调料制法：
秘制香料水(大料水)制法:具体 *** 为：将500克水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。
秘制香料粉配方和 *** ：
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状即成。
辣椒油 *** ：（1）独家秘制完整配方：原料<克>：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。
（2）配制 *** ：将菜籽油加热至七成热（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。
醋 *** ：起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。
蒜水 *** ：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。
芥末水 *** ：买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用
根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。
想必朋友们宅在家里，最不缺的就是时间了吧！做完了蒸蛋糕，做凉皮，还有各种小零食，是不是硬生生把自己练成了一个“美食家”。
前两天打开抖音，好像全国人民都在做凉皮，做法也是花样百出，有洗面的、也有不洗面的懒人版。不管哪种做法，好像成功的几率都还很高。反正这两种做法各有好处，洗面凉皮的好处就是可以吃到面筋，而且做出来的凉皮筋道，颜色更透明。不洗面凉皮虽然也很筋道，但颜色微黄，而且没有面筋吃。
凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。比较常见的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮等。《本草纲目》上说过：米能养脾，麦能补心。根据原料和做法的不同，各地叫法也不同。
凉皮的由来
距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天 *** 食用，形成了久负盛名的传统小吃。
凉皮可以说是四季皆宜，吃法也分为热吃和凉吃，在冬天热的面皮相对来说比较受欢迎，因为可以保暖。春夏秋三个季节可以凉吃，夏天吃凉皮能消暑，春天吃凉皮能解乏，秋天吃凉皮能去湿。是不可多得的天然绿色无公害食品。
凉皮想要做的好，除了凉皮本身之外，调料汁和辣椒油也是一样重要，只有三者结合好了，才能有筋、光、辣、香、凉等特点。昨天给大家详细介绍了辣椒油的 *** *** ，那么今天再教大家洗面凉皮和调料汁的做法，其实不管是洗面凉皮还是不洗面凉皮， *** 调料汁都是至关重要的。
记住这个配比，你的凉皮口感就成功了一半。花椒4克，小茴香4克，盐和鸡精各3克、八角2粒、桂皮和香叶各1个。一起来看看吧！
【陕西凉皮—附带调料汁的做法】
调料汁所需食材：花椒4克、小茴香4克，盐3克、味精3克，八角2粒、桂皮、香叶各1个，生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末适量
凉皮所需食材：面粉600克，温水300克
配菜：黄瓜、面筋
调料：辣椒油
具体做法
（1）先来做调料水，锅中放入350克清水，里面加花椒、八角、桂皮、小茴香（这几种香料提前用清水浸泡一些，去除灰尘）、盐、味精、生抽、香醋搅拌均匀，大火烧开后煮10分钟，使调料的味道都激发出来。
（2）等到调料汁彻底变凉之后，过滤出调料。我们的调料汁就 *** 完成了。切一些蒜末可以放在另外一个碗中，也可以直接放进调料汁的碗中。
（3）盆中倒入600克面粉，用300克温水和面，一边倒一边搅拌，搅拌成大的面絮状，下手揉成光滑一点的面团，软硬程度要适中。
tips：这个面团可能相较于其它面团有点硬，所以刚开始如果揉不光滑，可以盖上保鲜膜饧10分钟就好揉了。面揉的越光滑，做出来的凉皮越细腻
（4）面团揉好了，接着就是洗面筋。准备一个大一点的无水无油的盆，用来放面水。盆中加入适量清水，没过面团的2/3就可以，用手反复揉、捏、抓，即使把面团抓成碎渣也没有关系，后面成了面筋自己会粘到一起的。等水慢慢变得稠糊，颜色成乳白色，就可以过滤倒进大一点的盆里了。
tips：倒入面水时要用较细一点的过滤网，如果不过滤，会使一些小面块混入要沉淀的盆里，将这样沉淀好的面水浆蒸成凉皮会很影响成品的。
（5）一直重复上面的步骤，直到水变清，面块渐渐成了有弹性的软块，这就叫面筋，面筋一定要洗净，反复用力搓洗，把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。
（6）取出面筋放在盘子里，冷水上锅，大约蒸15分钟就可以了，蒸好的面筋取出后晾凉。
（7）面水盖上盖子，至少要沉淀4个小时以上，然后轻轻倒掉上面的青黄水，这里也要注意，动作要轻，不能摆动太大，否则把沉淀好的面浆搅乱就功亏一篑了。如果倒不干净，可以用小勺轻轻地舀出来。
（8）倒完了青黄水，剩下的就是又白又细腻的麦面淀粉，用大一点的勺子搅动盆的底部，把粘在盆底的淀粉也要搅动下来。假如太稠，可适当添加干净的凉水搅拌，如下图所示的状态就可以了。
（9）准备一个大锅，多加一点水，水一定要烧至沸腾，取一个铁箩箩，底部刷上一层油，用勺子舀一勺淀粉水，摇晃均匀，放进沸腾的锅里，先静置5秒钟，然后提起铁箩箩，再次摇晃均匀。
tips：水要一直是沸腾的状态，锅里的水如果变少了，可以添加凉水，但也要等到沸腾之后再继续蒸， *** 水不够热，蒸出来的凉皮是没有弹性的，而且一提就会碎。
（10）然后再次放入热水中，盖上锅盖，焖大约1分钟，表面起泡就可以了。
（11）取出箩箩迅速放进凉水里。等凉皮凉后，表面刷上一层油，取出凉皮放入盘中，我们的凉皮就 *** 完成了。根据上述步骤，做好所有的凉皮即可。
（12）取一张凉皮卷一下，切成条放在碗中，黄瓜洗净切丝，面筋切块同样放进碗中，把蒜末和调料汁倒进碗中，加入适量的辣椒油，搅拌均匀即可食用。
是不是看起来很有食欲，再配上一个肉夹馍，别提多美味了。#战疫必胜#
正宗凉皮（面皮）调料油辣子最新 *** 配方本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起长知识！如果您有不懂得地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
凉皮起于秦距今已有两千多年的历史，是陕西地方名吃。凉皮之所以久经不衰深受广大食客的喜爱，一是凉皮味道鲜美，口感爽滑软筋可口，二是吃凉皮有诸多好处美容养颜消湿去暑。凉皮除了要做得软筋可口之外，最重要的是要有优质调料配方，调料是凉皮的灵魂。
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笔者深耕小吃近二十年现把价值万元调料秘方首次公开，学会此方在家做美味可口，开店生意兴隆。凉皮调料主要有这几种:盐水、醋水、蒜水、味精水、优质辣椒油、纯正芝麻酱等。下面介绍具体做法。
①盐水配制:取八角十克，花椒八克、桂皮六克、白芷二克、草果二克、香叶三克、杜中四克、砂仁5克、白寇六克、丁香一克、良姜二克、干姜二克、苦豆5克放入壶中把水加满。把加入大料的壶在火上加热大火烧开再小火熬制半小时关火制成大料水备用。然后取盐八两倒入大料水五斤把盐搅化即制成盐水备用。
②醋水配制:食用香醋与纯净水按1比1比例配制。
③蒜水配制:取剥皮大蒜二百克把它捣成蒜泥加水一千克即成。
④味精水配制:取味精一百克加水二斤按此比例调制。
⑤芝麻酱调制:要选用正宗纯正芝麻酱用香油调制芝麻酱稀稠度。
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⑥最重要的是要学会奇香辣椒油的榨制:辣椒怎么榨奇香无比后续有专文介绍。一碗凉皮取盐水一小勺，醋水半勺，蒜水一勺，味精水一勺，再加入辣椒油适量纯正芝麻酱三十克，这样香气四益味道鲜美的凉皮就做成了真好吃。
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一，香料粉配方如下:
1、八角(6两）
2、 带皮生芝麻(5两）
3、桂皮(3两)
4、小茴香(2两)
5、干姜(2两)
6、肉豆蔻(0.15两)
7、红花椒(1两)
8、白蔻(1两)
9、陈皮(1两)
10、草果(1两)
以上香料入炒锅，小火干炒15分钟左右倒入盆中晾晾后打成细粉备用。
二、食材:
1、菜籽油10斤。
2、现磨秦椒粗辣椒面300克，
细辣椒面400克。
3、带皮生芝麻200克。
4、香料粉100克。
5、洋葱丝50克，大葱丝50克
蒜片100克，生姜片50克。
6、香醋50克。
7、香菜50克(或芹菜100克)
三、 *** :
菜籽油10斤烧至250度关火，先下洋葱丝，生姜片，蒜片炸至微黄，再下大葱丝和香菜炸至金黄色捞出不要，油温再次升至200度关火下带皮生芝麻，油温降150度时下粗辣椒面300克，油温降至135度时下300克细辣椒面，油温降至125度时下剩余100克细辣椒面，接着下香料粉100克，然后分次点入50克香醋，搅匀加盖即成。
北方特色小吃擀面皮做法，揭秘它的香料配比擀面皮、凉皮主要还是取决于调味料的 *** ，擀面皮、凉皮的主要的调味料是用秘制香辛料熬制的香料水和醋还有最主要的一个秘制的辣椒油，现在我为大家揭秘小吃店里吃到的擀面皮是如何 *** 出来的。商用配方揭秘，在家可以尝试做下，学会了你也可以开个小吃店。
原料（1份量）：擀面皮100克，黄瓜、绿豆芽各20克左右，面筋块适量。
调料（1份量）：熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，秘制辣椒油15克，味精2克，料油适量，盐适量。（芝麻酱）根据实际情况和地方习惯加入。
香料水：将小茴香5克，花椒10克，八角10克，香叶5克，丁香2克，桂皮2克，苏子籽2克，孜然5克，盐10克，放入5000克清水中煮沸10分钟关火，静置5小时过滤取水即可。煮之前把香料用清水冲洗一下。
熬制醋：另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、花椒3克，香叶3克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
蒜水：蒜和盐的比例1比30捣成蒜泥后按照，纯牛奶、蒜泥、水，1比10比100的比例搅匀即可。
秘制辣椒油：
1、现磨的辣椒面300克、菜籽油1000克、黄豆调和油500克。
2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克搅匀，锅上火入菜籽油1000克黄豆调和油500克，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分次倒入辣子罐用油泼辣椒面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入30克醋、马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入10克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
香料粉的配比：八角110克、花椒80克、干姜片50克、良姜60克、筚拨30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在买的时候就让卖调料的给打成粉。（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比）。
芝麻酱配比：芝麻酱100克、温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调制）香油2克、芝麻碎10克，混合一起调配均匀即可。
料油：色拉油500克、菜籽油200克、紫草（温水泡透）3克、葱20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香叶5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克。
*** 流程：将两种油混合烧开冒烟后关火晾至5成热大概3分钟，开最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要，下除芝麻外的所有香料，炸至葱变微黑后捞出所有香料，倒进容器内撒上芝麻即可。针对部分朋友说有的客人不吃带辣椒油的，颜色味道不怎么好，使用这款料油后味道和颜色都特别好。
老辈们的祖传秘方公布给大家了，凉皮的调料及辣子油的配方及做法一、凉皮的调料配方
二、辣子油的调味配方
三、辣子油的 *** ：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！
谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。
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陕西凉皮的做法，配上5种调料水和秘制香辣油配方，劲道爽滑疫情期间，抖音上刷起了一波 *** 凉皮热，作为一个资深吃货我也跟风做了几次，失败和成功都有，今天跟大家分享我做的比较成功的案例。
凉皮的 ***
白色面皮
食材：高筋面粉1斤、清水适量。
做法：
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是 *** 凉皮所需要的原材料。
3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉，将剩余的淀粉搅拌均匀。
4.烧一锅热水，平盘里刷上一层薄薄的油，倒入水淀粉摊成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感更好，等到面皮鼓大泡时说明蒸好了，取出再换一张。
5.把洗出来的面筋蒸熟，（喜欢蓬松面筋的小伙伴还可以加入少量的酵母醒发后再上蒸锅），然后切成小块，备用。
彩色凉皮
食材：高筋面粉面粉、清水、胡萝卜、黄瓜
做法：
前3步与做白色面皮的 *** 完全一样。
4、胡萝卜和黄瓜分别用料理机打成汁，用两个碗装。
5、将第三步倒掉清水后的淀粉搅拌均匀，分别倒入胡萝卜汁和黄瓜汁里面，搅拌均匀。
6、烧一锅热水，把铁盘上刷一层薄薄的油，倒入水淀粉上锅蒸。
蒸至面皮鼓起大泡取出，放入凉水中揭出来。
7、放在案板上，刷上一层熟油。每放一层就刷上一层热油。做完以后，将凉皮切成条状。
香辣油配方
材料：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。
做法：
1、将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。
2、把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。
凉皮调料水
1.蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时再使用。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜）啦！
在家也能吃过瘾的凉皮调料配方？一觉醒来，全国各地网友，都在争相恐后的做凉皮。看到全国网友都在做凉皮，估计疫情结束后，开凉皮店的要失业了！作为陕西的美食特色，其精髓是外人学不到的，比如凉皮的灵魂，油辣子，调料水，他们是不会轻易告诉你的！
凉皮的调料主要有辣椒油、料水、芝麻酱、蒜汁和醋，芝麻酱你在卖享有的地方卖现成的就可以了，买回来的芝麻酱是不能直接用于凉皮的调兑，因为原始的麻酱比较硬，需要调开了才能使用。
1. 辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70-80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻将:根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉，需5-6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
3.芝麻酱的调兑 *** ：取适量芝麻酱，然后加水（更好加凉开水 这样夏天用不完的话 不容易坏，直接加自来水也行），用筷子朝一个方向搅动，开水一搅芝麻酱都散开了，这时继续搅动，直到芝麻酱逐渐的又粘在了一起，搅动起来很费力，这时在适量加水， *** 同前，如此三至五次，芝麻酱变成灰白色了，外观像浆糊状稀稠，就可以了。调兑芝麻酱的时候只要把握一点，那就是不要一次加水太多，如果一次加水太多的话，芝麻酱散开后随水跑，永远都搅不到一块，少加水，多搅一次很三五分钟就调好了，如果加的水多的话 三十分钟也调不好。
4.蒜汁：大蒜用刀拍碎，捣成蒜泥。捣蒜时放点盐，蒜就不往外飞溅了。
5.倒入香醋。爱吃酸的就多倒点。倒入少许生抽，加盐，加少许白糖、味精 ( 介意味精的话可不加 ) 。
好的凉皮需要好吃的凉皮调料，不嫌麻烦的话可以在家自己动手丰衣足食。想要快速便捷的可以选择在批发平台上直接购买成品的凉皮调料，简单又美味！
