江南早春好，又至青团时

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每一株绿油油艾草的更好归宿，就是化作浆水，做成青团。

软糯却不粘牙的糯米皮，清甜却不油腻的馅料，新鲜艾草做成的青团，咬一口，春天的味道溢满口腔，心中充实起满满的幸福感。草长莺飞，暗香疏影，江南的春天很短，青团也只为春天而生，清明一过便难寻踪迹。若是一个不小心耽误了品尝青团的时机，春天仿佛就白过了。

心在胃上，舌尖“尝春”

江南人把春天之一次吃青团，叫“尝春”。

如今在江南，不同地区的人们根据对于青团的喜爱为它起好了各种不同的昵称，比如上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，绍兴则叫清明粿。甚至在形状上它们也有些大同小异，但唯一能够让人们达成共识的，则是它的 *** 方式。

放在竹篮里的艾草

清代网红级美食家袁枚在《随园食单》中写到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这种“碧玉”色必须要是野生的艾草熬制而成的浆汁，那种用色素调成的青团，和春天无关。

青团和元宵节的汤圆，端午节的粽子一样，也有自己的故事。相传晋文公在烧毁绵山之后悔恨不已，便下令在介子推的忌日时禁止用火。为了填饱肚子，人们选择了这种蒸好的糯米团子作为冷食首选。 后来江南一带就形成了用青团在清明节期间祭祀的风俗，正所谓“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭祀”。

蒸之前的艾草团

北方的童年里没有青团，后来读白居易的诗 “寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。” 便十分向往，那能藏住春天的青团该是什么味道？后来在杭州出差，之一次吃到“色如碧玉”的青团，红糖芝麻的香甜在糯米艾草包裹下更加肆意，从此以往，春天再不能少了青团。

真·艾草青团

青团虽然是江南人的家常饮食，但它需要耗费极高的人工和时间成本，尽管人人都可以做出来，但却不能保证做的好吃。

这次三联生活市集要带给大家的青团，是“真·艾草青团”，比起直接使用艾草麦青榨汁或者用艾草粉给青团上色，我们选择更多耗时，却也是更尊重春天的方式，直接在青团中添加艾草。

人工采摘艾草

惊蛰后水岸边的艾草，原本是随处可见的野味，但如今想要找到这些野菜却并不容易，因为只要撒过农药的土地上就长不出来了。

娇嫩无比的艾草需要用石灰水炝制24小时，再用大火熬制，去其苦涩，漂洗后捣出浆汁，草绿色朴实自然。再加上刚刚脱壳的糯米粉，这样 *** 出来的青团味道更加清香浓郁。

传统芝麻馅软糯甜蜜

芝麻馅料所用的原料来自义乌非遗基地产地红糖以及新炒的芝麻，香甜肆意，满足春天的浪漫。这样做成的青团无色素零添加，小口慢嚼，春天的滋味在齿颊间充盈，吃在嘴上，甜在心里。

办公室里的绍兴人吃到这款青团的时候，惊喜的说这就是小时候的传统味道，唤醒了那年春天，桃花盛开的时候，乡间小院里最深处的记忆。

烟花三月，就用这一颗青团，开启春天的故事吧。

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▼点击下图，了解三联生活市集春茶季。

“生活”有好茶好吃好物，你有看到嘛！

网红蛋黄肉松艾草青团

又是一年清明时节，带着娃去小区对面的游乐场玩耍，发现河边一丛野生艾草，长势喜人，嫩而茂盛。摘了点新鲜叶片，回去自己 *** 艾草青团。好在咱们已经养成了居家过日子的本事，想吃什么就地取材来做就是。再也不用到处找好吃的青团了。 青团是江浙一带的传统节日食品，一般都是用草头汁和上糯米粉，揉匀后包上红豆馅料，经过蒸煮 *** 而成的绿色糕团。这里的草可以是艾草，也可以是麦青草，还有一些地区有别的草类。当中属于艾草青团大众周知，也是因为艾草还有一点药用价值，在清明时节，吃上一点青团，变成了祛病驱灾的时令点心。所以见到长的这么茂盛的艾叶，赶紧收割了一波。 除了最初常吃的红豆沙馅料，还有现在比较流行的咸蛋黄肉松、芋泥等等各种口味。很多网红店早早就排起了长队。不过自己会做就是好，使用真正的艾草汁来 *** ，各种馅料调整好，出锅一样好看又好吃，何须排队去买？ 此配方可以做12个青团，其中蛋黄需要烤10分钟，如果比较多需要增加时间，蛋黄尽量烤熟，我的烤箱是 ACA ATO-E43A烤箱,温度是160度，其他烤箱自行调整温度和时间。

By 茉兰周周 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 咸蛋黄7-9个 120g
• 炼奶 105g
• 肉松 150g
• 艾叶 150g
• 冷水 150-160g
• 水磨糯米粉 200g
• 粘米粉 30g
• 澄粉 30g
• 开水 30g
• 玉米油 30g
• 小苏打 2g

做法步骤

1、蛋黄去除外层的膜，刷高度白酒

2、放入烤箱中层160度上下火烤10分钟。

3、取出放凉

4、准备咸蛋黄，肉松和炼奶，先捏碎蛋黄，再将三种材料混合捏匀

5、然后搓成团即可。用炼奶代替沙拉酱，口感也很好，个人觉得沙拉酱油腻一些。

6、新鲜采摘的艾草洗干净，摘取嫩叶，要把红色的茎剪掉，一方面是因为这个颜色偏红，影响出来青汁颜色，还有一方面是因为这个纤维比较粗，打好以后揉进青团，会比较明显。

7、准备一锅水，大火烧开，一定要烧到冒大气泡滚开的时候，放入艾草嫩叶，加入1g小苏打，搅拌几次，让艾叶充分烫匀，1分钟内关火，这个嫩叶很嫩，不要烫太久，防止颜色变黄。

8、将烫好的艾草叶子捞出，过一遍凉水。

9、沥干。挤干艾草上面的水份

10、准备150g-160的凉水，加一点点小苏打，1g这样。和艾叶混合在一起，放入破壁机打匀。

11、打好以后装入小碗

12、用筛子先滤出艾叶青汁，再挤干叶子上的水份。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏待用。

13、准备澄粉和开水，混合后拌匀。澄粉和开水的作用就是让面团有粘性，这样揉出来的面团不容易开裂，而且蒸好的面团会比较透亮。

14、准备糯米粉，粘米粉，艾草汁和上一步的澄粉面团。

15、将所有面粉材料混合，再分次倒入艾草汁。用筷子慢慢拌成絮状。然后慢慢捏匀。

16、混合好以后，加入之前挤干水份的艾草碎末。这里只需要35g即可，如果一开始我们把这个一起倒入面团，这样蒸出来的颜色会比较深，还有一方面就是对于水份的含量不好控制。后加入这个艾草碎末，也是为了给青团增绿。

17、揉好的面团是青草绿

18、面团中加入油，无色无味的玉米油和色拉油即可。

19、揉匀后搓成长条

20、平均分割成12个，并且搓圆。一个大约40g

21、取一个青团面团，用手掌按扁

22、取出之前准备好的馅料，包入咸蛋黄肉松团

23、用手掌虎口位置慢慢收口，再滚圆。

24、全部做好以后，进行装饰，主要用的是就白色糯米粉面团，可以参考青团面团，只是青汁换成水即可，紫色面团，就是加入少许紫薯粉，再根据干湿程度加入少许水。上面刷的是金粉和油混合做的点缀。不用艾叶

25、大火烧开水，放入青团，蒸6-8分钟。时间不能太长，防止蒸烂青团，颜色也不太好看。因为馅料都是熟的，所以外皮蒸熟即可出锅。

26、出锅以后要用保鲜膜包好青团，防止水份流失，如果想要冷吃，就直接室温放着，可以保持软糯。也可以放入冰箱冷藏保存。想吃的时候拿出来再蒸热即可。

27、对于不喜欢艾草味道的家人，起码颜控也会喜欢上这淡紫色的小团子，做点北海道牛奶馅料，小孩子是觉得特别美，然后也最喜欢这个北海道牛奶口味。总之，自己 *** ，想怎么创意都可以！

28、各种款式，随意创作。

29、好吃的咸蛋黄肉松青团就做好了

30、还有一系列的网红口味，做法也很简单，主要掌握艾草青团面团，怎么样都能做出好看好吃的青团啦！

小贴士

整个青团做下来会发现，糖的量用的很少，盐也没有加，口味比较清淡，一方面是馅料本身有味道，青团面团就没有加糖，这样可以吃出里面的艾草清香。还有就是馅料类，譬如芋泥，加入少量紫薯，不仅是颜色会更好看，也增加了紫薯本身的甜味。食物里的糖，吃进去，需要人体转化才能吸收，相对白糖那种可以直接吸收的糖，也更加健康。还有盐类，本身咸蛋黄和肉松，就属于已经有咸味的食材，就不再添加盐。 小贴士： 艾草青团面团做好以后需要当天包馅料蒸熟，如果放置时间过长，出锅颜色会加深，也是一个染色时间越久越深的道理。

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清明时节为什么爱吃艾草青团？这两种野菜也是时令食材

青团的做法

青团是是江南地区一带的传统特色小吃，用艾草汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。 *** 好的青团，油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴。

By 饭饭 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 艾草粉 7g
• 糯米粉 150g
• 澄粉 45g
• 猪油 15g
• 糖 60g
• 开水 适量
• 咸蛋黄 适量
• 红豆沙 适量
• 肉松 适量

做法步骤

1、准备材料：青团皮

2、准备材料：馅料部分

3、艾草粉加少许温水，调成糊状，若是用新鲜艾草，直接打烂成糊即可

4、澄粉加少许开水冲成糊状

5、糯米粉，澄粉糊，猪油，白砂糖，艾草糊一起放在一个大碗中，边搅拌边加入开水

6、一点一点加，直到刚好成团即可，覆上保鲜膜静置一段时间

7、将青团分成30g一个的小剂子

8、按压成薄皮

9、咸蛋黄切成碎，和肉松混合

10、包入馅料，收口收紧

11、红豆馅，做一些甜的

12、为了区分两种口味，我在咸味团子上撒了几颗黑芝麻，放入锅中，中火开锅后蒸15分钟

13、蒸好后，表面刷一层猪油防止干裂，更好在3天内吃完，以防变硬

14、完美~

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家庭自制青团，更佳比例，乱做都不翻车

春天，大自然的馈赠十分丰富，最近刷视频，感觉全网都在找野菜。

春笋、野芹菜、荠菜、艾叶......种类丰富，春意满满，看得饭饭好羡慕。

不过我就爱凑热闹，这春季的限定美食，我也想安排。

说起春季限定美食，必须给青团留个位置，轻咬一口，感觉整个春天都在嘴里了。

青团的口味多种多样，但是我最喜欢的还是蛋黄肉松青团。

严格来讲， *** 青团要取艾草汁，但是饭饭买不到艾叶，所以直接用青汁代替了。

很多小伙伴做青团都遇到一个问题：放不了两天就变硬了，口感不好。

其实这个问题很好解决，大家做澄面的时候，一定要用刚煮开的开水来烫，这样做出来的青团才能保持软糯。

青团糯糯叽叽却不粘牙，快要溢出的馅料包裹住唇齿，清甜恰到好处，满口青草香，味道真的太棒了！

可以一次多做点和朋友一起分享哦~

咸蛋黄、肉松、糯米粉、青汁、澄粉

白酒、融化黄油、食用油

开水、白糖、沙拉酱

先给咸蛋黄喷点高度白酒杀菌去腥，给它烤到流油~

像我一样吃咸鸭蛋只吃黄的扣1

放肉松和沙拉酱，给它做个马杀鸡，让它们抱成团，搓成30克一个的小团子，放冰箱冷冻，随用随取

这个面团的方子放几天都不会硬，食材简单，用的是现成的青汁，当然要是能自己去摘艾叶打成汁，就更有成就感了

这一步要记好啦，你的青团放几天都不变硬是它的功劳，一定要用刚刚煮开的开水来烫面

把烫好的澄面放到刚刚搓好的青团里，揉均匀，分成45g一个的小团子

想要皮薄馅大，咱这个手法很关键，用虎口向上收拢，包到看不到馅，这皮的延展性是杠杠的

上锅大火蒸10—15分钟，静候美味到来

热气腾腾的看着就好吃~刷上没味道的食用油保持软糯还不粘手

看看这皮，超级软糯Q弹，满满的馅都要爆出来了，太过瘾了

没吃完的就用保鲜膜一个个包起来，打包带给朋友，一起感受春天！

清明节，北方人用它做“青团”，不比艾草差，踏青带几个好吃抗饿

青团是南方在清明节吃的一种传统特色小吃，北方基本没这个传统，但现在南北食材相互交融，加之北方清明节也没什么特殊的食物可以吃，青团也逐渐在北方流行开来，传统的青团是用艾草的汁拌进了糯米粉里，再包裹进豆沙馅，不甜不腻，带着淡淡的艾草香气，但是北方艾草生长的少，很多人也不喜欢艾草的味道，认为它是药材，所以就出现了用各种蔬菜 *** 的青团，不管从营养还是味道上，一点也不比艾草差。

相传太平天国将领李秀成被清兵围困，当地百姓为了救李秀成，将艾草揉进糯米粉中做成绿色的米团子，藏在运送艾草的车中突破封锁，李秀成吃了青团感觉又香又糯还抗饿，后来下令太平军都要学习做青团，行军打仗的时候带几个作为粮草，从此吃青团的习俗就在民间流传了下来。

菠菜青团

准备食材：60克菠菜叶、120克糯米粉、35克澄粉也就是小麦淀粉、豆沙，喜欢别的馅也可以准备别的馅料。

之一步，菠菜叶洗净水烧开放入菠菜叶焯水一分钟，直到颜色变、变软，关火捞出。因为菠菜叶之后是直接吃的所以需要放进凉开水里降温。控干水分放入破壁机里，打成细腻的泥，过滤掉菠菜汁，只要菠菜泥，因为汁水会影响黏稠度。

第二步，准备120克的糯米粉，加上一半的温水，搅拌至没有干粉。再准备30克的澄粉，加上50克刚烧开的开水，迅速搅拌均匀。澄粉是为了增加青团的透明度，使成品更加漂亮。放入刚搅拌好的糯米粉里揉成团。

第三步，摊开放进盘子里。冷水上锅开大火蒸15分钟到20分钟。时间到了用筷子戳开里面看看没有干粉就是熟透了。

第四步，加入之前过滤好的菠菜泥，菠菜汁太稀了成不了型所以一定要用菠菜泥。用力搅拌均匀，加上15克的熟食用油，这样做好的青团更加柔软。然后继续揉搓，揉成颜色均匀的面团。

第五步，案板放油，防止粘住。搓成长条，分成大小均匀的剂子。手上抹油放上剂子搓圆按扁放上你准备好的馅料，慢慢收拢搓圆。包上保鲜膜方便储存，也能锁住里面的水分，防止变干。这样我们的菠菜汁青团就做好了。

用菠菜泥做出来的青团糯韧绵软，油绿如玉，菠菜的清香加上细腻的豆沙，甜而不腻，是一款非常健康的小吃，香糯可口。马上清明节了，一定要做给家人尝尝哦~

——老井说——

马上临近清明节，超市慢慢都上新了各种颜色的青团，有紫色香芋做的青团，有白色纯糯米做的青团，还有粉色的青团，馅料也是丰富多彩。你是更喜欢传统青团还是新版本的“网红”青团呢？

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

分享一个我用了20年的青团配方，照着做蒸好保证不会塌，一次成功

终于到了春天吃野菜的季节了，我特别喜欢挖野菜。上班的地方在郊区，昨天天气特别好，阳光明媚，春风和煦，中午趁着午休的的时间，我约上同事一起去野地里挖了不少野菜，还摘了很多艾草回来，心想着又可以做老公，女儿都喜欢吃的青团了。

今天一早，麻溜的就做了一锅青团，又甜又糯不粘牙，太好吃了！朋友看了我发朋友圈晒的青团后，都问为啥我做的青团不塌，她们说蒸好了总是塌了，青团瘪瘪的，快变成饼了，所以今天给大家分享一下我做了20年的青团配方，照着做，保证不会塌，一次成功。还有一点也要注意，青团个头不大，馅儿也是熟的，所以开水下锅蒸10分钟就好了，不要蒸太久，蒸久了也容易塌。

青团，又叫清明果。青团是江南一带的小吃，是一种用艾草汁做成的绿色糕团，蒸熟出笼时用毛刷将熟油均匀地刷在团子表面，所以青团绿油油的，糯软绵滑，甘甜细腻，清香爽口，从色泽到口感都有着春天的气息。青团有很多种馅料，有甜的也有咸的，常见的有豆沙，绿茶，芝麻，花生，紫薯，咸蛋黄，肉松，猪肉等口味，不知道大家都喜欢吃哪一种呢？

----【青团】----

食材：糯米粉300克 玉米粉60克 白糖15克 艾草100克 玉米油1勺 豆沙丸子

青团皮的配料比例大家一定要按我的方子做哦，这样蒸出来的青团不塌陷，不变形，色泽碧绿，口感软糯微甜，特别好吃。馅儿我用的是买的现成的豆沙丸子，大家可以根据自己喜欢的口感随意搭配，喜欢吃什么就包什么吧！自己喜欢的才是更好的，您说呢。

做法：

1，新鲜艾草放入开水中焯水1分钟，捞起来，取100克艾草放入料理机中，加入100克清水打成汁，过滤掉渣渣。剩下的艾草捏干水分，分成小份装入保鲜袋，放冰箱里冷冻保存，随吃随取，放一年都不会坏呢！（艾草打成汁，如果不想过滤渣渣，也可以，不影响口感，做出来的青团颜色更深更绿哟）

2，糯米粉里加入玉米粉，白糖，玉米油，倒入打好的艾草汁，用筷子搅拌成大颗粒。

3，下手揉成软硬适中，光滑的糯米面团。

4，把艾草团搓成长条，分成大小相等的小面剂，取一块面剂，搓圆后整理成圆形，在上面放一个红豆丸子。

5，将面皮放在虎口上，慢慢收紧，最后搓成圆形就做好了。

6，青团生坯下垫一张油纸，放在蒸锅上，中火蒸10分钟。（蒸锅里的水提前烧开，再放入青团，蒸10分钟就好了。）

7，青团蒸熟后，用刷子在表面刷一层 薄薄的玉米油，防止水分蒸发干裂，变硬，影响口感。

8，把刷了油的青团放在保鲜膜里包好，保存湿润也防粘，吃不完的放冰箱保存，再吃的时候热一热就行。除了豆沙馅，我还做了芝麻馅，肉松馅的，风味口感各不同，老公说都好吃，嘻嘻！

9，这个是黑芝麻馅儿的，绿绿的松软的皮儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，有一点儿黏，却不粘牙齿，再加上清甜的芝麻馅儿，入口即溶，简直让人停不了口。

10，这个是肉松馅儿的，一共做了5个，女儿特别爱吃，出锅分分钟就吃完了，点名明天还要吃，哈哈！这还不好办，冰箱里还有3个艾草团，还可以做几回呢！

小贴士：

1，因为艾草汁的浓度不一样，所以每家做的颜色也不一样，不用太在意颜色，好吃就行了，哈哈!

大家好，我是小鱼私厨，美食领域原创作者，每天分享健康，简单的美食，如果您喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。如果您对我的食谱有不同看法和建议，记得给我留言哦 ！

手把手教你做超好吃的时令菜谱——网红艾草青团

新鲜艾草择洗干净。锅里加水烧开，加入一勺盐，放入洗干净的艾草焯水，然后把水倒掉。重新加没过艾草的水，加半勺食用碱，煮到艾草软烂。取出艾草，连同汁水一起放入料理机，搅拌成艾草糊。糯米粉和粘米粉混合，加3大勺蜂蜜和玉米油。将艾草糊称热倒入粘米粉和糯米粉中，根据米粉的吸水性，用筷子边搅拌边倒。我一共加了510ml艾草糊。揉成面团，面团很容易干，装入保鲜袋中备用。新鲜咸鸭蛋磕出蛋黄，上锅蒸熟，用叉子压碎。平底锅加热，倒油，放入压碎的咸蛋黄炒出香味。蛋黄炒至起泡，加一勺料酒进去，去腥。关火，加入一点蜂蜜，和猪肉松翻炒均匀。出锅后加入蛋黄酱。拌匀。在加一点红豆馅，增加口感层次。分成25g一份，团成小球。咸蛋黄肉松馅就做好了。红豆馅也团成25g一个的小球。取25g的面团。将面团揉成圆球。再压扁，用大拇指在中间按出一个窝，放入馅料。用虎口往上推，慢慢的收口。蒸屉上提起垫好油纸，或者刷一层油防粘。把包好的青团均匀码放在笼屉上，每个之间间隔一定的距离。水开后，蒸12分钟。蒸好的青团趁热刷一层玉米油。凉透后，用保鲜膜包起来。常温储存2天，冷藏3-4天。

江南青团：艾草如何从药材变成食材？

农历三月，艾草悄然铺满江南大地。在上巳节和清明节前后，江南各地就会迎来一种以艾草为食材的传统时令糕点——艾青团。艾草是我国一种常见植物，除高寒地区外，城乡之间随处可见。在大部分地区，艾草是被当作一味中药来使用的；在江南，艾草却成了食物。那么，它是如何从药材变成食材的呢？

艾青团

诗经草王

艾草（学名：Artemisia argyi），菊科蒿属植物，又称作香艾、艾蒿、灸草，是一种多年生草本植物，分布于亚洲及欧洲地区。它在中国文化里占有极高的地位，在《诗经》里出现的频率之高，当属罕见。《国风·召南·采苹》描述了少女采摘蘋草、水藻，祭祀祖先等活动：“于以采苹？南涧之滨……于以奠之？宗室牖下；谁其尸之？有齐季女。”周是一个以种植植物起家的农耕民族，其始祖“后稷”之名源于农耕。召南是周代同姓诸侯召公的封地，以植物祭祀祖先是正常不过的现象。诗中的“苹”是什么植物呢？《尔雅·释草》注释: “苹，藾萧也。”上古常用苹和萧指代艾草。《大雅·生民》也有艾草作为祭祀专用香料的记载，“载谋载惟，取萧祭脂”。

艾草

在上古时期，艾草就被视作一种神圣吉祥的植物。《小雅·鹿鸣》告诉我们，动物吃艾草还是宾客来至的喜庆之兆，“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”不仅如此，艾草还登上了朝堂。祝颂诗《小雅·蓼萧》通篇表达了诸侯朝见周王（君子）的祝颂之情。全诗四章，每章都以蓼萧（艾草）和零露（叶上露珠）起兴。《左传·襄公二十六年》亦有记载：“国景子相齐侯，赋《蓼萧》。”杜预认为：“《蓼萧》，《诗·小雅》，言太平泽及远，若露之在萧，以喻晋君恩泽及诸侯。”后人就把“蓼萧”指代君王的恩泽。

艾草之所以有这么高的地位，因它是先秦重要的常用药物。《王风·采葛》就是一首讲采药少女故事的诗歌，“彼采葛兮，一日不见，如三月兮！彼采萧兮，一日不见，如三秋兮！彼采艾兮！一日不见，如三岁兮！”采葛为织布，采萧为祭祀，采艾为治病。《孟子·离娄》载：“犹七年之病，求三年之艾也。”因为《采葛》，艾还被称为“相思草”；“少艾”则当作少女的代名词。艾也被是能使人安宁的药物，《左传·哀公十六年》:“若见君面,是得艾也。”杜预注:“艾,安也。”《庄子·杂篇·让王》有“越人熏之以艾”之句，则是艾灸的最早记录。

艾灸

由于艾草功用繁多，江南很早就有了佩戴艾草辟邪的风俗。西晋义兴阳羡人（今江苏宜兴）周处《风土志》记载了这一风俗，“以艾为虎形，或剪彩为小虎，帖以艾叶，内人争相戴之”。老虎是百兽之王，人们特意把艾草制老虎的形状来驱除疾病；而艾草的地位在先秦也相当于百草之王。此可谓是两王合璧。

之后，我国南方逐渐形成了上巳节、清明节和端午节佩戴艾草和菖蒲的习俗。明末清初《风月梦》记载：“今日是端阳佳节，扬州风俗八蛮聚齐，两岸游人男男女女，有搀着男孩，有肩着女孩。那些村庄妇女头上带着菖蒲、海艾、石栏花、荞面吊挂，打的黑蜡，搽的铅粉。” 海艾是什么物事呢？这是产自宁波的艾草。为什么扬州人不取本地的艾草，而出高价买宁波的艾草呢？这就要讲到艾草的品级了。

道地艾王

自古以来，中医非常讲究道地药材。道地药材是指疗效突出、带有地域特点的药材，如浙江的贝母，东北的人参。艾草既然是一味中药，当然也得讲究地道不地道。北宋苏颂《图经本草》是最早评定艾草等级的药籍，“艾叶，旧不著所出州土，但云生田野。今处处有之，以复道者为佳，云此种灸百病尤胜。”书中附有“明州艾叶”图。复道是何地并未有明确说明，但明州即今宁波是很明确的。可以说，艾草最早的道地在宁波。

明州艾叶（海艾）

明代以来有大量的药方要用到海艾。明太祖朱元璋第五子周定王朱橚是个医药学家。洪武二十三年（1390年），他与滕硕、刘醇等人编写了我国现存更大的方书《普济方》，里面就记载了海艾作灸的 *** ，“海艾、蛇床子（各半两）；木鳖子（二对生用去壳）。上为细末。与艾三味相和匀。作一纸圈。于内可以容熨斗。将药用绵包裹定。安在纸圈内。于脐上。用熨斗熨之。治腰脐坎痛。”陈实功《外科正宗》，也有用海艾记载治疗油风（脱发）的药方，“油风乃血虚不能随气荣养肌肤，故毛发根空，脱落成片，皮肤光亮，痒如虫行，此皆风热乘虚攻注而然。治当神应养真丹服之，外以海艾汤熏洗并效……”

成化年间，官修本草著作《本草品汇精要》官宣了艾草的道地，“道地蕲州（今蕲春县）、明州”。李时珍《本草纲目》对道地药材也有详细的记载：“凡用药必须择土地所宜者，则药力具，用之有据……凡诸草、木、昆虫，产之有地；根、叶、花、实，采之有时。失其地，则性味少异；失其时，则气味不全。”有意思的是，李时珍颇具爱乡意识。他说到“《（名医）别录》曰∶艾叶生田野，三月三日采，曝干。颂曰∶处处有之，以复道及四明者为佳，云此种灸百病尤胜。初春布地生苗，茎类蒿，叶背白，以苗短者为良。三月三日，五月五日，采叶曝干。陈久方可用。时珍曰∶艾叶本草不着土产，但云生田野。宋时以汤阴复道者为佳，四明者图形。近代惟汤阴者谓之北艾；四明者谓之海艾。自成化以来，则以蕲州者为胜，用充方物，天下重之，谓之蕲艾。相传他处艾灸酒坛不能透，蕲艾一灸则直透彻，为异也。”他首次提出了“蕲艾”的概念，并认为超过了海艾。他还认为《图经本草》中的“复道”是河南汤阴，把汤阴出产的叫北艾。

九尖蕲艾

清初《浙江通志》也把它视作浙江的中药特产，“海艾，《群芳谱》艾，一名医草，一名冰台，一名艾蒿，一名黄草，处处有之。产四明者谓之海艾。”

寒食风物

艾草的影响力逐渐使它在明代取代其他青草，成为寒食青团的原材料。江南吃青团的风俗源于上古的寒食风俗和祭祖风俗。初春时要换新火，新火未至，就禁止人们生火。寒食节本在冬至后的105天，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“去冬至节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。”清初汤若望的《时宪历》实行后，清明节与三月三寒食节相近，两者风俗逐渐合一。今我国大部分地区已无三月三寒食习俗，但江南、福建等部分地区还保留了吃寒食的习俗。

上海咸蛋黄肉松青团和豆沙青团

青团作为江南寒食的主要糕点，始于宋代，盛行于明清。宋代称粉团，早期辅料并非艾草。明杭州藏书家郎瑛《七修类槁》记载：“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也。” 清代杭州美食家袁枚《随园食单》也提到：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”在中药里面，艾草资阳气的名声更大，《本草纲日》说：“以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经，具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效，亦常用于针灸。”艾草本身有祭祀意义，又有资阳的药用，又符合寒食的需求，海艾影响又大。诸多因素使它代替其他食材，成为江南明清以来做寒食的辅料。

由于在清明时令上市，艾青团又被称为“清明果”。青团主食材是糯米粉，辅料为艾草，其工艺和工序并不复杂。先将采摘的艾叶清洗后加水煮开；艾草在开水中焯水，注意焯水时间不宜太长，出锅后马上要冷水冷却；然后拧干水分并剁碎备用。之后，将剁碎的艾草与蒸熟的糯米粉混合，做成呈青绿色的面胚。最后将面胚摘成面团，逐个按扁，包入馅料即可。馅料有豆沙、芝麻混猪油，又有咸菜炒笋片肉丝、马兰或荠菜炒香干等，分别可以满足甜党和咸党的需求。它的吃法也颇具时令色彩，其他传统面食要趁热吃，而它要完全凉下来再吃。

刚出炉的艾青团

艾草面胚还可以做成麻糍。铺上干净的木板，撒上黄色松花粉，将面胚放在上面，用擀面杖碾压成厚约1厘米的长方形面胚。最后，用刀或剪刀将面胚切成长方形的麻糍。

宁波艾青麻糍

除浙北苏南外，其他南方地区也有类似的传统糕点， *** *** 及食用习俗与江南大同小异。浙江衢州和江西、福建用的不是艾草，而是它的近亲鼠麹草。鼠麹草（学名：Gnaphalium affine）是菊科鼠麹草属的一种植物，又名鼠曲、佛耳草、母子草等。细究起来，取鼠曲草做寒食辅料的历史要比艾青早许多，《荆楚岁时记》就记载：“三月三日，是日取鼠曲汁蜜，和粉谓之龙舌袢，以压时气。”这样看来，江南地区以艾草为食材，取代鼠麹草和杨桐叶，很可能是海艾名声在明代盖过鼠曲草的关系。

清明前后，“草中钻石”要常吃！祛除寒湿、健脾胃，胜过芹菜菠菜

清明食艾，祛湿散寒

常言道“清明食艾，无灾无难”，很多地区都有清明食艾的习俗，以新鲜的艾草入菜食用。

此时的艾草清新鲜嫩，摘一些来吃不仅能尝到春天的味道，还有很好的保健功效。

艾草性温，被称为“草中钻石”，可以缓解现在因乍暖还寒出现的手脚冰凉的问题，有温经止血、散寒止痛的功效，尤其适合虚寒体质的人群。

艾草鲜吃可以做成应季的青团，或者打成汁做其他面食。下面就教您如何在家自己做青团，满满的都是春天的味道。

艾草青团

1、准备适量的红豆，加水浸泡一晚，倒入锅中煮至软烂，用料理机打成泥。

不粘锅中放少量油，倒入红豆沙，根据个人口味加入适量白糖，炒至豆沙抱团的状态，晾凉后分成大小均匀的小团。

2、锅中烧水，加2克小苏打，放入艾草的嫩叶，焯软后捞出过凉水，去除艾叶的苦味。捞出后挤干水分，放入料理机中，加一点清水打成糊。

3、3份糯米粉和1粉粘米粉混合，分次倒入艾草糊，揉成光滑的面团，分成大小均匀的剂子，放入豆沙馅包紧搓圆。

4、蒸锅做水，水开后放入青团，大火蒸10分钟左右即可。关火后刷上一层油防粘，吃不完的放凉后用保鲜膜包好，可以保存2-3天。

红豆有健脾利湿、安神的功效，也可以换成其他喜欢的馅料。

清明前后，正是艾草最嫩的时候

它有祛湿散寒的功效

正适合乍暖还寒的天气来吃

艾草打成泥做的青团

就是现在正应季的美食啦

您也不妨自己做做看吧

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