□王友福

1900年10月28日，慈禧太后和光绪皇帝以“西巡”为名逃到了西安，在此后的一年时间里，千年古都成为清朝实际上的政治中心。

慈禧太后的饮食之奢侈，在中外历史上都是有名的，她每日两顿正餐所用肴馔，要摆满三四张拼起的膳桌，品种常在百种之上，冷热大菜、烧烤炉食、各种小吃，应有尽有。来到西安后，慈禧太后以北院门的陕西巡抚衙门作为行宫，陕西巡抚端方为迎接慈禧等人，专门设立了支应局，其中“御膳房”设荤局、素局、饭局、菜局、粥局、茶局、酪局、点心局等多种，每局的厨师多者有十多人，不到一个月的时间，就用去白银29万余两。

在西安期间，慈禧太后不改奢华本色，大讲排场。夏季降温要采取秦岭太白山的积冰；喝水专喝终南山的矿泉水；用药只用五味什字的老字号藻露堂的；豆腐只吃北郊泘沱村的，等等。即便如此，慈禧太后还不满意，竟说：“自来在京膳费，何止数倍，今可谓省用。”当时陕西水灾、蝗灾并下，受灾区域达六十多个州县，饥民如蚁，饿殍遍野，而慈禧太后对此竟然无动于衷。

由于当时各地进贡的御用品尚在运往西安的途中，陕西地方官员不得不采取应急措施，把本地的一些特色产品供呈给慈禧太后。没有想到，吃惯了山海珍馐的老佛爷对坊上老童家的腊牛羊肉、南院门春发生的葫芦头、德懋恭的水晶饼、灞桥的蒜泥芥末荞面饸络、临潼的火晶柿子、潼关的芙蓉鸭片汤、咸阳的琥珀糖、同州的九品十三花酒宴、泾阳的金花茯茶、合阳的兰烟、凤翔的腊驴肉、三原的蓼花糖等极具陕西地方特色的名产赞不绝口，其中最受青睐的是一道极其普通的金边白菜。

白菜原产中国，西安所在的关中平原是中国最早栽培白菜的地区，半坡遗址出土的一个陶罐里有石化的白菜籽。白菜古时称“菘”、“葑”，春秋战国时期已有栽培。南北朝时，白菜是中国南方最常食用的蔬菜之一，不过这时的白菜是真正的绿色蔬菜，颜色呈白绿，外观是散叶状，也就是小白菜。唐代已经培育出白菘，北宋时江南培育出结球状、体型高大的白菘，即大白菜。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”明代开始，大白菜成为北方食用最多的蔬菜，原产地江南一带则很少见了。这时，华北出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江南。鲁迅在《藤野先生》一文中略带调侃地说：“大概是物以稀为贵罢，北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

白菜的成熟时节在秋末冬初，经霜的白菜富含水分和糖分，宜储存又耐低温，是北方冬季三大传统大路菜之一（其他两个是土豆和萝卜）。中国民间历来把初春的头刀韭菜和初冬霜打过的白菜当作蔬菜中的至上美味。史载，南齐文惠太子萧长懋曾问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图，上面题句：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”此后就有了“百菜不如白菜”的美称。因为白菜上市在冬季，有如迎霜绽放的菊花，所以又有“君子菜”的美誉。

金边白菜是一道陕西名菜，具有酸 、辣 、咸、辛、鲜五味，口感香脆，属于粗菜细做，此菜非常考验火候。关中平原沃野千里，土地肥沃，灌溉便利，盛产优质大白菜，长安五星五楼村出产的无丝白菜、高陵桶子白菜、二华（华县、华阴）所出的二包头、合阳卷心白，都是上等的食材。金边白菜用料简单，大白菜剥去老帮，洗净沥干水分，切成八分长、三分宽的斜形片，干辣椒劈两半去籽，也切成八分长的段。炒锅烧热，加菜油七成熟后，先将辣椒段投入，炒出辣味，待变褐色时，下姜米和白菜，用旺火急速煸炒几下，烹入醋颠翻，加入酱油、盐煸，炒至刀口处呈韭菜叶宽窄的金黄色时加入一点白糖中和酸味，然后勾薄芡，滴上几滴香油，颠翻均匀装盘即成，全部过程不过一分钟。这个过程看似简单，实际上极难掌握，如果油温不够，火力太小，就不能把白菜的切口封住，白菜里的水分会被油杀出来，最后炒成一锅汤水，无法下箸；如果油温太高，炉火太旺，几下就会把白菜炒得焦煳。所以，这时，“飞火”炒菜和“花打四门”两大绝技开始登场了。“飞火”是中国烹饪中高难度的技法之一，所谓‘飞火’，就是炒菜时颠翻炒瓢，菜肴在炒瓢内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，这一点与炒锅固定放在炉火上大不相同，整个过程中炒锅始终在炉火的笼罩中，用炒锅来追逐飘忽不定的火焰。炒制中，不同阶段所需的温度由炒锅来控制，而不是由炉火的火力来控制。所谓“花打四门”，指的则是颠锅的时候，从前往后、从后往前、从右向左、从左向右，不停地重复，锅里的菜肴刚刚落入锅中，随即轻盈地飞起，仿佛在锅里跳舞一般。而大师傅大幅度的动作，也不像是在炒菜了，好像是在跳舞。

给慈禧太后烹制金边白菜的是陕菜大师李芹溪，蓝田县白鹿原下薛家河人，13岁时跟随舅舅学习厨艺，16岁便可以独自办宴席了。经过二十余年的历练，终成陕菜的一代宗师，在西安专门承接高档酒席。慈禧太后经渭南进入西安时，经临潼知县施绍祥的引荐，李芹溪随驾入西安，为行宫主要厨师之一。慈禧太后品尝金边白菜时，竟然停不下筷子，大快朵颐，下令每天必上这道菜。直到来年春天大白菜下市。慈禧还曾召见过李芹溪，将亲笔写的“富贵平安”中堂一幅赐给他。从此蓝田厨师名噪天下，各地官吏竞相聘用，一时蔚然成风，当时便有民谣“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”流传。

慈禧太后返回北京后，李芹溪在陕西陆军学堂任炊事班主厨，暗中参加了反清秘密组织。1911年10月22日，陕西革命党人和新军响应辛亥革命，李芹溪也率领炊事员队伍参加起义，攻打东县门的军装局，夺取了库存武器。李芹溪又率徒弟参加了攻打满城的战斗，因作战勇敢，战功卓著，被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。陕西军 *** 成立后，他被举荐为渭北税务局长。但李芹溪坚辞不受，只是请求陕西军政当局给予他资助，开办一家陕菜名店。1912年，李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼，匾额是陕西书法大师宋伯鲁所题，店里的主打菜是奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、金钱酿发菜、三皮丝等陕西名菜。 *** 元老、“当代草圣”于右任回陕主持靖国军时，特慕名拜访，并亲笔为该店的两个餐厅题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌匾。其实，李芹溪一名也是于右任给起的，他原名松山。

1901年10月6日，慈禧太后宣布“回銮”，结束了她的“祸陕”之行。慈禧返回北京后，北京便兴起了一股“金边白菜热”，达官贵人竞相品尝，好不热闹。但是，不论京城大厨如何探究，做出来的也是形似而神不似的金边白菜。当时在京的陕西长安县人薛宝辰在《素食说略》一书中不无得意地说：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”

排恶露，是每个宝妈产后必经的阶段，恶露排尽了，宝妈的身体恢复也就快了。其实，想要有效排恶露，产后坐月子时的饮食十分重要，不同的食材会有不同的功效，这时一定要吃对食物。今天就来给月嫂姐妹推荐下，帮助宝妈产后排恶露的月子餐大全 。十五款菜式 ，换着吃，每天都能保持新鲜感！

粥类

1、红糖小米粥

材料 ：小米20克，红糖适量

做法 ：

1.将小米淘洗干净，放入锅内。

2.加适量清水大火烧开，温火煮20~30分钟，放入红糖即可。

2、黑芝麻糯米粥

材料 ：糯米200克，黑芝麻60克，红枣3颗，红糖适量

做法 ：

1.黑芝麻去除杂质洗净沥干后放入锅内炒熟，压成碎末；

2.糯米洗净，加适量清水，大火烧开后，转小火熬至米烂粥稠；

3.再加入黑芝麻末、红枣，待粥微滚加入红糖即成。

3、黄芪橘皮红糖粥

材料 ：黄芪30克，大米100克，橘皮末3克，红糖适量

做法 ：

1.将黄芪洗净，放入锅内，加入适量的清水煎煮，去渣取汁；

2.锅置火上，放入大米、黄芪汁和适量清水煮粥；

3.粥成后加橘皮末再次煮沸，加入红糖调匀，即可食用。

甜品类

1、香麻莲茸蘑

材料 ：糯米100克，白糖30克，莲茸馅100克，芝麻50克

做法：

1.糯米淘洗干净，温水泡几小时，磨成细滑的米浆，用布袋装好，压干水分备用；

2.糯米干浆倒入大碗内，加白糠揉搓均匀，摊入刷好油平盘中，上笼蒸成糯米浆皮；

3.米浆皮分块，用生粉防粘，用手每只稍压，按压成圆形，包入莲茸馅，收口搓成枣形。表皮刷少许水，并沾满芝麻；

4.油烧至六分热，将软枣放入，炸至金黄色浮起，即可捞起食用。

2、益母草煮鸡蛋

材料：益母草30克，鸡蛋2个

做法：

1.将益母草择去杂质，清水洗净，用刀切成段，沥干水，备用；

2.把鸡蛋放入水中，逐一清洗干净；

3.将益母草、鸡蛋下入锅内，加水同煮20分钟；

4.鸡蛋熟后，把外壳去掉，再放入此汤中煮15~20分钟即可。

汤 类

1、益母草红枣瘦肉汤

材料 ：红枣6枚，瘦肉200克，益母草75克，水4碗，盐1/2小匙

做法 ：

1.瘦肉洗净、切块，红枣去核、洗净；

2.益母草用水洗净；

3.将益母草、红枣、瘦肉放入煲内煮滚后，再改用小火煮2小时，下盐调味，即可饮用。

2、当归生姜羊肉汤

材料 ：羊肉650克，当归、生姜片各20克，盐6克，酱油3克

做法 ：

1.将当归洗净，切成片，待用；

2.把羊肉剔去筋膜，放入沸水锅内焯去血水后，过清水洗净，用刀斩成小块，待用；

3.将瓦煲洗净，加入适量的清冰，置于火上，并用大火煮沸；

4.加入当归片、羊肉块、生姜片、加盖。用小火煲3～4小时后，撒入盐调味，出锅即可食用。

3、豆腐酒酿汤

材料: 豆腐250克，红糖，酒酿各50克

做法:

1.将豆腐切小骨牌块；

2.锅置火上，加适量清水煮沸；

3.将豆腐、红糖、酒酿放入锅内，用中小火煮15～20分钟即可食用。

4、番茄玉米猪肝汤

材料：番茄100克，甜玉米100克，猪肝50克，姜3片，盐少量

做法 ：

1.番茄和姜洗净后切片，甜玉米切段，猪肝洗净后切片；

2.砂锅中放清水，放入玉米段和姜片，煲10分钟；

3.再将番茄放入锅中一起煲10分钟，放入猪肝，撇去浮末，调味即可。

5、猪肉莲藕汤

材料: 藕节30克，莲子15克，黄芪30克，猪瘦肉100克，山药30克，党参30克

做法:

1.猪肉洗净，切小块；

2.将藕节、莲子、黄芪、山药、党参洗净，同猪瘦肉一起入锅煎煮，煎至瘦肉熟烂，即可饮汤吃肉。

菜式类

1、金边白菜

材料：白菜200克、 葱末、盐、酱油、白糖、淀粉、植物油各适量

做法：

1.将白菜洗干净，切片；

2.锅内倒油烧热，放入葱末煸香，放白菜煸炒至白菜刀口处略黄，调入醋、盐、酱油、白糖调味，水淀粉勾芡即可。

2、丝瓜炒鸡蛋

材料：鸡蛋1个，丝瓜150克

做法：

1.鸡蛋在碗中打撒，加盐搅匀；

2.将丝瓜去皮切片或切丁,焯水后,沥水备用；

3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用；

4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。

3、猪血炖豆腐

材料：猪血，北豆腐各50克，葱花、姜末、盐、植物油各适量

做法：

1.猪血和北豆腐洗净，切块；

2.炒锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成熟，加葱花、姜末炒香；

3.放入猪血块和豆腐块翻炒均匀，加适量清水炖熟，用盐调味即可。

4、莴笋炒山药

材料：莴笋100克，山药50克，青椒50克，木耳50克，葱姜盐各少量

做法：

1.山药洗净，切片，放清水中浸泡；莴笋、青椒、木耳、葱、姜分别择洗干净，切片；

2.锅内加清水，水沸后将山药片放入焯水，捞出沥干水分；

3.炒锅放少许油，先爆香葱姜片，然后将山药片、莴笋片、木耳、青椒片，一起倒入锅中；

4.加盐翻炒2分钟装盘即可。

5、蛋羹

材料: 鸡蛋3个，盐1克

做法:

1.先将鸡蛋打入碗里，用筷子均匀地打散；

2.加上一点点盐调味， 用小火炖煮， 稍煮片刻后即可盛出食用。

十五款菜式，

帮助宝妈排恶露！

月嫂姐妹们赶紧做给宝妈尝一尝！

“民以食为天”，男女老少，穷人富人，天天都得吃喝，这是人人皆明的事，但该吃什么？怎样才能吃得好，吃得有营养、有味道，吃得科学？却不是人人都知晓的。比如大白菜，按习惯，许多人都会认为它是叶类食品中一种最普通、也是更便宜的蔬菜了，因此，只要条件允许，经济允许，就不会首先选择它。可实际上，白菜却是名副其实的“菜中之王”。要不，对吃喝十分讲究的慈禧太后都会对它情有独钟？

这绝不是妄谈。比如，后半生致力于饮食研究的王子辉先生，就曾在《诱人食欲的金边白菜》、《花打四门炒白菜》等文中都说到，为满足慈禧太后奢侈的需求，御厨们每顿饭都要给慈禧准备上百种佳肴，“海红鱼翅、海红鱼唇、万字扣肉、锅贴里脊、抓炒活鱼等珍馐”，应有尽有，“而（慈禧）每顿所吃的只是两三种，其中就有金边白菜。”1900年，因庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃难西安，因吃“金边白菜”吃得高兴，还亲笔题写“富贵平安”中堂一幅，赐给为他烹制金边白菜的行宫主厨李芹溪。

每餐山珍海味，大鱼大肉，珍馐佳肴不下百种，慈禧太后

却只吃炒白菜等两三种。是她因为白菜便宜而给国库节省银两？至高无上的慈禧太后才不会管你国家是否有难，国库是否有盈余，如王子辉《花打四门炒白菜》一文所说，就是在避难逃亡之际，慈禧太后的餐饮日耗银也“达二百余两”。慈禧太后喜食炒白菜，除了如金边白菜四边金黄，让人一看，就赏心悦目，吃起来又酸辣咸鲜脆嫩爽口外，还因为谙熟饮食之道的慈禧深知白菜的好处。

如前所说，白菜一直被称为“百菜之王”，如民谚中就说“百菜不如白菜”，“立冬白菜赛羊肉”，而文人雅士更是对白菜极尽赞美之辞，如宋代诗人范成大在《田园杂兴》中就把白菜说得比莲藕、大肉都有味：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供”。而大文豪苏东坡更是把白菜比做羔豚、熊“白菘类羔豚，冒土出熊”。

事实也是如此，经现代科学检测，白菜不仅富含维生素A及蛋白质、脂肪、胡萝卜素和人体可吸收的多种矿物质，尤其还含有较高的抗坏血酸，对某些疾病有一定医疗效用，如元代御膳名医忽思慧在《饮膳正要》中就指出：“白菜味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴”。清代王士雄在《随息居饮食谱》中也说白菜“晕素咸宜，蔬中美品，种类不一，冬末更佳”，应了民谚：“立冬白菜赛羊肉”。

白菜不仅营养丰富，而且按一些学者的说法，它的品格可与傲立霜雪的松树相媲美，因此，古代把白菜称作“菘”，如宋代大学者陆佃说它“凌冬不雕，四时长见，有松子操，故其字会意”，范成大、苏东坡诗中也称其为“菘”。

如同任何事物都有高低之分那样，由于品种不同，地域不同，白菜的质量也各不相同。是老天眷顾，还是关中八百里秦川土地肥沃？关中一带的大白菜堪称全国之冠，尤其是“华县二包头”、“华州二苯白菜”，因形美质优被选为贡品；合阳大白菜，也曾被清雍正皇帝选用宴请百官。

尤为珍奇的是，陕西不仅白菜形美质优，而且烹制白菜的技艺也高人一筹。如清末翰林院待读院士、咸安宫总裁薛宝展在《素食说略》中就指出：烹制金边白菜“西安厨人做法最妙，京师厨人不及也”。据说层在西安饭庄主厨的烹饪大师靳宣敏用“飞火”“花打四门”炒出的金边白菜，四边金黄，酸辣脆嫩，更是让人称绝。

做法简单又营养，好看好学又美味，朋友家人吃完都夸赞！

美食名称：奶汁白菜

〔材料〕 白菜心500克、牛奶100克。 〔调料〕 植物油、葱花、盐、料酒、高汤、水淀粉。

做法 1.白菜心洗净，切长条，放入锅内，加入沸水（没过白菜）煮熟后捞出。 2.锅内倒油烧热，葱花爆香后倒入料酒、高汤、盐烧开，放入煮熟的白菜，开锅后放入牛奶，改小火烧至入味，出锅前淋入水淀粉勾芡即可。

厨房小秘诀，如何让菜肴色泽油润？

当这道菜肴煮成以后，“七七”建议朋友这个时候即可淋上少许沸油。用筷子将食材拌匀然后即可上碟。这样做的话就能使菜肴较油润，晶莹夺目；当海鲜蒸成后，淋上少许沸油，能减去腥味，又能使菜色明亮；蒸肉饼、排骨、牛肉等，熟后淋上少许沸油，又显得油香润滑。总的来说，当菜肴烹调后，不妨淋上少许沸油，否则，菜色看上去光泽感不够，就不容易激起食欲了。

美食名称： 醋熘白菜

〔材料〕 白菜500克、胡萝卜50克。 〔调料〕 植物油、盐、醋、白糖、水淀粉、味精、姜丝、香油。

做法 1.对于醋熘白菜这道美味的 *** *** ，首先需要把新鲜的白菜用干净的清水洗净，为了吃起来的口感更好，这个时候即可取叶斜刀切成薄片；其他的食材，新鲜的胡萝卜去皮洗净，切成薄片。 2.为了保证这道美味的口感，还需要朋友将白菜片、胡萝卜片放入沸水中汆一下，投入凉水中浸凉，控净水分。 3.所需的食材都准备好了之后，那么朋友咋们即可往锅内倒油烧热，放入姜丝爆香，再放入投凉后的白菜片和胡萝卜片，为了这道美味的口感更加的丰富，还需要让如醋、白糖、盐、味精翻炒均匀。 4.更好这道美味用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

美食名称：金边白菜

〔材料〕 白菜600克、干红辣椒3个。 〔调料〕 植物油、葱花、盐、酱油、白糖、醋、水淀粉。

做法 1.白菜洗净切片；干红辣椒去蒂及子，切长段。 2.锅内倒油烧至七成热，爆香干红辣椒段、葱花，立即放入白菜片，将白菜片炒至稍软，继续反复翻炒。 3.炒到白菜片刀口略黄时，倒入醋再继续翻炒，然后放入酱油、盐、白糖调味，出锅前用水淀粉勾薄芡即可。

美食名称：白菜佛手卷

〔材料〕 白菜12片、香菇4朵、荸荠30克、冬菜15克、芹菜15克。〔调料〕 植物油、酱油、香油、盐、白糖、胡椒粉、奶粉、地瓜粉、高汤、水淀粉。

做法 1.白菜先入沸水中焯烫，捞起待凉，片成薄片，中间划四刀。 2.香菇、荸荠、冬菜、芹菜切碎挤干水分。 3.锅热入油，倒入香菇、荸荠、冬菜、芹菜炒香，再加入酱油、香油、盐炒拌匀盛起待凉，包入大白菜内，卷起如佛手形，上屉蒸10分钟后取出。 4.奶粉、地瓜粉、白糖、胡椒粉、高汤煮沸，水淀粉勾芡，淋在白菜上即成。

2月19日，正月初四，中央电视台舌尖上的中国第三季正式播出，其中纪录片里播出花打四门,陕西厨师独门绝技～金边白菜：清代陕西风味素菜。

是为诸菜之冠，非一切菜所能比，或取嫩菜切片，以猛火油灼之、加醋、酱油起锅，名‘醋溜白菜’；名‘金边白菜’。

西安厨人做法最妙，京师厨人不及也。”今西安名菜—金边白菜烹制更精。兼用“飞火炒菜”、#花打四门#两种绝技，蔚为壮观。说是快要失传，节目中也为之惋惜，可从古至今，随着技术的进步，多少手艺早已被替换，被失传？

只要能提高产生效率，无人会在意一些所谓的地域独门失传的，或许这样的失传，越多越好。