重庆荣昌，泡菜起“白花”怎么办？

小知识：韩军日常只吃泡菜吗？

结论放在这里：超市的酒酿都不值得买

我的冰箱里常年放着自己做的酒酿。

冷凉凉、甜丝丝，心情不好、天气太热、晚上嘴馋 …… 我就舀一小碗，一个人拿小勺子默默地吃，低酒精度带来的微醺让人愉悦，算是难得的放松时刻。

时间充裕的早晨，我会在奶锅里煮 *** 毫升牛奶，打圈淋入搅碎的鸡蛋，小火烧沸，再舀入一大勺带汁的酒酿，搅散，关火、出锅。去西北旅游的朋友排队打卡当地的网红食物牛奶鸡蛋醪糟，吃完告诉我「没有醪糟味儿，不好吃」。

我不知道西北 *** 叫「醪糟」，和四川人一样；湖北人则习惯叫「酒酿」，河南人叫「甜米酒」，各地叫法不同，说的是同一种东西：糯米（或大米）蒸或煮熟后，经过酒曲 —— 根霉（以及少量的毛霉和酵母）的发酵，淀粉转化为小分子糖类，蛋白质分解为氨基酸和肽，脂类、维生素、矿物质等物质结合，状态改变 …… 普通的蒸米饭由此变成了甜糯且带酒香的食物。

没有人知道酒酿起源于何时何地，但米酒是我们祖先最早开始酿制的酒种：「有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳」；《诗经》里也有「八月剥枣，十月获稻。以此春酒，以介眉寿」。一种东西能传承几 *** ，说明味道不错，禁得起祖祖辈辈的品尝，还说明工艺不算复杂，不存在像庙堂之上的艺术品那样有「技术断代」的问题。

然而，我作为动手能力极强的女人，做了二三十次，浪费了二十多斤糯米，才找到门道。

去年春节后，在家无所事事，把各种美食挨个做了一遍：酱肉包子、梅干菜饼、四川凉面、 *** 、锅贴、豆花、怪味花生、钟水饺 …… 家里停暖气前，心血来潮用玻璃饭盒发酵了一碗酒酿，也没有心理负担，就照着酒曲的说明书做好，放在暖气旁，两天后大获成功。又香又甜，我妈也表示叹服。

匪夷所思的是第二次完全失败：米饭完全没有发酵的痕迹。如是两三次后，我买了新的保鲜饭盒，依然失败，不禁怀疑之一次成功是中头彩般的运气。

据我妈回忆，我外婆年轻时做酒酿一次就做一大缸，用棉被包裹，让酒曲能有温暖适宜的温度发酵，隔几天揭开木头盖子，酒香扑鼻，我外婆每天从公社农田里下工回家要先吃一大碗米酒解乏，再去收拾家务。一大缸能吃小半年。

我只好「病急乱投医」，打 *** 咨询外婆，她说得很简单：把米饭蒸熟，快速摊开，一边淋凉水一边拌入酒曲，和匀后装到缸里，外面用厚棉被裹好。

我在北京如法炮制，米饭蒸熟，快速摊开，顶着烫手的热气洒凉水和酒曲，用玻璃饭盒装好，塞入棉被折叠而成的夹层里。

两天后拿出，糯米表面长了一层白白的霉，汤汁也不清澈，味道闻着有点酸；再来一次，直接没有汤汁，大米上的酒曲也没有化，上面还有一些四川雷雨季常见的黑色霉点 …… 接二连三的失败后，我备受打击而心绪混乱，完全想不起来之一次做的时候有什么特殊的步骤，我妈作为旁观者劝我放弃，我不服输 —— 糯米一斤 3 块 5，我哪怕用 100 斤，经济上也能承受，必须做成功为止！

做酒酿不是什么「绝技」，然而当我咨询卖酒曲的商家，以及一位卖醪糟的朋友，他们都好像 *** ，给不出确切的意见。一个说「水加多了，温度不均匀」，放入酒曲前加的水都被热米饭吸收了，谈不上均不均匀；另一个说「米饭夹生导致的」，可是米饭我蒸熟了还试吃过！

那几个月倒掉了不少失败的酒酿，也找不到更好的处理方式，只好用食品袋装好，放到小区里分类垃圾「厨余」那一列。我猜收垃圾的人一定纳闷：这是哪家人，好生生的米饭放馊了丢掉？每次都倒一锅。

我用酸奶机，失败；买回一台简易发酵箱，依然失败，我只好又去找卖酒曲的人：「说明书上写的三岁孩子吃饭的温度，手摸起来是不是凉了？我测了温度，35 °C是很凉的手感了。」对方答：「我说的是发酵要 35 °C，你说的下曲，全冷都可以。」

我想起那些米饭还烫手时就被我下进去的酒曲，原来它们是被烫死了。

好在我还没有浪费 100 斤糯米，就找到了问题，调整做法，米饭蒸熟以后加凉水，和匀后盖上，等到凉得差不多了，再装到碗里拌入酒曲粉，从此以后大获成功。

技术稳定后，我开始自己做米酒：在发酵好的醪糟里加入纯净水，让酒曲继续发酵，等到 *** 都变空、浮起来，过滤掉，得到一瓶充满气泡、又香又甜的浊米酒！更进一步，我开始尝试不同产地的酒曲：目前国内做酒酿的酒曲有两种，一种是像安琪、华西等品牌，工厂生产，主要成分为根霉和酵母；另一种是传统酒曲，用籼米粉为原料，添加辣蓼草、甘草、山栀子、白芷等中草 *** ，由此制成的酒酿多一些特殊风味。比如湖北孝感的草 *** 曲制成的酒酿酸味较突出，不会让人觉得齁甜，冷冻过后口感更激爽；四川内江的甜酒曲制成的酒酿无杂味，蜜香味很浓，不嗜甜的人估计不能承受；四川大竹（号称「米酒之乡」）的草 *** 曲则比较平和，酸味不明显，随着发酵时间延长，酒精味比内江的酒曲更强。

不管哪一种，送给各路朋友，大家纷纷表示太香了！那种粮食的清香，混杂着蜜的甜香，带着酒的微醺气息，让揭开盖子的人感到满满的幸福。每次新做好的酒酿「开箱」，儿子也会被香气吸引，我允许他舔一点点，新做好的酒酿酒精味比较淡， *** 也很饱满，小孩子会觉得很像甜品。

为什么我要不辞辛苦、永不言弃地做酒酿？

因为，超市里卖的大部分酒酿，已经不是真的「酒酿」。

如开篇所述，酒酿是发酵后的产物，它的营养功能也是基于各种化学和物理变化产生的。在发酵的过程中产生的一些风味物质对于口感的提升功不可没。然而一旦进入商超，最基本的要求就是食品安全，让酒酿在罐子里持续发酵是危险的 —— 一方面，在微生物的持续作用下，酒酿会越来越酸（除非一直冷冻），陈列在常温货架上会逐渐变质；另一方面，发酵产生的大量二氧化碳集聚在容器内，很容易在开瓶的一刹那「 *** 」，危害消费者安全。

这也是社会进步过程中，我们必须做出的「选择」。酒酿原本是南方很多乡村妇女家家都会做的，与豆瓣酱、泡菜差不多，在陶缸里发酵好，放在潮湿阴暗的土房子一角，想吃随时拿碗去舀。小时候在乡下，我和表妹偷吃奶奶做的酒酿，酸酸甜甜，吃完有点上头，闻到味道的小叔也凑过来喝了一大口。没有冷链，没有物流，只有逢双数日子赶集的时候，才能看到把酒酿装在铁桶里卖的大娘。

如果要长时间存放、保证酒酿品质稳定、寄送外地，就只能杀菌灭活，那些活跃在酒酿里的菌群被 *** ，符合了现代食品的要求，失去了原始的风味。更常见的是为了控制成本，在酒酿里加水，让 *** 一颗颗分散在液体中（初始状态是板结成块的），再加入糖和其它调味剂（常见的比如琼脂、卡拉胶、柠檬酸钠、山梨酸钾、食用香精等），酒酿变成了廉价的饮品，酒精度可忽略，只有一点点酒酿的余味唤起人们的记忆。

这或许不值得抱怨，就好像四川泡菜也是杀菌灭活以后真空袋装，才得以卖到全国各地。这是传统食物要「走出去」必须接受的改良。但我更愿意理解为一种「公平」：如果不肯自己动手，也不愿意去找寻手工 *** 者，又试图寻求方便，你的选择就只能是无滋味的「大路货」。

更好吃的食物，在食材生长的地方；最新鲜的烹饪，永远在「现场」、在「当下」，在很多人回不去的故乡。

四川人最简单的家常汤，看似简单，却道道美妙，包 *** 家的味道

在四川人的家常饮食里面， 汤菜会很丰富，也会很简单。尤其是普通家庭的日常饮食里，有时候一餐中可能只有一道简单的汤是液体的，既是菜，也是饮品。汤喝起来很舒服，可以清口、润喉，配上“干”饭与“干”菜，相得益彰。

小编在广东出差的时候，通常都是先喝汤后吃饭，用来开胃，而且广东人的汤很丰富，炮制时间也很长。而四川人的家庭中的日常里，通常都是先吃饭后喝汤，而且汤也十分的清淡，最多配个蘸水而已。但是这样简单的汤，却很美妙。让一桌家常菜达到整体的和谐，有清润口腹、抚慰人心的风味，来平衡那些重油重辣的菜。也许这样的汤，才是四川人家的味道吧！

因此，小编整理了一下记忆中的四川人家庭中的，一些最简单的家常汤，以飨大家。让这个降温的秋天里不再寒冷，希望大家能在小编的文章里，感受到一种暖暖的家的温度！

醪糟圆子汤

之一道家常汤，小编为什么要选这道甜品呢？其实原因很简单：大家如果过年的时候，去四川人家走人户，四川人在饭前或者饭后，甚至并不是在饭点的时候，都会喊你“喝碗醪糟水嘛！” 亲朋好友的浓浓情谊，似乎就在这道甜汤里凸显了，很有节日的亲切感。

做法也非常的简单，水烧开，先煮圆子，有些圆子没有馅儿都不要紧，煮开以后，再加醪糟，等再次煮开以后，加白糖也好，红糖也好，打个蛋花也好，反正随意就好。大家都不会介意的，这样的汤，甜甜暖暖，家庭感十足，又有节日的甜美。所以，小编就把它放在之一的位置了。

米汤煮青菜

四川的乡村里在做甑子饭的时候，会有一种煮米的水做成的米汤，可以吃饭的时候喝了清口，也可以作为简单汤菜的汤底。米汤煮青菜，米香、菜香，各香其香，两者和合，相得益彰。

小编在四川喝过的米汤煮青菜，有加豌豆尖的，也有加很多别的蔬菜的。你想用什么菜都可以，加一种或同时加很多种都可以，比如菠菜、菜心或南瓜等。喝了让人身心舒畅，也寄托着对农家菜质朴节俭的怀念。也可以说成是，绿色无污染，是现代人洗涤心灵的好汤，反正简简单单的，只要大家喜欢就好。

小菜汤配蘸水

在四川人的家常菜里，经常会出现一种蔬菜汤，就是用水煮软一些绿叶菜，一起端上来，再配一份辣蘸水。吃蔬菜之前，蘸一蘸碗里的红油和生抽，再喝一口汤，汤色微微发绿如 *** ，味道微微回甜，令人唇舌愉悦。

蔬菜可以根据喜好随意变化，比如菠菜、西蓝花、四季豆等。蘸水也是可有可无的。如果今日家宴中的菜肴很丰富，很多人单吃不调味的汤和菜也很满足了，毕竟菜肴太丰盛了，用蔬菜汤来解腻，那是再美味不过了。

水煮南瓜汤

这道菜非常简单，说是“汤”也有点夸张了，其实就是南瓜块在清水中煮熟，既不加油，也不调味，但味道真是好上了天。说起凸显南瓜的本味，这道菜是当之无愧的 *** 。南瓜淡淡的甜味和丝滑感，给汤水增色不少。

想象一下，当你吃了又麻又辣的麻婆豆腐和宫保鸡丁之类的菜之后，再吃这么一道菜，真是安神定心，清口润喉，既满足了口腹之欢，又达到了营养的均衡。而且 *** 起来是简单的不能再简单了吧。

番茄蛋花汤

即使现在繁忙的现代生活，让许多人不去做饭，也还是会弄个简单的番茄蛋花汤的，不要告诉小编这么简单的汤都不会哦。不会也不要紧，小编这就把做番茄蛋花汤的秘籍传授与你。

在上世纪八十年有一本风靡全国的《大众川菜》。里面是这样 *** 的：“2个鸡蛋在小碗中打散，把2个大个番茄（300～400克）在开水中略微焯一下，稍放凉后撕去外皮，切成番茄丁。将2?大匙土豆芡粉和6大匙冷水在小碗中调匀成水芡粉。锅中倒2大匙猪油或食用油，大火加热，然后加入2小匙蒜末，迅速翻炒出香味。加入1升鲜汤烧开，加盐调味。水芡粉搅匀，慢慢加入锅中，边加边搅拌，让汤羹呈现稀奶油的浓稠度。加入番茄煮透。关小火，慢慢加入蛋液，小碗要沿着锅边转一圈，让蛋液均匀分布。蛋液变成碎碎的蛋花时，稍微搅拌一下，然后倒入汤碗中。”这样一碗美味的大众番茄蛋花汤，就OK啦！

豌豆尖豆腐汤

小编小时候住在北方，那时北方人只吃豌豆，菜市场里的豌豆尖，根本没有人要，小编的母亲就经常在菜市场里捡来，做成美味的豌豆尖豆腐汤。可惜现在不管哪个城市里，豌豆尖都是比较矜贵的小菜了。

这是一道很典型的家常汤菜，一定要做得清淡爽口才是美味。把鲜汤烧开，放盐和白胡椒面调味。加入沥干水的豆腐煮几分钟入味，再加豌豆尖烫一下，就好，非常简单。记住，豆腐怎么煮都不怕，关键是豌豆尖，千万不要烫老了，不然就没有那股清香了。这道汤很适合在吃了辣菜之后清口润喉。

豌豆猪肝汤

四川的菜市场上的大部分豆腐摊旁边，都会看到卖豌豆的，豌豆可以为汤菜打底。小编在重庆的朋友家里，吃过一味豌豆猪肝汤，十分的爽口暖心。

豌豆猪肝汤腥气淡，只要放多点姜丝，就特别好吃，做的时候需要注意一个问题就是：一定要把豌豆煮软了再放猪肝，这样口感更特别。担心猪肝有味的，可以提前用料酒和盐巴腌制一下再下汤锅，猪肝泛白熟透就可以起锅，中途除了盐巴之外别的都不用加，只在出锅以后淋一圈香油和酱油就巴适的很了。

酸菜粉丝汤

四川人喜欢腌制泡菜，酸菜。因此在家常的时候，做汤也免不了会用上这些材料。酸粉粉丝汤，应该是很随意的家常版本了，高级的版本里有用到鸡丝，或者肉丝的情况，再高级一点，加入肥牛。

这道汤做法极其简单，又特别好喝开胃。加了酸菜，汤色呈现淡淡的碧玉模样，味道又有点清爽的味道。姜、蒜、花椒炝锅爆香后，放入切好的酸菜，加水成汤，汤开后放入粉丝煮熟就可以了，唯一要记得是，提前把细粉丝放进热水浸泡30分钟，然后再放进汤里（也可以用鸡丝，猪肉丝、肥牛代替），不然粉丝不好煮熟。

酸辣豆腐汤

豆花在四川，不要太普遍了，几乎每个四川的城市都能看到豆花的身影。如果能在普通的川人家庭中喝到一碗正宗的酸辣豆花汤，那么这个家庭的男主人，肯定是个训练有素的耙耳朵。这道汤，看似简单，但是酸辣之间平衡的拿捏要非常准确，才能使得酸中有辣，辣中带出豆花的回甜。

这道汤非常美味，能让你享受得舔嘴唇。汤里加了辣椒和醋，酸辣和鸣，十分清爽。川菜中的酸辣豆花汤表面会加炸黄豆和小芽菜、榨菜之类的，看着 *** 红彤彤的，实际上是完全不辣的。

家常丸子汤

小时候，小编更爱的就是我的四川老妈汆的丸子汤。暖胃暖心，就是丸子配上各种现成的蔬菜。它可以和很多菜配成一桌，也可以配上一碗米饭简单地吃一顿，可能再加一小碟泡菜。

这道汤 *** 的关键就是汆丸子，不然丸子一煮就散了，不能成形。懒得剁馅的人可以直接买现在的肉馅，肉馅放入盆中，向其中加入适量盐、五香粉，然后按一个方向，搅拌均匀，然后再加入味极鲜，上色，最后打入一个蛋清和适量的花生油，均匀搅拌。搅拌到肉馅可以直接站立就可以了。煮汤的时候，可以先放盐，这样肉馅是不会散的，然后就汆丸子煮就是了，丸子的浮沫边汆边瓢出来就是了。最后再随便配点蔬菜，美味的丸子汤就这么简单的诞生了。

连锅汤

不知不觉地都写了10道简单的家常汤了。那么最后再写一道，四川人最懒的汤吧。连锅汤，顾名思义，就是连锅一起端上桌的汤。据传说，连锅汤原本用的是涮锅水，在早年间物质极为艰辛的时候，炒过回锅肉等等肉菜的锅，因舍不得锅内的油脂，加一些水、白萝卜片和盐，做成汤菜，随吃随煮，随吃随加，所以称连锅汤。

这是一道经典的乡土汤菜，通常在一顿饭的尾声才上桌，所以味道很清淡。品尝的时候，用筷子捞出那一片片软嫩的猪肉和滑溜溜的萝卜，蘸蘸水吃。最后喝掉清爽的汤水，可以用汤勺，也可以直接捧着饭碗喝。非常的美味，做法也非常的简单。

在大部分中国人的饭桌上，汤羹是非常重要的角色；中国饮食文化对汤羹的重视程度，也远胜于西方。而四川人的饮食里对汤的重视，也是非常经典的，毕竟川菜里的“开水白菜”清汤的 *** 繁复程度，就难倒了许多大厨。所以，不要觉得小编写的这些简单的家常汤，就对川菜的汤菜产生轻视之感。只不过是因为，川人能够因陋就简，利用简单食材，做出无比清爽的味道，这就是老子说的“大道至简”的道理了吧！

朋友们，你们还知道四川人那些 *** 简单的家常汤呢？不妨在讨论区留言。

（文中所用 *** 部分来自 *** ，有版权需求的请联系作者删除！）

本文由浪漫的何必问原创，欢迎关注，带你一起长知识！

下班还点啥外卖，这道斯密达水泡菜快到飞起

比起传统泡菜方便一百倍的水泡菜 味道也不差，炎炎夏日可以做点当开胃凉菜～

By 剖毛毛

用料

• 大白菜 350g
• 小葱 4根
• 白萝卜 2/3个
• 胡萝卜 1/2根
• 大蒜 6瓣
• 青尖椒 1个
• 红椒 1个
• 白糖 一大勺
• 鱼露 4勺
• 韩国辣椒粉 3大勺
• 盐 4勺

做法步骤

1、白萝卜和胡萝卜分别削皮

2、白萝卜切成稍薄的方块形状

3、白菜最上面的叶子不要，剩下的对半切，再切如图方块大小

4、胡萝卜对半切后切片（仅为了好看，加不加均可）

5、小葱去头后切3cm段

6、辣椒根据自己吃辣口味适量添加

7、材料放置完毕，我这个盒子是乐扣乐扣2.6L的，正好

8、大蒜压泥

9、与辣椒粉一起放筛子里，倒入水搅拌混合物沥出泡菜水

10、之后加入糖、盐、鱼露搅拌（具体用量看配方表），还可以加入3勺面粉糊或者糯米粉糊，口感会更好（我做失败了，糊糊得稀一点）

11、倒入泡菜水，充分搅拌一下，不用浸没，蔬菜会腌出水的。 初夏天气常温放置一天，然后放进冰箱就可以吃啦

小贴士

腌了两三小时后可以试试看咸淡，再自行添加盐和鱼露即可！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

韩国料理佐料合集，呕心整理，厨房小白的福利

大家好，我是韩国媳妇tiffany～

今天给大家详细整理一下我常用的韩国佐料和使用技巧！

韩国料理的精髓是酱料，大家还记得《大长今》的名场面吗？宫廷里的酱油变味了，整个皇宫人心惶惶，仿佛到了世界末日一样事实的确是如此，如果韩国宗家媳妇没有维持好酱料的味道，会被家族赶出去的！！！

我们来看看有哪些调料吧！

1??辣椒酱：

带有微甜微辣味，用处非常广，我们常吃的 “炒年糕” , “部队火锅” , “石锅拌饭” 和 “辣炒猪肉” 等等都少不了它。 牌子不同，辣椒酱的口感和辣度多少有差异，比较有名的清净圆(???)，好餐得(???)，膳府(??)，no brand(e *** rt旗下)等

2??辣椒粉：

形态分为细粉和粗粉，辣味分为微辣，中辣，很辣。粗粉适合 *** 泡菜，炒菜等；细粉需要出来的颜色很红，而且很容易溶于水中，底汤会清澈，所以多用于汤类“泡菜汤”，“辣豆腐汤”等。不过这个不是绝对的，可以根据自己的喜好，将粗粉细粉混合起来使用。

用的比较多的有NH农民协会(??)出的辣椒粉，No brand的辣椒粉。

3??大酱

大酱是大豆和食盐用酱曲发酵而成的。独特的酱香味做成“大酱汤”十分好喝。大酱也能去除腥味，所以“土豆脊骨汤”和“白煮肉”等都少不了了大酱的加入！

常用的大酱有清净圆，好餐得，膳府，no brand等。

4??酱油

韩国酱油种类十分多，比较简单的分类就是用途上，分为汤酱油和浓酱油。汤酱油颜色浅，酱香味淡，比较咸，代替食盐使用，常用在汤类料理，比如“牛肉萝卜汤”,“牛肉海带汤”等；浓酱油颜色深，酱香味浓，类似国内的生抽，用在炒菜，炖菜，凉拌菜等。

比较有名的是膳府的酱油。

5??鱼露， 虾酱

韩国人很喜欢天然的味道，人工提炼的味精用的很少，用鱼露和虾酱代替，辣白菜等泡菜腌制品更少不了它们。

更具 *** 的有河宣贞(???)鱼露，清净圆鱼露, 韩国农协(??)虾酱。

6??糖稀(液体糖)

糖稀是用来代替白糖，增加有益菌, 卡路里比白糖降低了一半，而且可以增加食物光泽和润泽度。从原材料的种类来分类，有玉米提炼出的糖稀??，大米提炼的??, 甘蔗提炼的????，还有??和??的改良版糖稀???

从颜色来分，深棕色和透明色。??和???都属于深棕色的糖稀，适合做酱汁料理和炖菜，比如“酱汁黑豆”，“酱汁莲藕”等； ??和???? 属于透明色，多用在“坚果炒醍鱼”，“拔丝红薯”等

最常见的是Cj旗下的白雪(??)，清净圆(???)

韩国调料的基础篇就到这里啦^^

大家如果有什么疑问，可以在下面给我留言^^ 我会之一时间回复各位哒～

襄樊人认定自家的泡菜才是更好吃最上口的，湖北襄阳两道开胃菜

襄阳泡菜牛肚丝

　　当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是更好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛肚口感柔韧且有弹 *** ，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。

襄阳糖醋白菜

　　糖醋白菜是襄樊市饮食业创新菜品之一，已编入《中国菜谱》。

　　糖醋白菜取材襄阳卷心大白菜。襄阳卷心大白菜又名"襄阳白"。 *** *** 是：将大白菜菜心洗净，切成八分长的条，然后把沙锅置旺火上，放入猪油、芝麻油烧热，将白菜心下锅爆炒，加适量精盐、白糖、醋，待白菜七成熟时，加入 *** 、味精，用调稀的湿淀粉勾芡，将锅颠动几下，起锅盛盘即成。此菜十分爽口，甜酸适度，儿童特别爱吃，也适合上海人口味。

中国人的泡菜坛子里腌的不是菜，是生活

曾经中国人家中都有的两口缸

一是米面缸，一就是腌菜缸

长城内外，大江南北

到处弥漫着一种过日子的滋味

那也是腌菜的滋味

前段时间一条

#韩国大白菜飙涨至62元一颗#的热搜

成功地引起了人们对大白菜和泡菜的注意

由于韩国纬度较高，冬季长，气候冷

所以韩国家庭会腌制蔬菜以备过冬

这种发酵出来的有乳酸味道的“辣白菜”

成了韩国人生活中不可或缺的部分

虽然韩国的白菜涨价了

但是这并不能影响以“白菜价”囤白菜的中国人

为了让白菜或其他蔬菜更有滋味

中国 *** 是使出了十八般厨艺

今天我们就来说说各地区特色腌菜

腌菜的流派

自古以来，蔬菜一直都很容易 *** 变质

早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种 ***

通过腌渍来保存蔬菜

腌菜对国人的重要 *** 不言而喻

为此古人除了造出“齑（jī）”字

还造了另外一个“菹（zū）”字

与“齑”的不同在于

“菹”保持着原料外形的完整

而“齑”则是被剁碎或者切丝

东北称酸菜为“齑酸菜”

如今的腌菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多

在实际生活当中，泡菜、咸菜、酱菜、酸菜

等称呼经常混用，按照腌料的不同

可以划分出泡菜、盐渍菜和酱渍菜三大类

其中泡菜是用低盐水浸泡密封发酵

来抑制 *** 微生物

从而达到长期保存蔬菜的目的

与咸菜、酱菜的咸不同

泡菜口味带酸，酸辣可口

盐渍菜则是指用食盐为主要调料腌渍之后的食物

利用的则是盐的渗透压作用来杀灭 *** 微生物

因此，和泡菜相比

盐渍菜是不一定经过发酵过程的

酱菜则首先需要用食盐腌成咸菜

然后用压榨或清水浸泡的 *** 去除多余的盐分

再用不同的酱进行酱制

因此从 *** 工艺上来看

酱菜其实是盐渍菜用酱进一步加工所得到的食物

下面我们就来看看

这些蔬菜和腌料在中国各地的腌菜坛子里

能被玩出什么花来

东北酸菜

东北冬天长达5个月之久，外面是冰天雪地

在家能吃上一盘热腾腾的酸菜炖白肉

那就是属于东北人的一份温暖

明清时期，白菜成为中国蔬菜的“百菜之主”

东北的白菜从数量和品质上都超过南方

一棵棵翠绿的白菜整齐地靠墙根站着

这画面让眼睛极度舒适、心里感觉踏实

东北的酸菜是独有的，微黄透亮，酸香十足

到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸

腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去

直到小山一样才停下来

压好石头加好水，可以久存不坏

东北酸菜成功的关键还在于“控温”

把握好温度才能让发酵的主力军

——乳酸菌存活，却又不能太热

而滋生让菜腐坏的杂菌

东北酸菜吃法上大有讲究

那酸菜一定是切得线一样的细细的，匀溜溜的

然后和土豆、猪肉、粉条炖在一起

更地道些还要加入自灌的血肠

四川泡菜

四川人的“泡菜情结”绝对不亚于东北人

谁家还没有一个“万物皆可泡”的坛子呢？

泡菜坛的结构特殊，有坛沿和坛唇

坛沿内存水以利密封

隔绝了有害微生物的入侵

而坛内发酵的气体又能通过水逸出

就像会呼吸一样

堪称“世界上最古老的生物反应器”

泡菜水和酒一样，是越久越醇香

四川人称其为“老盐水”

应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹

等蔬菜一概可以被这坛盐水 ***

且一家一样，一坛一味

四川泡菜纷繁多样，但并不只作为开胃小菜

泡海椒（辣椒）是川菜中不可或缺的调味品

鱼香肉丝里的“鱼香”一定少不了它

还有经典小吃泡椒凤爪也需要它的加入

此外，酸萝卜会经常用来炖鸭

鸭肉细嫩爽口，酸萝卜软嫩鲜香

汤色澄亮，微微的酸味中带着丝丝鲜甜

让你胃口大开，忍不住多喝几碗

涪陵榨菜

要说哪种咸菜流传最广？非涪陵榨菜莫属

重庆的涪陵榨菜享誉全球

与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝

并称世界三大名腌菜

涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头为原料

在腌制之前先通过晾晒盐腌等方式压榨

挤出多余水分，故而得名“榨菜”

重庆涪陵地形以低山浅丘为主

属于 *** 带季风气候，四季分明

该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植

是中国规模更大、最集中的榨菜产区

获得中国“榨菜之乡”的美誉

每年9月初到次年2月

是青菜头生长最适宜的周期

在涪陵得天独厚的水土滋养之下

一粒 *** 蜕变成为了一颗表皮青绿、

肉质白而肥厚、质地既嫩又脆的青菜头

这也是 *** 涪陵榨菜的上好原料

嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配

一碗榨菜肉丝面，清爽开胃，面条筋道

实在不会做，只用榨菜配方便面也是一种美味

浙江霉干菜

浙江霉干菜又称梅干菜、乌干菜

是慈溪、余姚、绍兴的著名特产

和广东惠州、梅州一代所产的“梅菜”不一样

除了 *** 工艺上的些微差别以外

二者的区别主要在于选材不同：

浙江的霉干菜选用的是白菜或雪里蕻

而广东的梅菜选用的是惠州特产的

一种名叫“梅菜”的蔬菜

而梅菜这种蔬菜本质上是变种的芥菜

霉干菜本是绍兴的著名特产

乌干菜、乌毡帽、乌篷船

这“绍兴三乌”中的乌干菜就是指霉干菜

清时，乌干莱曾是绍兴的“八大贡品”之一

可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种

绍兴人几乎家家户户都会自制霉干菜

而且无论季节，常年储备

霉干菜 *** 极为讲究

选料要优质白菜、芥菜， *** 工序精良

收获后的鲜菜整理清洗晾晒

每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质

堆成黄绿色后，逐层排菜撤盐

每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度

菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜

经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香

晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味

对于年轻人来说，霉干菜可能就是道小菜

但是对于有些人来说，它已成为一种情怀

做个配粥的小菜，或者做馒头馅儿都是不错的

南方常可以看见卖梅干菜烧饼的摊子

简单到只有梅干菜、猪油的烧饼

在一个密闭的炉膛中烤到酥脆

拿到手里还是烫的，外层酥脆

搭配梅干菜热热的浓香，味道古朴

“干菜焖肉”是一道浙江名菜

*** 先生在生前非常爱吃这一家乡菜

北京、扬州酱菜

酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成

传统酱菜有南北之分

其间的差别主要在于酱料不同

北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸

以北京酱菜为翘楚

北京酱菜原料丰富

除了常见的黄瓜、萝卜等蔬菜

花生、杏仁这些坚果也能入酱

腌料选用黄酱（黄豆酱）和甜面酱

由于京城制酱工艺精湛

国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品

因而北京酱菜才出类拔萃

正宗的北京酱菜咸甜交融

有的还添加少许辣味

八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一

因以8种菜果为主要原料而得名

曾被选为宫廷 *** 食品

与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡

口味偏甜，其 *** 为扬州酱菜

扬州酱菜用“稀甜酱”腌制

扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩

相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名

到明清时期，扬州酱坊林立

每家的酱菜各有特色

乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种

都是扬州酱菜中的招牌

腌也好，泡也罢，那本乡的菜

家乡的水，地方的盐

酿出无数独属个人的记忆

文章中无法囊括中国所有的风味腌菜

唯能找出一些 *** ，一些特产

来描摹被腌菜滋养过的中国

参考资料：

《博物》2014年12期

《中华遗产》2013年6期

话题

你家乡的那一坛腌菜是什么味道的？

*** / *** 、壹图

编辑 / 干脆面

手把手教你做正宗韩国泡菜，韩国饭店里学来的秘方

2006年我在韩国读书的时候，穷 *** 一个，于是在学校附近的一家韩国饭店做 *** ，这家饭店最有名的菜是猪骨醒酒汤，就是用猪脊骨炖出来的一种汤，要炖一天 *** ，炖到骨头酥软，上面粘着的肉都分离开，碎成肉糜入汤中，因为韩国人喜欢在喝完酒之后来一碗，所以叫“醒酒汤”。

▲ 我 *** 的饭店里的醒酒汤

寒冷的冬夜，喝上一碗醒酒汤，暖到骨子里，再不开心的事，醒酒汤入口的那一刻，烟消云散。

——美食，真是一种疗愈啊。

扯远了，拉回来。

醒酒汤很好，但是如果加上好吃的泡菜，那就是无敌。

在韩国受到大家喜欢的饭店，泡菜一定要好吃，很多人会因为泡菜而成为一家店的常客。因此，即便饭店很小，只要老板能做出好吃的泡菜，也会声名远扬。

我 *** 的小饭店便是如此，泡菜相当好吃，都是老板全家亲手做的。我也非常有幸，亲自体验了整个泡菜的 *** 过程。

而且，让我惊叹的是，新鲜做出来泡菜味道无敌好吃，经过盐脱水后脆爽的大白菜配上辣椒面，夹着淡甜的碎梨，整个口感平衡的非常好，如果不爱吃酸泡菜的朋友，新鲜泡菜一定要尝尝！

做好之后放入密封盒，再放入冰箱冷藏，发酵。其实1天后就可以拿出来吃了，如果喜欢酸的，也可以多发酵1-2周，看个人口味。

接下啦，就教大家详细的过程。别忘记收藏哦~

要采购哪些食材？

由于在国内，我买的都是国产的食材，其实味道还是有一些差别的，比如辣椒面，韩国的不是那么的辣。下图是我采购的部分食材，还有一些没有拍进来。

• 大白菜：一棵（我买的这棵2.5kg）
• 韭菜：一小把150g
• 洋葱：1个150~200g
• 梨：1个200~ *** g
• 苹果：1个150~200g
• 白萝卜：1个150~200g
• 蒜头：一个15~20g
• 生姜：一个15~20g
• 大葱：一段10~15g
• 细辣椒面：180g
• 粗辣椒碎：60g（辣椒面和辣椒碎比例3:1）
• 淀粉：6勺
• 粗盐：300g
• 细盐：少许
• 虾酱：6勺
• 鱼露：6勺
• 单晶 *** ：15~20粒
• 雪碧汽水：一罐

准备哪些器具？

• 大盆：1个，用来装泡菜
• 大碗：1个，用来装泡菜酱
• 搅拌机：也可以没有，如果你刀工了得
• 密封盒：参考我的2.5kg大白菜，至少准备4个大号密封盒
• 一次 *** 手套：用来涂抹泡菜酱
• 还有刀、砧板啥的我就不一一赘述了

泡菜怎么做？

1/

切开大白菜，分成4份，由于我的盆不够大，我先腌2份，撒上粗盐，如果没有粗盐，用细盐代替也可以。要把盐均匀的抹在每一片叶子上，尤其是菜根部，多抹一点。

2/

抹完之后，至少腌3小时，更好5小时以上，也可以放 *** ，让叶片的水出来更多，之后吃起来更加脆爽。

3/

倒掉水，然后用清水冲洗，至少3遍，把每片叶子都洗干净，然后用力，像拧毛巾那样，把残余的水分拧干，但是也要注意，别把叶子拧个稀巴烂。然后放进漏盆再沥沥水。

4/

淀粉加到锅中，放300ml水，小火边加热la搅拌， *** 倒进去，慢慢融化，直到变成黏糊状，关火。然后让它自然 *** 。

5/

在这个过程中，可以同时准备泡菜酱，姜、蒜、大葱、洋葱都切成小块或者丝，淀粉、辣椒面、辣椒碎、 *** 都提前按比例倒好。

6/

白萝卜刨成丝儿，韭菜也切段，如果没有虾酱的朋友，可以用小虾米或者切碎的虾仁代替，加点进去。

7/

这是虾酱，以及切好的苹果和梨子，虾酱提鲜，苹果和梨可以平衡泡菜的辣味，相得益彰。

8/

这是一罐雪碧和一瓶鱼露，其实韩国人不用这种雪碧，用本国乐天产的Chilsung Cider，我们称为韩国版雪碧。如果不加雪碧，也可以加梅子汁。

9/

用搅拌机把姜、蒜、苹果、梨全部搅拌均匀。PS，梨和苹果也可以不搅拌，但是要切成小碎丁。

10/

这是姜、蒜、苹果、梨搅拌后的样子。

11/

全部弄好之后，连同 *** 的淀粉糊，搅拌后的姜蒜苹果梨糊，还有把上面提到的食材，虾酱、鱼露等，全部倒入一个大碗中，搅拌均匀。雪碧在这个时候倒进去，不用全倒，看泡菜酱的黏糊程度，如果太稀，就少加一点。

12/

戴上一次 *** 手套，把做好的泡菜酱均匀地涂抹到腌好的大白菜叶上，一片一片涂，更好就是裹起来的那种感觉。

13/

这就是涂抹完之后的样子，这个时候已经可以吃了，新鲜的泡菜非常好吃，又脆又鲜美！如果泡菜酱还有剩余，加点细盐，加点水，搅拌一下，倒遍整个泡菜。

14/

拿出准备好的密封盒，把泡菜放进去，上面先盖一层保鲜膜，然后再盖上密封盖。

15/

弄好之后，就可以放进冰箱冷藏了。放1天后就可以吃了，根据自己的口味，如果喜欢酸一点，就等1周，甚至2-3周后再吃都是可以的。当然，中途等不及了，随时拿出来吃。

PS：我配料中给出的量是以2.5kg的大白菜来计算的，如果你一次 *** 做不了那么多，量相应的减少哦~

泡菜怎么吃？

泡菜不仅可以单独吃，还可以用泡菜炒五花肉、炖汤、炒饭都是非常鲜美的。而且料理 *** 都极其简单，下班回家，打开冰箱里的密封盒，泡菜切下几片，搭配肉、蛋，或炖或炒，做起来轻松快捷，吃起来爽口开胃。

▲ 我做的泡菜炒五花肉

▲ 我做的泡菜海鲜豆腐汤

你喜欢吃泡菜吗？

喜欢的话，何不自己动手 *** 呢？ *** 泡菜是一个会让你享受的过程，十几种食材在你的手中幻化，成就一道简单却百搭的美味。

最后，送上一张当年 *** 时候的“泡菜男孩”照，祝大家冬日快乐。

▲ 14年前的我，苍天啊~~

稀饭泡菜汤

人们常说，不是一家人，不进一家门。这话，不无道理。

我的岳父岳母是一对典型的工农结合型夫妻。岳父说，他是“大庆”来的，岳母是“大寨”来的。“工业学大庆”，“农业学大寨”，他俩互相学习，就完成伟大领袖的号召了。

大庆来的岳父在工厂里吃食堂。一到开饭时间，一身油渍斑斑的他从车间里走出来，一手拿着搪瓷缸、一手端着粗瓷碗。瓷缸盛稀的，瓷碗盛馍菜。馍菜吃完后，瓷缸里的稀饭往菜碗里一到，稀的、稠的，荤的、素的掺成大杂烩。“稀饭泡菜汤，越吃味越香”，是他常挂在嘴上的话。

岳父稀饭泡菜汤那点子事，是恋爱时妻子见我吃相不雅，无意透露给我的。我也的确算得上无师自通。上师范时，每当食堂开饭，我们端着印有xx届xx班通红字迹的搪瓷缸，先排队买次馍菜，吃完再买次稀饭。过了一段日子，大家意识到单干排两次队很浪费时间，就开始三、两结对合作。与我结对的那位同学来自城边儿，家庭条件略好于我。他负责买我们两人的馍、菜，我分工打两份稀饭。馍、菜吃完后，稀饭从一个瓷缸子里一分为二，带有菜汤的那份总是被我“抢”来。起初，他也想尝试像我一样地不雅，但几次的皱眉自问又反问我似地摇头后，就完全放弃了。我则先是激动于稀饭倒入饭缸的刹那间菜汤贴着缸壁激起的说黄不黄、说黑不黑，醋色、酱油色、菜色搅合一起且飘着油花的一道微澜，再就是乐于那种咸中有辣、辣中有酸，咸、辣、酸中蕴有油香的多味杂陈，然后，就幸福于父母、兄妹和同龄人吃杂面馍而自己既有好面馍吃又有就馍菜的一日三餐。虽然，每月的生活费捉襟见肘，但“俭者贫而有余”。稀饭泡菜汤，不仅有菜花的味道、菜根的滋味这些味觉享受，还有对未来无限憧憬的心里满足。

与妻子确定关系后，之一次在她家吃饭，算是见识了岳父的光盘和光碗行动。他在大家都吃完馍饭后，端起面前的稀饭，往菜汤里一倒，用舌头做了个舔碗边的动作，然后悠然自得地大口喝了起来。见我惊诧于他动作的干净娴熟、吃饭的有滋有味，他既是自矜也是解释道：“十菜九味，这么多的味道，不倒进胃里，可惜了。”我则一阵窃喜，心中自忖道，在稀饭泡菜汤这点上，爷俩还真是一家人。

女儿在岳父岳母家长大。还在吃奶时，岳母就开始用馍蘸菜汤喂她，美其名曰，增加营养。会吃饭时，就用大块的馍泡菜汤，又美其名曰，便于消化。再后来，她也喜欢上稀饭泡菜汤了。但毕竟是女孩子，虽未必培养成淑女，可饭后用一只碗去刷另一只碗还是略有不雅。再者，古人说：“俭，美德也。过则为悭吝、为鄙啬，反伤雅道。”雅道不说，总得有雅相吧，我们就告诉她节俭未必拘泥于形式，而在于不能浪费。而且，夏收夏种、秋收秋播，还会带她到田间地头体会她爷爷、奶奶侍候庄稼的辛苦和收获后的喜悦。让她体会“凡稼穑艰难，皆出人力，不夺其时，常有此饭”的道理，她也每每懂事地说，我知道姥爷和爸爸为什么喜欢喝稀饭泡菜汤了。有一次，她对我说：“今天，我给一位同学上课了。她硬说面粉是直接长在麦穗上的，不知道从麦穗到面粉还得经过多少艰辛，哼，真是无知。”看着“有知”又气得小脸通红的她，我心里却是一阵喜悦。

岳父稀饭泡菜汤的年月，正是农村支援城市的时候，岳父说，每当端起饭碗，就会想起那娘几个在地里一身水一身泥的不易；我稀饭泡菜汤的时候，眼前同样有父母劳碌时汗水浸湿粮食挥之不去的身影；女儿不再稀饭泡菜汤，但她从我们爷俩俗气的吃相、饕餮的吃法中学会节俭，懂得“能勤能俭，永不贫贱”。今天，厉行节约、制止浪费再次被人们提起并得到重视，我写下稀饭泡菜汤的故事，也算愉悦自己也搏众人一笑吧。

标签： 韩国 菜汤 泡菜 简易 做法