食堂是设于社区、学校、厂矿等单位，为供应内部职工、学生、居民等集体用餐的场所，食堂为人们提供丰富多样的美食，包括主食和菜肴。主食面点的 *** 看起来挺复杂，需要和面、发酵、下剂、制皮、上馅，还需要好多烹饪 *** ，比如蒸、煮、炸、煎、烤、烙，其实没有想象的复杂，每种产品都有相应的配方配比。
机关食堂面点是接地气的大众面点，全部都是常实用的生活主食。主食是指传统上餐桌上的主要食物，包括包子、饺子、饼、米饭等，所需能量的主要来源。由于主食是碳水化合物特别是淀粉的主要摄入源，因此以淀粉为主要成分的稻米、小麦、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等块茎类食物被不同地域的人当作主食。
学习食堂面点技术，到北京唐人美食培训学校，学校建校30多年来为餐饮界培养数万人才，学校开设六大领域百余种课程，包括中餐大厨、中式面点、排队小吃、国际美食、西点烘焙、咖啡奶茶等等。开设机关食堂、主食面点培训课程，都是大众面食产品，仅油锅、饼铛、烤箱三样设备就可以全部完成。原料成本低廉、技术操作简单，易学易上手，有经验丰富的老师教授学员如何 *** 出正宗的主食面点。从面团的配比，馅料的搅拌，揉面的方式， *** 的技巧和手法，为同学们做出了详细示范，讲解重要知识点，实操练习，都能学会。中式面点培训课程包括蒸的馒头、花卷、糖三角、发糕、窝头、大包子等，烙的馅饼、家常饼、千层饼、葱花饼等，烤的芝麻烧饼、大火烧、油酥烧饼等，面点操作 *** 的手法 *** 全部传授。
北京唐人美食培训学校，多年来专注于餐饮技术培训服务。上课时间灵活，烹饪名师全程指导实操，小班教学，预约上课，随到随学，，提供开业指导。欢迎您前来参观试听体验，满意后报名学习。
学校地址：北京市海淀区北蜂窝中路信悦华庭2号楼一层底商
乘车路线：地铁7号线、9号线北京西站下车北下沉广场向东直行200米 北京唐人美食培训学校
食堂面点看似普通，但每一款产品都有着严格的工艺规范和产品标准，食材、配方、工艺、出品、卫生等每一环节都不能掉以轻心，都要能有效应对四方挑剔的食客。做好机关食堂面点基础，是作为一名面点师的必修课。
这位“国家一级面点师”正在缤谷广场手把手教他们……培训项目众多、课程体系完备、实用性强。位于缤谷广场8楼的新长宁教育培训中心，近日又迎来了一批新学员。
水揉面、醒面、拧剂子、擀皮、包馅、刷蛋液、粘芝麻......只见新长宁教育专职教师、国家一级面点师赵扬正在一步步从 *** *** 和手艺技巧上，对黄桥烧饼和蟹壳黄 *** *** 进行细致地讲解和实操。
学员们个个兴趣盎然积极动手尝试， *** 过程中赵扬及时纠正并示范 *** 手法。不一会儿，沾满芝麻、被烤得金黄的黄桥烧饼和蟹壳黄便出炉啦！咬上一口，松软酥脆、香气扑鼻，看着自己的劳动果实，学员开心地直呼：太有成就感啦！
“等下回家，儿子就能吃到我亲手做的点心啦！”张女士兴致勃勃地告诉记者，自己是位 *** 妈妈，因为不会 *** 面点，所以报名参加了培训，“在这儿学会了很多面点，对自己的厨艺越来越有信心了！”
据了解，中式面点培训是新长宁教育下属上海长宁现代教育培训中心所开设的生活美学项目的课程之一。除此之外，生活美学项目还设置了花艺、茶道、手工艺 *** 、养生健体等课程。
新长宁教育成立于1982年，共由长宁区新长宁教育培训中心，新长宁职业技能培训中心和长宁现代教育培训中心三所学校组成。三所学校所开设的培训项目众多，课程体系完备，实用性强，而本次面点初级培训课程仅是其中之一。
据新长宁教育相关负责人介绍，近年来，新长宁教育在继续保持传统优质的培训项目的基础上，积极更新项目，面向企事业单位提供定制化培训，根据服务对象具体需求开发培训项目。与此同时，学校也在践行教育对外交流合作项目，已为东北、三亚、银川、贵州、云南等偏远地区教师开展跟岗培训及送教，对青海果洛、新疆克拉玛依等贫困地区教师提供培训援助，每年受培训教师已达到2万人次。
部分图片由新长宁教育提供
文字/图片：李 博
编辑：王梦岩
学会这些面点小吃，让你的厨艺锦上添花陶陶居大虾饺
◆◆
广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的更爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅，之所以热卖，除了深厚的群众基础，还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。
首先，精选个头更大的青虾仁，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘。
调陷：
1、猪肥膘切成大米粒状。
2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。
3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。
外皮：
澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。
*** 流程：
面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。
*** 关键：
1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。
2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。
3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。
4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。
5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。
6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。
7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，更好现烫现用。
◆◆
火麻粉饺
◆◆
将火麻仁与蒸饺巧妙结合，先是熬取火麻泥，搭配凉薯、胡萝卜等调馅，然后以火麻粉与淀粉等和面做皮，包出的饺子颜色粉紫，馅料柔软醇香，非常好吃。
涨知识：
火麻子又叫火麻仁、线麻子，是一味中药材，具有益脾补虚、养阴润燥等功效，打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色，口味回甘，是巴马最有名的健康粗粮之一。
调馅：
1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理机绞碎，滤出火麻碎，火麻汁留用。
2、将滤出的火麻碎再次添加清水1千克入料理机搅打一遍，滤出火麻汁。
3、将两次滤出的火麻汁倒入净锅，大火烧开后转小火熬透，停火静置，锅底沉淀物即为火麻泥。
4、凉薯500克、胡萝卜500克分别切碎，加入五花肉馅500克、火麻泥500克，调入盐20克、味精10克、花生油80克搅匀即成火麻馅。
和面：
1、干火麻子入料理机打碎，过筛去掉粗颗粒，即得火麻粉。
2、澄面、淀粉按1∶1的比例纳入盆中，每500克混合面掺入150克火麻粉，加适量清水和成面团。
3、和好的面团下成剂子，擀皮后包入适量馅料，捏成饺子，中火蒸制6-8分钟即成。
*** 关键：
蒸火麻饺时需用中火，火太小饺子蒸不透，火过大则饺子会破皮。
◆◆
南瓜蒸蛋
◆◆
食材：
太空小南瓜1个、鸡蛋1枚、白砂糖10g、温开水适量、保鲜膜适量。
做法：
1、准备好所有的原料和保鲜膜。
2、将小南瓜洗干净，切去顶部。
3、用勺子挖去南瓜籽。
4、沿着内壁刮去一些果肉，这样可使南瓜易熟，内壁的厚度在0.6公分为宜，不要刮得太薄，影响口感。
5、将小南瓜连盖子一起放入开水锅中，中大火蒸15分钟，至南瓜八九成熟。
6、蒸南瓜的同时，将鸡蛋磕入碗中。
7、放入白糖，充分打散。
8、然后加适量温开水，蛋液和温水的比例为2:1。
9、将蒸制八九成熟的小南瓜取出，待放凉之后，用细网筛过滤蛋液至南瓜盅内。
10、裹上保鲜膜。
11、和南瓜盖子一起入锅，继续中大火蒸制10分钟左右即可。
12、出锅啦，鸡蛋蒸的又嫩又滑，像布丁一样。
◆◆
芸豆卷
◆◆
老北京的芸豆卷分为甜、咸两种：咸者以豆渣为馅，口感绵软、椒香可口；甜者以豆沙为馅，沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。
*** 流程：
1、选用云南产的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。
2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。
3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。
4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。
5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。
6、舀入芸豆面400克，盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。
7、切掉四边多余的芸豆面。
8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，分别向内卷起，在中间“汇合”。
9、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。
10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。
◆◆
豌豆黄
◆◆
老北京的豌豆黄有两种，一种是精烹细作的宫廷豌豆黄（也称细豌豆黄），选用上好的白豌豆，经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步，倒入托盘沉淀，撒上白糖、桂花，冷却后改刀成块，装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕（即山楂糕），红黄相衬格外好看；
还有一种是街边小贩 *** 的糙豌豆黄，常见于春季庙会上，做法很简单，就是将豌豆泡涨，倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂，加入煮熟的小枣，凝固冷却后磕出锅来，切块出售。
*** 流程：
1、豌豆5000克放入清水浸泡两天，之后充分清洗干净。
2、洗好的豌豆放入托盘，加入碱面15克拌匀，上锅蒸2小时至熟。
3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏。
4、细细地碾压几遍，使豆泥和豆皮自然分开，将豆皮倒掉。
5、豆泥放入锅中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟，待拿勺子一推就“堆丝”，也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。
6、关火后倒入托盘，入冰箱冷藏定型。
7、客人下单后，将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块，每六块为一份，装入盘中即可走菜。
技术关键：
1、浸泡豌豆时，每天需换两次水，防止天热原料变质。
2、泡好的豌豆一定要冲洗干净，洗到盆里的水跟清水一样，不然做好的豌豆黄不透亮。
3、豌豆制熟的 *** 有多种：如果豌豆量少，则入高压锅，小火20分钟即能成熟；如果豌豆量大，则更好选择蒸或煮的方式，蒸制需2小时以上才能成熟，煮的时间则更长些，先小火加热3小时，出沙后再关火焖3小时。
◆◆
驴打滚
◆◆
驴打滚又称“豆面卷子”，以江米面为主料，调糊蒸熟后抹上甜馅，裹成卷后放在黄豆面中滚一下，犹如郊野的驴子打滚扬起灰尘，因而得名。驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”经过百年演变，驴打滚的原料早已从黄米换为江米，但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。
*** 流程：
1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。
2、倒入清水650克调匀成稀糊。
3、用手抓起稀糊呈直线掉落。
4、取一托盘覆上保鲜膜。
5、倒入稀糊，轻轻晃动，使其铺匀盘底。
6、表面再覆上一层保鲜膜，放入蒸箱，大火蒸20分钟。
7、案板上铺一层炒熟的豆面。
8、将蒸好的糯米片放在上面。
9、表面再撒一层豆面，盖上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。
10、切掉多余的边，修整成长方形。
11、糯米片上抹一层枣泥。
12、卷起糯米片成长条，改刀成块。
13、入托盘覆保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。
◆◆
艾窝窝
◆◆
每年农历春节前后，艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市，一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮， *** 唤 *** 窝窝。”明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净，然后入屉蒸熟，取出晾凉后揉匀，揪成小剂，添入馅料后揉成团即成。
做好的艾窝窝口感如何？《金瓶梅》中给出了这样的解答：其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变，如今的大厨为了使这款小点更加软糯，多采用“双蒸”的手法 *** 江米——江米泡透，先沥水干蒸1小时，接着取出后放入开水浸泡，捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工，做好的艾窝窝口感更加粘糯，且放置再久也不返生。
*** 流程：
1、江米5000克洗净，入清水浸泡6小时，捞出沥水，放入托盘大火蒸1小时。
2、取出托盘中的江米，放入开水中浸泡10分钟，捞出沥干，放入托盘，继续蒸30分钟。
3、取出蒸熟的江米搅拌，待其不再烫手，每50克揉成一个球。
4、江米球压扁，中间按出一个窝。
5、摆入红豆馅30克。
6、收口后在表面拍匀大米面（干蒸至熟的大米打碎），顶端点缀一点山楂糕，入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后，取六个艾窝窝装盘走菜。
技术关键：
传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——糖、糖桂花（有桂花香，还能起到粘合馅料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1，其他馅料的总和与糖的比例为1:1。
◆◆
柚子雪花米老鼠
◆◆
这款雪花米老鼠造型非常可爱，每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮，内包柚子蜜酱，外滚一层椰蓉，吃起来外软糯内酸甜，带有柚子茶的清香。
*** 流程：
1、澄面纳入盆中，加适量开水烫匀，接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀，加入化猪油揉搓成糯米面团。
2、糯米面团下成剂子，揉圆后摁成圆片，包入成品韩式柚子蜜酱。
3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状，沾上两粒黑芝麻作为眼睛，摆入托盘。
4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后滚满椰蓉，在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵，在身后插入一根炸面条作尾巴，摆入盘中即可上桌。
*** 关键：
糯米面团不要和得太稀软，否则不容易造型。
感谢大家的支持，各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己更大的能力为各位免费提供配方资料
早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅
阅读是一种智慧，分享是一种美德。关注点赞转发评论就是进步，成就自己帮助别人，配方来之不易，多多转发
糕点大师的中式面点笔记，常用的水油面团解析，教你揉出光滑面团跟着甜甜圈学烘焙，本期带大家了解中式糕点的 *** 工艺，合集陆续更新，关注我，不错过任何一次课！
今天介绍中式面点中最常用的水油酥面团中的水油面团。
水油酥面团通常由两部分组成：水油面团和油酥面团。今天先讲水油面团，因为里面的知识点比较多，都是干货哟！绝对用得上的。
传统中式糕点面团面糊主要分为九大类，分别是水调面团、水油面团、油酥面团、松酥面团、酥性面团、糖浆面团、米粉面团、发酵面团、蛋糕面糊这9大类，今天首先给大家介绍水油面团。
水油面团也叫水油皮面团、水皮面团，主要是用小麦粉、水和油脂调制而成的面团,有的产品为了增加风味,也会用部分蛋、糖或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆等调制成面团使用。
水油面团是介于水调面团和油酥面团之间的一种面团，水调面团中水与面粉混合，面粉中的蛋白质与水结合生成面筋，使面团形成面筋组织，变得有弹性和韧性，但是水油面团中加入了油脂，油脂就会包裹面粉颗粒，阻止面筋生成，所以水油面团不仅具有一定的弹性,而且还有良好的延伸性和可塑性。所以，水油面团的这种特性决定了它在层酥类的点心中只适合用来做皮，通常可以包入油酥面团 *** 成酥层类、酥皮包馅类的糕点，比如我们最常见的中式糕点蛋黄酥、老婆饼、京八件、苏八件、千层酥等等产品中，都会用到水油面团。
水油面团除了和油酥面团一起搭配，也可以单独使用，直接包馅 *** 成水油皮类、硬酥类糕点，比如京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等等,南北各地有不少特色糕点就是用这种面团制成。
水油面团种类、调制原理及 ***
水油面团分类 *** ？
1、按加糖与否来划分：分为无糖水油面团和有糖水油面团。无糖水油酥主要是以面粉、油脂和水揉制而成，通常用来做酥盒、酥饺类的皮酥；而有糖水油面团是在面粉、油脂和水的基础上加入饴糖，通常用来 *** 苏式月饼的面皮，添加糖的主要目的是为了使表皮在烘烤时更容易着色和改善风味（焦糖化反应产生的特有的焦香味）。
2、按其包馅方式划分：分为单独包馅用的水油面团和包入油酥面团制成酥皮再包馅的水油面团。单独包馅用的水油面团，面团延伸性好,也被称为延伸性水油面团（代表点心有京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等）;而包入油酥面团制成酥皮再包馅使用的水油面团,面团延伸性差,所以这样的面团也称为弱延伸性水油面团。（代表点心有蛋黄酥、老婆饼、京八件、苏八件、千层酥等）
3、按熟制方式不同划分：焙烤用和油炸用的水调面团也不一样。用于焙烤的水油面团面筋筋力要强一些；而用于油炸的筋力则要差一些。
水油面团调制原理？
1、水油面团的调制原理和 ***
根据加水的温度主要有以下三种 *** :
①冷水调制法:首先搅拌油、饴糖,再加入冷水搅拌均匀,最后加入面粉,调制成面团。用这种面团生产出的产品,表皮浅白,口感偏硬,酥性差,酥层不易断脆;
②温水调制法:通常是将40~50℃的温水、油混合后加入到其他辅料中一起乳化搅拌均匀,最后加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点,皮色稍深,柔软酥松,入口即化。常见的蛋黄酥、老婆饼等都应该使用温水调制面团，酥皮更酥松香脆。
③热、冷水分步调制法:这是目前国内调制水油面团普遍采用的 *** 。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀,融化后加入到面粉中调成絮状,再摊开面团晾凉降温,接着再逐步加入冷水调制成团(通常冷水分3-4次加入)。继续搅拌面团,当面团光滑细腻并上筋后,停止搅拌,用手摊开面团,静置一段时间后备用。采用这种 *** ,淀粉首先部分糊化调成块状,由于其中油、糖作用、后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制,所以最后调制出的面团组织均匀细密,面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中,口感酥脆不硬。
2、水油面团的水油平衡调制水油面团,必须要掌握好水、油、面粉的比例。
面粉、水和油的比例通常为1000g面粉：(250g-500g水)：(100g-500g油脂),油脂的用量是由面粉的面筋含量决定。不同品种，水油比例会有相应的变化，面筋含量高的小麦粉应多加油脂,反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10%-20%,个别品种可达50%。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40%~50%,油脂用量多,则水少加,反之多加。
加水 *** 对水油面团的性能有一定影响,一般延伸性水油面团需要分次加水,便于形成较多的面筋,若延伸性水油面团不需形成太多的面筋,则可一次加水。
另外,加水温度也该注意,温度30～40℃为宜,但也要根据不同水油面团的要求、季节和气温变化确定加水的温度。如夏季适宜水温为20～30℃,冬季为40~50℃。
其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性,可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糖精,具有较大黏度,加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。不过大部分水油面团都不用加蛋和糖,由于搅拌水和油不易乳化均匀,也可加入少量面粉调成糊状使之乳化。
那么如何揉好光滑的面团呢？记住下面几点
1、水油面团要反复搓揉，中途面团松弛一段时间再揉光滑，这样可以避免成品烘烤时裂口、露馅。
2、揉好的面一定要用湿毛巾盖上，避免面皮暴露在空气中起壳，结块。
3、一定要注意水油面团中面粉、水和油的比例，油脂太多会使面团没有韧性，容易松散；而油脂过少则会使皮比较干硬，韧劲较大，所以水油面团配方中水和油的比例为2:1比较合适。#城市吃货挑战赛第二期#
万能公式：中式点心酥皮的做法
水油皮
中筋面粉：150克
猪油：60克
水：60克
白砂糖：30克
73油酥
低筋面粉：120克
猪油：60克
馅料
任意馅料 360克
*** 步骤：
1. *** 水油皮，猪油和糖混合均匀加面粉混合均匀，加水，揉成柔润的面团，面团不需要出膜，但是一定要揉到特别柔润不粘手，大约5分钟。放置一旁，醒30分钟。
2. *** 油酥，将猪油和面粉用手抓均，千万不要搅拌，略微捏成团即可。
3. 将水油皮和油酥各均分成12份成团，水油皮25g每个，油酥15g每个。
4. 手抹点油，将馅儿分别团成每个重30g的小球。
5. 将水油皮面团压扁包入油酥团，收口捏紧，收口朝上压扁，擀成牛舌似的长圆形，用上而下卷起，都做好后放置一旁盖保鲜膜醒20分钟。
6. 将上一步擀卷的面团竖过来，再次擀成牛舌似的长圆形，用上而下卷起，都做好后放置一旁盖保鲜膜醒20分钟。
7. 将醒好完成的面团收口朝上，用大姆指在中间压一下，两端往中间折起捏一下，将面团压扁，擀成圆形薄片，光滑面在外，中间放上内馅，收口整形放入烤盘，放入预热至170度的烤箱中烘烤10分钟后将溫度调为150度再烘烤15分钟即可。
下节预告：介绍层酥面团中的另一种油酥面团，以及层酥点心的详细解析。敬请关注期待哟！
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点
上一节我们谈到了层酥类点心的面团 *** *** ，讲到了水油面团的一些 *** 原理以及 *** ，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来 *** 成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团的调制原理及 ***
油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。所以在选用油脂时要格外注意。还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。而水油面团中面粉吸水形成面筋 *** ，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是 *** 酥皮类食品。它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?
这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋 *** 内。在这些球状或条状的油脂中,油脂会包裹大量的空气,这些空气主要是面团搅拌过程中，随着油脂一起搅进了面团中。当面筋达到拓展阶段，基本的面筋 *** 形成，待成型坯料在加热中遇到高度热能后,面团内的空气就会膨胀，稳定的面筋组织会让成品均匀膨胀，最终达到很好的起酥效果。不过如果面团搅拌过猛，面筋组织被破坏断裂，成品就容易塌陷，裂口。
另外,混酥面团用的油量大,面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋 *** 条件之一,面团缺水严重,面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低,制品就越松酥。同时,油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的疏松性有关。油脂中饱和脂肪越高,结合空气的能力就越大,面团的起酥就越好。还有的会加入化学膨松剂来改善制品的起酥效果，比如加入小苏打等。
混酥面团中加入糖也起了一定作用。糖的特性之一就是具有很强的吸水性,糖能吸收面中的水分,面团中水分被糖吸收的越多,面筋形成的 *** 面积就越少,制品就越松酥。所以，在 *** 层酥面点时，可以适当加糖。加蛋也可以使制品更酥。
以蛋黄酥为例，分析中式层酥类点心的 *** 工艺与常见的问题。
以蛋黄酥为代表的网红中式酥皮点心，主要是由水油面团、油酥面团、红豆沙和咸蛋黄组成，水油面和油酥面各自的特性,决定了它们在层酥面团中的不同作用。
水油面团具有一定的筋力和延伸性,可以进行擀制、成形和包捏,适合作皮料使用。而油酥面团性质较松散,因为没有接触水所以没有筋力,不能作皮料，只能作为包酥使用，不能单独包馅使用。
水油酥面团包住油酥面团后,经过多次擀、卷、叠制做成层酥面团的面胚，然后加入冬瓜茸做成老婆饼，加入香芋做成香芋酥，还有椰蓉酥等等，做成各种各样的中式酥点。
?蛋黄酥做法?
黄油配方：
①水油皮面团：高筋粉350g、低筋粉150g、糖粉70g、黄油200g、水220g
油酥面团：低筋粉300g、黄油150g
包酥包馅：水油皮20g、包油酥10g，馅35g
②水油皮面团：中筋面粉280g、水110g、糖粉30g、黄油130g（24份的量）
油酥面团：低筋面粉220g、安佳黄油110g
包酥包馅：油性豆沙480g、咸鸭蛋黄24颗
猪油配方：
①水油皮面团：中筋面粉335g、猪油100g、水135g、糖60g（20份的量）
油酥面团：低筋面粉265g、猪油130g
包酥包馅：红豆沙1200g、咸蛋黄20个，蛋黄液加少许白糖
我使用的配方
②水油皮面团：中筋面粉100g、猪油30g、水30g（6份的量，不加糖，烤出来的酥皮偏白）
油酥面团：低筋面粉100g、猪油50g
包酥包馅：红豆沙150g、咸蛋黄6个，蛋黄液2个
植物油配方：
水油皮面团：中筋面粉250g、温水100g、糖30g、食用油80g（22份）
油酥面团：低筋面粉200g，植物油90g （22份）
包酥包馅：油性红豆沙600g，咸蛋黄22个（22份）
配方有很多，每个人做都会有少许差异，所以要多试，多调整。
? 1.首先 *** 水油面团，面粉铺开，中间划开一个圆，放入猪油与部分温水拌匀，和面粉拌成絮状，加入剩下的水成团，然后盖上保鲜膜松弛20分钟。?
? 2. *** 油酥面团，面粉铺开，加入猪油，与面粉搓成絮状，再成团。盖上保鲜膜放在一边。?
? 3.将水油面团撕成片状，再揉成团松弛10分钟，然后取出，就可以揉成光滑的面团，再松弛20分钟。?
? 4.松弛面团过程中，把油酥面团取出，搓成条，切成15g一个的团，搓圆，盖上保鲜膜。注意调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。
? 5.包酥：取出水油面团搓成条，切成25g一个的面团，搓圆压扁，擀成圆包入15g油酥面团收口搓圆然后擀成牛舌状。从顶端开始卷成卷，所有卷好了盖上保鲜膜松弛。?注意水油面团和油酥面团的比例要适当，一般水油面占60%，油酥面40%。
? 6.这个时间就可以烤箱预热，将生鸭蛋黄放入烤盘中，可以喷点白酒去腥，150℃~180℃（根据个人烤箱温度差异）烤五分钟，上色即可?
? 7.将卷好的水油面团接口朝上，压平，再次擀成牛舌状，卷成卷，松弛同时取出蛋黄晾凉。?
? 8.红豆馅铺点面粉搓条切成25g一个团，压平包入蛋黄，收口搓成圆备用。（我用的水性红豆沙，比较湿）
? 9.取混酥面团，收口向上，中间用手压一下，两头折到中间，压平，擀成薄片，包入馅心，收口搓圆，放入烤盘中。?
? 10.在酥胚顶部刷蛋黄液，撒少许黑芝麻，入烤箱烘烤。160℃~180℃（根据个人烤箱温度差异）烤30分钟即可。?
*** 蛋黄酥经常会遇到的疑问解答！
有很多网友在问我，关于蛋黄酥 *** 的各种问题，我今天大概的统计了一下，并详细的做一下解答，希望可以帮到大家。毕竟很多层酥类的点心，原理都是一样的，遇到的问题也都不尽相同。
?1.蛋黄酥为什么很硬，没有层次？
答：酥皮硬，且没有层次，有以下几个原因
①.调制油酥面团过程中沾了水,面粉沾水后,容易形成面筋,面团就会硬化而严重收缩；再者容易使油酥面和水油面皮联结成一体,不能形成层次，产品经焙烤后表面发硬,失去了酥松柔软的特点。
②.油酥面团存放时间太长，表皮要变硬，所以一定要包好保鲜膜，切记油酥面不要盖湿毛巾，面团变硬使用前可再擦揉一次，可以回软。
③.最常见的一个原因，就是混酥，包酥擀酥过程中，用力过猛，或是来回擀压，导致破皮，漏酥，皮层之间粘连一起，烤出无层次，酥皮较厚，口感偏硬。
?2.蛋黄酥内部为什么有一层湿湿的面皮，没有分层？
答：首先，最后可能的就是没有完全烤熟，内部酥皮中的水分没有完全蒸发，酥层中的水分使酥层之间连在一起，没有分层的效果。其次，在包酥开酥的过程中，用力太大，导致油酥层次分布不均匀，部分薄的地方破皮，漏酥，导致酥皮粘连在一起，烘烤后无法分离形成好的层次。
?3.蛋黄酥刷的蛋液为什么总是裂口？
答：检查蛋液是否没有搅拌均匀，有没有结皮结块，烘烤前，涂抹蛋液后不能放置太久的时间，蛋液干了再烘烤会导致表皮龟裂。为了避免蛋液皮裂口，需要注意刷完蛋液后放置的时间，或者等蛋黄酥成型后刷第二次蛋液，这样烤出来的蛋黄酥，表皮就不容易开裂。
?4.蛋黄酥表皮开裂，脱皮是什么原因？
答：一是开酥时出了问题，有可能是折压次数太多（一般不超过2次），导致酥皮太薄，烘烤后受热膨胀，没有足够的筋力支撑，导致皮破裂，脱皮。二者开酥包馅时，光滑的一面放在成型的胚体表面，如果有破皮的一面，可以包馅放在内部。
?5.蛋黄酥怎么保存，第二天怎么不酥了，怎样才能变回酥脆的口感。
答：很多网友说，烤好的蛋黄酥放了干燥剂，然后用封口机密封了，拆开后，蛋黄酥还是软的。这里面主要有这样几个原因。首先，检查蛋黄酥是否完全成熟，如果没有完全成熟，内部水分含量较大，就会导致酥皮吸水受潮，变软；其次用封口袋密封时，密封袋内也会存在一部分空气，导致酥皮受潮，所以，有条件的可以抽真空，这样保存效果可能会好一点，就是有点麻烦了；最后也好看看自己的配方比例是否正确。变软了可以重新放回烤箱稍微烘烤一下就可以重新变回酥脆的口感。
?6.蛋黄酥面粉可以替换其他的吗？油脂可以替换吗？
答：通常情况下，做水油皮会用到中筋面粉，也就是超市卖的普通的面粉，也有用高筋面粉和中筋面粉混合的，主要是为了让面粉和水混合生筋，因为在擀面的过程中需要面团有一定的延展性和筋力，避免面皮破皮，断裂。而油酥我们通常是使用低筋面粉，因为作为被包酥用的酥油面团，筋力小更容易被擀均匀，达到很好的分层效果！而且不同筋力的面粉吸水性不一样，所以更好根据配方要求使用。通常起酥类点心面团用固态油脂比用液态油脂要好,只是动物油脂擦酥时间要长些,液态油脂擦匀即可，但是用量会有所不同，面粉适宜用低筋粉,粉粒细腻的为好。
做酥类点心，常用的油脂有猪油，黄油和植物油。植物油选取的话要避免选用气味很重的油脂，比如花生油，菜籽油，橄榄油（因为有网友用可不可以换橄榄油）等，这些油脂味道都比较重，影响成品风味。玉米油大豆油，葵花籽油要好一点。油脂之间的等量替换是不行的。因为油脂特性不一样，质地从硬到软，黄油﹥猪油﹥植物油，起酥效果从优到劣，猪油﹥黄油﹥植物油。面团配方中动物油脂替换成植物油使用时，植物油比重要减少。
?7.油酥不成团，太散，太黏手？
答：这个主要原因可能是用了热油和面，调制油酥面团时,不可以使用热油调制,热油会导致面粉中的蛋白质发生变性以及淀粉会发生淀粉糊化,造成油酥发散，黏手，无法成团的现象。
正常情况下我们使用动物性油脂时，猪油可以直接与面粉混合，擦酥。黄油的话室温环境软化就行，不需要化成液态。
?8.蛋黄吃起来很干，是什么原因？
答：很多人说蛋黄要放在油里浸泡一会儿，其实我觉得效果不是特别明显，因为在烘烤的时候，蛋黄就会出油了。主要是看你买的是哪种蛋黄，新鲜的肯定会比袋装的纯蛋黄更好一些。主要就是在烘烤的时候时间不能太长，时间长了蛋黄里的油脂全都烤出来了，吃起来就会很干，难以下咽。
?9.油脂的选择，猪油，黄油还是植物油，哪个更好？
答：很多人都在问做中式酥类点心，用什么油脂好。我的回答是，动物油脂比植物油脂好，猪油比黄油好。用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好，是因为动物性油脂和面粉混合在面团中呈片状和薄膜状,润滑的面积比较大,结合的空气也较多,所以起酥性更强一些。而植物油脂和面粉的混合度就要差一些，很多人说用植物油做油酥面团根本成不了团，要么很稀，要么很散。所以千万不要用猪油的面团配方替换等量的植物油。
而且需要注意的是，调制油酥需要用凉油,很多人在使用黄油或是猪油时有一个错误的 *** ，那就是将动物油脂加热化开使用，这样是错误的。如果用热油,面团中的面粉会因为受热而发生淀粉糊化，面粉会粘结不起来，不成团并且比较硬。制成的成品也容易脱壳或是炸边。
?10.红豆沙是水性红豆沙好还是油性红豆沙好？
答：选择油性红豆沙好一些，不粘手。
?11.蛋黄酥为什么要用温水，不用冷水？
答：之前有介绍过，大家可以去看看蛋黄酥为什么要用温水，不用冷水？
好了，今天就分享到这里了，想要知道更多的中西式面点知识，就关注我吧！有疑问的朋友也可以在评论区留言，一起交流探讨！我是甜甜圈，爱吃还爱分享干货的西点师！#城市吃货挑战赛第二期#
百家面点：海绵蛋糕的 *** （公益课）下节预告：介绍中式面点中水调面团的 *** 工艺与关键点详细解析。敬请关注期待哟！
原创：祥云老师
如果你也是面点从业者
是个人开店，摆摊，创业
是员工餐，学校食堂，大酒店自助
还是一个人在家带孩子，想学点面点
......
只要和“面”打交道
欢迎加入“百家面点大家庭”！
交面点朋友 跟老师学习花样
百家面点九月课程开讲啦！
九月份逢周三、周六的晚上九点开始！
课表：
南瓜小面包
青椒火腿饼
千层饼
红豆千层饼
海绵蛋糕
烧饼
面泡子
玉米发糕
开口笑
已经申请百家面点会员的朋友可直接在“百家面点中级会员培训群”中收听收看。
大家在“百家面点讨论群”中进行答疑。
新学员朋友可以识别或扫描以下报名群二维码哦，找祥云老师申请会员资格进培训群。
今日免费课程
海绵蛋糕
配方原料：
鸡蛋7个，白糖90克，盐2克，低筋面粉170克，泡打粉5克，蛋糕油20克，纯牛奶60克，色拉油70克。
*** *** ：
1 所有食材如下图
2.鸡蛋里面加入盐
3.加入白糖
4.用打蛋器打制糖融化
5.加入面粉，泡打粉，打匀，
6.再加入蛋黄油
7.打成这样发起来
8.再加入纯牛奶慢慢搅匀
9.再加入食用油拌匀
10.倒在垫上油纸的烤盘里
11.裱花袋里装一个蛋黄，用剪刀剪一个小口
12.镇动几下，放入提前预热好的烤箱里，烤箱温度160度烤35分钟左右
13.烤好取出凉晾
14.装盘即可食用
味道绵软香甜，入口即化
花纹漂亮
口感更佳
营养美味
赶快动手试试吧
想要零基础；在家学面点
想详细学习更多面点 ***
欢迎加入百家面点培训群
报名只要100元学一年
象形土豆
打卤包
鸡蛋馓子
咸蛋黄饼
鸡蛋灌饼
驴打滚
开花馒头
红糖碗糕
豆香饼
麻酱烧饼
南瓜开花馒头
馅饼
手抓饼
超薄馅饼
酥皮月饼
牛肉火烧
荷叶夹
糯米条
荠菜肉包子
孜然鸡肉饼
小烧饼
油饼
小油条
糖糕
小面包
部分展示
原创 职业能力学习提升网 2023-09-15 13:38 发表于北京
作为一种中国传统美食，中式面点在世界范围内都备受青睐。中式面点师作为专业从事面点 *** 的职业人员，不仅需要具备扎实的技术功底和优秀的创作能力，还必须熟悉相关证书、职业技能等级、培训机构、实操经验、 *** 需求等方面的信息。本文将从以上几个方面进行详细介绍，帮助公众号的读者更深入地了解这一行业。
一、中式面点师证书
在中式面点行业，获得相应的专业证书是衡量一个面点师水平的重要指标。目前，国内主要有两种相关证书：面点师技能等级证书和面点师职业资格证书。
1. 面点师技能等级证书：由国家职业技能鉴定机构颁发，分为初级、中级和高级三个等级。持有该证书的面点师能够独立完成相应等级的面点 *** 工作。
2. 面点师职业资格证书：由中华人民共和国人力资源和社会保障部颁发，分为初级、中级和高级三个级别。持有该证书的面点师拥有更高的职业资格，可以从事包括经营管理在内的更广泛领域工作。
面点师证书的获得需要通过相关培训和考试，每个等级的考试内容包括理论知识和实操技能。对于想要成为中式面点师的人来说，获得专业证书将是一个重要的里程碑。
二、中式面点师职业技能等级和培训
中式面点师职业技能等级和培训是提高面点师水平和专业性的重要途径。以下是目前国内的中式面点师职业技能等级和培训情况：
1. 初级职业技能等级：
初级职业技能等级的培训主要包括面点基础知识、面点工艺和面点实操等内容。培训时间一般较短，可以在数月内完成。
2. 中级职业技能等级：
中级职业技能等级的培训进阶，学员需要掌握更复杂的面点 *** 工艺和技巧。培训时间通常为几个月至半年不等。
3. 高级职业技能等级：
高级职业技能等级的培训更加深入和系统，学员需要具备扎实的面点 *** 理论知识和广泛的实操经验。培训时间一般为一年左右。
培训机构：目前，国内有很多专门的面点师培训机构，如中国烹饪协会、技工学院等，这些机构提供全面的培训服务，包括理论教学、实操指导和职业技能等级考试辅导等。
三、中式面点师实操经验
中式面点师实操经验是成为优秀面点师的关键。在日常工作中，面点师需要通过大量的实操练习来提升自己的手艺和技术。实操经验可以通过参与专业培训、实习或者在餐饮企业中实际工作来积累。
同时，面点师还可以通过参加一些面点比赛和职业技能竞赛来展示自己的实操能力。参赛能够不断激发面点师的创作 *** ，并通过与同行的交流学习，提高自己的技艺水平。
四、中式面点师 *** 和市场需求
中式面点师的市场需求一直稳定增长。随着人们对中式美食的热爱和需求增加，面点行业也在不断发展。面点师在酒店、餐厅、面点培训机构等行业中都有很大的就业机会。
- 中式面点师的就业前景是非常好的，2023年较2022年同期对比增长了2037%，工资待遇也增长了23%。青岛是中式面点师 *** 需求量更高的地区，占4.4%。中式面点师的学历要求一般不限，经验要求也不高，不限经验和1-3年经验的占比最多。
- 2023年中式面点师 *** 专场进行时，本期新增了1844个职位，涵盖了全国各地的多个行业和企业。面点师的工资待遇一般在4-10k之间，根据地区、经验和学历有所差异。面点师的工作内容主要是负责 *** 各种中西式面点、糕点、甜品等。
- 中式面点师是一个技术岗位，经验越丰富的师傅薪资水平就越高，且不受年龄限制。中式面点师在市场中有很多的就业机会，尤其是在大型的酒店、餐饮企业和学校等机构。中式面点师也可以自己创业开店，或者通过 *** 平台进行销售。
对于面点师的 *** 需求，一般要求应聘者具备相关的证书和一定的工作经验。随着社交媒体的发展，许多酒店和餐厅也会通过公众号等渠道发布 *** 信息，方便求职者获取最新的 *** 动态。
总结：
中式面点师是一门传统而又充满创新可能性的职业。通过获得相关证书、不断提升职业技能等级、参加培训、积累实操经验以及关注 *** 信息，你可以成为一名出色的面点师。我们鼓励更多的人加入这个行业，传承和创新中式面点，为食客们带来更多美味和快乐。
米唐麻麻玩转面团：#基础面点日记#酸奶黑芝麻牛奶刀切馒头未磨成粉的黑芝麻和面团结合，来一款基础面点。将部分牛奶换成酸奶和面，
室温:20.1度
湿度:28%
*** *** ：
材料（分量：20个，每个馒头胚约45克）
中筋面粉 500克
糖 30克
酵母 5克
食用油 10克
牛奶 200克
酸奶 130克
黑芝麻 70克
*** 步骤：
1.将材料混合，放入打蛋盆里。
2.厨师机或手揉至成团，无干粉颗粒即可，无需光滑。我做的一发，直接过压面机整形。
3.可以将面团分成2-3份，分别过压面机。面团太多，压出来太长，不易整形。压至表面光滑无气泡的状态。
4.卷起。
5.大致均分。
6.切开。
7.放入温暖处发酵。
8.发酵至1.5-2倍大小，按压面团，表面有张力，缓慢回弹。
9.水烧开，上锅蒸约10分钟，关火焖5分钟再开锅。
10.出炉啦
11.切面图
12.近图
TIPS:
液体量根据面粉吸水性、湿度等不同略微调整。
面包师提升手上功夫必须熟练的20个面包 *** 基本功手法一个面包师傅能不能把一个面包做好，最重要的因素是什么呢？
答案是师傅的技术。
决定一款面包出品品质，师傅的技术占70%，原料占25%，设备占5%。
技术好的师傅不是单一熟练度的表现，是对原料和每款面包有深入的了解，通过不断提升手上功夫的感知度，在 *** 过程中对每个环节做到精准把控，才能做到对一只面包心中有数、胸有成竹。
面包师傅的手上功夫至关重要，手对面团状态的感知、手的力道与揉捏方式对面团状态的影响，这些在 *** 中手对面团的每一次触碰与揉捏都决定着面包的出品状态。
提升手上功夫，这20个面包 *** 基本功手法必须勤加练习。
01
NEWS
搓圆
▲拿起面团在手中或桌子上成外阔状搓
帮助分切好的面团形成好的内部面筋组织。
02
NEWS
包圆
▲面中加入馅料成饺子状捏成圆形。
让馅料更加均匀且完整包裹在内部，包陷之后外层面团保持良好的内部面筋组织。
03
NEWS
拍
▲用4指拍打成边上薄中间厚的形状。
排除面团内部多余气体，整理面团内部面筋组织使其均匀排布，外边薄中间厚能方便擀开，使面筋更得到更好的延展。
04
NEWS
捏
▲把面折叠从中间往边上捏 使其沾上
帮助面团粘合封口出得到更好粘黏，后期醒发能得到更好的膨发。
05
NEWS
甩
▲拿起面团的一边 用力在桌面上甩。
帮助面筋更好的延展，使面包组织口感更加柔软有韧性。
06
NEWS
压
▲用3指压 使其中间薄四边厚。
排出面团内部多余气体，帮助面团进步一整形。
07
NEWS
挤
▲把面擀成皮 用按压的方式挤着卷上。
面皮卷制过程中一边排出多余气体，一边让贴合处更好粘黏上。
08
NEWS
擀
▲把面擀成皮装。
面团擀开，延展面筋，帮助面团进行更好的二次整形。
09
NEWS
叠
▲把面擀成皮的形状重复折叠。
使得面包拥有更好的层次效果。
10
NEWS
卷
▲把面擀成皮状轻轻卷起来。
面团面筋延展开之后，卷起二次成型，使得面团拥有更好的内部层次。
11
NEWS
拉
▲把面折叠 并轻轻使劲拉起折叠。
延展面筋，帮助面团更好整形，需要避免过渡拉撑破坏面筋。
12
NEWS
转
▲亿旋转并卷面形式卷起。
帮助面团面筋更好扩展形成长条，便于后面二次整形。
13
NEWS
搓
▲把面搓成长条状。
帮助面团均匀受力，使得面筋均匀延展开。
14
NEWS
切
▲面卷圆并切出分隔面。
减少面筋的破坏，更好的分割面团。
15
NEWS
割
▲面团圈圈 成这个形状割开。
让面包获得良好的开口，在烘烤过程中面团内部气体能被排出。
16
NEWS
锤
▲面团卷成圈一边使劲 锤使其粘上。
使面团更好、更均匀的封口
17
NEWS
圆圈
▲面团搓成条一边擀开 另一边芳擀开面上 卷成圆 包裹。
造型面包手法，一端擀开放在另一边擀开面上，帮助黏合封口。
18
NEWS
划
▲面从中间划口，不要划断开。
切割面团面，帮助整形。
19
NEWS
三股辫
▲女生遍辫子的手法 最后结尾压一下黏上。
鞭子类面包造型手法。
20
NEWS
剪
▲搓成圆45角度剪开左右各一个。
麦穗造型面包造型手法，剪在不破坏面包体型的同时，拥有更光滑漂亮的切口面。
2023年【中式面点师（初级）】免费试题题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
中式面点师（初级）免费试题是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师（初级）考试总结，安全生产模拟考试一点通上中式面点师（初级）作业手机同步练习。2023年【中式面点师（初级）】免费试题及中式面点师（初级）考试总结
1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、水调面坯
2、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ）
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
3、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
4、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（ A ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
5、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
7、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
8、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
9、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
10、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
11、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
12、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
13、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
14、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
15、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作 *** 的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
16、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
17、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
18、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
19、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（ B ）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、 *** 花
D、荷花酥
20、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
21、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
22、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（ A ）
A、电源
B、电磁波
C、电磁
D、电磁场
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的更高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
24、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
26、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
27、【单选题】 *** 小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（ B ）
A、面软
B、面硬
C、水多
D、辅料少
28、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A ）
A、0.006999999999999999
B、0.015
C、0.02
D、0.03
29、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
30、【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（ B ）
A、松
B、紧
C、散
D、乱
31、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（ B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
32、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
33、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
35、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
37、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（ C ）
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
38、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
39、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的 *** 。（ B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
40、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（ B ）
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
41、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的更大使用量为()g/Kg。（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
44、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
45、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。（ B ）
A、条圆
B、条圆光洁
C、光洁
D、长短
46、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（ A ）
A、地面扫净
B、纸扫净
C、面扫净
D、杂物扫净
47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（ A ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
48、【单选题】在劳动防护用品使用前，应对其（）进行必要的检查。（ C ）
A、产品合格证
B、使用规定
C、防护功能
D、使用年限
49、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
50、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
51、【单选题】依据《安全生产法》的规定，生产经营单位的建设项目的安全设施必须做到“三同时”，即生产经营单位新建、改建、扩建工程项目的安全设施，必须与主体,安全 生 产模拟考试一点通,工程（）。（ C ）
A、同时勘察、同时设计、同时施工
B、同时审批、同时设计、同时施工
C、同时设计、同时施工、同时投入生产和使用
D、同时施工、同时修复、同时投入生产和使用
52、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（ B ）
A、注意面坯软硬
B、注意把握火候
C、注意湿度
D、注意温度
53、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
54、【单选题】煮东西时要根据()掌握加.安全生 产模拟 考试一 点通.水次数。（ A ）
A、品种的特点
B、东西的数量
C、品种的原料
D、品种的馅料
55、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（ C ）
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好
56、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（ B ）
A、北美洲
B、南美洲
C、澳洲
D、欧洲
57、【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。（ A ）
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、15世纪
58、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮 *** 是()。（ C ）
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、压皮
59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
60、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（ B ）
A、可规格统一
B、也多种多样
C、可随意
D、不同
61、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
62、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（ B ）
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
63、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用更佳。（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
64、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（ B ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、无机盐
D、脂肪
65、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种 *** ，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
66、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（ C ）
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
67、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
68、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（ C ）
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发
69、【单选题】菜团子面团()，·最新 解析·不易成型。（ C ）
A、太硬
B、硬
C、太软
D、略软
70、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
71、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
72、【单选题】面点 *** 程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（ D ）
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
73、【单选题】面点师个人着、安全生产模拟考 试一点通、装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（ D ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、 *** 奇装异服
D、工作服穿戴整洁
74、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
75、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（ C ）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
76、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（ √ ）
77、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ √ ）
78、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
79、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ × ）
80、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（ × ）
81、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用更大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
82、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（ √ ）
83、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（ × ）
84、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（ √ ）
85、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（ √ ）
86、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（ √ ）
87、【判断题】()烙主‘安全 生产模 拟考试 一点通‘要适用于各种饼类品种的 *** 。（ √ ）
88、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（ √ ）
89、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
90、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）
91、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（ × ）
92、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（ √ ）
93、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（ √ ）
94、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（ √ ）
95、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（ √ ）
96、【判断题】()装盘的基本 *** 包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）
97、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（ √ ）
98、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（ √ ）
99、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（ √ ）
100、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ √ ）
支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
