选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成
飘香辅助料：水10千克， 50倍蛋白糖2克，烤鸭香精 30克、蜂蜜 60克、 猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素 10克。
腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
此文仅一家之言，如果您对（烤鸭）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
●●啤酒鸭●●
今日美食——啤酒鸭
鸭肉性温，很适合热天食用，最经典的做法就是啤酒鸭了，大人小孩都会爱的一道美食，一起看看吧。
●●视频●●
▼详细步骤见下方
草鸭/肉鸭：1只
五花肉：100g
啤酒：1瓶
姜蒜、八角、干辣椒
青红椒
配料
食用油、生抽、老抽、盐
- Step 1 -
锅热后放入1勺油润锅，放入去皮五花肉，中火煸炒，
煸炒至五花肉出油，表面略微有焦色，
▲这时放入姜片，大蒜，泡过水的干辣椒和八角，翻炒出香味；
- Step 2 -
放入处理好的鸭肉，大火翻炒，炒干鸭肉的水分，炒几分钟后转中火继续炒，
▲炒至鸭肉出油，这时舀出锅中多余的油；
- Step 3 -
放入2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，
翻炒上色，
倒入1瓶啤酒至快没过鸭肉，加入半勺盐，大火煮，
▲煮开后盖上锅盖，转中小火焖煮30分钟；要把鸭肉焖煮到稍微软烂的程度；
- Step 4 -
30分钟后打开锅盖，放入青红椒，大火翻炒，
▲翻炒至青红椒断生，锅中汁水收干微微有点粘锅，这时就可以关火啦。
- Step 5 -
▲啤酒可以去除鸭肉的膻味，激发鸭肉的香味，在焖煮时酒精完全挥发，可以放心食用，有时间不妨一试哦。
一、啤酒鸭的营养价值
啤酒鸭是一道风味独特的特色佳肴，其主料为鸭肉、啤酒。将鸭肉与啤酒一同炖煮，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。具有促进血液循环、保护心脏、益气补虚等功效。
1、促进血液循环：啤酒鸭中的啤酒虽然度数很低，但仍含有一定量的酒精，而酒精对活化血管有一定好处，故而适量进食啤酒鸭可以辅助改善血液循环。
2、保护心脏：啤酒鸭中含有较为丰富的烟酸，是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
3、益气补虚：啤酒鸭中的鸭肉性味甘、寒，入肺、胃、肾经，具有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热等功效，对于改善身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿有一定作用。
二、啤酒鸭的做法 最正宗的做法
（一）啤酒鸭的做法：
食材：鸭边腿2只、啤酒2罐、姜、生抽酱油、冰糖；
1、鸭边腿清洗干净后剁成小块，这个鸭腿的肉还是挺多的，剁的时候我把肥一些的肉切掉了一部分，这样做出来啤酒鸭不会那么油腻；
2、冷水下锅，把剁好的鸭腿肉放到锅里，加上清水，上火煮开，水在加热的过程中会把鸭肉里的血沫煮出来，水开后，血沫都会浮在表面，方便撇去；撇去表面的血沫后，再煮1-2分钟，用漏勺捞起鸭肉，沥水备用；
3、换上铁炒锅，把沥过水的鸭腿肉放到锅里，同时放几片姜。铁炒锅里不用放油，这个鸭腿肉上还有一些肥肉，小火，煎一小会儿，油就能逼出来。如果鸭腿肉都是瘦肉，就放点油，炒香姜片后再放鸭腿肉翻炒2分钟左右。这个过程可以让鸭肉收紧，口感会更好；
4、倒入啤酒，一罐啤酒355ml，我开了两罐没倒完，大约用了650ml啤酒；
5、啤酒量没过鸭肉就可以了，啤酒在煮的过程中会把酒精挥发掉，做出来的啤酒鸭不会有酒精味，只会有啤酒的清香味道；
6、再倒入生抽酱油，生抽酱油可以帮助上色，让啤酒鸭色泽更诱人，生抽酱油味道咸鲜，多倒点，就可以不用再放盐了；盖上锅盖，大火烧开，转中小火炖煮30分钟；
7、再次打开锅盖，锅里的水分减少，鸭肉已经入味上色，看起来很诱人哦！不过还没做完，继续往下看；
8、再来几块冰糖放到锅里，翻炒融化，我用的是黄冰糖，白色的冰糖也可以，实在没有，白砂糖或绵白糖也能代替；
9、冰糖融化后，大火收汁，汤汁里因为有了冰糖颜色会更好看，发亮，裹在鸭腿肉上特别诱人，吃起来口感鲜香，回味微甜，所以冰糖更好不要少。啤酒鸭做好了，可以出锅装盘了。
（二）啤酒鸭的家常做法
食材：本鸭 1只（毛重两斤半）、啤酒 1瓶、姜 几片、蒜 几瓣、干辣椒段 1小撮、老抽生抽 适量、糖 半勺、盐 适量、花椒几粒、八角 1个、桂皮 1小片
1、鸭子一只处理好切块焯水滤水
2、热锅下油，放几粒花椒爆香，捞出花椒弃之
3、爆香姜蒜
4、放入鸭块翻炒
5、依次放入老抽，生抽，糖，干辣椒，八角，桂皮，最后倒入一瓶（500克）啤酒和少量清水（也可全用啤酒，750克左右）
6、大火烧开后转小火焖煮2.5小时（由于我买的是本鸭所以用时比较久，选择嫩鸭的话时间可减少），中途放盐，烧至汤汁收干时起锅
（三）啤酒鸭的做法
食材：新鲜鸭子1只，冬瓜300克，生姜2块，桂皮2块，八角2个，干辣椒5个，大蒜粒6个，啤酒1小罐
1、我们在买鸭子的时候，可以让卖鸭的老板把鸭子处理好，自己回家剖开之后先清洗干净，把里面的血沫冲掉，然后再剁成块，做啤酒鸭时不要剁得太小块了，如果剁得太小块的话，吃起来不过瘾，剁好之后需要再次冲洗一下，农家风味的啤酒鸭是一定会放一点配菜的，这里我们准备的是冬瓜，老家最喜欢放芋头杆，现在还没有芋头杆，就选用放冬瓜也是非常不错，如果不喜欢里面放其他的食材也可以不放的，这是地道的啤酒鸭好吃的诀窍之一：一定要放配菜。
2、然后把洗好的鸭肉随冷水一起倒进锅里去焯水，往锅里倒入料酒，焯水5分钟，焯好水的鸭肉捞出来，冲洗一下表面的浮沫，（如果家里人比较少，可以把一半的鸭肉装袋放冰箱冷冻保存）
3、炒锅里倒油，加入姜片，桂皮，八角，开大火爆出大料的香味之后，把沥干水分的鸭肉倒进锅里来翻炒过热油，炒至鸭肉表面的皮收紧，再加入一勺料酒，放入5粒干辣椒，两勺料酒去腥，一勺老抽上色，
4、然后倒入与鸭肉平齐的啤酒就足够了，先大火煮5分钟，这是地道的啤酒鸭好吃的诀窍之二：鸭肉先过热油，倒入啤酒后先煮开，把鸭肉的腥味挥发掉。
5、然后再连肉带汤一起倒进高压锅里煮，盖子开大火煮15分钟，用高压锅来煮啤酒鸭，15分钟就可以把鸭肉煮得恰到好处，
6、炒锅里放入适量食用油，加入多一点的大蒜爆香，倒入冬瓜块，放一勺盐翻炒一下，然后倒入压好的鸭肉，
（四）啤酒鸭的做法
食材：鸭子、油、猪油、二荆条、小米辣、泡椒、泡姜、郫县豆瓣、花椒、生姜、大葱、小葱、白糖、酱油、红烧酱油、陈醋、料酒、胡椒、啤酒、味精
1、先处理食材，把清洗好的整鸭剁成小块，里面加点酱油、盐、料酒、胡椒和葱姜抓拌腌制一会，去腥入味。
2、再来准备一点配料，把青椒和小米辣切成段，切点大葱段和蒜片，生姜切成丝，再切点小葱花，把泡椒和泡姜剁碎就好了。
3、开火把锅烧热，倒点油滑锅，家中有猪油的也可以加点猪油会更香。大概七成油温，撒点花椒下去炸出香味，再快速倒入鸭肉煸炒，一定要炒到鸭肉焦黄出油的时候才可以。这样鸭肉才更紧实，香味才能出来。
4、接下来依次下入泡椒、泡姜、葱段和郫县豆瓣连同鸭肉一起炒出汤色和香味来。
5、然后把啤酒倒进去，一瓶不够来两瓶一直倒到没过鸭肉为止。这时加点酱油、红烧酱油、白糖和胡椒上色调个味，把汤汁烧开后，咱们小火慢烧大概四十分钟左右。
6、鸭肉煮软烂后，改成大火，把青椒、小米辣、蒜片和姜丝倒下去翻匀，再根据汤汁味道加盐，加点醋和味精调味就可以收汁起锅了。最后撒上的小葱花增色提味，一道美味的啤酒鸭就做好了。吸收了啤酒的醇香，让鸭肉更加的浓郁多汁，鲜香辣爽。三五好友，一盆菜，一瓶酒，这也是我们追求的美好生活。
小贴士：
1、啤酒的用量刚好盖过鸭肉就可以了，小火慢烧，随时注意翻动鸭肉，注意观察生熟程度。具体炖煮时间根据鸭子的老嫩程度来定。
2、盐一定要在最后收汁的时候加，以免咸度过重。
3、更好选择新鲜鸭肉，如果是冷冻的鸭肉需要焯水去腥处理。
老少皆宜的姜丝啤酒鸭，香软咸鲜，味美可口鸭肉可以滋阴养胃，并且蛋白质含量很高，营养含量也很丰富，正好很久没吃鸭子，今天就做道超级简单且入味的鸭子肉
By 美夕喜欢美食
用料- 麻鸭 1只
- 姜丝 适量
- 蒜 5颗
- 啤酒 1瓶
- 白糖 少许
- 鸡精 少许
- 藤椒油 1勺
- 盐 少许
- 青椒 适量
- 红椒 适量
- 郫县豆瓣酱 1勺
1、鸭肉洗净放姜片料酒焯水，捞出备用
2、配菜准备：姜丝，青红椒，蒜
3、油热后放鸭肉开中小火不停煸炒，炒干炒出油
4、留部分油放一半姜丝，蒜，豆瓣酱炒匀
5、倒入500ML啤酒
6、锅盖盖上，中小火焖30分钟左右直到收汁
7、放剩下的姜丝，青红辣椒，倒入藤椒油，少许盐，鸡精，糖调味，转大火不停翻炒入味
8、起锅后可开干，鸭子焖的入味，姜丝味道融合在里面还有藤椒的麻味，巴适
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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半只鸭子，2瓶啤酒，做好关键2步！香满屋子的啤酒鸭，你也能做半只鸭子，2瓶啤酒，做好关键2步！香满屋子的啤酒鸭，你也能做！随着现在外卖的普遍，我相信很多人都已经不太喜欢吃外卖了，而是更喜欢在家里给自己做饭吃。首选在家里做饭做菜比起在外面吃饭更加的经济实惠，而且口味也可以做自己喜欢的，最重要的一点就是干净。但是很多人都觉得自己手艺不够好，也不知道自己能做什么菜，就望而止步。不用怕有小编，小编教大家做菜，比如今天为大家推荐的是啤酒鸭，啤酒鸭营养丰富，味道也非常棒，吃过的人都知道。今天就给大家分享这道“啤酒鸭”的家常做法。
啤酒鸭
By 熊小样
配料：
蒜 1、花椒 10、八角 5、辣椒 10、香叶 1、葱 2、冰糖 2
烹饪步骤：
1.依照个人口味配量
2.鸭油单独煎出来
3.加入姜蒜花椒 八角等，香葱最后放
4.加入炒好水的鸭肉，翻炒至金黄色，加入冰糖，生抽，老抽少许，
5.倒入两瓶啤酒高压锅焖45分钟
6.出锅后，放入炒菜锅收汁，加入葱花，放少许盐即可。
烹饪小贴士：
1、鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少；
2、肉还含有大量的无机物和较高的钾、铁、铜、锌等微量元素。常食可滋阴养胃，利水消肿，补血行水，养胃生津。可用于缓解和改善身体虚弱、病后体虚等症；
3、鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
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选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香
辅助料：水10千克， 50倍蛋白糖2克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售） 6克、肉类护色剂 20克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售） 30克、 肉香王 20克、蜂蜜 60克、 猪肉精油10克、单倍焦糖色素 10克。
腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。凉菜荣虎
注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
啤酒烤鸭 *** 技术
1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分搅拌均匀，冷却至室温。
3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。
5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
北京果木啤酒烤鸭核心技术资料（附腌料卤水飘香辅助料机密配方）
附腌料卤水、飘香辅助料机密配方。
说明：
选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成
飘香辅助料：
水10千克， 50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用） 6克、肉类护色剂 20克、烤鸭香精（5115） 30克、 肉香王（2082） 20克、蜂蜜 60克、 猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素 10克、 亚硝酸钠3克。
腌料卤水：
锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注意：
如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
如下：
啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。
1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分搅拌均匀，冷却至室温。
3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。
4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。
5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些。
价值万元的五香脆皮烤鸭的商业版技术配方，学到就是赚到大家好我是厨师王俊杰，烤鸭在我们生活中是比较常见的一道特色美食，大小饭店以及外卖店到处可见，星级酒店更是我们的传统文化，一些小店十几块就可以买一只烤鸭，烤鸭大概分为北京烤鸭，广式烧鸭，手撕爆烤鸭，啤酒脆皮烤鸭，五香烤鸭等等，其实他们的做法大致差不多，今天给大家分享一下五香脆皮烤鸭的商业版做法，供大家参考，就是你话几万去加盟，学到的也是这些技术。
首先选择鸭子大小根据市场行情，一般二斤，二斤半，三斤，三斤半，重量不一样，价格也是不同，必须清洗干净浸泡一下备用。
必须用香料去异增香，用到的香料不需要太复杂，丁香四克，草果十二克，白芷十二克，八角三十克，香茅草四克，香叶六克，桂皮二十克，甘草十二克，山奈十二克，红花椒二十克，干辣椒二十克，葱姜各三十克，加入三十斤水，盐适量，鸡精味精，麦芽酚三克，熬制三分钟左右倒出晾凉备用。
把清洗干净的鸭子控一下水，放入调制好的料水中，浸泡四个小时左右，
挂钩，开水烫一下皮，再用脆皮水，脆皮水的比例按着1:12，每个鸭子部位都要挂匀才可以，然后风干一晚上，第二天就可以烤了，一般都是晚上加工鸭坯，风干一晚上，根据空气温度和湿度调整更佳状态，烤制就很简单了，温度保持在180:220之间。
这种烤鸭是咸口的，直接剁块就能吃，烤制的时候可以多烤一会，尽量油脂去除干净，这样吃起来不油腻，皮脆肉香。
五星级大厨王师傅最擅长的五款鸭肉的 *** 工艺，适合实体店商用一品乾隆鸭
特点:
成菜红亮、香辣适口。
创新点:
与一般的卤鸭子不太一一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一-些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。
原料:
仔水鸭一只(约750克)。
辅料:
整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。
调料:
八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克,草果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香油、蚝油、家家红辣妹子25克，郫县豆瓣酱10克，白糖3克。
制做 *** :
( 1 )水鸭去内脏洗净、改刀成小块。
（2 )香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅(不加油)小火煸炒10分钟左右。(这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。)
( 3 )水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗过，入六成热油中炸1分多钟(把皮炸干，在卤的时候更容易入味)。
( 4 )锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。
( 5 )锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2分钟，淋香油，入器皿即成。
*** 关键:
香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。
三干吊锅焖老鸭
特点:
香辣适口，菜看干香。
原料:
净土鸭肉650克，茄子干50克，土豆千50克，黄瓜干30克，香菜段10克。
调料:
盐5克，味精6克，秘制酱50克，葱段、姜片各8克，八角5克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大葱、大姜各10克，高汤750克。
秘制酱的制法:
原料:
郫县豆瓣酱2千克，辣妹子酱2瓶，宝泉岭豆瓣酱3千克，干黄酱2盒，香水鱼料3袋，桂林辣酱2瓶，鲜红尖椒2千克，姜100克，鲜牛里脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香叶50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4个，小茴香20克，陈皮30克，草果20克，苏子粉10克，上述原料研磨搅碎拌匀即可)，豆油4千克，味精100克，雀巢鸡粉100克。
*** :
1、郫县豆瓣酱剁碎:鲜红尖椒切米:姜切末:鲜牛里脊切成0.5厘米见方的末。
2、锅内放入豆油烧至五成热，下入 牛肉末中火煸炒5分钟至牛肉酥香，依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。
*** *** :
（1 )茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用，土鸭斩成5厘米见方的块，锅入清水加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮10分钟后捞出控水备用。
( 2）锅里放入豆油烧至七成热， 下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将千时加入秘制酱翻炒1分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压15分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟，改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒入吊锅里上桌，食用时点燃酒精炉即可。
东坡甜皮鸭
味型:咸香回甜。
原料:
土鸭一只(约1400克)。
辅料:
特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油(卤鸭子时，鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子，味道更香浓) 1500 克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。
川式卤水的 *** *** :
棒骨2000克、老鸡一只(约1200克)、水8000克大火烧开，小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入花雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入汤中，再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可使用。
特制糖水:
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬开即可。
*** *** :
(1)土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。
(2)锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。
*** 关键:
刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。
九嶷衡州血鸭(湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品)
卖点:
传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷
介绍:
九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张，由于餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县烟草局开了家新的九酒家,厨房的炒锅由原来的3人增加到现在的7人。规模由原来100多个席位护大到450个。新店自开张以来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意一直很稳定。.一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜, 并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。
血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面:一方面选料讲究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜等调味，按照地道的农家土法炒制。另一-方面注意听取客人意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从 *** 工艺和原料搭配.上做到“三改一增六坚持”。
一改干炒干烧为油焖滑烧；二改血老、色黑为血嫩、血鲜；三改口味干辣为湿辣。一增是适当增加鸭内脏(内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质有所提高)。同时，在选料及 *** 上做到了六坚持。一是坚持建立长期供货渠道；二是坚持当天宰杀、当天销售；三是坚持不进病鸭、不卖变质鸭料(包括増补的内脏)；四是坚持专人加工、专人 *** 、专人掌勺；五是坚持量化操作，按主料、配料、調料対毎份血鸭的标准量严格掌控；六是坚持宰奈加エ和 *** ，按规定工艺要求严格迸行。这祥便形成了九衡州血鸭独具特色的“316烹制法”。
九衡州血鴨袁了12年,火了12年。毎天少则要卖60多只，毎月平均卖出1800 只，毎年卖出21600 只，12 年来共卖了25万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后满口留香, 赞不绝口。
原料:
衡州活麻鸭1只(约1250克)，净鸭胗100克，処理过的鲜鸭血200克，鮮红尖椒60克。
调料:
湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精盐10克，味精5克，鲜汤80克，葱花10克，山茶籽油400克(约耗100克)。
鲜鸭血的调味配方及处理 *** :
鲜鸭血冷却以后凝固成块，毎1干克鲜鸭血需要趁热加入湖之酒50克、啤酒100克、盐10克、味精15克调匀。
湖之酒:
湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳郡湖乡的泉水 *** 成的,其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香了。湖之酒选料精细，工艺严谨，采用当地传统“贡米”、“麻矮糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称三香(即闻着清香，喝着甜香，斟后余香),是理想的烹调用酒。
*** *** :
(1)麻鸭宰杀放血。
(2)煺净鸭毛、取出内脏。
(3)将鸭肉斩成4厘米长的条，净鸭胗去皮后打菊花花刀，鸭头、鸭脚整只切割备用。
(4)鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。
(5)炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油300克烧至六成热，先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。
(6)鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余的油分。
(7)下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香，再加入鲜汤略烧。
(8)见汤汁约剩1/10时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边.淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50克翻炒。
(9)炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐4克及味精调味，起锅时淋入山茶籽油50克，装盘后撒葱花即成。
试做心得一:
我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种一临武鸭，这种鸭生长发育快，肉质好，以1500克左右的嫩鸭更佳。宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。
五香药膳多宝鸭
特点:
肉质酥烂，由于采用地热加热的 *** ，故蒸好的鸭子带有淡淡的硫磺味。
原料:
云南腾冲北海湿地草鸭1只(每只净重1千克左右，此鸭以;食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北京的填鸭来代替，净量应选择800- 900 克左右的)。
辅料:
脚板山药(此山药形似脚板，也可用普通的山药代替) 100克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。
调味:
盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽(昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替) 5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香药膳卤水2千克。
五香药膳卤水的做法:
原料:
猪筒子骨10千克，净土鸡1只(重约1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚100克，色拉油2千克。
做法:
筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加:清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一-次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。
*** *** :
( 1 )鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小时后控干水分。
（2）火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟，捞出切丁:山药、草菇分别切丁:将所有的辅料放入不锈钢盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。
( 3 )把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸水中大火汆15- -20 分钟至八成熟。
（4）汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火卤60分钟(低于60分钟味道不够浓厚)，起锅用风扇中风吹10分钟。
（5）锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内,加保鲜膜封好，上笼(当地用地热蒸气，地热温度大约在90度)蒸2小时至粑而不烂，取出上桌。
备注:
1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装盘时一定要小心，上桌时更好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。
2、此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。
最家常的菜，无非就是大鱼大肉。鱼猪牛鸡鸭是我们饭桌上最常见的食材，基本都是千年不变。有奇珍异味，我们当然也会不放过，能用最常见的食材做出最美味的实物就是对生活更大的感恩。能吃是福，大口喝酒大口吃肉才叫过瘾！试试这道下酒硬菜啤酒鸭，真正的皮嫩肉香，肉香味浓！简直越嚼越香，是一道超级下饭的菜，也是绝佳的下酒菜。啤酒鸭是很适合夏天吃的一道菜，啤酒能去掉鸭肉的腥味，只需炒千万不要焯水，用啤酒炖出来的鸭肉，鲜嫩香浓，鲜香细腻还带淡淡的啤酒香，好酒嗜肉的宝宝们可以大垛，满足小肚子，大饱口福。吃啤酒鸭都能醉的人，吃这道啤酒鸭，让你也能“喝”上一罐啤酒，哪有那么多的不能啊。鸭肉富含蛋白质，有滋阴养胃、健脾补虚利湿，特别的适合夏季上火，体质生热的宝宝吃，单胆固醇高的宝宝们鸭肉不宜多吃哦。前方高能，吃了啤酒鸭不可以开车上路哦，一定要谨记再谨记，不然12分都不够扣哦。
\ 1 /
新鲜的鸭肉是最关键的，更好是老鸭，调料：姜葱蒜、干辣椒、八角和一罐啤酒，生抽、老抽、盐和糖。
\ 2 /
热油锅，把姜葱蒜、八角和适量的干辣椒倒进去爆香。
\ 3 /
再倒入沥干水分的鸭块进去翻炒，大火翻炒。炒至鸭皮收缩，再调至中小火慢慢煸炒，直至炒出鸭油。
\ 4 /
加入些许老抽上色，和适量的生抽提味，加入些许盐和糖调味翻炒均匀。
\ 5 /
最后倒入一罐啤酒，啤酒的量刚好没过鸭肉一公分左右即可，盖上锅盖中小火焖30分钟。
\ 6 /
装盘，用香菜做点缀。拿上桌，老少皆宜，能吃上三碗饭。
