2018-09-27 07:08 | 钱江晚报
上世纪50年代的楼外楼
山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。
170年的时光守候在西湖旁，这个走过一个世纪的老饭馆承载了杭州人的悠长回忆，人们在这座镌刻时光的饭馆里品尝人生百味。
1848年到2018年，楼外楼今年170岁了。昨天，在楼外楼孤山总店举办了楼外楼170年庆典活动。
比 *** 说辉煌，更多的是绵长的陪伴。
上世纪70年代的楼外楼
菜品：从瓦罐鱼到西湖醋鱼
73岁的杭州人吴顺初，退休前是楼外楼的厨师。
当时的楼外楼是西湖边唯一一家餐馆，有一句话叫“山外山、天外天、楼外楼，湖上帮三绝”，1961年，16岁的吴顺初刚当学徒时，就听老人家这么说。当时的楼外楼只有2层，木质结构，里面陈设都是大圆桌、长板凳，粗糙中带着一丝烟火气。
“当时楼外楼大部分菜是几毛钱一盘的，像红烧鱼、糖醋排骨，杭州人吃得起，味道也好，本地人喜欢来聚个餐。”
地处西湖旁边的位置，外地游客也会经常来楼外楼吃饭，基本是这样的路线——在白堤上走一走，中午来楼外楼饱餐一顿，下午再出去逛。那时的楼外楼在东南亚华侨、外宾中间很有名气。“当时楼外楼做菜用的草鱼，全部会放在西湖边的草篓里面，饿上三天吐掉泥土气。顾客在湖里看上哪条，现捕现杀，很多外宾觉得这样方式很新鲜。”
瓦罐鱼是那时的一道名菜，华侨、外宾、本地人都喜欢点。
上世纪70年代，那时的生活条件不比如今，厨师们把捕来的大鱼切开，一块块分着卖，做成瓦罐鱼。“一家人聚餐，要一道几毛钱的瓦罐鱼，比起买整条的、几块钱的西湖醋鱼划算。”吴顺初说，“后来杭州人的经济条件上去，大家吃得起整条鱼，瓦罐鱼跟随着那个贫穷年代慢慢消失了。”
上世纪90年代的楼外楼
顾客：从文人墨客到影星名人
楼外楼最初的店主名叫洪瑞堂，是一位落第文人，很重文化之道。清道光二 *** （1848），他在西湖边开了一家饮食小店，将捕到的西湖鱼虾烹调成小菜。洪瑞堂给楼外楼立下规矩：凡是有文人墨客来店肯留下诗画作品者，一律奉为上宾，免费供餐。
此举吸引了不少文人雅士留驻楼外楼，上世纪80年代社会名流相继光临楼外楼，西湖边这栋两层小楼，一时风光无限。
沈关忠1986年成为了楼外楼的总经理。当时的楼外楼已经有100多种菜色，也换成了今天的亭台楼宇。
上世纪90年代，著名影星林青霞造访楼外楼。沈关忠说，一般名人来楼外楼都比较低调。但那次发生了小意外，一位高中生是林青霞的影迷，他在西湖游玩时发现了林青霞的倩影，就一路跟着要签名，结果“楼外楼当时外面全是影迷。” 沈关忠回忆。琼瑶、丰子恺、竺可桢……当年的楼外楼名人涌动。
沈关忠在楼外楼做了28年“掌门人”，他说：“我最担心的是会收到顾客的投诉，曾经有人投诉说西湖醋鱼不美味了。在我接手时发现原来饿草鱼这步缩减了。现在我们坚持要把草鱼吐三天泥土气，就在楼外楼门前放着，我觉得这是对品质的一种坚守。”
2013年，沈关忠退休，但是他依然有事没事去楼外楼转转。问他去干什么？“看看服务员有没有偷懒，吃吃醋鱼还是不是当年的味道。”
情结：从难得一顿到聚会定点
对于新杭州人郑双而言，楼外楼是一个特殊的符号，承载着全家人关于这座城市的情感与记忆。
郑双原本是台州人，小时候家境贫寒，“为了养活我们三姐妹，上世纪80年代初，父母到杭州打工。”郑双说，当年 *** 31岁，排行 *** 的她年仅5岁。三姐妹成了“留守儿童”，只有寒暑假才到杭州和父母团聚。
郑双之一次来杭州， *** 郑全南就带全家人一起去了楼外楼，那也是她之一次“下馆子”。“那时爸爸已经在杭州大半年了，可楼外楼他从没进去过。”郑双说，“在那个年代，楼外楼 *** 一种高级消费。”
那一顿，郑全南花了大半个月的工资。“可爸爸觉得很值得。”郑双印象很深的是， *** 点了一道很好吃的叫化鸡，“爸爸还拜托服务员给我们讲了叫化鸡的故事。”那一天，全家人的开心，郑双记忆犹新。
而后，郑双三姐妹只要来杭州，郑全南几乎都会带全家人去吃一次楼外楼。
经过多年打拼，郑全南办了一家小型建筑公司，把三个女儿接到了杭州。一晃，32年过去了，郑全南“功成身退”，三个女儿也都通过自己的努力，在杭州过得越来越好。而但凡有亲戚朋友来杭州，他们依然会去楼外楼相聚。郑双感慨，现在来楼外楼吃饭，更多的不是品味道，而是找回忆，是品味这份用努力换来的幸福。
（原标题《楼外楼今年170岁了 西湖醋鱼还是当年的味道》，记者 章然 张蓉，编辑 李如）
西湖醋鱼让羡慕的人和爱吃鱼的人都沉默了杭州最受争议的美食就是西湖酸菜鱼。
一盘西湖酸菜鱼，让那些爱西湖、爱吃鱼、爱吃鱼的人沉默。
无论是出于好奇，还是年少无知，一旦西湖酸菜鱼不小心进入嘴里，十瓶李施德林漱口水也??洗不掉你味觉记忆的创伤。
即使多年没来过杭州，也能感受到西湖醋鱼的威力。
如果一道菜在100条在线评论中获得101条，那么它就是醋中唯一的西湖鱼。
有人说，西醋酸湖就像北京豆汁一样，是送给好奇的游客的。但有些人确实喜欢喝豆汁，我想有些人不喜欢嫉妒西湖的鱼。
杭州餐桌上，西湖酸菜鱼是所有外地人的儒家追随者。
“我伙伴的父母来杭州很早，在西湖餐厅吃饭，点了一份西湖酸菜鱼，但没有人愿意吃，最后很尴尬。”
“我之前点过，咬了一口就差点放弃了，太腥了，我什至让服务员过来问，但他说就是这个味道。”
西湖的水的物理深度是难以触摸的，但如果你有幸品尝到西湖的酸菜鱼，你一定会对西湖的精神深度有更深刻的认识。
这是外地人进入杭州拿起筷子的之一堂课。它的能量类似于 *** *** 灌顶和禅宗 *** 机器人饮料。自人类诞生以来所使用的所有语言和文字，最终都可以用两个字来概括：“难以消化”。 ”
“就是不好吃，有幸吃到了黑珍珠店的西湖酸菜鱼，鱼划伤了七个人的皮肤，其中三个是浙江人，味道酸甜可口。
”
“当时我在西湖点了酸菜鱼，咬了一口，朋友很生气，要求老板退款。他说人们不应该吃，但老板居然把钱退了。”
十年前我去西湖，在楼外楼吃过西湖酸鱼。从那时起，我就患上了创伤后应激障碍。
“我在杭州的一家餐馆点了西湖酸菜鱼，鱼腥味太浓了，我吃不下去。我终于鼓起勇气，拿出了一块鱼，焦躁不安，回味无穷。”鱼腥味十足，连我吃鱼都恶心，从此留下了阴影。 ”
“小时候，我经常从西湖带酸菜鱼。我非常震惊。
这道菜的名字很朗朗上口，所以我很期待。之一次吃的时候，父母以为是餐厅的问题，所以当晚就去了另一家餐厅。我在一家餐馆吃过西湖醋鱼，发现质量控制非常扎实。
“即使鱼咬住了，它也会跳起来，打到厨师的脸上。”
在杭州吃到美味的西湖酸菜鱼比中 *** 还难。
无论集体记忆的时间线追溯到多远，都很难找到一个正面的词来形容这道名菜。 “二十年前，我去杭州，在西湖附近的一家餐馆吃饭，我记得那顿饭有多好吃，我一直以为是因为当时餐馆的厨艺不好，他看到了这个例子，这不是巧合……”
关于西湖醋鱼最广为流传的传说之一，甚至可以刻成石碑，放在苏晓晓的墓前。
“外地的朋友们，我给你们解释一下：西湖酸菜鱼的正确吃法是，放一碗米饭，盘里倒上酱油、香油、糖，放上一块鱼，蘸着吃。”我把筷子扔到门外，出去拿东西：肯德基。
鱼直接蒸熟，不加任何调料，淋上浓稠的糖和醋，味道清淡酸酸的。
鱼是鱼，酱是酱，正如井水不沾江水，木海不沾情河。
鱼吃在嘴里有腥味，泡菜的味道超现实。吃完饭，我想把舌头拿出来，在西湖水里洗三天三夜。随后他又多次从灵隐寺领取香炉，最后挂在雷峰塔上。将其擦干并放回嘴里。
一位 *** 的顾客说：“更好吞掉它，它只会毁了鱼。
“说完这句话，他把脸从窗外转向苏堤的春晓，迎面是那句‘西湖水，我的泪’的文字。”一种新的感动。
“十年前，我去西湖点了一份西湖酸菜鱼，端上来后，我立刻就觉得恶心，醋的味道让我发麻。我对醋的味道很敏感，但我不觉得。”不喜欢。” “这真的很糟糕。
后面的鱼……我的伙伴吃了它，上面有棕色的醋汁。我不想再想了。 ”
“西湖醋鱼将成为今晚噩梦的主题。这条鱼追了我十八个街区，并试图阻止我。它用鱼鳍击打我，并问我为什么会遭遇如此可怕的命运。”
外地人以为杭州人喜欢吃西湖酸鱼，但当地人却说根本不吃酸鱼。
“我 *** 两年前调到杭州工作，我问过当地同事，他们都说不喜欢醋西湖鱼。”
有当地人表示，现在吃的西湖酸菜鱼是假的，他们需要西湖鱼。你甚至不知道他们给你做的草鱼来自哪里。只有那些对西湖水着迷的人才能进入。
“西湖醋鱼的配方非常具体，除非你去非常高档的餐厅，否则人们就会被愚弄。
”
“现在旅游景点的西湖酸菜鱼真让人胃口大开，是用现成的调料包做的，味道极淡。”“原料和烹饪技术的下降，导致一道名菜被毁。它鲜甜，有蟹的味道。鱼是野生的，在干净的水中饿了三天多。我们把雄鱼煮熟了。”虾眼里还有母片，酸酸甜甜，酱汁鲜美。杭州玫瑰米醋，加白糖和湖阳酱油。酱汁的比例和火候根据虾的情况而定。
厨师的手艺。 ”
主厨说，十几年的经验，没有什么是不能重复的。如果你看看今天的鱼和菜，你就会明白为什么味道不好了。
即使对于当地人来说，美味的食物也很难找到，在游客那里更难，这就是为什么它慢慢出名的原因。
据其他人说，越真实，就越令人不快。 “国宾馆西湖醋鱼的厨师刚刚做的菜不太好，这菜就是那样的味道，而且观众很少。”
一位名为@重工组队yuyanshu的网友表示：“杭州其实有很多名菜，不是因为好吃，而是因为有文化底蕴。
说实话，凡事都有原因～结果现在的这些食物都难吃，真是可笑。 ”
“所以西湖酸菜鱼永远不会消失，因为每一代 *** 想尝尝它的美味。”
说到底，西湖醋鱼味道好不好，并不重要。
许多年后，我仍然记得那次在湖边的午餐。令人难忘的纽加蒂湖、醋和鱼浮现在脑海中。
前几天，在微博上看到一个话题 #如果朋友不远 *** 来你所在的城市找你，你会带她吃什么好吃的？？？
除了热评之一的：“不要来”
看到有杭州的网友推荐了西湖醋鱼，因为一吃完他可能就会立刻买票回去
作为非常容易被八大原谅 *** 的中国人，来到了“人间天堂”杭州，基本上都会把西湖醋鱼排在必打卡美食的top3！
无论本地人或者吃过的朋友如何劝说，一生要强的中国人秉着“来都来了”的原则一定要吃到这道闻名已久的菜。
吃完：“难吃到吃完就能呕进西湖里”
“仿佛 *** 来所有枉死的鱼的怨气都在里面”
“如果一条鱼要知道自己会被拿来做西湖醋鱼，它死不瞑目”
图/穷游er 小黄人Bea
甚至一提起它，四十多年前的怨气立刻从记忆深处复苏，并可能持续终生。
难吃到对不起醋也对不起鱼，简直想重金求购一个没吃过西湖醋鱼的嘴巴！
虽然身处人间天堂，但是再惊艳的西湖美景也无法抹去西湖醋鱼带来的伤害。
西湖落日很美，西湖醋鱼难吃！
划船好快乐，西湖醋鱼难吃！
欲把西湖比西子，清风拂面而来，西湖醋鱼难吃！
可以看出，如果没吃过西湖醋鱼，这应该是一趟完美的旅程！
图/穷游er 白洋Aries
其实吃过西湖醋鱼也挺好，就是每当你吃到十分难吃的食物，就可以把西湖醋鱼当作标杆。
在杭州，只要你也觉得西湖醋鱼不好吃，我们就是朋友。
就连我那位焦急等待 *** 结果的室友，也要吐槽完西湖醋鱼再去看成绩。
但世界是参差的，并不是所有人都讨厌西湖醋鱼的，比如吴邪。
好嘛，小哥千里迢迢去找你，结果你请他吃西湖醋鱼。
*** 期间，一般给某个城市加油都是用当地特色美食指代，例如武汉热干面加油！北京炸酱面加油！河南烩面加油！南京盐水鸭加油！但杭州 *** 时，浙江人们开始为选什么加油陷入了沉思：
首先，让我们排除西湖醋鱼
“我总不能说西湖醋鱼那么难吃的东西加油吧”
于是就有了白素贞法海许仙加油！西湖龙井加油！
这也进一步奠定了了杭州美食荒漠的地位。
怪不得有人说“杭州就是南方的北京！两个古都南北相望”
为什么许多人都觉得不好吃的西湖醋鱼会作为杭帮菜的 *** 呢？
其实作为杭州最负盛名的菜肴，西湖醋鱼的历史可以追溯到南宋时期，因当时有一位 *** 为了让小叔不要忘记生活的辛酸烧，为他烧了一碗加糖加醋的鱼而得名。
图/穷游er Flora宸
西湖醋鱼的传统做法说难也难，说不难也挺难。
要先将草鱼饿养一两天，使其 *** 尽杂物，除去泥土味，然后再蒸熟，浇上芡汁。其中火候的掌握和芡汁是最重要的，鱼肉以断生为度，这样吃起来肉质嫩美，带有蟹味，而芡汁以醋为主，豉油为辅，要做出透明的“玻璃芡”方为上品。
而我们现在吃到的西湖醋鱼：总结为两个字就是“腥酸”。
所以有人说：“西湖醋鱼已经失传了，现在这个只能叫糖醋鱼”
对此，有网友合理怀疑，西湖醋鱼的原型应该是宋代的鱼生。
其实生吃鱼虾的食法并不是日本人的专利，在中国早已有之，孔子他老人家就十分喜欢吃，宋代，鱼生即脍（鲙）菜。
▲以明朝为历史背景的电视剧《尚食》中，也有鱼脍的身影。
清末，西湖醋鱼流行一种叫做“醋鱼带柄”的吃法，带柄其实就是鱼生，把生鱼肉片成片，吃的时候浇上小磨麻油，配上花椒、盐、胡椒、姜等，吃起来“鱼肉发甜，鲜脆无比”，令“高邮吃货”汪曾祺先生念念不忘。
图/穷游er 色影识食
*** 时，流行一半醋鱼一半鱼生的吃法，但后来因为种种原因，鱼生的吃法被渐渐遗忘，今天的西湖醋鱼，都成了“不带柄”的吃法。
在杭州美食日益贫瘠的今天，期待这道南宋遗制“醋鱼带柄”能够早日重现辉煌。
对于在杭州没有吃到好吃的，有网友建议说：
“既然到了杭州，赶紧乘上高铁到无锡去吃太湖鱼，不管是草鱼做的熏鱼，鲫鱼做的酥鱼，赶上好时候一定来一条新鲜的清蒸白鱼，再来一盘无锡排骨，从此忘了杭州吧。”
从此忘了杭州吧......
中国之大好地方不少，但论其中的精华莫过于江南水乡了，其中的核心就是江浙，自古以来就有这么一句话上有天堂，下有苏杭，这俩地方千百年来吸引了无数文人墨客前来，来都来了自然得尝尝当地的特色菜，而在江南最出名的一道菜莫过于西湖醋鱼了，西施西湖自古以来就是每的代名词，但西湖醋鱼的口碑现在可是不咋样，吃过人都在骂，这是为啥？
其实原因也简单，就是又难吃又贵，先说难吃，吃过的西湖醋鱼的对其的评价就是腥加酸，西湖醋鱼其实就是糖醋鲤鱼，但不知道是不是做法独特亦或者商家水平差，糖是一点没吃出来，醋到是往死放，吃一口酸的倒牙，甚至有的鱼都处理不干净，有点鱼鳞都不刮，吃起来油腥又酸，许多人吃过都表示不如直接吃生的，而面对众人的吐槽，当地 *** 不护犊子，调侃道：西湖醋鱼难吃，那是没吃到正宗的，正宗的更难吃。
要是一般菜难吃也就算了大不了扔了，但它扔了可就肉疼了，别看它难吃，但是贵啊，一盘至少一百左右，两三百也有，不知道是不是贵在房租上了，最后基本上都是忍着恶心吃了一半还是扔了。
不知道这道菜你吃过没？你觉得咋样？
浙江:西湖醋鱼浙江:西湖醋鱼
杭州真的没啥好吃的，尤其是西湖醋鱼！在社交平台上，杭州拥有各种美誉之外，却又一个让杭州人很不服气的标签：“美食荒漠”。
“西湖醋鱼，到底要用什么样的鱼，烹饪上步骤上有什么讲究，其实都是门道”。杭帮菜泰斗胡忠英 *** 说，杭帮菜一直在国内各种比赛中屡屡获奖，曾经取得更高分的好成绩，还 *** 中国菜走出国门，被很多国际友人接受。但是，杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每家店都能烧得好。有些景区卖的杭州名菜叫花鸡甚至只要8元一只，怎么可能好吃？有的餐厅虽然在做杭帮菜，但是烧法和用料都不对。
3月29日，杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议。”会上特别提出，将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次 *** 奖励。
杭州市商务局相关负责人表示，杭帮菜，具有渊源流长的历史底蕴和兼容并蓄的城市特征，是杭州餐饮业的底色和招牌。在未来三年时间里，将围绕推进“杭帮菜高质量发展”十大行动，标准规范行动，人才引育行动，产品创新行动，品质提升行动，市场孵化行动，产业强链行动， *** 赋能行动，品牌战略行动，城乡互促行动，质量护航行动。
除了制定杭帮菜的“国标”，杭州的名小吃也要被重点“关注”了。葱包桧、定胜糕、小笼包这些地方特色小吃强IP， 日常活跃在夜市小吃街，也要发挥 *** 效应，打造成为杭州特色美食地标。
延伸阅读：
和国内几大菜系相比，浙菜因为坚持食材的“本味”而侵略 *** 不足，很难在之一时间吸引食客的目光。但这并不意味着“浙菜”在国内市场“无名”。浙江的人均可支配收入一直处于全国前列，消费水平能够支撑浙菜进军中高端市场。敏锐的浙江企业不但已经尝试并且小有成就。在“美食 *** ”中比拼中，浙菜不仅靠味觉致胜，更在环境、文化、服务上做足文章。
在“2022黑珍珠餐厅指南”中，浙江共有24家餐厅入选。省会杭州有16家餐厅获得黑珍珠专业认可。宁波、台州也均有本地味餐厅入选。从钻级上看，浙江黑珍珠餐厅中，三钻餐厅两家、二钻餐厅6家、一钻餐厅16家。
浙江同时也是拥有连续五年上榜餐厅数量最多的省份，共有14家。
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今日平说丨西湖醋鱼：我就是我 不一样的烟火大家好，我是一条西湖醋鱼，被捞起来送进小厨房，当天第60+2条上盘的鱼。
我记得那天被端上餐桌的时候，小客人夹走了我肚子上两块肉，就放下筷子了：“鱼又酸肉又柴，一碗卖5块都不吃。”
我是鱼中小六（儿），我不优秀我认了，但整个“西湖醋鱼”菜圈的尊严，我还是要的，我挣扎着支起老腰从盘里起来，问小客人：“我可能是不好吃，那是因为我不正宗，正宗的是好吃的。”
小客人翻了个眼，随后掏出 *** ，先是打了个差评，然后打开12306，订了去淄博的 *** 。
好气啊，淄博上一次这么热闹还是在齐国的时候。没想到，今儿我堂堂新一线城市的名菜，被他们那几根烤串抢了风头。
那一天真是我鱼生中的至暗时刻，先是我的家乡风评被害惨——“杭州美食荒漠”冲上热搜，再是在一场场口水战里，我们西湖醋鱼被当靶子喷。说我们徒有其名，说我们不配 *** 杭帮菜。最不能忍受的，是有人写了个段子，论各地商 *** 面：
“广东商战：用开水浇死对家的发财树
福建商战：把对家的财神换成奥特曼
上海商战：把对家咖啡机搞坏
杭州商战：给对家的工作餐换成西湖醋鱼”
我们醋鱼不要面子的吗，从来没被黑这么惨过。难受到无语凝噎，鱼尾一伸，厥过去了。
等我醒来的时候，已经过去三个礼拜了。摇醒我的，是个肚子上挂着四圈膘的白胖子。这橡胶人说自己叫米其林，虽然是个做轮胎的，但是副业搞美食指南的，轮胎卖得不咋地，副业那是运营得风生水起。他告诉我：“你还有机会。”
据说这个胖子已经在上海、广州、北京和成都发布过美食指南了，但凡他去过的城市，保证能吸引一大批吃货来打卡；但凡入他眼的餐厅，流量那是蹭蹭往上涨。
说实话，我挺感谢这个胖子能来杭州，能看见我们的好。很久之前就有经济学家用统计学分析过，装修、服务、周边环境是白胖子挑选的主要因素。白胖子5月30日发榜，我倒是要看看到时候都是些啥餐馆上去，看看你个胖子有没有胆量把我们西湖醋鱼抬上去。
其实嘛，身为一条土身土长的杭州鱼，我是知道我们杭州一直以来就有一手好牌。
我们有故事。纪念岳飞的定胜糕和葱包烩、讲的是家国情怀；苏子做的东坡肉，宋嫂做的糖醋鱼（没错，就是我们西湖醋鱼祖师爷），讲的是快意 *** 。
我们有传承。南宋《山家清供》，近一半美食仍在杭州很流行，书里本来失传的名菜“蟹酿橙”，也被大厨复原了，蜚声海外；清代杭州吃货袁枚写了古代版美食指南《随园食单》，提出的“调味须知”，至今仍是我们浙菜对鲜味最极致的追求。
我们还有市场。2022年，杭州餐饮收入达到1171亿元，长沙都只有咱一半，北京也比我们低200亿；餐饮老字号收入全国前三。
但是好像，这把好牌大家也没看见，毕竟人家是来吃的，我总不能骄傲地晃着尾巴只给人家讲文化吧？虽然几个月家乡父老们也没闲着，一边悬赏百万鼓励杭帮菜标准制定，开展推进杭帮菜高质量发展十大行动；一边又花大力气举办“味美浙江”餐饮消费欢乐季。还有包括杭州国宴设计师金大厨、联播男神康辉也出来给杭州正名，隔壁鱼圆、定胜糕也纷纷出战。我们全杭州都很拼，每一道食材都在努力了。但是，游客们还是把我们按在“荒漠”上，不得动弹。
他们说，“最热门的景点里没有美食”：雷峰塔边只有卖香肠玉米茶叶蛋的小店；岳王庙旁最显眼的只有肯德基。
他们说“最市井的小吃已经消失在街头”：火了800年，曾经1块钱一副的葱包烩如今真的好难找。
他们说，主要还是我们这些鱼不给力，“最有名的菜最难吃”：草鱼腥气重，甜酸味也不符合很多人的口味，难吃到全国出名。
他们说的，我们全杭州都听见了。
名菜名不副实？我家老板已经四处奔走相告了：“以后我们家不用人工养殖的普通草鱼了，通通换成没有土腥味的开化清水鱼了。”听说这段时间，小伙伴们的空盘率上升了。听得进建议，总归还是有成效的嘛。
不够有烟火气？杭州已经 *** 外摆，有了越来越多的夜市和小吃街，出摊做葱包烩的奶奶们，一个月卖出的葱包烩能绕西湖一圈，赚得比金平尔还多。
不求寻回 *** 前苏子“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”这样“美食天堂”招牌，但已经看到了努力的空间，希望各位给我们杭帮菜一点逆风翻盘的时间，吊起来的胃口，还是想让你落胃的。
最后，身为一条西湖醋鱼，我鼓起勇气，弱弱地问你一句：“我，还有机会吗？”
互动话题
你多久没吃过西湖醋鱼了？
杭州非常有名的一道菜，西湖醋鱼吃过一次就不会忘美食,菜谱
西湖醋鱼，杭帮菜的 *** 菜之一，不用一滴油，清淡爽口大家好，今天与你分享的是一道传统名菜西湖醋鱼。这道菜是杭帮菜的 *** 菜之一，选用新鲜的草鱼（鲈鱼亦可），整个加工过程不用一滴油，成品菜鲜嫩酸甜，清淡爽口，更大限度地保留了食材的原汁原味，最后浇上一层平滑油亮的糖醋汁，撒上姜末，一道完美的西湖醋鱼便完成了。具体做法如下：
食材准备：草鱼（或鲈鱼）一条、葱、姜末、香醋、花雕酒、糖、盐、生抽、老抽等
*** *** ：
1、 将鱼去鳞、去腮、去内脏，用刀将鱼身表面粘液刮去，清理干净后，从尾部下刀，沿着鱼的中骨（上半部分），紧贴着鱼骨向鱼头方向推刀；
2、 刀至鱼头位置时，将鱼连同鱼头一破为二，带有龙骨的一半称为公，不带龙骨的一半称为母。
3、 将鱼改刀处理，先将公的一半鱼斜刀45度，下刀至鱼骨，不切断，改5刀；
4、 将母的一半鱼肉面朝上，在鱼肉最厚的位置（鱼背处）从尾部向头部轻轻改刀，将鱼肉切开，但不能切破鱼皮；
5、 火上热锅，宽水，放入姜片、葱段，水烧开后，先将改刀后的公片下锅（鱼肉面向下），接着倒入一小碗花雕酒；当公片下锅90秒左右时，再将母片下入锅内，转小火，将鱼浸熟（鉴别鱼成熟的 *** 见文末）；
6、 将成熟后的鱼捞出摆盘，另取一锅，加入适量的浸鱼时剩下的鱼汤烧开，加入适量白糖、生抽、老抽（少许，提色用）、香醋，边搅拌边淋入水淀粉，将汤汁熬制浓稠时即可关火；
7、 将熬好的汁均匀地浇在鱼身上，撒上姜末即可。
温馨提示：
1、 正宗的西湖醋鱼选用草鱼，但草鱼腥味较重，因此可选用鲈鱼，腥味相对小一些并且没有小刺，特别适合老人和儿童食用；
2、 将鱼改刀，既便于成熟，也便于入味；
3、 公片因为带有龙骨，成熟相对较慢，因此先下锅；
4、 判断鱼成熟的 *** ：用一根筷子，在公片鱼肉最厚的位置轻轻地 *** 一下，入果筷子能轻松地 *** 去，说明鱼已经成熟；
5、 因鱼全身要浇汁，因此熬汁时用的鱼汤稍微多一点；
6、 浸鱼时，锅内的水切记不可大开！保持微开的状态即可。
感谢您阅读我的美食短文，在这里，我衷心的祝愿每一位朋友：身体健康、事业顺利、阖家安康！如果您想了解更多的美味菜肴，请点击关注我。文章如有错误之处，敬请指摘！俗话说“独乐乐不如众乐乐”，当你阅读了我的美食短文，如果感觉好的话，请推荐给你的好友，与他（她）一同分享，同时也一起来参与 *** 美食的过程。相信你会有这样的感觉：当自己用心 *** 的美味佳肴获得家人或朋友的赞赏时，那种被认可的感觉无与伦比！喜欢我文章的朋友请点击关注，请帮忙点赞、收藏、评论、分享。期待着与您一起探讨、交流。让我们一同走进中华饮食文化，感谢您的支持与鼓励！
最近杭州“美食荒漠”的话题热度在微博居高不下，连带着西湖醋鱼这道菜也热了起来。
说起西湖醋鱼，毫无疑问它是杭帮菜里名气更大的一款。而提到西湖醋鱼，就不得不提杭州做西湖醋鱼最有名气的楼外楼。但最近楼外楼的西湖醋鱼因为换鱼上了热搜。
因为这次的“换鱼风波”，4月19日上午，在水光潋滟的西湖边，浙江西子宾馆行政总厨朱启金和开化大兴饭店总经理何峥嵘，“联手”来了个舌尖对决，带大家伙了解了解开化清水鱼是一条什么鱼，国宴标准的西湖醋鱼是怎么出锅的，同一条鱼不同的文化背景和烹饪手法又会在舌尖碰撞出怎样的味蕾传奇？
西湖醋鱼“新主角”登场！
十多年来 开化清水鱼一直在努力蜕变出圈
对决的之一套菜便是热度极高的西湖醋鱼PK开化清水鱼。没错，其实就是一鱼两吃。
先来说说西湖醋鱼吧。
作为更具 *** *** 的杭州名菜，做西湖醋鱼是有严格规范的。每个学习杭帮菜的厨师都会经过这道关。不过在实际工作中，也有一些厉害的大厨将自己的技艺使其升级。“我用的就是水库里养了四年的开化清水鱼，这个年纪的鱼才能达到我们的要求。” *** “杭州战队”的西子宾馆行政总厨朱启金说，其实自己早就开始默默换“材料”了。
他是将剖开的鱼身放在沸水里，差不多两分钟吧，就关火了，“要用锅子的余热焐足八分钟”，一定要有这个耐心，急不来的。出锅后浇上事先调制好的酱汁，再很优雅地洒上姜末。因为就在灶台边看着，刚上桌的西湖醋鱼汤色清亮，汁水浓郁，姜末果然起到点睛作用。
盘子里会配上一把大勺子，吃的时候一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起臽过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感，每一口都可以感觉到鱼的鲜活劲儿。
那说到开化清水鱼，首选肯定是要到开化去吃新鲜的。
据开化县志记载，开化农民从明朝开始利用山溪流水在房前屋后、溪边沟旁挖塘养鱼，品种以草鱼为主，完全投喂青饲料，后把这种方式养出的鱼称作“清水鱼”。开化独具的生态优势，使流水坑塘养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹 *** 。
其中，以开化何田乡最为典型。
当然，清水鱼的烧法与普通鱼不同，不用姜蒜、酱油和大料，加入清水和少许的盐，炖上一会儿，鱼汤就变得浓白，撒上一把香葱，就可以出锅了。
“吃清水鱼，不能只吃鱼肉，汤也是精华。”何峥嵘说。连汤带肉地盛了小半碗，鱼肉细嫩入味，没有半点子腥，鱼汤呈现乳白色，似牛奶一般，鲜味绵长。
其实，开化清水鱼进杭州的旅程早在十多年前就开始了。“不仅是楼外楼餐厅，杭州大华饭店、西湖国宾馆的西湖醋鱼所用原材料也是开化清水鱼。”作为这么多年的见证者，开化县文广旅体局 *** 张国友最有发言权，早在2007年都市快报启动《反哺母亲河，帮助一个欠发达县》系列报道后，开化的这条清水鱼就受到了杭州甚至全国的关注，“那时候我们在杭州办了一场开化生态农产品展示展销会，杭州山外山菜馆特地派人去了趟开化考察，把清水鱼引进了杭州市民的餐桌。还在当时做出了特别时髦的十二吃！”
这么多年来，开化清水鱼一直不断努力地做着自身的“蜕变”，打开在省城的知名度，扩大全国的销量。
凭什么“出圈”？这肯定与其优越的生长环境紧密相关。作为钱塘江的源头，开化境内河流水质长期属Ⅰ、Ⅱ类水，养殖的清水鱼喝的是山泉水，吃的是天然青草。因在活的山泉水中养大，所以生长比较缓慢，一般一年只长1斤左右，维生素E是普通草鱼的9倍，微量元素、必需氨基酸较普通草鱼高出约15%。
开化美食不止一条鱼！
山好、水好、空气好，成就了好食材
对决的后两套菜是东坡肉pk武魁白腊肉，龙井虾仁PK龙顶河虾。用何峥嵘的说法就是，来都来了，不能只带鱼，要带着富余的肉和虾，让杭州市民知道，开化好吃的菜不止一样。
我先来说说白腊肉。如果有机会，你记得要去齐溪镇尝尝。
白腊肉，是因为低温自然风干，不同于平常用盐腌制而成的腊肉。你能尝到自然的 *** 。
“白腊肉的意思就是什么都不要做，不腌制、不烟熏、不晒太阳。这是我们的祖先流传下来的做法。”换句话说，只要一块猪肉，就能做成白腊肉。白腊肉做好了，挂在老屋的房梁上，在自然风的 *** 下慢慢发酵。农人们田间归来，想吃肉了，便爬上梯子取下来，割一小块来吃，剩下的又挂回去。
吃白腊肉要讲究时节，每年三四月份的白腊肉是更好的，到了这个时候，这道菜成为景区餐厅里的网红，清炖或是炒辣椒，都好吃。
现场，何峥嵘把切成薄片的白腊肉配上农家青红辣椒，光是看着颜色，就让人开了胃口，吃起来既有腊肉的香味，又没有多余的咸味，尤其是它的肥肉，不夸张的说，吃起来就像咸咸的乳酪棒一样美味。
开化的小河虾，不仅是开化小吃气糕的重要配馅，更是一盘下酒的佳肴。因为开化水质清淳，白虾流入河中，随着时间的推移，而逐渐由白转青，成为今天开化人更爱吃的清炒小河虾。
“舌尖上的美食”导演陈晓卿，曾多次打卡开化，称开化的餐馆“你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，哪道菜都好吃”。
何峥嵘也是这么认为：“开化菜其实一点也不复杂，主要还是取决于原料的新鲜独特，毕竟我们是钱塘江的源头，山好、水好、空气好，成就了好食材。”
这一点，也是开化人的 *** 。他们对于自家的好山好水好空气好食材，有一种天然的使命感和自豪感。
封山禁渔，关停企业，让这片钱塘江的源头土地越变越好。其中更有“钱江源”品牌，是开化向全国推出的一张“美食生态名片”。
很多人会发现，最近这几年，“衢州菜”在全省各个城市悄然而兴，大有跟川菜、浙菜分庭抗礼的局面。而更多的人，默默地喜欢上了“衢州菜”。
“开化的美食，吸收了赣菜的香辣、徽菜的重油重色、浙菜的清淡素雅，组成了特有的‘开化味道’，而它与衢州菜又有区别，衢州菜咸辣，开化菜鲜辣。”何峥嵘说。
让生态食材走出开化，让生态美食走出开化，正是开化这些年来一直努力做的事。这也是开化人实现“共同富裕”的一种方式。
“学厨师的人，一般家庭经济条件比较差。”就何峥嵘来说，他的名下已有数百徒弟，徒子徒孙无数。他们中的不少人走出开化，走上富裕的道路。“迄今为止，在全省大约已经有近2000家衢州菜馆。而这些衢州菜中，其中70%是开化菜。这些菜馆中，也有一些是我的徒弟。”
这些走出去的菜馆中，他们都直供着家乡的生态食材，他们也默默推动着开化菜在全省、全国的影响力。
关于开化好吃的其他一二三菜式：
开化青蛳
被《舌尖2》称为更好的螺蛳。外壳黑色细长，肉质灰绿色，鲜嫩的口味不是一般螺蛳可 *** 。青蛳要想烧得好吃，最重要的一点是青蛳要好，在开化上好的青蛳甚至可以卖到海鲜的 *** 。另外，还有一味香料极为重要，它就是紫苏，唯有紫苏将开化青蛳的鲜味发挥得淋漓尽致
汤瓶鸡
齐溪镇招牌菜。汤瓶鸡的叫法源于一种陶器“汤瓶”，请鸡入瓶，然后细火慢慢煨炖，鸡肉的清香便一点点散发出来，直至连肉带骨都酥软入味。汤瓶鸡连着汤瓶一起端上了桌，鸡肉色泽金黄，香味丝丝入鼻。尝一口，功夫到家，喷香的鸡肉入口即化，并且保持了鸡肉的原汁原味。
炊粉
苏庄镇的饮食有一个特点——“无菜不炊”。用米粉拌蔬菜、鱼、肉蒸熟而食，谓之炊粉。炊粉豆腐、炊粉肉、炊粉鱼、炊粉蛋、炊粉青菜、炊粉辣椒等是现在大家最常吃的。
小吃系列
开化气糕稳坐开化人早点之一把交椅很久了。以早稻米为原料，蒸熟而食，香糯可口；大兴包子，开化最出名的包子，五花肉、冬瓜、香葱为馅，是伴随一 *** 化人成长的味道；网红韭菜饼，以汤包的手法做成，皮薄馅儿多，深受年轻人喜爱，一时红遍朋友圈。
橙柿互动记者 张钱 于清
