By 花千树af
用料- 糯米 250g
- 酒曲 2g
- 凉开水 130g
1、糯米泡一夜至能手捏碎
2、沥干水分 铺入蒸笼戳点洞透气 锅水开再上锅蒸 大火蒸30分钟至成熟
3、乘热打散 晾凉至35度不烫手
4、放入开水烫过的容器内 放入酒曲 再放入大概生米一半的凉白开拌匀 水正好被米吸完 水太多容易失败
5、稍稍压实抹平 中间戳一个洞 洞里再撒点酒曲粉 利于发酵出酒
6、有酸奶机的直接放酸奶机 没有的就密封起来放温暖的地方用被子包起来2-3天有酒香即可
7、酸奶机直接米酒功能 36小时 慢慢等吧
8、成功啦
9、加点水煮开 打入蛋花放点枸杞 自己做的不够甜我加了点红糖 美容又丰胸
小贴士酒曲放的越多越甜 所有的容器用具都得开水烫一下消毒哦 凉开水放的量根据米饭的吸水程度添加能把米稀释的粒粒分明即可
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最简便家庭版 *** 米酒 ***在网上找到几种 *** 米酒的 *** ，自己试了一下，都比较复杂，最后多次尝试找到了一种简便的 *** ，效果还不错，吃起来甜美多汁。
1.选取适量糯米，放进普通电饭煲，像蒸饭一样蒸熟，注意一点，水不要加多了，否则糯米饭就太稀了。
我就是用的这个电饭煲。
2.取一个容器，用开水烫一下，包括一双筷子（消毒）。将热饭转移到容器中，摊凉，过程中加入适量凉开水，边用消过毒的筷子翻动一下，目的是为了快速降温并且避免饭粒粘在一起。
3.等温度降到大概五十度左右，撒入适量安琪甜酒曲，边撒边翻拌均匀。注意不要温度很高的时候撒酒曲，避免酵母菌被烫死。
4.用保鲜膜盖好容器，容器周边用细绳捆扎好，给酵母菌制造一个密封的环境。
5.容器放入烤箱，开启发酵模式。大概36个小时，美味的米酒就做
好了
没有带发酵功能的烤箱，也可以用面包机的发酵功能，或者酸奶机也可以用来发酵。
这是我吃过全宇宙更好吃的米酒糯米提前一晚泡好冷水上锅，从上汽开始计时，蒸一小时蒸好后，完全放凉，必须等到糯米凉透。拌入一包安琪甜酒曲（500克糯米一包甜酒曲，以此类推）均匀搅拌。放入盛米酒的器皿中，压实。表面做一个凸起球面。最后包上保鲜膜，盖上盖子放入恒温的酸奶机里。静静的等待三天！(ps:为了做米酒，我在 *** 花二十几块钱买了一个小酸奶机，我所需的功能就是恒温保暖，所以非常满足我的需求，不足的是太小了。家用够了！）米酒出锅了，非常甜糯，喜欢带点酸味和酒味的可以再多暖上一天冬天来了，来碗暖暖的米酒蛋花吧。
50岁婆婆每周都要做甜酒酿，简单省事，每天喝一碗，滋补养颜50岁婆婆每周都要做甜酒酿，简单省事，每天喝一碗，滋补养颜
转眼春天都要过去了，时间真是快啊，今天是二十四节气中的立夏，但是像我们这样的北方城市还是被春天的气息包裹着。一年之计在于春，我们都喜欢感受春天温暖的气息。春天天气变暖，气候交替，更要注意饮食，以滋润解燥为宜！。
糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经。具有补中益气、健脾养胃、止虚汗的功效。 糯米甜酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
糯米甜酒,即醪糟中的汤汁,米散汤清,蜜香浓郁,入口甜美, 含有丰富的多种维生素,葡萄糖,氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血，滋阴补肾的功能。产妇和妇女，经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
婆婆今年都50岁了，但是看上去一点也不像，就是因为她每周都要自己做甜酒酿，然后每天喝一碗，从立春开始都这样坚持，简单省事，滋补又养颜，赶紧学起来吧。
【菜品】：甜酒酿
【烹饪食材】：糯米一斤、甜酒酿药2克、冷开水一碗
【烹饪步骤】：
1、首先准备好要用的所有食材，将糯米在冷水中浸泡大约3个小时以上的时间。
2、然后将浸泡好的糯米放入蒸锅中，大约蒸制20分钟，直到将糯米蒸熟即可。
3、蒸好的糯米搅拌一下，让内部的热气赶紧散发掉。
4、然后放入凉水将糯米搅拌开，使米粒分散开。
5、大约感觉糯米的温度已经降至30度左右的时候将甜酒酿药粉加入其中然后搅拌均匀。
6、把酸奶机的内盆用开水烫干净，底部撒入点甜酒酿药粉，放入糯米后用筷子把中间插个小洞，在洞里和糯米表面也撒入点药粉。
7、然后盖上盖子放入酸奶机，通电保温三十六个小时至有酒味和甜酒汁就可以了，甜酒酿就做好了。
【烹饪小贴士】：
1、将甜酒酿的药粉加入其中的时候温度一定不能太高，大约是30度左右的温度就可以了，不然就不会发酵成功了。
2、做好的甜酒酿还可以做甜酒酿冲蛋，是南方月子餐，一般女人在坐月子的时候都会喝这个，滋补养颜，能够使身体尽快恢复。
3、现在市面上有很多卖的甜酒酿，但是还是觉得自己做干净卫生，食材安全看得见，自己动手就是有点耗时间，不过还好，只是发酵的时候有点时间长。
4、冬天吃甜酒酿的时候可以加入点驴胶，每天喝一点，这个冬天都不怕冷了，赶紧做起来吧。
【文案编辑】目海食王小厨
用酸奶机 *** 好喝的米酒，多年家居经验，进来看看肯定值了！想必大家肯定在网上到处都可以看到用酸奶机 *** 酸奶吧，但是用酸奶机 *** 米酒，很少见吧，今天就让小蛋带大家一起去亲自动手，用酸奶机 *** 米酒。
首先呢，我们需要先知道米酒形成的原因以及必备条件。米酒形成的需要给发酵菌营造一种有氧的环境，过程中千万不可以沾到油，盐等一些同类型的东西。
这就是小蛋准备的必备东西
用到的大概有以下东西：酸奶机，400克的称，一个能坐下漏筐的不锈钢厚盆，直径25CM的小盆，漏筐，扎头皮筋，抹布，羹匙，粗吸管，饭板，小量杯，一块透气性好的布。、
蒸米需要浸泡江米24小时，非常麻烦，我用的是电饭锅，很快，缺点是水量不好掌握。量一斤江米，水量按照平时大米饭的水量就可以，多淘洗几遍，然后浸泡半小时，按上电饭锅开关，掌握不好的可以每次用一把尺记下数值，多摸索，原则是做好的米饭越硬越好，但不要有夹生，不要有糊底，我一般会提前十分钟起锅，以免太软。电饭锅一定要用洗涤剂清洗因为锅里可能有油污。
浸泡米的同时，用大锅烧少半锅开水，用专用的抹布清洗器具，清洗后，凡是接触米饭的东西都要在开水中消毒一下，消毒后把水放到一边晾凉
米饭熟后，晾凉些，直接放在自来水下冲，没事的，用饭板立起来把米饭打散，这个步骤的目的是减少米饭的粘性，不要使劲翻动，也不要冲太久，会使米饭变粘。变粘的糯米饭拌合酒曲后不会给发酵菌一个有氧的环境，会使做出来的米酒变酸，而且失去清爽的口感。
冲后，把水沥牢，放然放到三十五摄氏度的水温中，如果水温不够可以适当的加热，最后打撒再沥干。这么做是为了，让米有一个合适的温度和减少与生水接触的过程，但是呢又不可以放置太久，不然米饭会变得十分粘性。
把打散后沥干的米饭放入小盆中，把量杯中酵母和水的混合物均匀洒在里面，拌匀很重要，但不要使劲拌会使米饭
这时候用量杯盛大盆里的温开水20毫升，放入4克酵母（正常放2克，新手可以多放些）用消过毒的羹匙搅拌一下，目的是更容易在下步中拌匀。注意水温一定不要超过40。酒曲对米酒的口味还是有影响的，我用的安琪，口味偏甜，大家可以试试不同地域的酒曲。
用匙勺把米饭放到米酒机带的陶瓷罐中，把上层弄平，但是一定不要用力按
不要盖盖儿，用透气的布盖好。用皮筋套好，如果没有布，米酒机盖上的蒸汽水滴会掉掉米酒中，影响味道
然后呢把罐子放入酸奶机，大概28个小时左右就可以大功告成！然后把成品放入冰箱冷藏就可以。
最后呢，做出来的酒酿米酒，汁液是淡淡的乳白色，可以闻到酒气，小的时候，妈妈就这样做。平时下地干活回来，倒上一碗米酒，现在都是满满的回忆。糯米泡一个晚上，放在锅拍上面，我们哪里叫锅拍，后来叫做蒸笼吧，期间将做米酒的坛子用开水烧一遍，把米蒸好后然后放到30度左右，再用调羹粘点凉开水后一勺勺的将米铺进发酵用的坛子内，铺一层撒点酵母，直到将江米全部铺入摊子内，将剩下的酵母用凉开水化开，撒到江米上，坛子内撒入的凉开水跟江米差不多持平，最后江米中间挖个孔，然后去发酵吧。那个时候条件没有现在的好，一切都是那么简陋，可脑海里忘不下的还是那淡淡的米酒味。
准备工作：
1.原料：糯米500g，安琪甜酒曲4g，凉白开380g
开始步骤：
1.淘糯米：如果想醪糟清澈，就多洗几次，直到淘米水不混浊。
2.泡糯米：提前把泡米的容器用开水烫过，保证容器不要有油。把水没过糯米，如果室温超过25度，浸泡4个小时；害怕自己泡不好，也可以放冰箱里浸泡一晚上。泡的过程中注意加水，要让糯米一直保持在水里状态。用手指能直接捏碎就表示米泡好了。
3.蒸糯米：提前把蒸锅及屉布用开水烫了。锅里装上适量的水，屉布铺好，把糯米均匀铺在屉布上，再均匀地弄几个洞出来，方便糯米熟得均匀。盖盖开火，等水开了再中火蒸30-40分钟。可以看到蒸熟的糯米晶莹剔透，就是熟了。
4.晾糯米：把蒸熟的糯米倒入干净的容器中晾凉到30度左右。注意容器仍旧得用开水烫过，无油。
5.拌糯米：甜酒曲倒入凉白开中充分溶解。将溶解的酒曲水分多次倒入晾凉的糯米，倒水的同时把糯米打散，更好不要有成团的糯米。（留大概10ml酒曲水后面备用）
6.装糯米：将糯米和匀，放入带盖的容器（或者不带盖，后面用保鲜膜密封），用干净的勺子稍微压紧实，中间挖个小洞，倒入留存的酒曲水，方便后面观察发发酵情况。
如果用面包机或电饭锅，可以直接装在机器自带的锅里，用保鲜膜密封就可以了。
7.将容器盖盖（没盖的直接用保鲜膜多几层密封好），放在室内比较暖和的地方，保证温度不低于25度，不高于30度。更好的是用酸奶机、面包机或电饭锅有米酒功能的，直接放入密封，按米酒功能键就OK了。
8.等待：我用的面包机，米酒功能默认的是48小时。现在这个季节，48小时有点多，在40小时的时候，就要打开看看，或者用勺子尝尝味道够了就可以停止发酵，提前取出。
9.我500g的糯米，做出来的醪糟装满一瓶900ml的玻璃瓶。
10.后续：取出做好的米酒，如果能几天吃完，可以直接装瓶放冰箱。如果想保存时间长点，还得阻止它继续发酵。把装好米酒的瓶子放入锅中，开水蒸几分钟，再盖上瓶盖，阻止它继续发酵，保持现在的状态。不然，时间长了就会发酵过度，米酒度数会增加，口感也会发酸。
温馨提示：所有接触的都要用开水烫过，保证无油。不然可能发酵不成功，或者会有黑毛或黑点
如何自酿米酒？手把手教你三个重点，甜而不老，清冽酒香，收藏寒露过后，一天比一天冷，树叶开始慢慢变黄凋落，大雁成群结队飞向南方。在这万物初显萧瑟之意的凉秋，最暖人的味道，莫过于一碗香醇的米酒。
米酒，也叫酒酿、甜酒、醪糟，秋冬热着喝，夏天冰着喝，不管是清晨还是午后、深夜，来碗甜滋滋的米酒，都是极熨贴的。
每个人都有一段关于米酒的记忆，那是家的味道。记得小时候，物质还不像现在充裕，家人说到补充营养，无非是一碗卧着荷包蛋的红糖米酒。虽然朴素，但一直留在了记忆深处。
如今，想喝米酒倒是简单，超市所售品种很多，买回来直接煮就可以了。只是，总觉得缺少自家手作的甘甜醇正，于是开始动手反复去尝试，终于慢慢找回了记忆里的味道。
米酒，一种历史悠久的民间饮品
说起米酒，很多人的之一印象可能是糯米酒。曾经和朋友聊天，说起米酒，她们都很诧异，这明明是酒酿嘛。江南地区称酒酿，四川称醪糟，湖北人称米酒，不管是哪个名字，发酵工艺和原理都是一样的。
米酒，旧时叫“醴”，全国各地称呼不同，其主要工艺是用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成，酿制工艺简单，口味香甜醇美。几千年前，中华民族就发明了米酒的酿造工艺，至此世世代代传承下来。
在江南地区，酒酿是一种甜品，通常和糯米丸子一起煮，称为酒酿丸子。西北地区还有牛奶鸡蛋煮米酒，曾经吃过一次，风味十足。在湖北，米酒根据喜好可浓可淡，一碗热干面配蛋花米酒，是武 *** 的“过早”标配。
没有人会拒绝一碗米酒的清甜。而米酒之所以受到广泛欢迎，在于它是一种历经传承的养生饮品。
小时候就经常听说喝米酒最养人，老少皆宜，特别是对产妇，可以活血化瘀、补益气血。从现代营养学角度来看，这种经过发酵的饮品，富含维生素、氨基酸，有帮助消化、温寒补虚、促进血液循环、润肤养颜等好处。
传统手作米酒，有没有标准？
湖北家庭自制米酒，历史悠久。全国闻名的湖北孝感米酒，其酿造始于宋代，至今已有千年。如今超市所售玻璃瓶装米酒，大部分来自孝感所产。孝感米酒代表了湖北人自制米酒的风格，要清甜，要柔和，也要有酒醇。
小时候，家家户户都会做米酒，但不是每个人都做得一碗好酒。奶奶便是附近几条街做米酒的好手。她总是将洗净后的糯米摊在竹匾里暴晒，等到了晚上，又将糯米倒在缸里浸泡隔夜，次日上锅蒸再拌上酒曲发酵。等到掀开盛酒坛子的那一刻，淡淡的酒香扑鼻而来，清冽的汁水漫过出酒的洞口。这时，她通常会先端起小勺，轻酌一口，看是否发酵成功，我也会迫不及待地来上一勺，感受那份清甜和喜悦。
甜而不老，汁液清亮，略带酒香，就是一碗自制米酒的成功标准。
如今在超市里可以买到的米酒，大多酒香味不足，糖水太多，或许是流水线生产的原因，也或者是保鲜剂添加所致，质量参差不齐。在购买过很多品牌之后，终于我开始自己研究了，经过四五次试验，有了一些心得，做出了一碗口感均衡的米酒，婆婆和妈妈都夸做的不错，香甜清冽，是传统的味道。
两种发酵 *** 比较，详解自制纯正米酒
都说兴趣是更好的老师。对米酒的尝试，源自于对酿酒的学习。今年夏天回湖北，有幸结识了古法酿酒的友人，其酒醇正，又有悠悠花果香，是大自然与时间完美酿造的结合。酒坊的老师和友人都说，自酿果（花）酒的最初级，就是掌握糯米糖化的工艺，也就是酒酿的 *** 。
朋友酒坊的糯米酒缸
学习完酿酒的原理和工艺后，再回头来 *** 米酒，就相对简单了。很多人做米酒，会出现米酒口感老、酒味重或表面发毛，大致的问题都出现在发酵没有控制好。总结了三个重点：一是酒曲的选择，二是下酒曲的时间和温度，三是发酵的温度。只要通过借助工具，做好这三点，就可以在家轻松做出一碗清甜的米酒。先跟大家分享下我的步骤，再来讲解注意要点，喜欢的朋友可以先收藏起来。
【自制米酒详解版-前期准备】
材料准备：3斤糯米、1包酒曲8克
具体做法：
之一步：将圆糯米洗净后浸泡，时间为12小时左右，稍微久一些也不影响，直至用手轻微用力可以碾碎米粒就好（注意：浸泡时间可以适当延长，但不要过短）
第二步：将浸泡好的糯米沥出，放入蒸锅，均匀划散，大火蒸熟
第三步：蒸好的糯米饭先尝一口，避免夹心或没熟。如果熟了，就自然摊凉，可以换个较大的容器平摊散热。
第四步：等待糯米饭放凉，可以借助温度计来测量实际温度，这样比较科学。糯米饭放入酒曲的温度是30度，很多人发酵不成功就是糯米过热或过凉就拌入酒曲，酒曲被烫死或发酵不起来，这一步很关键。
第五步：用矿泉水或凉白开将酵母化开备用。甜酒曲的选择有很多，安琪的品质比较稳定。我选的是清甜型的。
第六步：将化好的酒曲水慢慢倒入糯米饭中，边倒边搅和，可以再加入一些凉白开或矿泉水，让糯米均匀稀释，加水的多少根据糯米的多少和吸水程度掌握，不要太干或太稀就好，中间掏一个小洞，预留便于出酒
【自制米酒详解版-发酵对比】
第七步：这次我将准备好的糯米材料分成了两份，一份是用电饭煲的酸奶功能来发酵，一份是用传统的棉被包裹发酵。糯米酒的发酵温度更佳也是30度，目前北京的天气稍微有些凉了，所以还是用薄被包一下。
第八步：一份放于电饭煲，选用酸奶功能。我家的这个最多只能6小时，所以6小时后再选择一下继续发酵。
第九步：另一份用保鲜膜包起来，裹上薄被，白天测试温度也是30度，等待发酵。
第十步：最后的发酵结果对比，电饭煲的酸奶发酵功能，大约12小时已有淡淡的酒味，但还没有酒味，24小时后，出酒成功，口感清醇。棉被包裹的发酵，36小时后出酒，但味道还差一些，继续发酵5小时后查看，口感微涩所以停止发酵。总体来说，棉被发酵的操作性和稳定性，不如酸奶功能发酵。原因是什么呢？其实很简单，电饭煲是恒温发酵，棉被的温度会变化，不好掌控。
【自制米酒详解版-重点总结】
不知道看完步骤，大家是不是对整个过程和重点有所了解呢？其实，中心原则就是上面所说的三点要把握好，一是酒曲决定了米酒的味道，二是酵母的放入时间，三是恒温发酵更好控制。除此之外，还有一些基本常识需要提醒下：
① 发酵其实是一个非常神奇的过程，首先需要保证一个无菌环境，即所选用器皿的无油无水无污渍，避免发酵过程中霉菌的产生
② 发酵的过程中，可不可以开盖查看？其实是可以的，不需要完全密封发酵，定期检查出酒情况或者温度，更有利于把握发酵进程
③ 借助现代工具，把握恒温发酵的原理。很多大型酒厂都有恒温发酵车间，由此可看出温度对发酵的影响，这也是为什么两种发酵对比，酸奶机发酵优于棉被。没有酸奶机怎么办？那就勤快点，多测试下温度环境，保证温度相对稳定就可以了。
秋风乍起，还有什么比一碗香甜的米酒，更抚慰人心。喜欢这篇自酿米酒分享的朋友，记得点赞、转发、收藏哦！我是轻松料理，一名80后美食爱好者，喜欢探索懒人下厨房的妙招，也喜欢品味四方美食的精彩。如果您有关于自酿的其他分享，也欢迎在评论区互动。感恩每一次阅读与支持，比心～
我当时做的时候家里没有糯米。我用的专用寿司米来做的。之一步：糯米洗净泡上12小时。已泡好的。第二步：将泡好的糯米上锅蒸好。我没有蒸东西的纱布，我用的保鲜膜。蒸好后刨散等不烫手加入曲酒拌匀。拌匀后装到酸奶机内胆里压紧，中间刨个小洞。加入凉白开。放到酸奶机发酵24-36小时。就可以了。我的发酵30小时。酸甜合适。口感很棒。装入密封罐，要吃时候舀点。方便。来一张，《红枣鹌鹑蛋甜米酒》
自制糯米酒space
自酿糯米酒
用料糯米 500克矿泉水/凉开水 200克酒曲 3克
自酿糯米酒的做法步骤
步骤 1
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将原材料准备好。
步骤 2
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将糯米洗干净，冷水泡上3-4小时，米一捏就能烂成图片模样，就可以了。
步骤 3
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将泡米水倒掉，放入蒸锅，隔水冷水放米。放好后用筷子多插几个眼儿。
步骤 4
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大火蒸开后，转中火蒸20分钟，蒸熟关火后再闷3分钟才揭开锅盖。
步骤 5
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提前准备好洗米多器皿，不能有油和生水，一定要用开水烫好这些噢。
步骤 6
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一点一点将矿泉水倒入，将米洗成一粒粒，不让米结成坨的状态，这时候米的温度也降下来了，不烫手的温热状态，就可以撒酒曲用手翻动，使酒曲均匀沾在米粒上，
步骤 7
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最后稍微用小力按压好米，在米中间插一个小洞，再在米的表面以及小洞撒上一层酒曲，就可以封上保鲜膜了，一定记得要密封不能和空气接触噢。
步骤 8
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我用来做米酒的碗是有配套的盖子，我封好保鲜膜后又盖上了盖子。最后放入小棉被内，灌好热水袋，明早再更换一个热水袋，让米酒温暖的发酵，利于出酒。
步骤 9
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热水袋伺候三天后的一大早，看到成功的出酒了，就表示米酒做成功啦！如果你有电热水袋暖手宝，用两个更换持续保持温度，又或者你有酸奶机也可以，更或者你就让它佛系的自然发酵，都行，只是时间长短不一，最终你肯定会吃到自己酿的米酒！
步骤 10
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煮一碗蛋酒，真是美哉！其实这是我之一次做米酒，除了在下厨房app找方子，也讨教了朋友。之一次就成功了，成就感满满的。开心～
中秋将至，教你酿制桂花米酒，芳香醇厚，清爽怡人，满口都是花香一年秋意浓，十里桂花香。一场场秋雨过后，白露节气翩然而至，街道上、角落里的桂花都开了。微风拂过，暗香浮动，金桂、银桂、丹桂、四季桂，争先恐后地散发出沁人心脾的香味。
桂花是中国人民十分喜爱的名贵花木，也是白露时节的应节花木，有“九里香”之誉，也被作为崇高、美好、吉祥的象征。
自古以来，桂花就受人喜爱，据文字记载，中国桂花树栽培历史达2500年以上。春秋战国时期的《山海经·南山经》记载“招摇之山多桂。”《山海经·西山经》也提到“皋涂之山多桂木。”在中国古代的咏花诗词中，咏桂之作的数量也颇为可观：宋之问将其称为天香，“桂子月中落，天香云外飘。”李清照的《鹧鸪天·桂花》则有“何须浅碧深红色，自是花中之一流。”辛弃疾曾在《清平乐》中将桂花比作碎金：“碎剪黄金教恁小。都著叶儿遮了。”苏轼也因喜爱桂花为它写下了十余首诗。李渔曾说，“秋花之香者，莫能如桂。”但他又觉得桂花一开就是满树，香气满坑满谷的是个缺陷，为此专门写了首诗《惜桂》：“万斛黄金碾作灰，西风一阵总吹来。早知三日都狼藉，何不留将次第开。”
桂花的美不仅仅在于它的外貌和香味，它的内涵和趣味更加丰富。作为秋天最有代表性的植物，过了秋天就很难再品读到它的美，好在中国人有的是办法，“以花入馔”，让花香进到肚子里去，便可让雅致一直延续下去。汪曾祺曾说过北京的桂花应该多种些，因为“桂花美阴，叶坚厚，入冬不凋。开花极香浓，干制可以做元宵馅、年糕。既有观赏价值，也有经济价值”。
以花入馔古已有之，这是人们感受时令时鲜，感受大自然馈赠最为直接的方式，当然也是一种求食果腹的本能需求，而在物质富足的时代则更是一种富有诗情画意的雅食雅事。
桂花花香馥郁，是以花入馔的典型款。赏桂、采桂、食桂，以桂入馔，封存桂花的香气，用美食来延续桂花的花期，留作来年使用，才不算辜负了桂花的芬芳。
国人食用桂花，最早是用于做酒，春秋战国时期就已经用桂花制酒以祭祀神灵了。屈原的《九歌·东皇太一》中有写道：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”到了唐朝，当时酿制桂花酒较为盛行，酒味芳香浓烈，文人大爱，诗人刘禹锡便是业余的酿酒高手。唐朝诗人白居易所做《长恨歌》中“金屋妆成娇拾夜，玉楼宴罢醉和春”。杨贵妃在骊宫中所饮用的唐代官酿精品酒，正是桂花米酒经过多次过滤而成的精华原液。而到了宋朝，桂花制酒，取的是桂花的香气，所以很少直接酿制，而是以浸泡为主。宋诩在《竹屿山房杂部》中说桂花酒就是“摘半含桂花浸生酒浆中，密封，用时量多寡滴酒内。”如今苏州人每到冬至前后排着长队去“零拷的”桂花冬酿酒，就是低度米酒加入桂花做成的，香香甜甜喝着更像是桂花甜酒酿，老少皆宜。
白露时节，江浙沪一带有酿米酒喝米酒的习俗，古人也认为陈酿的桂花酒有“健脾胃、助消化之效”，因此在秋季饮用桂花酒也是时令的特征。
秋食进补，食味知秋。自古我国就有中秋节饮“桂花东酒”的习俗。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载，其酒“于八月桂花飘香时节，精选待放之朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功……”。因此从清代开始，中秋节饮桂花酒就变成既定习俗。
每年秋季，奶奶也总会酿上一壶桂花米酒，在中秋节喝上几杯，或许也可以叫它桂花甜酒酿，是上海地道的地方小吃，在江苏浙江等地也较为流行。
说到米酒，笋笋童年生活的地方有个小县城，那有座小山，叫黄华山，那时候有个黄华山酒厂，出了一种酒叫“黄华山米烧”，坊间里弄老幼皆知，还有句广告词“黄华山米烧顶呱呱”。黄华山米烧便是我对米酒最初的印象。甜甜的酒香，玻璃酒杯，塑料封盖，酒杯上印着红红的“黄华山米烧”。从我记事起，它就是这种包装，人们论杯买，三块钱一杯，小时候爷爷奶奶总是会在逢年过节买上几杯，喝完了杯子拿来装水喝，质量好的很，就是装开水特别的烫手，那时候家家户户都有这种成批成套的同款玻璃杯。后来又有了建州米烧，八闽春粮液，再后来黄华山米烧换了新包装，到如今已经很少再看见玻璃杯的黄华山米烧啦。
那时候每年秋季，就会有个叔叔骑着自行车，车后座上放着一个铁框，里面摆满了一杯杯用“黄华山米烧”和“建州米烧”的杯子做成的甜酒酿，五毛钱一杯，酒酿汁香香甜甜特别好喝，糯米糯糯的煮桂花酒酿小圆子特别香甜，如若赶上中秋节奶奶总是会买上一杯，全家一起吃。虽然作为小朋友的我也只能喝上小小的一口，但那也是很快乐的时光。后来我长大了，大概初中时，就再没见过这种甜酒酿了。
白露过后，中秋将至，我们就一起来做桂花米酒吧。把桂花最美好的时刻定格下来，待月圆之夜温上一壶桂花米酒，与亲朋好友一起分享。
*** 过程有些长，就从酒酿开始吧！
食材
圆糯米500g、酒曲2g、干桂花适量
凉白开200ml（拌糯米用）
凉白水半斤约500ml（二次发酵用）
一次发酵
1、原材料：圆糯米、桂花。
做米酒的糯米更好用圆糯米，支链淀粉含量高，也就是糖分高，更容易出酒。桂花不管选择新鲜桂花还是干桂花都需要清洗干净，去掉杂质后沥干水分。
2、洗米泡米。
洗米尽量洗干净，更好洗到淘米水不混浊后再蒸。糯米洗净后夏天浸泡5到8小时，冬天浸泡一晚，用手可以捏碎的程度就可以了。天气热要放阴凉处浸泡，以免米发酸，可以直接放冰箱保鲜层。
3、做酒酿的关键是干净，所有器具和工具都要用开水消毒后沥干水分。
一切东西都不能沾生水和油（包括蒸米饭的容器、纱布、锅盖、铲米饭的铲子、勺子、装酒曲的容器和发酵米酒过程中会用到的所有东西，还有手更好也洗净后用温开水冲洗一下），否则就会发霉长毛，这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长。
4、蒸米。
泡好的米放屉布上，可弄几个孔便于蒸米透气，水开后隔水蒸30-40分钟，要求蒸好的米“内无生心，疏松不糊、透而不烂”，也就是颗粒分别。更好不要用电饭煲和高压锅，它们不好控制水分煮出来的米容易太湿或太烂。
米饭蒸熟，放入处理好的桂花焖3-5分钟左右让桂花也杀杀菌，就可以把米饭倒出。
5、米冷却到28度左右。
将蒸好的米和桂花换一个更大的容器，用筷子把米饭打散，和桂花拌匀，让其自然冷却到不会很烫手的温度。
再将凉开水少量分次加入把米打散成一粒粒的，让米充分吸收水分之后才能出酒。一般1斤干米大约需要150-200ml左右的凉白开，不能太干，也不能成糊糊状，米的状态是要有湿润度但有颗粒感。
除了自然冷却法，还可以用凉白开淋水法。
糯米不用换盆，直接淋入少量的冷水搅拌，动作要快些，这样多余的水会从蒸屉上流走不会有积水，不会因为水过多导致糯米成糊状或太软。这个 *** 还可以去掉糯米中的一部分淀粉，做出来的酒酿更白，口味更甜不容易发酸。
6、加曲。
颗粒状老酒曲更好，根据不同酒曲的配比将合适的酒曲磨成粉，或用少许凉白开化开，拌匀于28度的米中。
拌制的时候注意米的温度不能太高，差不多摸起来温温的状态即可，尽量让每一粒糯米和酒曲结合，这样发酵会更好，糖化效果更佳。
拌好酒曲的米也应该是湿润且颗粒分明的状态，如果太干要添加适量凉白开。
7、入坛。
选择一个宽口的容器，用开水消毒后将米装入压实压紧，其一是做出来形态更漂亮，其二是压紧后形成真空状态，厌氧的酵母菌才会开始工作。如果不压紧发酵过程中米就会蓬松散掉，水分和米就不容易分离开来，出酒量低。
中间掏一个大的到容器底的酒窝方便观察出酒情况，装米后容器需要留三分一的空间给米发酵。
8、发酵。
用保鲜膜或透明盖子密封，这样可以随时观察。
保持一个恒温环境，一般在25到28度左右，发酵时间为2到4天左右。
夏天太热需要放在空调房里。冬天可以用电饭煲，热水隔温保温；白天可放在太阳照不到的温暖处；也可以用棉被包裹，内放热水袋勤更换，也可用电热毯低温保温。
在恒温下根霉菌和酵母菌开始生长，酵母菌在发酵中会产生酒精与二氧化碳，所以一定要留出足够的空间，否则就会溢出。
9、静等。
发酵2到3天，酒窝有汁水溢出，所有米都浮在表面，底下有汁水。俗话说“其窝有酒，即成酒酿”，这就说明成功了。
打开盖子发现中间的小孔里还有气泡，按压糯米也有气泡产生，这个就是二氧化碳气体，还能闻到酒香味，这个就是酒精。（笋笋这温度高，放在空调房里，刚刚发酵到第3天也就差不多2天多一点就完成了。）
用勺子轻轻推动，发现所有米是完整一体的，可以轻松晃动，是脱离瓶壁的状态，用开水消毒过的勺子尝味道是甜的，甜甜的酒酿就做好了。
这时候出的汁水清澈不混浊，酒香浓郁，发酵后的糯米还是颗粒分明、软而不烂的，可以找一个密封的瓶子连米带汁水装起来，拿来做酒酿圆子或酒酿冲蛋都不错。
不想继续发酵的可以过滤掉米只取汁水换一个密封的容器放冰箱终止发酵，也可以装入密封的无水无油耐高温玻璃瓶，盖上瓶盖上锅蒸5分钟，将酵母菌彻底灭杀，这样不放冰箱也不会坏不会再发酵，想吃的时候倒上一杯，入口神清气爽，齿间留香。
一次发酵的酒酿汁度数不高，一般在5度左右，拿来当作料酒也是极其美味的。
二次发酵
现在开始二次发酵做桂花米酒。
用一个高温消毒过的干净大勺将酒酿搅拌均匀。
加入适量的白开水，一斤米加一斤凉白开水大约500ml。
同样留出足够的空间，将其密封，继续发酵。
二次发酵过程中酵母菌会产生大量的酒精与二氧化碳，容器内压力会变大，糯米就会往上飘浮，并且不断产生二氧化碳，因此装糯米的容器需要留出一定的空间，防子发酵过程中外溢或爆开。
在15至20度的环境下继续发酵，一般三至五天，米就会变空慢慢浮起来，这时候就可以将它过滤，美美的低度米酒完成。如果还想喝度数高一些的米酒就继续发酵，米酒发酵时间越长，酒味越重，甜味越少，度数越高，最多30天，就可以得到高度米酒。
下面来看看笋笋的桂花米酒吧。
之一天水刚加进去米完全沉底，淘米水一样的乳白色。
四小时后瓶子里的米和桂花开始上下乱窜，颜色开始慢慢变黄。
第二天瓶子里开始出气泡，米稳定往上浮。
第三天底下的米越来越少，颜色又变的有些偏黄开始混浊。
第四天瓶子底部的米完全浮起来下面变空，这个时候就可以过滤、沉淀，取上部分清澈的液体，就是甜甜的米酒了，如果想要度数高一些我们可以继续。
第五天米又开始往下沉，说明糖化慢慢转化为酒精，酒液会开始变得比之前的清澈。
米酒发酵中会产生二氧化碳，二氧化碳会附在米粒上使得米粒浮在上面。发酵后期产生的气泡较少，一部分米粒附有二氧化碳气体依然会浮在上面，但有一部分米粒却没有气体便会沉到下面。
到第九天酒液和之前相比已经又变得清一些了。
第十天明显看出下部米开始增多。
第十四天下半部分米已经快要超过上部分，酒液由开始的浑浊变得更清，非常澄清透亮，是偏黄色的。
第十四天半上半部分的大米已经大部分沉入瓶底，瓶子里气泡非常少了。
第十五天，下部分米完全超过上部分，整个瓶子里的液体已经处于静止状态，不再冒泡，米粒也稳定的不再上下窜动。
瓶子里的米已经是完全空了的状态，可以看到很多已经变成粉末和渣渣，这说明整个发酵过程已完毕，糯米已经完全、彻底发酵了。
从开始 *** 到出酒，一共花了18天的时间，终于可以出酒啦。
打开酒瓶，可以看到表面的米看起来又胖又胀，有一种糊糊的状态。
同样取开水消毒过的容器，将酒过滤出来。
过滤出来的桂花酒色泽淡黄而清澈，入口生津，满满的都是米酒的精华。
剩下的米渣，可以用手感受米粒，也可以用勺子压一压，非常软、无硬心、无粗糙感，一捏就化，这样的米也说明已经完全、彻底发酵了。
找几个漂亮的瓶子消毒后把米酒装起来吧。除了背后那瓶更白的是之一次发酵后的酒酿汁，其他几瓶都是二次发酵的米酒。
成品
米酒二次发酵的时间并不完全固定，也不必纠结发酵多少天。一般夏天2至3天就出酒，冬天则需要6至7天，发酵时间越长出酒越多，酒味越重，甜味越少，度数越高，最多30天，就可以得到高度米酒。
二次发酵做出来的米酒度数大概在15-25度左右，发酵完成再澄清出来度数会更高。
如果二次发酵期间打开后发现米粒还飘在上层，还有很多气泡，那说明酒精发酵还在进行中，此时证明米酒还可以继续发酵，只需要将米酒再次密封好，保证好环境条件让米酒继续发酵即可。当瓶子中不再冒出二氧化碳时，糯米全部沉底，说明所有糯米完成二次发酵。
二次发酵过程有可能底下一点米都没有，也有可能顶上和底下都有部分米，这都是发酵的不同状态，在发酵中途随时可以停止，只要达到自己理想的味道后就可以过滤保存，过滤好的米酒静置后会有一些沉淀是正常现象，存放于冰箱冷藏（5度以下）保存，密封性好可以存放一年。
尽管做米酒等待的时间总是太漫长，但是观察它们的变化也是一个有趣的过程，这个过程用肉眼其实是清晰可见的，但是用相机却没办法完全展示给小吃货们，毕竟还有光线等外在因素的影响。
从加入酒曲、发酵开始、冒小泡出酒酿汁的这段时期发酵液是清亮、透明的；从加水二次发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色、浑浊；从发酵结束至出酒酯化时期，发酵液又由米汤色变澄清；最后变成偏黄的淡茶色，酒液越清澈度数越高。
做好的甜酒酿米香氤氲，粒粒分明，入口是微微的桂花香甜和糯米的温柔，很清爽的感觉。
米酒顺滑清冽、甘甜清润，一饮入喉，让人愉悦的想跳舞。
桂花米酒度过酯化时期后会变得更加清澈。
多次沉淀过滤后酒液也会变得更加晶莹剔透，醇厚柔和。
放入冰块，清爽怡人，浅浅入喉，真是畅快舒爽。
做成桂花酒酿小圆子，桂花的甜香和糯米的粉香在唇齿间缠绕，清香诱人的桂花又给香甜味浓的酒酿增加了一丝甜蜜和厚重感，软糯有劲的圆子在嘴中翻滚，甜甜酸酸糯糯的口感，三者完全不同的味觉相互融合，仿佛连空气中都弥漫着这香甜的气息呢。
做成桂花酒红烧肉，肉质鲜嫩，色泽红润，桂花酒给五花肉带来了淡淡的花香和清甜，连糖都可以省去了，吃起来也不会觉得油腻。
经过时间的沉淀，桂花米酒变得更加香甜醇厚，回味悠长。
嘴里是淡淡桂花香，甘润绵柔，好似下了场清新的桂花雨，有种沁润心扉的甘甜。
春夏秋冬，花开花谢，日出日落，时间总是带来好味道，时间也终会带走一些东西，而那些刻进味觉里的记忆也会被慢慢唤醒。喝上一杯甜甜的桂花米酒进入了梦乡，奶奶仿佛还穿着“的确良”做的花衬衫坐在藤椅上搓着圆子，挑着桂花，而那都是我更爱吃的食物。
常见问题
1、没有出酒：四个原因。
之一酒曲和糯米的比例不对；第二米太烫，酒曲加入时温度太高失去活性；第三米太凉，酒曲加入时温度太低发酵不足；第四蒸好的米太干导致不出酒；环境温度太低不出酒。
补救 *** ：如果因为温度太低没有出酒可以试着增加环境温度或延长发酵时间，看是否有再出酒，也可以将容器放28℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
2、长毛：容器或是操作过程中不够干净，白色毛毛是发酵中产生的菌丝是正常现象，黑色和绿色的毛毛则是严重感染不可食用，没有补救办法。
3、苦了：四个原因。
之一比例不对酒曲放多了；第二环境温度过高；第三发酵过程不够密封进入过多空气导致杂菌污染，这种情况一般还会有其他颜色的毛毛产生；第四发酵时间过长。
补救 *** ：如果确定酒酿没有变质的情况下可以将做好的酒酿放入锅中煮开，加点糖和姜片，或者直接加工做成其他酒酿甜品，这样可以改善口感，不过这个度很难判断，所以发苦了的酒酿还是更好不要吃。
4、酸了：7个原因。
①酒曲放多了。酒曲多了除了会变苦，还会变酸，尤其夏天温度高更容易发酸。
②发酵时间不够。发酵温度保持在25-28度左右，早期可能是在转化中的过程中，最少要3天后再确定是真的变酸还是转化过程，如果温度过低需要延长发酵时间。
③发酵温度太高。发酵温度需在25到28度左右，发酵时间为2到4天左右。夏天太热需要放在空调房里。冬天可以用电饭煲，热水隔温保温；白天可放在太阳照不到的温暖处；也可以用棉被包裹，内放热水袋勤更换，也可用电热毯低温保温。
④米没有凉透温度过高，导致拌酒曲时酒曲里的活菌被杀死，失去活性。一般蒸好的糯米摸起来不烫手温温的状态就可以了。
⑤米蒸软了，蒸出来的米要成透明颗粒状。太软的糯米会导致米中的淀粉糊化，酿出的酒被米吸走，米会发胀，就会变成稀饭状，影响糖化过程，这个过程是不可逆的，没有补救办法。
⑥接触空气过多。所有容器都要高温消毒沥干水分，糯米放入容器中要密封好，不要经常打开，以免进入过多的空气与醋酸菌及其他杂菌污染，导致酒精氧化转化成醋酸。
⑦发酵过头。温度保持好，发酵温度保持在25-28度左右，最多3天，糖化好后，米有酒味，就需要倒出密封保存，否则就会发酵过头变酸。
补救办法：酒酿过度发酵变酸，酸度不高的，可以将小苏打化成水后煮开晾凉或者买市售的苏打水煮开晾凉后加入糯米酒中。这样里面的酸会产生酸碱中和反应，就可以去除酸味，不会影响食用；也可以直接往酸了的酒酿里加入足够多的糖，让甜味掩盖酸味，但这种 *** 其实酸味的本质并没有改变，只是可以改变口感。
5、酒酿有酒味但不甜：有3种可能。
①发酵过头。酒酿是先糖化，再酒化。时间过长，发酵过头，糖都转化为酒精了。
②糖化反应被酒化反应抑制了。意思就是糯米中的淀粉还没能完全转化为葡萄糖，而已经转化的部分有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了，也就是容器装的太满了没有足够的空气给它发酵，装米的容器应该至少要留出三分一空间存储空气给它发酵，才能满足根霉菌与氧气的作用，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，酵母菌开始工作，因此糯米无法彻底进行糖化就直接酒化了。
③环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌发酵是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况，酵母菌的作用大于根霉菌的作用，因此酒味重甜味低。所以中和两种菌种的适宜温度，米酒发酵室温保持在28度更好。
6、酒酿很甜没酒味。
糖化已经顺利完成，酒化过程还没开始。酵母菌会把葡萄糖转化为酒精，而酵母菌是厌氧的，需要在密封的环境下才会工作，才会进行酒化，可以延长时间等待进一步酒化。
7、做好的酒酿发变黄了：2个原因。
① *** 或保存环节中没有严格消毒，如手没洗干净，或器具上的微生物超标，如果发黄但没变酸，可以蒸或煮一下再食用，也可以拿来做馒头包子。
②酒酿在保存过程中，没有达到完全密封状态，还会继续发酵，并产生有机酸，所以会变黄。
8、做出来的米酒不如卖的清澈：4个原因。
①洗米的时候多洗几次，将表面的淀粉尽可能多去掉一些，做出来的酒液就更清澈。
②米酒发酵产生的糖分和氨基酸，长时间的相互中和会产生色素，从而导致米酒慢慢变黄。
③酿米酒的糯米因为发酵过程氧化加速了米酒的变色。
④米酒发酵停止后就会沉淀，米酒中残留的淀粉沉淀清澈后酒色就会由白转黄，这个是正常的转化。
9、关于根霉菌和酵母菌的作用：
酿酒的过程是先糖化，再酒化，酒化之后，就是酸化。
酿制过程中，根霉菌和酵母菌相互作用也相互抑制。
酒曲与蒸好的糯米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶将糯米中的淀粉水解为葡萄糖，这就是糖化。
淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳，这就是酒化。两种转化不仅相互抑制也有严格的先后顺序。必须先进行糖化再进行酒化，所以米酒是先变得越来越甜，然后甜度逐渐变淡，酒味开始变浓。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度合适的情况下，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。但是如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，就会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝，并不是变质，是正常现象。不过在米酒酿造的整个过程中，也尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中导致被其他杂菌污染导致变质。
酵母菌是厌氧的，需要在密封的环境下才会工作。当酵母菌开始工作后，如果出现温度过高或时间过长，酒精就会进一步转化，就变成了醋酸，这个就是酸化。如果想要做醋，在酒化后可以增加一些温度让其继续发酵下去，时间长了，就是米醋了。
小贴士
1、米酒机、酸奶机、面包机、烤箱等都可以做酒酿。要求温度不能高于30度，过高做出的酒酿会酸。但是要注意酸奶的发酵温度是高于米酒温度的，所以酸奶机的温度是过高的，如果用酸奶机 *** 需要隔水或垫块布，2天就可以了。实在没有条件宁可温度过低也不要过高，但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。
2、做好的米酒放在密封的瓶子里，打开的时候如果感觉像碳酸饮料一样有气那也是正常的，因为它在发酵过程中有二氧化碳气体产生，所以不用担心是变质。为了避免打开时有过多气体喷出装瓶的时候留出一部分空间不要装满即可。
3、酒酿和米酒是不同的，米酒是酒，拿来喝的，而酒酿则是米多酒少，主要吃米。至于是喝酒还是吃米，就看个人喜好选择了。不过两者的形态虽不同且酒精度低，但是不会喝酒的小吃货也不要多喝，而且要确保自己处于绝对安全的环境下再喝，自己的人身安全是最重要哒！
图文：呵呵笋
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简单又幸福
一个吃货的小世界
温暖你的心
感动你的胃
(＾－＾)V
