风干的咸鱼怎么蒸好吃窍门，风干的咸鱼怎么蒸好吃

牵着乌龟去散步生活 2024-10-11 75 0

是时候将封存的鲜味晒出来了，“咸鱼”翻身食谱，不能错过的好菜

在过去没有冰箱的年代，把新鲜的食材晒干风干，是更好的保存方式，而在东南沿海一带流行的，则是晒鲞。

既是食材，也是鲜味的引擎，作用类似火腿，无论炸炖炒烧，还是搭配各种荤素食材，这其中的美味不言而喻。

今天带来一道家常菜，鲞焖五花肉。

食材

鱼鲞五花肉西红柿红葱酥

*** 作步骤

1、鳗鱼鲞干提前用水浸泡5小时，备用；

2、鲞改刀成小块，与同锅五花肉大小差不多即可

3、五花肉焯水，切块备用；

4、锅内放油、红葱干煸出香味，倒入酱油、五花肉、原味鲜、白糖，加少许开水，盖上盖子焖10--15分钟；

5、倒入鱼干，再焖5分钟，最后下西红柿翻炒均匀，出锅，淋上炸红葱头碎。

鳗鱼鲞的口感嚼劲十足，吸收了肉的汤汁，更是鲜、香，而五花肉更是融入鱼干的味道，可以说是二者完美结合。

人间至味是微咸——省级非遗传承人讲述胶东回水咸鱼干 *** 技艺

冬至时节

不少胶东人家又挂起串串鱼干

密密匝匝，满满的咸香随风舞动

成为一道浓郁的渔家风景

*** 东摄

长在海边的胶东人敢闯敢干，他们对大海的爱憎，也有滋有味地流淌在舌尖上。回水咸鱼干正是胶东渔家将捕捞的鲜鱼通过腌、晾、海水冲洗、捂制等传统技艺制成，以回水咸鱼干为 *** 的海味构成了“胶东基础味道”。

省级非物质文化遗产胶东回水咸鱼干传统 *** 技艺传承人张智说，越是离大海近，越是钟爱去繁求简的原本滋味。历经上 *** 的历史“晾晒”，那抹回水咸鱼干特有的“微咸”，已成为渔家餐桌上不能少“基础味道”。

香飘 *** “好饭食”饱含“胶东情”

这几天，52岁的张智忙开了，独自一人一上午就晒起上百条鲅鱼。

“这些鲅鱼是从昨个去码头上挑来的，昨晚冻了 *** ，现在下刀最顺手，去除内脏后就可以腌制了……”一边介绍，张智朝着鱼鳍 *** 就是利落一刀、一气呵成。

之一步，将鱼切开（杨正摄）

回水咸鱼干共有七道繁复精细的 *** 工序：选材、处理、腌制、淡化、晾晒、回水。前后需要近一个月的时间，每一道工序都马虎不得。

第二步，清洗（杨正摄）

为了选到鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹 *** 、鱼体表面没有划伤的原材料，每一条鲅鱼张智都得仔细打量几番。

第三步，将撒上海盐的鲅鱼放在专用缸内腌制12至24小时（杨正摄）

胶东回水咸鱼干最开始不是改善生活，而是为了方便渔猎。荣成渔家依海而居，渔猎而存。打上岸的渔获，一部分一部分会做成咸鱼干以便储藏，在没有盐和蔬菜的情况下，几片咸鱼下肚，就能补充盐分和体力。

第四步，用海水冲洗晾晒后的鱼体（ *** 东摄）

雍正年间,荣成张氏家族的张守祯深谙回水咸鱼干传统 *** 的技艺精髓，被当地人称之为“咸鱼张”，也就是胶东回水咸鱼干传统工艺的之一代传人。

第七代传人张智是爷爷张玉春手把手传授的，每年初冬， *** 回水咸鱼干成为爷孙俩默契十足的一件乐事。张智说：“俺爷是‘老书香’，我十几岁的时候就背个箩筐跟在爷身后去海边，框里满是需要回水的咸鱼干。”

“回水”赋予了咸鱼干全新的滋味。所谓回水，就是用海水对半成品的鱼干进行多次冲洗再晾干，使干化的鱼品很自然的回归于原汁原味。

回水后的咸鱼干可以保持新鲜的色泽，松软的肉质，因为被海水冲刷，盐分低、不苦涩，吃起来口感筋道、绵密爽滑，还有鲜鱼没有的特殊香气。

煎、炒、蒸、炸、烤，昔日农家的好饭食，今日仍然上得了大席面。胶东菜系中，最让人难忘菜莫过于“咸鱼就粑粑”。

如今的胶东回水咸鱼干与当地食俗、渔俗、民俗愈发相伴相生。腌咸鱼、吃咸鱼、待客用咸鱼，咸鱼成了胶东人家的必备食品，具有浓厚的地方色彩，有着饮食文化的特点和属 *** ，体现着浓郁的胶东民俗。

“回水”弥新老滋味有了新品味

不止是第七代省级非遗的传承人，张智还是荣成之一个将传统的胶东回水咸鱼干商业化，并将家庭式生产转变为规模化生产的之一人。

从鲅鱼腮部取出完整内脏（杨正摄）

上世纪90年代以后，充满胶东风情的“ *** 道”也经历了一段困境。

随着工业产业化发展，纯手工 *** 费时费力，效益低，连沿海一带渔民都很少懂得传统咸鱼的腌制 *** ，回水咸鱼干传统 *** 技艺逐渐消亡。就连张智也因为工作节奏快而无暇 *** 。

后来，张智的一次出差让回水咸鱼干有了“转机”。

2004年，因为经常出差日本，张智有机会了解到北海道咸鱼干。品尝之后，张智萌生了一个念头，北海道咸鱼干这么受欢迎，那祖传的胶东回水咸鱼干市场肯定差不了。

那年初冬，张智非常仔细地做了一次回水咸鱼干，蒸熟后满怀信心的端到客户面前。肉质软硬适中，咸香丝丝入扣，在场所有人都拍手叫绝……这背后是胶东人的清淡口味、朴实 *** ，咬一口咸鱼，就一块粑粑，惬意陶然。

风干的咸鱼怎么蒸好吃窍门，风干的咸鱼怎么蒸好吃-第1张图片-

但唇齿留香的客户提出了一个疑问——如何保证产量和质量？

“海水的咸度是2.67%，我们可以工厂化实现一样的指标，我已经从外国引进了冷风干燥生产线。”张智跟客户保证，工厂化 *** 出来的咸鱼干风味和品质绝不比手工差。

用竹签将腌咸的鲅鱼穿起来，使鱼体平整（杨正摄）

客户吃下了“定心丸”，胶东回水咸鱼干结束了 *** 的家庭手工生产，开启了批量生产的现代化全新旅程。

经过十余年的努力，胶东回水咸鱼干的产量、品质、味道不断提升。如今，张智的水产公司每年有1000吨的胶东回水咸鱼干销往国内外，不仅让这门手艺发扬光大，还让胶东味道香飘世界。

在传播回水咸鱼干传统 *** 技艺的同时，张智还培养出了一大批新的传承人。现在，熟练 *** 胶东回水咸鱼干的技艺的工人已有数千人。

咸，是海水的味道，也是汗水的味道。

张智常说，鱼干需要回水， *** 需要‘回水’，回溯一下自己来时的路，回望一下给过恩情的人。

将穿好竹签的鲅鱼用绳子绑住鱼尾，挂在网架上晾晒（ *** 东摄）

从之前只有11个工人的冷藏厂，到现在拥有几千名工人的海产公司。张智眼中，这家企业已经不属于自己，除了祖辈技艺和文化的传承，还得为几千名工人的生计而努力。

多年来，张智的早餐始终只有两道，一盘是自己亲手做的咸鱼，一碗是粘稠的白米稀饭。咸淡之间，蕴藏着朴实憨厚的渔家文化，也囊括了人生的百转千回。

如今的胶东回水咸鱼干，老辈人吃个忆“咸”思甜，年轻人吃个慰藉乡愁，外地人吃个风土民俗，本地人吃个熟悉滋味。那丝丝萦绕在舌尖的胶东“ *** 道”，便足以俘获人心……

品一口胶东回水咸鱼干，一千个人心中有一千种滋味，而用张智的话来说便是——人间至味是微咸。

胶东回水咸鱼干的“前世今生”

回水咸鱼干的 *** 技艺有着悠久的历史，据传早在远古时期，先民就有了渔猎生活，掌握了鱼的烧、煮、蒸、晒等简单吃法，荣成境内多处贝丘遗址为其提供了佐证。

据传，秦统一六国后，徐福两次随驾东游成山，寻找长生不老 *** ，在当地渔民中学到腌制咸鱼的技术。徐福于秦始皇二 *** （前219年）率童男童女数千人来到“日本平原广泽”，他感到当地气候温暖、风光明媚、人民友善，便把农耕、捕鱼、沥纸和腌制咸鱼等技术传授给当地百姓。

明代，荣成成为重要的军事要塞，设有卫、所、寨、墩。据记载，当时咸鱼干成为军人重要的食品之一，尤其 *** 远征，在没有食盐和菜的情况下，吃几片咸鱼干就可以补充体内盐分，增强体力。

在明清时期，回水咸鱼干传统 *** 技艺已经初具规模，很多渔民都将从海上打的鱼 *** 成咸鱼，然后 *** ，渐渐地，回水咸鱼干成了当时胶东沿海一带的特色美食。

据张氏家谱记载，雍正年间，张智祖上老太爷张守祯便开设了咸鱼铺子，他腌制的回水咸鲅鱼干在当地乃至周边沿海地区都享有盛誉，被当地人称之为“咸鱼张”。

新中国成立后，这项传统技艺有了更广泛的发展，胶东沿海一带 *** 回水咸鱼干、食用回水咸鱼干已经形成了当地的渔俗、民俗、食俗，流传沿袭至今。

统筹：孙美玲

编辑：乔莉

《咸鱼翻身》

咸鱼和鲞，并不是两个完全相同的概念。

我国古代，腌制的鱼根据加工方式不同分为两种：腌得湿哒哒的称 *** ，这当然不是现在所说的“燕掌鲍翅”里的 *** 。知名度更高的是寓意人与人之间同化的那句话：“与恶人居，如入 *** 之肆，久而不闻其臭也！”，这篇文章在中学是要背得滚瓜烂熟的。挂起来经过日晒和风干的是鲞，鲞通体干燥，接触起 *** 净爽利许多，不会惹得人一手荤腥，相对更受欢迎，常常成为年货的首选。

所以 *** 肆也就是咸鱼肆一般开张在菜场里的水产区，而鲞肆，则可在镇上 *** 成店。我的东门头姨婆，以前是开鲞肆的，母亲带我去姨婆店里时，我仰起头，满眼鱼旗飘飘，鲞肆里没有荤腥恶臭，有的只是鲞的干香和浓浓的人间烟火气。

湿哒哒的咸鱼买回来更好当餐就给烹饪了，江浙一带常见的做法有咸鱼蒸肉饼、炖豆腐、煲茄子等。我们单位的午餐中常会见到咸鱼蒸肉饼身影，肉饼是底子，垛在一个迷你铁 *** 里，上铺两块咸鱼片，厨师还贴心地放上两颗翠绿的豌豆或毛豆，算是画龙点睛、提升菜格的意思。咸鱼炖豆腐是小时候母亲会做的菜，尤其在深冬，头天晚上母亲将卤水豆腐切成橡皮擦大小，一片一片排在竹篮底部，挂上屋檐，经过 *** 霜冻，第二天取下来便成了冻豆腐。冻豆腐更大特点是里面有一个个小洞洞，与咸鱼滚煮，这些小洞洞更大限度地吸纳了鱼的咸味和鲜味，这一锅子滚煮出来的咸鱼豆腐，几乎用不着加任何调味品，甚至连盐也可省略！咱们临海的白水洋豆腐，有股子很独特的柴火烟熏味，咸鱼炖白水洋老豆腐，真真是人间烟火气的更佳诠释了！

吃归吃，咸鱼两字这几年，似乎成了心灵鸡汤或反鸡汤文学里出现的高频词，这缘于周星驰在《少林 *** 》里那句五雷轰顶的比喻：

“人如果没了梦想，跟咸鱼又有什么分别？！”

明显，这句话的意思是假设“咸鱼是没有梦想的”。这，咸鱼它同意吗？

不，咸鱼是有梦想的。有人说，正确的说法其实应该是“咸鱼翻生”，所以咸鱼的梦想就是：尽快翻身，变回一条鲜龙活跳的生鲜鱼，回归大海，然后又可以“如鱼得水、呼风唤雨”了！

我常在想：咸鱼若是翻身了，会是一种什么样的体验呢？是鲤鱼跃龙门那般的傲娇，还是海洋公园里海豚进行水上表演时那有点胖硕却矫健的身姿？无论如何，都应该是一种荣光吧！带着“我胡汉三又杀回来了”的不服和戾气，再度搅得 *** 风雨暴雪连天起，这爽，这解恨呐……不正是咸鱼们做梦都想着实现的场景吗？这爽爽的意 *** 完毕之后我突然回想起了东门头姨婆鲞肆里悬挂着的那一条条一排排鱼干，它们张着大嘴，翻着白眼，嘴里龇出尚未拔除的利齿，满满的视觉冲击都是不甘。

事情的 *** 是，咸鱼即便翻了身，它仍旧是咸鱼，本质上并没有发生改变，至于要翻生变回一条鲜龙活跳的活鱼，更是匪夷所思的幻想。对咸鱼们来说，翻身虽是个虚幻的希望，却也是一种支撑它们继续下去的勇气，你要是把这希望都给点破了，等于捅碎它的梦，抽去它肋骨，没收它最后一点折腾的机会，那也得小心它那未拔出的利齿勾破你手指，或者卡根鱼刺在你喉头，都是要命得很！

咸鱼翻身还是咸鱼，还不如心服口服地扮演好配料角色，无论蒸肉饼还是炖蛋，滚豆腐还是焙萝卜干，加点肥肉做润滑，葱姜黄酒吊味儿，还能合作炮制出一道不错的下饭菜呢！

【云端原创】

（作者声明：本人文字皆为原创，抄袭必究！）

（ *** 来自 *** ）

烧干鱼，还用清水泡就“废”了！胖哥有一妙招，不仅去腥还更好吃

烹饪干鱼，除了别用清水泡，也无需干辣椒，这样做鲜辣入味特下酒！年前按照传统，许多家庭都会准备很多的腊货，比如腊肉，香肠还有干鱼。就算是出远门，这些美食也会当作特产，带到工作的地方，时不时的拿出来烹饪，虽身处外地也能享受满满的家乡味。

湖北，湖南，还有四川等地，几乎家家都有腌制干鱼的习俗，干鱼又被称之为腊鱼，咸鱼，虽然各地的腌制 *** 不一，但最终烧制的时候却是大同小异。关键点是，干鱼经过一定时间的腌制晾晒，整个很干很咸，下锅前要切记处理好！

在很多人的记忆里，干鱼的烹饪首先就是要用清水泡，多放点干辣椒造出一些辣味，让有嚼劲的干鱼吃着更有味。小编也这样做很多年，最后还是在一个厨师朋友的指点下，换了一种方式做，没想到鲜辣好吃很明显。下面分享给大家。

【食材准备】：干鱼块500克，泡椒4颗，芹菜100克，花椒20颗，酱油5克，香醋10克，小葱2颗，姜蒜10克，鸡精5克，淘米水半盆。

【 *** 过程】：1.将干鱼切成块（1厘米左右厚度），用淘米水泡3小时左右再沥干。

2.热锅冷油小火开始煎干鱼，直至两面金黄。快煎好的时候加入花椒煸香。

3.接着将干鱼拨开露出中间的油，将姜蒜末芹菜条煎香。

4.继续翻炒1分钟后，下酱油泡椒段200ml水烧开后焖2分钟。

5.焖好之后收汁，同时依次放入鸡精，还有醋翻动均匀后就起锅撒上葱花。

小tips：这道菜关键点是用淘米水而不实清水泡，是因为这样浸泡之后，能帮助干鱼更好的去腥，后续在烹饪的时候，也就更加鲜美了。

而想要煎干鱼有更多辣味，选择用切开的泡椒更适合，辣味中带有一点酸味，很醇厚还带有一股清香，闻着味道就胃口大开。

干鱼在吃之前，都是晾晒了半个多月以上，即便泡了3小时肉也很紧，所以切块不能太厚，这样后面的酸味辣味更容易进去。

煎干鱼尽量焖煮一下，且不要煮干留下适量的汤汁，裹在鱼块上面，或者是泡饭口感好，味道也特别棒。

过完年有一段时间了，相信很多人都在做腊货吃，如果有干鱼，不妨试试小编的这种做法，咸，麻，辣，酸味道层次丰富，是下酒的不二之选。淘米水不仅能泡干鱼，家里的香肠，新鲜鱼都能泡，还可辅助清洁家里的厨房油污，这么厉害的好物，可别随随便便就倒掉了。

香煎咸水鱼

我家在珠三角偏西，小时候能接触到的海鱼就只有用盐腌制过的咸鱼，家里常吃蒸咸鱼，咸鱼头都能被勤劳俭朴的妈妈做成咸鱼头豆腐汤、咸鱼头煲粥，小时候倒也不觉得难吃，后来全家搬家到广州，妈妈时不时会买新鲜海鱼来吃。

从生完娃开始就不喜欢有腥味的食物，对于不爱腥的人来说煎炸海鱼简直是恶梦，每次走过楼道闻到味道总是赶紧跑开，生怕味道挂到身上。

今天经过市场看到红三鱼很新鲜，马上说服自己买了三条，档主把鱼内脏都处理掉了，太省心了。

放了一勺盐腌制好放到冰箱冷藏，做晚饭的时候拿出来洗干净鱼身上的盐，晾干水，把锅烧干放点油小火煎，过了一会我觉得满屋子都是鱼腥味，甚至头发衣服上都有，有点后悔了，只好戴着口罩继续，耐心煎好一边，再小心翻过鱼身煎另一边，煎到鱼身发硬就差不多了，另起油锅爆香姜葱把鱼放进去，加点酱油、水、白酒焖一会就可以出锅了。对楼的漂亮阿姨估计也不喜欢这味道，在我煎鱼的时候很大声地把窗关上了。煮完饭我把抽烟机一直打开，所有的窗打开通风散味道，但总觉得那味道久久不散。我把鱼照片发到群里，大家都说煎得非常好，其实都是不粘锅的功劳。

吃饭时，直接把鱼肉夹到小屁孩的碗里，他说，妈妈，这是什么鱼，太好吃了，我说是红三鱼，他说下次还要吃，其实他平常也不爱吃鱼。你看，咸水鱼就是煮着腥，吃着香，不过，我不打算再买了。

老板说这是海钓红三鱼

煎鱼

出锅

咸鱼干加一碗白酒焖烧，配上白米饭，我可以吃上一大碗

前段时间清明节，北海的亲戚捎回来一大袋咸鱼干，说真的，以前挺不喜欢咸鱼干的，hou咸hou咸的，吃一块就像吃了一包盐，真的很让人难受。不过，这回亲戚教了一种做法，用白酒焖烧一盘醉鱼干，鲜香咸酸辣，配上白米饭，真的是太好吃了。

?亲戚捎回来的鱼干是那种海鱼，而且是体型比较大的，鱼肉很厚，鱼骨头大又直，这种鱼本身味道就很鲜美了。只是咸鱼干的盐分比较重，那么怎么烧这种咸鱼呢，给大家介绍一下 *** 。

【 *** 作步骤】

1、把咸鱼干放在一个盆里，用30°C-40°C的温水浸泡3~4个小时，可以加点盐，利用反渗透原理，洗去咸鱼干多余的盐分。

2、泡好的咸鱼干用刀切成小块。

3、生姜切片、大蒜切碎、小米椒切成丁。

4、油锅烧热，先放入生姜片煎一下。

5、把切好的咸鱼干放在锅里小火煎得两面金黄。

6、放入大蒜、小米椒丁翻炒出香味。

7、倒入一碗白酒、生抽一勺、老抽一勺、糖两勺、醋两勺，小火焖煮。

8、等收汁后撒入葱花即可出锅了。

用白酒来焖煮咸鱼干是点睛之作，白酒可以分解掉鱼干的腥臭味，发挥鱼本身的鲜味。如果没有白酒，也可以用醪糟、啤酒等和鱼一起焖煮，味道都是很棒的。绍兴有名的醉鱼干就是用醪糟来调制鱼干，才让鱼干带上与众不同的酒香味儿。

烧好的咸鱼干不像新鲜的鱼那么细嫩易碎，失去水分的鱼干肉质坚韧不松散，很有嚼头。加入各种配料一块红烧焖煮，鲜香酸甜辣，非常的好下饭，咸鱼干配白米饭，再浇点儿汁水，我可以轻轻松松的吃掉一大碗。

烧咸鱼不仅可以红烧香煎，还可以加入茄子、豆腐、苦瓜、青椒、上海青等配菜一块煮，配料会吸走咸鱼干的盐分和鲜味，鱼干没那么咸，配菜也变得鲜甜美味。要是有空自己在家煮上一盘，绝对让人 *** 盘子吃光。

嫂子腌制咸鱼很拿手，开饭店的老板来预定，每年腌制200斤不够吃

导语：时光飞逝，不经意间已经进入12月了，对于北方人而言，家家户户都会腌制一些咸鱼、咸肉、腊肠等等。我家农村的嫂子承包了鱼塘，到冬天就会腌制咸鱼来卖，腌制 *** 简单却好吃，在城里开饭店的亲戚老板都来预定，像这样的大草鱼，每一个都有15—20斤，饭店老板每年都预定200斤不够吃，今天我给大家介绍嫂子腌制咸鱼的配方。

腌制 *** ：我以两条大草鱼30斤配方为例：鱼30斤，盐300克。

做法：

1、将两条大草鱼去鱼鳃、鱼鳞、内脏后洗净控水，我自己家里腌制的话，将鱼头去掉炖汤吃，嫂子腌制咸鱼售卖是不去除鱼头的，用尖刀从鱼尾处向鱼背部开刀口，如图。

2、将鱼里外都抹上一层盐后放在大盆中，每天上下翻动鱼身，大约四天后，就可以拿到太阳下晒干了。

3、找到布条或者铁丝，穿在鱼上部，用竹签撑开鱼肚，放在阳光下面晾晒，如果阴天要放在通风处晾干。

4、大约晒5天左右，将咸鱼晒到八成干即可， *** 是不是很简单？

我们当地咸鱼的吃法：

1、直接将咸鱼切成块蒸熟吃，如果加上干酒糟一起蒸着吃，味道特别香，这是更好吃的做法。

2、将咸鱼切成块，加上各种佐料红烧，也非常入味下饭。

讨论：不知你们当地是怎么吃咸鱼的，是以上哪种吃法？如果有不同的吃法，欢迎留言告诉小编、转发本文和关注我，感谢。

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吃货看过来！不加糖的甜晒鱼一道自然风干的干鱼美味

#美食# #青岛#

甜晒鱼是山东沿海地区渔家人世代相传的特色美食。

甜晒鱼的来历

甜晒鱼是山东沿海地区，特别是青岛渔民对不咸的咸鱼的一种统称。很多外地人甚至年轻的青岛人，对"甜晒"有点不理解，其实青岛人把风干鱼叫甜晒鱼。"甜晒"并不是放糖不放盐，而是经自然风干不放其他调味的干鱼产品。这样风干的鱼并不比冷冻的差，但它外干里嫩，口感劲道、味道咸鲜、别有风味。

甜晒鱼的来历是渔民出海打渔，有时候打的鱼数量很少，或者只有单一品种，渔民就在海上进行简单的加工，先将处理干净的鱼在海水里清洗一下，然后挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，最后再晒。到岸后或是送亲朋好友，或是留着自家食用，久而久之形成了一种特别风味的鱼产品，逐渐被海边的人们认可，每到春秋凉爽的季节，海边的渔民都会加工一些盐度低的咸鱼来售买。