火爆的肝腰合炒

在基层养老机构了解老人最需要的服务

来源：四川日报

“老人吃得咋样，怎么确保干净卫生？”“老人居住的地方舒不舒适？”……5月31日一早，民政厅党组书记、厅长益西达瓦带队，来到泸州市泸县社会福利院调研养老服务体系建设情况。

本次调研历时两天，行程300多公里，调研组采取随机走访和不打招呼暗访的形式，调研了宜宾市和泸州市的5家养老机构。这也是我省“基本养老服务体系建设”课题的第三次专题调研。

敬老院要让老人

“住得进来”更“住得舒适”

5月30日，调研组之一站首先来到位于宜宾市叙州区南岸街道的宜宾幸福康养中心。这是一家刚投入运行不久的社区养老服务综合体，以宜宾市康复医院为依托，提供日间照料、机构养老、康养到家“三位一体”服务，还承担辐射周边社区“15分钟养老服务圈”的任务。

“我们有床位109张，目前试运行，已入住了33名老人。”该中心负责人姜雄介绍，入住老人年龄都在85岁以上，且均属失能失智或者半失能老人，护理任务比较重。

“失能半失能老人和特困老人的养老问题，是我们基本养老服务系统建设中的痛点和难点。”调研组表示，失能半失能老人是最需要帮助的群体，普通养老机构承担不了他们的养老，而医疗机构又不能长住，“因此需要医养融合养老机构。”同时，老人们不仅要“住得进来”，还要“住得舒适”。调研组建议，宜宾幸福康养中心活动区域相关设施应更加适老化和功能化，如应设有锻炼下肢力量的行走器、走廊加装扶手等，“相比高大上的东西，老人更需要适合他们的用具。”

我省60岁以上老人超1800万人，数量居全国第三位，已经进入深度老龄社会。然而，我省基本养老服务体系建设却刚刚起步，发展不平衡不充分问题比较突出，城乡区域差距较大，居家社区养老服务供给尚不充分，机构养老服务供需不够匹配，基本养老服务精准化和有效性需进一步提高。“建立基本养老服务制度，就是要让全体老年人都享有基本养老服务，特别是加大对经济困难的孤寡、高龄、独居、失能、残疾等老年人的救助力度。”益西达瓦说。

离开宜宾幸福康养中心后，调研组又来到屏山县敬老院。

“来这里几年了？”“住得习惯不？”……在敬老院门口的休闲亭，3名老人正围坐聊天，调研组一行上前问候并展开调查，老人们均表示对当下生活“比较满意”。

调研组又询问屏山当地民政部门，了解 *** 支持养老服务体系建设的政策措施落实情况、特殊老年群体服务保障情况等：“你们有没有开始着手建立本地区基本养老服务清单？在基本养老服务体系建设中，存在哪些问题和困难……”

我省农村地区老年人口达989.3万人，占全省老年人口比重54.5%，呈现出“未富先老、未备先老”的特点，且农村家庭呈现出规模小型化、居住离散化、赡养功能弱化趋势。调研组表示，省上提出推进县乡村相衔接的农村养老三级服务 *** 建设，在养老服务资源有限的条件下，要求各地一定要尽力而为、量力而行，不搞不实用的“花架子”，“比如在农村敬老院，现行条件下，干净平整的活动场所就比有很多停车位的坝子更实用。”

农村养老特点将体现在

全省基本养老服务清单中

离开宜宾市后，调研组“不打招呼”突击暗访了位于泸州市江阳区的两家敬老院。

走进泸州市江阳区方山镇敬老院，调研组注意到，院坝新铺的黑色沥青地面干净平整。因为天气炎热，老人都没在室外活动，在住所休息，敬老院一片安静。“我们都是一人一间寝室。”一名腿部有残疾的入住老人介绍。

老人们吃得如何？调研组来到敬老院的厨房。厨房里的食材都用防蚊罩罩着，案板也贴有生熟分开标志。食品留样柜里，装着中午和前一天留样的菜，有莲花白炒回锅肉、蘑菇炒肉、炒土豆等。“鸡17斤、鸭子17斤、茄子6斤、黄瓜10斤……”厨房墙上贴的进货单上，记录着敬老院当天采买的肉菜。“吃得不错，干净有营养。”翻看进货单，调研组很高兴。

调研组又来到敬老院活动中心。推开门，一阵凉意袭来——活动室开着空调，七八名老人有的在看电视，有的在打长牌，生活闲适自得。

随后，调研组又驱车来到泸州市江阳区况场街道敬老院。

“这是什么？”在该敬老院的厨房里，一处带电插头的管子引起调研组注意。“这是新安装的消防设施报警装置。”敬老院负责人刘红介绍。

当时正好快到晚饭时间，该敬老院食堂里，老人们已分别围坐在8张大圆桌边，每个人面前放着自己的碗，大家脸上洋溢着喜悦。

“这是老人们装自己碗的柜子，每个柜门上都有老人的照片和名字。”刘红指着食堂墙上的柜子向调研组介绍，敬老院有70多名老人，为了保证干净卫生，院方特别定做了柜子放置老人的餐具。

“泸州市江阳区的这两个敬老院，工作做得都比较细，入住老人的生活环境干净卫生，老人们的精神状态也不错。”调研组表示，我省将从县级失能半失能特困人员养护院建设、乡镇敬老院提档升级和区域性养老服务中心建设、村级互助养老服务点建设三大关键环节入手，推进基本养老服务体系建设，着力解决农村养老服务供给总量不足和结构性矛盾并存的问题。

“我们要让夕阳红的景致越来越美!”益西达瓦表示，下一步，农村养老的特点及调研发现的情况，将在出台全省基本养老服务清单中予以体现，如给予村社老人集中娱乐地点一定书报补贴，建立、完善、提升村社老年协会和老年志愿者服务团队等。

调研感悟

调研组：深入到一线去了解，才能看到最真实的情况，才能为调研收集到之一手资料。让每位老年人都享有基本养老服务，不是一句简单的空话，而是要紧扣群众急难愁盼的突出问题，抓好基本养老服务体系建设工作。

同时，要聚焦老年人群的现实需要，大力发展养老事业和养老产业，完善基本养老服务体系；聚焦居住环境、社区配套设施、城市公共服务等，构建老年友好型社会。要持续提升基本养老服务能力，加快推进基本公共服务均等化，努力让全川老年人的获得感成色更足、幸福感更可持续、安全感更有保障。(四川日报全媒体记者 李丹)

江西出名的10道赣菜，每一道都是江西人的心头爱，看完流口水

提到江西美食，很多人会想到江西米粉，南昌瓦罐汤，而江西菜，你知道多少？

江西菜又称为赣菜，大致分为鄱阳湖（九江、上饶为代表）、南昌、赣南三派，口味上各有差异，鄱阳湖讲求原汁原味，赣南则重咸、重辣，南昌口味偏辣。江西菜少有隆重的大菜或精致的小炒，朴实、家常，是江西菜更大的特色。

1.辣椒炒肉

辣椒炒肉这道菜食材很常见，做法也不复杂，不拘用什么辣椒，红的青的，切碎还是整条，甚至在辣椒炒肉之上还能再放两勺朝天椒增味。肉可以是精选五花，也可以是本地优质的黄牛肉。

而江西各地吃法中，最有名的还是余干辣椒炒肉，重点在于选用上饶市余干县当地特产辣椒——余干枫树辣，味香、辛辣，吃后略带甜味。在余干，大街小巷都能见到这道菜。

2.莲花血鸭

莲花血鸭，是江西十大名赣菜之一，还是省级非遗名菜，传承至今已有八百余年的历史。“到了莲花不吃鸭，会叫别人笑掉牙。”

莲花血鸭做法不复杂，将鸭子和辣椒剁成丁，一通爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，莲花血鸭，选用在萍乡莲花县生长了70天的本地麻鸭，这时的麻鸭体形适中、骨头软、肉质细。

3.井冈烟笋

井冈烟笋，是萍乡菜代表，为江西井冈山的特色传统佳肴，以烟笋、猪肉丝、干红椒为主食材。

井冈山盛产着各种各样的美味竹笋，而“烟笋”则是其中代表。烟笋是将笋用井冈山泉水一煮，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干。经过加工而成的笋干具备了一种独有的风味，以其烧肉，肉味甘美。做法上，有水煮烟笋、烟笋烧五花、烟笋炒腊肉等。

4.藜蒿炒腊肉

南昌人爱吃藜蒿，俗话说“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。藜蒿是鄱阳湖特产，藜蒿炒腊肉这道菜兼具腊肉的香气和藜蒿的清香鲜嫩，是南昌的招牌菜之一。

5.鄱湖胖鱼头

“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。鄱湖胖鱼头是一道江西省九江市的特色传统名菜，胖鱼头一般指鳙鱼，鳙鱼又叫花鲢、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是淡水鱼的一种。鄱湖胖鱼头这道菜是将腌制好的鱼头蒸熟后加上蒜末、萝卜干等配料，淋上热油即可。

6.四星望月

四星望月，起于赣州兴国县，即米粉鱼。将切片的鱼先以各种调料拌匀入味，再和籼米粉一同上笼蒸制，出锅前以辣椒酱拌入即可。

这其实是一道非遗名菜，还被列入兴国县级非物质文化遗产名录。当年这笼米粉鱼连同其他四碟小菜，一起被端上了餐桌，便成了连当年毛主席转战赣南时也念念不忘的菜肴，还为之命名“四星望月”。

７.甲鱼粉皮

甲鱼粉皮是抚州的一道传统名菜。主要原料是甲鱼、薯粉皮。 *** 时要先将甲鱼剁成小块，再放入锅中进行翻炒，快要熟的时候把粉皮加进去翻炒。

8.鳜鱼煮粉

“赣”饭人，“赣”饭魂，江西人的一天从“嗦粉”开始，江西的粉类别很多，而用鳜鱼煮粉是江西一道很大众的菜肴。将鳜鱼清理好，抹盐、加上料酒、生姜、小米辣等腌制好，下入锅中大火翻炒，炸至两面金黄，加入沸水，待水沸腾后加入地道的江西米粉。

9.宁都三杯鸡

三杯鸡是台菜中知名度很高的一道菜，其实其来源于赣州宁都县。

宁都三杯鸡因起源于赣州市的客家祖地宁都县而得名，是赣南客家菜代表。“三杯”的做法因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、酱油一杯、猪油（茶油）一杯，故得名。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火煨炖，再加入三种调料。

客家人有“无鸡不成筵”之说，宁都三杯鸡往往是他们筵席上的之一道菜。

10.滋补泰和乌鸡

泰和乌鸡，是江西省吉安市泰和县特产，中国国家地理标志产品泰和乌鸡是著名的饮食药用鸡。泰和乌鸡特征明显，乌皮、乌肉、乌骨，营养价值极高，被称为“十全珍禽”。在当地，对待地道乌骨鸡的更大礼遇是煲汤，吃一块鸡肉、呷一口鸡汤。

出名的赣菜还有很多，比如客家酿豆腐，四四方方的豆腐切块，中间再塞上些肉末，原料朴实，做菜的手法也朴实。还有九江鱼块、蒸荷包红鲤鱼、豆参鱼头、南昌瓦罐煨汤、井冈山腊鸭、遂川醋鸭等。

哪些是你的心中所爱呢？

莲花白炒肉难道是血糖放大器？吃了一盘，餐后血糖引发不安！

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鲁迅书里的人间烟火，语文老师怎么从未教过我？

我们好像都不约而同忽略了鲁迅文本中的美食，那些看似“苦大仇深”现实主义作品里，却饱含对生活深沉的热爱——《狂人日记》中的蒸鱼、《祝福》里的清炖鱼翅、《孔乙己》里的盐煮笋……

鲁迅不愧为中国现代文学的奠基人之一，这些充满人间烟火的细节，更见一个文学大家成熟而深厚的功力。

鲁迅先生的吃

小时候老师上课，按着教学大纲贴标签。说起鲁迅先生的小说，总不免强调“批判、抨击”之类，又要提炼中心思想，又要归纳段落大意……

可是说到《红楼梦》，虽然也是“批判了封建社会的ABCDEFG”，可是衣裳饮食，却能一一读来。

其实书本无辜，读者有心。鲁迅先生的小说也是小说，也有描绘世情之处。单把他的小说提炼中心思想，太可惜了。

先生既对现实主义小说有好感，描摹极精。《呐喊》里多写浙江乡间风物，就写得很细。

《狂人日记》最吓人的一句是说蒸鱼，“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人”。我初看这句后，几个月见蒸鱼都毛骨悚然。后来重读，想到另一个点：

“原来浙江人也蒸鱼啊！”

有广东朋友对我总结，有资格被蒸的鱼是好鱼。被蒸的鱼自己未必快乐，但可见品第之尊。在江苏、浙江、广东几地吃的蒸鱼，有些差别。江浙蒸鱼，除了浙江临海的之外，多为河鲜湖鲜，有江鲜更好。粤地蒸鱼，有相当的比例是海鱼。江浙不靠海的长辈们，吃鱼更多吃个细，吃个味道。我们老家那里，普遍不把鱼当肉菜，就吃个鲜。粤地蒸鱼里，有相当部分是所谓实肉鱼。白仓、桂花、龙趸。是能吃到肉头的。

大概一个典型的长三角地区蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，入盘，放葱姜，有的还要放香菇笋片，甚至还有放酒糖盐粉的。蒸15分钟，出锅下麻油。

而一个典型的广东蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸7分钟，迅速洒葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉如玉，到蒸不见血就好，多两分钟就老。

我认得许多老广东人家，会自制豉油来蒸鱼，无论先腌后蒸还是清蒸完佐酱油，都是精细活，火候是差不得丝毫的，非高手莫办。

鲁迅故居

《端午节》里的方玄绰，是个“差不多先生”，气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生，但是颇油滑有无赖气，没钱了还让仆人去赊莲花白来喝。

莲花白这种酒，创制的年代说法颇多，元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易，白酒加莲花蕊泡即可。传说民国时，北京的莲花白是宝竹坡先生发明的，又都说秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境，那么，大概，民国时的莲花白是清新可人的吧？

《故乡》里有著名的闰土和瓜田，以及豆腐西施这个名角色。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。我们乡下也晒青豆，一般放在大匾里晒于土场。晒干后配笋丝，可以当零食吃，可以下粥。青豆不如干黄豆脆，嚼来很韧，是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范：不贵重，但耐吃耐藏，确实有用。新鲜的青豆，我自己习惯拿来炒蛋炒饭。

迅哥儿的母亲知道闰土没吃午饭，便让他自己到厨下炒饭吃去。我很怀疑此处的炒饭就是油炒干饭。我小时候吃惯的是蛋炒饭—虽然我妈技艺寻常，只是普通的碎金饭，做不来“金包银”，但终究有蛋。有年下乡被留午饭，乡邻端来一碗油炒饭，一碗酱油葱丝汤。乡间简朴，油炒饭就是油和盐将饭一炒，取一点油香和味道，不至于让你嚼干饭之意。江南乡下似乎多有类似作风：炒饭好过白饭，劣茶好过白水，总归得意思一下，不然唐突了客人。

《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。

黄酒在浙江籍作家的书里必不可少，余华《许三观卖血记》里黄酒就是重要剧情道具。盐煮笋大概是盐水煮笋，是下酒的好东西。也有人跟我说盐煮笋就是扁尖，不太确定。在我故乡，扁尖用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了。茴香豆随孔乙己名动天下，大概桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧，其味隽永，名垂千古的零食，和金圣叹“花生与豆腐干”一起，合为读书人的下酒秘宝。

电影《药》剧照

《药》里，华老拴做那著名的馒头时，被人误为炒米粥。我们那里，炒米粥口感很奇怪，有些韧有些脆还有些沙，香倒是肯定的。听说以前乡下有孕妇爱吃口甜的，就加红糖煮炒米粥，极香。

华老拴给人上茶，茶碗里加了一个橄榄。这和《金瓶梅》里，孟玉楼给西门庆喝的茶有些像。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶，老年人爱喝，可以去热解酒治嗓子疼。

阿Q是中国小说史上一位奇人。既然如此典型，少不得生活处处都典型，可以拿来做20世纪初浙江无聊赖乡民的典范。

《阿Q正传》电影海报

阿Q喝黄酒，喝完了吹自己和赵太爷是一家，挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈，我所见喝黄酒者极少醉，大多脸红目亮，逸兴遄飞。所以阿Q不常醉，只是兴致容易高而已。

油煎大头鱼，未庄加半寸长葱叶，城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准，以城里为错。这么一想，我家乡家常做菜，以葱调味，都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿，煞是缤纷。葱丝切细似乎是馆子里的做法，细巧些，似乎配蒸鱼的居多。

阿Q不小心对吴妈表白失败，在未庄成了过街老鼠，饿极思变，去尼姑庵偷东西吃。没偷笋，因为未熟；油菜结子，荠菜将开花，小白菜也老了—统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜，结果还几乎遭了狗咬。

这里的细节很到位：萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处，是可以生吃。老北京有叫卖，“萝卜赛梨，辣了换”，清凉爽脆。赵丽蓉奶奶当年春节晚会上有个小品，有个菜叫“群英荟萃”，说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱：“吃在嘴里特别的脆。”

当然阿Q还是很可怜的，因为拣的是个“老萝卜”。我们这里吃萝卜，讲究新脆。“吃了萝卜加热茶，气得大夫满街爬”的谚语众所周知，但如果是凉茶+蔫萝卜，未免无趣。萝卜一软，口感打折。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重，不会太好吃。如果干脆做成萝卜干倒还罢了，可惜阿Q连笋都懒得煮，多半是生吃的了。

《风波》里主要的场景是吃饭，因此饭是少不得的。先是端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”，画面感极强。

干菜者，霉干菜也，天下皆知，蒸透后依然有干酥松脆的口感；其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，销魂之极。既使不做扣肉，单拿来下饭：霉干菜之味鲜浓甜香，口感又干酥松脆，铺在软糯的米饭上，色彩、味道、口感都有极华丽的对比，诱人得很。

米饭会松花黄，我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃，又高温闷久了，似乎会泛黄；二是糙米做饭。《风波》里，我怀疑是后者。汪曾祺先生说以前的米铺，精米没什么人买。大家不是买不起精米，而是吃惯糙米，觉得 *** 米有些“作孽”。

九斤老太感叹“一代不如一代”，还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来，独自吃。老太太还抱怨豆子硬。

浙江人吃黄豆不如北方繁密，因此我怀疑，所谓炒豆子，多半是《故乡》里闰土送迅哥儿那种青豆。青豆加盐炒，韧而脆，和瓜子一样，一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些，老人家会痛恨。

《风波》虽短，但对浙江民间饮食面目之概括，不下一幅缩略版《清明上河图》。霉干菜、糙米饭、炒豆子，如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋，很体现浙江民情。还有个场景细节：

九斤老太一家们吃饭，是在自家门口的土场。所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。

我们那里乡下，以往也惯例如此：亚热带，所以大家可以在户外吃饭，一溜木结构的房屋，门前大家摆矮桌、小凳吃饭，各自鸡犬相闻，一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。大家吃饱了便就搪瓷杯喝茶，打饱嗝顺气。

《社戏》算是鲁迅先生最清新的一篇小说，田园水乡，风神俊雅。开始说钓虾吃，江浙乡里做虾一般图省事，水里放姜煮虾，取河虾清甜原味，如果嫌淡，再加酱油。

最妙的情节，就是社戏归来的煮罗汉豆。据说罗汉豆“结实”，已经引人食欲；迅哥儿带头剥豆，用了八公公船上的盐和柴煮来吃了。罗汉豆者，蚕豆也。盐水煮蚕豆，不如茴香豆味道长远，但新剥的蚕豆有豆子的清香，而且口感嫩脆，极好吃。何况当时气氛着实太好：清夜河上，泊船小友，月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆，恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒，月下归航。

您看，单把鲁迅先生安一堆什么什么家的头衔，不免忽略了他的柔情。我所见江浙水乡的描写，没一个比这社戏月夜吃豆瓣，更清暖无邪了。

鲁迅先生写《呐喊》，多绍兴农家乡野气息。写《彷徨》，多城市里知识分子气。但是开篇的《祝福》，倒还有些田园风。

《祝福》(1956）剧照

旧时祝福主要是祭祀，杀鸡、宰鹅、买猪肉。其实祖先已逝，一来未必吃得到，二来未必爱吃—天上神仙爱吃金丹蟠桃，姑射山仙人爱餐风饮露，你弄一堆高脂肪高蛋白，祖先未必消化吧。当然我国祭祀，主要是给活人看的，所以以活人之心度死人之腹，就这么吃了吧。

我问过浙江的朋友，他说，老年代祝福，是煮了五牲拜过，然后用煮五牲的水煮年糕吃，以“散福”。我猜五牲白煮，好吃不到哪去。

迅哥儿见过祥林嫂后心虚，想去吃清炖鱼翅。鱼翅出了名的借味菜，要靠好汤；袁枚又说不能省料，不然乞儿卖富，反露穷相。现在当然也不提倡吃了，不提。大概鱼翅这个细节，更像在说迅哥儿与祥林嫂不是一个阶层的人。

祥林嫂淘米下锅，打算蒸毛豆。做饭时顺便蒸东西，江南很常见，蒸肉、鱼的都有。饭煮熟，菜蒸罢，郁郁菲菲的香气。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法。讲究些的加些油，以添香气，但大多是清蒸。毛豆蒸过，脆而酥糯，而且自有毛豆本身的清凉，用来下酒是很好的。

《幸福的生活》是超级讽刺文，强要幻想出一片完美场景来，我有个做时尚编辑的朋友感叹说，许多底层编辑就在重复类似的生活：吃着馒头凉水，聊着熊掌燕窝。

且说男主角当时想吃的，就要来碗“龙虎斗”，可是他也不知道龙虎斗究竟是蛇+猫还是蛙+鳝鱼。

我小时候一直疑惑，蛇有啥好吃，至于如此紧俏？后来和人讨论的结果，古代岭南庄田不丰，谷物难长，动物倒多，所以拿蛇来吃，也算补充蛋白质。广东有蛇粥，有蛇火锅，有蛇羹，但蛇羹里蛇缕缕如丝，和鸡丝味道相似，吃之前还颇有仪式，要服一枚蛇胆，以示“咱这是货真价实”。在小说里，幻想中的龙虎斗和现实中的白菜堆，恰成对比。

据说以前食品供应不发达时，北方许多所在，为了过冬囤白菜，得想尽办法，蔬菜稀罕，有“洞子货”的黄瓜都要引为一宝。白菜和萝卜是平民百姓一宝。冰清玉洁的外貌，吃来也轻脆爽口，怎么做都好吃。而且性格平易好调理。最简单的，拿来涮锅子，蘸点蒜泥香油或芝麻酱都能吃，还能解羊肉之腻；最后吃不完，还能做芥末墩儿。

《伤逝》是文艺男青年和文艺女青年的现实生活写照，到最后子君终于心力交瘁而去，留给了涓生“盐、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人间烟火的爱情，终究也得柴米油盐。让我感兴趣的倒是“干辣椒”这三个字。我去贵州、川中、江西，都见过对干辣椒爱若珍宝的。但浙江以至于江南，干辣椒就少见些。当然鲁迅先生爱吃辣天下闻名，这里大概把自己代进去了。

电影《伤逝》剧照

《孤独者》里，孤独的魏连殳颇落寞时，迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。我不太敢确认熏鱼头是哪种，因为熏法似乎各地有不同。我故乡的熏鱼，是用酒和酱油把鱼腌过。等鱼腌透入味，再油炸之，另加调味料。鱼熏完后酥脆香浓，炸的火候大些，可以和脆鳝媲美。

《在酒楼上》，被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。我私人以为结尾“见天色已是黄昏，和屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里”，极有美感。按整体的清冷氛围，加了吕纬甫彷徨地自述，令人不胜凄凉。

全文里唯一暖和些的，也只有这几个菜：先是“一斤绍酒”，此后是“十个油豆腐，辣酱要多”，以及“茴香豆，冻肉，油豆腐，青鱼干”。

油豆腐是油炸过的豆腐，再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩，口感极妙，内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空，所以汤煮、酿肉都好。小说里的吃法是煮过，再加辣酱。鲁迅先生之爱吃辣，可见一斑。而且他老人家口味颇重，感叹辣酱淡薄，“本来S城的人是不懂吃辣的”。

青鱼干，我故乡过年时家里会自制，取“年年有余”的口彩。青鱼剖了，扎几个孔，用盐腌了，鱼头尾另剁了炖汤。我听说有手艺好的人家，可以把青鱼用酒酿（四川所谓醪糟）、酱油等腌糟再吃。小说里这里大概是普通青鱼干，可以空口吃来下酒，也可以蒸透了吃。

这一席菜上来后，小说所谓“楼上又添了烟气和油豆腐的热气，仿佛热闹起来了；楼外的雪也越加纷纷的下”。那意思是，除了煮油豆腐加辣酱，其他菜大概都属冷菜。本来小说格调清冷，的确也只适合配这些菜。如果上一大碗冰糖肘子、红烧鲫鱼、糖醋排骨，则小说的落寞调子，就会被破坏了。这样黄酒、煮豆腐和几样绍兴腌制冷下酒菜，倒和林冲风雪山神庙的冷牛肉相似。你依然能感到寒意，但不至于觉得人间冷绝。

本来冬天饮食，便是如此。吃麻辣火锅到大汗淋漓，浑忘了今夕何夕的时候，毕竟太少太少。大多数时候，我们也就和《在酒楼上》一样，独自一人一点点地啜烫茶热酒。能如小说中这样，在江南这清寒浸肤而不入骨的冬季，凑出一点暖意，也就差不多了。

综合|《这本书好吃吗》、凤凰网读书

来源： 语文学习

这些圆白菜的家常做法也太简单了！快速炒一炒，好吃又下饭

卷心菜学名结球甘蓝，又名洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包菜、莲花白等。这个菜一年四季都有卖，但属现在这个季节价格更便宜，味道最纯正。露天的蔬菜有着大棚菜无法可比的鲜香，用我老妈的话来说，这才有个菜的味道。其实，卷心菜的做法很多，我们可以用它炒肉，素炒，凉拌，还可以做做包子饺子馅，味道都很不错。今天与大家分享一下我更爱的卷心菜做法，用手撕一撕就能下锅，不用动刀，快速快锅炒一炒，爽脆又下饭。

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手撕包菜

图文 |小董妞@厨房

包菜1颗五花肉适量小葱3根（靠近根部部分就好）生姜一小块大蒜3瓣青椒1个小米辣2个生抽适量老抽适量盐适量糖适量香醋适量油适量

1. 材料如图。

2. 五花肉切薄片，五花肉冷冻以后比较好切，小葱切葱花，生姜切丝，大蒜切薄片，青椒和小米辣切段。

3. 包菜洗净，手撕成片。

4. 炒锅上火，加适量油，油热后下入五花肉煸炒至微微卷起，出肉香味。

5. 下入葱姜蒜和辣椒翻炒几下。

6. 放适量老抽翻炒上色，适量生抽提味。

7. 放入包菜，快速翻炒至断生。

8. 调入适量盐和糖翻炒均匀，滴几滴醋翻炒均匀即可出锅~

小窍门：

1、包菜需要手撕口感才好。

2、整个过程大火快速翻炒，包菜炒至断生变软即可。

3、小米辣可以换成干辣椒。

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肉丝圆白菜炖粉条

图文 |Meggy跳舞的苹果

瘦肉150克圆白菜半颗青椒1个胡萝卜1根粉条一碗油适量盐适量酱油适量淀粉1小勺料酒少许热水适量香葱2棵

1. 圆白菜、青椒、胡萝卜、香葱清洗干净，粉条提前用温水泡软，瘦肉在冰箱里冻一下更好切细丝。

2. 肉丝中放一小勺淀粉、少许盐、料酒，抓捏入味。

3. 腌肉的时候来处理一下菜料：圆白菜去梗切细丝。

4. 青椒去蒂去籽切细丝。

5. 胡萝卜先斜切片，再切丝；为了与粉条保持形状一致，上述这三种材料尽可能切长丝。

6. 炒锅中倒少许油，我用的九阳AIR轻奢派不粘炒锅，防粘效果非常好，只需放一点点油就好；油热后将三种蔬菜丝同入锅中翻炒，撒少许盐刚刚变软就盛出备用。

7. 趁着热锅直接倒少许油，不要等油热，将肉丝入锅中，用铲子尖或者筷子快速将肉丝划散，因为每根肉丝都裹上油了，随着油温的升高，每根肉都是独立分明的；肉丝一变色，倒入适量酱油调色。

8. 倒入适量热水，此时锅是热的，倒入凉水会破坏锅的涂层，即使再好的锅也会受到损伤，所以为了延长锅的使用期，请善待美锅噢；待汤煮开后，将粉条入锅中，粉条带着酱油色更有食欲，所以酱油可以适当多一点；因为肉丝和菜中有盐了，粉条又易吸汤，这汤里就不再放了。

9. 待汤再次煮开后，把先前炒好的菜全部倒入锅中，翻炒几下就可关火出锅。这样炒出来的粉条入味而且不粘不坨，所有的菜熟了，但还保持着脆嫩感和鲜艳的颜色；肉丝也是一条条分明还香嫩。汤略微多一点，粉条在你食用的过程中会不断吸入菜汤而更加柔软入味儿。

小窍门：

1、蔬菜可以随口味和季节来调整，比如青蒜、辣椒、洋葱，都可以用这个 *** 来炒，脆嫩嫩不烂不糊。

2、粉条用温水或者凉水泡软使用，可以节省时间；如果用硬粉条直接入锅中，那么汤就要多放，但是肉的口感就要受影响了，所以还是提前泡软再入锅更好。

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卷心菜沙拉

图文 |我是一只幸福猪

卷心菜适量沙拉酱适量冰水1盆

1. 卷心菜切开。

2. 只要外层绿绿的叶子。

3. 洗净后，把叶子码放整齐。

4. 切成细细的丝，尽可能的细。

5. 把切好的菜丝，浸泡到冰箱冷藏好的冰水中，两分钟后捞出。

6. 然后捞出装盘，淋入自己喜欢的酱料就好了。

小窍门：

1、冰水不要用生水来做。

2、菜丝浸泡2到3分钟就可以去掉涩味，变得爽脆。

3、酱汁也可以用麻酱、沙拉酱、盐、糖、醋来调味。

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猪肉圆白菜馅馅饼

图文 |一切随缘zzh

饺子粉400克水260克圆白菜半个猪肉馅250克葱花适量花椒粉适量油适量香油适量盐适量鸡精适量酱油适量姜粉适量料酒适量

1. 将水和饺子粉倒入面包桶内。

2. 放入东菱DL-JD08面包机中，使用和面菜单进行和面。时间为10分钟。

3. 揉面时间进行拌馅：首先将猪肉馅及所有调料放入一个盆中。

4. 然后用筷子搅拌均匀。

5. 用刀将圆白菜切碎。

6. 放入混合好的猪肉馅中。

7. 再搅拌均匀，馅饼馅就做好了。

8. 面团和好后放面包机中醒10分钟。

9. 10分钟后取出面团，将面团揉匀后分割成大小均匀的剂子。

10. 然后先擀出几张皮。

11. 取一个皮包入适量的馅。

12. 然后包成包子形状。

13. 将包子放在案板上轻轻压平。

14. 翻面再轻轻压几下。

15. 电饼铛加热后刷一层油。

16. 放入做好的馅饼。

17. 表面再刷一层油，然后盖上盖子烙熟。

18. 几分钟后馅饼就好了。

19. 成品图。

20. 展示图。

21. 展示图。

小窍门：

1、调料可根据自己的口味调节用量。

2、因为面粉不同，吸水量不同，请根据自己的面粉调整放入的水量。

3、馅饼的面团尽量的软一点，不要太硬。软面做出来的馅饼皮才软，薄。

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包菜小丸子

图文 |一日五餐辅食

低筋面粉60克水160克鸡蛋1个菌菇虾糕30克包菜40克番茄酱可不要木鱼花可不要

1. 食材：低筋面粉 60克，水 160克，鸡蛋 1个，菌菇虾糕 30克，包菜 40克表面装饰（可不要）：番茄酱，木鱼花烹制 *** ：丸子机煎参考月龄：12M+所需时间：10分钟。

2. 低粉、清水、鸡蛋混合均匀。>>低粉可以用面粉替代，清水和鸡蛋都属于液体，鸡蛋过敏的宝宝可以全部用水，用牛奶也可以。

3. 包菜切碎。>>好熟一些的蔬菜或水果都可以。

4. 菌菇虾糕切小。>>点击蓝字看做法，可以用现成的鳕鱼肠，或者自制午餐肉、肉松替代。如果放上切碎的章鱼，做出来的就是章鱼小丸子啦。

5. 小火热锅，小丸子机刷一层油。>>种草的就是这个机子啦，不仅仅做章鱼小丸子，蔬菜丸子，纯肉丸子都能做哦。

6. 面糊倒入7分满。

7. 放上虾糕、撒上包菜。

8. 剩余的面糊全部倒在丸子机上，倒完已经全部覆盖住。给出的配方量刚好是一锅小丸子的量。

9. 看见丸子边缘凝固，用竹签快速的翻面，把边缘的面糊都塞到丸子下面。全部翻完看见了一个个清晰的小丸子。

10. 全部翻完，再不时用筷子转动小丸子，使侧边也均匀受热，煎到表面微黄即可。

11. 表面可以挤些无添加番茄酱，撒些柴鱼花（木鱼花），好看也更有味。也可以什么都不撒，还能撒些什么？海苔碎、沙拉酱、肉松都可以。宝宝还小的，不要插竹签了，吃着危险。大孩子即使插着竹签，也不可以边走边吃，以防摔跤意外。

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大蓉和是怎么把一道"酱爆莲花白"，变成招牌菜的？

关于莲白，四川人比较熟悉的是炝莲花白，这是一道比较传统的家常菜，其中糖醋莲花白最为常见。做糖醋莲花白一般选用卷心菜，切成3厘米见方的菱形片，加入盐和糖，炒至断生，加入味精和醋，翻炒均匀，酸甜可口，脆嫩可口，适合下饭。

在大蓉和，他们对传统莲花白进行研发升级，创新出深受消费者欢迎，成为大蓉和的一道经典名菜。

既有川菜的炝莲花白辣味，又有湘菜的剁辣椒酱莲花白的香气，又有粤菜XO酱炒时令蔬菜的海鲜味。结合三者的优点，可以说是真正体现了“融合”理念的一道菜。

2006年一品天下店开业时，酱爆莲花白就出现在了大融和的菜单上。师傅从湖南回来，加了小米辣，用油渣炒莲花白。

所以我之一次尝试加入XO酱。当时，一品天下店的粤菜馆和湘菜馆距离很近。以前粤菜馆做的XO酱吃多了，就试着在莲花白里加了一些，效果出奇的好。

大荣和对传统莲花白进行更新研发并尝试添加XO酱进行之一次调整

进化

2013年拉德芳斯店开业后，李志强总经理将XO酱带到了拉德芳斯店。正是在这家店里，这道菜不断更新创新，成为现在的泡莲花白酱，并成为了名菜。

从2006年到2017年，这道菜经历了将近10年的调味。从昔日四川的糖醋莲花白到今天的酱爆莲花白，在配方上都有大胆的进步和创新。

谈到这道菜的演变，拉德芳斯店总经理李志强说，“一开始我用湘菜的 *** 来炒莲花白，觉得味道太简单了，后来尝试加入XO酱料，却能突出川菜的特色。因此，结合川菜的麻辣酱味，加入精制的麻辣酱油，融入川菜的影子，继承先人的优秀之处，再融入新的元素融入其中，这就是融合创新的理念。”

本着这个想法，拉德芳斯餐厅的厨师团队对这道菜进行了多次反复开发和品质改进，最终确定了酱汁的烹饪特色。

大蓉和与川菜麻辣酱的结合，加上精制的酱料和麻辣油，最终确定了酱爆莲花白的烹饪特色

注意

一道简单的莲花白，能成为家喻户晓的亮点，离不开对菜品的专注和研究。

拉德芳斯炸酱爆莲白的主厨段涛，天天和莲花白打交道，对这道菜很了解。端着炸炒好的莲花白从他身边走过，看了一眼，就这道菜有又有问题。

他说：“虽然对这道菜很熟，但每次炒的时候，火候控制和人的状态都会影响菜品的好坏，所以每次都不能松懈，精益求精，做更好的。”

来看看段涛分享的酱油烹调 *** ——

01.炼油

首先是提炼辣椒油。以前我们会把油直接倒在干海椒上（类似水煮鱼片），但现在我们先用葱、姜、香葱和香料来提炼，然后把提炼好的姜和香葱去掉浮渣油。将花椒粒和干海椒泡一个小时，这样辣的油膏香气更浓。

大荣辣椒油特制糊

秘制XO酱原料

02.材料的选择

选择莲花白是很费功夫的，而且选择的莲花白根据季节不同而有所不同。本地莲白、洋莲白、圆莲白都用过。元莲白相对用的比较多，但是莲白的质量每年都有几个月不好。

为了找到优质的藕，我们跑遍了白家、青石桥、西河市场，甚至还跑到菜场找。后来机缘巧合，原来鸡心连白的炸莲藕不吐水，味道还不错，供应商就想办法从其他地方多送鸡心连白做对比，最终选择了茂县。

莲花白采摘时用手指压一下，蓬松大，颜色淡绿色。当时在选材上走了很多弯路，经过时间终于找到了理想的原材料。由于莲藕成串销售量大，我们对莲藕的需求量大，要求高，供应商允许我们挑选合格的莲藕，然后在市场上销售。

很多人喜欢吃酱汁里的油渣，吃起来香脆的，化进渣里。事实上，猪油对炼油渣油的要求非常重要。新鲜的猪油一定要选方正紧实的。脂肪上应该有一层薄膜，不能太厚也不能太薄。只取出中间部分，切成均匀的形状，用小火慢慢炸至酥脆，这样精制油渣会更老，更香，脆而不腻。

我们之所以用新鲜的猪油，是因为在验菜时，发现油渣里有淡淡的熏肉味。究其原因，我们发现是用冷冻猪油来提炼的。从此，油渣就用新鲜的猪肉油制成。

大蓉和严选的蓬松白

03.烹饪

莲花白酱油的烹调也很有讲究。首先，煎的时候火候要大，动作要快，一锅只能煎两份，时间要控制在一分半钟左右。

炸到一半时撒上酱油。为保证酱汁浓郁，酱油要洒在锅子火大的一面，也就是找到莲藕和锅檐之间的位置，让酱油接触到迅速与锅内的高温发生化学反应。浓郁的酱油香气顿时升腾起来。

此时迅速翻锅，使单锅气与莲白充分融合，出锅即具有酱香与锅气相结合的特点。

出锅时，莲花白不要炒透，可以煮到半熟，让莲藕保持一定的刚度和硬度。

届时，将其放入温度控制在120℃至130℃之间的锅中，锅温太低，莲藕不会熟透；

最后，剩下的20%的生肉在过菜的过程中通过锅的自然加热进行烹调，让莲花白吃起来恰到好处的酥脆状态和程度，鲜嫩爽口，带有浓郁的口感香味。清新。

小小的素菜，有很大的学问

一道素菜，一道普通的莲花白，不仅有姜、蒜、葱、糖、青椒、辣椒等常见的调料，还要有干贝、火腿、金鱼钩、带子等精致调料。细数下来，原辅材料大约有30种，充分证明“普及不是简单化”。

这些原辅材料的和谐搭配，让这道菜更适合这个包容的市场。川人寻得黄豆白莲荫，游子寻得家乡味。这就是白酱油的魅力所在。

大蓉和“生鲜”招数

01/首先要确保原料新鲜好，主要是自然生长的时令原料。

新鲜食品是自然味道的延伸。最自然的也是简单、新鲜、美味。比如你在地里杀了只鸡，加点盐煮，会很好吃，因为食材都是地道的，最新鲜的。

为什么在路边小店点烤鸡、烤兔和烤鱼总是很好吃？这就是原因。因此，我们提出“好食材，好菜，我们只做新鲜”的口味。原料的新鲜度应尽可能体现食材的天然味道。我们要用老百姓最普通的食材，用最普通的田野、河流、湖泊、山川的食材。食材方面，拒绝过季食材、少用冷冻产品、还有少用水发货等。

当季的是更好的。但是如何呈现给客人呢？ *** 推出“四季鲜”主题，每个季节都会推出新的时令菜品，主要是将最新鲜的时令食材及时摆上餐桌，供食客享用。比如春天要吃李子和野菜，夏天要吃瓜果，秋天要吃白果和核桃，冬天要吃牛肉和羊肉。

现在， *** 已经形成了强烈的菜品标准意识，大家树立了“一流的厨师，新鲜美味的原料”的理念。

02/二是生鲜不留宿，每日定量配菜，做好计划生产和计划销售，建立“生鲜”管理标准。

从采购流程上，规定了一级好生鲜，需要专人采购，必须采购生鲜，不采购库存、劣质、次品。专人收货，专人监督，严格按照标准，永不放弃。

生鲜食品与生产和销售密切相关。我们规定当天进货的原料必须卖掉80%，这对经营要求很高，必须有良好的商业形势支撑。

一般老板会觉得餐厅的预估菜多不好，但我们预估菜很多，晚上8点预估菜就达到40%到50%。顾客会觉得可惜，然后我们会用实力去争取，告诉顾客，如果你在这里吃，当天就卖光了，让你吃到最新鲜的，顾客也能理解。

有些客户一开始不相信，但时间久了，他们了解了我们的规矩，对我们的信任度增加了。

?香脆青椒猪手

计划生产和计划销售非常重要。根据合理的订货计划，增加预见性，减少库存，主厨亲自把关。加工方面，请按标准换刀，根据业务情况合理规划，不要规划过多。

我们规定招牌菜每天不超过三份，某些菜品每天只提供五份。超过5份扣1分，超过10份扣10分（5元1分）制定了系统的管理办法。

做菜炒菜（如土烧鹅、炒肉等），上午准备上午的原料，下午准备上午的原料；所有的鸡也在早上和下午煮熟。比如早上只煮4只芝麻鸡，一只八份，四只三十二份，早上剩下的不罚，超过一只不罚。一般四个留一半比较合理。除了煮其他的鸡，早上30多份，基本卖光了，下午1点30分，又回去煮鸡，正好赶上登陆。

让所有的原料都少进冰箱，我们甚至都在考虑以后进冰箱、冰柜。

我认为我们的许多厨师过去都把这个问题复杂化了。有的厨师总是喜欢一次准备很多原料，然后冷冻在冰箱里，第二天再用，这无形中加快了这个过程。可以当天生产使用吗？前一天拿过一次放冰箱会耗电，第二天再拿出来出来了还要再运，还要洗箱子和冰箱，人工成本增加，但效率低，菜品味道也不佳。

所以我们反其道而行之。现在很多公司生产包装材料是为了提高工作效率和标准化，像很多连锁店。我们反其道而行之，包括用小料，所有加工过的姜、葱、蒜、香菜、芹菜、灯笼椒、青椒等都会在晚上收市的时候清洗收集起来。其实刚开始实施的时候是很大的浪费，后来慢慢减少了，因为销售基本心知肚明，小料也基本准备好了，偏差不会太大。

对于计划生产和计划销售的考核，我们采用了上年同期的数据进行比较。例如，“BomCome?o”在去年1月售出了1000份。今年1月，必须至少有1000份。如果不到1000份，工资只有80%。销量一定要关注清楚，同时厨师要积极与前台沟通，推销自己的菜品。

如果没有这个规定，厨师就会认为卖多卖少跟他没关系，剩下多少都无所谓。但由于任务交给了厨师，厨师的产量与工资挂钩，厨师会主动分析过去一年的销量，拿过去一年同期的数据，并将其分为每月和每周。每天解决并掌握规则。

比如今年情人节，这道菜卖100份，他就按照100份来准备，如果按照平时的20份来准备，就会严重缺货，乱七八糟。将所有产品和所有数据与往年进行比较，然后按人数推出，引入数据管理。我们去年开始这样做，今年我们将进一步完善它。

现在，我们店的厨师们会主动将“新鲜”的理念传承下去，从上到下灌输。全体员工逐渐对存货产生了“鄙视”，对菜品的“新鲜度”充分尊重。

03/力求用时间保证新鲜感

其中之一是迅速解决供应问题。为什么以前的鸡肉很好吃？洋葱和大蒜哪个更香？以前是从地里摘下来端上餐桌，现在上市要放三四天，要在饭店放三四天，顾客才能吃到。可口的。

可以直接从食品基地到我们店吗？什么都不说，天一亮就把田里收的新鲜蔬菜拿出来，采收后直接送到餐厅，当天收的原料，只做当天卖。那样的话，我们的生鲜也会大大增加竞争空间。

二是解决快餐配送。小餐馆的菜为什么好吃？你的厨房离餐桌只有几步之遥，像我们这样的社交餐厅，空间和压力都很大。为此，我们提出加快传菜速度，制定了“513”送菜模式。之一道冷菜必须在5分钟内上桌，所有冷菜必须在10分钟内上桌，所有热菜必须在30分钟内上桌。使用精确的时间来保证菜肴的新鲜度。

从去年开始，我们还 *** 了催菜表，从去年所有催菜中排名前十的菜品，分析每道菜的催菜数量，对相关生产者进行处罚，减少催菜，提高菜品效率。

三是有意识地“防”速。抢先吃时令蔬菜，不是反季节的概念，而是利用不同地区的季节和产品差异，抢先上市。比如秋天先吃大闸蟹和莲藕，春节先吃枸杞子。

04/使用足够的温度来保持凉爽

俗话说“一道热菜三鲜”，有温度的菜才能有菜品标准，才能有美食氛围，才能有更多的忠实顾客。

我们规定，石锅三角峰、姜汁炒田鸡腿等石锅菜品，上菜后必须保证石锅至少煮3到5分钟。

花椒牛仔排骨、包豆腐、花椒扒牛肉等铁板菜的烤箱温度为260℃。上菜时一定要盖上铁板，以保证温度。禁止生产没有温度的铁板。

自家烧鲍鱼、红烧肘子、尖椒鳗、地烧鹅、和尾草原牛肚、麻婆豆腐、家乡凉粉、金汤锅、融和全家福、融和一鼎等点火菜品必点香什么时候生产，该盖的就得盖。

火香江银鱼、水煮基虾、干烧辽神、清炒鲍鱼等盘中菜肴加热烹调时，应先蒸熟，以免菜品凉得太快。

干烧虾锭、花椒牛小排、番茄袋豆腐、清蒸鱼、盐炸大菱鲆等带盖菜品，送达时需加盖保温。

05/nbsp;nbsp;简单的烹饪 *** 体现新鲜

不添加色素、嫩肉剂、香精、增味剂等化学添加剂。充分发挥厨师对烹饪的理解，运用与生俱来的基本功和娴熟的手法，衬托出菜肴的美味。

例如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉和猪肉混合油炸，用豆豉、蒜苗、青辣椒、姜和葱等天然新鲜的香料调味。

还有以豆豉为主要调料的炒菜。在厨师控制火候下，散发出豆豉的香气，然后与肉混合，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然清香的美味佳肴。

06/nbsp;nbs;鲜汤真的很鲜

业内有“戏腔是师傅汤”的说法，意思是厨师对汤的掌握很重要。

汤可以说是厨师的第二道调料。喝好汤，体现了一个厨师的厨艺水平。

川菜对汤很讲究。不同的汤有不同的用途。例如，原汤就是用一种原料加水熬成的原汤，包括鸡汤、鸭汤、骨头汤、牛肉汤、羊杂汤等。主要用于汤品和与汤汁合用或同料烹制的菜肴。

清汤用老鸡、老鸭、排骨、火腿蹄等熬制而成，加水熬煮。成品清亮鲜美，主要用于熬制清汤。

奶汤是用老鸡、老鸭、猪脚、猪脚等，加水煮成的汤。成品呈乳白色，清香可口。适用于 *** 奶汤菜肴，如奶鱼汤花胶等。

清汤调料应用广泛。我们很多人气菜，比如麻鸡凉拌、全家福热菜、金汤养生锅、青菜盖饭、酱爆莲藕等等，都是清爽汤后的美味。

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江西省对外发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”

为贯彻落实江西省委、省 *** 决策部署，2021年2月1日下午，赣菜“十大名菜”“十大名小吃”发布会在南昌召开。

本次发布会主题为“江西美如画 赣菜香天下”。省商务厅党组书记、厅长谢一平出席发布会并宣布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”正式对外发布。省商务厅党组成员、副厅长饶芝新出席发布会并致辞。

发布会现场，谢一平及相关领导一同观看了赣菜宣传视频，共同见证了赣菜“十大名菜”“十大名小吃”正式对外发布。

十大名菜之鳜鱼煮粉

十大名菜之甲鱼粉皮

十大名菜之井冈烟笋

十大名菜之藜蒿炒腊肉

十大名菜之莲花血鸭

十大名菜之宁都三杯鸡

十大名菜之鄱湖白浇鱼头

十大名菜之四星望月

十大名菜之余干辣椒炒肉

十大名菜之滋补泰和乌鸡

十大名小吃之安远三鲜粉

十大名小吃之炒碱水粑

十大名小吃之井冈糍粑

十大名小吃九江萝卜饼

十大名小吃之黎川芋糍

十大名小吃之南昌米粉

十大名小吃瑞金牛肉汤

十大名小吃之瑞州烧麦

十大名小吃之瓦罐煨汤

十大名小吃之弋阳年糕

2020年6月，省商务厅正式启动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”评选。期间， *** 、行业、企业、媒体和社会各界广泛参与评选活动，在省内外引起热烈反响，前后有142.35万人参与 *** 投票。经各地推荐、专家初审、大众投票、专家终审等环节，最终确定赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单。赣菜“十大名菜”分别是宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。赣菜“十大名小吃”分别是瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉。

入选菜品充分反映了江西的自然、人文、历史和文化，凝聚了弘扬赣菜文化、聚力发展江西的社会共识。

赣菜历史悠久，独具特色，具有人文底蕴深厚、绿色健康养生、口味鲜香独特等特点，深受省内外消费者喜欢。赣菜人文底蕴深厚，是典型的人文菜。江西物华天宝、人杰地灵，名人辈出，自古有“吴头楚尾，粤户闽庭”之称，书院文化、陶瓷文化、稻作文化、中医药文化、商帮文化等闻名于世，灿烂悠久的历史赋予了赣菜独有的文化内涵。南昌海昏侯墓出土的青铜火锅、蒸煮器、漆耳杯等餐具，说明早在2000多年前的西汉时期，江西已形成了丰富的饮食文化。赣菜绿色健康养生，是典型的养生菜。作为首批国家生态文明试验区之一，绿色生态是江西更大财富、更大优势、更大品牌。好山好水为赣菜提供了优质的绿色食材，为赣菜发展奠定了坚实基础，让赣菜成为名副其实的绿色菜、健康菜、养生菜。赣菜口味鲜香独特，是典型口味菜。赣菜菜品种类齐全，有菜谱及出处的就有469道，加上地各类民间菜累计有1000多个品种，天南地北的味道，在江西都可以品尝到。赣菜口味以鲜辣为主，烹调讲究火工，擅长烧、蒸、炒、炖、焖等烹调技法，尤其以烧见长，味型丰富，博采众长，南北皆宜，具有广泛的受众群体。

下一步，省商务厅将以宣传推广赣菜“十大名菜”“十大名小吃”为重要抓手，进一步弘扬赣菜文化，打造赣菜品牌，做大赣菜产业。一是培育一批赣菜知名企业。重点培育一批地方特色突出的赣菜龙头企业、文化内涵丰富的连锁小吃企业、社会影响较大的品牌企业。二是开展一系列推广活动。开展“赣菜进京沪、入广深”系列推广活动，重点打好“赣菜进京”攻坚战，提升赣菜省外知名度和市场占有率。三是精心打造一批推广平台。着力办好第四届赣菜美食文化节和中国米粉节，积极实施赣菜“四进”（进星级酒店、景区、机场、高铁站）行动，推动经典赣菜家喻户晓。四是培育一批赣菜人才。实施赣菜名师名厨培养计划，开展赣菜烹饪传承技艺培训，举办赣菜厨王争霸赛，推动赣菜高技能人才队伍建设。

省委宣传部、省农业农村厅、省文化和旅游厅负责人，阿里巴巴本地生活副总裁，省级行业协会及赣菜龙头企业代表出席发布会。（王健摄影）

（中国日报江西记者站 王健）

来源：中国日报网

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