青岛菜属于鲁菜中的胶东菜系，以烹饪海鲜驰名中外。前几天向友友推荐了几道青岛特色的小海鲜，今天说说青岛特色的小凉菜，清凉爽口，道道美味，都是绝对的下酒菜。
来青岛近三十年，酒店、苍蝇小馆、啤酒屋、路边摊去过不少，感觉有的小凉菜还是挺有特色的。只是个人感觉而已，选几个介绍一下。
圆葱拌脂渣
脂渣，猪五花肉熬出油脂剩下的就是脂渣，我们东北叫油滋了。脂渣是青岛的特色美食，以郑庄脂渣最为有名。脂渣现在超市、菜市场都有卖的，自己在家也可以炸。脂渣可炖可凉拌，圆葱拌脂渣特色鲜明，味道醇香酥脆。圆葱特有的清香和脂渣厚厚的纯香完美结合，造就了人间至美的美食。
圆葱拌脂渣
白菜拌蜇皮
海蜇浑身都是宝。海蜇头、海蜇皮、海蜇脑、海蜇里子，都可食用。崂山的农家宴菜馆，多会用海蜇脑子和海蜇里子烹饪菜肴。白菜拌海蜇皮较为常见，大至星级酒店，小到苍蝇小馆，都可拌制。夏天时节，就着青岛散啤，吃着清凉爽口，解腻开胃的白菜拌蜇皮，很美的一种享受。
白菜拌蜇皮
黄瓜拌蜇头
海蜇头比海蜇皮口感更加脆爽，有嚼头，特别是鲜海蜇头，味道更有韧 *** 。当然了， *** 也比海蜇皮贵一些。脆脆的海蜇头和鲜嫩可人的黄瓜充分融合在一起，脆脆爽爽，是常用的佐酒佳肴。
黄瓜拌蜇头
毛蛤蜊拌菠菜
辣炒蛤蜊是青岛十大特色美食，名声早已远扬在外。可蛤蜊的兄弟，毛蛤蜊，一直默默无闻，没有蛤蜊那么高的知名度。在青岛凉菜领域，毛蛤蜊拌菠菜有一席之地。简单的两种食材有缘拌在一起，味道清新爽口，好吃下饭更下酒。
毛蛤蜊拌菠菜（原创 *** ）
海菜凉粉
当您爬上崂山，站在山顶俯瞰海天一色的美景时，山路边的小摊早已为你准备好了一碗碗清凉爽口，晶莹剔透的海菜凉粉。每到夏季，念念不忘的海菜凉粉，是青岛特色传统小吃，以海菜，石花菜，鹿角菜熬制而成。吃的时候，配以盐、蒜泥、香菜、米醋或陈醋，绝对的解暑佐酒佳肴。
海菜凉粉
葱拌八带
青岛的凉菜界，如果少了葱拌八带，那生活会变得没有味道，没有色彩。来青岛之一次吃葱拌八带就喜爱至今。八带炒也可以，但口感不如葱拌脆爽。葱拌八带必须用不大不小的葱来拌，爽脆弹牙，千真万确，名符其实的下酒菜。
葱拌八带（原创 *** ）
先写这么多，写写又写多了。
有时间再续。
（纯属个人观点，不喜勿喷，欢迎交流）
在成为老醋蛰头前，海蜇到底经历了些什么？老醋蜇头、凉拌蛰皮……脆嫩可口的海蜇，大家都爱吃。但是它是怎样从海里来到餐桌上的呢？其间经历了哪些不为人知的过程？
请跟我一本正经地走进博物餐桌。但在这之前，我们得采用倒序的叙事方式从头说明。
捕海蜇
端上餐桌的海蜇，看上去都差不多。其实它们可能来自于不同的种类。
食用海蜇有几种？
最经典、更好吃的要数海蜇了。对，这个种的名字就叫“海蜇”二字。渔民则更爱叫它“面蜇”或“绵蜇”。它的“伞盖”很光滑，口感脆嫩，但个头不太大，一般是脸盆大小。
还有一种沙海蜇，渔民称之为“沙蜇”，它的伞盖上有很多沙子状的突起，口感没什么嚼劲，略逊一筹。但它个儿大，大个儿的能比一张桌子还大，要两个人用力才能拉上船。而且数量远远多于面蜇，所以市场上廉价的海蜇，大多是沙蜇。
此外，我国的食用海蜇还有叶腕海蜇、拟叶腕海蜇、黄斑海蜇。它们的捕捞量较小，市场上还是被面蜇和沙蜇 *** 着。
海蜇爆发为啥不捞着吃？
近年来，新闻经常报道海里的水母泛滥成灾，很多人纳闷：派渔船过去捞来吃就好了，怎么还会成灾呢？
我觉得问这个问题的人你不要激动，你要想一想，渔民不傻的。
首先，泛滥的水母不一定是适合食用的种类。就算是食用的海蜇，渔民也不一定会去捞。因为海蜇捞上来要马上处理，否则就变质。所以渔民一般只在近海捕捞，捞完了立刻回岸卸货。
远海的海蜇再多，来回耗费更多油钱不算，海蜇还会变质。而且处理海蜇需要特殊技术，只有少数渔民从事这个行当。普通的渔民在捞鱼时若捞上海蜇，也会扔回海里，因为没法处理，又占地方。
渔民要少量多次地把海蜇运回岸边，如果一次捕捞过量海蜇，很容易压坏、变质。
海蜇看着虽透明，你不一定捞得动
每年7、8月最热的时候，就是捞海蜇的更佳时机了。辽宁、山东、浙江沿海都是海蜇出现的热点地区。
渔民们放下一种“海蜇网”，逐渐把海里漂的海蜇兜在一起，然后并不是一网全捞上来，那样海蜇就挤碎了。要用小网一个一个地捞上来。有些大海蜇上百斤重，得两个壮汉使劲才能捞起。
每天有两次涨潮两次退潮， *** 期和低潮时期是打捞海蜇的更佳时机，也就是说，每天可以捞4次海蜇。但渔民一天里顶多出3次海，出海2小时，卸货2小时，工作十几个小时，又累又晒，还经常被海蜇蜇伤，非常辛苦。
养海蜇
既然捞海蜇这么辛苦，捞上来的又常是不值钱的沙蜇，那不如自己养吧。我们5月底专程去了趟辽宁丹东，当地的热情小伙崔子带我们来到了郊外的一个海蜇养殖场。这里养的都是面蜇。
养殖池的每个池子里都是不同阶段的小海蜇
虽然已是5月底，但北国的丹东还是相当冷。我们缩手站在院子里环视，只有一些平房，没有想象中的大水池。但有一间屋的门里微微冒出雾气，我们推门进去，里面又宽敞又黑暗，中间是一条过道，两边全都是水泥池。原来水池在屋里呀！
场里的王工过来了。他说：“海蜇小时候在屋里养，方便过冬。长大后再放到室外池里。”他带我们来到了之一个池子。里面泡着很多塑料瓦楞板，用绳子串成一串串。
王工提起一串：“板子上附着的这些小疙瘩，就是螅状幼体。”我仔细一看，果然附着着很多水螅一样的生物。“每年九月，我们把十五六斤的野生大海蜇放到池子里，让它们 *** 产卵。卵孵出“浮浪幼虫”，不久就附着在板子上，变成螅状幼体越冬。到了开春，工人就会给屋里加温，幼体就会苏醒，开始迅速生长。”王工说。
附着在板子上的螅状幼体和横裂体。
板子上还有一些幼体长得更大，就像一摞盘子，这是下一个阶段：“横裂体”，这些盘子一个个脱落，每一个都称为“碟状幼体”，每个碟状体就是一只小海蜇，会自己游动了。
从上到下，小海蜇从碟状幼体逐渐长到乒乓球大小的幼蜇。
剩下的几个池子里，每个池子都养着一个阶段的海蜇，一个池比一个池的大，随着水泵造出的水流，小海蜇们上下翻飞，就像锅里的饺子。水里还有很多丰年虾的无节幼体，这是投喂给海蜇的活饲料。到了最后一个池子里，已经都是乒乓球大小的幼蜇了。这种个体就可以放到室外露天池了。
露天放养，下次见面是餐桌
养殖户准备把袋子里的小海蜇放进露天池
正好有几位工人要去放苗，我们赶紧跟着一起去。渔民管露天池叫“圈”（音“劝”），比普通鱼塘要大一些，里面是海水。地上堆着很多装满小海蜇的塑料袋，几位大叔大妈们会把它们放到水中。我捞了一只在小盒中，它很有活力，“咕叽咕叽”地不停游泳，而且口腕末端已经长出了几只“小尾巴”——棒状附属器。这 *** 它已经比较成熟，很强壮了。
我把它放入水中，心说：“请 *** 地生长吧，反正你也没几个月活头了，夏天就该被捞上来吃掉了。” 好伤心哦~
放进露天池的海蜇大小，就和这两只海蜇差不多。
渔民捞起一只小海蜇给我们看，虽然离了水，它还是“咕叽咕叽”地试图游动。长大了口感一定不错。
“肢解”海蜇
首先我们来认识下海蜇的身体结构：
绘图：张瑜
转眼到了7月中下旬，海蜇已经够大了。养殖户把它们捞上来，就在岸边加工起来。海蜇出水后很容易变质，必须争分夺秒。
首先，要戴着手套把 “海蜇须子（丝状附属器、棒状附属器）”捋掉，它们富含刺细胞，会蜇人，要去除。
然后就是把海蜇各部位切割分类了。很多人都知道，海蜇的伞部俗名“蜇皮”，口腕部俗称“蜇头”，其实渔民有更细的分法。
他们先把口腕部切下来装在桶里。这部分就是“蜇头”，但渔民喜欢叫它“海蜇爪子”，因为它有很多分支，确实很像爪子。它们的命运是做成“老醋蛰头”。
然后把口腕和伞部之间的部分切下来，看上去就像一大块纯净的果冻，这叫“海蜇脑子”，它含有 *** 腺，具有特殊的鲜味，而且是氨基酸最丰富的部位。
现在海蜇只剩伞部了。下一步是扒下“海蜇衣（海蜇里子）”，即伞部内侧的一层膜，做熟之后口感像牛腩，却有大海的鲜味。但渔民自己不舍得吃，因为这是海蜇全身最贵的部分。一定要趁新鲜剥，稍微放久了，海蜇衣就剥不下来了。
切下来的海蜇脑子和海蜇衣要马上用沸水汆烫，这样它们会变得紧致，方便运输。收购商就等在旁边，把自己想要的部位迅速运走。其他部分就要用明矾处理了。
汆烫过的海蜇衣
腌制海蜇
用明矾和盐腌制海蜇，是中国传统的做法。明矾的作用是让海蜇的蛋白质凝固，并加速脱水。盐除了脱水，还能防止微生物繁殖，有防腐作用。
海蜇皮和海蜇头要分别腌制，因为它俩的矾、盐用量稍有差别。但大体步骤是一样的，要用明矾腌三次，做好后就称为“三矾海蜇”：
在海蜇身上撒明矾，进行腌制。
初矾
一般只用明矾，不用盐。调制成矾水泡着海蜇，泡4~6小时。
二矾
捞起来沥干，放在另一个池子里，摆一层海蜇，撒一层盐矾混合粉，以此类推，摆满池子后，用盐矾混合粉“封顶”，腌一周左右。
三矾
把二矾后的海蜇捞起沥干，放入另一个池子，再重复二矾的步骤，但盐和矾的用量要少一点。封顶后，再腌8~10天，就成功了。海蜇此时水分脱去，变得非常紧实，可以长久保存。
这样腌制后的海蜇皮和海蜇头，可以长期保存。
终于可以吃了
经过重重考验，变得连 *** 妈都不认识的海蜇，终于来到了菜市场。买回家后要注意，用明矾腌制的海蜇，一定要多冲洗几遍，明矾含铝，吃多了对身体有慢 *** 危害（不过现在有卖那种即食的海蜇，还给你配好调料了，懒得下厨房的人可以试试）。
洗干净后，海蜇皮可以拌白菜丝，海蜇头和黄瓜凉拌或者用捞汁做法。如果你在海边，还应该尝尝未经矾制、更加健康的海蜇脑子、海蜇衣。简单地和鸡蛋、白菜同炒，就能更大限度地展现它们的美味。若是和浒苔炖成一碗酸辣汤，那就鲜上加鲜，余味绕梁了。
撰文 | 嘉楠
绘图 | 张瑜
摄影 | 嘉楠 叶哲涵
微信编辑 | 小饼
感谢崔从敏、丹东昱达水产养殖有限公司对本文的帮助。
养生菜谱之香菜拌蜇皮（附 *** 教程和配方）香菜拌蜇皮
原料：
水发蛰皮 800 克，香菜 30 克，黄瓜 50 克，海米 3 克，香油 25 克，味精
1 克，细盐 2 克，白醋 18 滴。
制法：
1.将水发海蛰皮洗净，切成细丝，放入沸水中氽一下，人冷开水中漂起。
2.黄瓜洗净，切成丝；香菜洗后，再用冷开水洗后切段，海米用冷开水
洗后剁成粒。
3.将味精、细盐、白醋、香油对成汁。
4.将海蛰丝（滤干水分）、黄瓜入盘，放上香菜，撒上海 *** ，浇上味
汁即成。
特点：
质地脆嫩，成酸香鲜适口。
功效：
清热解表。
香菜 *** 味辛温，有发汗透疹的作用，民间常用它来治疗感冒、伤风咳嗽、
凤疹、麻疹等病症，有较好的治疗作用。
海蛰皮有润肺清热功效，黄瓜清热凉血，二者都可用于凤热感冒的辅助
治疗。凡感冒或流行 *** 冒所致的发热、头痛、口苦、流涕等症，都适合吃
这道菜辅助治疗。
肥胖病
小满已至，夏季也就来了，雨水渐渐增多，湿气加重。并且天气骤热，很多 *** 开始锐减衣物，其实这时昼夜温差其实还是较大的，大家要注意适时添加衣服，避免着凉。
对于小满之后的饮食，我们应该以清淡爽口为主，要多吃清热利湿的食物，更好不要吃辛辣和太油腻的食物，比如红豆、黄瓜、冬瓜、薏米等等。
和大家推荐几道适合现在吃的菜，一起来看看吧。
一、芹菜拌豆腐
【食材】豆腐：200克，芹菜：100克，盐、香油、鸡精适量
【做法】1、豆腐切小块。如果嫌豆腐腥，也可以将豆腐焯一下水。
2、芹菜洗净，切和大豆差不多大小的段，放入沸水中焯水1分钟，捞出后过凉水，然后沥干。芹菜最后用那种细的山芹，口感好。
3、豆腐块和芹菜段放入碗中，加入盐、鸡精、香油拌均即可。
二、冬瓜草鱼汤
【食材】冬瓜：400克，草鱼：300克，葱、姜、盐适量
【做法】1、葱、姜洗净切成丝。
2、冬瓜去皮，洗净后切成不规则块。
3、草鱼处理干净，鱼肉切成块。
4、锅中添适量水，放入草鱼肉块、冬瓜块、葱姜丝大火烧开，转小火炖半小时，加盐调味即可出锅。
三、蜇皮黄瓜
【食材】黄瓜、水发海蜇皮、姜末、盐、味精、白糖、米醋、香油
【做法】1、黄瓜洗净去皮，切成丝，加入盐拌匀，腌渍20分钟，捞出冲净，沥干水分。
2、把水发海蜇皮放入冷水中发透，然后换水洗去泥沙，洗净好切成丝。
3、把海蜇丝放入容器中，加开水浸泡30分钟左右，去掉多余盐分，捞出冲净，沥干水分。
4、黄瓜丝、海蜇丝放入大碗或者盆中，加入姜末、香油、味精、白糖、米醋拌匀，即可装盘。
四、黄瓜拌干豆腐
【食材】干豆腐、黄瓜、红辣椒、香菜、葱丝、盐、米醋、味精、白糖、酱油、香油
【做法】1、干豆腐洗净，切成细丝，放入沸水中焯水2分钟，捞出沥干水分。
2、红辣椒去蒂去籽洗净，然后切成丝，放入沸水中焯水30分秒，捞出过凉水，然后沥干水分。
3、黄瓜洗净，切成丝，放到大一点的容器中，将切好的干豆腐丝、红辣椒丝、葱丝、香菜段都放入，拌匀。
4、加香油、酱油、米醋、盐、味精、白糖拌匀即可装盘。
夏天没几道压箱底的凉菜，怎么活？我是暖暖食味，一个喜欢做美食，享受美食，更喜欢分享美食的宝妈，这里所有的菜谱都是自己做过很多次的。欢迎大家点赞、收藏、转发，并留下自己的宝贵评论。如果您喜欢暖暖做的菜，也请关注暖暖食味，非常感谢！暖暖会一直在此恭候您的大驾，期待您的再次阅读！
每到夏天，凉菜就成了大家的心头好。
不管是外面的餐馆，还是自家的饭桌，
都少不了凉菜的影子。
因为它解了夏日不想下厨、没食欲之愁。
今天给大家推荐我家常吃的10道开胃凉菜，
夏天必备，比肉受欢迎！
开胃又美味，上桌必光盘，
学会一周不重样！
陈醋黄瓜蜇皮
这道凉拌菜酸辣下饭，清清爽爽， *** 简单，很适合居家来做。酸酸脆脆的陈醋黄瓜蜇皮，闻一下就口水直流，赶紧行动起来吧！
具体 *** *** ：
1 洗净的黄瓜对切开，再切成段。
2 洗净的红椒切开去籽，切丝，再切粒。
3 洗净的青椒切开去籽，切丝，再切粒。
4 黄瓜装入碗中，放入少许盐，腌渍20分钟。
5 锅中注入适量的清水大火烧开。
6 倒入海蜇皮，汆煮片刻。
7 将海蜇皮捞出，沥干水分待用。
8 海蜇皮装入碗中，倒入红椒粒、青椒粒、蒜末，搅拌匀。
9 加入少许白糖、生抽、陈醋、芝麻油、辣椒油，搅匀调味。
10 将黄瓜倒入备好的凉开水中，洗去多余盐分。
11 将黄瓜捞出，沥干水分，装入盘中待用。
12 将拌好的海蜇皮倒在黄瓜上即可。
凉拌折耳根
不需要大费周张，简简单单的一把折耳根，就是一道经典的凉菜。对于折耳根这个东西，喜欢它的人会爱死它，不喜欢的人会避而远之。
具体 *** *** ：
1 择洗好的折耳根切成小段，待用。
2 折耳根倒入碗中，放入葱末、蒜末。
3 放入盐、鸡粉、白糖，淋入生抽、陈醋。
4 加入花椒油，倒入油泼辣子，搅拌匀。
5 将拌好的折耳根倒入盘中即可。
红油皮蛋拌豆腐
红油皮蛋拌豆腐，滋味十足的一道凉菜，而做这道凉菜的关键就是它的酱汁。只要酱汁调得好，随便怎么拌都好吃！
具体 *** *** ：
1 洗好的豆腐切成厚片，再切成条，改切成小块。
2 去皮的皮蛋切成瓣，摆入盘中，备用。
3 取一个碗，倒入蒜末、葱花。
4 加入少许盐、鸡粉、生抽。
5 再淋入少许陈醋、红油，调匀，制成味汁。
6 将切好的豆腐放在皮蛋上。
7 浇上调好的味汁。
8 撒上葱花即可。
凉拌秋葵
秋葵也许有一些人不知道，但其营养价值甚至高于一些肉类，口感犹如青椒，味道清清爽爽，做凉拌菜正好。
具体 *** *** ：
1 洗好的秋葵切成小段。
2 洗净的朝天椒切小圈。
3 锅中注入适量清水，加入盐、食用油，烧开。
4 倒入切好的秋葵，拌匀。
5 汆煮一会至断生。
6 捞出汆好的秋葵，装碗待用。
7 在装有秋葵的碗中加入切好的朝天椒、姜末、蒜末。
8 加入盐、鸡粉、香醋，再淋入芝麻油。
9 充分拌匀至秋葵入味。
10 将拌好的秋葵装入盘中即可。
薄荷拌豆腐
清新百搭的一款凉菜，薄荷清清凉凉有清热利咽之效，配上嫩滑的豆腐，人气直赶小葱拌豆腐。吃前冷藏一下，会更加爽口哦！
具体 *** *** ：
1 取适量薄荷叶，细细切碎。
2 把洗净的朝天椒切成圈。
3 将剩余的薄荷叶铺入盘中，待用。
4 将朝天椒、蒜末、薄荷叶碎装入碗中。
5 加入盐、鸡粉、生抽、芝麻油、红油、花椒油，拌匀。
6 锅中注入适量的清水大火烧开。
7 倒入豆腐，搅拌片刻汆煮去豆腥味。
8 将豆腐捞出，沥干水分。
9 汆好的豆腐对半切开，切成小块，摆入盘中。
10 将调好的味汁浇在豆腐上即可。
南昌凉拌藕
这是一道南昌街头小吃，藕片脆中微带韧，又香又辣，好吃得停不住嘴。夏天的饭桌上怎能少了它？！
具体 *** *** ：
1 莲藕切片，放入凉水中待用。
2 锅中注水烧开，放入莲藕，焯煮片刻至断生。
3 将焯好的莲藕放入凉水中放凉。
4 再将 *** 的莲藕捞出，摆放在盘中待用。
5 取一碗，倒入蒜末。
6 淋上生抽，撒上盐、鸡粉、白糖。
7 倒入陈醋、辣椒油、芝麻油，拌匀，制成调味汁。
8 将调味汁浇在莲藕上，点缀上香菜即可。
皮冻拌青瓜
这道皮冻拌青瓜清爽适口、 *** 简单，非常适合夏天的一道小菜。尤其那嫩滑的皮冻，给炎炎夏日增添了一抹清凉~
具体 *** *** ：
1 备好的皮冻切成均匀的块状。
2 洗净的青瓜拍碎，再切段。
3 洗净的胡萝卜切片，待用。
4 备好盘子，摆放上皮冻块。
5 取一个小碗，放入青瓜、胡萝卜、蒜末。
6 再加入香菜，倒入盐、鸡粉、生抽、陈醋。
7 放入白糖、芝麻油、红油，搅拌匀。
8 放入花生米，充分搅拌均匀制成酱料。
9 将拌好的酱料浇在凉粉上即可。
葱油拌羊肚
这是一道非常美味开胃的餐前小凉菜，口感麻辣，带有葱油的香味，餐桌上即使有再多的菜，你的目光也只会停留在它身上！
具体 *** *** ：
1 将洗净的大葱切开，切成丝。
2 羊肚切块，切细条。
3 锅中注入适量清水烧开，放入羊肚条，煮沸。
4 把羊肚条捞出，沥干水分。
5 将羊肚条倒入碗中，加入大葱、蒜末。
6 放盐、生抽、陈醋、葱油、辣椒油，拌匀。
7 将拌好的羊肚条装盘即可。
黄瓜拌豆皮
一道看似平淡，但却可以惊艳味蕾家常凉菜。做法很简单，可以说比拍黄瓜还方便。只需要把豆皮和黄瓜切成丝，用酱汁拌匀就可以了。
具体 *** *** ：
1 将洗净的黄瓜切片，再切成细丝。
2 洗好的红椒切成丝。
3 洗净的豆皮切开，再切成细丝。
4 把切好的食材分别放在盘中，待用。
5 锅中注入适量清水烧开，放入少许食用油、盐。
6 倒入豆皮，搅散，煮约1分钟。
7 再放入红椒丝，搅匀，煮约半分钟。
8 至全部食材熟透后捞出，沥干水分，待用。
9 将焯好的食材放在碗中。
10 再倒入黄瓜丝，放入蒜末、葱花。
11 加入少许盐，淋入生抽，撒上鸡粉。
12 倒入陈醋、芝麻油。
13 拌约1分钟，至食材入味。
14 取一个干净的盘子，放入拌好的食材，摆好即成。
彩椒拌腐竹
腐竹也是非常适合做凉拌菜的材料，搭配上彩椒和酱汁，滋味十足。除了好吃，这道菜 *** 起来也非常简单，不过 *** 前得提前把腐竹泡发好。
具体 *** *** ：
1 洗净的彩椒切成丝，备用。
2 锅中注入适量清水烧开，加入少许食用油、盐。
3 倒入洗好的腐竹，搅匀，煮至沸。
4 放入切好的彩椒，搅匀，煮1分30秒，至食材熟透。
5 捞出焯煮好的腐竹和彩椒，放入碗中，备用。
6 放入备好的蒜末、葱花。
7 加入适量盐、生抽、鸡粉、芝麻油。
8 用筷子搅拌匀。
9 淋入辣椒油。
10 拌匀，至食材入味。
11 盛出拌好的食材，装入盘中即可。
大连老菜带回家！“白菜心拌蜇头”海蜇
是大连人钟爱的
一道风味海鲜
被誉为大连冷菜系中
永远的头牌
白菜心拌蜇头，两种最常见食材 *** 而成的大连老菜，人人尽知、家家必备。
本期，大连志愿者王官升和宅小馆厨师孙亮亮一起来呈现一道节日必备凉拌菜——白菜心拌蜇头。
虎年
2022
凉拌菜头牌
新春纳百财
海蜇物美价廉、耐储存，应季时可以鲜食，加工后供应四季，在大连老菜中占有一席之地。更重要的是，海蜇口感清脆，颇有嚼劲，蕴含淡淡的海鲜气味，可以融汇黄瓜、白菜、花生等食材，味道鲜美至极。
孙亮亮说，有海蜇的菜肴都适合下酒，宅小馆的白菜心拌蜇头、老醋四样等非常受欢迎。自家独创的热销菜白菜心拌黄花鱼也和今天这道菜做法类似。春节家宴，来一盘好吃又下酒的白菜心拌蜇头，大家一定都会抢着吃。
孙亮亮：
年夜饭讲究彩头，海鲜取自大海，寓意‘海纳百川’；白菜谐音‘百财’，有聚财招财、百财聚来的寓意。海鲜与白菜相遇，白菜心拌蜇头必须有！
虎年
2022
人人都爱吃
做好有诀窍
白菜的好，首先表现在它以无味容纳百味。在过春节的时候，老百姓白菜还寓意“清清白白、天长地久”。此外，在民间还有“百菜不如白菜”之说，可见人们对白菜营养价值的肯定。
每一个人的记忆里都有一棵大白菜……在物质匮乏年代，白菜是冬季里唯一的新鲜蔬菜，买菜、晾菜、储菜，是大连人入冬的仪式，而正是那些冬储的白菜，滋养着人们走过漫漫冬日。
王官升：
小时候，过年餐桌上肯定少不了白菜心，我吃过白菜心拌鸡蛋丝、白菜心拌虾皮，但海蜇对小时候的我来说是个稀罕物。现在生活富足了，它也成为我家的家常菜了。
这道家常菜人人都爱吃，但真不一定能做好。王官升说，调兑料汁时都是各种调味品凭感觉放，不像专业厨师这样精确。调味料的固定比例、辣椒油的 *** 诀窍等，都让他非常有收获。
王官升：
我要回家露一手，让家人尝尝我的新厨艺！
过年好！
*** 这道老少咸宜的
健康凉拌菜
专业大厨有什么秘诀？
白菜心拌蜇头
食材：大白菜、海蜇头
配料：
食用油，干辣椒，香菜段，蒜末，香油，盐、糖、米醋、味粉
*** 作步骤
将蜇头用清水洗净、泡发12小时后，换水再泡发12小时，这样处理口感更佳。
大白菜取菜心，黄瓤菜心品质更佳。用手将白菜心撕成长5厘米、宽2厘米左右的长条备用。
料汁比例：盐5克、糖10克、米醋60克，根据食材的量按比例调整。
蜇头挤干水分，切成长薄片，先加入少许蒜末、味粉和料汁搅拌备用。
拌好的蜇头沥一下水分，加入白菜心、蒜末、香菜段、料汁、辣椒油、香油一起搅拌均匀即可。
孙大厨有妙招
市场上有沙蜇和绵蜇两种，可选购绵蜇，品质更好，蜇头好于蜇皮。
白菜心用手撕取代刀切，不仅可以避开金属感，还可以锁住白菜的水分，不易下汤。
*** 辣椒油时，将干辣椒剪成段用开水过一下，控一会儿水分后装碗，浇入烧到 *** 成热的油，搅拌使其均匀受热，这样的辣椒不糊、品相好。
本条微信由“大 *** 布”（微信号：dl-fabu）编辑 ***
文字：吴耀辉
*** ：张春雷
*** ：张晋通 王贝琛
*** 编辑：张晋通 李娅娇
美编：张欣 潘晓晴
编辑：秦龙
校对：鞠传强 孟颖
主编：单淼
监制：宋伟
生活中我们每天都在吃着各种食物，煎炸煮炒各式各样，还有料理、熟食等，下面给大家说说怎么调汁才能让熟食沾汁变得美味佳肴。
一、五香味汁
配方：配制30份菜
食材：八角10克 桂皮5克 *** 2克 草果2克 甘草2克 香叶2克 沙仁2克 *** 2克 小茴3克 精盐约20克 料酒50克 酱油50克 白糖10克 味精10克 姜末20克 小麻油100克
*** *** ：
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
配制用法：
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品
二、麻辣味汁
配方：配制20份菜
食材：红油海椒30克(或红油100克) 花椒粉20克 红酱油30克(如老抽需加水稀释) 精盐30克 味精20克(碾粉) 白糖30克 料酒50克 姜末20克 小麻油
*** *** ：
1、将以上食材一起加入加开水750克(或鲜汤)调制而成
配制用法：
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味，可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重
三、棒棒味汁
配方：配制15份菜
食材：芝麻酱50克 生抽100克 白醋50克 精盐20克 红油30克 葱花5克 味精15克 小麻油20克 花椒油10克 白糖10克
*** *** ：
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成
配制用法：
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜
四、麻辣味汁
配方：配制20份菜
食材：红油海椒30克(或红油100克) 花椒粉20克 红酱油30克(如老抽需加水稀释) 精盐30克 味精20克(碾粉) 白糖30克 料酒50克 姜末20克 小麻油
*** *** ：
1、将以上食材一起加入加开水750克(或鲜汤)调制而成
配制用法：
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重
五、茄汁味汁
配方：配制20份菜
食材：蕃茄酱200克 白糖300克 精盐15克 白醋50克 蒜泥30克 姜末10克 色拉油200克
*** *** ：
1、将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
配制用法：
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香
六、蒜泥味汁
配方：配制30份菜
食材：蒜泥 *** 克 精盐50克 味精50克 白糖30克 料酒50克 白胡椒20克 色拉油100克 小麻油50克
*** *** ：
1、将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放色拉油及小麻油拌均即成
配制用法：
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味
七、糖醋味汁
配方：配制15份菜
食材：白糖 *** 克 大红浙醋150克 精盐8克 蒜泥20克 姜末10克 酱油10克 色拉油50克 小麻油50克
*** *** ：
1、将以上调料加清水 *** 克在锅中熬化后淋入小麻油即成
配制用法：
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
八、陈皮味汁
配方：配制30份菜
食材：陈皮50克 碎干椒20克 花椒末15克 碎八角15克 精盐30克 白糖15克 料酒30克 姜片15克 葱白15克 红油100克
*** *** ：
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
配制用法：
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓
九、姜汁味汁
配方：配制20份菜
食材：去皮净姜 *** 克 白醋100克 精盐50克 白胡椒15克 味精25克 色拉油100克 小麻油50克
【 *** *** ：
1、将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
配制用法：
此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味
十、鱼香味汁
配方：配制15份菜
食材：姜末50克 葱白50克 泡红椒末50克 蒜泥50克 精盐15克 白糖20克 香醋30克 生抽50克 味精30克 红油100克 小麻油50克
*** *** ：
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
配制用法：
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味
十一、果汁味汁
配方：配制15份菜
食材：果酱100克 棉白糖200克 白醋50克 酸梅酱50克 精盐5克 柠檬香精1克
*** *** ：
1、将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
配制用法：
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
十二、怪味味汁
配方：配制30份菜
食材：白酱油300克 姜茸30克 蒜茸30克 花椒粉10克 白糖15克 香醋75克 葱白30克 芝麻酱50克 味精20克 十三香粉(或五香粉)10克 小麻油75克 料酒50克 红油100克
*** *** ：
将以上调料加开水 *** 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
配制用法：
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备
十三、咸鲜味汁
配方：配制20份菜
食材：生抽500克 味精20克 姜末30克 碎八角15克 碎花椒5克 料酒50克 白糖10克 色拉油50克 小麻油50克 葱白30克
*** *** ：
将以上调料加清汤或开水 *** 克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
配制用法：
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”
十四、麻酱味汁
配方：配制15份菜
食材：芝麻酱100克 精盐15克 味精15克 白糖10克 蒜泥15克 五香粉5克 色拉油50克 小麻油50克
*** *** ：
1、先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成
配制用法：
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物 *** 卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜
十五、香糟味汁
配方：配制10-15份菜
食材：福建红糟100克 绍兴酒100克 精盐20克 味精20克 花椒末5克 姜末10克 葱白末20克 白糖10克
*** *** ：
1、将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入
配制用法：
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入
十六、芥末味汁
配方：配制15份菜
食材：芥末粉200克 精盐30克 味精15克 白醋50克 料酒50克 白糖10克 小麻油50克
*** *** ：
1、将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制用法：
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等
十七、椒麻味汁
配方;配制15份制
食材：花椒30克(去籽) 小葱150克 香醋30克 白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开) 味精15克 小麻油30克 色拉油50克
*** *** ：
1、将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成
配制用法：
此味汁多用于动物 *** 凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜
十八、咖喱味汁
配方：配制20份菜
食材：咖喱粉75克 精盐30克 洋葱末100克 味精15克 料酒30克 花生油200克
*** *** ：
1、用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制用法：
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物 *** 原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味
十九、葱油味汁
配方;配制20份菜
食材：香葱末150克(要葱白) 洋葱末100克 精盐30克 味精20克 白胡椒10克 白糖10克 料酒50克 花生油200克
*** *** ：
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成
配制用法：
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节
二十、咸香味汁
配方：配制30份菜
食材：蒜茸200克 姜末50克 十三香粉20克 精盐约30克 味精粉20克 白糖10克 白胡椒粉10克
*** *** ：
1、将以上配方置碗中，再将色拉油 *** 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成
配制用法：
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜 *** 调制
二十一、色拉味汁
配方：配制10份菜)
色拉酱2支(塑料管装，每支约50克) 卡夫奇妙酱约30克 炼乳30克
*** *** ：
1、以上食材一同置碗内搅拌均匀即成。
配制用法：
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果
二十二、姜茸油汁
配方：配制30份菜
食材：姜茸200克 精盐约50克 味精30克 白糖10克 料酒50克 色拉油或花生油 *** 克 白醋50克
*** *** ：
1、把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
配制用法：
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制
二十三、蒜茸油汁
配方：配制30份菜
食材：蒜茸 *** 克 精盐约50克 味精粉30克 白糖15克 料酒50克 白胡椒10克 花生油300克
*** *** ：
1、将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成
配制用法：
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型
二十四、京酱味汁
配方：配制30份菜
食材：甜面酱400克 味精15克 白糖30克 色拉油100克 小麻油50克
*** *** ：
1、将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成
配制用法：
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜
二十五、酸辣味汁
配方：配制20份菜
食材：野山椒2小瓶 白醋100克 精盐20克 味精15克 小麻油50克
*** *** ：
1、将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
配制用法：
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用
二十六、白汁味汁
配方：配制20份菜
食材：姜片20克 蒜片20克 花椒2克 八角5克 精盐25克 葱白20克 味精5克 白胡椒2克 露酒10克 清汤500克 色拉油50克
*** *** ：
1、将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后 *** 浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成
配制用法：
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味
二十七、麻香京酱汁
配方：配制30份菜
食材：甜面酱200克 芝麻酱200克 白糖30克 味精15克 色拉油100克
*** *** ：
1、将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
配制用法：
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等
二十八、沙姜鸡味汁
*** *** ：
1、将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成
配制用法：
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味
二十九、椒麻油味汁
调制：配制20份菜
食材：鲜姜 *** 克 葱白200克 精盐50克 味精30克 花生油400克 小麻油100克
*** *** ：
1、将嫩一点的鲜姜入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水)，然后挤去水后加葱白，精盐，味精，糖少许入容器中，淋花生油，小麻油搅拌成油汁即成。
配制用法：
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用
三十、烧鸭京酱汁
配方：配制30份菜)
食材：甜面酱500克 豆瓣酱100克(剁碎) 芝麻酱100克 花生酱100克 五香粉20克 白糖30克 味精30克
*** *** ：
1、将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)
配制用法：
此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用
三十一、葱油鸡味汁
调制：配制20份菜
食材：将洋葱末150克 蒜泥150克 精盐50克 味精30克 白胡椒10克 白糖10克
*** *** ：
1、将以上食材调料共同拌匀，然后用花生油 *** 克入锅炒制成油汁即成
配制用法：
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用
三十二、川式香油
配方：配制20份菜
食材：菜籽油 *** 0克 八角50克 桂皮50克 京葱段200克
*** *** ：
1、将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成
配制用法：
此香油用于川式凉拌菜之用，属 *** 料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠
三十三、川式香辣酱
配方：配制20份菜
食材：甜面酱100克 花生酱50克 荆沙豆瓣酱50克(剁碎) 海鲜酱50克 牛肉松50克 红油100克
*** *** ：
1、将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成
配制用法：
此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味
三十四、川式香辣味汁
配方：配制20份菜
食材：海椒末100克 芝麻20克 精盐25克 味精15克 红油50克等
*** *** ：
1、将以上食材拌和均匀后加适量凉开水兑成
配制用法：
此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
三十五、烧烤酸梅酱
配方：配制40只烤鹅
食材：冰花酸梅酱8瓶 白醋1瓶 玫瑰露酒1瓶 白糖约500克 味精20克
*** *** ：
1、将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制用法：
此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟
三十六、川式红油
配方：配制20份菜
食材：干碎红辣椒 *** 0克 八角100克 桂皮100克 紫草100克 大葱200克 菜籽油或用过余油10千克以上
*** *** ：
1、将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)
配制用法：
此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味
以上就是三十六款超人气的调汁秘方，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与留言就是动力。
海蜇
是大连人钟爱的
一道风味海鲜
被誉为大连冷菜系中
永远的头牌
白菜心拌蜇头，两种最常见食材 *** 而成的大连老菜，人人尽知、家家必备。
本期，大连志愿者王官升和宅小馆厨师孙亮亮一起来呈现一道节日必备凉拌菜——白菜心拌蜇头。
凉拌菜头牌
新春纳百财
海蜇物美价廉、耐储存，应季时可以鲜食，加工后供应四季，在大连老菜中占有一席之地。更重要的是，海蜇口感清脆，颇有嚼劲，蕴含淡淡的海鲜气味，可以融汇黄瓜、白菜、花生等食材，味道鲜美至极。
孙亮亮说，有海蜇的菜肴都适合下酒，宅小馆的白菜心拌蜇头、老醋四样等非常受欢迎。自家独创的热销菜白菜心拌黄花鱼也和今天这道菜做法类似。春节家宴，来一盘好吃又下酒的白菜心拌蜇头，大家一定都会抢着吃。
孙亮亮：
年夜饭讲究彩头，海鲜取自大海，寓意‘海纳百川’；白菜谐音‘百财’，有聚财招财、百财聚来的寓意。海鲜与白菜相遇，白菜心拌蜇头必须有！
人人都爱吃
做好有诀窍
白菜的好，首先表现在它以无味容纳百味。在过春节的时候，老百姓白菜还寓意“清清白白、天长地久”。此外，在民间还有“百菜不如白菜”之说，可见人们对白菜营养价值的肯定。
每一个人的记忆里都有一棵大白菜……在物质匮乏年代，白菜是冬季里唯一的新鲜蔬菜，买菜、晾菜、储菜，是大连人入冬的仪式，而正是那些冬储的白菜，滋养着人们走过漫漫冬日。
王官升：
小时候，过年餐桌上肯定少不了白菜心，我吃过白菜心拌鸡蛋丝、白菜心拌虾皮，但海蜇对小时候的我来说是个稀罕物。现在生活富足了，它也成为我家的家常菜了。
这道家常菜人人都爱吃，但真不一定能做好。王官升说，调兑料汁时都是各种调味品凭感觉放，不像专业厨师这样精确。调味料的固定比例、辣椒油的 *** 诀窍等，都让他非常有收获。
王官升：
我要回家露一手，让家人尝尝我的新厨艺！
过年好！
*** 这道老少咸宜的
健康凉拌菜
专业大厨有什么秘诀？
白菜心拌蜇头
食材：大白菜、海蜇头
配料：
食用油，干辣椒，香菜段，蒜末，香油，盐、糖、米醋、味粉
*** 作步骤
将蜇头用清水洗净、泡发12小时后，换水再泡发12小时，这样处理口感更佳。
大白菜取菜心，黄瓤菜心品质更佳。用手将白菜心撕成长5厘米、宽2厘米左右的长条备用。
料汁比例：盐5克、糖10克、米醋60克，根据食材的量按比例调整。
蜇头挤干水分，切成长薄片，先加入少许蒜末、味粉和料汁搅拌备用。
拌好的蜇头沥一下水分，加入白菜心、蒜末、香菜段、料汁、辣椒油、香油一起搅拌均匀即可。
孙大厨有妙招
市场上有沙蜇和绵蜇两种，可选购绵蜇，品质更好，蜇头好于蜇皮。
白菜心用手撕取代刀切，不仅可以避开金属感，还可以锁住白菜的水分，不易下汤。
*** 辣椒油时，将干辣椒剪成段用开水过一下，控一会儿水分后装碗，浇入烧到 *** 成热的油，搅拌使其均匀受热，这样的辣椒不糊、品相好。
来源：大 *** 布
夏天家庭版凉拌菜 *** 简单，清爽开胃解腻炎炎夏日，厨房里的烟火气太浓，舞扎一通就大汗淋漓。有的朋友选择去酒店潇洒，吃美食喝美酒，大快朵颐。有的三五好友约个小店，喝个小酒，吹个小牛，悠然自得。有的懒在家里不愿太阳当空照，就选择点个外卖，躺在床上或窝在沙发里，一边吃一边疯狂刷 *** 。
既不愿意出去吃又不愿意点外卖的，问题来了，如何填饱不争气的到饭点就咕咕叫的肚子？还得自己忙乎起来。大热天的，吃点啥好呢？不用彷徨，不用犹豫，首选凉拌菜，肯定没问题。
白菜拌蜇皮
海蜇皮，十几块钱一斤， *** 不贵。市面上卖的海蜇皮以干海蜇皮居多，买回来用水浸泡，洗净切成均匀的细丝。白菜同样切成细丝，白菜帮和白菜叶的量各半。根据自己口味调拌即可。家庭做法不需要花里胡哨的，盐、生抽、米醋、白醋、白糖、香油、辣椒，就这几样基本就可满足大多数凉拌菜的调拌需求。
白菜拌蜇皮
凉拌藕片
莲藕味清淡，具有提神祛火，减轻便秘，止咳化痰的功效。藕分七孔藕和九孔藕，凉拌用九孔藕，淀粉含量少，口感清脆，七孔藕适合煲汤。藕去皮切成薄片，泡在水中加白醋，防止藕氧化变黑。焯水两分钟捞出过凉水，加盐醋白糖凉拌即可。喜欢色彩的就配点胡萝卜青椒和香菜。色泽鲜艳些，更有食欲。
凉拌藕片
凉拌海带干豆腐丝
新鲜的海菜买回来焯水，海带瞬间变脸，由褐色变成翠绿色。海带切丝，干豆腐皮切丝，配点香菜，放蒜末生抽米醋白糖香油搅拌均匀，装盘即可。
凉拌海带干豆腐丝
凉拌黄瓜
这个简单了，黄瓜洗净后去不去皮都可以，拍黄瓜，把黄瓜切成丝、切成片、切成条，怎么喜欢怎么来。用盐蒜末老醋调味。喜欢吃辣的可以放点小米辣或者干辣椒，用热油激发下蒜香味，味道也不错。
家里有海米的，就拍黄瓜，来个海米拌黄瓜，都是喝酒的绝美小菜。
炝拌豆芽
绿豆芽，好吃但掐头去尾比较麻烦，懒人一般不喜欢做这个菜。也是，懒人什么菜都不喜欢做。豆芽在开水中烫一下，用凉水冲去热度，自然控干水份。切点红辣椒丝和青椒丝，胡萝卜丝也行，和豆芽充分融合，再用热油淋一下，味道更鲜美清脆，夏天吃非常适合。
炝拌豆芽
拌紫甘蓝
紫甘蓝不用焯水，洗净直接切成细丝即可。放点蒜末，配点生菜，加入盐白糖米醋白醋，搅拌均匀即可。
拌紫甘蓝
（以上均是家庭版 *** ， *** 都是原创，纯属个人做法，不喜勿喷，欢迎交流）
不一样的凉拌黄瓜，口感爽脆，开胃下酒，天热来一盘清爽又解腻非常适合夏季食用的小凉菜，鲜脆的海蜇皮搭配清爽的黄瓜，简单又快手。天热没食欲，不妨试试这道菜，好吃开胃。黄瓜含有丰富的维生素，其中含有的黄瓜酶，能够促进机体的新陈代谢。黄瓜中含有的纤维素可以促进 *** 肠道 *** ，对降低胆固醇也有一定的功效。
黄瓜拌蜇皮
准备材料：即食蜇皮200克，黄瓜半根，葱丝红椒丝20克，味极鲜2勺，香醋1勺，糖1克，鸡精1/4小勺，花椒油1/2小勺
开始 *** ：
1 将即食蜇皮清洗3遍，沥水备用。
2 将黄瓜切丝，准备好装饰用的葱丝和红椒丝。
3 加入味极鲜、香醋、糖、鸡精和花椒油。
4 拌匀后盛入容器 即可。
小贴士：1.可选用可信赖厂家的即食海蜇皮，免去海蜇皮泡发的麻烦。2.凉菜中加的糖量比较少，但是提鲜的作用比较大，只是注意别过量。3.花椒油风味独特，是凉拌菜必不可少的搭档。
选自《巧厨娘：海河鲜，游到碗里来》这本书，版权所有。
