黄菜

我们这里冬天做“黄菜”。这个必须在极冷的时候做，天气一旦转暖，这个菜就放不住了。所以流传范围极窄，没有超出我们这个小县城的范围。至少我离开老家以后，在外面从没见过没吃过，我问过很多人，都没听说过这个菜，口感和东北酸菜、四川泡菜截然不同。

冬天收下来的萝卜缨，还有老白菜帮，还有大叶芥菜（有的地方叫雪里蕻，有的地方叫小根芥菜），还有其他从地里收的老菜叶子都能用上，这些应该都属于边角料的范围，大概是从前的人不舍得浪费东西所以发明了这个菜吧。洗干净以后摊开在太阳下晒至表面没有水分，切成一厘米多的小段，放入大缸，浇入滚烫的焯萝卜水，压上洗干净的大石块。然后等待时间发酵就行，简单的不能再简单，但冬天做这个就很受罪了，因为天气太冷。这个菜量太少没法做，你得有口大缸；家里住单元房有暖气没法做，必须有空置的房间且温度极低，这个菜才能做得，且需要经常维护，经常翻动一下看看，养护的不好，一旦生花一缸菜就全都毁了，这也是她没办法流行与推广的原因吧，每次捞黄菜，缸里都结着冰碴子，过完春节这个菜就没法吃了。天气一旦暖和，这个菜就“ke”了。这是我们这里的俗语，不知道应该对应哪个汉字。形容的就是天气转暖，黄菜不新鲜了，即将变质不能再食用的那个状态，这个不是坏了，不是要生花发霉，就是曾经有的那个风味散失了。曾经试过用冰柜冷冻保存，再吃的时候也不是那个味了。所以只能每年现做现吃。捞黄菜的工具，不管是笊篱还是筷子都不能沾油，不然整缸菜都得坏掉。

可以做黄菜面条、黄菜豆腐，但最过瘾的吃法是把干红辣椒放火上烤焦，和姜块一起放入蒜臼捣碎，加盐和鸡精跟黄菜拌在一起，老百姓的穷菜，万不可放一滴油。喝一口那个黄菜汤，酸辣直冲脑门，连呼过瘾，但嗓子却是舒服的，绝对没什么 *** 感，这是一种多么复杂而奇妙的体验啊，让人欲罢不能，老百姓的菜就是这么个吃法，不登大雅之堂，但冬天想的就是这一口。

至于黄菜豆腐做法也简单，买一块白豆腐，切片，用油煎的焦黄，盛出以后，锅里还有底油，放葱姜蒜，煸出香味，豆腐再次入锅，放入多多的黄菜，关键是黄菜汤要多加，炖到豆腐入味，放点盐和鸡精，美味即成。

黄菜面条跟糊涂面做法差不多，要同时起两个锅，炒锅里葱姜蒜煸香，放入胡萝卜丝，红豆腐丝，加少许生抽翻炒出胡萝卜的红油，这个时候另一个锅里煮的玉米糁也差不多了，更好是把粥倒入炒菜锅里，因为粥锅没油，好刷锅啊！懒人自有懒办法。你要是反过来操作也未尝不可，但是炒菜锅你不用洗洁精刷的干净么？而且总要损失那么一丢丢风味的吧！我就是这么小抠啊，老百姓的日子不都是这么过来的吗？精打细算到每一个细节。待玉米糁重新沸腾，下入面条，更好是绿豆面条，然后加入多多的黄菜和黄菜汤，出味全靠这个汤，面条快熟的时候加一把青菜叶下去，冬天一般都是菠菜，更好那菠菜根也甭去掉，洗干净就成，冬天的菠菜根很好吃，透着股甜丝丝的味道，更好是现吃现挖，去那下过雪的菠菜地，想吃哪棵挖哪棵，古人不是说了吗，嚼得菜根百事可做。放入盐和少许鸡精，没有鸡精可以不放，丝毫不影响味道，放鸡精只不是现如今的生活习惯，黄菜面条盛出来，两碗不够啊！这是非常乡土的食物，走出这个地界就没了，过了这个季节也甭想了，没有。您想用她来炒肉，抱歉，不行，她不是东北的酸菜，可以用来炖白肉，她也炖不了鱼，这个菜跟富贵食材就不沾边，她就是老百姓困苦年代的发明，一辈一辈人流传下来的乡土食物，却是走到哪儿都忘不了的灵魂深处的记忆。

农村有种腌制型蔬菜，生长期60天，亩产10000斤，被称为懒汉作物

农村这种菜，湖南人叫排菜，常用来做梅干菜，用来做扣肉更好吃

中国咸菜地图，没吃过腌雪里蕻，人生都不算完整

虽说院办这一代已经少有顿顿咸菜就馒头的苦日子了， 但由那代成长过来的爹妈们掌勺后，依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长大后的我们仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子，我妈还在寻找她童年记

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忆里正宗酸菜的味道。于是那些五花八门的咸菜，也就从来没有离开过院办的餐桌和筷子。

放眼祖国各地的腌菜缸子，榨菜萝卜干咸白菜干菜笋雪里蕻酸菜咸竹笋五香大头菜应有尽有，拿好这份咸菜地图，端粥上菜。

1 重庆涪陵榨菜

“咸菜？我是你爸爸”

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生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖，这个明星产品早在宋代就出现了，从发祥地重庆涪陵（当时叫涪州）发扬到全国各地，他们用了六百多年的时间。榨菜在院办印象里是个不太咸的清淡小菜，但对于重庆人而言，虽然榨菜在我们那儿产，但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别。

院办吃的榨菜

重庆人吃的榨菜

榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜，菜叶拿去喂猪，只留菜头。在清代，有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说。

榨菜的原型：大头菜

传说涪陵城西天子殿有个和尚做的榨菜远近闻名更好吃。有天晚上，一个因为吃鸡鸭鱼太多，导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦，梦到一个童颜白发老头要给他看相，说：”你丫有福气，我来传授点秘诀给你：天子殿有个包包菜（榨菜的古早叫法），特下饭，保准你开胃，咋不去试一试？”

然后小富豪醒来就喊人去买，吃下后马上就来食欲：这是什么神仙榨菜？

传说中的涪陵天子殿

而吃榨菜能活很久的传说，也是从天子殿的和尚那儿来的，他因常年食用青菜头咸菜，精神充沛，食欲倍加，活了八十多岁。虽然现在听起来也不算长寿，但在那时候，可活到快清朝了。

能不能长寿不知道了，反正院办知道榨菜肉丝真的很下饭，榨菜豆豉蒸黄鱼也不错，榨菜牛肉汤也挺好的。就是有点不了解榨菜鲜肉汤圆到底是个什么操作？？？

懂行的朋友来解释一下？？

2全国酸菜代表

“老子虽然姓酸但我才是天下之一咸菜”

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当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候，酸菜之一个站出来表示不同意：你把我酸菜鱼，酸菜肥牛，酸菜猪肉炖粉条，酸菜丸子放到哪里？

酸菜肥牛啊啊啊啊啊啊啊卒

在院办看来，酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜，它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角；也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出，不甘做一个配菜。不然你以为酸菜鱼的主角是什么？是鱼吗？院办不同意。

酸菜鱼啊啊啊啊啊啊啊嗝

虽然全国人民的眼中只有一种酸菜，但在酸菜本菜看来可不是。酸菜按产地可以分四川酸菜、东北酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等等。但咱大众说的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。（即酸菜小标题下来的之一张图）

因为东北得天独厚的地域优势，在那儿，酸菜才是大哥。当然，从传播方式来看，除了酸菜的味道。不管是话剧还是歌曲，那句“翠花，上酸菜”也有极大功劳。

东北酸菜五花肉炖粉条

3 南方系梅菜干

“梅菜就像生活，有人吃甜有人吃咸”

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梅菜在咸菜界听起来像一个温婉端庄的小姑娘，实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太，还非常咸那种。

但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它，那你将会错过梅菜蒸肉饼，梅菜干丸子，梅菜扣肉...再者，你可以去试试稍甜的梅菜。没错，咸甜之争历史悠久不分上下，连在自称为“咸菜”的梅菜上，都有分咸甜两派。

梅菜扣肉不接受甜的！！

甜梅菜派多见于上海菜、浙菜、粤菜，咸梅菜派则在重庆菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢？重庆人直接管它叫“盐菜”。而甜梅菜虽然“甜”，但还是归于咸菜行列的。尤其是广东的梅菜——狗友从惠州家里带来那种梅菜，我觉得是海盐。

4 潮汕橄榄菜

“下饭请选我”

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“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，橄榄菜在潮汕地区虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃，但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜，橄榄菜由橄榄和包心大芥菜 *** 而成，罐子里泡着的，可都是橄榄油！

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好吧，其实因为橄榄菜里的油太多了院办也不爱吃，但换个法子来搞这个橄榄菜，就不得了了：榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面...少了橄榄菜，这些菜式都无法获得出彩。

日食记做的橄榄菜四季豆，这看着能不好吃吗？？

5 腌雪里蕻

“没吃过我，人生都不算完整”

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腌雪里蕻（hòng）？啥玩意儿？乍一听你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样。上海喊雪里红，保定喊春不老，还有一句话叫“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，还在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再来点微妙的苦涩，最后还伸过去一筷子。

我妈最喜欢用它来煲文蛤，味道鲜美到一顿能吃五碗饭。但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹，而后者这个居然还是骨质疏松的食谱。好吃是一回事，这个腌雪里蕻可非常塞牙缝。

雪菜肉丝面

6 咸菜界的萝卜

“各有千秋”

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? 浙江萧山萝卜干

沿海往北走，浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭。很久之前，因为大量的鲜萝卜吃不完，智慧人民把它们做成了咸菜，这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表。干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以。

你肯定吃过这萧山萝卜干！特脆口

?? 云南萝卜丝鲊（zhǎ）

当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候，远在云南的胡萝卜一个不服气：大家都他么萝卜，凭什么就你能远销海外？

萝卜丝鲊是在昆明长大的院办极力推荐的咸菜，胡萝卜切细丝，晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合，上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不仅是咸菜，你还能吃出猪头肉的味道。

甜辣甜辣的口感很像肉松

要是喜欢吃茄子，把主角胡萝卜换成茄子，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。

科

??? 南方系黑萝卜干

而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候，福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了：黑萝卜干，又叫咸菜头。煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐，腌上个几十年都不成问题，而且还升值——腌的时间越久越值钱。

黑萝卜干

黑萝卜干炖肉

黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭，ok其实院办发现了哪个咸菜炖五花肉都很好吃。但有些朋友，喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭....打开电饭锅，白米饭上面两条黑萝卜这一画面，不知道会作何感想。

如果还有其他萝卜咸菜没被提名，说明它还不够出名。（叉会儿腰！）

7 京津冬菜

“古早味冬天之光”

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早前的北方人过冬，会储很多大白菜，还会往地窖里腌大白菜。虽然很蠢，但院办还是说两句：冬菜之所以叫冬菜，是因为在冬天做的。而冬菜的原型，就是大白菜。年轻人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上，但对于八九十年代过来的人来说，味道独特诱人，尤其是冬菜包子。

我可以，你呢？

北京的冬菜包子，要提到中山公园的来今雨轩。在网友的记忆里，它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味：

故事背景：鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩

“记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石，被大人带着去来今雨轩看石头，顺便买的冬菜包子吃，觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。”

马萨卡，南方成长过来的院办只吃过素冬菜..........

8 延边朝鲜泡菜

“泡菜才不是韩国的”

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大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体，当然少不了跟朝韩临近的泡菜。韩国人总说端午节是他们的，孔子是他们的，泡菜也是他们。谁们不要紧，谁的好吃才要紧。

但在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边，做法和吃法似乎跟韩国都差别不大。不管是辣白菜、菜饼，还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭，总能让你在看着这些字眼的时候，用力地吞一下口水。

泡菜锅！

总之院办写完这篇下来，心路历程已经从“啊！想吃酸菜饺子”、“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鲜锅”了。真饿！

当代作家汪曾祺说：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”而院办只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛，你家乡还有啥好吃又没人知道的咸菜？说出来让院友们下饭。

雪里蕻是什么菜，怎么做好吃

雪里蕻是一道营养丰富的蔬菜，学名为“芥菜”，是十字花科植物的一员。它生长在亚洲和欧洲的部分地区，具有深绿色、多刺的叶片和脆嫩的茎。雪里蕻有着强烈的味道，独特的口感，因此既适合单独烹饪，也适合搭配其他食材一起烹制。

要做出一道美味的雪里蕻菜肴，可以选择多种烹饪方式。首先，可以将其炒食，做法简单，只需要将洗净的雪里蕻切成小段，搭配一些蒜末和干辣椒，用大火快炒，几分钟后即可出锅。这样烹制的雪里蕻鲜嫩可口，清香扑鼻。

另一种做法是将其制成酸菜鱼头汤。先将鱼头煎至两面金黄，然后加入水和酸菜（也就是经过乳酸发酵的雪里蕻），煮沸后转小火炖煮一段时间，待汤汁浓郁、鱼头入味后即可。这道菜既含有雪里蕻的独特酸味，又有鱼头的鲜美，是一道美味又营养的佳肴。

此外，雪里蕻还可以用来包饺子。将雪里蕻洗净后切成细末，搭配猪肉末和葱姜等调料，作为饺子的馅料。这样包出的饺子既有雪里蕻的清香，又有猪肉的鲜美，口感丰富。

总的来说，雪里蕻是一种极具特色的蔬菜，其强烈的味道和独特的口感使其成为很多菜肴的重要配料。通过不同的烹饪方式，我们可以将其做成多种美味的菜肴，如炒菜、汤品、饺子等。希望这些信息能让你对雪里蕻有更深入的了解，并能在烹饪中找到属于自己的独特做法。

雪里蕻做腌菜的 *** 和技巧

小雪：虹藏不见，蓄物御冬

立冬之后，天气愈发寒冷，小雪节气姗姗而来。小雪是冬季的第二个节气，一般于公历11月22日-24日交节。《月令七十二候集解》阐释其名曰：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”此时，北方一些地区已见初雪，不过因为地气未寒，雪小，未有积雪，于是称作“小雪”。

唐代诗人元稹曾作《咏廿四气诗·小雪十月中》：“莫怪虹无影，如今小雪时。阴阳依上下，寒暑喜分离。满月光天汉，长风响树枝。横琴对渌醑，犹自敛愁眉。”诗中写出了小雪“三候”，即“虹藏不见、天气上升地气下降、闭塞而成冬”。古人以为小雪时阴气下降，阳气上升，因而彩虹不见了。阴阳两气升降中互不交通，导致了天地之间的闭塞，于是寒冬降临。从现代科学的角度来解释，彩虹是阳光照射空气中的小水珠被折射或反射形成的拱形光谱，小雪以后“虹藏不见”，主要是因为空气干燥，难以形成彩虹。

此时的南方地区虽无雪，却也呈现出萧瑟景象。每日清晨，草木叶片之间、土地之上有一层薄薄的白霜，远远望去，别有一番“落霜如雪”的趣味。进入冬月，应季蔬菜越来越少，而这霜冻的土地上却能长出一种好吃的蔬菜，名叫塌菜。塌菜，又叫乌青菜，因外叶塌地、平贴地面生长而得名，其味微苦，又称塌苦菜。此菜耐寒，生长力极强，房前屋后小小一块地便能冒出几株绿油油的塌菜。汪曾祺在《冬天》里写道：“我的祖母在后园辟小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与‘蟹油’同煮，滋味难比。”塌菜是白菜的一个变种，菜叶浓绿、肥嫩，可越冬生长。经霜打之后，菜叶柔软多汁、略带甜味，江浙一带民间有“雪后塌菜赛羊肉”的说法。

小雪到来，人们忙着储备过冬的食物，俗谚有“小雪腌菜，大雪腌肉”之说。小雪过后几日，各家便张罗起腌菜来，购来新鲜蔬菜，稍加清洗或是晾晒，加盐腌入缸甏中，称为“盐菜”或“咸菜”。腌菜用的缸甏是各家少不了的家什，旧时浙江绍兴人家的堂檐下、柴房里都有一口腌菜的大缸。腌菜是缓解冬季菜蔬匮乏的常备菜，会不会做腌菜、腌菜做得足不足成为家庭会不会过日子的象征，正是“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。腌菜品种丰富，有高脚白菜、苋菜梗、雪里蕻、萝卜、豆角等。在选料、腌制的 *** 上，各地的人们有“故老相传”的秘方，因此腌菜口味也各不相同。北方人爱腌雪里蕻，渍酸菜。江苏苏州一带人们惯于将萝卜切成寸长，撒盐拌酒纳入甏中，倒埋入石灰窖，春来开甏，萝卜色透黄、香四溢，俗称“春不老”。

御冬多因地制宜。在台湾中南部海边，渔民们小雪时开始晒鱼干，当地有俗谚云“十月豆，肥到不见头”，意为农历十月，渔民们可以捕获肥美的豆仔鱼了。除了豆仔鱼，乌鱼、旗鱼、沙鱼等也是常见的制鱼干原料。

小雪前后，土家族人民有杀年猪、吃“刨汤”的习俗，他们用上等新鲜猪肉精心烹饪“刨汤”，请亲戚朋友共同品尝，十分热闹。

说到储备干粮，江南农家还有“十月新米打麻糍”的习俗。旧时，浙江龙泉一带的农民常在立冬、小雪前后离家入山种菇，或是远走福建、江西、湖南等地种菇，长途跋涉中会带上麻糍作为干粮，烤一烤就可充饥。“麻糍”在当地与“无事”谐音，表达了远行人祈求平安无事的愿望。

（作者为杭州师范大学副教授袁瑾）

来源： 人民网－人民日报海外版

小雪过后 半个中国都将“酸爽咸香”起来

新京报讯（记者 田杰雄）小雪是农历年中倒数第五个节气，过了11月22日，因为寒潮和大风的增多，马上大家就可以“共饮”西北风了。除了“喝风”，咱还得“吃菜”。“小雪腌菜，大雪腌肉”这句俗语就在北方地区广为流传，也算是一个小雪的“仪式”了。这会儿腌下的白菜、雪里蕻，会在盐巴的包裹下慢慢发酵，过不了十天半个月，几乎小半个中国就都浸在了酸爽咸鲜的菜坛里。

小雪时节，该开始做这一冬的腌菜了。图片源自 ***

江苏：腌菜入缸 先需晾晒

说起“小雪腌菜”的由来，最常被人提起的是清人厉秀芳所写的那句“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”这句话更先出现在厉秀芳所著的《真州竹枝词》里。这部地方文学题目中的“真州”，就是如今江苏仪征的古称。于是说到小雪时节的腌菜，无论是仪征还是江苏，都是无法绕开的地点。

仪征真州镇的长江村可以称得上是“雪菜之乡”，腌制雪菜也是村民们每年十一月份的大事。村里人在接受采访时，特意“炫耀”了他们讲究的腌菜方式：在将菜放入菜坛、瓦缸前，小雪时节前的三两天，蔬菜的之一个落脚地必须是户外的墙根儿处、窗台边，为的是将菜中的水分晒干，更易储存。所以即使在十一月，走在江苏的村镇里，仍能发现一抹新鲜的绿色。

旧时蔬菜供应短缺，冬日的蔬菜是家家户户心里的宝贝，小雪腌下的菜基本上能够保证家里人整个冬季的蔬菜供应，这一天的工作量也就可想而知。江苏人腌菜很少赶上小雪的“正日子”，多选择在小雪前后的周末——家里人手多，腌菜的大工程还需合力完成。只有当菜入了缸，担心冬季没菜吃的心也才算落了地。

江南地区的农家院里，不乏大大小小、多多少少的菜坛子。这些菜坛多数都有酒缸大小，顶端还会多出一圈上翘的“坛檐”，小小的坛盖扣好后，将坛檐内注水是主妇们最不能忘的一项工作——但凡有所怠慢，坛里的菜接触到外面空气氧化变质，家庭的冬天也就没了指望。

浙江：踩冬腌菜 踏出菜鲜味

或许是因为距离近，浙江小雪腌菜的步骤与江苏也相近，而在浙江，腌菜还讲究一个“鲜”味，“冬腌菜”是浙江人在冬季饭桌上特殊的存在。它像是北方人记忆里的那块“懒龙”，餐厅里找不到，只存在于自家的饭桌上。天气渐凉或是小雪前后，沐浴了几天阳光的白菜叶子变黄发干，就是它们伴随着盐巴入缸的时候。

茅家埠村是坐拥西湖景区的村落，如果有人在这时候走进村里，或许还能碰见村民们扶着墙踩冬腌菜的情形。一般做这事，都得家里的壮劳力出马——菜踩得用力，腌菜也更加入味。在这一天，家里的“爸爸们”、“爷爷们”会将裤腿挽至脚踝上方，洗干净双脚后，就赤脚踏进了菜缸里。

经过反复踩踏，菜缸里的菜被踩出汁水，才算卖力合格，只等再加一层白菜盐巴，将这个程序再重复几遍，整缸菜叶也因此更瓷实了。在村里，还有个“不足为外人道”的说法，意思是拥有“香港脚”或者“大汗脚”的人，能将冬腌菜踩得更加地道、入味。

有浙江人将腌菜形容为“时间的艺术”，要吃一口地道的家里菜，是需要等的。晒菜的时候要等，入缸了之后还要等，等的时间越长，这菜就会给味蕾越多的回味。

北京：渍酸菜雪里蕻 吃出北方味

沿着浙江、江苏向北，绕过安徽、河南有名的“烂腌菜”、“酱腌菜”，跳过山东人都爱吃的咸菜疙瘩，在北方，如果提起具体的腌菜名称，恐怕再没什么菜比渍酸菜、雪里蕻更值得“拥有姓名”。

酸菜几乎保留了大白菜的原样。图片源自 ***

比起细致的江浙，北京人腌菜多少显得有些粗犷。拿渍酸菜来说，大片的白菜叶子无须晾晒，只要剥干净多余的白菜帮、烂菜叶后，将菜心过一遍热水，便可直接码在菜缸里，回头只等将冷却的米汤或者面汤倒入菜缸，盖好菜缸盖，顺手压上一块大石头，就算齐活了。

在北京王佐镇魏各庄村的崇德农庄里，以上这一套，是负责人王姐每年小雪时节前后的“常规操作”。等到北京天凉入了冬，除了上面提到的大白菜，农庄里能被拿来做咸菜、腌菜的绿叶菜也就都入了王姐的菜缸。

搁原来，北京人的冬天离不开雪里蕻。肉末雪里蕻、雪里蕻包子，哪怕是喝粥就菜，也有一番满足滋味。

北方的菜坛子都比较“魁梧”。魏各庄崇德农庄供图

王姐告诉新京报记者，腌制雪里蕻和渍酸菜不同，倒是和南方的腌菜更像，只需将一层雪里蕻、一层大盐均匀铺在缸里，一个月后，等菜由新绿转为深绿，便到了雪里蕻的更佳“赏味期”。

除了工序上没有南方那么讲究，北方的菜坛子也粗犷得很，它们着着实实更像是个大水缸，从前摆在各家各户的小院里。如今在魏各庄村，王姐把它们摆在墙根儿边，一腌就是一个冬天。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 李项玲

酸菜

关中地区的酸菜，本地人叫浆水菜，和甘肃的浆水异曲同工。将新鲜时蔬（一般用芹菜，冬天用雪菜）焯水之后，放入无水无油的干净容器中，加入酸菜引子，以轻薄面汤没过菜即可发酵。夏天把浆水冷藏，可以作为饮品，消暑降火。主妇们更是利用浆水做成浆水面，搅团，凉鱼儿，是关中地区的特色美食。

我们平常吃的酸菜鱼，酸菜包子中的酸菜都是指川渝地区的酸菜。浆水菜不同于川渝地区的酸菜，它和酸菜鱼中的酸菜味道截然不同，因为没有那么酸。关中地区浆水菜的那种酸，不同于醋的酸味儿，它的酸让人清凉爽口，透彻心扉，喝完之后每个毛孔似乎都通透一般。

小时候，经济条件比较落后，农村一年四季都会吃酸菜，尤其在寒冷的冬天。因为耐储存，冬天的萝卜缨子，雪菜都可入瓮泡成酸菜，在缺少蔬菜的情况下，家家户户都有一口大缸腌着酸菜，不说三餐必备，也是每天都在餐桌上见面的菜品，可以说伴随了我的童年时代。

据说酸菜性寒，有的人胃口不好吃了之后会拉肚子。所以很多时候我的胃不舒服时我会将其怪罪于小时候酸菜吃多了。前一阵子母亲腌酸菜要给我拿一瓶，我直接拒绝，母亲说：“拿回去放冰箱，指不准哪天就想吃了呢！”放在冰箱里不知过了多久，一天晚上牙疼没有找到下火的药，拉开冰箱看到了那瓶酸菜。于是倒了一点浆水出来一饮而尽，第二天早上还真的好了，感叹神乎！

连天的高温让人实在没胃口，放假在家也不知道吃什么。网上搜了半天，不如吃凉鱼儿吧！虽然以前见母亲做过，但自己上手还是之一次，小心翼翼地按照 *** 视频一步步地操作，没想到还成功了。因为冰箱里的酸菜发酵久了实在太酸，兑了好多凉白开后才可以接受。没想到，之一次做凉鱼儿，从淀粉到炝浆水都成功了，真是爽口又爽心，也许这就是大家所说的血脉觉醒吧！

到了一定的年岁，就开始怀旧，喜欢曾经不喜欢甚至厌弃的东西，总想回到自己曾经一直想飞出去的故乡，不管再土再落后，那都是根儿啊！就如那口酸菜，不管当时多么讨厌甚至难以下咽，若干年后，经过岁月的沉淀，反而成为了口中的那缕清香。

小雪开始腌菜，这9种蔬菜腌好后，脆爽开胃下饭，比新鲜的还好吃

小雪是二十四节气中第二十个节气，小雪节气的到来，意味着天气越来越冷，降水量增加，小雪并不是小雪天气，它只有一种天气比喻，反应当前的天气，冷空气频繁、寒流活跃、雨雪渐增，民间流传一句谚语“小雪腌菜，大雪腌肉”， 急剧下降的气温，加上干燥的天气，非常适合腌菜，雪里蕻、酸菜、黄瓜、萝卜等，都是民间保留的风俗习惯。

过去的人们生活质量差，冬季没有食物可吃，新鲜蔬菜想都不要想，大家只能通过腌菜度过整个冬天，尤其是早餐这一顿，一般都选择萝卜干、黄瓜条，用来佐餐下饭，酸菜则用来包饺子，老一辈的人对腌菜情有独钟，多年以来，已经形成了习惯。

腌菜的过程我亲身经历过，也吃过不少，每年的小雪节气前后，都会提前备上一些，今天就给大家分享9款常见的腌菜。

一、腌雪里蕻

1、准备适量的雪菜，一定要新鲜采摘的，选择一个好天气，晴空万里，把雪梨摆放在太阳底下，晒上一天，此时的阳光不烈，不用担心晒坏，晒全部打蔫了就行。

2、清洗雪里蕻，把菜叶的杂质、根部的泥土，全部清洗干净，这一步是表面清洁工作，一定要做到位，千万别混入泥土石子，影响了后期的口感，功亏一篑，洗干净之后，再次晾晒一个下午，控干水分为止。

3、准备一个大盆，如果雪菜数量多，那就少量多次，戴上手套搓盐，抓上一些雪菜，撒些食盐，轻轻地揉搓 *** ，搓至菜杆变软，雪菜会慢慢渗出水分，最后倒掉即可，很简单的，就像搓洗衣服一样。

4、准备一个无水无油的容器，玻璃罐子、陶瓷缸子都行，把雪菜折一折，缸底铺上一层雪菜，撒上一层食盐，再铺一层雪菜，再撒一层盐，以此类推，直到装满为止，期间可以用擀面杖压一压，压的结实一些，（10斤雪里蕻，放7两盐）。

5、最后找一块石头，压在缸口就可以了，石头大小要适中，根据缸口的大小选择，太小了起不到作用，用重物压住雪菜，可以让盐分渗透更快，如果没有石头，用其它重物也行，只要不让雪菜浮起来就行。

6、再用保鲜膜裹一裹，里三层、外三层，越密封越好，目的就是让盐好渗透，把缸放在阴凉通风的地方，静等二十天左右，就可以开坛取雪菜了，此 *** 成功率极高。

7、等时间到，开坛取菜，把腌好的雪菜洗一洗，浸泡半个小时，与黄豆、干辣椒混炒在一起，期间不用放盐，炒熟后出锅，此菜特别下饭，配面条、馒头都好吃。

二、腌萝卜干

1、萝卜很耐储存，入冬了以后，可以大量储存一些，放在阴凉通风的地方保存，完全没有问题，在开始之前，先把萝卜清洗干净，泥土杂质，切掉头尾，萝卜皮可去可留，其实萝卜皮也大有营养。

2、萝卜先切片，再切成长条，保持粗细均匀一致，这样在晒的时候，能同时收获，过于粗或过于细，时间因素不稳定，撒上一层食盐，搓洗干净，腌制半个小时，萝卜干脆爽的关键，就是逼出内部的水分。

3、接下来就很简单了，看一看天气预报，确保未来几天以内，没有雨雪，找一块干净的地方，铺上纸板、盖帘或者布料，将萝卜条摊晒在上面，每天记得翻动一次。

4、在晾晒的过程中，风吹日晒，萝卜水分会加速蒸发，记得常翻面，保持干燥一致，晒大概3-5天的样子，就可以收起来了，密封保存，当想吃的时候，取出适量萝卜干，放入清水中，浸泡8个小时，泡软泡胀，攥干多余的水分，不能有水。

5、按照自己的口味，依次放入辣椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、生抽、食盐，最后舀入两勺植物油，戴上一次性手套，开始揉搓，搓的越均匀越好，包裹住萝卜干。

6、等搓成这个样子，香辣萝卜干就 *** 完成了，按照这个步骤，萝卜干香辣可口，开胃下饭，最适合搭配米粥、豆浆、油条、稀饭之类的早餐，整个冬季离不开。

三、腌酸菜

1、如果你能一次性买200斤，白菜的价格会更低，在东北这边现摘现买，只要3毛钱的价格，属于赔本赚吆喝了，冬天谁也离不开白菜，温度不要太高，可以储存很长时间。

2、在腌制白菜之前，将白菜放在阳光底下，晾晒两天的时间，扒掉外层的菜帮子，切掉硬蒂，只保留最鲜嫩的部位。

3、开始行动，先把大缸刷洗干净，多冲洗几遍，倒过来控干水分，保持无水无油干燥，底部先铺一层食盐，再铺一层白菜，依次类推，直到装满缸口，这个时候要注意了，因为白菜在发酵的过程中，会逐渐收缩，所以我们应该高出缸口20厘米，后期正好持平，不然越压越低，石头会陷进去。

4、记住一层盐一层白菜，一层薄薄的盐，盐要少放，准备两块大石头压在上面，沿着缸口注入清水，自来水或凉白开，水位距离缸沿十厘米即可，不需要加满，白菜也会释放水分，避免后期水多溢出来，找一块干净透明的塑料布，包裹住整个大缸，放在阴凉通风处，温度不能太热。

5、随着时间的推移，时候会慢慢下沉，这是正常的现象，白菜已经发酵，并且逐渐收缩，这个时候，可以解开塑料布，重新添加新白菜，根据情况，添加2-3次，同样记得撒盐，一个月的时间都不要动它。

6、大概一个月以后，取出石头，查看腌制的情况，记得戴上手套，酸菜怕污染，容易发霉变质，颜色发黄属于正常，尝一尝有没有酸透，正常的状态应该是色泽嫩黄，香味扑鼻，带有浓浓的酸味，炖大骨头、包饺子、包包子、烙馅饼、炖肉吃，都非常美味，有喜欢的小伙伴，要抓紧行动了。

四、腌黄瓜

1、黄瓜选择顶刺带花的，越鲜嫩越好，这一共是5斤的黄瓜，食盐用160克，这个盐主要是杀黄瓜的水分，黄瓜想要脆爽，一定要把水分去干净，腌制2个小时。

2、黄瓜清洗干净，擦干水分， *** 这个酱黄瓜，尽量别接触生水，充分晾干再切，去掉两头，中间一分为二，接着再从中间切开，一根黄瓜，切成了四瓣，5斤黄瓜倒入160克食盐，搅拌均匀，腌制2个小时，这一步主要是为了逼出水分，如果有重物的话，可以压在上面，加速水分渗出。

3、趁腌制黄瓜的时间，我们可以准备一些辅料，半斤大蒜（250克），半斤生姜（250克），一斤辣椒（500克），辣椒根据自己喜好，有微辣的，有重辣的。

4、将所有的食材清洗干净，充分晾干水分，放在案板上，改刀切碎，大蒜、生姜切片，辣椒切圈，装入盘中备用。

5、接下来再调一个料汁，准备一个平底锅，倒入350克酱油、一小把花椒粒，开火加热，沸腾2分钟后关火晾凉，记得开锅转小火，因为会溢出来，小心操作。

6、此时的黄瓜也腌制好了，倒掉多余的水分，再冲洗一遍，避免太咸，把表面盐分冲洗干净，晾干以后，把姜片、大蒜、辣椒放入盆中，再放150克白糖，100克高度白酒，戴上一次性手套，抓拌均匀。

7、盖上一层保鲜膜，密封后放入冰箱冷藏，2个小时就能吃，随吃随拿，筷子一定要干净，夹的时候避免水油，这样可保存的更久一些，开胃小菜做好了，家人们很喜欢吃，有空你也来试一试。

五、腌鸡蛋

1、准备20枚鸡蛋，清洗干净，晾干水分，如果等不及的话，可用厨房纸擦拭干净。

2、准备半碗高度白酒，50度左右，牛二啥的就行，把鸡蛋放入酒中，轻轻地滚上一圈儿，全身浸透白酒。

3、浸完白酒之后，把鸡蛋拿出来，再放进盐里，全身裹满，每个角落都不能放过。

4、然后用保鲜膜包起来，包得尽量没有空气，如图所示，多绕几圈，把盐裹进去。

5、然后装进玻璃罐子中，放到阳台晒两天，再放回阴凉处保存，喜欢淡一点的，大约3周就可以食用，静待28天，就能见到起沙流油的咸鸡蛋了，一次就成功。

6、要注意一下，腌好的鸡蛋，还是生的，必须煮熟、蒸熟才能吃，腌鸡蛋至少要15天，因为亚硝酸盐有过渡期，提前食用，会影响身体健康，下图是四周28天的状态。

六、腌包菜叶

1、准备新鲜的包菜一个，鲜辣椒适量，如果你不怕吃辣，记得多准备一些。

2、把包菜最外面一层扒掉，清洗干净，去掉根部，撕成小块，加入1勺食用油，搅拌一下，腌制30分钟，逼出里面的水分，菜叶会变得软绵绵的。

3、准备两瓣大蒜，切成蒜片，生姜切成片，小米辣切成小段，再准备几粒花椒、八角。

4、时间到了，包菜已经腌出了不少水分，找一块干净的滤布，铺平放入包菜，包好挤压出多余的水分，放入碗中备用。

5、锅中加入适量食用油，放入花椒和八角，翻炒一下。

6、再把所以的配料倒进去，炒出香味。

7、加入5勺生抽，4勺米醋，3块冰糖，半碗清水，把冰糖熬化，汤汁煮开沸腾，关掉火让汤汁自然晾凉。

8、等料汁温度变凉，把料汁倒进包菜里面，搅拌均匀，这样所有的香味都出来了。

9、颜色非常诱人，看着就很有食欲，吃不完可以装入密封的罐子中，小窍门，撒入1勺高度白酒，可以延长存放时间，想吃的时候随时取出，特别好吃，非常开胃，剩余的汤汁还可以循环利用。

七、腌酸豆角

1、挑选原材料很关键，要买这种没有虫眼，翠绿笔直的，嫩的吃起来会更脆爽，多花一块钱无所谓，尽量买好的。

2、摘除头尾尖尖的豆角头，把豆角清洗干净，记住要把豆角水分控干净，很多人腌制的酸豆角，轻易就长毛，一定要控干水分。

3、这个玻璃罐子，是我单独腌咸菜准备的，使用之前，先用开水烫一烫，然后倒置控干水分，要保持干燥、无水、无油、干净的状态，然后将豆角盘进去。

4、锅中添水，大火烧开沸腾，然后加入花椒、生姜片、八角、香叶、干辣椒、食盐、冰糖，大火煮开后，关火晾凉。（5斤豆角放盐280克，请根据食材重量调整，例如花椒、大料之类的，放点意思意思就行）。

5、将晾凉之后的调料水，全部倒进去，能没过豆角刚刚好，封口处加一勺高度白酒，白酒可以消毒杀菌，拧紧盖子，放在阴凉干燥处保存，一个星期之后，就能吃了。

6、这样腌的酸豆角，真的非常好吃，放置半年都不怕坏，口感酸酸脆脆，吃的时候注意多清洗几遍，这酸豆角特别开胃，促进食欲，而且百搭，配米饭、拌面条、就粥、卷饼，怎么吃都好吃。

八、腌剁椒酱

1、准备适量的红椒，做剁椒用什么辣椒好，推荐二荆条、小米椒、朝天椒都可以，挑选已熟、变红、质地坚硬的辣椒。

2、采摘回来之后，把辣椒梗去掉，尽量戴上一次性手套，避免辣伤手指，接着清洗干净，控干多余的水分，一定要控干，带有水分的话，不利于长久保存。

3、很多人腌剁椒，还不会配制调料，其实不用那么复杂，真的很简单，500克辣椒，搭配50克蒜末，50克姜末，40克食盐，20克白糖，翻拌均匀，也可以根据个人口味，酌量进行增减。

4、准备几个空玻璃瓶，用开水煮一煮，高温杀菌消毒，倒扣控干水分，保持干燥，无水无油，一定要注意，不能有生水。

5、将拌匀的剁椒，依次放入玻璃瓶中，八九分满即可，距离瓶口有一段距离更好，再淋入一瓶盖高度白酒，主要是为了延长保质期，放入冰箱冷藏保存，等发酵一周之后，即可开盖食用，味道非常棒。

6、装瓶的剁椒酱，可以直接吃，如果等发酵以后，那口味会更好，可以直接拌米饭、拌面条、炒菜，做一顿拿手的剁椒鱼头，热油一浇，隔着老远都能闻见香味。

九、腌白萝卜

1、以一根白萝卜为例，清洗干净，无需削皮，带皮的萝卜更脆，切成1厘米的段，加入1大勺白糖，抓拌均匀，腌上1个小时，逼出里面的水分。

2、趁着这个时间，切一些腌料，生姜和大蒜，切成薄片，再来一些线椒，干辣椒，不吃辣的可以不放。

3、时间到了，萝卜这个汁水可别浪费，可以冲水喝，用清水冲洗一遍，洗掉萝卜的生味和辛辣味，晾干备用。

4、调上一个料汁，碗中加入1勺白糖，3勺白醋，2勺香醋，3勺生抽，1勺老抽，1勺蜂蜜，搅拌均匀。

5、全部准备齐全后，把萝卜装入盆中，放切好的姜片、蒜片、线椒和干辣椒，倒入腌料汁，没过萝卜条即可。

6、封上一层保鲜膜，静置12个小时，第二天就能吃了，经过一晚上的腌制，萝卜变得爽脆入味。

7、吃的时候，夹上一些放在小碟中，稍微淋点芝麻香油，隔老远就能闻到香味，早晨吃上几根，爽口开胃，尤其适合油条之类的早餐，吃一次就爱上了。

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