花椒是日常饮食中最常见的调味料和香料之一，常见的有青花椒和红花椒，用错青红花椒，分分钟毁掉一道菜。都是花椒，青花椒和红花椒到底有什么不同呢？
口感不同
青花椒，又叫作“麻椒”，更大的特点是香味清幽、麻味浓厚，但不会特别辣。
红花椒，比青花椒的辣味更重，但麻味会相对弱一些。
用途不同
口感不同，也导致了青红花椒的用途不同，青花椒更麻更香，适合用来做凉拌菜的香料，或者是拿来炒肉、去除腥味等。红花椒辣味更重，出油量也较多，适合用来做川菜的调味，如酸菜鱼、水煮牛肉等都会看到红花椒。
不过现在也有很多地方是将青花椒与红花椒搭配使用，风味会更佳。
导语：入伏后，遇见这食材别手软，多囤些放冰箱保存，随吃随取，真省事！
俗语说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这句话的意思是说，这七件东西，是我们生活中必不可少的物品，影响着我们每天的生活。同样，在我们的日常饮食中，也离不开各种调味品，这些调味品不仅可以增加菜品的色、香、味，还可以增进我们的食欲，让烹饪出来的食物，吃起来更美味！而今天，厨娘要给大家推荐的“青花椒”，就是一种厨房必备的调味品。
说到青花椒，相信大家一定都特别熟悉，特别是生活在南方的朋友！因为，很多南方美食的 *** ，都少不了青花椒。花椒作为调料“十三香”之首，在川菜的烹饪中，占有着非常重要的地位！青花椒又叫麻椒、藤椒，是花椒还没完全熟透的一种状态。绿油油的颜色，不仅看起来特别养眼，吃起来味道也特别独特！那么，同样是花椒，青花椒和红花椒的味道和用途有什么区别呢？
青花椒之所以被称作“麻椒”，是因为它的麻味特别浓，用青花椒烹饪出来的菜肴，吃起来不仅麻味浓郁，闻起来还有淡淡的清香味。晒干的青花椒，适合做水煮鱼、水煮肉片等清新口味的菜肴。在烹饪之前，需要先将其碾碎再下锅，这样才可以使它的麻香味释放出来。而新鲜的青花椒，除了可以直接烹饪以外，还可以做成麻油或花椒酱。夏天，天气炎热，湿气较重。在 *** 菜肴时，加入一些青花椒或麻油，不仅可以增进食欲，还有消暑祛湿，健脾养胃等功效！
相比于青花椒，红花椒的麻味要淡一些，而香味则是更浓一些！在烹饪的时候，需要将其炸香，才可以激发出它的香味！红花椒的香味浓烈，麻味适中，更适合做火锅底料或者辣子鸡等香辣口味的菜肴。俗语说：“立秋摘花椒，白露打核桃”。每年的6-7月份，是青花椒大量上市的季节，等到了立秋以后，青花椒就变成红花椒了！喜欢吃青花椒的朋友，可以趁现在青花椒大量上市时，多买一些新鲜的青花椒保存起来，随吃随取，特别方便！下面，厨娘就与大家分享一下，新鲜的青花椒的保存 *** ！
【青花椒的保存 *** 】
准备食材：青花椒、盐、食用油。
具体做法：
1.将青花椒的叶子和梗去掉，在摘青花椒时，要小心一点，不要被它的刺扎到手，将青花椒粒装入盆中，加入适量的清水，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡10分钟，给青花椒杀菌。
2.青花椒浸泡10分钟后，用清水多清洗几遍，清洗干净的青花椒更易保存，将清洗干净的青花椒捞出，沥干水分，放入竹筐内，放到通风阴凉处，自然晾干。
3.将晾干水分的青花椒装入碗中，加入适量的食用油，用筷子搅拌均匀，让每一粒青花椒都裹上一层食用油，这样可以锁住青花椒内的水分和鲜味。
4.取一个保鲜袋，将青花椒放入保鲜袋内，密封起来，放到冰箱冷冻内保存，放一年都不会坏，随吃随取，特省事！
7月抓紧吃它，再不吃就过季了，遇见多囤些，从夏吃到冬，真省事！您喜欢吃青花椒吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区里留言分享哦！今天的分享就到这里！乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！
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芳草百味 | 青红花椒，既能调味，又能入药！敬请关注
执行编辑：刘文婷
审核校对：庄映格
青花椒和红花椒是我们常见的两种调味品，它们在菜肴中都有很重要的作用，但它们有什么区别呢？青花椒和红花椒的区别，选对了，才不会影响菜肴口感！对身体有好处！
青花椒和红花椒的区别
你是否曾经在烹饪时困惑过，到底应该选择哪种花椒？青花椒和红花椒在口感和用途上有何不同？今天，我们就来一探究竟！
1??外观和口感
首先，青花椒和红花椒在颜色上就有很明显的差异。红花椒颜色为红色，而青花椒则呈绿色。从外观上来看，青花椒和红花椒有着显著的区别。青花椒果实紧密，呈椭圆形，表面有短小的刺，颜色从绿色到深绿色不等。而红花椒则果实较大，呈圆形，表面有尖锐的刺，颜色主要为红色。
在口感上，青花椒具有浓郁的麻味和特殊的香味，味道偏重。而红花椒则麻味较轻，香味较浓，味道相对较轻。
2??用途
青花椒的味道比较麻。青花椒主要用于炖煮、蒸等烹饪方式，如青椒肉丝、麻婆豆腐等。同时，它还可以提炼成花椒油，用于凉拌菜肴。在烹饪时，青花椒多用于火锅和麻辣菜肴，红花椒则主要用于炒、炸等烹饪方式，如花椒鸡丁、麻辣火锅等。而红花椒则比较辣。而则多用于川菜、湖南菜等中餐烹饪中。
3??营养价值
除了在口感和用途上的差异外，青花椒和红花椒还具有不同的营养价值。青花椒含有丰富的维生素C和多种矿物质，具有降低血压、增加食欲、驱虫的功效。青花椒在传统中药中有很重要的作用，可以用于消炎、止痛等，而红花椒含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，而红花椒则被用作祛风、散寒等。
总之，青花椒和红花椒在外观、口感、用途和营养价值上都存在一定的差异。在烹饪时，根据不同的菜品需求和自己的口味偏好，选择合适的花椒，才能让菜品的味道更加出色！
虽然青花椒和红花椒都有其独特的特点，但在烹饪中它们都有不可替代的作用。如果你想在家里尝试川菜或火锅，那就要选对调料，让你的菜肴更加美味！
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香味诱人、麻味绵长、辣味纯正，花椒一直都是极好的调味香料。
选到好的花椒，能够为我们的菜品增色不少，而花椒的质量不好，则有可能把整道菜都毁掉。花椒深受消费者的青睐，也使得有些不良商家为了获得高利润而将质量不佳的花椒染色、掺杂到佳品中去，为了避免选到不好的花椒，我们可以通过以下几个 *** 来甄别：
看颜色
青花椒外表呈稍暗一点的绿色、红花椒外表呈棕红色或紫红色，选购时要注意看花椒是否有杂色。
另外青花椒和红花椒的光泽不强，如果看到光泽度很强的花椒，大概率是被染色的，不建议购买。
看颗粒
优质的花椒，颗粒饱满圆润，表皮的“油胞”鼓实明显，晒干之后的花椒呈开口状的则代表是优质花椒，如果遇到闭口、半闭口的花椒混在一起，则有可能被混入了质量不佳的花椒。
看手感
抓一把花椒放在手里轻轻搓一下，感觉到明显的扎刺感以及有沙沙的声音，轻轻一捏就能够碎开，就代表花椒的干燥度很好，湿润之后揉搓也不感觉到沾手，就代表干燥过程没有加入添加剂。
闻香气
拿起花椒闻一闻，会闻到一股浓浓的麻味和香味，十分自然，不会让人觉得难受，而且不会其他异味和怪味，味道偏淡的就有可能是假花椒。
尝味道
细嚼一粒花椒，感受麻味和辣味是否一下子就钻进嘴巴里，在口腔中久久不散。麻味、辣味都不持久的就是劣质花椒。
每一粒优质花椒，都是经过了层层挑选和处理之后才走到我们的餐桌上，学会如何甄别优质花椒，才能让麻辣香的美味更加持久。
“青花椒”什么“味”？专家来细“品”连日来，“青花椒”商标 *** 事件引发社会广泛关注。先是有媒体报道四川多家餐饮店因店名中含有“青花椒”字样被上海万翠堂餐饮管理有限公司以侵犯商标权为由起诉至法院，接着上海万翠堂餐饮管理有限公司又出面致歉并表示将撤回全部诉讼。
该事件虽然暂时告一段落，但其引发的商标法律问题仍值得关注。12月27日，本报记者采访了多位知识产权专家，就相关问题进行分析和解读。
“青花椒”能否作为商标注册？
记者通过中国商标网检索发现，上海万翠堂餐饮管理有限公司拥有第12046607号、第17320763号、第23986528号等多件“青花椒”或包含“青花椒”字样的注册商标，核定使用在饭店、餐厅等服务及餐巾纸、餐具等商品上，相关商标最早申请于2013年1月15日。
“青花椒”在花椒（调味品）等部分商品类别通常无法被核准注册。华东政法大学知识产权学院教授王莲峰在接受本报记者采访时表示，“青花椒”能否作为商标获准注册，主要涉及到商标法规定的显著性问题。根据我国商标法第十一条规定，下列标志不得作为商标注册：仅有本商品的通用名称、图形、型号的；仅直接表示商品的质量、主要原料、功能、用途、重量、数量及其他特点的；其他缺乏显著特征的。“但如果在其他类别商品或服务上申请注册且没有在先权利等障碍，法律并不禁止；如果申请注册人通过长期使用和广泛宣传后使得申请标志产生了区分商品和服务来源的功能，则仍有机会获得商标注册。”王莲峰补充道。
“青花椒是一种植物及其种子以及由其制成的调味品的名称，故‘青花椒’用于指代调味品属于通用名称，处于公有领域，一般情形下因其缺乏显著性，不得作为商标注册在调味品类商品上。”王莲峰表示。
“青花椒”在部分服务类别可以被核准注册。“某件标志只有具有显著性才能获得商标注册，而所谓‘显著性’，可以理解为某件标志的含义与某类商品或服务的含义之间的远近疏离关系。”中央民族大学法学院副教授熊文聪指出，根据我国商标法第十一条第二款规定，描述性标志或通用名称经市场使用具有显著特征的，仍可以获得商标注册。就“青花椒”而言，其不是餐饮服务的通用名称，作为一种川菜的调味品名称也难以构成餐饮服务的主要原料。对于“青花椒”是否“仅直接”表示了餐饮服务的其他特点，具有一定的弹性和主观性，应当由有关主管部门根据当事人双方的举证综合判断。
北京知识产权研究会商标法专业委员会委员杨静安在接受本报记者采访时表示，商标审查过程中要结合具体商品或服务判断，与指定使用在调味品上明显不具备显著性不同，“青花椒”指定使用在餐饮服务上，可以认为具备了显著性要求，在审查环节给予注册是无可厚非的。
“青花椒”商标保护范围多大？
“青花椒”商标在餐饮类服务上获准注册后，权利人应如何依法 *** ？这一商标的专用权保护边界又在哪里？在“青花椒”商标 *** 事件中，这些问题引发社会各界广泛关注与热议。
商标权利人 *** 要有法定边界。熊文聪表示，被诉侵权人在餐饮服务上使用“青花椒”标志，是属于描述性合理使用还是商标意义上的使用，进而容易导致相关公众对餐饮服务的来源产生混淆、误认，应当在个案中综合涉案标志的字体形态及近似程度、是否突出性使用、原告商标的知名度和显著性、相关公众的注意程度、被诉侵权人的使用意图等因素充分全面地考量。
“在显著性问题上，商标授权环节只解决某件商标是否具备更低限度的显著性要求。而在 *** 过程中，商标显著性则有‘强弱’之分，而且商标专用权保护边界的大小应当由显著性‘强弱’等因素来决定。”在杨静安看来，具有“强”显著性的商标在 *** 过程中理应获得更大范围的保护。而如果具有“弱”显著性的商标的保护范围过大，就容易侵入公有领域进而影响其他市场主体对相关词汇的正当商业表达。同时，具有“弱”显著性的商标被进一步淡化的风险比具有“强”显著性的商标要大。申请注册此类具有“弱”显著性的商标的市场主体，需要预判到这样的潜在法律风险，并承担由此带来法律保护效果不足的不利后果。
商标权利人应当依法 *** 。杨静安认为，即便“青花椒”能够在餐饮服务类别上获准商标注册，但其显著性较弱，如果其他经营者在餐饮服务中是在“调味品”含义上使用“青花椒”字样，用于描述其菜品的固有特点，则不应当认定为侵权。商标法中的诸多条文规定已经为商标权的保护范围和正当使用某标志的自由空间划出了一条较为清晰的界线。
“如果已经获准注册为商标，在该注册商标没有被宣告无效或撤销前，商标权人可以依法 *** ，但要注意权利行使的边界。因为商标专用权不是符号垄断权，当他人在非商标意义上正当使用某标志时，商标权人无权禁止他人使用。”王莲峰表示，我国商标法第五十九条明确了注册商标专用权人无权禁止他人正当使用某标志的情形，包括注册商标中含有的地名或商品的通用名称、图形、型号，直接表示商品的质量、主要原料、功能、用途、重量、数量及其他特点，他人在原使用范围内可以继续使用其在商标注册人申请商标注册前已经在同一种商品或者类似商品上投入市场使用的与注册商标相同或者近似并有一定影响的商标。
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来源：中国知识产权报
青花椒成卤肉黑名单？揭秘花椒选择与卤肉颜色的奇妙关系许多人在烹制卤菜时，往往会遭遇到卤水变黑的问题，这不但影响了卤菜的美观，而且还会影响到卤菜的卫生与口感。因此，我们需要了解花椒选择与卤肉颜色的奇妙关系，并采取相应的措施来避免。
首先，青花椒是卤肉发黑的罪魁祸首之一。
青花椒入水出来的颜色是青乌色，如果卤水少，卤货量小，颜色被分摊不了，卤肉的颜色也会发黑。
因此，在 *** 卤肉时，我们应该尽量避免使用青花椒，而是选择红花椒，因为红花椒出来的颜色是发红，卤肉颜色也会很好看。
其次，花椒品质的好坏也会影响卤肉的颜色和质量。品质低劣、开口率低的花椒，花椒里面的黑籽会进入卤水里，也会让卤肉发黑。
因此，在选择花椒时，我们应该选择品质好、开口率高的花椒，并在使用前将其浸泡在温水中，清洗干净，以去除其中的杂质和油脂。
你是否曾正确使用过川菜调味之魂——青红花椒？青、红花椒在川菜的使用中较为常见，但其口感和使用方式存在显著差异。
红花椒麻香醇厚、香味浓郁。青花椒的麻味则柔和缠绵，属于“清香麻味”。一句话概括，红花椒更麻，青花椒偏香。
红花椒因麻味浓烈，被用于麻辣味味突出的菜品上，如水煮肉片、夫妻肺片。青花椒的清香味更加突出，所以更广泛适用于水产海鲜上，如藤椒蛙、藤椒鱼。
如果将两种花椒混合使用，就能创造出麻香的风味。
目前市场上常见的红花椒，有四大类。
一、南路花椒
产于汉源，金川一带，以汉源贡椒为首。当地称子母椒，成熟时散发果香，有种柑橙味，适用于麻婆豆腐。
二、西路花椒
产自于阿坝、汶川、甘孜、康定等地，果粒饱满，粒大，色彩红艳，素有大红袍之称。嗅之柚子味与木质油腥味，不同产区的味型也有不同。祛腥、祛异效果强，但增香效果明显低于南路花椒。
三、甘肃花椒和韩城花椒
品种均系大红袍品种，外观色彩与麻味较差，但价格便宜。
青花椒的产地特点
虽然青红花椒同属芸香科植物，但品种不同，并不是红花椒未成熟的形态。
一、金阳青花椒
产于甘孜、凉山。粒大，颜色呈亮而浓郁的黄绿色，其香味在饱满的花椒本味中呈现凉爽的青莱姆味，麻度较高，麻味释放绵长，通常用来晒制青干花椒。用于青花椒锅底，在长时间的煮烫下可以持续释放其麻味。
二、九叶青花椒
主要产于江津，呈深墨绿色，香味呈青柠檬或黄柠檬味，其清香淡麻。多加工于保鲜花椒，或装饰点缀。
三、藤椒
产于四川峨眉、洪雅一带，主要用于生产、 *** 藤椒油。麻度适中，带有藤蔓味。
除了选择好的品种和质量，花椒的烹饪 *** 也很重要。
花椒的主要有效成分为麻素和花椒芳香精油，芳香精油具有挥发性，经过晾晒以后，花椒会损失大部分的精油成分，而成熟度越高的花椒，含有的麻素含量也就越高，所以，干花椒和鲜花椒在成分含量上差距是比较大的。在 *** 菜品时，为了突出其不同的味型特点，我们也需要在烹饪上掌握相应的技巧:
一、为了突出花椒的麻味，我们一般会采用温油来 *** ，在70°C-80℃油温中放入花椒，这样可以将花椒的麻味更好地融入油中，这种做法花椒虽然不会特别香，但是麻味会非常突出，麻味全部和油完美融合在一起，炼制好后，需要把花椒取出扔掉，否则吃到嘴里会很麻苦，不建议继续进行烹饪，会破坏菜肴的口味。
二、若想要突出花椒的香味，我们一般会采用热油 *** ，把油烧至冒烟，加入或淋到花椒上面，可以让花椒瞬间爆香。需要注意的是这种操作一定要掌握好油温，才能得到想要的香味和效果。在使用花椒前，可以先用少量的白酒或清水进行泡制，这样可以更好地逼出花椒的香味。
挑选花椒的小妙招
一，看外观。大小均匀，颜色纯正，形状饱满，开口率较高。
二摸，触感生脆，沙沙发响。
三闻，香味浓郁，用手指揉捻压，麻味浓郁。
四尝，麻味纯正，持续时间长。
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香辛料在卤味中的应用(花椒)麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品,麻味香辛料以花椒为代表,它对味觉器官产生 *** 之感。辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料 *** 味觉、嗅觉器官,使人产生烧灼感、痛觉。
代表香料
1花椒
花椒也称风椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒,为芸香科花椒属植物,烹调中取用其果实或者叶片做调味品,气味芳香,浓烈而持久,味微甜,辛温麻辣。
(1)大红袍,又名狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒,颜色红艳、麻味足,在我国华北、华中、华南均有分布,山西省运城(风陵渡)中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中,韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。大红袍采购时,以油点大、颜色深的“三瓣椒”(因为形似梅花,故有时也称梅花椒)质量为佳。
(2)青花椒,即俗称的麻椒,
又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色,芳香度好于大红袍,但麻味却稍逊色,重庆、成都等地流行的“清一色”火锅,就是以此为主料 *** 而成。我国西南地区产地最为丰富,其中以重庆江津和酉阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。采购时,以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。
(3)野花椒,亦称山花椒,是花椒的主要种类之
颜色呈淡红或暗红。国内大多数地区的平原、山地皆有出产,多为野生,少见栽培,这种花椒麻味不及大红袍,香气不及青花椒,属于麻和香较为柔和、均衡的花椒种类,非麻辣口味的菜肴少量添加,可有效祛除食材中的异味,并增添清香。 *** 花
椒油、花椒盐、花椒水多使用这种花椒,另外,山东一带流行的炒鸡中使用的也是这种花椒。
烹饪应用
花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气、增进食欲,还可用于祛除各种肉类的腥膻味,同时兼具增香和味的作用,亦可独立调制香型,广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法
(1)鲜花椒,将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来,采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存,用于调味或充当点缀物,因未经干制处理,所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来,经过简单煸炒或激上热油后,香气能瞬间释放出来,既可丰富菜肴配色,又能增加上桌时的香气
2)花椒油,将花椒清洗后挤干水分,下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于 *** 炒菜、凉拌菜,有时为了增加复合香气,也会加入香葱一起浸炸。
(3)花椒盐,将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点
(4)花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是调制各种馅料、为肉类食材码味的常料。
(5)花椒水,将花椒泡入热水搅出香味,北方地区 *** 馅料时较为常用,有时为了增加复合香气,在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶
(6)与其他香料复合使用,如 *** 五香粉(面)、十三香等。
国内有很多出产青花椒的地方，为什么数金阳青花椒的色香味最为独特呢？
这是因为金阳县有着优越的地理位置、自然环境与气候条件：
?地理位置
金阳县位于四川省的西南部，属于是凉山山原地貌向西南山地地貌过渡的区域，海拔在1000-4000米之间，涵盖了平坝、台地、低山、低中山、中山、高山、山原、丘状高原等8种微型地貌，独特的土壤有利于青花椒更好地生长。
?气候条件
金阳县位于察隅气候区，降水较多，日照时间较长，有利于青花椒保存更多的营养物质和药用成分。
