香酥鸭块，香酥炸鸭块

牵着乌龟去散步广角镜 2024-09-21 30 0

自从学会这道香酥鸭，家人三天两头让我做，皮脆肉香下酒必备！

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜。

2、今天老刘就来分享一下“香酥鸭”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

麻鸭、花椒、海盐、生姜、大葱

4、先把花椒和海盐摆在一起炒，盐占到四分之三，花椒占四分之一，炒到微微发黄炒出花椒味就可以了，装入盆中冷却备用。再把花椒盐擦在麻鸭里外，再撒点高度白酒，把葱姜挤出葱姜汁，放在鸭肚子里面

5、然后摆入冰箱冷藏腌制24小时，时间到时拿出来用水冲下，冲去盐分和辅料，洗干净以后放入温水中泡半个小时。时间到时拿出沥干水分，姜片摆在鸭子上去腥，淋上料酒，摆入烧开的蒸锅中大火蒸三十分钟

6、把蒸好的鸭子放入锅中你那个炸制表面金黄，把热油浇在鸭子上，再翻一面，炸制表面淡黄就可捞出冷却切块

7、此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

皮酥肉烂的香酥鸭，只需撕下一小块，香气弥留齿间不消散

鸭子洗净，放入盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料。

用手充分抹匀盖上保鲜膜腌渍4小时以上（腌渍过夜更入味），腌渍好的鸭子拣去葱姜等调料，用高压锅压15分钟。

蒸熟烂的鸭子取出抹干水份。锅中油六成热，下入蒸好的鸭子炸至金黄。

捞出切块，撒上椒盐即可（也可以带甜面酱卷春饼，别有风味）。

香酥鸭成品图。

这道“香酥鸭”皮脆肉烂，我家每年除夕夜都要做，吃完都不见骨头

大家好，我是康康那个吃货，今天康康来到北京的晋阳饭庄为过年做准备之前，来品尝期盼已久的香酥鸭，皮脆肉烂的香酥鸭，配上山西特有的气鼓饼，骨头都吃掉了。一起来看看吧

在北京要吃山西菜，我脑海里之一个想到的还是晋阳饭庄。想到晋阳饭庄，之一个想到的是金永泉大师，第二个想到的就是我最想吃的香酥鸭子。

北京晋阳饭庄虽然是半个多世纪的老馆子，也一直做山西菜，却不能说是山西老字号。晋阳饭庄是1959年国家为了提升首都人民饮食文化内容而组织创办的。怎么想起来在北京开个山西风味餐馆?我猜测这和清朝以来晋商频繁地出入北京有很大的关系。

晋商作为十大商帮之首，在清朝那是名号响当当的。而且最主要的还在于晋商是金融业的先驱，晋商的票号(相当于今日的银行)甚至一度成为清朝军费开支的主要实际操作者。慈禧西逃后返京的之一道懿旨，也是着晋商即刻恢复金融汇兑，否则京城银根太紧，已经周转不下去了。北京菜系本身就是个拼盘，京城重地招待十六方，这是自然的，山西菜，得有。

当时派到山西去学习的就是金永泉大师，幸亏金大师去了，连学习带开发，总共有小200道山西菜，这才让我在京城可以得享乡馔。在山西，反而是传统的、上得了台面的菜越来越少了。

香酥鸭子是金大师来源于传统而高于传统的一道“山西菜”。香酥鸭子很费功夫，鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。要用当归、砂仁、竹叶等16种中药，再加上酱油和料酒，腌制4个小时，再蒸4个小时，之后还要200度高温油炸3次。炸的时候要“一脯，二背，三找色”,也就是先炸鸭胸，再炸鸭背，最后还要把整只鸭子的颜色炸匀。做好的香酥鸭子要切块食用，配椒盐碟，在用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，充分体现了山西烧鸭的独特风味。

金大爷做的香酥鸭皮脆肉烂骨头酥，曾经是老布什的更爱，他不仅常去晋阳饭庄吃还打包带回家。后来，布什一家还把金永泉大师的香酥鸭介绍给其他美国客人。两位原美国国务卿舒尔茨和鲍威尔来北京，都点名要吃香酥鸭。香酥鸭的特色：色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

晋阳饭庄的选址挺有意思，在纪晓岚故居。纪晓岚在历史上是个颇有争议的人物，然而《铁齿铜牙纪晓岚》的热播，已经在人们心中树立了一个手拿大金烟杆、批阅《阅微草堂笔记》、编纂《四库全书》、有鬼灵精怪的杜小月伴读的诙谐聪明的纪晓岚形象。康康是无意做个无趣的历史考据者的，所以只在乎故居里那一树花雨飘逸翻飞、香气迷离满堂的紫藤和几棵高耸入云的山楂树。

顺便说一句，金大爷的北派丸子做得也是极好的。这北派丸子吃个“劲儿”,外酥里嫩，焦香扑鼻，在晋阳饭庄里叫“干炸丸子”是也。

腌鸭的香料：砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

食材：鸭子2.5kg左右一只、盐5g、酱油100g、味精10g、料酒30g、香油20g、小葱100g、黄酱100g、白砂糖15g、花生油150g

山西烧鸭的做法：

1、将鸭子处理好备用；

2、将洗净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；

3、将腌制好的鸭子和调味料一起入锅，用大火蒸4个小时至软烂后取出，将汤控出；

4、之后向锅里倒半锅油，烧至九成热，将鸭脯朝下放入油锅炸至表皮上色后捞出，用漏勺将其翻个；

5、等到锅内油的温度再次升高到九成热时，将鸭脯朝上，继续炸至外皮送酥捞出；

6、再次将油的温度升高，一直炸至成金黄色捞出，在撒上少许味精装盘，一共炸三次；

7、将黄酱加入白糖后入锅蒸透后加香油调匀；

8、将葱切成条状，分别装盘，与鸭同行；

9、如可以将山西面点“气鼓饼”，一起吃味道更好。

好了，今天的康康就和大家分享到这了，大家如果喜欢的话可以收藏起来，这道来自山西的“香酥鸭”绝对不会让大家感到失望的哦！欢迎大家积极踊跃的和康康互动哦！谢谢大家！记得关注康康那个吃货哦，康康会每天为大家分享不同的美食！

18元一只的烤鸭靠谱吗？——听水禽专家算算明白账

新华社北京8月3日电 题：18元一只的烤鸭靠谱吗？——听水禽专家算算明白账

新华社记者董峻

伏天至，热难耐。民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。可近来 *** 上一些传言却让不少消费者犯了难。传言称，一些熟食店出售的整只烤鸭只卖18元。这些传言往往用“来路不明”“速生鸭”“无毛鸭”等耸人听闻的字眼来吸引眼球。

那么，18块钱一只的烤鸭到底靠不靠谱？真相如何？记者之一时间采访了国家水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生，请他详细算算这笔经济账。

18元烤鸭“主角”：小白条鸭的真相

国家水禽产业技术体系在2008年由原农业部和财政部共同组建，该体系涵盖了国内水禽育种、养殖、饲料、加工、产业经济等研究领域的领军专家，以及水禽养殖加工业的龙头企业，是一个产、学、研紧密合作的应用型技术体系。

作为这个体系的首席科学家，侯水生对我国肉鸭产业可谓了如指掌。

算账前，侯水生先介绍了我国肉鸭产品的基本格局。白羽肉鸭是最主要的肉鸭品种，主要用于3类食品加工：大型烤鸭坯、大白条鸭、小白条鸭。

大型烤鸭坯用于加工北京烤鸭、广东广西烧鸭等，饲养期40天左右，饲养成本每只约25元。大白条鸭饲养期也是40天左右，主要用于加工咸水鸭、卤鸭、酱鸭等，可以是整鸭或分割产品，饲养成本每只约20元。超市冷柜里买到的基本上就是这类鸭肉。

而小白条鸭，正是“18元烤鸭”的主角，饲养期30天左右，主要用于加工小型烤鸭、香酥鸭等，出栏体重为1.9至2.0千克，屠宰后全净膛重约1.25千克，烤制成熟食后重量约0.80千克、即1.6斤左右，市场策略是一个3口之家一顿吃完。

30天就能出栏？难道不是靠激素“催”出来的“速生鸭”吗？

还真不是。

侯水生说，这是育种家通过不断的遗传改良培育的新品种，特点是饲料转化效率更高、从而长得更快。用育种术语讲叫“料重比更高”——小白条鸭的料重比在1.60：1到1.65：1之间，也就是说，这鸭子吃1斤6两的饲料差不多就能长1斤肉。

当然，这饲料也不简单。肉鸭使用配合饲料，其能量与蛋白质比例适宜，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素，营养丰富平衡。

小白条鸭也不是没缺点。生长期短导致肌肉中水分含量较高，肉嫩，不适宜某些烹饪方式，比如炖老鸭汤。雏鸭的肌肉特别是胸肉没有完全发育，产肉量较低。

每只小型烤鸭成本13.2元，利润其实还过得去

比起去烤鸭店吃一顿烤鸭动辄几百块钱，花18元就能买只小型烤鸭，如果不是“赔本赚吆喝”，那“其中必定有诈”吧？就此，侯水生仔细算了从养殖到加工全链条的成本账。

农户饲养环节——1日龄雏鸭每只3.20元，饲养至30日龄的饲料成本每只约7元，防疫成本每只约0.05元至0.10元，消毒等药品每只约0.10元，人工、鸭舍及其设备折旧等摊下来每只约1元。算下来小白条鸭的饲养成本为每只11.4元。在良好饲养管理条件下，农户能够获得每只2元左右的养殖利润。

屠宰加工环节——屠宰加工小白条鸭的成本共计约每只15.5元。其中，从养殖户收购活鸭成本13.5元左右、屠宰加工与冷藏成本约为2元。每只小白条鸭的出厂价在8.2元左右。成本15.5元、售价却只有8.2元，加工企业岂不是亏了？

别急，还有其他赚钱路子。每只小白条鸭的鸭毛绒可售3.0元，鸭胗1.1元，鸭掌1.8元，鸭舌0.8元，鸭肠0.53元，鸭翅0.30元，鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等0.5元。没错，这些都是涮火锅的常见食材。这样再算一算，毛销售收入每只有16.23元，减去15.5元成本，每只小白条鸭的利润为0.73元。

烤制环节——小白条鸭胴体出厂价8.2元，加上批发流通环节（含冷藏费、运费等）每只3元，以及2元左右的烤制成本，总成本为13.2元。比起18块钱的售价，4.8元的利润还是过得去的。

勿用“有色眼镜”看待迅速发展的肉鸭产业

据侯水生介绍，我国是世界更大的肉鸭养殖国家。鸭肉产量居猪肉、鸡肉之后，占全部肉类总产量8%以上，近年来肉鸭产业发展迅速，初级产品年产值超过1000亿元，并成为一些地方农民脱贫致富的产业。

我国每年出栏的肉鸭约25亿只，其中生产成本更低的小白条鸭约有3至4亿只。从生物发育学、遗传学、育种学、饲养学的角度分析，小白条鸭产品没有食用安全问题，不需要药物和激素就能够实现良好生长。

专家表示，比起餐馆上百元一套的烤鸭，这种小型烤鸭无论从养殖、屠宰分割还是后期加工等各个环节，成本构成都有很大差异，不具有可比性。但是，小白条鸭的生产经营各环节利润构成合理，消费者大可放心购买。

贵州特色美食，但家香酥鸭，麻辣酥脆看着让人流口水的特色美食

但家香酥鸭是贵阳市的一个美食品牌，该品牌始创于1987年，注册品牌持有人为但忠仁先生。

香酥鸭物如其名，又香又酥！酥到就是炸得连骨头都是酥脆的。香酥鸭味道是那种麻而不辣的，既没有川渝的麻辣，又没有湖南的辣，自成一派。

但家香酥鸭始创于1987年，注册品牌持有人但忠仁先生始终秉承“顾客至上，质量之一”的宗旨，打出了“品质源于自然、绿色铸就健康”的经营理念旗帜。在不断探索迎合顾客大众口味的同时，更加关注顾客健康，使得但家香酥鸭的品位与口味不断提高、成熟，以其独特的风采博得了广大顾客的青睐，多次获得贵州省同类食品评比奖项。

原料：白条鸭 6 只约 9 千克。

腌料：小葱 2500 千克，大蒜子 400 克，盐 750 克，味精 1500克，白糖 400 克，生粉 300 克，白胡椒 100 克，五香粉 175 克，辣椒粉 175l 克，孜然粉 720 克，丁香粉 270 克，八角粉 150 克，桂皮粉 240 克。

自制脆皮水 *** ：

麦芽糖 1 瓶，白醋 3 瓶，水 2 斤，大红浙醋 1/3 瓶，用少许橙红色素调好颜色。

*** *** ：

（1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。

（2）将白条鸭洗净入腌料中腌制 6 小时（注：鸭腹中要填满）。

（3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水（刷两次）吹干，放入烤炉中烤制 30 分钟即可（火力在 180 度更佳）。

西安这家香酥鸭，真肉麻

一提起吃鸭子，首先就能想到是北京烤鸭，其次是南京盐水鸭，虽说没有一只鸭子可以活着走出南京，但是把鸭子做成非遗美食，贵州的香酥鸭还是不容小觑。

在西安的小伙伴不需要千里跋涉去贵州，在大西安也有正宗的香酥鸭。

但家香酥鸭

就在小寨附近，虽然刚开业没多久，但是已经有不少食客前去购买。他家和周围的底商一样，店面不大不能堂食，不过飞炫广场有公用的桌椅可以使用。

贵州品牌的连锁店，主打就是鸭子，可选择半只或整只购买，其次会有一些炸串。

两个店员，一个负责炸，一个负责点单，前台的小哥会很细心询问你：“要炸的干一些还是软一些，能吃麻吃辣吗”？

香酥鸭都是先腌后卤再炸，鸭子提前切好炸完沥油，然后装袋撒粉。

豪不夸张的说，花椒粉厚厚的撒了有5/6次，店员说，要确保每块鸭肉上都沾满......

拿到手里真的太香了，阵阵香味止不住的往外冒，一路拿回家身边时不时会有路人顺着香味瞟一眼我手里的袋子。

没忍住吃了一块，只想感叹真不愧是上过《天天向上》的鸭子，鲜麻酥脆满口留香。

香酥鸭块，香酥炸鸭块-第1张图片-

鸭肉被炸得很干，非常有嚼劲，瘦肉都可以扯出一丝丝的肉条，肥肉就像油渣一样，酥酥脆脆。

我点的就是正常火候和调味，但连骨头都是酥的可以嚼。

每一块鸭肉上都是满满的花椒粉，它的麻是一点点散发出来的，前几口是以香为主，让你吃了之后还想再吃几块，之后麻就会慢慢出现在你的舌尖，渐渐席卷整个口腔。

虽然麻但是不会发苦，正常做法麻和辣的占比是9比1，想吃麻辣的要和小哥说加辣椒哦~

因为是提前卤过所以不可避免的会有些咸，而且口感会偏硬，牙口不好的小伙伴就不太友好了。

小串就无功无过了，没有撒调料，不会像香酥鸭那么有特点，鸡皮和鸭掌也是酥香中带着韧劲。点套餐可以尝尝，单点就看个人爱好了。

总结：

香酥鸭值得一试，但是比较考验牙口，更好是趁热吃，凉掉的味道和口感会大打折扣。适合下酒聚会追剧~

可以根据个人口味调整麻度和辣度。一整只大鸭可以满足2—3人，量还是不少的。

但家香酥鸭

营业时间 ：周一至周日，10:00-22:00

店铺地址：雁塔区长安中路飞炫广场，地铁2/3号线小寨站A西北口步行300米。

五香香酥鸭

香酥鸭

味型五香味

烹饪技法蒸、炸

特点色泽红艳,外酥肉嫩,回味悠长。

原料组成配方

(1)主料

仔鸭1只(约1500克)

(2)荷叶饼200克

(3)调助料

葱节20克、姜片15克、葱段30克、老姜50克、精盐20克、胡椒粉2克、干花椒2克五香粉2克、料酒20克、米酒30克、葱酱调料100克、熟菜油1000克、(耗100克)

*** 工艺

(1)烹前工作

仔鸭宰杀后去毛,去爪、翅尖,在 *** 与腹部之间开一小一口，去内脏,治净。味清水中浸泡30分钟。葱节、姜片、精盐、胡椒粉、五香粉、干花椒、料酒和匀，人鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透,腌渍码味1-2 小时。老姜拍破。

(2)菜品烹制

1 仔鸭加葱段、老姜人笼中蒸至熟软,取出振干水汽,米酒人鸭身表面抹匀。

2 锅置中火上，加熟菜油。烧至六成油温子炸至色泽红艳,表皮酥脆时捞出,沥净油。

3 鸭子斩成条.整齐人盘，荷叶饼、葱酱调料一同上桌即可。

工艺关键

(1)仔鸭需人清水中浸漂,去净血污。

(2)掌握好精盐、五香粉的用量。

(3)控制好蒸、炸的程度。

“匠心为民，服务三餐”公益厨房系列之香酥糯米鸭：荟聚传统与时尚

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由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。

中国人养鸭吃肉的历史悠久，对什么好吃自然有经验，公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜尽量用六七十天的嫩鸭，当时的主要做法是“炙”，也就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤，南朝人写的《食珍录》也提到南方同样流行“炙鸭”。

北宋时候鸭食品很多，首都开封的饭馆中有卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品，南宋首都杭州餐馆中的鸭菜较多，烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然，吃鸭子较多、 *** 较多的还是明、清时期的江南地区，明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用料汁腌渍然后烤制的板鸭，有以此出名的店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”，烤制的“烤鸭”，煮熟的“酱鸭”，腌制的“盐水鸭”等，八月桂花飘香的时节鸭子较为肥美，此时 *** 的盐水鸭被传会带有桂花的香气，美其名曰“桂花鸭”，是在《红楼梦》里出场过的。

“鸭香醒脾，苦夏不苦”，夏季容易湿气过盛，中医认为鸭肉性寒，能养胃生津、清热健脾，可去暑湿之气。糯米香酥鸭有上百年历史，世界著名喜剧大师卓别林曾称赞它是“令人终身难忘的美味”。

*** 糯米香酥鸭，可选用川菜宴席的一款名菜樟茶鸭为坯。鸭子选材是这道菜的关键，必须选成都南路鸭。什么是南路鸭呢？成都以南多水，北部多山，故南路鸭肥，北路鸡嫩。将三斤重的肥鸭加以白糖、黄酒、姜、大葱、花茶、樟树叶等十几种调味料腌渍，用樟木屑及茶叶熏烤而成，其皮酥肉嫩，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。

在家 *** 樟茶鸭，虽没法熏烤，但可以用将腌渍过的鸭子，放入秘制卤料中卤制，卤好的鸭子拿出风干即可。

天使宾馆坝尚餐厅行政总厨张为大师 *** 的糯米香酥鸭传承传统中，又融入了时尚元素，在糯米中加入芝士，赋予了这道名菜新的活力，体现了坝尚“一个荟聚传统与时尚佳肴的美食之地，一个汇聚文化名流与商界精英的休闲及养生场所”的经营定位。

糯米香酥鸭 *** ：

1、取出 *** 好后的樟茶鸭，首先剔下整块的鸭肉，并将鸭皮向下平铺于案板上，待用。

2、将200克糯米淘洗干净，加上泡制一晚的10克红小豆，上笼蒸熟。先取出一半的糯米和赤小豆混合，擀成1厘米厚的片，再将剩余的糯米擀成片，然后合并在一起，擀成两三厘米厚的糯米块。

3、将备好的樟茶鸭改刀为500克见方的块，取出擀好的红豆糯米块放在鸭肉上，加有红小豆的一面要紧贴肉面，这样做是为了避免红小豆炸糊发苦，这时将糯米鸭压实定型。鸭肉与红小豆同食，有利尿解毒的作用，特别适合这个季节。

4、净锅入油，当油温七成热时，下入糯米鸭坯炸至色呈金黄且表面酥脆，捞出沥油，改刀成条，即可装盘了。

匠心致敬匠人，美酒相伴美食。居家生活，健康美味，雪花匠心营造啤酒与您同行！

封面新闻记者徐诗丽考的科目。一个馆子能把鱼味的代表作有许一道口

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