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一提起“酸菜鱼”，相信四川的很多小伙伴都要开始流口水了，酸菜鱼是属于四川重庆的一道特色名菜，由于口味酸咸馋口，且鱼肉鲜美嫩滑，鱼汤酸咸解馋，一度受到了很多人的赞美和喜爱，特别是现在这个“吃甜吃多了”的年代，这样一道“酸咸”口味的酸菜鱼刚好是完全可以满足绝大多数人的胃口，而麟大官人也是同样喜欢。

虽然说酸菜鱼属于四川重庆的一道名菜，但是由于味道非常鲜美馋人，所以其实会有很多的人会自己尝试着在家里 *** ，不过虽然说酸菜鱼 *** 过程并不是很复杂，但是如果不讲究一些技巧，还是很难做好一道正宗美味的酸菜鱼的，特别是有一些人都是直接处理完就下锅煮，这样更是大错特错的，不但味道会天差地别，而且鱼肉片还会都被煮碎，既难看又难吃，那么到底该怎么做好一道正宗的酸菜鱼呢？下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间：做酸菜鱼时，万万不可直接煮，牢记这3点，鱼片不碎，鲜嫩无比！

【酸菜鱼的正确做法】——特点：酸咸美味，分析透彻，一看就会。

【主料】：草鱼一条、鱼酸菜200克（四川酸菜）

【配料】：大蒜3瓣、生姜1小块、香葱2根、红泡椒4根、黄泡椒4根、干辣椒6根、花椒、鸡蛋1个

【调料】：水、胡椒粉、料酒、白醋、水淀粉、食盐适量

——【开始烹饪】——

之一步配料处理：先将鱼酸菜用水浸泡冲洗一遍，大蒜拍一下去皮切片，生姜去皮切片，香葱切小段，红、黄泡椒去头切小节，干辣椒切节，最后把鱼酸菜控干水分切碎。

第二步处理鲜鱼：将草鱼宰杀去除鱼鳞、内脏和肚内黑膜，冲洗干净，用刀先切去鱼头，再用刀沿着鱼脊骨两侧，分别片下脊骨两侧的整块鱼肉，将鱼脊骨砍成5厘米长段，鱼头一分为二，最后将片下的两块鱼肉斜刀切成鱼肉片。

第三步腌制鱼片：将片下的所有鱼肉片装入小碗内，加入盐1小勺、胡椒粉少许、鸡蛋清1个、料酒少许抓捏均匀，抓捏至略微粘手时，再淋入适量水淀粉，继续抓捏均匀腌制10分钟。

第四步开始操作：热锅冷油，油微热下入姜片和部分葱段炒香，炒2下再下入蒜片和红黄泡椒继续爆香，炒出泡椒香味后下入切好的鱼酸菜一同翻炒均匀，炒出鱼酸菜酸味以后，加入小半锅清水（1500毫升左右），大火煮开，倒入砍好的鱼头鱼骨，关盖焖煮10分钟煮至鱼汤变白，转小火，捞出鱼头鱼骨和鱼酸菜放入出品盘内垫底，锅留鱼汤，再转大火，往锅内鱼汤淋入少许料酒、少许胡椒粉、少许白醋、适量的盐搅匀，然后用筷子一片片下入腌制好的鱼肉片，不要翻动，煮至鱼肉片变白即可关火，连肉带汤一同倒入垫好底的出品盘内。

第五步热油淋鱼：再次热锅冷油，下入切好的干辣椒和花椒炒香，油热出烟后关火，趁热淋入出品盘内，把剩余的葱段切成葱花撒在表面，这道正宗的酸菜鱼即成。

——【内容总结】——

》做酸菜鱼时，牢记以下的3个点：

1、做这道酸菜鱼的关键在于：“鱼肉和鱼骨要分开烹饪”，鱼骨取出先用来煮汤，鱼肉则留在最后单独烹饪更大化保持鱼肉的鲜嫩和营养，这样的做法不但炖出了鲜美的鱼汤，还保留了鱼肉的鲜嫩，可以说是非常的完美。

2、烹饪鱼肉片之前，一定要提前进行腌制，而且需要加盐，先用少许的盐腌制鱼片可以让鱼肉片提前入味，但是为了不因为加盐而丢失过多水分，所以还要同时加入一个鸡蛋清和少许的水淀粉进行锁水补水，而胡椒粉和料酒则是为了去腥提香，这样的腌制不但可以让鱼肉片无腥味，提前入味，还能让鱼肉片特别的鲜嫩。

3、最后一步“热锅淋油”是非常关键也非常需要注意的一步，很多人都是先把干辣椒和花椒放在鱼肉上，再进行热油淋油，实际上这样是错的！必须先用油炒出花椒和干辣椒的麻辣香味，之后再趁热淋入鱼内，这样油内才能带有花椒和干辣椒的麻辣香味，从而才能更大化程度上去释放这道酸菜鱼的原本鲜香味，算是最后的点睛之笔。

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（本文头条独家，“麟大官人”原创，严禁搬运抄袭）

真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花，汤底堪比浓厚的鱼汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常健康，而且，汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝，非常的爽口，别样辣味，别样香味。 　　酸菜鱼 *** 起来虽然简单，但是味道好坏却差别很大，我做的酸菜鱼不是很酸，是不是需要放醋啊？ 　　其实酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊！ 　　 *** 酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。 　　天渐渐凉了，一盆暖暖的酸菜鱼，温暖一家人的胃。”

主料

• 鲤鱼 (1条)

• 酸菜 (100克)

辅料

• 野山椒 (20克)

• 姜片 (10克)

• 蒜泥 (20克)

• 淀粉 (10克)

• 蛋清 (1只)

• 将鱼平放在案板上。

• 准备好配料。

• 取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。

• 将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

• 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

• 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

• 锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

• 鱼片煮变色即可。

小窍门：

做好酸菜鱼的关键：

1、 *** 酸菜鱼的鱼更好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先更好先磨磨刀，事半功倍

2、 *** 酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美

4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

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一天天对食物失去兴趣，还以为自己是得了什么厌食症呢。直到刷围脖看到人家分享的 *** 辣红艳艳的酸菜鱼照片，突然口腔就开始分泌口水，赶紧去市场买材料回家做鱼啦！

酸菜鱼就跟它的名字一样，酸酸辣辣，开胃的很。做酸菜鱼的鱼肉一定要细嫩，少刺。所以平常餐馆图便宜用的草鱼肯定不适合，可以买钳鱼或者是黑鱼。

钳鱼是更爱被人捕捉的鱼类，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点，通常用来做成煲仔菜，尤适合用榨菜来焖制，以吊出其鲜味，吃时钳鱼鲜美嫩滑，别有一番滋味。

黑鱼是一种凶猛的鱼类，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼，但是黑鱼骨刺少，肉多而且营养丰富，比鸡肉牛肉的蛋白质还要高，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用。

如果在买鱼不方便宰杀切片的话也可以购买超市冻柜里的龙利鱼，也就是巴沙鱼，一般都有封装好的鱼柳。不论用哪种鱼，只要有酸菜加持，最后鱼汤都是酸香鲜美，微辣不腻。

除了鱼，还要准备好酸菜、泡椒、白胡椒粉，蚝油，生粉，花椒，干辣椒，盐，白醋，菜籽油这些佐料。尤其是酸菜，更好选择老坛泡的青菜和萝卜，酸味浓烈更下饭。

材料准备好以后首先在鱼片中加入适量盐、一点白胡椒粉外加一点蚝油抓匀，然后再把淀粉调点水倒进去拌匀，腌制 10分钟。第二步在热锅里倒少量菜籽油，放入酸菜翻炒香后，拨到锅的一边，下泡椒炒香。

锅里加适量的开水，如果有高汤代替开水更好，酸菜很咸基本上就不要加盐了，可以根据自己口味适当加些辣椒、花椒。然后酸菜捞出到碗里铺底。

有鱼骨先把鱼骨放进锅里煮一会，再把鱼片下入到汤中，慢慢地搅开，不要太暴力让鱼肉碎掉。鱼肉见白就可以关火，慢慢倒入刚才装酸菜的大碗中。最后在锅里加入适量菜籽油烧热，下入适量花椒炒出香味后，再加入干辣椒，炒一炒，帅气地把油趁热浇在酸菜鱼表面即可。干辣椒很容易炒变黑，不好看，所以要先炒花椒在放干辣椒。

一道简单完美的酸菜鱼就完成了，光是鱼汤泡饭都足够我吃好几碗。当然，实在是手残不会配料的，还是老老老实实买酸菜鱼吧，别浪费了一条好鱼哦~