箱温度

按照配方给出的温度即可，比如上下火175℃。有些配方给出的上下火温度不一样，如上火190℃，下火170℃，而自家烤箱却无法分开控温，这时将上下火温度值相加再除以2，即（190+170）÷2＝180，把上下火设置成180℃即可。

如何测试烤箱温度

把烤箱温度计放入烤箱中测烤箱温度

先把温度计放入烤箱测温。烘焙用得最多的是烤箱的中层，可以先测中层，也可以上层、下层、左右各角都测一测，看温度是否一致，也可以单独开上火和下火来测试上下火温度是否一致，这里讲的是中层的测法，其他各层的测法一样。

记录达到指定温度的时间。将烤箱温度调到一个设定温度，比如说150℃，设定时间到60分钟，此时开始观察，烤箱加热多长时间会达到指定温度。一般的烤箱5~10分钟内都可以达到预设温度，所以之一次测试，要记录的就是烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，记录好这个时间，下次使用时就不用再测试。

记录偏高或偏低温度。做完之一个测试后不关机，继续加热，继续观察，当烤箱达到指定温度后是否继续保持在同一温度线上，长时间加热后温度更高还是更低。如温度计在达到指定温度后继续升高，说明烤箱温度偏高，若达不到说明烤箱温度偏低，要记录下温度到底偏高或者偏低多少。

记录温度上涨的时间线。以上测试若温度偏低，记住差多少，下次调定烤箱温度时，直接调高多少摄氏度；若温度偏高，除具体高出多少摄氏度，还要记录温度涨高的时间线。

例如，测试某一款烤箱，先设定温度在150℃，开始监测记录，从室温加热到150℃，不开热风7分钟，开热风5分钟，保持在150℃的时间不开热风20分钟，开热风10分钟，此后开始走高，达到30分钟后偏高10℃，40分钟后偏高20℃，50分钟后偏高30℃。一般烤蛋糕卷只用15分钟左右，烤箱在这个时间段内温度相对准确，那就不用调高或者调低温度。而一般烤海绵蛋糕要用到25~30分钟，记住时间线后，如果烤箱在20分钟后开始升温，那么20分钟后就要将温度按照升温的幅度调低。

记录掉温的时间线。烤戚风蛋糕一般需要50~70分钟，记住烤箱升温的时间线，再将温度逐步调低。如果测试结果显示烤箱在达到指定温度后掉温，记住掉温的时间线，后期逐步调高。更好是把烤箱温度计和蛋糕一同送入烤箱，一边烘烤一边调整烤箱内部温度。

保证烤箱的温度均匀。烤箱上下火温度不一样，烘烤时要将上下火分开调温，若左右火温度不一样，可将模具放在温度均匀处。烤蛋糕卷因为是整盘放入的，可能会出现左边煳右边不上色甚至是不太熟这些情况，那么你就换一个烤箱，或者在烤到一半时间时把烤盘取出掉个头再烤。

△烘焙书配方给出的温度和时间仅供参考，各家烤箱的功率和发热效能会有差异，适合别人的配方不一定适合你家的烤箱，所以建议测试自家烤箱的温度，并在多次实践中摸索出“自家标准”。

黄油的使用 ***

在蛋糕烘焙中，黄油的使用一般只有软化和熔化两种状态，冻得很硬的黄油无法直接使用。

黄油的软化。软化黄油一般用来刷模具，或者用于糖油拌合法的蛋糕 *** ，黄油室温软化即可，冬天室温很低时可以借助微波炉来软化，一般微波低火加热10~15秒，软化到可以轻松捅一个洞的程度即可。

黄油的熔化。熔化黄油需要注意 *** ，除了个别需要焦化黄油的配方是用直火加热，一般情况下黄油都不能用直火加热。黄油熔化一般可采用隔水加热和微波加热两种方式。隔水加热比较安全，但所需时间较长；微波加热用时较短，但火力和时间不易控制，时间短了黄油可能没有完全熔化，时间长了黄油可能会在微波炉里爆开。建议100克以下的黄油高火加热30秒左右；如果黄油块比较大，30秒无法完全熔化，就取出碗转动一下，利用化了的黄油去熔化没化的部分，然后再加热10秒左右即可，不要高火长时间加热。

隔水加热

微波加热

巧克力的熔化 ***

熔化巧克力最需要注意的是控制加热温度。巧克力在50℃时会出现水油分离现象，无论你使用哪一种方式加热，巧克力本身的温度不宜超过50℃。

巧克力是一种乳脂、可可脂、牛奶等混合的产品，只有各种液体水油配比均衡，巧克力才会是稳定的均匀乳化的状态，过高的温度会让巧克力中的水分蒸发，水油比例就会失去平衡，巧克力中的油脂就会析出，这就是常说的水油分离。所以巧克力的加热一般都建议隔水加热，而且隔水加热的水也不要一直保持加热状态。

均匀乳化的状态

水油分离的状态

加热巧克力的正确步骤

1.把水煮沸，关火。

2.把装有巧克力的碗坐于热水中。

3.搅拌至巧克力熔化。

4.冬天室温很低，关火后热水很快变凉，巧克力的量较多时，无法完全熔化，可以再开小火将热水加热一会儿。更好使用针式温度计，以便随时观察巧克力糊的温度，温度不要超过50℃。

水油分离后的补救 ***

巧克力加热的过程中一不小心会出现水油分离，此时往巧克力糊中加入少量液体，比如牛奶或者水，继续坐于热水中，慢慢搅拌，就可以恢复均匀乳化的状态。

加入少量液体

再次搅拌均匀

必备针式温度计

*** 蛋糕的过程中，很多时候对液体的温度要求非常严格，比如说隔水加热的水要加热至多少摄氏度，巧克力糊要冷却至多少摄氏度，吉利丁溶液要冷却至多少摄氏度，油脂要加热至多少摄氏度等。这个仅凭经验和手感无法准确得知，所以针式温度计是必备的。有了针式温度计，我们可以更准确地掌握温度，使用时根据配方给出的温度实际测量即可。

用针式温度计测温

模具放在烤箱的哪一层

本书中所有配方都没有指明模具要放在烤箱的哪一层，这是因为各家烤箱的大小不一、高度不一，内层的格数设置也不一样，所以没有办法指定放在哪一层。相同的戚风蛋糕模具，如果放入50升以上的大烤箱中，可能就是中层或者中下层；而如果是30升以下的小烤箱，有可能就是最下层。

模具放在哪一层，其实是由模具自身的高度和烤箱内空高度决定的。比较平、比较薄的模具，如做蛋糕卷的平烤盘，放在中层即可。比较高的蛋糕模具，为了让上下火距离一致，就要调整层次，你只需要掌握一个要点：模具放入烤箱后，模具顶部与上烤管之间的距离要和模具底部与下烤管之间的距离尽量一致。而有些蛋糕，你还要把它们的膨发高度考虑进去，比如做戚风蛋糕，膨发起来会比模具顶部要高1/3，所以放模具时就还要下调一格。

蛋糕的保存 *** 和期限

蛋糕表面没有奶油装饰的，用密封袋或者保鲜袋封口保存，夏天要送入冰箱冷藏，冬季室温保存即可，更好三天内吃完。而慕斯、有奶油或者酱料装饰的蛋糕，需要用盒子密封后再放入冰箱冷藏保存，没有太大的盒子且不是送人的，可以分切后装到保鲜盒里再保存。奶油或酱料类的装饰蛋糕更好两天内吃完，超过2天，奶油或者蛋糕体会变得比较干硬，影响口感。

蛋糕的原材料也是如此，有些馅料或者酱料一次做得比较多想留到下一次用，或者头天做好了需要冷藏一夜第二天再使用的，都需要密封和冷藏，做多了的馅料或者酱料如果想长时间保存的话，用来密封的容器更好是玻璃的，要先用高温烫煮消毒并烘干，保证容器内部无水无油。

海南周刊 | 香草72变

文\海南日报记者 李豌 陈子仪

香草之妙，不仅在于其可观赏、可嗅闻，更在于它会“72变”：在厨房里，它是令餐食口感更丰富的调味品；在医疗领域，它是可治疗疾病的草药；在社交场合，它是被用于营造浪漫气氛的香水……很多人不了解香草，其实这些可食可用可入药的草本，早已悄悄潜入我们的日常生活。

香草田园开发的香草产品。张博 摄

食香：既当配角也当主角

一盘用多种香料腌制过的定安黑猪五花肉被端上桌来，置于烧热的铁板上，瞬间发出滋滋的响声。此时，食客再抓取一些干香料，撒在肉上，细碎的干香料开始与红色的肉片亲密“共舞”。待肉片变色，尽快夹出一块，先蘸香草酱再蘸些香草盐，送入口中慢慢咀嚼，香味、咸味、鲜味充分释放，味道妙不可言。

在定安县香世界·香草田园共享农庄（以下简称香草田园）的香草烤肉餐厅，各类香草烤肉每天要供应上百桌。定安仙沟牛上脑、牛胸口肥牛，定安黑猪肉、黄花鱼……各类用香草腌制过的肉类，经厨师烹制呈现出新风味。“这些酱料中加入了罗勒、牛至等香草，香草盐则是选用迷迭香、鼠尾草等搭配文昌产的黑胡椒，再加入海南本地产的海盐制成，我们这里的香草美食很正宗。”香草田园研发技术总监邢晶明说，几乎所有菜品，都可以加入香草以增其香、色、味，罗勒、紫苏等香草是常用的烹饪配料。

香草被广泛用于 *** 茶饮、餐食、甜点，它们不仅可以谦逊地当配角成全他人，也可以充当主角大放异彩。在屯昌县梦幻香山共享农庄（以下简称梦幻香山），一款香叶万寿菊茶备受青睐。

在梦幻香山游客中心，一盆盆香叶万寿菊正开着黄色小花，工作人员熟练地摘下几朵放入杯中，然后加入少许甜叶菊，倒热水冲泡，淡绿色迅速在水中蔓延，一杯香叶万寿菊茶便 *** 完成了。海南屯昌梦幻香山实业投资有限公司总经理杨琳告诉海南日报记者，香叶万寿菊茶不仅清甜解渴，还有缓解感冒、增强身体免疫力等功效。

“这是我们推出的新菜香草鸭。”杨琳介绍，香草鸭的原料为柠檬香茅和屯昌本地产的田鸭。厨师将洗净切好的田鸭爆炒，然后放入砂锅，加入柠檬香茅大火焖炖，出锅的鸭肉呈金黄色，香气四溢。

三香豆腐、香煎五花肉、全香宴……梦幻香山利用农庄内种植的上百种香草，开发出了许多香草菜肴，给不少琼菜增添了“香”味。

用香：经加工变成香水、精油

中国热带农业科学院香料饮料研究所香草兰研究中心主任赵青云不仅会饮香草兰茶，有时还会往身上喷一些香草兰香水。香草兰香水香而不糜，味道清丽中带些倔强，闻之令人心情愉悦。“经典的香奈儿5号香水的重要原料之一就是香草兰。”赵青云说。

香草田园有一座香草博物馆，馆内的一块介绍板记录着精油香水的起源。据了解，14世纪，匈牙利皇后伊丽莎白得到一个以迷迭香为主要原料的香料配方，人们用这个配方配制了“匈牙利之水”，这款香水沿用了500多年。

在日化用品加工领域，不同的香草经提炼加工，摇身一变成为香水、香皂、护肤品、化妆品、精油、驱蚊水等，从身体外部为使用者营造愉悦舒适的氛围。

在香草博物馆内，游客可以体验手工 *** 芳香产品，比如手调精油香水和精油驱蚊水， *** 精油香皂等。该馆馆长赵悦君是一名芳疗师，每天接待不同的团体，带领大家体验芳香手作的美妙。

屯昌县梦幻香山共享农庄销售的柠檬香茅精油香珠。 海南日报记者 李天平 摄

“大部分的香草精油都有很强的抗菌和抗病毒能力，可在生活中加以运用。”赵悦君将试香纸尖头一端沾上精油，然后递给体验者，并叮嘱其用手在距离鼻子有一定距离的地方轻轻扇风，嗅闻味道。“这款天竺葵精油，被誉为‘平民玫瑰’，它的香味和玫瑰接近，有消肿保湿等功效。”

在带领体验者调制精油驱蚊水时，赵悦君一一介绍各种精油，然后指导体验者按比例对柠檬香茅、天竺葵、日本薄荷、茶树等精油进行配比，再用氢化蓖麻籽油调和。

据了解，目前藏于博物馆的各类芳香植物精油共有300余种，通过配制更是千变万化。这些精油具有舒缓情绪、驱蚊杀菌、美容养肤、清新空气等功效。“每个人都可以找到属于自己、适合自己的香味。”赵悦君说。

药香：南药中亦有香草身影

同为香草田园创始人、药草世家传人，钟其秀从小就知道“香药同源”。“几乎所有的芳香植物都可入药。”钟其秀说。

“芳香疗法”这一概念源于西方，我国古代没有“中医药芳香疗法”的说法，但殷商时期的甲骨文中已有熏燎、艾蒸、酿制香酒等记载。

中国热科院香饮所开发的香草兰酒。 海南日报记者 李豌 摄

从秦汉时期到唐代，随着民族融合和对外贸易日渐繁荣，香药的品种进一步丰富，为中医药芳香疗法的应用创造了物质条件。同时，随着中医药理论和技术的进步，香药剂型类别增多，散剂、洗剂等开始出现。而到了元代，《御药院方》中提到的香药类方剂占比可达约40%。

明代李时珍所著《本草纲目》记载香木类35种、芳草类56种，详细介绍了各种香料在芳香治病和芳香养生方面的应用。其中，涂法、擦法、敷法、扑法、吹法、含漱法、浴法等芳香疗法，大致记录了医者的给药方式。

海南正在推广种植南药，其中的五指毛桃、益智、莪术等，均为芳香植物。既能食用，也能使用，还能药用，随着人们对香草认识的加深，越来越多的应用场景被激活。

17种常见精油的美容护肤功效

D1檀香精油

檀香精油可以用来改善皮肤老化，干燥的问题。同时檀香精油含有95%以上的檀香醇，其余还有3%的白檀香以及松烯等化学成分，因此也可用于处理创伤后的伤口恢复以及皮肤的发炎，如痘痘、痤疮等问题。

D2乳香精油

在古代，乳香身价如黄金般贵重，古埃及人在很早以前就懂得用乳香 *** 面膜以保持青春。《圣经》中记载：东方三博士特别挑选乳香作为礼物，送给刚诞生的耶稣，表示对他敬畏和虔诚的心，因而乳香又被称为“基督的眼泪”。

作为久负盛名的一种经营，它早在古埃及就已经成为人们保持青春的用品。因此在肌肤保养层面上，乳香精油有调理干燥、老化、暗沉的肌肤，恢复肌肤弹性、收紧毛孔的功效。

D3安息香

安息香精油是一款由安息香树 *** 的精油，精油黏稠浓重，颜色为深棕红色，气味芬芳浓烈，也有香草味。对龟裂、干燥皮肤非常有用，能使皮肤恢复弹性。

对冻疮、皮肤溃疡、小疹，伤口都有效，同时对皮肤发红，发痒与 *** 等现象也有疗效。可以调和荷尔蒙系统，可增加肌肤弹性，修复发丝。

在泡脚的热水中滴入几滴安息香精油，可以达到活血经络的目的，还能达到去除脚气脚臭的效果。

D4玫瑰精油

玫瑰精油是世界上最昂贵的精油，被称为 “精油之后”是真正的“妇女之友”，它适合处理多种女性问题。从肌肤层面上来讲，它同样能适用于各种皮肤，发挥紧实、舒缓的特性，滋养美白皮肤，延缓肌肤衰老，总之一句话，如果你有玫瑰精油，那么你用就对了。

D5天竺葵

天竺葵精油中含有香茅醇，其主要功能在于调理肤肤，其中的有效成分与天然有机脂具有很强的亲和性，使其几乎适合各种皮肤状况。如能平衡皮脂分泌，使皮肤饱满；对松垮、毛孔阻塞及油性皮肤也很好，堪称一种全面性的洁肤油，是油皮肌肤的拯救者。

D6薄荷精油

可净化皮肤、平衡肌肤油脂分泌、排毒、消除黑头粉刺、收缩微血管，另外可消除疲劳，可预防感冒，并有助于呼吸道问题的改善。

D7甜橙精油

甜橙中含有丰富的维生素C，而且含量比柠檬还要高，所以甜橙精油的美白的效果也很不错。甜橙精油还可以帮助肝脏排毒，对于因此而引起的肌肤斑点、暗沉问题，有很大帮助，从表面上看也是达到了肌肤美白的效果。

同时甜橙精油还可以调节皮肤的油脂分泌，所以很适合油性皮肤的人使用，出油过多的人使用甜橙精油洗脸可以清洁油脂，并控制过于旺盛的皮脂分泌。

使用时在热水盆里加甜橙精油，或者在洗面奶里加甜橙精油都可以。

D8小茉莉

保湿、改善肌肤敏感、消除妊娠纹及疤痕，并可舒解压力。

D9橙花精油

橙花精油对皮肤非常好，可以 *** 健康新细胞的再生，具有某种恢复青春的魔力，橙花适用于每种肌肤，但对于干性或敏感性肌肤的帮助更大，同时这种精油还适合孕期准妈妈们护肤使用，附加止孕吐、抗抑郁的功效哦。

D10肉桂精油

预防皱纹、治疗青春痘，对减肥后松弛的皮肤有全身紧实作用，同时还有消耗脂肪的能力。

D11广藿香

适用于一般皮肤，能促进皮肤再生，减轻发炎现象，有收敛毛孔，紧致滋润肌肤的作用，对青春痘、痤疮、过敏等皮肤问题有很好的帮助。

D12尤加利

有杀菌的功效，可用于清洁皮肤、治疗青春痘。使用时将尤加利精油滴在洗脸水中，然后用毛巾浸水清洁、按敷脸部3-5分钟，这样做能彻底清洁皮肤平衡油脂，消除暗疮，去黄美白，且能增加皮肤的含氧量，畅通毛孔。

D13快乐鼠尾草

快乐鼠尾草精油有很好的控油性，任何肌肤都适用毫无压力。尤其是对于皮肤容易出油、毛孔粗大、长痘的肌肤，有很漂亮的清洁能力。同时它还有利于头皮部位的毛发生长，净化油腻的头发及头皮屑，抑止皮脂的分泌过度旺盛。

D14洋甘菊

平复微血管扩张、净化肌肤，可用于敏感肌肤使用。可用来平复红血丝、镇定晒伤肌肤。

D15没药

对肌肤干燥、老化、粗糙有明显改善功效。

D16佛手柑

可促进伤口愈合，能减轻疼痛，对于消化不良及食欲不振也有帮助。

D17迷迭香

可预防皱纹、清洁皮肤、其收敛的功效能紧实肌肤，可去除头皮屑，同时最重要的一个功效是，它能 *** 毛发生长，有秃头风险的小伙伴记得划重点啊。

D18薰衣草

能够促进细胞再生、净化皮肤、改善毛孔阻塞、平衡油脂分泌。薰衣草精油的调顺、杀菌、抗发炎等特性，使它成为非常适合治疗皮肤病症的精油，是最适合治疗痤疮的精油之一，它可以一直细菌的生长、避免引发皮肤感染、安抚皮肤、平衡油脂分泌过多以及淡化疤痕。

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