湖南豆豉怎么做才好吃？试试这个 *** 吧，鲜香开胃，夏日餐桌首选

这才是虎皮扣肉最正宗的做法，软糯爽口，色香味俱全，好吃不油腻

虎皮扣肉这道硬菜，平时想吃的时候，只能在餐馆里点了解解馋，今天就教给大家最正宗的做法，保证做出来的比饭店里的还好吃，一起学起来。

【萝卜干扣肉】

需要准备的食材：五花肉、料酒、白砂糖、萝卜干、食用油、生姜、大蒜、生抽、辣椒酱、黑豆豉、老干妈、辣椒粉、食用盐、鸡精

具体做法步骤如下：

1.五花肉洗净后，放进锅中，加入适量清水，再倒入一瓶盖料酒，然后盖上盖子，煮上二十分钟左右后，开盖捞出来放在一旁备用，煮肉的水不要倒掉，等会还要用到。

2.重新起锅炒糖色，先加入三勺白砂糖，然后用小火不断翻炒，等糖色变成枣红色，接着立即加入一碗开水，翻拌均匀后盛进小碗中备用。

3.准备一把干萝卜，放进盆中，用清水浸泡开。

4.将五花肉放在砧板上，用牙签给五花肉的猪皮戳小孔，使得其在炖煮的时候能够更好地入味。接着把五花肉装进碗中，淋上备好的糖色，可以试着用手将它涂抹均匀。再准备几根一次性筷子，将筷子掰成四、五厘米长的小段，然后将它们插入肉皮中，这个 *** 可以在炸肉时很好地防止肉皮接触到锅底。

5.起锅，等锅热后，倒入多一点的食用油，等油温六成热时，把肉放进油锅中，转中小火慢炸七分钟左右后给肉翻个面，用勺子把热油往肉上浇，这样能让它受热更加均匀。再次炸至七分钟左右，肉已经全部变色，就可以将其捞出来了。

6.将炸好的肉捞出来放进刚刚煮肉的水中，再煮上二十分钟。期间我们来准备配料，把泡好的萝卜干切碎丁，生姜和大蒜分别切成姜米和蒜米。

7.五花肉煮好后从锅中捞出来，拽出插在肉里的筷子扔掉，将肉放在砧板上切薄片，可以把肉上不平整的地方切下来一些，这样切出来的肉更均匀好看。切好后肉皮朝下，整齐地码放在碗中，淋入适量生抽。

8.起锅，加入少量食用油，等油热后，加入切好的萝卜干，快速旺火翻炒两分钟左右，先盛出来备用。将锅洗净后，重新倒入适量食用油，先把蒜米倒进去煸香，接着加入少量辣椒酱炒出红油，然后再加入一小把黑豆豉，继续翻炒。出香后，倒入辣椒粉和适量老干妈，接着把萝卜干加进来一起炒，然后把五花肉的边角料倒进来一起翻炒。最后，给锅中的食材调味，先加入适量食用盐，一勺鸡精，适量生抽，再次翻炒均匀。

9.炒好后，盛出来平铺在码好的扣肉上，用勺子按压紧实。准备一个蒸锅，水开后，转中火，把装有扣肉的碗放进去蒸一小时左右。时间到了以后，开盖取出，把碗里的多余辣椒油倒出来一些，然后盖上一个盘子，把它翻过来，淋上刚刚倒出来的辣椒油，这道色泽鲜亮的虎皮扣肉就做好了。

【爱心小贴士】

1.炸肉时，如果怕油溅出来，可以把锅盖盖上。

2.也可以用电压力锅代替蒸锅，这样更省时。

酥烂的口感与红艳的色泽，让这道虎皮扣肉成为了餐桌上的一抹亮色，大大满足了人的口腹之欲。想要在家人朋友面前露一手的朋友，可以收藏下来试一试，绝对能让你出圈。今天的美食分享就到这了，感谢观看。

饭店很火的这道菜，成本只要5元钱，教你在家做出来，好吃又下饭

空心菜是我们比较常见的一种蔬菜，我们老家也叫嗡嗡菜，空心菜很多人都喜欢吃叶子，不喜欢吃杆，所以现在卖的空心菜，大多都是为了称重量，卖钱，在菜市场买回来的空心菜，有很多都是杆子，我有一个朋友，他们家吃空心菜从来都不吃杆只吃叶，每次都把杆子丢掉，实在是太浪费了，我们在饭店都会把杆子另外做一道菜，而且这个是零成本的，也是属于边角料利用。今天我教给大家的是一道空心菜杆做的下饭菜，不知道大家有没有吃过。

首先准备一点空心菜杆，去掉叶子，先用水浸泡半个小时，这样的空心菜，吃的时候口感会更脆。

然后改刀切成小小的圈圈，不建议切的太大，影响口感

我们可以准备一点前腿肉切成肉丁，因为这是一道下饭菜，炒香之后跟米饭拌在一起吃，特别的香，主要是猪油跟什么菜放在一起都很香

还要切一点青红辣椒碎，如果不喜欢吃辣椒的，可以不放辣椒，但是为了更好地下饭，提高口味，所以还是要放辣椒会更好吃一些。

然后净锅加菜油，先把肉丁放在锅中炒香炒出油。

炒好之后加一点蒜瓣，放一些黑豆豉，这个是我自己做的豆豉酱，大家可以放刘洋干，豆豉都是可以的。

豆豉炒香之后，就可以放入青红辣椒一起把辣椒煸炒出香味。

最后放入空心菜杆，加入一勺食用盐，放一点生抽。

在锅中用大火翻炒均匀再炒的时候，一定要记住，不要加水，需要把锅中的水汽炒干炒成油汁，这样拌米饭才会更香。

小提示，家常菜，下饭菜，如果说要想做的好吃，首先一点火候要掌握好，就是炒菜的时候里面不要有太多的汤水，水尽量是油汁，这样不管是拌米饭，还是吃馒头，都非常的香下饭，所以大家在 *** 家常菜的时候一定要注重火侯。

豆豉看着不起眼，却有6大好处！做菜加一点，健康又美味

我们常说“每天吃豆三钱，何需服药连年”，豆类营养丰富，经常食用有很好的养生功效。其中有一种豆，它不仅是调料，也是一味“良药”。

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一颗豆豉，6大好处

豆豉，是用黄豆或黑豆发酵制成的，适量食用有6大好处。

1营养更丰富

豆豉是用黄豆或者黑豆泡透蒸熟，冷却后发酵而成的。不仅豆子中的卵磷脂、大豆异黄酮等营养成分都被充分保留下来，而且经过发酵后，维生素B12等营养素比发酵前更多，也更容易消化。

2解表去寒

豆豉有解表的功效，轻度的风寒感冒和风热感冒都可以用豆豉来缓解。轻度的感冒用淡豆豉和葱白煮水可以缓解。

3补肾、和胃、利肠

黑豆具有补肾的功效，用黑豆制成的黑豆豉也有补益肾阴的功效。而且制成豆豉后，其性味偏温，有和胃功效；又会产生益生菌，对肠道也有好处。

4清热除烦

虚烦主要的表现就是莫名的烦躁感，失眠难以入睡，舌苔薄呈黄白色。《伤寒论》中用淡豆豉和栀子搭配成汤剂，很适合更年期心神烦躁的女性。

5帮助消水肿

豆豉可以与多种食材搭配，比如排骨、鲫鱼等，有补肾、利水、利尿的功效。年龄大的人，血液循环不好，下肢容易肿，适当食用有消肿的作用。

6辅助改善血液循环

豆豉中富含能溶解血栓的溶栓酶，有助于改善大脑血流量，辅助预防脑血栓和老年痴呆症。

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在家简单 *** 豆豉

有些人喜欢直接在超市购买豆豉，也有些人喜欢尝试自己 *** 豆豉，不妨试试在家 *** 简单的豆豉：

①将黄豆加水煮5小时，捞出后放入保鲜盒，密封盖好；

②在暖气上放一天，等黄豆发黏拉丝后放在阴凉处晾干；

③加入少许食盐、花椒粉、辣椒粉，撒上一层薄薄的面粉；

④倒入适量老抽，将黄豆腌制三天即可。

3

豆豉做美食，健康又美味

豆豉排骨汤

食材：咸豆豉，排骨，笋，生抽，料酒，八角

做法：排骨洗净焯水，笋切滚刀块同样焯水备用。在炖锅内放入排骨、笋块、生抽、八角、料酒，倒入足量的水，开火炖煮，直至炖制入味即可出锅。

除了炖排骨汤之外，咸豆豉还可以用来炖鸭子、炖鲫鱼等等，也都好吃又养生。不过在烹饪时大家要记得少放一些盐哦！

龙腾豉香带鱼

蒸制：豆豉+陈皮碎+花雕酒混合，上锅蒸制15分钟。

煎制：带鱼通过撕扯的方式去掉背鳍，打上花刀。少油大火下锅煎制后取出备用。

调味：锅中下入葱姜蒜、豆瓣酱炒香，烹入料酒、酱油，放入带鱼块，再加入清水烧制。

出锅：待汤汁收浓，倒入蒸好的豆豉，烧至入味即可。取带鱼骨煎炸后，可做龙腾造型装饰摆盘。

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此食材被称为男人的加油站，女人的美容院，但是会做的人，太少了

国足臭豆腐 ***

卤水

豆汁水20斤 豆腐脑46斤

鲜雪里蕻或苋菜10斤 鲜笋12.5斤 鲜香菇4斤浏阳黑豆豉4斤生姜2.5斤甘草0.25花椒0.25斤八角0.25桂皮0.25斤小茴香丁香肉蔻少量50度以上白酒一瓶

注意雪里蕻鲜笋香菇无鲜品可用干品代替。用量为鲜品的 1/10（不可沾水和油）卤水 *** 后，每天搅拌一次。1个月后3天一次 3个月后一星期搅拌一次

豆腐浸泡 *** ：1每桶卤水盐度要控制在4度和5度之间；

2每次浸泡的时候都要加酒，酒一般用二锅头就可以，泡20斤豆腐，一般是一瓶盖。但是随着卤水里的酒精越来越多，后期就要减量了，原因是豆腐会不到40分钟就会有破碎的形态。此时可以就不加酒了。后期待酒精挥发了再加酒，加酒的目的是为了增酥；

3用完的卤水立刻就得加盐，让卤水的盐度恢复到4到5度之间。（检测 *** ：1盐度计检测，2用嘴记住了盐度，一边加盐一边搅匀一边品尝，直到可以达到舌头记忆的盐度。）

4豆腐浸泡时间一般在40分钟与50分钟之间，但是在30分钟就要品尝是否盐度全部入味，尤其是豆腐最中间。

5浸泡好的豆腐，立刻用油浇上去让所有豆腐被油微微浸到，好处：1与空气隔离，不容易变质变酸，不会影响口感；2不容易让盐分流失，影响口感；3在进行油炸的时候可以避免出现豆腐互相粘着的情况。

6豆腐浸泡好了不能及时使用，要放置2个小时以上才可以使用。，否则容易粘在一起；

7卤水加臭 *** ：把当天用剩下的臭豆腐放在塑料桶里捏碎封闭放置，直到经过长毛一直变臭很臭就可以用纱布把其中一部分裹起来封口放入卤水里，卤水很快会变臭。然后用其浸泡豆腐，豆腐便会很臭了。

8卤水用过一次以后每次再用的时候需要加入三分之一新水，以此类推，目的是为了保障豆腐能够充分吸收苋菜成分，保证油炸后的鲜香度。

9秋天一定要给总部打 *** 定一部分苋菜子，可以给用过的卤水加臭，加入香味。

10用超过六次的卤水就不要用了，加入10斤捏碎的臭豆腐让其发酵，然后加入苋菜使其已收到苋菜的成分可以继续使用。

泡菜 ***

酸甜泡菜每斤比例

菜500克

水350克

醋精20克

甜蜜素3克

盐2克

辣椒（粗辣椒面）2克

泡椒10克

首次十斤标准

甘蓝菜5000克

水3500克

醋精200克

甜蜜素30克

盐20克

味精50克

辣椒10克

泡椒100克

第二次

用泡菜水放5斤菜除了水不用添加其他调料按比例放

即可

以此类推

泡菜汤

冬天一个星期一换

夏天4-5天

每次浸泡6小时

注意：酸甜泡菜正常口感是，微酸微甜微微辣。根据地方的酸甜辣度口味不一样可以自己多尝试

五香酱料配方： 1号料：食用油190克 。葱伴侣豆瓣酱75克。孜然粒20克。 孜然粉40克。 2号料：味精40克。鸡粉40.鸡汁30.开水1200克。 3： 淀粉60+冷水270克 4： 大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水（用搅拌机打碎） 过程： 油入锅加入孜然粒，葱伴侣，小火熬至孜然粒变色加入孜然粉，熬20秒左右加入2号料，小火烧开加入三号料 烧开后加入4号料。烧开起锅。香辣酱料配方： 1号料：食用油190克 。葱伴侣豆瓣酱75克。孜然粒20克。20克粗辣椒粉。40克细辣椒粉。孜然粉40克。 2号料：味精40克。鸡粉40.鸡汁30.开水1200克。 3： 淀粉60+冷水270克 4： 大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水（用搅拌机打碎） 油入锅加入孜然粒，葱伴侣，粗辣椒粉.细辣椒粉..小火熬至辣椒微微变色加入孜然粉，熬20秒左右加入2号料，小火烧开加入三号料 烧开后加入4号料。烧开起锅。

此物种在日本超“洋气”，在我国却如此“接地气”，给肉都不换

下班回家，路过一个老住宅区，突然飘出一阵特别熟悉的香味，深深地吸一口气，顿时馋得口水直流！湖南人谁不熟悉这道菜呀！从小到大，隔三差五就吃它！对于农村长大的孩子来说，它不仅仅只是一道菜，更满载着家乡的味道呢！湖南人都特别熟悉，这就是黑豆豉。应该没有人没吃过吧！

别看黑豆豉长得黑乎乎的，模样儿确实丑，但颗颗都是精华呢，缺点就是太下饭！随手一炒超好吃，还没出锅，香得邻居来敲门！

黑豆豉是用黑豆发酵而成，营养特别丰富，小时候可没少吃，因为它特别下饭，一小碟黑豆豉就能吃下一大碗饭，爸爸妈妈最喜欢做了，农村里家家户户厨房都有一个大坛子，每年都要做一大坛子黑豆豉，从年头吃到年尾，要是谁家年底了还有黑豆豉，那绝对是有钱人哈哈！

如今生活条件好了，菜是不愁吃的，所以这样的咸菜大家也就吃得少了，偶尔馋了就上菜市场买一点回家炒炒吃，记忆中的那个味道，每次吃这道菜都让人感觉特别温馨！

其实，豆豉跟日本的纳豆，都是发酵的大豆制品，功效也有异曲同工之处，只不过是发酵时，用的菌不一样而已。在日本超“洋气”，在我国却“接地气”，大家不要总觉得国外的好，自己家里不起眼的食材，其实也非常棒呢！

豆豉可以用来做配菜，也可以当主角，搭配鱼和肉的时候，可以消除烹饪鱼、肉时的腥臊味，还能使肉类更容易消化。同时，还有促进食欲、帮助消化的作用。

豆类本身就是个好东西，经过发酵后营养价值就更好了。具有抗氧化、降血糖、溶血栓等功能，被称为“营养豆”。 而且，发酵过程产生的低聚糖，可以让肠道中双歧杆菌的量大量增加，有改善肠道健康的功能，对肠道特别好。

我们吃豆类时，有时会觉得容易胀气，这是因为大豆中的胰蛋白酶抑制物，妨碍了人体对大豆蛋白质的消化吸收和利用，而吃豆豉就不一样了。在发酵过程中，能够破坏胰蛋白酶抑制物，这些问题就不存在了。

这道超级下饭的香辣黑豆豉，美美从小吃到大，吃了30年都没吃厌！尤其春夏季没食欲的时候炒上一盘，吃饭就是香呀！给肉也不换！

【香辣黑豆豉】

食材：黑豆豉300克 红辣椒几个 葱花适量 姜末适量 蒜末适量 油适量

做法：

锅里放入，稍微烧热后将姜蒜末倒入油锅中，大火炸出香味。

倒入提前切好的辣椒碎，用剁辣椒炒更入味哦。稍微翻炒几下，让辣椒的辣味都挥发出来。如果是新鲜的辣椒，这一步稍微放点盐一起炒会更好吃，如果用剁辣椒就不用再放盐了。

黑豆豉从菜市场买回来要先洗一下，将水稍微沥干。黑豆豉倒入锅中，继续翻炒。

这是最主要的一个步骤，大火不停地翻炒，直到将豆豉表面的水分都炒干。豆豉香气飘出，越来越浓郁了。

撒入葱花或者大蒜叶。

继续炒几下，加盐调味，拌匀。

香喷喷的黑豆豉就可以出锅啦！咸辣鲜香，看着图片我都忍不住满口生津啦！

湖南人都知道，真的香呀！趁热装碗米饭，舀上一勺黑豆豉拌起来，开吃！

小贴士：

这是一道快手菜，整个过程都比较快，所有的食材都要事先都准备好，放在随手可以拿到的地方，以免加热过久将黑豆豉炒焦变硬。影响口感。

自己家的黑豆豉在 *** 的时候通常已经放了盐了，所以用豆豉做菜时也不需要再另外加盐了。 不过菜市场的这种比较干的黑豆豉不是很咸，在烹饪的时候尝一尝，根据具体情况来决定是否还要调味。

豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服。隔三差五可以做一次哦！

豆豉这样做，好看又好吃，让你玩转一个夏天

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。它的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。早在汉代就被誉为能"调和五豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。

豆豉入菜，做法虽简单，但味道却美到极致。豆豉的香味，让整道菜别有一番滋味，今天就来跟大家分享几道，用豆豉来做的，又好吃，又好看的菜，快点收藏起来吧

豆豉油麦菜

食材：油麦菜400g，盐少许，白砂糖少许，豆豉15g，油10ml

做法：

1、 将油麦菜用淡盐水浸泡10分钟左右，清洗干净掰成3寸长的段

2、 炒锅里倒入少许油加热，爆香豆豉

3、 将油麦菜放入锅里快速翻炒至断生

4、 调入盐翻炒均匀，再调入少许白砂糖提鲜即可

烧椒豆豉拌茄子

原料：长茄子500克 烧椒80克 水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量

做法：

1．把长茄去皮后切成厚片，装盘后放微波炉里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成条装盘。

2．将水豆豉酱纳盆，加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀，浇在盘中茄条上，最后撒葱花即成

青椒豆豉盐煎肉

食材：猪肉300克、柿子椒1个、食盐1克 、酱油5克 、姜3克 、豆豉20粒 、郫县豆瓣酱30克 、黄酒10克 、植物油50毫升

做法：

1.郫县豆瓣剁细，青椒切块，姜切末，豆豉捏散即可

2.猪肉去皮，切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片备用

3.铁锅提前用油涮上，以防粘锅，油量比普通炒菜略大一些，烧六成热下肉片中火煸炒半分钟

4.先放豆豉和盐，再煸炒半分钟至肉片熟透吐油

5.将肉片推到锅边，留出底油转小火，将郫县豆瓣放入煸炒半分钟左右至出香气，放姜末、黄酒和酱油

6.开中火，调料和肉片一起煸半分钟至入味

7.将青椒块放入，中火炒15秒即可出锅

以上就是关于豆豉的几个比较好吃的做法，有没有你喜欢吃的呢？你在平常的生活中，喜欢吃豆豉吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎在留言区跟大家一起分享哦~~~

黄豆豉、黑豆豉都到碗里来

在中国延续两千多年的调味品豆豉始终是低调的，以至于在让人眼花缭乱的调味料架子上，它毫不起眼。类似“豆豉眼”、“豆豉味”等褒贬不一的词都冠之以“豆豉”之名。

作为中国人与时间共同密谋的味道，一粒不起眼的豆豉却能穿越时光，密布整个中国版图，贯穿中国人的饮食日常。很多时候，有它的地方，酱油、生抽等都要“靠边站”。

有人偏爱咸味、有人吃得清淡、有人喜欢多味混杂、也有人中意简单……正因为地域不同衍生出口味差异，所以豆豉也呈现出千差万别的味道和形态来，它们更有着豆豉流派之争。即便如此，热爱浏阳豆豉的人仍然喜欢以黄豆豉为基调的老干妈系列，任谁都不能从五花八门的豆豉流派中分出谁胜谁负。或许，这样的众口难调，也无形中让各豆豉流派都找到共存的土壤。

谁又能拒绝这“豆豉味”呢？

拼原材料，非“黑”即“黄”

湖南豆豉、广东豆豉、四川豆豉、江西豆豉等，历经岁月凝练的豆豉总会被人根据不同产地进行派别划分，无形中让它们有了针锋相对的架势。但不管它们属地如何，始终只能在“黄”“黑”之间做派系抉择。

原材料上的分歧，也是豆豉派系细分的根源所在。 作为大豆的原产国，黄豆、黑豆的种植已有五千多年历史。在古时候，大豆被称之为“菽”或“荏菽，是人们主要的食粮。春秋时，菽被列为五谷或九谷之一，至战国，菽、粟并称，居五谷、九谷之首。正因为如此，以它们为原材料的豆豉才有着不可替代的作用。《史记·货应列传》中曾记载当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，也由此可窥见豆豉自古以来在人们饮食中的地位。

黄豆豉和黑豆豉的派系之争很大程度上是由黄豆和黑豆的地位所致。以黄豆为主料制成的豆豉叫黄豆豉，以黑豆为主料制成的豆豉叫黑豆豉。黄豆因为全国普遍种植，东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，尤其以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量更优，以它为原材料做成黄豆豉更加易得，很长时间里，它更加盛行。而黑豆豉的原材料大多来源于大豆中的小粒类型——黑豆，这类豆子呈现褐色的在中国南方称泥豆、马料豆，在东北称秣食豆；黑色的则是小黑豆，它更不起眼。好在由它们做成的黑豆豉质糯、香气浓烈，拥有独特气质才在豆豉界脱颖而出。此后，又因为黑豆产量少，物以希为贵，黑豆豉的出现才显得更为珍贵。

浏阳豆豉、临沂豆豉、广西黄姚黑豆豉、江西豆豉等皆为黑豆豉系列，它们的名气除了原材料本身的珍贵，更多的是药食同源。浏阳豆豉是当地拖泥豆做成的淡豆豉，它除了成就湘菜和蒸菜外，更因本身具备除烦，解腥毒，去寒热的功用入药。临沂豆豉的名气在清道光年间很盛，临沂人总结前人 *** 豆豉的经验，以黑豆豉味基础选配鲜茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和米酒，加工混合密存，创造出”八宝豆豉”。它咸淡适中，即可单独做配料，又能成为上好的调味料。广西昭平县黄姚乡生产的黑豆豉也闻名全国，它有“隔壁闻香”之誉，将豆豉放在清水中，豆豉徐徐下沉，并会泛出一条条红褐色的水线，从水面一直泛到水底。四川、贵州、云南、上海、江苏一带的豆豉皆为黄豆豉，黄豆豉工艺成熟，不仅在烹饪中可用来调味，还可以直接用来佐餐，大家偏爱的“老干妈”系列豆豉就是此类。

拼工艺，“霉”的江湖

豆豉浓郁芳香的风味，是人与微生物携手贡献的成果 。工艺不同， 食物转化的境界不一，它们呈现的味道迥异。因此，豆豉界还有一个“霉”的江湖。

古法 *** 豆豉的工艺中，几乎任何一个地方的豆豉都需要制曲。将选好的黄豆、黑豆通过浸泡环节后上甑蒸制，待豆子蒸制完成后再进行制曲。这是豆子转化风味的一个关键点。但不同地域的豆豉制曲环节有着当地特色，手艺人往往根据季节、温度、湿度来判断是否可以制曲，从而选择出最适合当地豆豉的制曲形式。四川潼川、永川豆豉通常在气温较低的冬季进行制曲，因为这时候温度持续在5至10摄氏度之间，适宜毛霉菌的生长。当地人利用空气或者环境中的毛霉菌来完成豆豉的制曲。但利用米曲霉来制曲的浏阳豆豉，或者上海、武汉、江苏等地的豆豉就不能选择冬季来操作这个工序。它们都是利用米曲霉天然制曲，通过将蒸制好的豆子用篾制圆盘放入专门的霉房进行天然制曲。这个环节通常温度控制在26~35摄氏度之间，还需要根据温度和米曲霉的作用来通风。它们更适合夏秋季节来完成。

临沂豆豉不一样，它属于细菌型豆豉，制曲环节有更多的人为干预。 *** 临沂豆豉时，温度较低。手艺人时常将煮熟的黑豆或者黄豆盖上稻草或者南瓜叶，使得细菌在豆子表面繁殖，直到豆子表面出现黏质物时， 制曲才结束。这样的制曲方式更像腐乳的发酵方式。此外，在东南亚一带，尤其是印度尼西亚等国广泛食用的“摊拍”也是以大豆为原料的豆豉。它利用根霉制曲发酵，这种霉需要在28~32摄氏度的温度中培养出来。不同的“霉”在促成豆子风味转化上有别，这也决定着豆豉接下来发酵成型的方式。

“霉”是有地域的，它和温度、湿度有关，在它作用下制曲的豆豉也表现出南北的分别。通常情况下，南方因为气候湿热，豆豉多为豆粒松散完整、油润光亮的干豆豉；而干燥的北方则 *** 出湿豆豉或水豆豉。我们熟悉的浏阳豆豉和四川豆豉经过米曲霉和毛霉制曲后再发酵，晒干后呈现出的豆豉状态是干豆豉。而临沂豆豉则是含水量较高，它在细菌制曲完成后用浆液让曲在淹水环境下长时间发酵，呈现出原湿态。更为奇特的团块豆豉又不一样，它是将豆泥做成团块，制曲和发酵同时进行的豆豉，随后配合着适当的烟熏，最后的成品也是团块形状。它有着豆豉的酱香味和烟熏味，用刀切碎翻炒后再去食用非常爽口，但这样的 *** 往往是家庭式为主，比较小众。

一方水土一方食味。除了原材料和工艺上的差别外，豆豉在口味上也有咸淡之别。发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡的就是淡豆豉，浏阳豆豉就属这类。但大部分豆豉发酵后会加入盐水腌制，使得成品口味较重，这样的豆豉是咸豆豉。根据拌料的差别，豆豉又分出酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等，它也由原来的苦味变成辣味。

撰文/ 潇湘晨报记者 伍婷婷 实习生 徐鲁青 摄影/卢七星

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