这鱼3块钱一斤，不煎不煮，做成豆豉鱼，干香有嚼劲，倍儿香。

说起豆豉鱼，想必大家都吃过一种鱼罐头---豆豉鲮鱼。那滋味咸香味美，干香有嚼劲，特别好吃，只不过一小罐里面就两条小鱼，感觉每次吃得都不过瘾，我家孩子尤其喜欢吃它，每次都嫌我买少了。外面买的罐头鱼虽然好吃，但是我不敢多买给孩子吃，担心里面有添加剂，防腐剂，给孩子吃总是不放心的。所以还是自己做吧，前几天我从饭店里的厨师朋友那里寻来了秘方，自己在家做了一大碗豆豉鱼，这菜一上桌，就成了抢手货，孩子说比买的还好吃。

外面买的是鲮鱼罐头，我们这里没有鲮鱼卖，我是用小鲫鱼做的豆豉鱼，小鲫鱼富含蛋白质和维生素，具有补钙明目，健脑益智的功效。春季正是孩子长个儿的季节，这鱼要多做给孩子吃，虽然刺多，但是炸酥后再蒸制，鱼的刺骨早就酥烂了，入口即化，宝妈们再也不用担心孩子卡刺了。因为加入了豆豉，口感咸鲜味美，酱香浓郁，干香又有嚼劲，我家孩子和老公都特别喜欢吃，做法也不难，只需要注意两点，在家就能做出好吃的豆豉鱼。下面我把做法分享给大家。

准备材料：小鲫鱼800克 豆豉100克 姜1块 蒜1颗

做豆豉鱼可以用带鱼，鲮鱼，小黄鱼，小刁子鱼都可以，只要是小鱼，刺细，都容易炸酥。豆豉我买的永川豆豉，这种豆豉酱香浓郁，回味悠长，特别适合做豆豉鱼。

小鲫鱼清理干净，去掉鱼头，在鱼背上划几道，方便入味儿。调入少许盐，用手抹匀，腌制20分钟。（这里盐要少放，经过腌制的鱼肉紧实，炸制的时候不容易散。但不能放太多盐，一会儿还要放豆豉和生抽，防止过咸，影响口感）

姜蒜切粒，干辣椒切成圈。（不喜欢吃辣的朋友可以不用放辣椒，口感也很不错哟）

锅里放油，烧热至插入筷子，看见周围起泡泡，即可放入小鱼中火炸制，炸至两面金黄酥脆，起锅备用。(炸鱼之前，用吸油纸把鱼身上的水分吸干，防止炸鱼的过程中溅油烫伤自己，炸鱼的过程中尽量远离灶台)

炸好的鱼沥干油，放入一个深碗中。

锅里的油倒入碗中晾凉备用。再放入少许炸鱼剩下的油，小火把姜蒜辣椒炒出香味儿。

关火，加入豆豉翻炒均匀。

把炒好的豆豉铺在炸好的鱼上面，淋入4勺生抽。（因为豆豉和生抽都自带咸味，所以不需要再放盐了，咸淡刚刚好）

电压力锅里加入4厘米深的清水，然后把鱼碗放入电压力锅里，按压肉/鸡档，压30分钟。

30分钟后开盖取出，淋入少许炸鱼剩下的油，即可开吃，这鱼骨酥肉香，干香有嚼劲，比买的罐头鱼还好吃呢。如果一次吃不完，可以放入有盖子的碗中，淋入3勺炸鱼剩下的油，密封保存，随吃随取。

经过油浸后，鱼肉更加入味儿，豉香浓郁，香软有嚼劲，喜欢的朋友赶紧试试吧！

小贴士：

1，做豆豉鱼可以用带鱼，鲮鱼，小黄鱼，小刁子鱼都可以，只要是小鱼，刺细，都容易炸酥。

2，我用的鲫鱼，刺虽多，但经过炸制，再蒸，骨刺已酥烂，可以一起嚼着吃，特别香。宝妈们再也不用担心孩子会卡刺了。

3，在炸鱼前，撒少许盐在鱼身上，抹匀腌制20分钟，是防止炸鱼过程中鱼皮会散，影响美观。注意盐一定要少，因为后面还要放豆豉和生抽，防止过咸影响口感。如果是带鱼，就不需要腌制了，清理干净后直接切成段，用吸油纸擦干水分，入油锅炸制。

4，炸鱼之前用吸油纸把鱼身上的水分吸干，再入锅炸制，这样不会溅油烫伤自己。在炸鱼的过程中尽量远离灶台，防止溅油哟！

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超市有一种卖的带鱼罐头非常好吃，酥软入味，连骨头都能一起吃，带鱼肉厚刺少，营养丰富。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。带鱼罐头不用去超市买，教你在家自己做，带鱼罐头不管是就米饭还是就馒头，都比较下饭。一次可以多做点，放冰箱随吃随取，当下酒小菜也不错哦。下面分享下做法

【罐头味五香带鱼】

材料：带鱼1000克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒4个、五香粉1/3汤匙、白糖1汤匙、米醋1汤匙、红烧酱油1/2汤匙、生抽酱油1汤匙、料酒1汤匙、

做法：

1.买的是冰冻带鱼，先放在冷水中自然解冻，然后再收拾干净，沥净水，擦去带鱼的表面水分，有水带鱼炸制时容易溅油

2.葱切段，姜切片，大蒜拍裂

3.锅加油烧热，逐条下入带鱼炸制，等到带鱼炸制定型时，表面炸制起硬壳，再翻面炸制

4.将带鱼炸制外表金黄酥脆，捞出，控油，待用

5.将炸鱼的油倒出，加入少许油，下入葱姜蒜，干辣椒炒香

6.下入带鱼。淋入料酒和米醋，再加入热水，和带鱼平齐，加入盐，红烧酱油和生抽酱油，白糖，五香粉，大火烧开，转小火焖制1小时左右

7.焖制剩少许汤汁时，加入香油，关火，盛出装盘即可

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豆豉带鱼是一道不分南北东西的菜，这道菜还没有被大众熟食店引进不知是为何因，在成都许多超市都把此菜作为永久保留菜，可见它的市场是有一定基础的，本人技术支持几家熟食店都力推此菜，效果甚好，此菜早已被罐头装深深的进入到大众，但罐头装一是太贵，二是，食之总有对其生产有不放心的感觉，作为熟食店生产者，这道菜大可不太担心它的生命储存期，只要一试便知！

做法：冻带鱼解冻去头、内脏切段，放五香盐、姜葱、料酒拌均碼味四小时左右。

油下锅烧热（油要多一点）下花椒粒、干辣椒节呛香，再下点郫县豆瓣炒干水气，接着下豆豉、蒜米、少许辣椒面继续小火炒制，最后下白糖、鸡味精炒香既成豆豉酱。味道豆豉香味浓郁微辣略回味甜。

码好味的带鱼洗尽入八九成油温炸（注意带鱼下锅不要急着去动它）炸得金黄且皮脆捞起，在把豆豉酱淋入带鱼上拌均腌制及成！用豆豉酱腌制带鱼时，一定要趁带鱼刚炸好捞出时，马上就要舀入豆豉酱，不能等带鱼晾凉才加，这点至关重要.........

带鱼在码味后炸出来，吃着就应该要有盐味，这点很重要。

炒制豆豉酱时，火候不要太大，油要重一点，炒出来豆豉应该是跟油持平的。

在炒制豆豉酱是，每一步下料，都要炒到火候，一定要炒香，白糖一定要充分融化，白糖也可以换成麦芽糖，效果更加。

带鱼炸好要趁热，拌入豆豉酱。

腌制一个小时左右就可以，摆上柜台销售，销售剩下的豆豉，可以加到下次炒制中。

带鱼没有卖完，冷风柜保存，第二天可以继续销售，第三天，可以将豆豉和油，分离出来，下锅二次加工炒开，再次淋于带鱼上继续销售。

香酥鸭是四川传统熟食菜，有着悠久的历史，它有五香透骨的特点。谭谈自己家族店，从开业的之一天，到现在，一直都有销售香酥鸭。

其做法，选用三斤半左右的瘦肉型鲜鸭制净（有时也用冻白条鸭，白条鸭更便宜，但就是其口感要差于鲜鸭，主要是肉质偏肥，以前我们老传统都用麻鸭，现在这个原材料太贵了，不敢用），用五香盐码味一天，洗净挂于通风口略吹，入五香卤锅卤制五十分钟左右（鲜鸭比白条鸭用时要长，卤制时间没有绝对，）关火就捞起。

用色拉油加两节葱，烧成六成油温小火浸炸至枣红皮干脆，起锅撒上熟芝麻既成，也可不撒后续来加。炸香酥鸭的油，我们一般用的是卤油，如果没有卤油就用色拉油哈。

注意事项

香酥鸭的卤水调制，可以不调颜色或者调很淡的颜色。

在卤制过程中，不要卤得太软，要保持鸭的完整性。

卤出来的鸭子一定要晾一天，就是今天卤明天炸。只有这样才能炸得干香，千万不要，卤出来就去炸，这样操作出来，吃起就不是那个味道了。大家可以一试便知。

炸制时油要宽一些，油温不要太高，中小火浸炸，这样才能炸得干香。

有的人做香酥鸭，在炸制时，还没有炸干，鸭子的颜色感觉就炸得很深了，所以也不敢再继续炸制，导致于鸭胚水分还很多，这样就影响口感了，出现这些原因，主要是在卤制时，颜色上得过深，卤出来的鸭胚，没有经过晾制，还有炸制的火候过大，这些大家要注意。

炸好的香酥鸭直接摆台面上销售，客人买了后，给剁成小块，这时候撒点花椒面，和炒熟的芝麻，抖拌均匀即可给客人装袋。这个 *** 是我家族店的操作 *** 。川外的卤友可以不加哈！

没有卖完的香酥鸭，放保鲜柜保存，第二天，拿出来再到油里复炸一下既可以再次销售。

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小时候只要我一感冒发烧，妈妈就会给我买一瓶香酥带鱼罐头吃，保准一吃香酥带鱼罐头病就好了。也不知道什么原因，时间长了这也就成了习惯，只要感冒发烧后先给我买回来香酥带鱼罐头再说。

后来渐渐长大了，做过很多美食，就是忘不了小时候那种味道，香酥带鱼罐头。那时候鱼罐头品种也不是很多，唯独对带鱼罐头情有独钟。那时候带鱼罐头有香辣味道的和香酥带鱼的两种。带鱼都是野生的，人工养殖不了，所以带鱼做出来味道很鲜美，大人小孩都喜欢吃。

小时候的对带鱼的情结，偏爱这一口的我，经常会做给自己吃，回忆小时候的味道。今天，小编也带着你去做香酥带鱼罐头的味道，回忆小时候吃带鱼罐头的情景。

香酥带鱼

原料：带鱼

配料：葱段、姜片、大料、花椒、糖、醋、生抽、老抽、鸡精、鸡蛋、盐、蒜

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1、新鲜带鱼清洗干净，去内脏，去尾去头，把带鱼切成等长的鱼段，放入适量盐，料酒腌制入味。

2、取一小碗打入鸡蛋，搅拌均匀备用。

3、起锅烧油，油热后，把带鱼蘸上鸡蛋清，下油锅煎制。煎制时间长一些，使带鱼两面金黄，尽量煎的带鱼干一些。

4、另取一小碗，放入葱段、姜片、花椒、大料、生抽、老抽、鸡精、白糖、醋充分搅拌均匀，加适量水备用。

5、起锅烧油，油热后放入炸好的带鱼，接着放入调好的料汁，倒入适量的水，水开后放入白酒，小火慢炖2个小时。

6、起锅前，开大火收汁，晾凉装盘即可。

温馨提示：炸制带鱼时间较长一些，让带鱼里的水份充分炸制出来。炖鱼的时候尽量炖制久一些，这样炖出来的带鱼香酥软烂，带鱼肉和带鱼骨头都可以吃。