「香料包的秘密10」百里香，千里香，迷迭香，傻傻分不清楚的香料

今天来聊聊我一直都很感兴趣，却又傻傻分不清楚的几味西餐专用香料，百里香，千里香和迷迭香。

这三味香料，光看名字就很霸气，百里千里都香，还一层一层叠加着的香。

那么他们到底是啥，又有啥用，接下来就一起来学习吧。

百里香又叫地花椒，麝香草，是唇形科百里香属植物。

新鲜的茎叶有薄荷气息，干燥后的叶子有 *** 性药材气味，除此之外，其自身含味感多韵丰富，很有回味。

每年端午节前后，百里香都气味最浓，为集中采摘期。

百里香是欧洲烹饪常用的香料，法餐和意大利餐使用比较广泛，常用于肉类炖煮和汤类的 *** 。

还可用于水产类菜肴的腌制，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，同时各种沙拉，软饮料喝风味酒中，也会大量使用百里香。

此外，百里香还是近些年国内风靡的奥尔良烤翅的重要调味香辛料之一。

在国内，我们主要用作炖肉，比如羊肉，猪肉，鸡肉等，可以给他们增加尾韵方面的特色。

还可以在撒料中增加香气的层次。

一般搭配的香料有，月桂叶，孜然，小茴香，胡椒，迷迭香，罗勒等。

干制后的百里香气味强烈，使用时应严格控制用量，避免掩盖食材的本味，每千克食材用量一般不超过3克。

千里香也叫九里香，七里香，万里香，青木香等等，他的名称非常多，全写下来估计也记不住吧。

他是芸香科九里香属植物，烹饪中以干燥的种子为调味品，因为香气浓郁，才被大家称为千里香，味辛，微苦，性温。

每年的9月到12月为采收期。

千里香也是西餐中常用的香料，现如今也被引入到了中餐。他可去异味，增香辛，多见于卤制牛羊肉的配方中。

其实千里香的香味穿透力非常强，即使在众多香料中，他的香味也不会被掩盖。

在川卤中，他不仅可以给卤制品增香，尤其是尾香，还能防腐，也就是能延长卤肉的保存时间。

我们常见的“千里香馄饨”，他的肉馅和汤头中，都有少量的千里香。

迷迭香是唇形科迷迭属植物，烹调中取干燥的叶子，有清凉的松木和樟脑结合的香气，清新怡人，尝之辛辣涩口，有强烈的芳香，回味苦。

法国的迷迭香为更佳的香料。

迷迭香是西餐常用的调味料，气味强烈，能很好的掩盖动物性食材的异味，且极少用量也能显著提升香气。

西餐中烹调蔬菜，水产等都会用到迷迭香，此外，烘培，糖果，软饮也有添加。

在网上找到一味大神分享的，用迷迭香 *** 的一款秘制泡菜水，大家可以试试。

莳萝籽16克，香菜籽10克，葛缕子9克，迷迭香6克，胡椒6克，花椒7克。

以上香料用5斤水煮25分钟，放凉后，加入干辣椒150克，姜片，蒜瓣各150克，白糖400克，白醋300克，盐100克，白酒5克，一起调制成泡菜水。

说到这个，我有一个朋友，就是用迷迭香直接煮奶茶，那种香气幽香的感觉非常好。

所以最后总结一下，我个人觉得，百里香，千里香还是迷迭香也好，在我的菜谱里，基本上都是用在肉类鱼类的腌制和烤制上，烘培也不错，但是对于做汤，或者卤菜，还是不敢随意的使用。

好了，今天的香料就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

《楚辞》中的蔬菜、水果与香料

《楚辞》的文句中，草木蔬药之名甚多。

□曾园

《楚辞》是《诗经》之后另一部杰作。《诗经》作用之一是让读者“多识草木虫鱼之名”，《楚辞》的作用可能类似。不过，现代人阅读《诗经》《楚辞》，满目皆是种类繁多且不认识的植物。这是阅读的更大障碍。《楚辞》可能更甚。因为古代文化中心在北方。《楚辞》中出现的华中华南植物，当时就不被北方文化中心所知。随着时间推移，植物名称变化，多数人就更不懂《楚辞》植物了。

《诗经》中的植物中，粮食与经济作物比较多。植物学专家潘富俊认为，“黄河流域气候干燥，植物生长期短……粮食生产不易。”而南方楚地土壤肥沃，易于耕种。楚地由此特别富饶。今天的湖北博物馆、荆州博物馆中的精美繁多的餐具，比之欧洲皇室的堂皇餐具并不逊色。也许是因为这个缘故，《楚辞》对植物的经济属性不太看重。《楚辞·天问》中“惊女采薇，鹿何佑”里的“薇”指的是野豌豆，具浪漫性，而没有《诗经》中提到农产品动辄会出现对皇天后土的感恩心态。

屈原所歌咏的楚地植物大致分为两类，王逸《楚辞章句》说:“离骚之文，依诗取兴，引类譬喻，故善鸟香草，以配忠贞；恶禽臭物，以比谗佞……”《楚辞》中出现次数最多的植物是“白芷”和“泽兰”。著名诗句“兰汤兮沐芳”里，“兰”指泽兰，“芳”指白芷。经夏威夷大学农艺及土壤博士潘富俊在《楚辞植物图鉴》一书中辨认，白芷在《楚辞》中有6个名字:芷、茝、药、虈、白芷和莞，可见通读《楚辞》之难。宋代黄伯思总结，《楚辞》众多作者无论籍贯在哪里，都“书楚语、作楚声、纪楚地、名楚物。”楚地之广，楚物之盛，楚声之繁均体现在《楚辞》之中。经潘富俊先生的整理，《楚辞》才真的变得斐然可诵了。

人人皆知《橘颂》，屈原看重的是橘树“受命不迁”“根固难徙”的忠臣品行。同样，“女贞”(桢)可能是因为名字受到重视。这与北方孔子的“道不行，乘桴浮于海”理念不大相同。但我们也不能因此认定孔子不爱乡土。孔子也曾赞叹过“国无道，至死不变，强哉矫。”以及“邦有道，如矢；邦无道，如矢。”

《诗经》中无橘，但从《诗经》到《楚辞》，追求政治清明的理想从未变化。到了汉代，东方朔的《七谏·初放》中“斩伐橘柚，列树苦桃”完全延续了屈原的思想。

柑橘在北方没有得到歌咏，但并非所有南方植物春秋时代都与北方无缘。《诗经》中有“隰有苌楚，猗傩其枝。”“苌楚”即楚地特产猕猴桃。据纪录片《影响世界的中国植物·水果》介绍，今天大放异彩的新西兰猕猴桃，种子来源于三峡地区。最初信息来自于李明义先生的《洋人旧事》一书。

“淮橘为枳”，橘子到了北方味道不敢恭维。汉代以前，柑橘不分，以橘统称。三峡地区保留了屈原歌咏过的柑橘原始品种。上世纪，爱尔兰植物学家奥古斯丁·亨利(韩尔礼)(1856-1930)在三峡发现了“宜昌橙”，命名为Citrus ichangensis。在19世纪，宜昌尚不为全世界的普通人所知，但在全球植物学家看来，此地非常著名。屈原歌咏过的三峡植物，两千年后被植物学家辨认之后，终于震惊了世界。

不仅是柑橘让我们更熟悉屈原，屈原所佩戴的种种香草，今天频频在厨房里当做调料使用。“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩”，他携带的香草有江离、白芷、泽兰。江离，我们今天听到更接近的是“川芎”。植株有香气。曹操也喜欢将之藏在衣袖中。白芷，孔子也曾佩戴。从周至秦汉，香草的功能恒久不变。“杂申椒与菌桂兮，岂惟纫夫蕙茝”，这几种植物是肉桂、花椒、罗勒。

“蕙”又名薰草，曾被认为是“蕙兰”，其实是罗勒，又名九层塔。味道类似八角茴香味。西餐中常见。在中国南方名为“金不换”，潮汕地区有名菜“金不换炒薄壳”。

“菌桂”是“桂”的古名，容易被误解为“桂花”或“月桂”，但其实是“肉桂”，当然“桂皮”最为朴实。这个名字透露出它土特产的一面，但它也不乏洋气的一面。“桂皮”在古埃及被 *** 成香水，还是 *** 木乃伊的香料之一。据奚密《香》一书介绍，埃及艳后克丽奥佩托拉为了迷惑恺撒(公元前100-前44)，在自己的秀发中浸了肉桂的芳香。屈原比恺撒早一百年而已。在今天，香料时代衰落之后的西方人会将肉桂粉洒在红茶与卡布奇诺里饮用。

说到饮料，《招魂》里有“胹鳖炮羔，有柘浆些。”红烧甲鱼烤全羊不在话下，“柘浆”即甘蔗汁。此后“挫糟冻饮，酎清凉些”的“冻饮”，指的是美酒，但甘蔗汁未必没有经过冰镇。可见楚国生活水平之高。《诗经》没提过甘蔗，甘蔗是南方独有的植物。

《诗经》将有刺或到处蔓生的植物象征不好的事物，《楚辞》继承了这一习惯。今天我们最为熟悉的是苍耳，在《楚辞》中叫“葹”。《楚辞·七谏》说:“江离弃于穷巷兮，蒺藜蔓乎东厢。”香草(忠臣良将)被朝廷弃用，而那些小人佞臣则充斥庙堂。小人佞臣往往用蔓生的荆棘蒺藜类植物指代。

有趣的是，世界著名的植物学家威尔逊曾经抱怨过楚地此类植物:“宜昌周围地势较低的丘陵地带……大部分地区覆盖的是‘针茅’草……‘针茅’令外国运动员深恶痛绝，这种草头上长着锋利的倒钩……这种倒钩的穿透力真是不可思议……”屈原曾讴歌过的三峡地区植物既让外国植物学家惊叹、陶醉，也给他们带来不少烦恼。可见“东海西海，心理攸同”。

□曾园，作家、媒体人，出版有《词的冒险》《有茶气》等。

迷糊了这么多年，终于知道芝士、奶酪、奶油、黄油有啥区别了

这些年，用“芝士”做的美食越来越受欢迎，这种“舶来品”和中国的原生食物组合起来，迸发出更加迷人的滋味。

无论是烤红薯、烤冷面、火鸡面，还是做蛋糕、做饼干、做奶茶，只要加些芝士进去，都让食物增添了一种醇厚的奶香味，而且吃起来柔软还能拉丝，几乎没有女生能拒绝。

那如此受欢迎的芝士到底是怎样做成的呢？经常说的的奶酪、乳酪、起司和芝士到底指的是什么呢？

烘焙、烹饪时也很常用的黄油、奶油和芝士、奶酪又有什么区别呢？这一系列来自国外的食物名词混在一起总是让人一头雾水，傻傻分不清楚，今天就为大家详细介绍这几种烘焙、西餐烹饪中常用的西式食物吧！

其实上述提到的这几种西式食物很好分清，只是各地叫法不同，名字有些多就显得很复杂，先把它们的名字归好类，就很方便大家理解了：

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）

Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）=奶油（台译）

Cheese=芝士（音译）=起司、起士（台译）=乳酪、奶酪、干酪（国际用词）

奶油、黄油和芝士这三种都是以牛奶为原材料的乳制品，虽说现今也有植物奶油、植物黄油，但这三种最初都是用牛奶进一步分离或浓缩、发酵而诞生的产物。了解了这一点，再做进一步认识就会更好区分了。

一、奶油

1、奶油是什么?

奶油是将鲜牛奶经过离心分离的 *** ，把鲜奶分为脂肪层和脱脂乳两层，其中脱脂乳层得到的就是常说的脱脂奶，而脂肪层所得到的就是奶油。不过，脂肪层并不全是“油”，其主要成分是脂肪，占比在30%-38%左右，一般不会超过50%，脂肪含量越高奶油的稠度就会越高。

稀奶油和淡奶油都是指的这种动物奶油，只不过每个地区叫法不同以及品牌翻译不同，像港澳地区就习惯称奶油为“忌廉”。

稀奶油、淡奶油混用是可以的，但是需要注意鲜奶油一词，鲜奶油是包含动物性奶油和植物性奶油这两种的，植物性奶油是人造奶油，由大豆等植物油和盐、奶粉、水等加工出来的，口感、味道以及营养都远不如动物奶油，所以在看到鲜奶油时，更好先查看或是问清楚是动物奶油还是植物奶油，优先选择动物奶油。

2、奶油的分类及用途

打发用奶油：在做烘焙时，经常用到的盒装淡奶油、稀奶油就是用来打发的奶油。通过电动打蛋器将液态的淡奶油进行高速搅拌，破坏掉奶油中的脂肪球膜，让里面的脂肪都流出重新排列组合，并包裹住打入的空气进行新的融合结晶，由液态转化成泡沫状的固态奶油，再来装饰蛋糕、点心等甜品。

但打发用奶油的脂肪含量必须要大于30%，若是脂肪含量过低可能就无法打发成功。另外，还有一种瓶罐装的打发奶油，是可以直接喷出来的，像在咖啡店常喝的一些带有奶油雪顶的咖啡就是这种罐装打发奶油喷上去的。

这种奶油的结构不太稳定，容易消泡，适合做咖啡、奶茶或是喷到面包、甜点上直接食用，但太不适合做蛋糕裱花。

半对半奶油：这种奶油是由一半的稀奶油和一半牛奶混合得到的，国内一般很少见到半对半奶油，在国外比较常见，口感醇香丝滑常用来兑咖啡喝，也有的会用来做菜做汤。其实，半对半奶油就和如今咖啡店所卖的厚乳咖啡中的“厚乳”很相似。

二、黄油

1、黄油是什么？

黄油就是将稀奶油再进一步的脱水浓缩得到的一种固态油脂，脂肪含量在80%以上，水分减少后油脂都聚集在一起故而颜色为淡黄色，所以也叫做乳脂和白脱油。

可以说黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么会将奶油则称为“稀奶油”的原因，而台湾则会将黄油直接称为奶油，港澳地区则喜欢将黄油称为“牛油”，大概是牛奶油的缩略叫法。

2、黄油的分类及用途

无盐黄油：指的是没有再添加盐等任何佐料的纯天然黄油，无盐黄油很好的保留了黄油的原味，适合在烘焙、烹饪时用，比如烤饼干、做面包、蛋糕，或者煎牛排、大虾等时候选择无盐黄油，这样会更容易把控所做食品的含盐量。

有盐黄油：指的是黄油在 *** 时里面添加了适量的盐，一般盐含量在1.2%-1.5%，适合于直接涂抹在温热的面包、马芬蛋糕上或是烤好的玉米上，口味会丰富一些，也无需再额外添加盐了，也就是说当你想将黄油当做调味料时可以优先选择有盐黄油。

起酥黄油：也被称为“无水黄油”、“片装黄油”，这种黄油的含水量非常低，熔点高，脂肪含量基本能高达99.8%以上，也是完全不含盐分的，主要用来做牛角包、蛋挞、千层酥、蛋黄酥这类需要起酥层的甜点。

涂抹黄油：指的是一种少量添加了水、菜籽油等植物油，或是其他香料的黄油，这种黄油的质地要比普通黄油柔软一些，即使是从冰箱中拿出来也可以很方便的涂抹到面包上食用，不像普通黄油冷藏后取出多是硬邦邦的，很难在面包上涂抹开。但这种涂抹黄油是不适合烘焙、烹饪的，只适合即食。

三、芝士、奶酪

1、芝士、奶酪是什么？

芝士就是Cheese音译过来的，台湾地区多音译为起司、起士，常说的乳酪、奶酪、干酪也都是指的芝士。芝士虽和奶油、黄油一样都是一种牛奶制品，但芝士的 *** 过程更为复杂，它是需要通过凝乳和发酵才得来的。

鲜奶中要先后添加发酵剂和凝乳酶，让奶中的蛋白质开始凝集产生凝块，之后把凝块全部收集起来，再按照奶酪的种类，进行发酵或是熟化等 *** 工艺，从而得到一块美味的芝士。

芝士与奶油、黄油的另一个不同之处在于，它的主要成分除了脂肪外，还有蛋白质，一块芝士一般是由35%的脂肪、30%的蛋白质、30%的水及其他矿物质成分所构成的，相当于是浓缩发酵后的牛奶，每十公斤牛奶才能 *** 出一公斤芝士，营养价值是很丰富的。

另外，我国新疆、内蒙地区所 *** 的传统食品奶豆腐、奶疙瘩、乳饼，其实和芝士是一样的性质。

2、芝士、奶酪的分类及用途

全球的芝士品类大约有八千多种，估计没人能真的讲全所有的芝士，所以就给大家简单介绍八种常见的经常能吃到的芝士。

奶油奶酪：是一种未经发酵的新鲜奶酪，口感微酸有种吃固体奶油的感觉，像芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕都是用它 *** 而成的。

马斯卡彭：是一种产自意大利的白色软质新鲜奶酪，比奶油奶酪的口感更厚重一些，打发后仍着保持细腻的状态，像大家爱吃的提拉米苏主要原料就是它。

马苏里拉：也是产自意大利的一种淡味奶酪，分为新鲜的和非新鲜的，正宗的马苏里拉是用脂肪含量更高的水牛奶 *** 而成的，质地柔软细腻，吃起来奶香味会更为浓郁，甜度也要高一些。

大家经常能吃到马苏里拉，因为披萨就是用它 *** 的，切开后拉出的丝都是马苏里拉的“功劳”，另外像做焗饭、千层面等美味也会用马苏里拉。

切达奶酪：也被称作“车达奶酪”，它是英国最常见且应用最为广泛的奶酪，因此也被誉为英国的全能奶酪，它属于半硬质奶酪，不管是做菜、烤披萨，还是切片夹三明治都可以。

帕玛森干酪：是产自意大利的硬质奶酪，每个意大利家庭的必备奶酪，口感醇厚，吃起来微甜，适合配葡萄酒、水果食用，也可以做成酱料，磨丝后撒在意面、沙拉上，如果想在家中做焗饭、焗意面也可以买些帕玛森干酪来 *** 。

埃文达芝士：是一种产自瑞士的硬质奶酪，奶酪里面分布了大小不一的孔洞，像经典的芝士火锅就是用这种芝士 *** 而成的，当然也可以做沙拉或是切成薄片干吃。

——老井说——

现今市场推出的奶酪棒很受欢迎，家长觉得奶酪棒比较有营养，要比孩子吃其他零食要强的多，就会常给孩子买来吃。

但其实奶酪棒并非如奶酪一样有营养，因为奶酪棒是属于再制干酪，是由奶油、干酪、水、糖、乳粉等共同 *** 出来的，里面所含的干酪量并不多，而且还含有不少的添加剂，所以家长还是少买给孩子吃，如果买也要挑选干酪含量多的，配料表中干酪排在之一位的，添加剂少的给孩子吃。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

#好内容我来评#

芝士、奶酪、奶油、黄油……傻傻分不清楚

来源：12360海关热线

芝士、奶酪、奶油、黄油

……

傻傻分不清楚

俗话说得好：“冬天不养膘，夏天减啥肥？”

只是，小关更爱的蛋糕价格都远远超出了钱袋子的胃口。

痛定思痛，小关突然想通了——难道自己做烘焙不香吗？

买来 *** 烘焙材料，翻开《烘焙入门》：

“想做好烘焙，请按以下步骤准备——

之一步，打发奶油。

第二步，打发黄油。

第三步，搅拌奶酪加奶油。

第四步，重复以上步骤……”

（这些奶油、黄油、奶油奶酪的，看上去都长得一样啊！小关瞬间懵了！）

正当小关懵圈之际，小海应约来蹭吃蛋糕啦（虽然还没做出来），还是请他先科普一下吧！

果然天下没有免费的蛋糕，想蹭吃还得干科普的活儿……

下面就让小海来给大家介绍一下几种常见的烘焙材料吧。

其实，芝士、奶酪、奶油、黄油、起司、忌廉……上述名字主要都分属于Butter、Cream、Cheese这三种材料，他们都属于烘焙中的乳制品，来源都是牛奶，但又有着成分和加工工艺上的不同。

至于有人问，为什么要起这么多不同的名字？

不过这仅仅是翻译差异而已。

其实啊，都是一回事。

敲黑板了！以下是材料名字速记公式！

Cream = 稀奶油 = 淡奶油 = 忌廉

Butter = 奶油= 黄油

Cheese = 芝士 = 奶酪 = 乳酪 = 起司 = 起士 = 干酪

那么，Cream、Butter和Cheese怎样区分呢？又改如何归类呢？

不着急，小海为您道来——

归类君的分割线

Cream

一般称为稀奶油。它的主要成分就是鲜奶中的脂肪， *** 时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的部分就是脱脂奶。

按照我们国家标准的规定，稀奶油中的脂肪含量应在10%~80%之间，一般产品不会超过50%，通常情况下是12%~38%。脂肪含量越高的稀奶油，一般也更浓稠。稀奶油通常添加在各种饮品原料中，用来调节口感。

敲黑板啦！关于Cream的海关归类如下：

未浓缩及未加糖或其他甜物质的稀奶油，归入 0401 项下；

浓缩及加糖或其他甜物质的稀奶油，归入 0402 项下；

结块、发酵或酸化的稀奶油，归入 0403 项下。

————Cream的内部分割线————

稀奶油还有两个衍生物：打发用奶油和半对半奶油。

打发用奶油（whipping cream）

我们常用的铁塔淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。

半对半奶油（half & half）

由一半牛奶和一半稀奶油混合而成，通常被加到咖啡里。厚乳饮品近来风头无两，里面的“厚乳”就是用它做的，口感确实不错。

热量嘛，也确实“爆炸”哦。

Butter

如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩，那么就可以得到Butter，也就是我们常说的黄油或牛油，也有地方直接音译为“白脱”。

其实黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。

敲黑板啦！关于Butter的海关归类如下：

黄油，归入 0405 项下。

————Butter的内部分割线————

按口味和形状的不同，黄油有以下不同的细分种类：

无盐黄油（Unsalted Butter）

指纯天然的黄油，不加任何佐料，是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途，可以做蛋糕、饼干、面包，还可以煎牛扒，烹饪等等。

有盐黄油（Salted Butter）

有盐黄油是在黄油的 *** 过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用，不适合做甜点。

涂抹型黄油（Spreadable Butter）

很常见的一种黄油， *** 过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软，即使是冷藏后也不受影响，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。

片状黄油（Anhydrous butter）

也叫无水黄油，专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。好的片状黄油和普通黄油比起来，熔点高，完全不含盐，含水量也会更低，乳脂含量更高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%时，就可以称为无水奶油）。

Cheese

也就是干酪，是将乳或乳制品中的蛋白质凝固而制成的乳制品，包括以下三类：

成熟干酪

生产后不马上食用，在特定的温度等条件下存放一定时间再食用，市面上常见的硬质块状干酪就是这种；

霉菌成熟干酪

使用特征霉菌发酵成熟的干酪，最常见的就是“臭臭”的蓝纹芝士；

未成熟干酪

生产后不久即可食用的干酪，包括新鲜干酪，市面上很多软质干酪就属于这种类型。

另外，还有一种产品叫再制干酪，是以不少于15%的干酪为主要原料，加入乳化盐，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的，通常用于即食。

（最后一次敲黑板啦！）

关于Cheese的海关归类如下：

乳酪，归入0406项下。

（前方高能！！！请勿在深夜看以下内容！！！否则饥饿感来袭小海可不负责哦。）

我们常见的芝士有：

Mozzarella 马苏里拉奶酪：

披萨切开后的拉丝全靠它。

Cream cheese 奶油奶酪：

记得拿来做芝士蛋糕。

Parmesan 帕玛森奶酪：

擦成粉以后做焗饭。

Mascarpone 马斯卡彭奶酪：

做提拉米苏的必备材料。

Cheddar cheese车达奶酪：

颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。

最后当然少不了我们的——

芝士片

夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！

好啦，对烘焙材料中的乳制品就全部介绍完了，小关你可以开始做蛋糕给我吃啦……

咦，小关你怎么趴下了啊？

是睡着了还是饿昏了？？

友情提示：

根据《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》（海关总署第248号令）和《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》（海关总署第249号令），我国对进口乳制品实施严格监管，包括境外国家（地区）食品安全管理体系必须通过海关总署的评估和审查，生产企业必须获得海关总署注册，每批进口产品都必须提供检测报告及生产国（地区）官方证书，每批进口乳制品海关依据法律法规实施合格评定，包括单证审核、监督抽检等方式。

请大家通过正规途径购买，购买时记得看中文标签。

（二）餐饮人都认识的香料，卤，烤，腌必用

#娱兔迎春#

卤水火锅烧烤都可以使用的香料，就算你不做餐饮认识一下也好，香料也是药材。

干姜：温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。有一定的去腥功效，干姜本身就是香料，肉类都有用姜的习惯，炒肉炖肉都喜欢放

陈皮：增香去腥的功能，用于院腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。有特色的香味，在卤菜中增加卤肉的香味。陈皮就是桔子皮晒干之后的皮，平时吃桔子皮就可以晒干备用了

排草：又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草在卤水中有增香、和味、防腐的作用，排草根部芳香、味淡、性温、又可防腐，兼作香料，排草的确能起到不错的防腐增香效果，但在卤水中使用量不宜过多。

灵草：应叫灵香草，又名零陵香。灵香草是一种香味浓郁的香料，用于 *** 川味凉卤，增加香味，主要起到防腐、保色和防虫的作用，同时也是麻辣火锅中比较常见的香料，也常常运用于卤菜中。

胡椒：（白胡椒）具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲。白胡椒作用主要是遮盖异味。 多用于调制卤水或酱汤，能遮盖牛羊肉的异味，增香祛腥。

花椒：花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛、解毒理气、止痒祛腥的功效；在卤菜中增加卤菜麻味。选红花椒。花椒树枝气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。

辣椒：辣椒用在卤水中有二荆条，印度魔鬼椒，灯笼椒，子弹头，小米辣等，根据自己的卤水使用，增加卤菜辣味，增进食欲。

甘草：别名（和事佬）补脾益气，清热解毒，祛痰止咳；缓急止痛，调和诸药。它作为一种定香，用于调和各种香气的作用，也随着卤水的发展被使用。除此之外，如在不少的烹饪中，它被定位为甜味剂，用于对卤水赋予甜味，在卤菜中的作用是去除卤料产生的燥热，即去火的作用。

良姜：味辛性温，具强烈的辛辣气味。在卤菜中是增香，去腥提味的作用。以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量更佳。辛辣味浓，去腥增香效果特别明显。良姜经过在卤水中的熬煮，释放出其健胃、温脾的中药特性，使卤制出的食材不仅香气十足，还让人越吃越想吃。

川砂仁：化湿行气，温中止泻，温肾下气。砂仁是一种香料，也是一种中药材，能够增加卤水的香味，有着芳香的气息，属于一种多年生的草本植物。除了用在卤水当中，在火锅当中也经常的使用到。

山奈：消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消，山奈气味芳香，微辣微苦，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味儿效果更好，在煮肉时起到的作用是去除腥味和八角一起也是一样的作用，起到香味浓郁，芳香开窍，能增进食欲.

卤味的香料都要做成香料包使用，按卤水以及食材重量配比，火锅，干锅都是按比例使用的，在使用过程中注意香料的用量。

@阿飞80后草根

#你们家有什么特色美食#

香辛料和调味品的名称（GB/T 12729）

GB/T 12729《香辛料和调味品 名称》的本部分规定了68种我国常用食品调味、能产生香气和紫薇的香辛料植物性产品的中英文名称。68种香辛料和调味品的名称等见表1.

味精、鸡精是“害人精”，吃多了会致癌？酱油比蚝油更健康？一文揭开家庭常用调料的真面目

中国人的餐桌，讲究一个“鲜”，吃得饱只是基本要求，有滋味才是高标准。而随着人们对健康越发重视，吃得健康也成为了大家的共同追求。

说到提鲜，就不得不提厨房里的各种调味品了，酱油、蚝油、味精、鸡精……让人眼花缭乱。

但不知何时起，这些调味品却被贴上了“不健康”的标签，尤其味精和鸡精更是黑料缠身，厨房地位一落千丈，从家家户户必备的“一线”调味品flop成了不见身影的“十八线”。

那么，这些调味品到底是“好搭档”还是“坏东西”呢？今天，我们就来辨一辨~

中国癌症高发，都是味精惹的祸？

味精在中国一度实火，早在上个世纪，这种白色颗粒就是国人餐桌上的“常客”，只要加入小小几粒，就能让食物更鲜、更美味，而且价格还很便宜。

不过，自打“味精致癌”这个说法广为流传，很多家庭就对味精避而远之了，但即便如此，中国仍是全球之一大味精消费国，消费量约占全球总量的70%，这又是为什么呢？

对此，母上大人真相了，妈妈的语录里总会这么一句——外面的东西都是味精。味精的主场已经转向了餐饮业，如果你爱吃外卖、下馆子，肯定会碰上它。

• 味精是化工合成的吗？

这实在是冤枉味精了，味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，也是这东西赋予了味精鲜味。

谷氨酸是蛋白质的基本组成成分，成年人每天都要吃几十克蛋白质，其中谷氨酸就有10克以上。海带、番茄、蘑菇、玉米等常见的天然食材中，都存在着谷氨酸。

最早的味精，其实是从海带中提取出来的，而现在，生产味精已经是一门很成熟的技术，主流的核心工艺并非大家以为的“化工合成”，而是“发酵”，所采用的原料大多也是淀粉或糖蜜。

• 味精加热了会致癌吗？

曾有传言说：味精加热后，会产生致癌物焦谷氨酸钠。

其实，谷氨酸钠并不是一遇热，就会产生焦谷氨酸钠，只有当受热超过120℃时才会产生，但这种物质不会致癌，也没有什么毒性。焦谷氨酸钠在很多领域都发挥着作用，比如药品、化妆品等等。

而且，味精的安全性早已得到认证，世界卫生组织把它归入到了“最安全”的类别。

• 为啥吃完味精总会不舒服？

对味精的“差评”，还来自于不好的食用体验，一些人吃了放味精的菜后，总会感觉口干舌燥。

实际上，这很大程度可能是和摄入了过多的钠有关。

一般来说，1克盐中含有393毫克的钠，1克味精的钠则有136毫克。而除了味精，钠还存在于很多调味品中，这就使得钠的摄入量容易超标。

而对于少数敏感人群来说，大量食用味精后，可能会出现头痛、乏力等不适，但这属于食物过敏，并不是味精本精的锅。

小贴士： 谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠后，会失去鲜味，所以味精更好不要长时间加热，在快起锅的时候放更好。

相比于味精，鸡精更健康？

鸡精最会迷惑人了，名字里有个“鸡”，包装上也常常有只大肥鸡，但这可不代表鸡精比味精更健康，鸡精和鸡肉、鸡汤往往没有太大的关系。

从产品的配料表中可以看到，鸡精是在味精的基础上调配而来的，就像是味精的“Pro版”。鸡精一般还会加上盐、糖、食用香精等成分，因此，味道也会更为鲜美、浓厚。

至于营养方面，鸡精、味精在蛋白质和脂肪含量上的差异较大，钠的含量却差不太多，但因为每次调味就只会放上一点点，这些差异其实也可以忽略不计。

鸡精、味精，很难说哪个会更好，但如果是做菜提鲜，可以看看做的什么菜，做素菜用鸡精口味会更丰富，做肉菜用味精则不会掩盖肉的原味。

常吃蚝油，对身体危害大？

与味精、鸡精相比，酱油和蚝油这2种“油”是厨房中更亮眼的存在，做菜放点滋味倍增。

但也有人说：蚝油里根本没有蚝，都是食品添加剂，吃多了有害健康。

这里小编就要公开拉踩了，蚝油和鸡精可不同，它确确实实是用蚝制成的。那为什么蚝不便宜，蚝油却卖得很便宜呢？

蚝油的主要成分是蚝汁，蚝汁的做法多数分为2种，一种是用蚝蒸煮，另一种则是把蚝酶解，其实就是蚝肉浓缩出来的。

而蚝油所呈现出的味道，除了有蚝汁的功劳，还有糖、食盐等成分的加持，当然，味精的主要成分“谷氨酸钠”也是不可或缺的。

蚝油里虽然没有蚝肉，但只要合理食用，也并不妨碍它是一个安全、无害的调味品。

小贴士： 很多人喜欢把蚝油直接放在灶台上，但蚝油开封后，更好还是放冰箱里冷藏保存哦~

做菜时，该用蚝油还是酱油？

每个人的家里，一定会有瓶酱油。除开最基本的盐和糖，如果只能再挑一个调味品，相信很多人会选择酱油。

酱油是由大豆、小麦、麸皮等原料发酵而成的，除了主要成分，酱油和蚝油的其他配料并没有很大不同，都有谷氨酸钠等用以提鲜，也都会加入糖等增甜。

酱油、蚝油都属于深色系、咸鲜味的调味品，但一个是液态的，一个却是糊状的。蚝油之所以更稠，主要是因为添加了黄原胶等增稠剂。

其实，两者主要是口感上有区别，都只是调味品，选择哪个主要看自己的喜好。而如果想让菜呈现出稠稠的效果，那就选择蚝油，比如十分经典的“蚝油生菜”。

特别需要注意的是，高钠饮食会增加得高血压和胃癌的风险，做菜时如果已经使用了酱油、蚝油、鸡精或味精，一定要记得减少盐以及其他含钠调味品的用量！

肉食料理中常用到的15种香草

炒肉烧菜还在用#味精#、鸡精、耗油？未免太落后了，又不健康，不如学着用好下面这15种香草料，教你做饭香喷喷、好吃看得见、健康又美味。

大多数香草的叶子、皮和种子都可以作为香料，并且既可用于烹饪也可以药用，新鲜或干燥的香草可为菜肴尤其是肉食增添风味，厨艺精湛的大厨都会使用各种香草来 *** 菜肴，从浓郁的酱汁、炖煮调料到清淡的沙拉以及各种烘焙食品。#肉食主义食堂#

从烹饪的效果来说，新鲜的香草通常要优于晒干的香草，而且新鲜的香草还可以在烹饪结束时做菜肴的装饰，而干草本比新鲜的含有更浓缩的味道，因此使用量上要比新鲜草本少。

1、罗勒

罗勒又被称为九层塔、金不换、圣约瑟夫草香，属于薄荷的一种。它带有一点甜味和咸味，会散发出强烈的特殊芳香，混合着茴香、薄荷和胡椒的味道，并带有清甜的口感。罗勒是最常用的香草，在西餐里完全代替了中餐里的味精，堪称“香料之王”。它能够提味加香，祛腥除膻，在烧汤、煲鸡、煲鸭、烧鱼、火锅、烧烤时可搭配使用。一般在烹饪结束后添加，否则香气很容易挥发。

罗勒也是意大利面基础酱料之一“青酱”（一种酸辣酱）的主要 *** 食材，把罗勒叶与烤过的松子（或其他坚果）、橄榄油、蒜头一起放入搅拌机打成泥，最后加点盐、黑胡椒调味就能做出美味青酱。

2、薄荷

有一种奇妙的甜味，以及其中的薄荷醇而释放出明显的清凉感。干薄荷用于制茶，但新鲜薄荷是其首选的烹饪形式。

3、欧芹

又名洋芫荽、法香，被称为“配角之王”。它的味道温和、清新，有浓郁的香草味，略带苦味，常见的品种有平叶欧芹（又名意大利欧芹），卷曲欧芹和日本欧芹（又名中国欧芹），卷曲欧芹香味略淡，但是比扁平欧芹更具有柔软和更甜的味道。

欧芹新鲜的叶子常用来做#西餐#沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，作为重要配料而存在的欧芹，适合搭配其他香草一起烹调，给菜式增色增味。欧芹适合搭配各种食物，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

除了用于烹饪外，欧芹还是一种非常有名的药材。欧芹精油可 *** 食欲，生吃的话对促进消化有很好的作用。

4、香菜

欧芹家族的一员，也称为芫荽，常新鲜使用，并在烹饪结束时添加。其种子也可作香料。

5、牛至

牛至与罗勒是意大利菜的两大用料。

牛至别名野马郁兰、小叶薄荷、奥勒岗（oregano）、披萨草（pizza herb），在希腊语中的意思是“山的喜悦”，是薄荷家族中的一种芳香草本植物，具有甜味、芳香味，略带胡椒味，后劲夹点苦。

用于披萨饼、意大利面、沙司、沙拉、奶酪等；烹煮及烘#烤肉#类、肉饼、馅饼、炖类、蒸锅类、鱼类、海鲜、面包、蛋类等料理；也常用于烩肉、蕃茄汤、意大利蔬菜汤、牛肉汤、奶油调味酱汁等。

牛至全草可提取芳香油，作药用于缓解伤风感冒病征。烹调时，常与番茄、乳酪搭配。

6、百里香

百里香有着小而淡的绿色叶子，香气刺鼻，它可以在整个烹饪过程中使用。有3种常见的品种：法国百里香，英国百里香和德国百里香，经常被添加到猪里脊肉、柠檬鸡胸肉和高脂肪肉等肉类食物中，并在其中保持着自己丰富的风味。

7、龙蒿

以其更浓郁的味道而闻名，带有茴香，甘草和山萝卜的苦甜味。这种草本有3种常见的品种：法国龙蒿、墨西哥龙蒿和俄罗斯龙蒿，以新鲜和干燥的形式用于调味丰盛的肉类菜肴，如猪排、鸡蛋和鱼的食谱。龙蒿曾被古罗马士兵用来增强活力。

8、月桂叶

就是我们最熟悉的香叶，它有清爽的芳香，味道略带苦味，通常以干燥的形式使用，几乎可用于所有的菜，与胡椒一样是多用途的香料，是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜以及烩煮菜不可或缺的香料，它并在整个烹饪过程中浸泡在炖菜、汤和酱汁中，以注入深厚的草本风味。

9、迷迭香

迷迭香的拉丁名字意为“海露”，也被称为“圣母玛利亚的玫瑰”。味道特别清甜，带有松木的香味，香味浓郁，甜中带有苦味。烤制食物，在腌肉的时候放上一些，烤出的肉会特别香；与土豆、胡萝卜等炖菜比较合味； *** 饼干、糕点、面包时也可适当加入。煎牛排的时候放点，很香的。

迷迭香茎和迷迭香叶都用于调味各种食谱。厨师使用迷迭香小枝注入热油或黄油，用于烹饪肉类，蔬菜和其他丰富的迷迭香食谱。

10、鼠尾草

这种多年生草本植物有着毛茸茸的灰绿色叶子，带甜味、咸味以及胡椒味。新鲜的鼠尾草叶可用于 *** 凉茶。常见的鼠尾草以新鲜和干燥的形式使用，厨师还使用鼠尾草来 *** 褐色的鼠尾草黄油，可以舀在意大利面上等等。

11、山萝卜

又称车窝草、雪维菜、峨参、细叶峨参、细叶香芹等，原产于欧洲南部和亚洲西部。车窝草有淡淡的甘草和茴香的味道，在中餐中少见，但却是法餐中很常用到的一味调味原料。

山萝卜是经典的蛋黄酱酱汁中的常见成分，由黄油和蛋黄与白葡萄酒醋，山萝卜和龙蒿乳化而成。

12、莳萝

又叫洋茴香、小茴香及上茴香，莳萝的香气比欧芹更强烈一些，有点清凉味，温和而不 *** ，辛香甘甜。莳萝以其鲜绿色和细长的茎而闻名，通常用于腌制混合物，调味料，鸡蛋菜肴和奶油沙拉，如土豆沙拉。新鲜的莳萝与浓郁的奶油配料（如奶油奶酪）搭配得特别好。除了莳萝草本植物外，莳萝植物的种子和花朵也是可食用的。

适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理，也适合加入蘸酱中。常常用于腌制海鲜类，尤其适用于鱼类料理，可令鱼肉更滑嫩清鲜，故莳萝被称为“鱼之香草”。

13、马郁兰

马郁兰具有跟牛至相似的外观，具有草质，略带柠檬味的叶子，是家禽菜肴，香草黄油和鸡蛋食谱的绝佳补充。小马郁兰叶更好新鲜使用，可以在烹饪过程中添加，以注入汤，酱汁和其他具有草本风味的熟食。

14、薰衣草

这种花卉以其香味而闻名，通常用于香水和百花香，但在烤猪排，#薰衣草#果酱，薰衣草烤红土豆，甚至薰衣草冰淇淋和酥饼饼干等菜肴中也正被广泛使用。

15、韭菜/葱：东亚烹饪中常用的多年生草本植物，葱科的成员具有微妙的洋葱味和大蒜的味道。韭菜以其薄而草般的叶子和鲜艳的绿色而著称，是奶油奶酪混合物或浓郁的酸奶油蘸酱的完美装饰或补充。可不只是跟鸡蛋搭配炒菜或者煎饼哟。

香草虽好，还要注意一下几点小技巧，关于香草料的使用月光族最后再献上几点提示：

• ?草更好能?新鲜的，“干草”虽然可用，但味道会略微淡?些；
• ?草?量通常很少，有些是耐?温久煮的，有些是易挥发不宜久煮的，选用时要注意；
• ?草可以单独应?于菜肴 *** ，也可将2种以上的混搭使用；
• 迷迭?和百??料味较重，特别适合烹调各类肉食料理；

带你认识四大香料【沉檀龙麝】

【沉香】

沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古语写作“沈香”（沈，同沉）。
古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分难得，自古以来即被列为众香之首。
与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质成分的固态凝聚物。而这类香树的木材本身并无特殊的香味，而且木质较为松软。据现在的研究，瑞香科沉香属的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都可以形成沉香。

一般来说，沉香的密度越大，说明凝聚的树脂越多，其质量也越好，所以古人常以能否沉水将沉香分为不同的级别：入水则沉者，名为“沉水”香；次之，半浮半沉者，名为“栈香”（栈，竹木所编之物），也称“笺（音“煎”）香”、“弄水香”等；再次，稍稍入水而漂于水面的，名为“黄熟香”。

由于沉香系自然凝聚而成，大小、形状差异很大，古人多就其特点取了很多有趣的名字，如：牙香（体积较小，状如马的牙齿），叶子香（薄片状），鸡骨香（内有空隙，似鸡骨），光香（外表如枯竭的山石，多作陈设之用），水盘头（体积甚大而质地较软），“速暂香”（在沉香自然成熟之前就采取者）等等。一些形状巧妙别致的沉香还可以作为陈设品。
沉香中的水沉，宽度大多不超过十厘米，长度不超过几十厘米；质优者一般质地较密，甚至坚硬如山石；表面很不平整；颜色多泛出绿色，深绿色，黄色，褐色或黑色，油脂部为深色，木质部为较浅的黄白色，混成各种纹理；含油量高的水沉香往往颜色较深，而且质地润泽，很容易点燃，燃烧时甚至能看到沸腾的沉油。

水沉以结香原因的不同可分为四类：

其一，“熟结”：树木死后，树根树干倒伏地面或沉入泥土，风吹雨淋，经年累月，慢慢分解、收缩而最终留下的以油脂成分为主的凝聚物。如《本草纲目》记：“其积年老木，长年其外皮俱朽，木心与枝节不坏，坚黑沉水者，即沉香也”。

其二，“生结”：树木在活着的时候形成的香结。刀斧斫砍、蛇虫动物啮蚀等外力引起较深的伤口后，香树会渗出树脂以作自我防护，从而在伤口附近结香。

其三，“脱落”，枝干朽落之后又结出的香；

其四，“虫漏”，由于树虫、细菌等对树木的蛀蚀而形成的香。
由于年数短的香树树脂腺不足，一般只有数十年以上的香树才可能形成沉香，而且从结香到成熟又需要很多年，所以上品天然沉香为无价之宝。

就大多数沉香而言，其颜色越深，质地越密实，品质也越好。但这只是一般性的标准，由于沉香成因复杂，成香年数的长短、含油的多少、活树还是枯树等很多因素都直接影响香的质量，所以仅靠外观和物理指标都不足以作出鉴别，更好的办法还是熏燃之后靠鼻子和经验去判断。

天然沉香的产量受限，现在多用人工栽培香树。常在成熟香树的树干上切开或钻出一些“伤口”，或是铺设一些真菌，一年或几年之后就会在伤口附近结出沉香，而且年头越长，香的质量越好。但即使是人工栽培，一般也要10年以上的香树才能结香。

现在沉香的主要产地是印尼、马来西亚、越南、泰国、老挝、中国的海南岛等地。在历史上，印度，缅甸等地也曾多产沉香，但由于大量采伐，现已很少出产，只是沉香的加工中心。
大多数沉香木在常态下几乎闻不到香味，而在熏烧时则香气浓郁，能覆盖其它气味，而且留香时间甚长，是制造香精油和天然香水的高档香料。在一些 *** 国家，重要的典礼和聚会上，至今也还常常直接熏烧沉香。

沉香不仅香气典雅，还有通关开窍、畅通气脉、养生治病等神奇的功效，历来是一味重要的药材，中医典籍的相关记述也甚多，如《本草备要》谓之“能下气而坠痰涎，能降亦能升，气香入脾，故能理诸气而调中，其色黑。体阳，故入右臂命门，暖精助阳，行气不伤气，温中不助火。”《大明本草》谓之“调中补五脏，益精壮阳，暖腰膝，止转筋吐泻冷气”；《本草纲目》谓之能“冶上热下寒，气逆喘急，大肠虚闭，小便气淋，男子精冷。”

沉香不仅宜于熏燃，也可以研成粉末内服（外用还可治疗外伤并有镇痛作用），或以沉香片、沉香粉冲泡饮用，皆为传统的养生妙方。

质地坚硬、油脂饱满的沉香还是上等的雕刻材料。沉香雕品古朴浑厚，深沉润泽，别具风韵。沉香对雕工的技艺要求很高，其硬度远大于木材，而且又凝聚了油质和木质两种材料，质地不匀，不易雕琢所以，所以好的沉香木雕极为珍贵。

在佛教中，沉香的地位也很高。沉香是“浴佛”的主要香料之一，沉香木雕刻的念珠、佛像等是珍贵的佛具，沉香 *** 的熏香不仅用于礼佛，还是参禅打坐的上等香品。

沉香中还有一个特殊的品类：奇楠香。（“奇楠”是从梵语翻译的词，唐代的佛经中常写为“多伽罗”，后来又有“伽蓝”，“伽南”、“棋楠”等名称。）

奇楠香的成因与普通沉香基本相同，但两者的性状特征又有很多差异，所以习惯上让它单成一类，且列为沉香中的上品。
奇楠香不如沉香密实，上等沉香入水则沉，而很多上等奇楠却是半沉半浮；沉香大都质地坚硬，而棋楠则较为柔软，有黏韧性，削下的碎片甚至能团成香珠；在显微镜下可发现，沉香中的油脂腺聚在一起，而棋楠的油脂腺则是历历分明。

奇楠香的油脂含量一般高于沉香，香气也更为甘甜，浓郁。
多数沉香不点燃时几乎没有香味，而奇楠不同，不燃时也能散发出清凉香甜的气息；在熏烧时，沉香的香味很稳定，而奇楠的头香、本香和尾香却会有较为明显的变化；而且，奇楠香的产量比沉香更少。由于这种种原因，使得奇楠香尤其珍贵。在宋代的时候，占城（今越南境内）奇楠就已经是“一片万金”了。直到现在，更好的奇楠仍然大多产自越南。

檀香

檀香，佛家谓之“栴檀”，素有“香料之王”、“绿色黄金”的美誉。
它取自檀香科乔木檀香树的木质心材（或其树脂），愈近树心与根部的材质愈好。常制成木粉、木条、木块等或提炼成檀香精油。

分为白檀、黄檀、紫檀等品类。“皮质而色黄者为黄檀，皮洁而色白者为白檀，皮肤而紫者为紫檀，并坚重清香，而白檀尤良。”

檀香主产于印度东部、泰国、印尼、马来西亚、中国南部、澳大利亚、斐济等湿热地区。印度老山出产的檀香品质优良，固有“老山檀”之名，而澳大利亚、印尼等地所产檀香其质地、色泽、香度均有逊色，称为“新山檀”。（另有一种说法：刚刚砍伐的檀木常带些腥气，所以制香时往往先搁置一段时间，待气息沉稳醇和之后再使用，名为“老山檀”，而砍伐之后随即使用的称为“新山檀”。）

檀香树生长极其缓慢，通常要数十年才能成材，是生长最慢的树种之一，成熟的檀树可高达十米。檀香树非常娇贵，在幼苗期还必须寄生在凤凰树、红豆树、相思树等植物上才能成活。固而檀香的产量很受限制，人们对它的需求又很大，所以从古至今，它都是难得的价格昂贵的珍材。

据玄奘《大唐西域记》记载，因为蟒蛇喜欢盘踞在檀香树上，所以人们常以此来寻找檀木。采檀的人看到蟒蛇之后，就从远处开弓，朝蟒蛇所据的大树射箭以作标记，等到蟒蛇离开之后再去采伐。

檀香用于制香历来被奉为珍品，不过，檀香单独熏烧，气味不佳；但若能与其它香料巧妙搭配起来，则可“引芳香之物上至极高之分。”

檀香还是一味重要的中药材，历来为医家所重视，谓之“辛，温；归脾、胃、心、肺经；行心温中，开胃止痛”。外敷可以消炎去肿，滋润肌肤；熏烧可杀菌消毒，驱瘟辟疫。

从檀香木中提取的檀香油在医药上也有广泛的用途，具有清凉、收敛、强心、滋补、润滑皮肤等多重功效，可用来治疗胆汁病，膀胱炎、淋病以及腹痛、发热、呕吐等病症，对龟裂、富贵手、黑斑、蚊虫咬伤等症特别有效，古来就是对治皮肤病的重要药品。

檀香木还可制成扇骨、箱匣、家具、念珠等物品，也是一种珍贵的雕刻材料。现在北京雍和宫就存有一座高26米（地上18米，地下8米），直径3米的巨型檀香木雕弥勒像。清代的七世 *** 喇嘛为感谢清朝廷为他平息叛乱，不惜重金从尼泊尔购买了一株巨大的檀香树，动用无数人力花了３年时间运抵京城，再请巧匠精工雕琢而成。

佛家对檀香更是推崇备至，以至佛寺也常被尊称为“檀林”，“旃檀之林”。佛家习称檀香为“栴檀”，意思是“与乐”，“给人愉悦”。如《慧琳音义》所记：“栴檀，此云与乐，谓白檀能治热病，赤檀能去风肿，皆是除疾身安之乐，故名与乐也。”“赤檀”即“紫檀”，紫檀木刚采伐下来的时候，心材呈鲜红或橘红，久露在外才慢慢变为紫红，所以紫檀也被称为赤檀。佛经中多见的“牛头旃檀”，则是指北俱芦洲的秣刺耶牛头山所出产的一种品质更优的白檀。

龙脑香

龙脑香又名冰片，瑞脑。佛家依梵音译为“羯布罗”、“羯婆罗”、“固布婆律”等。
龙脑香是龙脑香科植物中的龙脑香树的树脂凝结形成的一种近于白色的结晶体，古代谓之“龙脑”以示其珍贵。
天然龙脑晶体多形成于树干的裂缝中，体积小的为细碎的颗粒，大的多为薄片状。以片大整齐、香气浓郁、无杂质者为佳。

梅花样的龙脑片，“状如云母，色如冰雪”者，为龙脑中的上品，古人称之为“梅花脑”；品级差一些的，状如米粒的碎颗粒，称为“米脑”；晶体颗粒与木屑混在一起的，称为“苍脑”；不成晶体而成油状的，则称为“油脑”。
龙脑树多生长于热带、亚热带地区，外形类似杉树，树体粗大高耸，一般都能高达四五十米以上，直径也有两三米，是热带雨林“高层空间”的重要植物。

这种树不仅出产龙脑香，其木材也是优质品种，而且叶、花及果实皆有香味。
龙脑树的树脂十分丰富，凿开树干或树枝就能引出树脂来；除了天然凝结的龙脑晶体，其液态树脂也可以利用，古代称为“膏香”、“婆律膏”。现在中医使用的冰片，就是龙脑树的干燥树脂（即古称的龙脑），或从液态树脂（婆律膏）或龙脑木中蒸馏提取的白色晶体。

其实，在古时候，人们就已经知道用加热蒸馏的 *** （“火逼成片”）从龙脑树的木材中提取晶体，称之为“熟脑”。并且，对于龙脑香的存储保养古人也有专门的办法：“龙脑香及膏香………合粳米、相思子贮之则不耗。”（《唐本草》）

天然龙脑质地纯净，熏燃时不仅香气浓郁，而且烟气甚小。无论是在东方还是西方，历来都被视为珍品。唐宋时期，出产龙脑的波斯、大食国的使臣还专门把龙脑作为“国礼”送给中国的皇帝。龙脑香早在西汉时就已传入中国。据《史记·货殖列传》记载，在西汉的广州已能见到龙脑香。（那时的海上丝绸之路已有相当的规模，印度、西亚的很多物品都已进入中国南方。）

在佛教里，龙脑既是礼佛的上等供品，也是“浴佛”的主要香料之一，还被列入密宗的“五香”（沉香、檀香、丁香、郁金香、龙脑香）。在盛产龙脑的地区，龙脑树的树膏也被用作佛灯的灯油。

龙脑在中医里名为冰片，归于“芳香开窍类”药材。中医学认为龙脑为“芳香走窜”之品，内服有开窍醒神之效，适用于神昏、痉厥诸症；外用有清热止痛、防腐止痒之功，可治疗疮疡、肿痛、口疮等疾患。在安宫牛黄丸，冰硼散等成药中，龙脑都是主要成分之一。

在《本草纲目》中，不仅记载了龙脑的一些形状特征，如“以白莹如冰，及作梅花片者为良。故俗呼为冰片脑，或云梅花脑”；还专门指出，用纸卷捻起龙脑，烧烟薰鼻，吐出痰涎，就可以治愈很多头痛病。

龙脑不仅用于熏香和医药，还被用于美食。中国的宫廷御宴里，就有燕窝配龙脑的“会燕”；在南亚地区，夹有龙脑的槟榔是当地贵族阶层的上等食品；宋代以前，人们就开始在茶饼（由茶和米压制而成）中掺和香料做成“香茶”，所用的香料大多都是龙脑，或在压制茶饼之前以龙脑窨茶，或以龙脑浸水直接洒在茶上，也称为“龙脑茶”。

麝香

麝香是成熟的雄麝肚脐下方的香腺和香囊中形成的一种有香物质，又称寸香、脐香、当门子。
麝香的香味浓郁，经久不散，对人的心理和生理系统有极其显著的影响，在香料工业和医药工业中都有十分重要的价值。

雄性麝鹿的香囊是一个椭圆形的袋状物，位于肚脐下面，香腺包围在香囊附近，香腺中分泌出麝香的初香液，进入香囊之后形成麝香，再经过约两个月的熟化和贮存，才形成粉粒状和颗粒状的“麝香仁”。成熟的麝香呈咖啡色，干后为深褐色，其形状多呈粉末状，也有时为籽粒状、皮膜状或油脂状。

把香囊整个割下，晾干，就是“毛壳麝香”，其重量很小，一般只有5-10克。
毛壳麝香多为棕褐色，直径5厘米左右，呈椭圆形，带有密生的白色或灰棕色的毛，中间有一个小囊孔。剖开后可以看到一些粉末或小颗粒的“麝香仁”，还有一些少量的细毛和脱落的内皮，习称“银皮”。

野生麝香仁质软，油润，疏松。其中颗粒状的麝香仁质量更好，习称“当门子”，呈不规则的圆球形或颗粒状，表面多呈紫黑色，油润光亮，微有麻纹；粉末状者称为元寸、寸香，多呈棕褐或黄棕色。

粉末状或颗粒状的麝香仁使用不够方便，也不宜精细把握用量，所以调配香料时常把麝香仁制成麝香溶液。
麝属动物有5种：原麝、马麝、林麝；黑麝、喜马拉雅麝，常称为麝鹿。麝虽然属于鹿科，但其体型很小，高度和长度都在1米以内，体重也只有几十斤，头顶没有角，雄兽还长有獠牙。

麝鹿喜欢生活在海拔较高的高原和山区，一般单独活动，嗅觉、视觉、听觉都很灵敏，胆怯，机警，行动轻捷，善于跳跃和奔越悬崖峭壁，是一种很“灵”的动物。 一般凌晨开始活动觅食，天亮之后就休息；黄昏后又开始活动，直到午夜；喜欢吃松萝、苔草、杜鹃、高山柳、灌木的嫩枝叶、杂草等食物。麝鹿的活动、排便、栖息地都有固定的路线和场所，一般不轻易改变，有“舍命不舍山”之说。即使雨后惯行的道路受到阻碍，麝鹿也不会改寻捷径，而是尽力涉水而过。雄兽从1岁就开始分泌麝香，3—12岁是旺盛期，但要形成颗粒状的较好的麝香仁要8-10岁以上。麝香的形成和分泌是连续的过程，但在冬季和初春的交配期更为显著。所以，人们也在这些时候猎取野麝。

从生物学上看，麝香是一种外激素（外激素是动物腺体中分泌出来的, 能在同种动物之间传递信息的化合物），其香味在平时是麝鹿相互辨认、增加交往、减少同竞争对手遭遇的通讯手段，在繁殖期间则有强烈的吸引异性的作用。

麝香不仅是高级的香料，也是最名贵的中药材之一。很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、苏合香丸、香桂丸等都含有麝香的成分。

麝香入药，最早见于《神农本草》，“麝香，味辛温，生川谷，辟恶气，杀鬼精物，温疟蛊毒痫痉，去三虫，久服除邪，不梦寤魇寐。”李时珍《本草纲目》云：“麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏”，“通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒，消瓜果食积”。

麝香药效神奇，具有强烈的开窍醒神、活血通经、消肿止痛等功能，对中风昏迷、惊厥、癫痫、心绞痛、痈疽肿毒、咽喉肿痛，难产等多种病症均有明显的疗效。（麝香对子宫有明显的兴奋作用，孕妇忌用。）现代的药理学研究也证明，麝香对中枢神经系统、呼吸、脉搏、血压等有极为明显的影响，小剂量有兴奋作用，大剂量有抑 *** 用，对治疗冠心病、小儿麻痹症引起的瘫痪淋巴结核等诸多病症均有疗效。西药常用麝香作强心剂、 *** 等急救药。

麝香气味浓郁且迥异于其他的香味。单用麝香，无论量大量小，气味都不怡人，但若微量使用，并于其它香料搭配起来，却可以使整体香气更加稳定，而且其强烈的开窍醒神作用可以使香气具有一种特殊的灵动感和“动情感”。
麝香是中国的著名特产，不仅质量居世界之首，产量也占世界的70%以上。

“ *** 麝香”自古以来就是西方人士梦寐以求的天然宝物，早在公元一世纪，古罗马就有了来自 *** 的麝香。（中国古代有四大对外通商渠道，北丝绸之路、南丝绸之路、海上丝绸之路和经过 *** 的“麝香之路”。）
获取1千克麝香，大约要捕杀160头麝，由于世世代代都采用杀麝取香的 *** ，致使野生麝类资源越来越少，以至于在海拔较低的山地已很少见到麝的踪迹。目前我国麝类动物的估计约有60万头，仅为50年代的五分之一。无论是生活在青藏高原的出产优质麝香的马麝、黑麝和喜马拉雅麝，还是分布地区较广的林麝和原麝，都已经成为濒危物种，均被列入了国家二级保护动物。

现在的麝类养殖业，不再像以往那样杀麝取香，而是活体取香，从香囊口直接掏取麝香仁，不仅可多次获取，提高麝香产量，也大大减少了对野生种群的破坏。

香料“四蔻”：白蔻、红蔻、肉蔻和草蔻在卤肉中的作用及搭配 ***

卤菜香料中有四果，也有四蔻，分别是草豆蔻，白豆蔻，红豆蔻，肉豆蔻。它们四种在卤水中的地位也是举足轻重，虽然它们的名字都只有一字之差，但是它们的外观差距也很大，在卤水里的作用可是大有区别。今天我们就一起来分析一下它们在卤水中分别占据着什么样的地位和作用。

一、白豆蔻

白豆蔻气味淡，不过在卤水中出香效果非常好，有些地方叫白豆蔻，豆蔻。豆蔻的外皮颜色是乳白色或者淡黄色，闻起来的气味发苦，品尝味道有辣苦味。

白豆蔻虽然作为卤菜四蔻，但是之前它在卤水应用中常被人忽略使用，因为白蔻的香味淡挥发很快，出香还慢，在卤水中不能得到长时间的留存，不过现在餐饮美食在经过改良升级后，卤水中使用白蔻的频率也变多了，通过其它的香料就能弥补白蔻的香味缺陷了。

白豆蔻在卤水中显著的优点是去腥臊和增加清香。潮汕卤水中白豆蔻和香茅草是个完美的组合，它们的加入能使卤水更加清透。白豆蔻和香料中有清新淡雅气味的香料来搭配，可以很好的增加卤制品后香的层次感，为卤水增光添彩。香料中味道清香淡雅的有千里香，香茅草，小茴香，香菜籽等。

如果想避免白豆蔻香气挥发过快的问题，可以通过卤水封油的方式。在重油脂的情况下则又会影响香气的散发，这种情况下，我们可以通过哪种方式来解决呢？做卤菜的朋友们都知道重油脂的卤水都是想让卤制品散发脂香味，草果白芷放多了，卤水的脂香味又太重，则可以加入白豆蔻来调节其它香料气味重的问题。

建议白豆蔻当佐使料使用，50斤卤水不超过15克。

二、红豆蔻

红豆蔻是高良姜的种子，形状为长球形，外皮红棕色，带褶皱。红豆蔻的个头比其它豆蔻香料个头要小，表皮很薄脆，味道闻起来跟丁香相似，但是气味相对柔和。红豆蔻味道淡，品尝又有花果香，带有辛辣苦味，味道很丰富。

红豆蔻在卤水中的作用主要是解腻和增加后香，我们吃食物的时候，留在嘴里舌尖的味道就是后味，红豆蔻的增后味效果极棒。被我们熟知的就是红豆蔻和良姜的搭配，两种香料在卤水中有相互辅助，互相成就的作用，给卤制品增加更大的香气，但是红豆蔻不能和重口味的香料在一个配方中，例如丁香和砂仁。

如果我们需要 *** 麻辣卤水，可以选择红豆蔻、荜拨、桂皮、花椒、辣椒为组方，红豆蔻则起到一个柔和辛辣味的作用，使麻辣卤水的味道更加温和而不强烈，所以 *** 麻辣卤水时红豆蔻是必不可少的。

*** 卤制猪头肉、猪大肠等食材的五香卤水中，红豆蔻又可以发挥去异味和透骨香的作用。五香卤水中选择香叶、胡椒、红豆蔻组方，效果更佳。

红豆蔻作为佐使料使用，50斤卤水不超过15克，当臣料使用时也不要超过30克。

三、肉豆蔻

肉蔻长相圆胖，肉肉的，灰色的颜色，像石头一样坚硬，非常好分辨，肉豆蔻也是有辛辣味，品尝有苦涩味，砸开的肉豆蔻香气则更加浓郁。

肉豆蔻在我们日常食谱配方中使用很广泛，最早肉豆蔻使用还可以说到古埃及人，它们善于用肉豆蔻来防腐，所以肉豆蔻的作用之一就是可以调高新鲜度。

用于食物中，则有 *** 食欲的作用。肉豆蔻可以给卤肉增香，和丰富卤肉的口感。肉质纤维较粗的肉类和冷冻肉中选择肉豆蔻，做出来的肉就会鲜香软糯，吃起来不会有柴硬嚼不烂的感觉。如果卤水中我们有甘草的配方，可以添加适量肉豆蔻，能让它去腥解腻抑菌防腐等功效更上一层楼。

肉豆蔻作为臣料使用，每50斤卤水不超过20克。

四、草豆蔻

草豆蔻长得像圆圆的毛线球，味道单一，只有木香的香气。草蔻最核心的作用就是脱骨，能帮助带骨头的食材，香味更深的渗入，骨是骨、肉是肉的分离状态。

强大的脱骨香的锋芒把草豆蔻增香开胃除臭去腥膻的作用都掩盖住了。草豆蔻卤制的肉能保证我们吃起来的时候更加的软糯，它和白豆蔻相似之处就是出香慢，香味淡，不过草豆蔻的增香效果比白豆蔻还要好。

草豆蔻的特性注定了它最适合卤制猪蹄、羊排等带骨食材，可以促进骨肉的松弛，增强口感。在一组配方中，出现丁香、草果、肉豆蔻、白芷、桂皮、草豆蔻、则可以食材去腥解腻，并且带来脱骨香的作用。在香料配方中，草豆蔻的存在只有中和调节作用，常常被人闻不到味道。

草豆蔻作为臣料使用，每50斤卤水中不超过20克。

今天我们介绍的卤菜四蔻，在卤水中常常会出现，小编讲解的知识点和用途对朋友们有用吗?如果觉得对自己有帮助，请大家认真阅读收藏备用。学海无涯，知识也要不断更新和补充，才能更好的运用。

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