被误会最深的美食之城，夏天去正合适

创台五年半，美食台终于把手伸向了“东北一哥”——沈阳！临行前摄影师钟sir有点担心：“扛着相机到你们东北拍照，会被东北大哥揍不？”

我翻个白眼，自动把他的问题转换成能粉丝听懂的语言。我想他是在问：“东北到底是啥样的？”

东北到底是啥样的？

有的人猜，东北的冬天特别冷：寒冬腊月的铁栏杆儿，舔一口舌头就粘上。 *** 两条棉裤，上街立马冻僵。

有的人猜，东北特别大：盘子大，菜码大，东北三省地盘儿大；东北人虎背熊腰人高马大，唠嗑像吵架嗓门儿特大。

有的人猜，东北特别敞亮：东北人热心肠儿，个个都是活雷锋；冬储白菜论车进，买啥都像搞批发。

不管你觉得东北啥样，没去过就都是想象！

六月末，借着去沈阳撸串儿吃鸡架的机会，我带着两个从没到过北方的南方人，之一次踏上东北黑土地，在沈阳痛痛快快吃了四天（三夜）！

没成想，四天行程让他俩彻底爱上沈阳，一个要辞职去学烤鸡架，一个要放弃上海户籍落户西塔，并断言“沈阳绝对是东三省更好吃的城市”，不服评论区干架！

是不是更好吃我不敢打包票，毕竟东北三省亲如一家（peace&love），好吃的地方多了去了！

但只有来到沈阳，你才能见识到皇城根儿下鸡架的N种吃法（点击被误会最深的美食之城，夏天去正合适！，查看鸡架地图）；小烧烤家家不踩雷一天三顿不在话下；还有1块钱一根儿的中街大果，味道完全不输钟薛糕啊（钟sir一天吃五根儿不费劲儿）！

在成为“沈阳”之前，它是“盛京”，也是“奉天”，满、蒙、汉、朝鲜文化在这里融合，也有过“皇城根儿”的骄傲。在成为“沈阳”之后，它是东北一哥，也有过全国经济之一的辉煌。

下面这几家都是沈阳当地的老字号，年轻人的朋友未必会推荐，真吃上了也未必吃得惯，但要是没吃过这些，真不算来过沈阳！

01｜西塔大冷面

西塔大冷面是沈阳最早一批国营饭店，冷面现压，有甜口和咸口两种口味。咸口是清淡的平壤风味，即便是当地人也有吃不惯的，但老字号就是这样，你可以说不喜欢，但绝不能说不地道。

东北冷面在外地人的概念里多是小吃街里的烤冷面，其实在东北人口中，“冷面“二字前如果不加任何形容，那就默认是带汤的，也就是大家熟悉的朝鲜/韩式冷面。

上车饺子下车面是东北人的传统，到沈阳的之一顿，肯定要吃面。

我们的酒店在中街附近，离西塔还有20分钟车程。但下车就是30度高温，想到滑溜溜的大冷面配上凉哇哇的冷面汤，立马坐不住了，放了行李就冲！

到店已经是下午两点，人还是乌央乌央的，面对面坐着想让对方听清自己说的啥，得扯着嗓子喊！

这家店还保留着“凭票取餐”的特色。想吃什么事先想好到收银台前买票，取餐口的大姨“认票不认钱”。

咸口冷面14块一碗，酸甜口的16块，大姨用水舀子舀汤，哗的一大勺，看着都爽快！汤如果不够，可以自己拿碗去旁边接——水龙头里流冷面汤，壕气！

这里的小菜也不贵，一般6块8块的就能买一盘儿，多是些朝鲜特色风味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太鱼，上面多糊一层唬人的辣椒酱，一吃就知道，甜的！

02｜老边饺子馆儿

老边饺子的招牌真叫气派！远远望去，富丽堂皇。用我们摄影师的话说：就差把容嬷嬷请来上菜了。一楼大厅有一个小型的饺子展览，墙上挂的是各种名人到店合影，“非洲某部落公主”竟然也在榜上，还挺招笑。

老边饺子馆儿是正经的百年老字号，1829年（清朝道光年间）创立，也是全世界历史最长的饺子店（吉尼斯世界纪录认证）。我们说这奖实至名归，毕竟出了东北，世上再没哪儿的人这样爱饺子！

老边饺子馆儿最有特色的是“煸馅蒸饺”，就是用油先把肉馅儿炒熟，然后再包在烫面皮里，上锅蒸熟。我自认爱饺子，但这种煸馅蒸饺也从没吃过，比一般的做法要香，但也更咸。

酸菜饺子出了东北能不能吃到要看缘分，东北人一般会在馅儿里加上“油梭子”，也就是“猪油渣”，爽脆又油润，比加肉的更香。

老边饺子生意很好，但很难判断来的更多的究竟是本地人还是外地游客。就像你坐上沈阳的出租车，问一嘴：“师傅，我们是来旅游的，咱沈阳有啥特色？”师傅一准儿回：“老边饺子，沈阳必吃”！

你好信儿再问：“您在哪儿吃饺子啊？”师傅八成得说：“我，搁家吃啊！”

东北人的饺子，还是家里的香。

03｜李连贵熏肉大饼

李连贵熏肉大饼最早发迹不在沈阳，而在吉林省梨树县。肉先煮后熏烤，配上现烙大饼，在当地火了。1950年，李连贵的第三代传人李春生背着一锅老汤来了沈阳，没成想就做成了沈阳代表美食。

我们选的这家店在中街附近，边儿上就是刘老根儿大舞台。原以为店里会像老边饺子一样“富丽堂皇”，没想到一进门，朴实到仿佛闯进“美国加州牛肉面”。

熏肉是切好码好盘儿的，按份儿算钱；大饼3块钱一张，一切对半；甜面酱和葱丝要额外点。我们先点了两张饼，想着当早饭垫垫肚子，一会儿再安排别的节目，没想到大饼挺香酱挺咸，吃到最后又加量。

吃熏肉大饼没什么讲究。几片熏肉码在饼上，夹些葱丝蘸点儿甜面酱，把饼一对折，吃就完了。也有像我一样非要把饼揭成一个口袋的，美其名曰“熏肉夹馍”。

中街附近游客多，本地人吃不吃熏肉大饼呢？吃啊！早上十点半就有大爷坐下，一盘儿熏肉两张饼，再配一瓶老雪花，自斟自饮，悠哉brunch。

有东北人的地方就有东北菜，是以全国人民都觉得自己对东北菜有点儿概念。锅包肉，拔丝地瓜，铁锅炖……味道怎样？正不正宗？不知道！

吃东北菜，还得来东北呀！咱们到沈阳，看看正经东北菜长啥样！

01｜锅包肉

东北三省一家亲，要说唯一能让黑龙江与辽宁“反目成仇”的，可能就是这锅包肉。

黑龙江的锅包肉用糖醋汁儿，上桌一股醋味儿，吸一口气儿呛嗓子，但调味儿清爽。辽宁的锅包肉用番茄汁儿，汁厚味浓色又亮，但公允地说一句，有时未免太甜了。

虽然据史料记载，番茄汁锅包肉比糖醋汁的还早个10年，但在辽宁，“老式锅包肉”指的就是黑龙江糖醋口。我们在一家东北菜馆儿里吃到了“老式锅包肉”，外形八分像，一尝变了样——汁太厚了，黏黏腻腻的不爽利，味儿不正！

在群乐饭店我们吃到了正宗的辽式锅包肉，酱汁红艳锃亮，酸酸甜甜，能白嘴吃也能下饭。

02｜拔丝地瓜

“在东北，拔丝地瓜是一门玄学。丝拔得长不长，决定着这顿饭的排面儿高不高。”——这已经是我小时候的事儿咯！现在的东北，可不是随便一家馆子都能做拔丝地瓜！

我们挑了一家东北菜，本是冲着冻秋梨去的，结果坐下一问，不光冻秋梨没了，拔丝地瓜也不做了。好在东北人好说话，后厨的师傅特地跑去市场买地瓜，给我们加了一道菜。

地瓜先炸后挂浆，这是一门儿手艺。我们的这一盘虽然丝没拔出一米高，但还是给小伙伴高兴够呛。正经吃法是趁热夹一块蘸点儿冷水，原本还烫嘴的糖浆迅速结成糖衣，咬一口外脆里软，香香甜甜。

不过餐厅没给配水，想来是好久不做忘了习惯。看着兴奋拔丝的小伙伴我撇撇嘴：“整整齐齐的算什么呢？吃拔丝地瓜，还得是滚刀块儿！”

03｜一锅出

好吃的东北菜未必贵。我们找到一家叫“夕阳红小吃部”的小店，也是开在楼区里，有点像铁西的群乐饭店，菜码大，又便宜又好吃。三个人四个菜，总共花了七十块，东北菜可真实在！

像这道“一锅出”，在东北不同的地方有不同的叫法，锅里的食材也不一样。在夕阳红，它是由鸡肉、土豆、豆角组成的，再贴一圈儿小玉米饼子，特别下饭。

04｜春饼

“东北人不管什么节令、节气都吃饺子”，这话说的我们自己都无力反驳，不过打春这天，我们是吃春饼的。

不只东北，其实北方很多省份都吃春饼，但你要非问东北的春饼有啥不一样，那我只能说：“菜码儿巨大！”

我们去的这家店在开朝阳街上，隔壁是皇城派出所，斜对面是帅府，沿街走走还能路过故宫，但店里游客很少，往来吃饭的都是本地人，大概是过于家常了吧！

许久没回家，两素一荤端上来，连我自己都吓一跳。同行的小伙伴之一次见到这样的阵仗——这......能吃完吗？

春饼有烙的和蒸的两种。烙饼一般把两个面剂子擀在一起，锅里不放油，干烙。烙到两面都稍稍起泡变色，拿出来一揭，两张饼就好了。

蒸饼讲究就多了。真正有技术的，可以把一打饺子皮儿摞在一起，擀成一张薄饼那么薄，上锅蒸熟揭开，透亮又筋道，漂亮！

吃的时候反而没那么多讲究。揭一张饼，中心放些菜卷成卷儿吃，家常的东西本来就没有露怯的道理。

同事们假装没有手，非说外地人没吃过，让我来一场卷饼教学，包什么菜也要指定——懒就说懒呗！

05｜铁锅炖

到沈阳之前，同事郑重地在心愿清单上写了“搓澡”和“铁锅炖大鹅”，搓澡这次没实现，铁锅炖必须给安排上。

皇姑区华山路这片儿有很多做铁锅炖、东北菜的店，为了让南方同事感受一下热情大东北，我特地选了一家土灶烧柴火的。

铁锅炖里面最出圈儿的是铁锅炖大鹅（谁再说“铁锅炖自己”我就生气了！），但一只大鹅怎么着也得七、八斤，我们三人的小身板儿实在无福消受。

老板娘当机立断：“给你们整三斤排骨！”

“咱家的猪都是笨猪。”老板娘一边往锅里倒排骨一边说。“这肉，你就吃吧，可香了！”

东北吃家畜的更高境界讲究一个“笨”。笨猪、笨鸡、笨鹅，凡是加上“笨”，就证明小动物们的成长氛围轻松愉快，肉也格外好吃。

人类对火种有一种原始的渴望，烧火的大爷刚把柴火点上，我们几个就坐不住了，时不时就要下炕看火。三十度的沈阳，我们围坐在火炉边，冒汗。

50分钟过去，锅里已经有了豆角、玉米和宽粉，排骨也已经炖烂。这时候还不着急下筷子，还要穿插铁锅炖的一项重要仪式——贴饼子！

饼子一般是苞米面儿的（玉米面），手里放一团面，往铁锅边儿上“啪！”一摔，面糊就牢牢贴在锅边上。熟了往下一揭，一层锅巴，又香又脆，就着排骨吃，绝了。

有人说东北人“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，有点刻板印象了。但东北人自己也不在乎，一是性格敞亮你爱说啥说啥，二是东北烧烤确实“天下之一”。甭管店里的还是路边摊，随手指一家，不带踩雷的。

东北人有多爱烧烤呢？我们遇到过一个超夸张的快车司机，从西塔一上车就和我们打听“小红帽”。说“小红帽”是一个在西塔附近烤串儿的大爷，头戴小红帽，烤串儿一绝，最近火到抖音上去了。

“开车在这儿转悠两天了都没找到，再吃不上，车都不想开了。”

01｜老式泥炉烧烤

人家的红泥小火炉用来温酒，咱们的炭火小泥炉拿来烤肉。

要说沈阳最有名的泥炉烤肉，千里马绝对排得上号。千里马门店很多，我们挑了铁西广场附近的“小六路一店”，在群乐饭店啃完鸡架走几步消消食，溜溜达达就来吃烤肉。

炭炉子烤肉是“老式儿”的。菜还没上，先上个泥炉，炉子里是新烧的热炭，叠两个铁网，炉子上放是吸油烟的管道，保证烤肉不会吃成消防演习。

也有例外。按说有了通烟管道，烤肉聚会本该像隔壁桌一样岁月静好，便就我们桌频频起火，烤酸菜的锡纸都着了，大概是欢迎远方来客搞气氛的吧！

上海同事Judy听说辽宁烤肉蘸麻酱，颇为好奇，这次算是见识到了。调料架子上一罐懈好的芝麻酱，舀两勺，配一勺糖，一勺酱油，一勺醋，撒点葱花香菜，蘸酱就算成了。

在东北吃烤肉如果不知道点什么，就点肋条。肉一般是手切的，事先调过味儿，分量不大但价格便宜，多点几份儿也无妨。

油从网眼儿漏到炭上，“呲”地一下窜起一缕浓烟，烟熏火燎的，配一碗酸甜口的水果大冷面，地道！

02｜烤串儿

老郑串肉是我们牺牲了宝贵的搓澡机会、跨区来打卡的烤肉神店，沈腾、马丽也来吃过。

店开在沈音附近，不远处还有东大、鲁美，周围学生特多。用老郑头的话说：这店，七成都是靠学生撑起来的。

天一擦黑儿，这一片儿就是老郑头的天下。十几张桌子从店门口排开去，多的时候可以塞满半条小巷。我们一坐下就听见大姨嘹亮的一嗓“老郑头——！”，紧接着跑过来个寸头大爷。

他带着护腰，显得腿脚不太利索，一边招呼一边和我们告状：“你们瞅瞅，这几十年，可让这老太太给我熊完了！（“熊完了”：欺负坏了）。

我一听，这口音很不沈阳啊！一问才知道，老郑之前在鞍山铁东区山南做烤串儿，烤了27年举家搬来沈阳，一晃在青年街又烤了13年。

学生捧场，老郑骄傲，有的孩子出去留学也不忘这一口，他家的烤串儿最远到过加拿大。

相比传统的沈阳烤串儿，老郑的调味儿没那么甜。而且他家的串儿，大的大小的小，没个标准形状。因为都是家里人手工现切现串，难免造型跑偏。

牛羊肉、板筋、筋皮儿都是常见项目，我们还在这儿吃到了“生肉”，生牛肉串在签字上撒些干料直接上桌，细品有点儿甜，是鞍山口味没错了。

吃他家的串儿，更好空出一个晚上。客人多，人手不够，上串儿慢，没点儿耐心可吃不痛快。我们吃了两轮，实在等不及开始催菜。

店里的大哥端一盘儿凉菜，特别潇洒往桌上一放，头也不回酷酷地说：“给你们上一盘儿‘雪山喷火’！”

我们看着桌上的西红柿拌白糖一脸懵：这玩意儿怎么看都是“火山喷雪”啊！大哥有点儿不好意思，转身往回找补：凉菜，叫啥都行！

03｜炸串儿

沈阳特色除了烧烤，还有炸串儿。问了在沈阳读书的朋友，给我们推了这家铁亭炸串，好巧不巧，从传说鸡架出来往乌江街一拐，小店就在眼前了。

这店看招牌就像村儿里卖五金的，白天从这儿路过你都不敢认。可是到了下午四点铺子一开可就不一样咯！三三两两的老客儿往这儿奔，天气好的时候桌子凳子往门口一摆，热热闹闹自成一翻天地。

开店的是对老夫妻，阿姨管炸串儿，叔叔管跑堂儿，俩人站一块儿，特有夫妻相。原本小摊儿开在街对面一个铁亭子里，后来才搬到这边的铺子，周围学生多，生意也好，一炸就是几十年。

铁亭炸串儿跟我们常见的炸串儿其实不太一样。平时吃惯了的都是大串儿，像老北行夜市特有名的宫妈妈炸鸡排，还有红房子炸串儿、辽3炸串儿，都是越大越好的。

铁亭炸串炸的是小串儿，有些像成都串串，论把卖的，挺费签子。但是吃起来方便，一抓一把特过瘾。

他家的炸串儿要蘸酱。屋里架子上摆着两桶酱，一桶甜一桶辣，吃的时候自助，不像别人家直接把料刷在炸串儿上。

炸豆皮儿是他家必点的。阿姨说豆皮儿是她自己做的，下锅一炸撒点儿糖，别蘸酱趁热吃，酥酥脆脆满口香。

来就照着单子点，别犹豫，在他家的菜单上，不存在“不好吃”。隔壁桌的几个大哥听说我们这儿有外地人，直竖大拇哥：“这地儿也能找到，厉害”。

01｜西塔农贸市场

在沈阳和平区，有个西塔延寿寺，皇太极时期建的，也就是我们现在说的“西塔”。西塔只隔着高墙远远看一眼就够了，但西塔风情街着实得好好逛逛。

西塔街，东三省里除了朝鲜族自治州、县之外更大的朝鲜族聚居地，商业街两边都是朝鲜族特色建筑、美食，从街头吃到街尾，一个星期也不够。

从西塔街的韩百商场楼栋子往里走，就能找到西塔农贸市场的入口，这是我们最喜欢的地方，堪称朝鲜特色美食博物馆。上海同事逛一次，从此自称西塔人！

窄窄的巷子，两边挤的都是特色小店。卖辣酱的、卖辣椒的、米肠、泡菜、打糕、米酒、烧烤料......眼花缭乱！

小菜、酱料、辣椒面儿、米酒都是可以尝的，没有哪个老板会不高兴。我们不知天高地厚，偏要最辣的辣椒面儿尝一尝，一尝不得了，嘴里爆炸了，还是猛灌了几杯米酒才算得救。

我问同事为什么喜欢西塔，她说，西塔除了好吃，还有那种早起出摊儿做生意过日子的烟火气儿，忙碌又悠闲。有些后悔临行没来西塔再逛一圈，打包点儿泡菜酱料的，回上海能开一家烧烤店！

02｜北行夜市小吃

逛夜市吃小吃，有时候就是“一走一过”的事儿。晚上吃完饭，我们顺路就摸到了老北行夜市。这里原本是一条小吃街，不太长，只是现在很多铺子搬进店里了，不似从前壮观了。

我们在北行夜市遇到一家三口，小两口相识、恋爱，再到孩子满地跑，北行夜市小吃贯穿始末。你看，东北人的浪漫也不整那些虚头巴脑的，一起逛夜市吃鸡排也能柔情蜜意呀！

东北人对冷面有一种迷之执着，汤、拌、烤、炒、炸，花样可太多了。前面提过的西塔大冷面就是汤冷面，烤冷面在全国各地都能点到外卖，在这儿也不多说。

我们在老北行夜市小吃里遇到了新玩意儿——炒冷面。做炒冷面的是个年轻小哥，穿一个“雷锋马甲”，边做边唠，已经火到网上去了。

跟烤冷面相似，炒冷面也是在铁板上完成的，只是炒的时候需要加很多糖醋汁，把冷面炒软、炒碎，连汤带面一起吃。要说沈阳人对糖和醋的热爱真是没谁了，同事说太甜太酸直咧嘴，一看隔壁桌，面不改色。

还有一种夜市里的“生化武器”也是用冷面做的，叫“冷面夹”。之一次吃是在大连，名字平平无奇，臭到不敢相信。

先炸一片儿冷面，里面放一串儿新出锅的炸臭豆腐，撒上干料刷点儿酱，临了儿再浇一勺王致和臭豆腐汤——叫什么冷面夹啊，都臭到骨头里了！

别看它臭，有人还就爱这一口。臭到极致就是香，这味儿习惯了，还就上瘾了呢。

宫妈妈大鸡排的位置在夜市入口，但铺子太小，要不是隔壁桌的大姐推荐，我们根本不会过来。

炸鸡排、炸串儿别处也有，但宫妈妈的“炸冰淇淋”保证是独一份儿！两片面包，里面夹一片儿冻实了的“中街大果”，裹上薄薄一层蛋液，下油锅“唰”的一下，炸5秒就捞出来。

面包香脆，冰淇淋还是半冻的状态，这简直比几十块钱的甜点更快乐。

03｜彩塔夜市

逛彩塔夜市其实是留了遗憾的。

彩塔夜市很美：小吃一家挨一家，直排了500多米，与夜市尽头的彩电塔共同组成了一片沈阳夜色下的灯火辉煌。遗憾的是这种壮观与热闹没办法在地面上拍出来。

我们的摄影师钟sir回来直说：“要是能飞个航拍就好了！”

东北夜市，烧烤不能少。锦州烧烤在辽宁风头最盛名气更大，路子也最野，啥啥都能烤。小铁签子串成串儿，一抓一把在炭火上旋转翻飞，随手抓一把料——看似随意，调味儿正好！

“油滋了”就是猪油渣，东北也叫“油梭子”，是猪板油炼出荤油剩下的料，又脆又香！

东北有道老菜叫“炸三样”，炸的是猪腰子，猪连体（脾脏），鸡冠油（大肠油），与“油滋了”异曲同工。小时候会在席上吃到，长大后就不多见了。

另外的遗憾，彩塔夜市好吃的忒多了！我们吃了三斤炖排骨才来，爆哭啊！

离开沈阳半个月他们还在念叨，说冬天一起回沈阳老家。我问他们为啥这么爱东北爱沈阳，他们说，好吃只是一方面，更爱的是东北自带一种魔法，不管你从哪来，只要来了，就算到家了。

下次有空，一起回家搓澡啊～

文 | Ruka

图 | 钟珩

云食 | 舌尖上的曲靖

珠江源头，爨乡曲靖。这里旅游资源丰富，历史文化底蕴深厚，人文景观众多，民族风情浓郁，有九龙瀑布群、罗平万亩油菜花海、陆良彩色沙林、师宗凤凰谷、会泽大海草山、沾益珠江源国家风景区、滇南胜境关风景区等十多处著名景点。

曲靖是生态大花园，还是“独菜美食之乡”。所谓“独菜”指的是“一菜成席”。在曲靖，特色小吃和众多美食可以让您大快朵颐，走进舌尖上的曲靖，去感受曲靖“一菜成席”的独特滋味。

曲靖蒸饵丝

许多曲靖人的一天，就是从吃一碗蒸饵丝开始的。曲靖的饵丝切得细细的，放在甑子里蒸。蒸好的饵丝挑出一碗，撒上酸菜和焯熟的韭菜、豆芽，配上特制的酱油、肉酱、油辣子。一拌，饵丝红油包裹、色香味俱全。吃上一口，既软糯又筋道。吃完后，喝上一碗撒满葱花的筒子骨汤，回味无穷，元气满满的一天就此开始。

会泽稀豆粉

曲靖人的早餐如果不吃蒸饵丝，还可以去吃会泽稀豆粉。会泽稀豆粉采用优质豌豆 *** 而成，豌豆去壳后，经水泡、磨浆、过滤后煮沸至浓稠。吃的时候，配上荞丝，佐以芫荽、芝麻油、花椒油、姜泥、蒜泥、糊辣椒粉、葱丝等调味品。稀豆粉不仅美味可口，还可以放入酥脆的油条，搭配着炸至金黄的洋芋粑粑来吃，老少皆宜。

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的美食名片。在云南，有“不吃辣子鸡，白来彩云南”的说法。辣子鸡选料严格、 *** 工序复杂、味道辣香爽口。一盘辣子鸡，先闻其香，有椒香有肉香；再观其色，辣椒深红、鸡肉淡红，颜 *** 人；品一口，辣而不辛、外酥里嫩。吃的时候，配上苦菜汤、炸好的洋芋条和豆腐，荤素搭配，简单的菜肴就能让食客大快朵颐。

宣威火腿

宣威火腿历史悠久，驰名中外，是中国三大名腿之一，是宣威市的传统名特产品。宣威火腿以当地盛产的乌蒙猪为原料，用当地的 *** 腌制，因产地而得名，以色泽鲜艳、香嫩可口、食而不腻见长。宣威火腿做法多，用宣威火腿 *** 的经典菜式有青椒炒火腿、火腿夹乳饼、鲜蚕豆火腿焖饭等，这些菜肴咸香适口、回味绵长，是当地群众家常饭菜。

富源酸菜猪脚

富源酸菜猪脚是富源县的一道特色美食，营养丰富。酸爽脆嫩的酸菜，搭配肥而不腻的猪脚，煮熟后，酸汤开胃健脾，能增进食欲、帮助消化。猪脚肉质鲜嫩，品尝时，还可蘸上自己调制的蘸水，增添滋味，是一道怎么吃也不会觉得腻的美味佳肴。

罗平花米饭

花米饭色香味俱全，是罗平的特色美食之一。花米饭的 *** ，首先要将上好的糯米淘净晒干，用山里采摘来的有利于身体健康的染色植物熬水，将糯米浸泡其中进行染色，待各种鲜艳的色彩浸透米质，米有了颜色后，再将米淘洗干净，然后放到甑子里蒸熟。蒸熟的花米饭色彩鲜艳、香糯可口。

师宗高良牛干巴

高良牛干巴选用的食材是放养在高良坡、高良谷的精壮黄牛腿部的精肉，用食盐、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等调料撒在切好的肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制，接着用木炭火文火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。去除焦黑部分，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足，可以当作零食慢慢享用。

马龙干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，马龙境内盛产干巴菌。干巴菌虽其貌不扬，味道却鲜香无比，营养丰富，是野生食用菌中的上品。干巴菌宜于炒食，将干巴菌撕为细丝、洗净，配上青椒、大蒜、盐等，炒熟即可食用，青椒炒干巴菌香气浓郁、滋味醇厚，是下饭佳肴，食后令人久久难忘。

陆良蜜香梨

吃完了辣子鸡、酸汤猪脚等曲靖的特色独菜，饭后的特色水果不能错过陆良的蜜香梨。陆良蜜香梨有“甘醇沁心令人爽，甜汁染指似糖粘，远近驰名人称赞”的美誉，蜜香梨质优味美，肉白脆嫩，皮薄腻黄，是不可多得的果中佳品。

除了这些美味，曲靖还有很多美食等您去品尝。“独菜美食之乡”曲靖欢迎您的到来！

文 李航

图 云南地方志、曲靖市文化馆、掌上曲靖、会泽文旅、

罗平发布、滇南圣境、新华网、文化师宗、赵璠

编辑 龚怡丹

本期责编 张灵洁 李元

审核 马波 刘丽

被艺人种草，这座凭烟火气“出圈”的城市，特色小吃馋哭千万网友

<

四川省眉山市推动泡菜产业提质升级——小菜坛里的百亿产业

图为“中国泡菜城”园区企业引入的自动化生产线在进行产品包装分拣。

“中国泡菜城”管委会供图

制图：张芳曼

一进生产车间，只见成片的大型陶坛，足足有上千个。工人们站在台子上，手持过滤网，轻巧地一插、一撬，数十斤待腌的萝卜被稳稳装入网中，再放入陶坛……

“筛选、清洗、腌渍、发酵、加工、包装，一坛泡菜要走上餐桌，得经历多道工序。把握好温度、湿度等因素，才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中国泡菜城”园区，谈起自家泡菜的 *** 技艺，四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆头头是道，“我们的 *** 技艺经历四代传承，是省级非物质文化遗产。”

一坛好菜满城香。近年来，眉山市推动泡菜产业“产学研”深入合作，推动泡菜产业文旅融合发展，产业持续提质升级。

产学研合作——

破解技术瓶颈

四川东坡中国泡菜产业技术研究院的实验室里，副总工程师汪冬冬正举着两袋泡菜样品，在灯光下仔细对比观察。“不光要看色泽和外形，还要通过仪器分析酸度和香气，之后还要观察贮藏过程是否胀气。”汪冬冬说，采用传统 *** 工艺 *** 泡菜，最容易遇到后酸和胀气，很多企业都面临这方面的困扰。

“传统低盐泡菜采用‘陶坛+老母水’的自然发酵工艺，产品包装后，乳酸菌利用原料中的糖类等底物继续发酵，就会导致酸度加重或胀袋。”汪冬冬介绍，他正在研究通过冷加工和浅发酵等技术解决这一问题。

企业出题，研究院答题。为破除企业发展面临的技术难题，眉山市专门组建了技术研究院，形成了以泡菜为主的传统发酵食品技术研发平台。深化院企合作，一个个企业需求成为研究院的主攻方向。

传统 *** 工艺受环境影响较大，用于发酵的乳酸菌活性低、发酵稳定性差。过去，这些问题没少让四川川南酿造有限公司食品技术总监鲍永碧头疼。

汪冬冬和团队接过难题。实验室里，一条条数据记录、一层层微生物平板、一排排泡菜坛，反映不同环境条件下泡菜发酵过程中微生物菌群的变化规律。反复比较后，团队提出泡菜发酵过程中存在“稳态发酵”现象，并以此制备出“高活性、高稳定性”的复合微生物发酵剂，可以快速发酵产酸、抑制病菌，提升稳定性。

“应用新工艺，发酵效率提高了40%，发酵周期缩短至48小时，泡菜风味和安全性也得到提升。”鲍永碧说，得益于新工艺的推出，企业还上线了生产示范线。

如今，这项成果已在泡菜龙头企业应用，累计新增产值3.16亿元。近年来，研究院服务眉山市的泡菜企业30多家，转化成果50多项，产生直接经济效益10亿元以上。

工农互补——

保障原料供应

一大早，迎着微风，眉山市东坡区永寿镇农民冷凤英赶往田间。眼前，无人机缓缓抬升。“往前飞，再高点儿。”冷凤英指挥操作手，无人机喷出伞状喷雾，“现在正是水稻大田管理的时节，得预防螟虫病。”

不光种水稻，冷凤英还是小有名气的芥菜种植大户。她说，过去每到蔬菜成熟季，要么蔬菜供给太多，价格低，农民辛苦种了一季却挣不了多少钱；要么受天气影响，蔬菜产量不够，企业遇到采购难，价格高还买不到。

如何让农民和泡菜企业稳定获利，一度成为制约泡菜产业发展的难题。

“要产出泡菜香，离不开优质健康的泡菜原材料。”“中国泡菜城”管委会副主任徐义说。为此，眉山市一方面投入逾10亿元，建成田网、渠网、路网互联互通的万亩泡菜原料基地12个，形成40余万亩一流蔬菜基地；另一方面，实施“订单+保单”模式，实现优质原料稳定供给，形成工农互补发展机制。

每年4、5月份，是老坛子公司采购部经理梁晨帝最忙的时候。走进田间看规模，来到市场看价格，梁晨帝没少往外跑。“我们直接和农户签合同，他们菜的品质有保障，我们的货源也有了保障。”梁晨帝说，合同明确了订单规模和价格，遇到当年价格上涨，还会随行就市上浮。

“我在4月份就和他们签了收购合同，和往年一样，还是500吨，保护价是每吨500元。”冷凤英喜上眉梢，“和老坛子合作好几年了，得感谢订单制！”

“前段时间，我们刚和川南酿造签了3000吨萝卜的订单。”在东坡区崇礼镇，庆源蔬菜专业合作社理事长巫志祥正准备与其他几家公司签订青菜的合同。去年，合作社通过订单制，向泡菜企业销售了5000多吨蔬菜，收入250多万元。

“蔬菜最怕遇到各种病，影响产量。”巫志祥说，当地全面实施蔬菜特色保险，保费由财政补贴80%，“今年的保险已经买了，我们自己平均每亩地只需负担十几元钱。”如今，通过“订单+保单”模式，当地泡菜产业带动20万户农户种植蔬菜，年种植收入达9亿元。

文旅融合——

延伸产业链条

善烹饪，喜美食，四川百姓的餐桌上，泡菜酸辣鲜香，是长久形成的饮食传统。为纪念从这里走出的北宋著名文学家苏东坡，眉山百姓将腌制的泡菜统称为“东坡泡菜”。“我们形成了丰富的东坡泡菜文化，每年还会举办相关博览会，吸引众多企业和食客参加。”徐义说，泡菜 *** 技艺、泡菜食品、泡菜文化知识等都为公众所喜爱。

拥有文化底蕴，如何打好“东坡泡菜”这张文化牌？

推动与文旅产业融合，将泡菜产业链进一步延伸拓展。“我们建设了泡菜博物馆，同时推动形成了从泡菜博物馆、泡菜风情街到特色企业生产线的工业旅游环线。”徐义说，今年以来，当地已吸引超3万人次研学体验。

“仅4月一个月，我们就先后接待了16批次，共计4000多人来研学和体验。”余庆说，发展工业旅游也给泡菜企业带来更多可能，“既拓展了公司收入来源，也让更多人了解泡菜文化。而且对外开放参观体验，对我们生产环节管理、提升工人素质也起到促进作用。”

走进泡菜风情街，“老坛子家宴”招牌格外引人瞩目。一进门，数十坛各类泡菜琳琅满目。“在这里，你可以吃到最正宗的川菜，最有味的泡菜。”门店经理段云香正在招呼顾客。

什么样的泡菜更好吃？泡菜可以怎么做菜？哪些菜里用了泡菜调料？在门店，游客最喜欢打听泡菜有哪些讲究。“有的游客听完泡菜的知识，就等不及要到企业去实地参观体验。”段云香说。

走完泡菜风情街，再到泡菜博物馆一探究竟，成为很多游客在眉山旅游的新选择。“去年，我们实现泡菜相关销售收入223亿元。”徐义说，园区下一步将努力打造一二三产业融合发展的示范样板。

本期统筹：祁嘉润

来源：人民日报

消夏必去这座城，雪糕、烧烤、夜市一绝

顶配“消夏三件套”，无非雪糕、夜市和烧烤。要找一座城市满足人们对夏夜的全部想象，那它一定是沈阳。

这里的雪糕便宜又大碗，老牌中街大果1元1支味道完全不输某某糕，是“雪糕刺客”刺不到的地方。

这里是夜宵江湖中永远的传奇，烤串、鸡架全国闻名，是名副其实的“烧烤不夜城”。

这里的集市贯穿全天，早市有人间烟火气，农贸市场满是民族风情，夜市喧嚣热闹，构成最壮观的深夜食堂。

▲

沈阳故宫

沈阳这座城市，丰满又可爱。在成为“沈阳”之前，它是“盛京”，也是“奉天”，有历史底蕴、民国遗风，满、蒙、汉、朝鲜文化在这里融合，也有过“皇城根儿”的骄傲。在成为“沈阳”之后，它是东北一哥，也有过全国经济之一的辉煌。

沈阳沉稳又有活力，沈阳人内敛又热心肠。外地朋友来一次就爱上，他们说：

好吃只是一方面，最吸引人的是沈阳自带一种魔法，不管你从哪来，只要来了，就算到家了。

世上只有两种雪糕：东北雪糕和其他。每当在便利店被十几、二十块的“雪糕刺客”刺痛钱包，就会分外怀念在沈阳恣意吃雪糕的生活。

价格便宜到屡上热搜：5角1块是常态，2元、3元就算“奢侈款”，随随便便就能实现雪糕自由。

品牌内卷品种多：中街、德式、礼拜天、皇姑......老厂花样百出，新品层出不穷，想把所有款式都吃遍，难于登天！

中街冰点

沈阳人说“一支大果，四季难离”，有着70多年历史的“中街冰点”，可坐沈阳雪糕头把交椅。

其实早在北洋 *** 时期，中街冰点已初见雏形。当时军阀张作霖家中厨子朱源红与其娘舅做出了一款奶味冰糕，得到了大帅的奖赏。1945年，二人在中街开了家冰点店，名为“华兴冰果店”。这也是如今“中街冰点城”的前身，游客逛中街都会到这里坐坐。

众多产品中，中街大果因历史最久，群众基础更好，成为了沈阳雪糕的信仰。外形大大方方、价廉质优奶味足的冰果，代表了东北人豪爽、热情与实在的品性。

这款雪糕诞生在1949年，时值共和国建立之初，同年出生的父辈们多取名“建国”、“立国”，“大果”二字也取谐音“大国”。同时又因为店铺开在中街，因此得名“中街大果”，至今沈阳及部分辽宁城市，仍把“雪糕”称为“冰果”，难说不是受中街大果的影响。

▲

中街大果 小长白 1元/根

如今市面上的“小长白”就是最初的中街大果，它保持了最经典的奶油味跟浓浓乳香，以及人人都消费得起的良心价格。其他的口味都是在它的基础上，加上不同配料衍生而来的。

▲

老中街冰棍 5角/根

“老冰棍”也是中街元老，外形近似盐水棒冰，闻起来又有沈阳本土饮料“大白梨”的清甜香气。5毛钱就能买一支，清凉消暑。

▲

中街冰点 猫山王榴莲口味老中街切糕 2元/根

除了被保存完好的传统口味，中街的新口味层出不穷。猫山王榴莲味，即使离得很远，香味也会拼了命地“钻”到你鼻子里，浓厚又醇正，入口即化。售价2元，品质却完全不输便利店十几块钱的网红款。

▲

半液体 18元/杯

还有一款人气冰品——半液体，当地人按头安利，奶昔中加入了碎冰和香草味的冰淇淋球，像是喝了杯旺仔牛奶口味的冰沙，不过目前只在中街冰点城能买到。

德氏

徳氏的名气和中街不相上下，德氏最招牌的鲜奶糕，更是凭着5角一根的价格和浓重的奶味，风靡整个辽宁省，甚至还有狂热粉丝为它写诗。

▲

德氏鲜奶糕 至今仍坚持5角/根的售价

▲

德氏大奶砖 2元/根

近几年来，徳氏也不甘于原地踏步，玩起了新潮的联名也推出了一些网红款，比如在南方地区火得不要不要的德氏黑啤雪糕，雪糕里也得整点啤酒，不愧是你，东北人！

▲

左白桃乌龙 右芝芝葡萄 15元/根

还有与沈阳故宫联名的文创雪糕，风靡全网：轻牛乳味的“凤凰楼”、松露巧克力味的“紫气东来”匾额，三者都是沈阳故宫的珍宝，到故宫游玩的游客几乎人手一支。

皇姑雪糕

清顺治年间，绕盛京城东、西、南、北各有一塔寺，宝相庄严，象征四大金刚威震四方，护国安民，位于北面皇姑区这一座为 *** 寺，也就是如今的“北塔”。

若到北塔寺游玩进香，绕寺一周，必会听见街巷中悠悠长长的吆喝：“雪糕，雪糕，皇姑雪糕，带芝麻的皇姑雪糕～”

售卖的方式很原始：二八大踹（28型号的自行车）后座驮着木质雪糕箱，箱外装饰不同花样的雪糕纸。

掀开保温箱上的棉被，各色口味的雪糕整齐码着。蜡纸上印着“皇姑雪糕”、“壹玖捌伍（1985皇姑雪糕注册的年份），满是年代感。

“一根红糖，一根麻酱。”便能尝到皇姑雪糕的精髓。经典的红糖味，像是老式酸枣雪糕，甜味矜持，夹杂着一点点酸。麻酱口味醇香浓郁，至今依然保留着最原始的味道。

▲

礼拜天方糕 2元/根

▲

宏宝莱沙皇枣 2元/根

除了中街、德氏、皇姑等“雪糕巨头”，礼拜天的网红糯米方糕、小雪人，还有深受沈阳人喜爱的宏宝莱沙皇枣蜜香豆（宏宝莱为吉林品牌），也都是老沈阳人的甜蜜回忆。

不过因为运输链和气温的原因，很多传统的东北雪糕都不能“南下”，太可惜了！

有人说东北人“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，称烧烤实为东北“软文化”。早在7200年前旧石器时代，沿浑河而居的新乐人就已经以炙肉为食，沈阳人对烧烤的爱，是刻在骨子里的。

在烧烤摊，你可以看见最原生态的沈阳人。朝九晚五小白领与侃天吹地东北大爷在这儿相聚，下了晚课的大学生们在这里吃串儿聊天。你可以呼朋引伴把菜单“滚一遍”，也能自斟自饮，一把小串儿一瓶老雪在小摊坐一整晚。（“老雪”就是老雪花啤酒）

这里是名副其实的烧烤不夜城，别管是店铺还是路边摊，随手指一家，完全不踩雷。

老式泥炉烧烤

店名：千里马烧烤（小六路一店）

地址：沈阳市铁西区小六路65号

营业时间：11:00-次日3:00

泥炉烤肉被沈阳人称作“老式烧烤”，串烤、朝鲜族烤肉、日式烧肉等反被算作“新式”，只因沈阳人以泥炉炙肉，古已有之。

位于沈阳四环东街的魏晋墓群，出土过一个陶炉实物：20厘米左右，底部镂空，一端呈不规则圆形，一端呈不规则长方形，呈三足鼎立状。1700年前，当时的沈阳人便是用它来吃烤肉的。

这种吃法原本只在辽沈当地流行，近年来在其他一线城市风头也盛，几乎开一家火一家。

我们去的千里马烤肉，是当地最有名泥炉烤肉店之一，分店众多，光在铁西广场附近的小六路上，就开了三家店。

菜还没上，泥炉先行。炉子里是新烧的热炭，叠两个铁网，炉子上方是吸油烟的管道，保证烤肉不会吃成消防演习。

▲

照片岁月静好，其实后面肉都着火了

在东北吃烤肉如果不知道点什么，就点肋条。肉一般是手切鲜肉，事先调过味儿，分量不大但价格便宜，多点几份儿也无妨。

▲

沈阳烧烤，蘸麻酱

泥炉烤肉气氛热烈，蘸料也让人称奇。调料架子上永远有一桶懈好的芝麻酱，舀两勺酱，配一勺糖，一勺酱油，一勺醋，撒些葱花香菜，蘸酱就算成了。只有辽宁人，才吃得惯这一口。

油从网眼漏到炭上，“呲”地一下窜起一缕浓烟。烟熏火燎中，配一碗酸甜口的水果大冷面，地道！

烤串

店名：老郑串肉

地址：沈阳市和平区青年大街296号

营业时间：16:00-次日2:00

老式泥炉烧烤在外地食客眼中，还需试探。真正在沈阳本地叱咤风云又在全国遍地开花的，是东北烤串儿。

老郑串肉是值得跨区打卡的神店，沈腾、马丽也来吃过。

店开在沈音附近，不远处还有东大、鲁美，周围学生特多。用老郑头的话说：这店，七成都是靠学生撑起来的。

天一擦黑，这一片儿就是老郑头的天下。十几张桌子从店门口排开去，多的时候可以塞满半条小巷。我们一坐下就听见大姨嘹亮的一嗓“老郑头——！”，紧接着跑过来个寸头大爷。

他带着护腰，显得腿脚不太利索，一边招呼一边和我们告状：“你们瞅瞅，这几十年，可让这老太太给我熊完了！（“熊完了”：欺负坏了）。

▲

老郑头

老郑是鞍山人，年轻时在鞍山铁东区山南做烤串儿，烤了27年举家搬来沈阳，一晃在青年街又烤了14年。

学生捧场，老郑骄傲，有的孩子出去留学也不忘这一口，他家的烤串儿最远到过加拿大。

相比传统的沈阳烤串儿，老郑的调味儿没那么甜。而且他家的串儿，大的大小的小，没个标准形状。因为都是家里人手工现切现串，难免造型跑偏。

▲

生肉5元/手

牛羊肉、板筋、筋皮儿都是常见项目，我们还在这儿吃到了“生肉”：生牛肉串在签字上，撒些干料直接上桌，细品能吃到新鲜牛肉的丝丝甜味，这是老郑从鞍山带来的做法。

▲

糖拌柿子15元

不过吃他家的串儿，更好空出一个晚上。客人多，人手不够，上串儿慢，没点儿耐心吃不痛快。安安心心坐在这儿的人，桌上总有三两下酒小菜：花毛一体、糖拌柿子、素杂拌......等串的空当填填牙缝也是好的。

烤鸡架

店名：传说鸡架神奇小店

地址：沈阳市长江街22号巷长江南小区

营业时间：16:00-24:00

沈阳，东北鸡架的快乐老家；沈阳人，化鸡架为神奇的老艺术家！在纪录片《夜宵江湖》中，沈阳被直接定义为“鸡架消耗量更大的城市”，每年要消耗掉全国一半的鸡架。

一副鸡都不晓得怎么处理的骨头架子，沈阳人偏能玩儿出花：汁鲜肉嫩烀鸡架，酸甜多汁拌鸡架，油渍麻花炸鸡架，焦香四溢烙鸡架......市场上两块五一副的生鸡架，让沈阳人一琢磨，没肉也能嘬出味儿来。

炭烤鸡架是沈阳人的“初心”，但费时费力又卖不上价儿，即便在鸡架之乡沈阳也不多见。我们找到了这家店在网上红得一塌糊涂的“传说鸡架”，有人专程飞去沈阳，就为了吃这一口。

▲

下午四点半，人都堆在门口

说是店，其实就是巷子里两间小破房。经营摊子的是几个东北大哥，看样子也就二十几、三十来岁。

大哥是有性格的大哥。跟别的店放土嗨慢摇、抖音神曲不同，这家大哥爱听摇滚。外边儿炉子上挂着大音响，循环播放痛仰、二手玫瑰，墙上贴着海报。

爱鸡架，爱生活。

掌管鸡架的大哥又瘦又高，头发四周剃得平平的，但是脑袋中央留了个黄色长辫儿——这是一种东北本地的潮。

炉子矮，他个子很高，烤的时候得弓着腰。嘴里叼烟，手上不停，抽空还得接 *** ：“打包不做”！

▲

烤完猛撒一把糖

东北大哥看着吓人，骨子里是真甜啊！

炉子边儿上除了常见的烧烤调料，还有满满一大桶白糖——撒糖，这是东北鸡架的特色。

烤鸡架费功夫，等鸡架急不得。生鸡架夹在铁网子里，要观察火候，瞅准时机再翻动。鸡架烤出来不干不柴，满是炭火香，油汪汪的，一撕直冒汁儿。

原本还吵吵嚷嚷的食客会在鸡架上桌后上演集体沉默——只顾埋头啃鸡架，哪有功夫讲闲话？

▲

东北烧烤，就没有难吃的

除了烤鸡架，他家别的烧烤味道也很绝。

烤鸡皮粘着似有若无的砂糖粒子，焦焦脆脆，一点儿不油腻。面包片儿，也是一层明晃晃的糖，奶香奶香的。原来东北人是糖做的！

西塔农贸市场

地址：沈阳市华山街道西塔街东

推荐品尝：米酒、米肠、泡菜、紫菜包饭

沈阳和平区的西塔街，是东三省里除了朝鲜族自治州、县之外更大的朝鲜族聚居地，商业街两边都是朝鲜族特色建筑、美食，从街头吃到街尾，一个星期也不够。

▲

西塔农贸市场米酒摊

从西塔街的韩百商场楼栋子往里走，就能找到西塔农贸市场的入口。这里堪称朝鲜特色美食博物馆，上海同事逛一次，从此自称西塔人！

▲

泡菜口味超多

窄窄的巷子，两边挤的都是特色小店。卖辣酱的、卖辣椒的、米肠、泡菜、打糕、米酒、烧烤料......眼花缭乱！

小菜、酱料、辣椒面儿、米酒都是可以尝的，没有哪个老板会不高兴。我们不知天高地厚，偏要最辣的辣椒面儿尝一尝，一尝不得了，嘴里爆炸了，还是猛灌了几杯米酒才算得救。

我问同事为什么喜欢西塔，她说，西塔除了好吃，还有那种早起出摊儿做生意过日子的烟火气，忙碌又悠闲。

彩塔夜市

地址：沈阳市沈河区彩电塔附近（地铁青年公园C口附近）

推荐品尝：锦州烧烤、炒焖子

▲

彩塔夜市

如果问沈阳人哪个夜市更好吃，十有八九都会回答：“彩塔夜市呗，一溜儿都是吃的！”

彩塔夜市很美：小吃一家挨一家，直排了500多米，与夜市尽头的彩电塔共同组成了一片沈阳夜色下的灯火辉煌。如果能飞航拍，画面一定很壮观！

东北夜市，烧烤不能少。锦州烧烤在辽宁风头最盛名气更大，路子也最野，堪称“万物皆可烤“。

小铁签子串成串儿，抓一大把在炭火上旋转翻飞，随手抓一把料——看似随意，调味儿正好！

沈阳塔湾兴顺夜市

地址：沈阳市皇姑区明廉路8号

推荐品尝：油滋了

塔湾兴顺夜市的前身，是铁西兴顺夜市。全长1.8公里，2000余个摊位，小吃、服饰、农副产品等一应俱全，一度有“全国更大夜市”的称号。

热闹归热闹，如此规模的夜市开在居民区，对交通、卫生、居民生活都带来了负面影响。2019年兴顺夜市搬到了塔湾地区，成了如今的塔湾兴顺夜市。规模不似从前，但依然有上百种美食值得打卡。

我们在塔湾兴顺夜市吃到了心心念念的“油滋了”，也就是猪油渣，是猪板油炼出荤油剩下的料，又脆又香！

这种吃法源自东北老菜“炸三样”，炸的是猪腰子，猪连体（脾脏），鸡冠油（大肠油），与“油滋了”异曲同工。小时候会在席上吃到，长大后就不多见了。

北行夜市小吃

地址：沈阳市宁山中路84号

推荐品尝：炒冷面、冷面夹、宫妈妈大鸡排

北行夜市小吃原本是一条小吃街，街道不长，但每家店都得到过附近居民“亲测好吃”的认证。只是现在很多铺子搬进店里，不似从前壮观了。

我们在北行夜市遇到一家三口，小两口相识、恋爱，再到孩子满地跑，北行夜市小吃贯穿始末。你看，东北人的浪漫也不整那些虚头巴脑的，一起逛夜市吃鸡排也能柔情蜜意呀！

▲

炒冷面8元

东北人对冷面有一种迷之执着，汤、拌、烤、炒、炸，花样可太多了。前面提过的西塔大冷面就是汤冷面，烤冷面在全国各地都能点到外卖，在这儿也不多说。

我们在老北行夜市小吃里遇到了新玩意儿——炒冷面。做炒冷面的是个年轻小哥，穿一个“雷锋马甲”，边做边唠，已经火到网上去了。

跟烤冷面相似，炒冷面也是在铁板上完成的，只是炒的时候需要加很多糖醋汁，把冷面炒软、炒碎，连汤带面一起吃。要说沈阳人对糖和醋的热爱真是没谁了，同事说太甜太酸直咧嘴，一看隔壁桌，面不改色。

▲

冷面夹6元

还有一种夜市里的“生化武器”也是用冷面做的，叫“冷面夹”。之一次吃是在大连，名字平平无奇，臭到不敢相信。

先炸一片儿冷面，里面放一串儿新出锅的炸臭豆腐，撒上干料刷点儿酱，临了儿再浇一勺王致和臭豆腐汤——叫什么冷面夹啊，都臭到骨头里了！

别看它臭，有人还就爱这一口。臭到极致就是香，这味儿习惯了，还就上瘾了呢。

▲

宫妈妈大鸡排｜炸冰淇淋5元

宫妈妈大鸡排的位置在夜市入口，但铺子太小，要不是隔壁桌的大姐推荐，我们根本不会过来。

炸鸡排、炸串儿别处也有，但宫妈妈的“炸冰淇淋”保证是独一份儿！两片面包，里面夹一片儿冻实了的“中街大果”，裹上薄薄一层蛋液，下油锅“唰”地一下，炸5秒就捞出来。

面包香脆，冰淇淋还是半冻的状态，这简直比几十块钱的甜点更快乐。

如何前往沈阳：沈阳桃仙机场距市中心22公里，乘坐机场大巴可抵达沈阳站、沈阳北站以及龙之梦客运站。也可乘坐火车、高铁抵达沈阳，其中沈阳站、沈阳北站均在市区，沈阳南站距市区较远。

住宿推荐：住宿可选择中街或太原街一带，是沈阳的商业金融区，也是沈阳最繁华的地带，到沈阳故宫、张氏帅府博物馆都很方便。也可住在沈阳站周边，距离商业街较近,比沈阳北站繁华。

沈阳防疫政策（截止至7月25日）：对有高风险区7天旅居史人员，进行7天集中隔离医学观察；对有中风险区7天旅居史人员，进行7天居家医学观察。管理期限自离开风险区算起。对有低风险区7天旅居史人员，3天内完成两次核酸检测，并做好健康监测。沈阳市疫情防控 *** 024-95120。

责编：Hattie

作者：Ruka

摄影：VC 钟珩

部分图片来源 ***

被忽略的东北美食之城，凭什么香过大连、延边？

一城吃遍全东北！

在人们的印象里，沈阳是一座非常舒服的城市，这里有各种风格的洗浴中心，牛奶红酒苹果醋，能入口的都能用来洗澡。还有鸡架的万种吃法，让人不禁感叹，这得是多会享受的人，才能想到的餐桌之乐啊。（沈阳鸡架延展阅读：冲上热搜的沈阳鸡架，是东北菜的幕后大佬！）

但如果你深入沈阳，就会发现，生命力，才是沈阳的魅力核心。作为东北小吃的集散地，沈阳对各路美食敞开怀抱，同时也大刀阔斧地改良，往冷面里加肉酱，给来自四川的麻辣烫减麻减辣加糖加醋，就连普普通通的炸串，每家的酱料都各有花样。

二战时大量从朝鲜半岛迁徙而来的朝鲜族，在沈阳西塔落地生根，百年间发展成“全球第二大朝鲜族风情街”，传统的泡菜、打糕、鱼饼和时尚的酱蟹、烤鳗鱼，都可以在沈阳尽享。

悠久的历史和浑河两岸丰盈的物产也带来了别具一格的东北菜，八大碗是满族文化的延续，“焦子”烤串是重工业的见证，每一段历史，都给沈阳留下了独特的美味。

01

麻辣烫、鸡汤面、肉酱冷面......

比鸡架还好吃！

鸡架，沈阳最响亮的小吃，屡上热搜，甚至有人专门坐飞机来沈阳，只为吃一口鸡架。作为鸡架之城，沈阳有万种吃鸡架 *** ，烤、烀、炸、熏、炒、拌，这是沈阳人无穷的想象力，也是对美食的极致追求。但沈阳人对美味的追求不止于鸡架，还有那万种可以跟鸡架搭配，同样美味的小吃。

老式麻辣盆、八王寺和炸鸡架，是沈阳版本的“三秦套餐”。老式麻辣盆是四川麻辣烫进入东北后之一次改造的成果，也叫老式麻辣烫，不加麻酱，保留了麻辣的风格，主角是东北红薯粉和豆泡，曾经是不富裕年代廉价顶饱的首选，如今则是沈阳人的童年回忆。近些年抢了老式麻辣盆风头的还有抚顺麻辣拌，可以简单理解为凉拌版麻辣烫，加糖加醋的风格，是沈阳人的新欢。抚顺距沈阳不过1小时车程，如果时间充裕，麻辣拌值得你专门去一趟抚顺。

一碗鸡汤面配老雪，是沈阳人深夜觅食的首选。烀鸡架的鸡汤做面汤，一碗只要5元，却拥有极致的鲜美。拌鸡架剩下的香菜根也可以单独成一道凉菜，与鸡架组成下酒双雄，不知聆听了多少沈阳人的快乐与哀愁。

“焦子”是沈阳烤鸡架好吃的秘诀，也是沈阳烧烤美味的秘诀，这是一种用于炼钢用的炭，火力猛，温度高，烤出的串熟得快，表面油滋滋，肉里保留了很多汁水，烟熏火燎的独特风味，是重工业带给沈阳美食的馈赠。

辣炒鸡架，沈阳人吃冷面的固定搭子，酸甜口的鸡架酥脆，配上冰凉的冷面瞬间消解酷暑里的饥饿。整个东北地区，冷面都各有特色，苏家屯的肉酱冷面却是沈阳独一份。冷面用的是玉米面，相比延边的荞麦面更劲道更硬，汤是咸口的牛肉汤，口感更为清冽，浇上牛肉末跟辣椒炒出的酱，在汤里散开，汤底红彤彤一片，是冰凉与香辣的双重 *** 。

02

堆成小山的泡菜、鲜到爆炸的酱蟹......

满满朝鲜族风情，都在西塔一条街

不仅冷面，沈阳整个城市美食的风格都受朝鲜族影响很深，自19世纪90年代开始，大批朝鲜族人来到沈阳，也带来了各种朝鲜族美味。不仅街边有随处可见的冷面店，无论是不是朝鲜族聚居区，每个菜市场都必定有一家卖泡菜的摊子。

但朝鲜族美食密度更高的，还得是西塔街。西塔街位于和平区西北部，是沈阳三大朝鲜族聚集居住地区中最繁华的一个（另外两个分别是明廉和满融）。西塔街不算长，从南到北不到1000米，却密布了上百家朝鲜族特色餐厅，从小吃到烤肉再到传统餐厅，脊骨汤、参鸡汤、打糕、米肠，都能在这里找得到，白日里人流涌动，夜里也是座不夜城。

同样是朝鲜族聚居区，相比延边的传统，西塔的美食会更为时尚、年轻。街边的小吃店不仅有炒年糕、鱼饼汤，还有各种韩剧里经常出现的小吃，如红豆馅的烤鱼饼、当着面现卷的紫菜包饭。虽然沈阳不临海，但省会的物流优势，让西塔拥有极致的鲜美，能拌三碗大米饭的酱蟹、肥润的烤鳗鱼和热腾腾的蚬子面是沈阳年轻人聚餐的据点。

走出西塔主街，钻进旁边东西向的小街道，还有更生活化的朝鲜族风情。在胡同里的小菜市场，几乎可以买到朝鲜料理中的一切食材，尤其是十几种辣椒酱更是令人叫绝，有专门用来拌饭的，有用来做辣白菜的，有用来蒸鱼的，还有用来酱蟹的。泡菜也是有十几种，枸宝、萝卜咸菜、黄瓜，就连普通的辣白菜，也分偏酸、偏咸、偏甜三种。

03

最有创造力的东北菜，

和传统细腻的辽菜，一起在沈阳混搭

?人们以为东北菜千篇一律，其实沈阳的东北菜格外跳脱。

以锅包肉为例，沈阳锅包肉，番茄酱味的，肉片裹上浆大火油炸，最后用番茄酱和橙汁调味，相比哈尔滨版本，少了酥的口感，但是更为脆硬，果香也丰富了锅包肉的风味。加番茄酱，可能会有人觉得异端，但这真的不是沈阳人胡来，甚至比如今的哈尔滨老式锅包肉更早出现。

1911年万国鼠疫研究会在沈阳召开，锅包肉创始人郑兴文去沈阳担任万国鼠疫研究会的厨师长，为了让更多外国人适应中国菜，便加入了从西方来的番茄酱作为锅包肉的调汁，这一做法被沈阳厨师使用至今——而如今的哈尔滨版锅包肉，则是1922年才改良出的。

沈阳的饺子也不一样，比如创于1829年的老边饺子，是世界吉尼斯记录“历史最长的饺子馆”，饺子的馅是用锅煸一下再包，饺子又香又软。还有沈阳独一份的四绝菜，熘肝尖、溜腰花、溜黄菜、煎丸子，这是张学良的更爱。

传统的满族菜，也是沈阳美食里必不可少的元素，白肉血肠、烀肘子、萨其玛以及酸汤子等在沈阳都能吃到。尤其是沈阳的酸菜火锅，作为东北唯一靠海的省的省会，还会用螃蟹、大虾作为汤底鲜味的加持。

最早满族人世代生活在白山黑水之间，吃野猪、狍子、鹿、熊、山鸡，现在野味已经禁止使用，但“扒”“烧”“烤”“烀”“炖”的烹饪手法还完整保留，比如满汉全席之一“下八珍”的八大碗，在沈阳还能吃到，这是作为曾经的满族政治中心遗留给沈阳的美味。

还有值得一提的是，在沈阳特色满族民俗餐厅，你还会看到一边吹喇叭，一边用小轿子抬上桌的小鸡炖蘑菇。小鸡和蘑菇，辽沈地区黑土地的馈赠，敲锣打鼓地上桌，则是沈阳人豪放又欢快的娱乐精神。

沈阳可能是东北最被低估的旅行目的地，沈阳人的旺盛的生命力，让他们在历史长河中留下一段段刻骨的故事，也留下了一口口惊艳的美味，无论是贫穷时诞生的鸡架，辉煌时遗留的满族菜，还是如今各种极具创造力的小吃，沈阳的美味，都值得让更多人看见。

文 | 姜姜

图片编辑 | 王家乐????

文章首图 | 徐佳仪

封图 | 月半小仙

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

“醉”是那一碗酸爽——记沾益非物质文化遗产之白水酸菜

采收原材料。

腌制好的酸菜。

酸菜成品。

半透明的叶片,金黄水润的色泽,看上一眼,白水酸菜就足以让你直咽口水。待切碎拌上一点盐和辣椒,放入口中一嚼,那一股浓郁的酸香味道顿时让你胃口大开!盛一碗热气腾腾的米饭,舀一勺热气腾腾的酸汤,那酸辣爽口的劲儿,必让你一口气稀里呼噜吃完,鼻尖微微冒汗,浑身都是酣畅淋漓的满足和轻松。

白水酸菜的由来

其实,白水酸菜自古有之,但都是以各农户家庭 *** 为主,后来随着交通和信息的便利,白水酸菜的名声也日益远扬,越来越多的人知道了这道美食,甚至有远方的客人慕名而来。正是在这样的背景下,何琴书想到了规模化、产业化生产加工酸菜。他于2014年成立了缘鑫农业科技开发有限公司,公司是一家集蔬菜种植、加工及销售一体的专业农产品加工企业,它不仅把产品销往全国各地,让更多的人可以一饱口福,也带动了当地经济发展,帮扶了贫困群众。2016年12月白水酸菜成功申报为曲靖市市级非物质文化遗产。不仅如此,2021年3月10日,沾益白水酸菜亮相CCTV—2的“生财有道”专栏,以白水酸菜为主题的歌舞节目《酸酸甜甜》更是演绎出白水镇乡邻们成群结队腌制酸菜时的热闹景象,百年传统工艺得到了良好传承。

独具特色的 *** 工艺

白水酸菜何以独具魅力,让人欲罢不能?这就要从它得天独厚的取材和独具匠心的 *** 工艺说起了。

何琴书介绍,白水酸菜对原材料的要求非常高,只有在白水镇独特的水土条件下生长的大杆青菜才能保证腌制后,酸菜软而不烂,霜而不腐。青菜在生长过程中不施化肥、不洒农药,生长周期长达半年,只有这样,才能确保食材的绿色有机、营养充足。另外,腌制酸菜还必须用白水镇的水,才能保证白水酸菜纯正的味儿——酸而不寡,脆嫩可口。那到底是什么水那么神奇呢?又何以被称为“白水”呢?

据沾益县志记述,白水是沾益区东北部的一个镇,距离沾益区24公里,东与富源县中安镇交界、南与麒麟区珠街街道相连,西与西平街道、盘江镇接壤,北与播乐乡毗邻。沾益区原称“益州”,设立于元代,白水镇古称“泉关”,自元朝起就是西南的重要驿站,有“中原入滇第二关”之称,民国初期改为“白水”,但无论是“泉关”还是“白水”,这个地名都源于一条清泉。据悉,镇上有一座山,山上有一个深深的山洞,当地人把它称为水洞山,洞口常年流着一条清泉,“泉关”一名因之而得;又因水洞山的清泉自洞口倾泻而出,远远望去似一条飘扬的白带缠绕于青山绿野间,人们便把“泉关”改名为“白水”,“白水”一名最早出现在清代咸丰二年的《南宁县志》中。白水洞的水汩汩流出,长年不断,流成了波光粼粼的大河。现如今,大河的水已经蓄起,即水洞山水库,白水镇的生产、生活用水,都源于此。

有了无可挑剔的原材料,怎么把它加工成美味佳肴呢?

首先,工人们把青菜剔去黄叶,洗干净,在自然光下晾晒至半干入缸。工厂的场子上排列的大木桶不是一般的木桶,而是用白木 *** 而成的,白木来自东北,有一股淡淡的香味。几个工厂里的大姐在木桶里“踩缸”,也就是把晾好的青菜一层一层地铺在木桶里,每铺一层,工人就踩压一下,把菜叶子踩得服服帖帖紧实地和下面的菜压在一起,工人才又往上铺一层,如此反复,直到把深深的木桶装满。“踩缸”是为了排除木桶里青菜间的空气。虽是大热天,工人大姐们依然戴着卫生帽,穿着塑料隔离服和水鞋。有人问这个程序应该可以用机器替代吧,她们笑着说为了保证酸菜味道的纯正,她们还是选择沿用这古老的传统 *** *** 。

木桶里的青菜要经过120天的天然发酵,因为腌制的过程不用食盐,既不用担心食盐腐蚀木桶,也不用担心发酵过程中产生对人体有害的亚硝酸盐。

四个月之后,取出木桶里的酸菜,洗干净放在太阳下晾晒,水分全干后收回放在阴凉通风的地方储存,干酸菜会慢慢回软,叶片上显露出一层白白的霜。若要 *** 水酸菜,就把洗净的酸菜用机器均匀地切碎,加上调味品, *** 成香辣的味道,包装成规格不等的袋装酸菜。当看到两大台机器里沸腾翻滚的热水,水里面还煮着几百袋酸菜时,有人好奇为何要煮,高温下塑料包装不会产生有害物质吗?何琴书介绍说那是巴氏灭菌,也就是高温物理杀菌,也不用担心塑料包装,因为那是可以耐受120度高温的食品级包装材料。经过这一道杀菌,具有独特风味的白水酸菜就可以上市了。

白水酸菜的前世今生

家喻户晓的白水酸菜还有一段极为有趣的历史渊源——“雪里梅花”。据传,清朝咸丰年间,朝廷派陈公宝到云南,自五尺道南征,官兵长途跋涉进入云南后,兵士疲惫不堪,到达今富源县境内时,已经累到只想喝水的地步了,到达南宁县白水分县(即现在的白水镇)后,陈公宝住在白水驿站,晚宴时只吃了半碗菜汤泡饭。第二日,驿站厨师起床准备早饭,忽然闻到一股豆腐香味,厨师循香味而去,见一农妇正在点豆腐,厨师便买回豆腐,用豆腐、酸菜、胡辣椒做了一道汤。陈大人喝了一口,胃口大开,连连称好,遂问这道菜名,其实这临时创意,哪里有什么名字,但又不敢实话实说,恐大人觉得敷衍糊弄,厨师想,菜中有酸菜、豆腐、胡辣椒,就报“雪里梅花”吧,陈公宝听后大悦,连夸此汤不仅美味爽口,名字也超凡脱俗。陈公宝回到北京,寻遍京城厨师,无人会做“雪里梅花”,他专门派人到云南南宁县,才弄清楚此汤的做法,并令人将“雪里梅花”列入《宫廷菜谱》,从此泉关驿站的糊胡酸菜豆腐汤名传京城。

自古有之的美味现在已得到标准化、规模化的开发和保护,百年前古老的发酵 *** ,与目前最尖端的乳酸菌发酵,在原理上,确是极为相似的,在传统酸菜的基础上进行了深加工,从土窖到木桶,再到大型发酵池,风味独特的白水酸菜不仅仅是餐桌上的美食,也可以作为日常饮品,还具有开胃、解暑、提神、减肥、助消化之功效。

乡味｜辽宁沈阳：酸菜缸里腌出“幸福味”

编前语：产业兴则农村兴，农村兴则国家旺。 *** 总书记在2022年中央农村工作会议上强调，“产业振兴是乡村振兴的重中之重，要落实产业帮扶政策，做好‘土特产’文章”。当前，全国各地发展农村特色产业，扎根“土”，体现“特”，形成“产”，从发展产品向发展产业转变，从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合转变。做好“土特产”文章，根在水土、在农民、在文化，其中蕴含着乡村产业振兴的美好图景。

新华网推出大型融媒体报道《乡味》，记录各地做好“土特产”文章的鲜活故事，呈现“一村一品、一镇一业、一县一特”的产业发展新格局，一起去看新征程上乡村振兴的生动实践。

新华网沈阳2月8日电（赵健彤 刘舒）颜色翠黄如玉、味道鲜香扑鼻、口感酸鲜纯正……冰天雪地、数九寒天，来一碗浓浓的酸菜汤，不仅温暖了胃，更通透了全身。

在辽宁沈阳，无论是牙牙学语的孩子，还是热爱美食的老饕，都逃不过酸菜的“诱惑”。用沈阳白菜腌制成的酸菜，脆爽可口，或炖、或炒、或烤，让整个冬季都变得有滋有味。

在辽宁沈阳，每年10月下旬到11月中旬便进入了人们购买大白菜的时节。新华网 刘舒 摄

用新民白菜腌的酸菜有“家的味道”

“冬天就爱吃这一口，晚上一家人围在桌旁，吃着热乎乎的酸菜，胃里暖心里热。”63岁的陈熙是地地道道的“老沈阳”，谈起年幼时家中腌酸菜的场景，仍是历历在目。

“小时候家里腌酸菜用的是大缸，将白菜洗净后，用开水烫一下，然后一层白菜、一层盐放入缸中，注入清水，压上一块大石头，再用塑料布将酸菜缸包严实，一个月后，酸菜就腌好了。”陈熙说，“挑白菜很有讲究，在沈阳，我们都买新民的白菜，挑选的都是‘圆’一点的，菜帮扁一点的，这样腌出来的酸菜是‘焦黄焦黄’的。”

随着时代发展，自己动手腌酸菜已从“冬日必备”变成“冬日情结”，吃酸菜也不再是“冬日限定”，一年四季在市场商超都可以买得到。但在陈熙看来，只有用新民白菜腌的酸菜才有“家的味道”。

沈阳新民市是辽宁的白菜主产地，二十年来，当地创新发展思路，在蔬菜深加工上做文章，让本地大白菜摇身一变成酸菜，着力打造地方食品产业发展特色名片，并依托该产业积极带动村民致富，“靠着酸菜缸，腌出‘幸福味’！”

图为收获季，在新民市大民屯镇内，在田间收割大白菜的村民。新华网 夏铭阳 摄

据新民市农业农村局局长李世龙介绍，新民市是全国有名的大白菜产区，目前，该市白菜播种面积8.3万亩，年产量约为52万吨。“酸菜腌制的原材料大部分为产自当地的大白菜，以大民屯镇为主。该镇是全国优质大白菜主产区之一，享有‘大民屯白菜’国家地理标识。”

大民屯镇属温热带大陆性季风气候，四季分明，地势平坦，土质肥沃，独特的地理和环境赋予了大民屯白菜独有的特性：品质好、耐贮运，口感鲜脆爽嫩，食用纤维含量丰富。

“用当地的白菜和传统腌渍 *** 加工出来的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，保留了食材的鲜美口感和营养价值，烹饪菜肴更是人间美味。”李世龙说。

图为在酸菜加工厂，工人正在将 *** 好的酸菜捞出。新华网 夏铭阳 摄

新民酸菜走向世界 国内市场占有率达七成

走进新民市大民屯镇的一座现代化厂房，到处弥漫着浓浓的乳酸菌味道。腌渍车间里，工人们正忙着把刚收获的白菜放进标准化窖池中。

这家名叫翠花集团新民农产品有限公司的酸菜加工企业，是新民市近年来招商引资的企业之一。2012年搬入大民屯镇以来，公司由小做大，形成了以种植、加工、销售为一体的多种经营模式，打造了叫响全国的“翠花酸菜”产品品牌。

“以前产品经常滞销，后来在相关部门的帮助下发展深加工，并重点打造产品品牌，提升了市场占有率，我们的酸菜终于不愁卖了。”企业总经理吴耀波说。

“靠着电商直播，我们也接到了许多南方订单，一些火锅店和餐饮企业也向消费者推广我们的酸菜。目前，我们的产品卖到全国26个省份，还出口到美国、加拿大、韩国、日本等地。企业年生产酸菜约2.5万吨。”吴耀波表示，目前，企业正在设计酸菜白肉、酸菜饺子等速食产品，希望能让新民酸菜走得更远、卖得更好。

图为酸菜加工车间内，工人将腌制好的酸菜取出，准备装袋。新华网 夏铭阳 摄

产业有看头，日子有奔头。依托产业发展势头，企业和200余位农户签订了合作订单，免费提供收割、运输等服务，农户每亩地收入在4000多元。同时，企业为当地100余名村民提供了就业岗位，平均工资可达3000元，让村民尝到了实实在在的甜头。

除了“翠花酸菜”，新民市还有“刘二酸菜”“生地酸菜”等享誉全国的优质品牌。据李世龙介绍，截至目前，新民市共有以大白菜为原料的酸菜生产企业61家，大部分集中在张家屯、大民屯两个乡镇，年产总量约有14亿斤，生产销售份额占全国销售份额的70%左右，年生产总值约5-6亿元。

为了保障百姓“舌尖上的安全”，新民市对酸菜加工企业实行风险分级监管。督促企业落实食品安全主体责任，严格执行食品安全管理员制度；严把产品原料质量关，规范酸菜腌制行为，推动酸菜生产闭环管理，保障酸菜生产全过程食品安全。

李世龙表示，下一步，新民市将建设酸菜产业园，形成产业化、标准化、工业化管理园区，实现原料生产和加工制造专业化、现代化，凸显集群效应，并将建立酸菜标准化体系，创响“新民酸菜”国家级品牌，加强国家地理标志申报和保护利用，全面提升产品的市场占有率和品牌竞争力。

周末超美味的酸菜羊肉来袭，还不快吃

这种酸菜是我们这里的特色菜，和羊肉简直是绝配

By l爱吃的馋猫是谁

用料

• 酸菜 300g
• 羊肉片 200g
• 大葱 1小段
• 姜片 3片
• 盐 1.5小勺
• 白胡椒粉 2小勺
• 白酒/料酒 几滴
• 食用油 1大勺
• 郫县豆瓣 1勺
• 花椒，干辣椒 适量
• 小米辣，泡椒 适量
• 生抽 两勺

做法步骤

1、切配料

2、酸菜洗一下

3、我们这多是这种熟羊肉，买回来洗一下切成片就行

4、加入郫县豆瓣酱颜色很诱人

5、泡椒

6、这是我炒菜常用的调料

7、炒香配料，放入羊肉煸炒一下，加入一勺郫县豆瓣酱，炒一分钟左右，倒入生抽炒一会，然后加开水，水开加入酸菜，炖制二十分钟加入鸡精，完成

8、完成

小贴士

这道菜酸爽鲜辣，简直不要太好吃

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

四川眉山泡菜：从一碟小菜到百亿产业

来源：经济日报

特色美食，就是一座城市的文化名片。有着千年 *** 历史的泡菜早已跳出其“下饭菜”属性，演变成为四川省非物质文化遗产。近年来，四川眉山深耕泡菜产业，从源头上建立泡菜生产标准化机制，助推当地泡菜产业实现规模化、品牌化发展，让一碟小菜走上更多消费者的餐桌。

被誉为“中国泡菜之乡”的四川省眉山市， *** 泡菜已有1500多年历史。北宋年间，唐宋八大家之一的苏东坡便有“一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜”的“三白饭”佳话，其中盐渍萝卜便是泡菜的雏形。为纪念苏东坡，眉山泡菜也被称为“东坡泡菜”。

泡菜，一头连着泥巴，一头连着嘴巴。如今，东坡泡菜串起了22万名农民增收致富的希望，支撑起了年销售收入超过200亿元的特色产业，受到广大消费者的喜爱。

从一碟小菜到百亿产业

5月27日下午，眉山市东坡区老坛子家宴餐厅渐渐安静下来。餐厅经理刘琦戴着高高的厨师帽，又在厨房里巡视了两圈，才安心地走进大堂。“900多平方米的餐厅每到饭点一定坐得满满当当，最受大家欢迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花鱼，不少客人为了吃上一口专程从外地开车过来。”刘琦说。

如果把老坛子家宴堆放整齐的十多个半人高泡菜坛比作“镇店之宝”，那么坛子里口感爽脆的“活泡菜”就是“镇坛之宝”。“所谓‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高，具有极高的营养价值。”刘琦说，要 *** 地道的活泡菜豆花鱼，泡青菜、生姜、二荆条等是点睛之笔，用热油逼出它们的香辣气息，释放出酸性物质，这是鱼肉提香去腥的秘诀，“每一年，营业额接近800万元的餐厅要用掉近万吨活泡菜，除了堂食外，‘好吃嘴’一年要从我们这里买走50多万元的活泡菜”。

喜爱东坡泡菜的消费者不仅来自四川，而且分布在全国，甚至世界各地。

“以前有四川的同事自制了泡菜带给大家分享，我们都特别喜欢。现在，超市和电商平台不仅卖地道的四川泡菜，还有 *** 泡菜的配料、发酵粉、玻璃罐、陶土罐等，我得空的时候会自己泡一些泡菜，这个过程很治愈，吃着自己 *** 的泡菜也很有成就感，家里人都爱吃。”北京市西城区居民朱建华说。

“泡菜在经济发达、人口流动较为频繁的省份销量更好，比如江苏、上海、浙江等地。有着8500多万人口的江苏，人均年消费我们的泡菜产品约1.2元。”眉山市吉香居食品股份有限公司副总经理王艳丽分析，苏浙一带原本就有吃酱菜的习惯，这些地区的酱菜口感偏甜，东坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消费者。

早在1991年，东坡泡菜便走出国门，以“绿色食品”认证标识顺利抵达北欧、南北美洲等地的8个国家。2021年1月至9月，东坡泡菜境外销售收入达3.8亿元。

“受疫情影响，传统的欧美出口渠道因运费大涨导致销量下滑比较明显，但让人意外的是，这两年东南亚国家的泡菜出口额反倒增长了200%，不仅填补了欧美贸易额的下滑，甚至略有盈余。”王艳丽说，疫情让东南亚国家倾向选择就近的进口泡菜。

一碟小菜，川菜之骨，传承千年，世界共享。2009年，东坡泡菜被纳入国家地理标志保护产品名录。2021年6月，眉山中国泡菜城向四川省知识产权中心成功申请了知识产权小镇项目，同时向20个国家和地区申请了东坡泡菜地理标志证明商标海外保护，助力东坡泡菜打造千亿产业。

从千家千味到技改创新

从撬动百亿产业到走向千亿产业，看似不起眼的一碟小菜已经成了眉山的金字招牌，这背后离不开科技创新的力量。

“一年365天，我家的泡菜坛子没空过，只是味道不稳定，有时酸爽鲜香，有时难以下咽。”家住成都市双流区温哥华南苑的刘琼是一位心灵手巧的家政工。相比之前“凭感觉”自制泡菜，自从选用乳酸菌发酵菌粉 *** 泡菜后，刘琼自制的泡菜口味变得更稳定了。

刘琼最常用的料包“卿自泡”就出自四川东坡中国泡菜产业技术研究院。

“影响泡菜口味的因素有很多，例如发酵环境不同，有害菌、杂菌多了，就会淹没优势乳酸菌，进而影响泡菜口感。”四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟告诉记者，研究院从全国各地的泡菜、腌菜企业收集了1.1万株不同的菌种，培养筛选出3000余种发酵优势菌种，并选择部分具有代表性的菌种制备成泡菜发酵菌粉，供全国各地的泡菜生产厂家选用。

泡菜微生物菌种资源被深度挖掘应用于联合实验室、分子微生物室、开放性实验室……泡菜里的“学问”就在不同功能的实验室里被研发又走向市场。“我们一共有40多位研究人员，先后获得了120多项专利，为全国80多家企业提供服务。”张伟说。

作为四川东坡中国泡菜产业技术研究院的发起企业之一，眉山市吉香居食品股份有限公司起草的《泡菜行业标准》更是填补了泡菜行业国家标准的空白。

“什么样的种子适合什么样的土壤，什么样的蔬菜纤维素高、口感更脆，什么样的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……这些技术的研发离不开大量科研人员，吉香居有自己的博士后创新实践基地，我们坚持将每年营业额的2%投入到科研中。”王艳丽说。

现在，眉山的泡菜企业已经达成了加大科研创新力度的共识。不少企业甚至把新冠肺炎疫情对生产、销售产生影响的时期作为“蛰伏期”，在这样一些不得不“喘口气”的时间里，加大技改力度、提高创新投入，以期练好内功为后期扩大再生产蓄力。

从作坊生产到产业发展

与大部分厂家不同，四川老坛子食品有限公司董事长何艳平创业至今还没能遇上“喘口气”的机会。

“从2012年投产到现在，公司年产值增幅一直维持在25%上下。”何艳平向记者分析了增幅常年保持稳定的原因，“首先，与绝大多数泡菜企业面向商超的情况不同，我们近3000家客户全部来自餐饮行业。其次，95%的客户来自四川省外，随着川菜在全国受欢迎的程度越来越高，泡菜作为‘川菜之骨’，销量可观。最后，我们敬畏质量，数十年如一日将质量作为立企之本。”

何艳平是泡菜行业四川省级非物质文化遗产代表性传承人。即便在他人眼中有些守旧，但他对传统泡菜 *** 工艺的追求却始终如一。有别于其他企业标准化、现代化的生产线，何艳平一手创立的四川老坛子食品有限公司有4个生产车间，每个车间里堆放着1000个土陶泡菜坛，每个坛子每次可泡制500公斤蔬菜，根据蔬菜品种的不同，泡制时间从1天到2年不等。

“从我记事开始，每年都会看着外婆用老坛子泡泡菜，大学毕业后，我到天津开过售卖四川特产的店铺，我家的手工泡菜是更受欢迎的产品之一。母亲把泡菜的传统 *** 技艺传给我，我有责任将这门技艺传承发扬。”正如何艳平所说，曾经， *** 泡菜是家家户户的传统技艺，如今通过规模化生产，泡菜不仅走出了寻常百姓家，更是成为带动增收、促进消费的“法宝”。

眉山市大当家蔬菜专业合作社理事长向峰是首位入驻眉山国家级绿色食品原料（蔬菜）标准化生产基地的业主。“2015年大学毕业后，我选择回乡创业，投入500万元在基地流转了800亩土地，以‘稻菜轮作’粮经复合的模式带动农户种植蔬菜。”向峰告诉记者，自己创业的这7年也是眉山泡菜产业不断发展的7年，他的合作社已经免费培训种植户2000余人，为周边5个村的200余名农民提供了就近就业的机会。

2021年，眉山市泡菜产业实现销售收入217.8亿元，不仅约22万名农民在产业发展中受益，全国各地甚至世界各地的泡菜爱好者也因此大饱口福。

标签： 酸菜 哪个 地方 特产 特色