星级大厨 | 500m2粤菜宫殿 | 热门榜登顶
关哥力推的头牌组合，不知折服了多少慕名而来的食客，带领这家刚开业餐厅，一跃成为大众点评斗门片区美食热门榜榜首，报纸媒体闻讯更是专程登门探店并做专栏报道。
关哥稻香封肉
关哥的心头好，乃是拥有上千年历史的封肉，古时为大宴才能上席受用，闽南人犹是好这口。
吸收了饱满酱汁及海米干货精华而微微发褐
是这块封肉的今生
而它的前世
是一块肥瘦适宜的精选五花肉
为了保证在长时间炖煮的过程中不会松散，关哥抛弃了传统用纱布包裹的 *** ，而改用稻草捆扎。肉肉出锅后，还需接受秘制酱汁的洗礼。
在明炉的供暖作用下，封肉微微冒着烟，肉香四溢，夹杂着清新的稻草香气，直窜脑门。封肉被大卸九块后，方可上筷。
细品，肉质软糯不柴
油而不腻，可谓老少咸宜
泡椒龙趸鱼
从不循规蹈矩的关哥，摒弃传统鲈鱼食材，将以爽韧制胜的龙趸鱼作为此道升级版酸菜鱼的原料。
并远赴潮汕甄选无公害海域的龙趸鱼，坚持活鱼现片，满足了老广对鲜度的极致追求。
胡萝卜与黄灯笼椒熬制的表层金汤，绵白似雪色的海鲜汤，经煸炒后香气爆发的野山椒、鲜花椒、泰椒、黄椒，垫于底部的蔬菜辅料。
看似都不是这盆酸菜鱼主角
却是灵魂所在
鱼肉吸收天地之精华，柔韧爽滑，酸爽过瘾，更有丰富的胶原蛋白，爱美的男孩、女孩儿可要逮住它啦。
有趣的炒米捶虾鱼汤
我问关哥，这橙红的一锅汤，究竟有趣在何处？盛上一碗，答案好像自会浮出水面。
红白相间的捶虾呈片状，鲜美又Q弹。明虾通过手工捶制成扁平状，捶虾的过程，堪比功夫表演。
厨师每日要花上3小时
来“锤炼”这些新鲜虾仁
诠释了慢工出细活
倒入炒米至汤中，香脆的炒米与海鲜熬制的汤头使出各自的必杀技，汤水呈鲜，炒米则携带着稻米的基因，散发着原始的稻香。
而待炒米在鱼汤中完成浴洗
便是出浴芙蓉的绵软模样
水煮福建东山小管
娇贵的东山小管，乍一看和普通鱿鱼相差无几。但因其生长习性特殊，只有在东山岛特定的海域才能捕捞到。
如今装满东山小管的空投漂洋过海
降落到品稻
不用亲自登岛也能一饱口福
兼具爽脆口感和鲜嫩肉质的东山小管，畅游在川味红汤中，我愿称之为海鲜与麻辣的绝妙碰撞，并非出自一家却又情同手足，拥有吃上一口就无法辍止的魅力。
金汤石锅野米猪脚花胶
无论你沉迷养生还是养颜，都会被这锅藏着宝物的药膳折服。
老鸡、大骨、猪皮、鸡脚慢火熬制汤底，加入滋养筋脉的花胶、有“米”中之王称号的美国野米、铁棍山药与金瓜，呈浓稠胶状。
猪脚软烂入味
看得见的满满胶原蛋白
娃娃菜浇上汤汁一同食用也是一绝
冬日暖脾胃可别错过这份佳品
海胆清炖豆腐脑
从现磨豆浆、嫩豆腐、海胆三种食材的交集中，提取的共同元素便是“鲜”，豆浆鲜甜、嫩豆腐鲜滑、海胆鲜美。
于这道巧取搭配的精品料理而言，怎一个鲜字了得！豆腐脑嗦溜一下便可划入喉咙，可见嫩滑无比，配以些许海味，直叫人坠入人间仙境。
葱头油火腿紫菜焗饭
不愧是受人膜拜的关哥，就连再寻常不过的米饭也能玩出花样。以葱头油为点睛之笔，这道焗饭依旧是来自海的味道。
紫菜与泰国香米交织、相融，要说香气为何扑鼻而来，自是少不了那金华火腿和酥炸的海蛎干、虾干的功劳。
三口两口便干完一碗
不知不觉腹中已填满幸福感
青芥香芒沙律虾球&芝士榴莲焗金瓜
大鱼大肉过后，需要一点甜味治愈，不妨点上这两道小食。北海青虾仁裹上酥脆外皮，佐以青芥末蛋黄酱、甘梅青芒。
酸与甜在咀嚼后中和
不觉一丝腻
芝士与榴莲的此次会晤，把光芒让给了绵软香甜的小金瓜。超长拉丝的足量芝士，赋予小金瓜浓郁奶香，榴莲则为整道料理添置东南亚风情。
-浅色装潢，清新典雅-
-三层设计，明档厨房、包间，开阔明朗-
24年星级大厨坐镇
对菜品与装潢如此考究的融合粤菜餐厅
在斗门乃是可遇不可求
没有理由不成为西区“爆款”
携三两挚友休闲小聚
与伴侣甜蜜会面
抑或公司年末聚餐
选这儿准不会出错
文 案 / 桃子&厚奶酱多士
摄 影 / D e v i n
设计 / 臭 鼬
吃过这三条鱼，才算真正的吃货沈嘉禄
中国作家协会会员
文坛好吃分子
龙趸鱼三吃
上海地处长江三角洲，黄浦江入海口，北面倚靠河网密布的太湖流域，南边枕着激流勇进、潮起潮涌的钱塘江，东南方向与舟山群岛隔海相望，还有一个“内海”淀山湖微波荡漾。
拜此区位优势，千百年来，老百姓在吃鱼这件事上一直近水楼台，无忧无虑，除了四大家鱼，还有刀鱼、鲥鱼、鱼、大小黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼等等，都是上海人家餐桌上的寻常佳味。市场经济启动，粤菜馆、潮菜馆纷纷抢滩申城，上海人才恍然大悟：竟然有这么多以前没吃过的海鱼，味道又这么鲜，真是白活了！
于是，进酒家大筵小酬，点一条活蹦乱跳的东星斑、老鼠斑、苏尾就成了一件很有面子的事情。生猛海鲜，至今仍是上海餐饮市场的一个味觉符号。
前段时间与七八个朋友欢聚，在“醉辉皇”上海中心店吃到了一种从未见过的巨型深海鱼——龙趸鱼。龙趸鱼学名“巨石斑鱼”，别名“猪羔斑”，为暖水性海洋底层鱼类。它扁体巨口，头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，是一种大型名贵食用鱼类。在天然海域，成鱼一般体长60～70厘米，更大体长可达2米，体重可能会超过150千克，绝对是鱼中大咖。2014年初，马来西亚渔民捕获一条重达200千克的龙趸鱼，最终以11000令吉（约合人民币18200元）的高价卖给当地一家华人饭店。
酒过三巡，菜过五味，来啦！一条超过10千克的龙趸鱼，批成半透明的薄片装盘，由两个小伙子抬上桌，大家纷纷站起身拍照。1/3做刺身，纤维适中，糯软而有弹性，蘸了芥末酱油，味道一下子被激活，真可与澳龙有一拼；1/3打边炉，沸水锅里一涮，捞起即食，肉质鲜嫩，咸中带甜，即使在锅中久煮也不会老，挟起来吃，依然鲜嫩！剩下鱼头和鱼尾上浆挂糊后过油黄焖，外脆里嫩，下酒妙品。一鱼三吃，深海鱼的质地被提升到艺术享受的高度，令人食之难忘。
此鱼名叫“忘不了”
想起去年我为接待四位从兰州来上海参加艺博会的朋友，提前三天在虹许路上的“醉辉皇”古北店订了包房。落座前先领兰州朋友去底楼的活水鱼缸开开眼界，我告诉他们，“醉辉皇”的老板阿涛早年在上海滩以经营海鲜叱咤风云，开饭店当然优势明显。你们看，一般酒家的鱼缸以一只气泵带三四个鱼缸，难免会发生鱼虾死翘翘的急人事情，而这里是每个鱼缸配一只气泵，水里的盐分也是单独配制的，尽可能模拟原生态海域环境。这里有黄皮老虎斑、深海杉斑、长脚蟹、皇帝蟹、面包蟹、石头蟹、澳洲大龙虾等，只只生龙活虎。
当天我点了一条大家从未吃过的鱼，名叫“忘不了”。这鱼原产于马来西亚，喜欢吃当地的风车果，果实成熟后掉在水里，它们就抢来吃。如果没掉下来，这厮也不会闲着，看准了垂挂在树枝上的果实，从水下蹿起，居然可以跃上5米之高，一口吞下果实。
与西班牙吃橡子的黑毛猪相似，忘不了鱼蒸熟后，食客也会感觉到鱼肉中有一股热带水果特有的清香。忘不了鱼生性聪明，游速极快，可与金枪鱼媲美，只能垂钓而不能网捕，当地渔民与外来游客都以钓到此鱼为一生中莫大的殊荣。
我下单后，服务员跑过来打招呼：“最后一条刚刚被前一位客人点走，不过请稍等片刻，马上叫附近一家分店送过来。”15分钟后，“醉辉皇”龙柏店的小伙子一骑绝尘将鱼送到，厨师以清蒸之法让我们品尝此鱼最接近本质的风味。
清蒸忘不了鱼隆重上桌了，一批两半，在腰盘里平躺，鳞片大如铜钱，皮下脂肪丰厚，鱼头较小，鱼嘴稍尖，鱼鳍挺立。挟起一筷尝尝，鱼肉洁白如玉，而且鲜嫩异常，细嚼间有清香徐徐送出，难怪被列为“马来西亚十大淡水鱼“之首，是有道理的。
当我们大快朵颐时，店经理梁 *** 趋前介绍：“忘不了鱼为大型鱼种，生长速度较慢，等它长足3年、体重达4千克左右时，才能达到更佳口感。”我们面前的这条2千克不到一点，肉质相当鲜嫩。
几位兰州朋友之一次吃这种鱼，纷纷起身向我敬酒，并豪爽地高呼：“吃了这条鱼，一辈子忘不了！”
口感有点“飘”的红斑鱼
“醉辉皇”龙华朵云轩分店是去年夏天开张的，营运不到一年，已经在龙华地区培养出了一批很会吃的粉丝。上周我去朵云轩拜访一位北京来的朋友，聊到饭点，就一起下楼在那里吃饭。时已立秋，但上海的气温仍然像烧烤一样，所以我特别点了几道适合夏令吃的菜：酒醉红膏蟹、椒麻肚丝冷面、香煎腐衣卷、蜜汁南瓜和捞汁海参。
大菜我点了一条清蒸深海红斑鱼。30年前上海流行生猛海鲜时，酬酌前点一条石斑鱼便是非常了不起的事啦，而现在吃红斑鱼已成为新的时尚。红斑鱼又名“石狗公”，鱼身呈褐色或红色，带有美丽的条纹或斑点，成为港澳粤一带厨师的重点推荐。红斑鱼不仅鲜美，还富含优质蛋白质。
“醉辉皇”的厨师治红斑鱼也坚守二法：清蒸加豉油皇、酱椒蒸加泡椒末。前者鲜嫩爽滑，后者微辣，同样迷人。我们选择的是清蒸，由于厨师对时间的掌控非常到位，鱼肉嫩滑无比，口感有点“飘”，非语言能够形容，反正就是吃得停不下来。餐后买单，发现这样一条重1千克的红斑鱼价格并不贵，比我去年在汕头吃到的要便宜许多。
香港声音⑩| 龙趸大王吴伯恩：客人在买鱼，街头在放催泪弹吴伯恩外号香港“龙趸（dǔn）大王”。他从1990年代末开始在香港做龙趸鱼批发、零售生意，也曾开过海鲜酒楼，在业内颇有名气。
龙趸，是一种大型石斑鱼，肉质美味，营养丰富，价格也高，几百元到千元/斤不等，是高端餐饮的常见菜式，也是香港经济的晴雨表。经济好的时候，龙趸消费也多；经济不好的时候，消费也少。
经济不好的时候，还会 *** 另一种龙趸消费，放生。吴伯恩至今还记得，2008年金融危机期间，一位开股票行的客人花了13.6万元，找他买了两条200多斤的龙趸鱼放生。
每天早上9点半，吴伯恩在深水埗的鱼店“恩记海鲜”开店迎客，一直到晚上7点收档。有时他凌晨两点就要去鱼市挑选、拿货，有些鱼运到外岛的鱼排先养着，另一些鱼拿回店里销售。
吴伯恩原本是福建人，1977年来到香港，一开始在制衣厂打工，只能拿着18元／天的工资，作为新移民，听不懂、也不会说广东话，在工厂经常被本地人欺负。后来几经辗转，靠着年轻、有力气，吴伯恩选择龙趸这个很少人愿意做的生意，因为大鱼骨头很硬，杀鱼每一刀都要用力，而卖出每一斤鱼，帮客人斩成块、至少还要挥16刀。
30年来，吴伯恩已经积累了很多野生龙趸肉质、产地的经验，对杀鱼技术很有研究，放血干净利落、鱼肉几乎不会有腥味，逐渐积累业界口碑和长期客户资源。但卖鱼仍是辛苦，之前店里请过不少帮手，大部分干不久就离开。虽然儿子已经是得力帮手，57岁的吴伯恩仍每天坚持开着他的玛莎拉蒂，到鱼店里砍鱼、卖鱼。
吴伯恩给26岁的儿子开工资，根据工作表现一点点加薪，现在已经加到了6万／月——这比他很多做白领的同龄人要高，以让他安心卖鱼。龙趸生意帮助吴伯恩积累了财富，自己能买得起房子、甚至也能帮儿子买房。以现在的房价水平，90后儿子和很多同龄人一样，靠工资根本买不起房，对此他很同情、也希望年轻一代能够像自己这代人一样，能吃苦、勤力、奋斗。
吴伯恩的鱼店，生意好的时候一天可以卖8－10条鱼，个人客户和酒楼客户各占一半。近期香港的街头混乱，让香港旅游业、餐饮业大受打击，这也影响到了吴伯恩的龙趸生意，酒楼的订单少了8成，主要靠个人帮衬。
吴伯恩担心真正严重的时候还没到。社会环境不好、影响到人们的心情，不愿意出门、也不怎么买吃的。有时一帮朋友出来吃饭，看时事新闻，因为不同政见，加上饮多两杯，几乎打起来，这样的故事他已经听说过好几个。吴伯恩自己也亲历，客人在店里买鱼时，街头已经开始在放催泪弹。
2019年10月30日这天，店里杀了三条鱼，全部卖光。吴伯恩说，这是近期生意不错的一天。买鱼的人群中，从事建筑行业的工人比较多，吴伯恩说，他们一天薪资约3千块，花几百块买一块好鱼，很自然。让他担心的是，因为各种矛盾激化、基建工程都在放缓进度，建筑工人也开工不足了。
南方周末香港特派记者 方迎忠 王小祥 黄金萍 剪辑 王小祥
实现“海鲜自由”！福州人有口福了国庆节前后，是海鲜上市旺季。春收海带与花蛤，夏品生蚝与对虾，秋尝鲍鱼与真鲷，冬食紫菜与虾姑——“年年有鱼、四季有鱼”，已成为福州人的餐桌写照。
福州市远洋渔业企业带来全球海鲜。资料图
党的十八大以来，福州大力发展深远海养殖和远洋渔业，持续建设“海上粮仓”，不断丰富市民的“鱼篮子”。统计数据显示，福州水产品总量从2012年的196.2万吨，增至去年的297.18万吨，位居全省首位、全国前列。
全球海鲜 “游”上市民餐桌
作为全国海洋资源大市，福州的海洋生物种类达1470多种，水产品总量和渔业产值多年位居全省之一。那么，市民常吃的海鲜来自哪里？
眼下，来自东海的滑皮虾、竹节虾、红花蟹、章鱼、鱿鱼、带鱼等“虾兵蟹将鱼大王”大量上市，为市民提供了物美价廉的海鲜。
除了沿海的水产品，福州市推动近岸养殖向深远海、生态化发展，为市民提供更加优质的海鲜。从2018年至今，福州市累计投放了11台深远海养殖平台，预计年产量近2000吨，年产值可达2亿元以上。
国庆前，在连江县，深远海养殖的大黄鱼、鲍鱼、真鲷以及优质海鲜三倍体生蚝、虎斑乌贼陆续上市。日前，记者在东洛岛海域的深远海养殖平台“福鲍1号”上看到，养殖人员按下电动按钮，一组鲍鱼笼便如同乘坐“海底电梯”一般，从海水中缓缓升起，打开笼盖，有着鲍鱼界“绿巨人”的绿盘鲍，长势喜人。
而在定海湾海域的深远海养殖平台“振渔1号”和“定海湾1号”上，只见一条条大黄鱼活蹦乱跳，在深水中“健身”，告别了“臃肿肥胖”，肉质更鲜美；在官坞村海域，三倍体牡蛎凭借个头大、品质好，赢得生蚝界“白富美”的美誉，深受市场青睐。
目前，长乐已成为我国更大的鳗鲡养殖和烤鳗加工出口基地，福清则是福建省南美白对虾重要养殖区和更大的对虾加工出口地。
同时，全球各大洋的海鲜也“游”上了市民餐桌，有“海中劳斯莱斯”之称的金枪鱼、有“美容护肤之鱼”龙趸鱼等。
在福州马尾港，装载着大西洋生猛渔获的集装箱，从1万公里外的西非毛里塔尼亚远洋渔业基地而来，在此靠岸。之后，渔获被运到宏东渔业股份有限公司加工，最后销往市场。
目前，福州市已建成5个境外远洋渔业综合基地、7个境外水产养殖基地。远洋渔船作业区域分布在太平洋、印度洋、大西洋等三大洋公海海域。
福州人均水产品占有量约352公斤
我国是世界之一渔业大国，水产品总量位居世界首位。据相关数据统计，去年，我国人均水产品占有量为47.36公斤，是世界平均水平的2倍。
福建省海水养殖产量、远洋渔业产量、人均水产品占有量、水产品出口额等指标均居全国之一，大黄鱼、鲍鱼等品种养殖产量居全国之一。福州一年水产品总量达297.18万吨，若按常住人口842万人计算，人均水产品占有量约352公斤，实现“海鲜自由”。
水产品总量和人均水产品占有量的递增，是“海上福州”建设成就的一个缩影。
“目前，福州市已形成福州鱼丸、福州鳗鲡、连江鲍鱼、连江海带、长乐漳港海蚌、福清南美对虾、琅岐蟳、连江定海湾丁香鱼、连江虾皮、福清花蛤等十大渔业特色品牌，荣获了中国海洋美食之都、中国鱼丸之都、中国海带之都、中国鳗鲡之都等称号，成为名副其实的中国渔业品牌之都，正在申创世界美食之都。”福州市海洋与渔业局有关负责人说。
肉质鲜美的龙趸这样做，其成品营养丰富，深受大众喜爱龙趸（lóng dǔn）是一种大型海水鱼类，学名为中巨石斑鱼，也被称为猪羔斑。龙趸是一种非常有趣且具有重要经济价值的海洋鱼类。它们的狩猎方式和身体特征都非常独特，而且具有很高的食用和观赏价值。
龙趸鱼富含优质蛋白质，易于消化吸收，对维持人体健康有很大帮助。此外，龙趸鱼还含有多种氨基酸，其中包括人体必需的氨基酸，有助于促进人体新陈代谢和增强免疫力。
龙趸鱼的肉质鲜美，适合多种烹饪方式，如红烧、清蒸、煎等，其成品营养丰富，深受大众喜爱。
金蒜陈皮蒸龙趸鱼鳍
食材&配料：
龙趸、蒜头、陈皮、海盐、糖、生抽
*** 步骤：
- 龙趸清洗干净，切成合适大小的块，吸干水分后加入生粉拌匀备用。
- 蒜头去皮后剁成蒜蓉，陈皮用清水泡软后刮掉白色的瓤，再切成细丝备用。
- 起锅烧热油，下入蒜蓉炸制金黄，加入海盐、糖、生抽调味，盛入小碗中放凉备用。
- 将鱼块平铺在蒸鱼盘中，撒上晾凉后的金蒜和陈皮丝。
- 蒸锅上汽后放入鱼大火蒸熟，关火焖2分钟即可。
清炒沙巴龍躉
食材&配料：
沙巴龙趸、小棠菜梗、尖椒、姜片、葱段、绍酒、盐、胡椒粉、蛋白、生粉水
*** 步骤：
1.沙巴龙趸起骨切片，加入盐抓匀，再用水沖洗干净，沥干水分
2.鱼片加入盐、胡椒粉和绍酒抓匀，再加入蛋白抓匀，最后加入生粉抓匀备用。
3.煲水，加入鱼片、红尖椒和菜梗汆水；
4.起锅烧热油，爆香姜片和葱白，喷酒，加水、盐和胡椒粉，再勾芡；加入鱼片、红尖椒和菜梗兜勻即可。
煎焗龙趸
食材&配料：
龙趸鱼块、大蒜苗、蒜头、生姜、红葱头、小芹菜、小米辣、料酒、生抽
*** 步骤：
- 切好的鱼块清洗一下血水和鱼鳞，沥干水份，加入一点盐和油，抓拌均匀放在一旁待用。
- 把大蒜苗、蒜头、生姜、红葱头、小芹菜、小米辣处理干净切好。
- 倒一点油在平底锅，大火烧热，迅速铺上鱼块，然后改中小火，倒入一点姜葱料酒，这时会有点出水，等水蒸发完，把鱼煎至两面微微金黄后夹出。
- 净锅后烧热油，放入配菜爆香，然后倒入鱼块翻炒，扣上锅盖焖焗30-40秒，加入适量生抽，再翻炒一下即可。
总的来说，龙趸鱼是一种非常珍贵的食材，既有高营养价值，又能做出多种美味佳肴，值得我们在日常生活中多加享用。不过，切记不要过量食用，保持饮食均衡才是发挥龙趸鱼保健作用的关键。
一鱼百味，没有一条会浪费我是汇食，每天更新不同的美食，让更多的人了解美食文化，探索不同的美食世界，同时也希望能够为大家提供更多的美食灵感和创意。如果你也是一个美食爱好者，这里每天都有新的美食等着你来发现，欢迎点赞、关注、收藏！您的支持是我更大的动力，我们下期见。
YUJIE °
水煮 海鲡鱼片
海鲡鱼本来就不常出现在粤菜馆，搭配水煮的做法就更为少见了。难怪老板拍着胸脯推荐的它，“这种做法，深圳可能就我们一家咯！”
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鱼鱼们都是坐船赶来的生猛海货。鱼肉刚片好就上锅，再浇上高温热油，香辣的滋味瞬间激发，嗞啦声还没停就送上桌，真难顶啊。
鱼肉片得很厚，片片都是满足。肉肥且没刺，口感嫩滑，油而不腻，辣而不呛，之一口下肚，就叫醒了味蕾。不来三碗米饭都对不起它。
YUJIE °
酸萝卜焖 海鲡鱼
翻翻菜单，总会在这里找到你喜欢的吃法。不喜欢水煮的，还可以试试焖酸萝卜。
当它开锅的时候，我就知道没踩雷，锅火气撩得人食欲倍增。这一款鱼肉更有嚼劲，酸萝卜的味道很提鲜，丝丝入扣地渗入肉里，非常下饭。
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红烧 龙趸鱼
广东人很爱的龙趸鱼，在这里也能被吃出花来。红烧是最简单，而又不简单的做法。
又大又猛的龙趸鱼，上一秒活蹦乱跳，下一秒就下锅。先炸后炒，时间全都掐秒算，美不美味全看师父手快不快。（师父这手速甚至可以去打拳）
Q弹爽口的鱼肉，咸中带甜的酱汁，裹着鲜嫩的鱼肉，口感很妙！
YUJIE °
冬菜蒸 龙趸鱼
同样是龙趸鱼，这一道用了广东人更爱的蒸，更能感受到鱼肉的原汁原味,这道哪个妈妈都会爱叭？
不骗你，就连吸满了鱼鲜的味的豆腐，都被吃光光了！
YUJIE °
咕噜 鮸鱼肉
讲真，酸甜口的咕噜鮸鱼，见多识广的老餮们也很少吃到。甜甜的口感，吃完还要舔舔筷子，才算完。
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开刀龙趸鱼煲汁
浩瀚的海洋世界，总会眷顾依偎着他的人们，像母亲，无限的毫无保留地把自己的一切给予他的儿女，海边的人们也不负深情的海洋，每天都会杨帆，清晨，有时也会是子夜，有时也会是在夕阳西下之时满载而归，怎么样都好，勤劳的人们总会在农贸市场开市之前归来，那样出海的辛劳才会有所值，捕捞的海鲜才会卖个好价钱。渔民们无需吆喝，是好货总会不愁卖，有深海的鱼、鳝、虾等，海边生活的人们也非常有经验，他们无需问，从鱼的颜色、形态等等无意识的就能分辨哪些是真正纯天然的上等佳品。当然也有很漂亮，口感很不错的人工海水养殖的种类，比如开刀龙趸鱼，一条鱼一般都会养到一百斤左右才会捕捞出售，因为太大，在市场都是要多少买多少，咱那里，割哪里（突然感觉有点像买猪肉，呵呵），今天我们就来看看这道口感一流，又能很好的保持营养的美食，大厨是如何烹饪的
所需食材: 开刀龙趸鱼二斤
配料及调味料: 生姜、生蒜、沙姜、食盐、鸡精、白糖、鱼露
操作步骤一: 龙趸鱼改刀成小块，放盐腌制二分钟，用清水冲洗干净
步骤二: 瓦煲放少许花生油，爆香拍过的生蒜、生姜、沙姜，放少许水，再放处理干净的龙趸鱼块
步骤三: 如果觉得水少，可再加适量的清水，注意是煲汁，不是煮汤，而且鱼会分泌水，所以水不要漫过鱼为佳
步骤四: 放适量食盐、少许白糖、鸡精、胡椒粉（去腥），适量鱼露，盖上盖子，中大火煲
步骤五: 煲开，要用勺子轻轻翻动鱼，以免有的半生不熟，煲至汁呈乳白色，鱼肉熟就可关火起锅
一道口感十足，汤汁异常爆满，鱼肉弹性十足，满满带着鲜甜的美食就呈现眼前，这是海边人们最常态、最喜欢海鲜烹制的方式之一，广东人喜欢讲究原汁原味，海鲜吃的就是鲜，品的就是甜。这道菜完全可以满足人们心里对海鲜的期望。这种做法征服了一代又一代喜爱美食的人们。如果你来，我一定请你尝尝，让你过足鲜甜瘾。
我是喜爱美食的味唻，关注我，每天我们一起来聊聊那些关于美食的故事。
霸气的斑鱼之王，餐桌上可遇不可求的珍品——龙趸野生龙趸受《水生野生动物保护实施条例》保护，此外野生龙趸是广东省重点保护水生野生动物。
2014年，马来西亚当地渔民捕获一条重达400斤的龙趸，随后以1.1万令吉（相当于人民币17556元）的价格卖给一家食肆华人东主。虽说此鱼体型较大，但从以上价格来说，龙趸是一种比较名贵的鱼类。
龙趸是广东地区的叫法，它的中文学名是巨石斑鱼，是石斑鱼中体型较大的，分布于菲律宾和中国南海一带。暖水性近海底层名贵鱼类，被东南亚地区推为四大名鱼之首。
野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，是掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1 ~ 5斤的为多。独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，成为高档宴席必备之佳肴。
野生龙趸鱼多藏于珊瑚礁中不轻易露面，生长较为缓慢，体型超过60厘米的龙趸鱼更是已经在海里生活了超过20年，灵性十足，非常难以捕捉，只有少数有经验的渔民出尽法宝才能偶尔捕到，即使在沿海地区也是罕见的食材。
旧时候，龙趸鱼在福建、广东等地区是逢年过节才能尝到的珍品，这还只限于比较宽裕的家庭。即使到了物质条件丰裕的今天，大条现开的龙趸依然是可遇不可求的珍品，吃龙趸已然成为了广东、福建地区的一种更高的待客礼遇。
龙趸由于巨大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全浪费了这美味珍馐。它的皮很厚重，是胶原蛋白最丰厚的部分，若是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，犹如晶莹剔透的半果冻状胶质，滑溜溜的香，夹起来还会自己微微颤动。
不过龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。更好选用浓汤汆煮，在吊出龙趸鱼特有鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴，影响口感。
要是嫌鲜吃胶质太重，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味。以前的广东有道经典菜，叫做“昆仑鲍脯”，以龙趸皮口、禾麻鲍烹饪而成，据说食味一绝。
目前，市面上所售的「龙趸肉」，大多数是急冻的冷冻肉。餐厅购买后若适当解冻，用来清蒸，味道非常好。
鱼腩是龙趸最为鲜嫩的部位，基本上一条龙趸上桌，龙趸腩是之一时间受到重点攻击的对象。若是把它放入事先熬好的浓汤里汆烫一下，那就更加美味了，汤汁爽滑的口感配上爽口弹牙的鱼肉令人垂涎，即使滚烫，吸着凉气撮着牙也要不停的往嘴里放。稀里哗啦、狼狈不堪的吃完一碗，抿着因为粘上大量胶原蛋白微微发粘的嘴唇，瞬间觉得人生完满了。
龙趸“五宝”
对于资深老餮来说，其实龙趸肉不过是等闲，真正会吃的，是龙趸身上的“五天王位”。香港资深食家唯灵说过，龙趸越大越好吃，过50斤的更好。大龙趸身上有五宝，一是颈骨，二是扣，三是肠，四是翅，五是下巴。以前大酒家一贴出大龙趸的水牌时，立即就有资深食家之一时间来派人下订。
当然，更好吃可算是龙趸扣、龙趸肠和龙趸颈骨。要知道，龙趸头对下的第三节到第五节颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，据说有养精益气的功效。
龙趸肠爽脆过人，又有丰富胶质，爆炒做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。以前在老式海味干货铺还偶尔可以见到有干货出售。不过由于缺乏老师傅晒制，龙趸肠已经几近绝迹失传。
龙趸扣，它其实是龙趸的胃部，非常爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处，爆炒最适合下酒。至于鱼翅和龙趸下巴，由于龙趸本身就是厚肉鱼，所以鱼翅和下巴都是厚厚的连皮带肉，富胶质，脂肪含量又轻，嫩滑可口之余，还一次性能吃到三重口感，堪称一流。
重庆凯宾斯基酒店国汇宴中餐厅以推出充满传统精髓和艺术灵感的珍馐佳肴为宗旨，富有开拓精神和上乘厨艺的专业团队经典再现传统粤菜、川菜。渗透着时尚气息的现代感装饰为餐厅营造出理想用餐环境，另有私人典雅包间可供选择。全方位的美食享受搭配着细节至上的服务是凯宾斯基中式盛宴的绝佳诠释。
“天涯寻知音，深海觅美食。”龙趸鱼来自海洋底部，是名贵型食用鱼类。国汇宴中餐厅将海洋珍馐带入山城，”涮锅、干锅、清蒸，各式做法，让你品尽鱼鲜！
巨型石斑之龙趸鱼套餐 （可供十人食用）
龙趸鱼：（十斤左右，一鱼三吃：粤式浓汤涮锅、川式干锅、豉汁清蒸配时蔬）
三凉菜，三热菜
“一骑红尘吃货笑，众人皆知美味来。”巨型石斑之龙趸鱼套餐，将是您家庭聚会、年底宴请、商务聚餐的不二选择！
门市价：人民币2680/套 抢购价：人民币1980/套
按照市场批发价每斤60元计算，养殖场年产值可达2000多万元。
龙趸鱼原为深海鱼，后经驯化可在两米深的海水池中养殖。
龙趸鱼对生长环境和饲料品质要求极高，水质需干净，饲料也要营养卫生。
龙趸鱼，又称巨石斑鱼。
新鲜出炉的蒸龙趸鱼。
龙趸鱼肉厚、刺少、皮滑，吃法多样。
王村港镇海沙坡村海岸边的龙趸鱼养殖基地。
龙趸鱼肉厚、刺少、皮滑，吃法多样，通过蒸、煮、煎、焖等可做出丰富菜式，令人垂涎欲滴。
百亩碧池，龙趸逐浪。走进位于王村港镇海沙坡村海岸的龙趸鱼养殖基地，映入眼帘的是一个个整齐划一的养殖池。工人正用木棍敲打池边，清澈的池水里，龙趸肥硕而敏捷的身影清晰可见。
龙趸鱼又名巨石斑鱼，肉质美味，营养丰富，是海鲜中的名品，广受食客喜爱。用龙趸鱼煮出来的汤，浓白鲜甜，营养美味。龙趸鱼还具有药理功效，据传其在治疗高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病上有一定效用。不过，由于龙趸鱼货源稀少，售价一直居高不下。
2015年，王村港镇外出经商乡贤郑亚乐因地制宜，利用当地沿海优势，办起了水产养殖基地。2020年，瞄准龙趸鱼市场的郑亚乐引进龙趸鱼苗，在当地率先养起了这种市面上较为稀缺的美味。
郑亚乐表示，龙趸鱼最早从台湾引进，后来又在海南的孵化场购进鱼苗。如今，为了实现自主供应，郑亚乐在王村港镇的养殖基地也建起了龙趸育苗孵化场。
据悉，龙趸鱼原是深海鱼，对生长环境要求极高，后经过驯化才得以在两米深的水池中存活。养殖龙趸鱼的水质需干净无污染，饲料也要营养卫生，否则很容易让龙趸鱼患上肠胃炎等疾病。为此，王村港镇的龙趸养殖基地池水要常换，饲料都是由小鱼、小虾制成，工人要24小时轮岗照看。
养殖池更换池水时，工人用力将网撒下去。收网之时，数百条力量强劲的龙趸鱼不停跳跃，池水翻滚，水花溅起，十几名工人一起拖曳都显得十分吃力，场面一时间热闹非凡。
人工养殖下的龙趸鱼生长速度很快。养殖试验显示，经过一年的养殖，龙趸鱼每尾可达3斤至4斤；第二年可达25斤至30斤；一般养殖到第三年，龙趸鱼就可进入市场。
郑亚乐养的龙趸鱼到今年12月就满三年了，他表示，如今养殖场更大的龙趸鱼重达100多斤，预估每年产量可达40万斤左右。按照市场批发价每斤60元计算，养殖场年产值可达2000多万元。今年末，之一批养成的龙趸鱼将会销往天津、上海等城市。
近年来，王村港镇推动近海养殖业优化升级，加快近海养殖业标准化、规模化、产业化建设。水产养殖为王村港镇创造大量就业机会，对提高农民收入、以产业发展促进乡村全面振兴起到重要作用。
目前，在王村港镇委、镇 *** 的高度重视和大力扶持下，王村港镇龙趸鱼的养殖面积达400多亩。一方面，龙趸鱼养殖为当地增加更多就业岗位，让村民实现增收；另一方面，也助力当地逐渐走出一条以特色水产养殖为主的致富路，让水产养殖逐渐成为王村港镇乡村振兴的一张亮丽名片。
撰文：麦思容 摄影：郭龙碧 蓝伟强
