一道好菜品，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门秘方，随着他们的不断开发，现在，已有更多的新型汁酱面世。

今天，一些师傅便在此，把自己新研发的酱汁配方跟大家分享一下，让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁，加以使用。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

酱骨汁

*** ：王占粮

口味：酱香微甜

用料：

A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克）

色拉油400克，二汤2800克，生蒜蓉300克。

*** ：

锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用菜肴：

主要用来 *** 酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

示例：酱焖排骨

贵妃酱

*** ：王占粮

口味：复合咸鲜味为主，带有轻微的甜辣味。

用料：

料头（陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克）

色拉油300克，李锦记桂林辣椒酱225克，香叶3片，蒸好的瑶柱、冰糖各50克，李锦记豆瓣酱220克，虾米100克，李锦记叉烧酱240克，亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克。

*** ：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入料头爆香，先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀，再下入其他用料，小火煸炒至酱料开始冒小泡，离火即可。

适用菜肴：

主要是用来烧排骨、烧鸡翅。

示例：贵妃酱烤翅

酸汤酱

*** ：邱云

口味：酸中带微辣

用料：

红菜椒25只，圆葱500克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5千克，鲜柠檬10个，姜100克，大蒜子、干辣椒各50克。

*** ：

将蔬菜料分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5小时，取出蒸好的用料放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。

适用菜肴：

主要是用来 *** 酸汤菜，比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时，取酸汤料炒香，加入二汤烧开，用盐、鸡粉调味，下入主料加热成熟即可。

示例：酸汤鱼

创新糖醋汁

*** ：邱云

口味：酸甜

用料：

西部红番茄酱2500克，冠生园蜂蜜380克，HERO英雄桑子果酱450克，大红浙醋600克，鼎丰白醋950克，盐15克，新的柠檬汁250克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制话梅85克，老抽10克，色拉油150克，鲜柠檬1个（切片）。

*** ：

锅充分炙好，放入色拉油，烧至三四成热时，放入番茄酱，小火不停地翻炒，下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀，离火，放入切好的柠檬片，浸泡一夜后再使用。

适用菜肴：

主要是用来 *** 各种酸甜味的菜肴，比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。

示例：糖醋里脊

台式三杯汁

*** ：王中伟

口味：咸鲜回甜

用料：

台湾米酒1千克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。

*** ：

所有用料放入锅内，小火熬开即可。

适用菜肴：

主要用来 *** 台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。

示例：台式三杯鸡

此外，这款酱料也很适合制做三杯嘎鱼。

具体做法：

1.嘎鱼750克宰杀制净。

2.锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。

3.取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

酷辣牛蛙酱

*** ：王中伟

口味：香辣

用料：

A料（辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克）

泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计700克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克。

*** ：

1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。

2.将所有固体的用料分别粗剁一下。

3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。

混合油：

菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。

适用菜肴：

主要是用来 *** 酷辣牛蛙。

具体做法：

1.牛蛙800克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、黄豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。

2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛汤250克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。

示例：酷辣牛蛙

蚝油汁

试制：邱云

口味：咸鲜、微甜

特点：

以前炒制蚝油牛肉，我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料，此酱料比瓶装蚝油略微稀一点，但是味道更加完美。

用料：

小料（蒜泥120克，姜片100克，葱段50克，干辣椒10克）

鸡精200克，色拉油250克，蚝油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖300克。

*** ：

锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开，下入剩余的调料，小火熬至汤料比较浓稠即可。

适用菜肴：

可用来 *** 蚝油牛肉、土豆烧刀豆，也可以烧大肠。

示例：蚝油牛肉

螺蛳酱

试制：邱云

口味：咸鲜微辣

特点：

这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味，海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味，白糖增加菜肴的回味。

用料：

小料（拍蒜、姜片各100克，葱段50克）

熟猪油350克，郫县豆瓣酱、黄酒各300克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露100克。

*** ：

锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1.2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。

适用菜肴：

专门用来烧螺蛳。烹调前，先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺蛳翻炒均匀，倒入螺蛳料大火烧开，改小火烧制即可。

示例：酱爆螺蛳

干锅香辣酱

试制：邱云

口味：香辣

特点：

在 *** 酱料时，除了关注辣味的层次外，我们还对料粉的组成下了功夫，所以成品味道不错，推荐给大家试用。

用料：

料粉260克，郫县豆瓣酱1千克，牛油150克，菜子油600克，美乐香辣酱100克，六味金泡椒200克。

*** ：

1.郫县豆瓣酱和泡椒分别剁成蓉。

2.锅内放入牛油和菜子油，小火将油炼熟，关火静置油温降至四成热时，开火，下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒，中火煸炒至酱料和油料融为一体，放入料粉，继续小火炒匀即可。

料粉：

取八角、灵草、花椒各500克，桂皮、红豆蔻各200克，草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克，孜然、干姜各400克，小茴香350克，丁香100克，开洋600克混合后磨成粉。

适用菜肴：

专门 *** 各种干锅香辣菜。

示例：干锅香辣蟹

茄子汁

试制：邱云

口味：咸鲜甜

特点：

铁板烧茄子大家都不陌生，我们在调制茄子酱时，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以让成菜回味更浓郁。

用料：

清水5千克，日式烧汁、蜂蜜各1千克，海天生抽500克，海天蚝油、白糖各400克，家乐鸡粉、日本清酒各150克，双桥味粉、味啉各100克，海天老抽80克。

*** ：

以上用料调拌均匀即可。

适用菜肴：

此酱汁专门用来烧制茄子。

示例：烧酿茄子

秘制香焗汁

试制：邱云

口味：酱香微甜

特点：

这款酱汁做法很简单，用料也很常见，非常适合家常菜馆来 *** 。

用料：

李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克，家乐烧汁200克，冰糖、日本清酒各100克，白芝麻10克。

*** ：

所有用料搅匀，放入锅内，小火加热至冰糖溶化即可。

适用菜肴：

用来焗鸡翅、焗排骨等肉类食材。

示例：香焗排骨

馋嘴汁

试制：邱云

口味：香辣

特点：

以前 *** 香辣味的酱汁都比较复杂，现在我们重新设计了酱汁的调配 *** ，所以制酱更便捷，味道也更出彩。

用料：

红油豆瓣酱、红油各100克，美极鲜辣汁20克，家乐香辣红汤酱25克，二汤300克，味素10克，白砂糖、芝麻油各5克。

*** ：

所有用料放入锅内，大火烧开即可。

适用菜肴：

用来 *** 馋嘴菜，也可以用来 *** 水煮系列菜。

示例：馋嘴牛蛙

民以食为天，食以安为先。

——卷首语：晓厨哥

说到酱汁，同一道菜可能每一个、每一帮厨师都有不同的配方。而为了更好地互相交流与学习，每隔一段时间，就会有一些厨师界的朋友把自己的酱汁配方分享出来。这些酱汁的适用性很强，几乎包括厨房所有调味汁，每个酱汁都有相对应的菜品。下面我们来看看厨师界朋友们分享的配方。

秘制黑椒酱

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

*** ：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用菜品：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

海派XO酱

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

*** ：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用菜品：主要用来 *** 各种风味小炒菜。

台湾三杯汁

用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

*** ：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用菜品： *** 各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

干锅百搭酱

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

*** ：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用菜品：主要用来 *** 各种风味小炒菜。

秘制糖醋汁

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

豉皇酱油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

*** ：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁 *** *** ：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如"中式煎牛排"。

湘味小炒汁

用料：美极豉香鲜150克，美极小炒鲜80克，蚝油、老抽各60克，湿淀粉15 克，色拉油50克。

*** ：以上调料调匀即可。

适用菜品：适用于小炒黄牛肉，农家小炒肉，老姜炒鸡等。

美极鲜辣豆香酱

用料：腊八豆70克，泡椒酱20克，泡姜米、美极豉香鲜、美极鲜辣汁各10克，美极上汤鸡汁、藤椒油各5 克。

*** ：以上调料调匀即可。

适用菜品：适用于牛蛙，鸡，猪手等铁板类菜肴。

美极香锅酱

用料： 美极烧焖鲜80 克，美极鲜辣汁、糖各30克，美极上汤鸡汁、熟猪油、郫县豆瓣、姜、蒜各50克，色拉油100克，火锅底料40克，香辣酱、蚝油各20 克，十三香6 克。

*** ：所有用料混合均匀即可。

适用菜品： 适合鸡，鸭，猪，牛肉等各种肉类。

湘式烧椒酱

用料：青尖椒6OO克，鲜红美人椒100克，袋装野山椒200 克，鸡粉、味精、蒜末各40克，蚝油、姜末各20克，白糖8克,盐16克，自磨白胡椒粉2克，花椒油200 克，色拉油30 克。

*** ：1. 锅烧红，淋入色拉油5克，下青尖椒，小火加热至其表皮变成焦黄色时，取出。

2.青尖椒放凉后用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入绞肉机内绞碎。

3.将三种辣椒混合均匀，沥干水分后加入剩余的用料(色拉油除外)混合均匀，放入保鲜盒内，再淋入剩余的色拉油即可。

适用菜品： 用来 *** 各种青椒菜，比如青椒鱼、青椒排骨。

香辣馋嘴汁

用料：红油豆瓣酱、红油100克，美极鲜辣汁20克，红汤酱25克，二汤300克，糖5克，味素10克，芝麻油5 克。

*** ：调料拌匀烧开。

适用菜品：用来 *** 馋嘴菜，如馋嘴牛蛙，也可以用来 *** 水煮系列菜品。

铁板特色酱

用料：提前炼熟的菜子油、熟鸡油各100克，A料（切碎的剁椒、李锦记蒜蓉辣椒酱各50克，凤球唛番茄酱100克），

B料（浓缩鸡汁、李锦记沙茶酱、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱、家乐黑椒汁各30克，保卫尔牛肉汁、泰国鸡酱各50克，海天蚝油70克，福泉日本烧汁、米酒、沙姜粉各20克，孜然粉、美极鲜味汁各10克，蒸鱼豉油60克，二汤300克）。

制法：B料搅拌均匀；锅上火，放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入A料，小火煸炒出香味，倒入提前调拌好的B料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。提示 ：每份菜肴主料需要550-600克，大概需要铁板风味酱30-35克。

本家酱爆酱

用料：致美斋磨豉酱750克，芝麻酱、蒜蓉、白砂糖各400克，五香粉、沙姜粉各25克，李锦记豆瓣酱50克，味粉200克，李锦记海鲜酱1500克。

*** ：以上用料放入锅内，倒入清水1200克大火熬开即可。

适用菜品： 以前北方人 *** 酱爆酱，多会使用大量的甜面酱，做好的成品颜色黑乎乎的，口味也比较单一。这款配方成菜口味非常丰富，而且做出来的菜肴颜色也比较红亮，所以效果非常好。

避风塘炒料

用料： 1斤 计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒10克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

秘制脆炸粉

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，酵母0.5g，水700g，盐0.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是"香酥脆皮肥牛"的主酱之—。

或者：低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g水150g 调匀。

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馋嘴菜系底料和炒制的配方

泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3两，红花椒2两）B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤

炒制 ***

1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2）大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右，

4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）

馋嘴油

炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤（可用脏油；废油） 馋嘴老油10斤。

A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）

炒制 ***

1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

菜列

馋嘴牛蛙

原料：牛蛙仔1.2斤 丝瓜0.8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克）干辣椒适量 葱节少许（8厘米长）

*** *** ：1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

2）静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。

3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点:麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

馋嘴肥牛

原料:肥牛片0.8斤 黄瓜片0.6斤 蒜子15个 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许

*** *** :1)将黄瓜切片放入容器里待用.

2)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上葱节

3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可

特点：肉质细嫩；色泽红亮；麻辣鲜香。

馋嘴鱼

原料：鲜鱼一尾 黄豆芽0.5斤 蒜子15个 红薯淀粉适量，色拉油1KG（实用100G）A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许 。

*** *** ：1）将黄豆芽穿水放入容器中待用。

2）鲜鱼宰杀，去头尾（可做鱼头汤赠送上桌）将鱼肉去骨改成1。5CM宽的长条，用姜葱；盐；味精；料酒淹味5分钟。取出姜葱，码上红薯淀粉，

3）静锅上油，烧至6成热，把码上味的鱼条入油锅中成浅黄色捞出待用。

4）静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中，小火煮鱼块入味，出锅盛入容器中，撒上葱节。

5）加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可

这道菜在泡椒牛蛙的基础上演化而来，新活的牛蛙现杀，剁成小块入油锅滑熟，把灯笼辣椒、火锅底料炒香，麻辣味十足，下面还有丝瓜打底。同时牛蛙的口感还是蛮Q弹，鲜嫩，入味得很，食客眼中完美的下酒菜。具有安神补气，滋补解毒的功效，下面来看看馋嘴牛蛙的做法原料:清理干净的牛蛙500克，丝瓜250克，子弹头泡椒50克，姜蒜沫各25克，红九九火锅底料25克，豆瓣酱50克，干辣椒节35克，干花椒5克

先将牛蛙宰成小块，加盐、料酒、生粉码味备用丝瓜切成长条形待用锅中烧油五成熟下入牛蛙滑散滑嫩捞出

丝瓜出水，然后垫入器皿里锅中放红油，下入豆瓣酱、姜蒜沫、火锅底料、子弹头泡椒炒香加入水烧开，再下牛蛙小火慢煮

调味加盐、鸡精、味精、白糖、陈醋，最后水淀粉勾欠出锅

锅中放入红油五成热下入干辣椒、花椒、尖椒、小米辣炸香淋在牛蛙上面即可

馋嘴牛蛙配方

材料：

原料：

净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料：

馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

*** *** ：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴底料配方（80份量）：

辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方（20份量）：

锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

黑椒传奇蛙

这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调好的菜肴有着非常棒和 *** 味蕾的特色辣味。

做法

原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。

调料：小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。

*** 工艺

1.牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。

4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。

5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。

6.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

说到这款菜为什么可以旺销，我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。

来看一下这三款秘制料的 *** *** ：

特制香辣油

锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。

复制豆瓣酱

郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。

秘制牛蛙香料酱

香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
牛蛙焖香锅

介绍：

焖香锅在 *** 时不加一滴水，全靠香辣油、香辣酱提味，将原料处理好后直接上桌加热至熟．气氛热烈，口味浓香。此菜还可一锅两用，吃完主料后加汤涮煮青菜，香辣酱的醇厚味道融入汤底非常美味。

原料：

牛蛙350克，红薯（去皮）、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克。

调料：

秘制香辣酱60克，秘制香辣油35克，大蒜子20克，大枣6颗，葱花5克。
秘制香辣油配方 *** ：

锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热，下入葱、姜各250克炸至发黄出香，捞出料头，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，关火倒入不锈钢桶中，加盖焖一晚，打去料渣即成。
秘制香辣酱配方 *** ：

锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿（带少许米）400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

*** *** ：

（1）牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀，淋入少许啤酒（可起到去腥增香的作用），然后加秘制香辣酱60克一同搅拌均匀待用。

（2）红薯、香菇、洋葱、西芹、香葱分别洗净切成小块。

（3）取一只焖锅（从市场买来的成品，附带配套的玻璃盖，密封性强，保温效果好，且不易粘锅，市场价约150元），倒入秘制香辣油35克，将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子、大枣一同放入其中，表面摆上牛蛙块，然后撒入葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热15分钟左右即可食用。

麻辣牛蛙

“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的。成菜不仅具有“麻婆豆腐”的风味特色，更兼有豆腐般细致的口感，其味鲜美无比。所以接下来小编要给大家分享的就是麻辣牛蛙的做法及原料配方。

原料配方：牛蛙500克、豆腐250克、蒜苗50克、郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克。

麻辣牛蛙的做法：

切配准备：

（1）牛蛙宰杀后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁。

（2）豆腐切成2厘米大小的丁。

（3）蒜苗洗净切成细粒。

（4）郫县豆瓣剁细。

烹调程序：

（1）牛蛙丁放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀，入沸水锅中氽一水；豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下，捞出待用。

（2）炒锅上火，加入混合油烧热，下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鲜汤，下入豆腐，烹入绍酒，调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味，随后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻匀，起锅装盘时撒上花椒面即成。

香辣馋嘴蛙（中份，58元）

原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。

调料：盐5克，味精5克，料酒8克。
*** ：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
注：炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料
秘制酱料
香 料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸 杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又 叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。
*** ：
1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
香辣油的提炼
将 生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且 节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不 *** 、不燥的香辣味）大火熬 去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈 7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的 ***
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。
配料：糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。