奶奶用了60年腌酸菜做法，5分钟学会，3天变酸，放1年不怕坏

四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜没有固定的季节，可以说一年四季都可以 *** 。

四川泡菜是居家过日子常备的小菜，也是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。平时所吃的酸菜鱼，里面用到的酸菜，也是四川泡菜里面的一种。酸菜鱼是由酸菜和鱼组成的一道菜，因其营养丰富，味道鲜美，咸中带酸，特别开胃而成为受现代人吹捧的大众美食。我们平时用到的酸菜堪称酸菜鱼的灵魂。

川味酸菜鱼基本上用的都是泡菜里的酸菜，四川泡菜的泡青菜也堪称更好吃的酸菜，被称为酸菜鱼的灵魂，四川泡菜的泡青菜是怎么做的呢。腌制四川泡菜更好选用上釉的土陶坛子，而且必须还有坛沿，便于加水密封（也有加细盐密封的）。 *** 四川泡菜的用水量，约为坛子容积的一半，10升的坛子大约需要准备5升凉开水，如果是陈年的泡菜盐水就更好了。下面就分享一下如果腌制四川泡菜的泡青菜。四川泡菜的泡青菜，酸菜鱼的灵魂，如何腌制、如何盐水，全教会你。

食材：酸菜

1、腌酸菜，我们用到的是芥菜，以前的时候入冬以前，人们会把需要腌制的大叶芥菜，先提前放到地窖里储存起来的，等到冬天来临的时候，就会把大叶芥菜取出来，腌制成好吃的酸菜了。我们多准备一些芥菜，芥菜要放到通风的地方晾晒几天，这样可以晒出里面的水分，吃起来的时候更酥脆好吃。

2、芥菜晾晒好以后，我们开始清洗芥菜，芥菜想要好吃，操作的过程中一定不要沾水，如果遇到油的话，芥菜在腌制的过程中就很容易变质腐烂了。将芥菜放在清水里面清洗一下，掰开菜叶里面，这样可以清洗得更干净。

3、我准备一口大锅，放入足量的清水。开大火将锅里面的水烧开，水一定要完全烧开，水烧开之后将清洗干净的芥菜放进去焯水，芥菜要一颗颗地焯水，确定每一颗芥菜受热均匀。芥菜焯水的过程中不断地翻动，这样受热均匀，芥菜焯水至叶子变得翠绿就可以捞出了。

4、芥菜焯水的时候，我们一定要记得，冲洗芥菜的水，还有芥菜焯水的时候，一定不要放盐，也不要放油，不然腌出来的芥菜容易变质发霉。芥菜焯水的时候也不能太久，不然芥菜被煮烂，腌制的时候也容易坏掉。

5、这次泡芥菜我用的是酒糟，我们先把之前泡的酸菜给捞出来，直接炒个小菜，把焯水的芥菜放进酒糟里面，放进去只有上面压一个重物，可以拿一个空碗装入满满的酒糟，然后放在上面，一定不要让芥菜浮出水面。如果家里没有酒糟的话，也可以直接用焯水的水来腌制，锅里面的水一定要完全放凉。

6、现在我们来炒一个酸菜，从酒糟里面捞出来的酸菜清洗干净，一定多清洗几遍。把表面的酒糟清洗干净，然后将酸菜切成小段。酸菜切好之后盛入盘中备用。

7、准备一小块豆腐，将豆腐切成小方块。切好之后盛入盘中备用。准备一些蒜苗，将蒜苗的蒜头跟蒜叶子分开来切，蒜头切成小颗粒，蒜叶子切成长一点的小段。准备一小块五花肉，先切成拇指大小的肉条，再切成小块，切好之后盛入盘中备用。

8、锅里面不放油也不放水，烧好之后放入酸菜炒一炒， 炒出酸菜里面的水分，然后将酸菜盛入盘中备用。

9、再次起锅烧油，晃动锅底。油热之后放入豆腐丁，全程小火慢煎，煎至四面焦黄就可以盛入盘中了，锅里面的油再次烧热，放入五花肉丁煸炒，煸炒出里面的油脂，煸炒出香味之后，放入蒜苗头，再放入小米辣，再放入一勺食用盐。

10、煸炒里面的蒜香味，我们再倒入煎好的豆腐丁，翻炒均匀之后添加炒好的酸菜碎，然后添加盐 鸡精 生抽 耗油，再放入一些清水，盖上盖子焖3分钟。

11、炖3分钟，打开锅盖瞬间香喷喷的，翻拌一下放入蒜苗叶子，翻炒片刻，盛入盘中就可以开吃了。

喜欢这道菜的朋友，赶快点赞关注并收藏起来学着做吧！如果您不知道三餐做什么，吃什么，或者给孩子做什么零食，就过来看看我分享的家常美食吧，从这里你可以找到灵感哦。我是一位专注于家常美食的80后二胎宝妈，用最简单普通的食材，做出最健康美味的家常美食菜肴。您的点赞关注是我前进的动力。

3.15曝光“土坑酸菜”你还敢吃吗？5种可口腌菜，在家做，放心吃

3.15晚会，“酸菜”不为人知的一面出现在大家视线，挨着厕所的“露天土坑”，工人们“赤脚踩上去”，“烟蒂随意丢弃”，比街头的苍蝇小馆还脏、乱、差的环境，做出来的“土坑酸菜”，你还会放心吃吗？

吃到肚子里的东西，还是自己做的香！吃的放心，做的安心。分享5种腌菜的 *** ，饭前来一点，爽口又开胃，赶上哪天不想炒菜，夹出来一碟，就是一绝。

一、腌酸白菜

1.把白菜一个一个破开，撕成条。我用的都是嫩白菜芯，不用洗了，泡之前不能沾水。非要洗的话，一定要晾干水分再腌。

2.腌的时候用这种无碘的盐腌，带碘的盐容易发黑。把食盐均匀的涂抹在每一片白菜叶上面，尽量多抹点，能有效防止变质。

全部处理好，用重物压住，封上保鲜膜，先腌上一天。

3.一天以后，白菜以后出了很多水。咱把它取出来，依次码放在干净的罐子里面。盐水也倒进去，尽量压实，挤压出多余的空气。

注意盐水要装满整个瓶子，不够的话，再单独化点。

4.然后盖上盖，放到阴凉的地方，密封发酵一个月。需要注意的是整个腌制过程，所用到的食材和容器，全部不要沾上生水、生油，以免变质。

腌出来黄兰兰的，大老远都能闻到酸味。这种自然发酵产生的乳酸味，味道非常的酸香、浓厚。吃得时候，需要多少夹多少。

二、腌黄瓜

1.首先，我们准备几根洗干净的黄瓜，先切成长条，再切成段。

2.切好以后放入盆中，加入食盐3克颠盆拌匀腌制30分钟，给黄瓜出出水。腌黄瓜时千万不要加上食盐就开始腌，而是先用食盐杀出水分、再腌，这样腌出来口感更脆，而且更容易吸收料汁入味。

3.大蒜几粒，切成片；生姜一块，也切成片；小米椒几个，从中间破开放在一起，再倒入一把野山椒和100克腌制野山椒的原汁。

4.然后加入白糖30克，食盐2克，白醋20克搅拌均匀备用，糖和醋的量，根据自己平时的口味添加就可以了，喜欢甜一点的就多放点糖。

5.30分钟以后，我们看一下黄瓜已经腌出了很多汁水，把这个黄瓜汁倒出来。然后再用手使劲攥干黄瓜条中的水分备用。

6.准备一个大一点的盆，倒入调好的料汁，放入攥干水分的黄瓜抓拌均匀，腌制2到4个小时后再食用口感更佳，腌制期间多翻拌几次，让黄瓜均匀吸收料汁入味。

三、腌蒜台

1.其实无论腌什么咸菜，都得做到无生水、无生油，这样才方便保存、不易变质。首先，我们准备一把嫩蒜苔，一掐一股水的更好，把蒜薹头掐掉。

2.择好以后放入清水中洗净，然后捞出来，放在放在通风的地方晾干水分，也可以借助吹风机、风扇快速吹干。

3.全部晾干以后，切成3厘米长的小段放入盆中，多倒一些食盐颠盆拌匀、腌制30分钟，给蒜苔出一下水，这样腌出的蒜苔辣味很轻，口感更脆。

4.30分钟以后，我们看一下，蒜苔已经析出了很多水分，我们把这个水倒掉。然后把蒜苔再挤一下水分，装入无水无油的罐子里面备用，蒜苔腌制时一定要保证无水无油，否则容易变质。

5.准备一个干净无水的盆子，加入青花椒一小把、干辣椒一把、生抽40克、陈醋40克、食盐10克、白糖40克搅拌均匀，这是腌一斤蒜苔的用量，大家腌的时候，可以以此为比例、增减用量。

6.然后把调好的腌料倒入装蒜苔的罐子里面，盖上盖子放在阴凉处，密封腌制3天就可以食用了，也可以放入冰箱冷藏腌制、口感更佳。酸甜脆爽、非常的清爽解腻。

四、腌糖蒜

1.准备新鲜的大蒜10斤。盐600克、姜红糖600克、大茴一把、花椒一把，腌糖蒜一定要选用新蒜，腌出来才又脆又嫩、酸甜适口。

2.我们把大蒜外面的老皮剥掉，留下最后两层，这样更容易入味。然后把根部的须去掉，上面的茎也要把剪掉，留出半厘米左右即可。

3.准备一盆凉开水，先加入食盐200克，然后把剥好的大蒜放入水中浸泡一天。用盐水浸泡大蒜，不仅杀菌去污、还能去除辛辣味，吃起来口感清脆。

4.经过一天的浸泡，大蒜已经裂开口了，这样可以更快的入味。我们把大蒜拿出来、开口朝下晾干水分，切忌千万不要残留生水。

5.准备工作做好以后，开始熬腌糖蒜用的汁：锅内倒入清水，更好用砂锅和不锈钢锅煮，不要用铁锅，铁锅容易产生铁锈味。然后把准备好的盐600克，姜红糖600克，大茴一把，花椒一把，放在清水中搅拌着熬成汁，闻到香味以后倒入盆中，放上几个小时晾凉用。

6.大蒜完全晾干以后，放入干净无油的容器中，然后倒入晾凉的调料水，让料汁漫过大蒜。然后盖上盖子，在通风阴凉处、密封保存7到10天就可以吃了。如果是老蒜就需要30天！

五、腌萝卜

1.青萝卜一个，用钢丝球把萝卜皮上的泥沙刷洗干净，萝卜带皮一起腌，萝卜皮也好吃。然后把萝卜破成几半，切成萝卜片，放入盆中。加入食盐30克，用手抓匀腌制一个小时，杀出萝卜中的水分。

准备适量的花生米，用清水浸泡2个小时以上。

2.然后把泡好的花生，放入锅中煮一下。大约煮3分钟就熟了，不要煮太久。煮久了，花生容易变软，吃着不清脆。

3.准备一个小碗，放入几片香叶，两节桂皮。两粒八角，一小撮青花椒和几粒干辣椒。

锅烧热以后，把香料倒进去， 开小火煸炒一会。注意一定要用小火，闻到料香味以后，加入生抽20克，香醋20克。再倒入适量的清水，放入几粒冰糖。加入一点老抽，把颜色搅均匀。

4.大火烧开以后转小火熬制几分钟，熬出酱料的香味。然后把腌料倒出来，放在一边晾凉备用。

准备一把小米椒，洗干净以后，斜刀切成段，大蒜切成片 生姜切成菱形片，放在一起。

5.这个时候萝卜也腌好了，我们把里面的水分沥出来，把萝卜放入棉布里面，使劲挤压出里面的萝卜汁。这样萝卜更容易吸收料汁入味。

6.倒入姜蒜，小米椒和花生，用手充分抓匀以后。用保鲜膜密封腌制24小时即可食用。腌制期间，给萝卜翻一下面，这样味道更加均匀。

如果想要长时间存放，可以在里面淋一些高度白酒。更好放在冰箱中，以免变质。

还有不少网友表示：别不懂行！用脚踩出来的酸菜，脚越臭它越香。反正咱也不知道是不是真的，就知道自己做的应该是真的香，安全又卫生。

（之一美食编辑：开心）

腌酸菜时，别直接抹盐腌，多加2个步骤，酸爽香脆入味，更易储存

导语：腌酸菜时，别直接抹盐腌，多加2个步骤，酸爽香脆入味，不霉不臭，更易储存！

东汉许慎《说文解字》中：“菹菜者，酸菜也”，由此可见酸菜在我国可谓是历史悠久。在东北，说到酸菜，不亚于北京的烤鸭，广西的螺蛳粉，重庆的火锅，江苏的红狮子头，湖北的热干面，湖南的剁椒鱼头，广东的白切鸡，云南的过桥米线，俨然成为东北的地标美食。每到秋冬季节，菜市场尤其热闹，哪家不买上三五百斤的大白菜，腌上一缸或两缸的酸菜，那都不是东北人。

说到酸菜，有人称之为“天然乳酸菌”，具有抑制肠道中病菌的生长，调整肠道菌群，预防肠炎的功效；它还含有丰富的有机酸，食后能够促进唾液和胃酸的分泌，开胃健食，增强消化功能；同时酸菜发酵过程中产生的氨基酸还有醒酒去腻的功效，因此入冬后酸菜成为东北人的主菜，加上半斤五花肉一把粉条，大锅里一炖，热炕头上就着玉米面饼子大口吃菜，烫嘴都舍不得停下筷子，别提有多香啦！

酸菜好吃又营养，做法也是相当的简单，很多人都是直接加盐腌，这样腌制出来的酸菜要么容易发霉长白毛，要么有股子酸臭的味道，所以腌酸菜也是有技巧的，腌酸菜时，别直接抹盐腌，多加2个步骤，味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不霉不臭，更易储存！一起来看一下吧。

之一个步骤：晒菜

新买回来的大白菜水分特别多，千万不要直接抹盐腌，那样不但容易发霉长白毛，而且腌制出来的酸菜还会有酸臭味，正确的操作 *** 是：把大白菜摆在太阳底下晾晒，一般需要两到三天，在晾晒的过程中要不时地翻动，使其晾晒均匀，这样做的目的是去除白菜里多余的水分，这样腌制后不但口感好、不长毛，而且还易储存。

第二个步骤：烫菜

起锅加水，水一定要多一些，等到水烧到滚开，放入晒好的大白菜，一定要烫均匀，然后捞出晾凉，挤干水分，这一步在专业术语里叫做“积水”或“烫菜”，这种做法的好处是经过高温的杀菌，腌制出的酸菜好吃不长毛。

经过上述两个步骤之后就可以腌菜了，其操作步骤如下：挤干水分的酸菜码入酸菜缸中，一定要码一层大白菜撒上一层盐，而且码菜也是有讲究的，一定要码结实，这是白菜不霉不烂的关键所在，码好菜以后在上面放上一块大石头把菜压实，四个小时后开始注水，水要没过白菜，然后加一点高度白酒封口，密封后放到阴凉处，腌酸菜最适宜的温度是8~15度，温度过低，酸菜不易酸，温度过高，酸菜易腐烂；25~30天就可以食用了。

这里还要注意一个比例，那就是白菜和盐的比例，通常30斤白菜加150克左右的盐。

入冬后开始腌酸菜，不要直接加盐腌，多做2个步骤，那就是晒菜和烫菜，经过这两步处理，酸菜酸爽香脆味道棒，不发霉，而且易储存。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

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腌酸菜到底要不要先用开水烫？南北 *** 大不同，但11月腌正好

腌酸菜有讲究，只加盐可不行，记住3点，酸脆爽口，味道特别正宗

腌酸菜有讲究，只加盐可不行，记住3点，酸脆爽口，味道特别正宗

最近老坛酸菜成了“众矢之的”，很多人都不愿意吃了，都担心被别人用脚踩过，还有烟头、痰，想想都作呕。难道以后就不能好好地吃酸菜了吗？

其实，外面的酸菜让人不放心，可以自己腌制呀，保证干净卫生，真正的“老坛”酸菜而不是“老痰”酸菜。很多地方都有腌制酸菜的习俗， *** 都大同小异，今天我就和大家说说我们当地腌制酸菜的 *** ，特别简单。

腌制酸菜，很多人知道主要的步骤，就是在白菜或芥菜上抹盐，然后加水，泡上一段时间就行了。 *** 是这样的，但是想要做得好吃，有些细节必须要注意。

下面就把正宗“老坛酸菜”的做法分享给大家，喜欢吃酸菜的快学学，自己在家做，吃得放心，味道超正宗。

【老坛酸菜】

准备酸菜坛子、芥菜、淘米水、食盐。

1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪里红、包菜等都可以，口感、味道都差不多，也不挑菜。

2、把芥菜的叶子扒下来，扒成一片片的，这样洗得更干净，冲洗2遍后沥干水分。烧一锅开水，放入洗干净的芥菜，烫10秒钟后捞出，晾干并放凉。芥菜不能烫太久，不然烫得太软就不爽脆了。

3、准备一些淘米水，更好是当天的，加入适量食盐，可以多加一点，存放的时间就越长，而且变酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克盐就行了，更高不能超过100克，不然太咸了。

4、从网上淘一个酸菜坛子，我家的坛子是玻璃坛，母亲一直用它腌酸菜，有一二十年了，算是个老坛子了，腌出来的酸菜特别香，大家也可以用陶瓷坛子、陶土坛。

5、酸菜坛子用开水烫一烫，洗干净后晾干，不能有水或有油，不然酸菜会坏掉。把芥菜叶子放进坛子里，用手压紧一点，倒入淘米水，不用倒太满，因为还要压石头，会把水压上来，一发酵就会溢出来的。

6、去外面捡一块砖头，或是大石头，洗干净后晾干，更好包上保鲜膜，压在芥菜上，盖上盖子，放在温暖的地方发酵。

7、过几天叶子就慢慢变黄了，一周后叶子已经很黄了，其实差不多可以吃了，如果想要口感、味道更好，可以腌制20天以上，腌好后就要放在阴凉通风处保存。

8、腌制好的酸菜，用清水洗干净，挤干水分，就可以炒着吃或是做酸菜鱼，都非常好吃。酸菜吃完后，坛子里的水别倒掉了，这是老酸汤，直接放点菜进去泡一泡，就变成酸菜了。

【技巧总结】

1、不管用什么菜，记得要先焯水，焯水时间宜短不宜长，10秒即可。

2、用淘米水不用清水，加盐比例5%即可。

3、温度越高发酵越快，发酵好后要放在低温处保存。

下面和大家分享一道好吃的【酸菜炒肥牛片】，特别酸爽。

准备酸菜、肥牛、食盐、生姜。

1、把自己腌的酸菜捞出来，洗干净，挤干水分后切成酸菜丝。再准备一些肥牛片，就是吃火锅的那种，把上面的肥肉切下来一些，用来炒酸菜，切一些姜丝。

2、锅里倒入少量食用油，下入肥肉丁，小火煸炒一会儿，加姜丝炒出香味，加入一勺老酸汤，再加适量的开水煮一会儿。

3、煮开后加入肥牛，加入适量食盐调味，煮半分钟后关火，盛出后撒上葱花，淋入适量香油即可。

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广东阿姨教你50年酸菜腌制配方，不放盐一晚就变酸，脆爽还不易烂

嘿！大家好，我是卷毛。还有不到两个星期就过年了，自从入冬以来，我们都会多吃一些大鱼大肉，给我们的身体提供丰富的营养，提高身体免疫力，那么在吃多了大鱼大肉之后，新鲜大家跟卷毛一样吃腻了，这时候要是做上来一盘朴实无华又开胃下饭的酸菜，那绝对会成为空盘的菜品。

秋冬季节的天气比较的干燥，特别适合腌制食物，所以刚入冬不久，家家户户就开始腌制腊肉了，腌好的腊肉放到过年用可以吃，有些朋友可以都吃完一轮，又开始做新的腊肉了。那么出来腌腊肉，这个季节用非常适合腌酸菜，正好广东阿姨给卷毛分享了50年腌酸菜的 *** ，不加盐一碗就酸，不会腐烂也不长白膜，想吃的朋友跟着卷毛一起 *** 起来吧！

一、清洗芥菜

一般可以拿来做酸菜的菜有白菜、油菜和芥菜，这里卷毛用的是芥菜，因为芥菜比其他的菜硬，吃起来的口感比较脆，买回来的芥菜我们要先过观察一下，看芥菜上面有没有虫洞或者叶子发蔫，如果有那就把那片叶子剥掉不要了，留着腌制出来也是不好吃的。留下的好芥菜把他扔到盆中，用流出的清水把菜上的灰尘杂质洗掉，轻轻掰开菜帮，让水把菜帮中隐藏的泥沙冲走，这样就不怕吃到泥啦！

二、热水烫芥菜

在下料腌制芥菜之前，要把芥菜烫一遍，首先我们起锅烧火，往锅里面倒入大量的清水，把水烧烫之后，拿起洗好的芥菜，先把菜帮放进锅中烫一会，因为菜帮部分比较硬，所以需要提前烫一分钟左右，一分钟后再把芥菜全部放进去，用筷子去翻动它们，使他们能够受热均匀，大概烫个两分钟左右就可以了。用热水烫一遍芥菜，可以起到消毒杀菌的作用，防止在腌制的过程中产生变质。

三、白醋腌酸菜

芥菜烫好之后，我们准备一个干净的盆，把芥菜放进盆里，再把刚刚烫菜的水倒进去，如果水不够再加一些冷水，一定要保证水能够没过芥菜。这个时候有些朋友可能会放盐去腌制，其实不用，这里只用加白醋就可以了，可以往芥菜里面倒入白醋，喜欢吃酸就多倒一些，然后用碗压紧实，防止芥菜浮上来，最后再用盖子盖住盆口，防止灰尘掉进去。这样腌制一个晚上，第二天打开来看看，用白醋腌制的芥菜就变色，这就说明我们的酸菜已经腌好了，自己腌制出来的酸菜没有添加剂，不用再去外面买了。

四、炒酸菜

第二天，腌好的酸菜就可以拿出来吃了，把酸菜拿出来用清水洗一遍，沥干水分后再拿到案板上，用刀将酸菜切碎。接着起锅开火，先不要放油，直接放油去炒酸菜不好吃，锅热后直接把酸菜倒进去，不断地翻炒蒸发掉酸菜多余的水分，炒干水分之后先盛出来备用。接着再切一些肥中带瘦的猪肉，尽量切得小一些，接着起锅开火，锅里加入少许的底油，油热后把肉放进去翻炒，炒至变色后再下入干辣椒、蒜末，继续将他们翻炒出香味，加入一点鸡精、食用盐调味，最后把酸菜倒进去，开大火翻炒出香味，一盘酸脆开胃的炒酸菜就做好了，有了它都可以多吃两碗饭。

自己在家腌酸菜，想吃多少就可以腌多少，用上广东阿姨分享的50年腌制酸菜配方，不用加盐，腌一个晚上就可以吃了，冬天可以留一个星期都不坏，一顿吃不完也不怕，您学会了吗？如果您也喜欢今天的分享，记得给卷毛点赞+转发，关注卷毛，下期内容更精彩。

不管腌什么酸菜，牢记4个小诀窍，酸菜不烂发霉，味道正宗又脆爽

立冬之后，好多朋友都喜欢自己在家盐酸菜食用。尤其是去年315爆出的“土坑酸菜”之后，大家也都是非常 *** ，并且连带的“蝴蝶效应”，认为其他的酸菜都不是那么的干净卫生。所以宁可 *** 过程再麻烦，也都选择自己在家动手 *** 。

腌酸菜看着很简单，但好多朋友表示 *** 出来的酸菜有怪味，要么不好吃，要么就是容易发霉发烂，而且口感也不爽脆。

酸菜开胃，而且营养也比较丰富。那么到底该如何正确地腌制酸菜呢？并且保证腌的酸菜不烂不发霉，而且爽脆开胃。今天小厨就和大家分享几个腌酸菜的小技巧，不管腌什么酸菜，都是脆爽开胃，久放不烂不发霉。

不管腌什么酸菜，牢记4个小技巧

1、选择陶瓷坛子

腌制酸菜首先就是要做准备工作，先备好腌制酸菜的容器。装酸菜的容器更好是选择坛子，一般推荐的就是陶瓷坛子，如果家里实在没有，可以选择玻璃容器或者瓦罐等。但一定不要选择铝制容器或者塑料容器。因为在腌制酸菜的过程中，食盐会腐蚀容器，长久地浸泡是非常不利于健康的。

腌制酸菜是属于厌氧发酵的，乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳，会将坛子中的氧气挤出坛体，从而形成更好的无氧状态。并且在发酵后期，坛内因为二氧化碳产生减少，坛体内又会形成负压状态，坛沿的水也好起到密封和减压的作用。保持好了坛内的微生态环境，坛内的乳酸菌优势更易长久，泡菜更能长期存放。

这也就是为什么腌制好的酸菜可以放很久，都不会发霉变质，而且味道基本上也还是很爽脆的。所以腌制酸菜，容器的选择很重要。

2、用淘米水腌制

腌制酸菜，更好是选择使用淘米水，淘米水中含有淀粉，淘米水中蛋白质的发酵可以促进酸菜的发酵，缩短腌制时间。同时，蛋白质发酵形成的氨基酸更有利于人体吸收。并且用淘米水发酵出来的泡菜，口感会比常规泡菜更为美味，而且还可以帮助发酵，发酵速度更快、发酵效果也会更好一些。

淘米水一般用之一遍洗米水更好，它的浓度才够浓，发酵才能更好一些。大家不用担心洗米水脏，因为酸菜腌制好之后是需要洗净之后食用的，不是出坛后直接炒的。并且淘米水不用煮熟或者烧开，直接用过冷水洗米的水就可以。

3、记得多放一样白酒

一般腌制酸菜的原料比较丰富，像白萝卜苗和绿芥菜，有的用胡萝卜苗、白菜叶和白莲叶，冬天基本用芥菜或野芹菜。最常见的就是腌制白菜等等，但是记住腌制白菜更好是建议在在霜降前后的时候进行 *** ，提前把把大白菜放到太阳底下晒上两天左右，把水分去除，这样腌制出来的酸菜口感才会更爽脆。

另外腌制酸菜的时候别忘记放白酒。放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。

4、食盐的用量很重要

腌制酸菜，食盐的用量比例也是很重要的。食盐可以促使乳酸菌迅速地繁殖，适量为宜。或多或少都不太好，如果是食盐量多的话就会抑制乳酸菌的繁殖，反而不利于发酵；如果食盐放少了，蔬菜中的水分析出不够完全，那么腌制出来的酸菜就会酸度不够，而且也容易腐烂。

所以腌制酸菜，食盐比例很重要。一般以1斤芥菜中放24克盐为宜，不要太多或太少。并且腌制的时候中间不要打开或者换水，否则就会很容易破坏酸菜的发酵环境，酸菜更容易腐烂变质。

一般腌制酸菜更好是一个月之后再食用，这个时候的酸菜不管是口感还是酸度都是比较适中的。并且过早食用其中亚硝酸盐含量比较高，大量食用也是不利于健康的。

腌制好的酸菜如果保存得比较好，一般能放半年左右都没问题。注意每次取酸菜时保持干净，不被微生物污染，那么每年基本腌制两次就够一整年食用了。

不管腌什么酸菜，牢记这3点，酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香

导读：酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在 *** 时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在 *** 酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！

而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的。酸菜的酸味主要是酸菜发酵时，酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇，而有机酸就是酸味的体现，而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应，而生成的酯类物质具有增香的作用，所以我们在做酸菜时，可以将酸菜多放一段时间，这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多，从而使酸菜吃着更香更酸更脆。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我们必须牢记以下这3点诀窍，酸菜才不烂不发霉，而且又酸又脆又香。接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。

【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。

【腌酸菜的做法】：

之一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。

第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。

第三步：将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。

【做酸菜的3大诀窍】：

诀窍一：防止酸菜发霉

气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛） *** ，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。

诀窍二：增加酸菜的香味

做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。

诀窍三：淘米水

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

【胡师傅有话说】：其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。

大家以后不管腌什么酸菜，只要牢记了上述我教给大家的这3点，保证您做的酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。

山西农村腌酸菜，不用加盐，用石头压7天就能吃， *** 超简单

大家好！我是美味小舍小刘。每天给大家分享不一样的家常美食，以及家乡地方特色小吃的做法。做家常味，让你感受家的味道。

冬天正是腌酸菜的季节，说到腌酸菜，全国各地做法都不一样，比如东北的酸菜，四川的酸菜，陕西的浆水菜。今天给大家分享山西运城这边的腌酸菜的一种 *** ，我去年分享过一期腌酸菜的 *** ，是用面汤水泡的酸菜，腌好的酸菜水水的。今年分享的这个腌酸菜 *** 是干压的，特别特别的干，没有水分。两种 *** 酸菜的 *** 各有各的好处，下面来跟我看下 *** *** 吧。@头条美食

1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜，我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。

然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了，不要像我擦完以后手指头上全贴的创可贴。

把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

2、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。

芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫，我是用纱布包起来，放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。

芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

如下图，压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的 *** ，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当做炮灰吧。

压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。

以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。

这个就是山西这边腌酸菜的 *** ，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一层会坏掉，把坏掉的那层挖出来倒掉就行。我家腌的这么一大瓮酸菜，总共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整个冬天。7天后酸菜好了后，一定要搬到阳台上没有暖气的地方，或者搬到院子里。这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉，如果冬天吃不完，来年天气变暖，可以把酸菜掏出来装塑料袋里，放冰箱里保存。想啥时候吃就啥时候吃，根本不用担心酸菜会坏掉。

上图这个就是这几天我挖酸菜出来的成品，特别特别的干，完全没有水分。做好的酸菜可以炒着吃，饭店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；还可以用来做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜饺子，等等。我去年分享的那个有水分的酸菜 *** （如下图，去年腌的酸菜照片），这个酸菜里面有酸菜水。除了上次这几种吃法外，还可以把酸菜和水一起舀出来一碗，在里面加些盐、直接凉拌着吃。

总之2种酸菜 *** 都非常香、非常酸，好吃的不得了。如果做的量特别少的话，就做带水的；如果想做干的话，就做今天分享的这个 *** 。

咱们今天的酸菜就分享到这里了，咱也不啰嗦了。如果你喜欢我的美食分享，不要忘记关注美味小舍哦。

咱们下期美食节目再见！

图文看着不过瘾，可以点文末的“了解更多”进入观看酸菜完整 *** 视频。

腌酸菜不能直接抹盐，牢记4个技巧，酸菜酸香脆爽，不长霉不发臭

腌酸菜不能直接抹盐，牢记4个技巧，酸菜酸香脆爽，不长霉不发臭

还有几天就要入冬了，很多人都加入了“囤菜大军”，开始购买过冬的蔬菜，比如白菜、萝卜、土豆、红薯等。去年一位东北大娘买了300斤白菜，引起了网友的热议，不知道今年会买多少。

东北人为什么要买那么多白菜？一是东北气候冷，白菜耐寒易保存，冬天不愁吃；二是为了腌酸菜，腌好的酸菜放1年都不会坏，随吃随取很方便。东北人爱吃酸菜，酸菜怎么吃？包酸菜饺子、炖酸菜鱼、酸菜排骨等，酸香脆爽，别提多好吃了。

除了东北，其实南方人也腌酸菜，不过用的原料不同，南方盛产芥菜，所以用芥菜腌酸菜。

不管用什么菜，腌制的 *** 都是一样的，原料的不同只是口感上的差别，大白菜腌的酸菜吃起来更脆爽，而芥菜腌的酸菜更酸爽。

腌酸菜的 *** 简单，但很多人就只知道加盐，这样腌出来的酸菜并不好吃，味道不够香，而且保存时间不长，很容易长霉变臭。因为随着酸菜腌制成熟，水中盐的浓度越来越低，根本无法杀菌抑菌。

应该怎么腌呢？母亲腌了40年的酸菜，经验丰富，请教她后才知道，除了食盐，还有2样东西不能少，酸菜才能酸香脆爽，久放不坏。

下面我把腌制酸菜的正确 *** 分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友快学学，自己也动手腌一些吧。

【腌酸菜】

准备大白菜、食盐、高度粮食酒、新鲜淘米水。

【做法】

1、喜欢吃芥菜的也可以用芥菜，我个人爱吃大白菜腌的酸菜。无论大白菜还是芥菜，都不能直接抹盐，应该先放在有太阳的地方晒1~2天，晒一晒水分，这样口感更脆爽。

2、准备一个腌酸菜的容器，比如陶缸、泡菜坛等，先用开水把容器烫一遍，杀菌消毒，放在阴凉通风处晾干水分，这样酸菜才容易研制成功，而且不容易长霉。容器不干净，很容易滋生杂菌。

3、锅里倒入一些清水，加入适量食盐，大火煮开，把大白菜一切两半，放进锅里焯水半分钟，捞出后沥干水分。

4、把沥干水的白菜表面均匀地抹上食盐，加盐的比例是3~5%，根据个人口味调节。食盐放少了无法抑制杂菌，放多了又会抑制乳酸菌，一定要牢记这个比例。

5、把抹了盐的大白菜放进容器里，倒入足够的淘米水，没过大白菜即可。

6、淋入一大勺高度粮食酒，最后找一个洗净晾干的大石头，压在白菜上，盖上盖子置于阴凉通风处腌制一个月，酸菜就腌好了。石头不能太轻，不然压着没效果。无法腌出多余的水分，不脆爽也不入味，还容易坏掉。高度粮食酒可以增香抑菌，让酸菜的味道更好。

【腌酸菜的技巧】

腌酸菜看似简单，若这几点没做好，就会白费工夫。

①白菜要晾晒、焯水。

②容器要消毒、晾干。

③食盐不能多不能少，牢记一个比例。

④用淘米水，加高度粮食酒。

加了盐的腌菜，前一周会产生较高的亚硝酸盐，所以7天之内是不能吃的。为了让口感酸香脆爽，至少要腌20天，腌的越久味道越好。

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标签： 酸菜 请问 怎么 腌制