民间有一句顺口溜：“春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多吃，酒肉辛辣要少点。”春季来临，气温渐暖，食客们开始偏爱清新自然的凉菜。今天就给大家介绍一些酒楼春季热卖的凉菜。
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春芽拌肉
成都仁和春天酒店 舒超 ***
原料：二刀肉200g 椿芽50g 东古酱油15g、大王酱油15g、香醋10g、白糖5g、青花椒面3g、蒜泥10g、红油30g、鸡粉5g
制法：
1.将二刀肉用小火焖煮40分钟左右，然后晾凉切片备用。
2.椿芽治净，将其中的一半用开水烫熟备用。
3.将备好的二刀肉、烫熟的椿芽及生椿芽放入拌菜盆中，加入上述调料一起拌匀装盘即可。
麻辣土鸡
李良 ***
原料：老土公鸡 小葱节、大葱丝 盐、味精、鸡精、白糖、香醋、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、红花椒面、藤椒油、油辣子、红油
制法：
1.将老公鸡去内脏后，加姜葱煮熟后捞起沥干水分。待老公鸡冷却后，改刀成块状备用。
2.将备好的调料依次加入盘中，舀入少许原汤，最后加切好的鸡块搅拌均匀，装盘时将大葱丝置于菜品上用作点缀。
夫妻肺片
菜品 *** ：刘梁发王海明 摄影：田道华
夫妻肺片、红油耳片、蒜泥白肉、红油鸡块等传统经典凉菜，是川菜一张张名片。这道夫妻肺片，装盘造型与众不同。
制法：
1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成厚薄均匀的片，叠在一起，与黄瓜片在盘中摆成波浪形。
2.然后在盘里放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、葱丝3克和少许红辣椒丝。
3.接下来，取卤水150毫升、牛肉酱20克、白糖5克、蒜泥5克、盐20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、鸡粉1克、白芝麻2克和香辣红油100毫升调成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌后拌匀即可食用。
椒麻鸡片
刘冲 蔡金宏/文 巴樵 刘冲/图
原料：净仔公鸡1只（约1000克）、 莴笋200克、青花椒40克、小葱叶150克、小葱白段100克、姜100克、川盐（自贡井盐）、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量
制法：
1.将锅置火上，加入适量清水，下小葱白段、姜片，放入净仔公鸡煮熟，捞起来晾凉；鸡汤则另外盛入容器中，晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片，纳盆加入少许盐腌渍；青花椒去籽，均待用。
2. 将适量川盐下入净锅，小火炒至微黄且香，起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉，分别切成厚薄一致的片，待用。
3.将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的 *** ，使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。
4.净锅置火上烧旺，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓，起锅晾凉。
5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片，成片整齐地摆在莴笋片上。
6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋，调制成椒麻味汁，然后淋在圆窝盘中鸡片上，稍加点缀，即成。
*** 关键
1. *** 椒麻茸时，更好用汉源大红袍鲜花椒，不得已用汉源大红袍干花椒时，则要先将其用冷鸡汤泡软；小葱更好用火葱，其次四季葱；盐须使用川盐，入锅小火炒至微黄且香；仔公鸡须使用农家散养土鸡。
2.椒麻茸在使用时可炒制，亦可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。
3.鲜葱油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后滤，取油即成。
4. 鲜花椒油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。
5.调制椒麻味时，放入适量醋能起到解腻增鲜作用，但不宜使用过量。
手工热凉粉拌（月君）把
李文/图 菜品提供：成都市大蓉和双楠店
原料：鲜（月君）把200 克、自制手工凉粉300克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料、卤水、盐、味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、香菜碎、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用。
2. 将鲜（月君）把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟。
3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底。然后淋入豆豉酱，再将卤入味的胎君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤胎君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即成。
薄荷牛肉
黄其华 曾静/文 巴樵/图
原料：牛肉150克、鲜薄荷50克、盐、姜片、葱结、干花椒、料酒、酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻各适量
制法：
1. 将牛肉治净， 纳盆加盐、姜片、葱结、干花椒、料酒腌渍约8小时，然后放入水锅煮熟，捞出来沥水切片，待用。
2. 往盆里加入适量的酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻调匀，便制成味汁。
3. 取牛肉片逐一包裹薄荷叶并卷起来，盛入盘内，浇入味汁，即可。
老坛脆耳片
李文/图 菜品提供：大蓉和一品店
原料：猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。
2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。
3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。
*** 关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。
缤纷春卷
黄其华 曾静/文 巴樵/图
原料：春卷皮15张、胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜各50克盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻各适量
制法：
1.把胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜分别初加工并治净，切成丝，分别纳盆加淡盐码味。另把制好的春卷皮装入小竹笼里，待用。
2.往盆里加入适量的盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻调匀成味汁，装入蘸碟。
3. 把码好味的各种蔬菜装盘，配春卷皮和蘸碟上桌。
冲菜肥肠
黄其华 曾静/文 巴樵/图
原料：腊肥肠50克、青菜尖200克、芥末、盐、白糖、醋、味精、香油各适量
制法：
1.把腊肥肠治净，下入水锅煮熟，捞出来切粗丝。青菜尖下入水锅焯熟，捞出来切末，待用。
2.把青菜末纳盆，加入适量的芥末、盐、白糖、醋、味精、香油拌匀，装入盘中，撒上肥肠丝，即可。
贵妃醉萝卜皮
熊焱/文 熊焱/图
原料：长白萝卜200克、豇豆节100克、水豆豉50克、白糖50克、白醋8毫升、大红浙醋8毫升、香醋15毫升、生抽10毫升、鸡饭老抽5毫升、鸡粉5克、味粉8克、蜂蜜10克、香油10毫升红、油90毫升、辣鲜露3毫升、小米椒节25克、香菜节20克、蒜泥8克、酥花生仁适量
制法：
1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。
2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。
3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。
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福建小伙晒酒席走红，20道硬菜真过瘾，网友：福建酒席太土豪了到了金秋10月，是收获的季节，很多新人都会在10月份以后举办婚礼宴席，秋高气爽的季节很适合举行婚礼。
福建小伙李新民应邀参加高中同学的婚礼，婚礼是在高中同学老家农村举办的，场面非常热闹，酒席菜品更是丰盛，李新民将酒席菜品晒在 *** 上，没想到快速走红了。
不少网友看后表示：“福建酒席太土豪了，实在是令人大开眼界！”
到底福建宴席上有哪些菜品？我们一起来看看吧。
酒席上总计有20道硬菜，分别是冷盘 ，点心 ，糍粑 ，大锅五花肉，白切鸡，烤鸭， 鲍鱼汤 ，老鸭汤， 猪肚鸡汤 ，红菇灌肠汤 ，炖狗肉 ，炖羊肉 ，炖牛筋 ，清蒸桂花鱼 ，清蒸螃蟹 ，白灼虾 等20道特色菜。
20道硬菜摆满桌，吃起来真过瘾。
跟别的地区不一样，福建人的酒席更具当地特色，比如有甜品点心，红色的糍粑是当地客家人的特色宴席美食，糍粑吃起来细腻软糯，口感香甜，李新民很爱吃甜食，一口气就能够吃下三四个糍粑。
冷盘也是当地的特色菜，一般最早上的菜品之一，冷盘主要的菜品是香干，猪耳朵，卤鸡爪，毛肚，猪肝等各种冷菜组成。
冷盘上桌时会附带一小碗酱汁，客人可以将冷盘中的食物蘸着酱汁一起吃，这样才更美味，有的地方还会将鸡鸭鹅做成冷盘，吃起来也是很美味的。
正所谓：“靠山吃山靠水吃水”，李新民高中同学是在闽西地区，远离大海，是属于山区地带，对于山区地区的人们而言，对鸡鸭鱼肉的喜爱程度超过了海鲜。
白切鸡也成为了福建闽西客家地区人们婚宴上必不可少的一道特色菜，跟广东的白切鸡不一样，闽西客家地区的白切鸡采用本地特色的三黄鸡 *** 而成。
三黄鸡顾名思义就是毛黄，皮黄，脚黄，这种走地三黄鸡吃起来口感更新嫩，营养价值更高，放入锅中焖煮10分钟即可切块。
厨师还会准备一份特殊的酱汁，俗称：虾子酱油，宾客们吃的时候便会将鸡肉蘸着虾子酱油 一起吃，滋味鲜美，让人回味无穷。
在福建地区婚宴上鸡鸭鱼肉那是最基本的菜色，烤鸭也是当地人们宴席上必上的一道菜，乡村厨师 *** 烤鸭比较简单，使用简易的烤鸭炉 *** 而成。
为了保证烤鸭的口感，一般都是当天很早厨师们便起来 *** 烤鸭，新鲜出炉的烤鸭配上辣椒汁一起上桌，吃起来皮酥肉香，大家都抢着吃。
除了这些常见的传统菜品之外，白灼虾，清蒸螃蟹，鲍鱼汤，芝士焗龙虾等海鲜菜品如今也成为了当地人们宴席上最常见的菜品。
20道本地硬菜全是肉，大家也会吃腻了，于是主人家还准备了水果，有口感香甜，汁水爆满的西瓜，也有寓意早生贵子的红枣，还有象征生活红红火火的火龙果等。
李新民表示在福建地区人们更喜欢在老家举办宴席，而不是去酒店里，在酒店里宴席菜品都是千篇一律，厨师就只会那几个菜，而且分量还小，而在农村家里自己举办宴席，不仅菜品分量更足，还有本地厨师做的特色菜，味道比酒店更美味。
福建人对于婚宴这件事情非常看重，20道菜在当地属于常规水平，甚至有的人家会有30道菜，宴席举办三天三夜的都有。
对此，你是怎么看待的呢？
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酒店高档宴席菜精华菜谱 中华美食特色菜品说到中华美食。就不得不提一提酒店。正是由于有了酒店和厨师。正是由于一些酒店和厨师不断的要求菜肴的精中求精.而菜肴菜肴才能将中华美食的菜肴创做得如此完美。当中最令人称道的。就是酒店的正宗的高档宴席菜.今天就为大家揭密酒店对于高档宴席的菜肴的 *** 中的几道有着特色风味的菜肴。下面就把这些酒店中更高档。做工的也最精细的特色大菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友
帝秦招牌鱼
原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。 *** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
桂鱼两吃
原料 桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。调料 浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。 *** 1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。特点 汤鲜肉嫩，色泽诱人。注 一鱼两吃，一吃浓汤桂鱼，二吃头、尾、鱼骨椒盐，口味多样，适合中高档宴席。原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。
*** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
香酥糯米鸭
原料 樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。调料 盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。 *** 1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。特点 色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香。
田螺鸡翅
原料 田螺1千克，鸡翅400克。调料 泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。 *** 1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。特点 麻辣鲜香，色泽美观。
椒香鲨鱼肚
原料 水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。调料 红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。 *** 1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。特点 麻辣鲜香。关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。点评 鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。
翠珠三色球
原料 澳大利亚银鳕鱼、鲜虾肉各200克，肥膘肉150克，珍珠贝100克，鸡蛋清2个。
调料 盐、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，葱末、姜末各5克，花生油150克。
*** 1、将鳕鱼肉加鸡蛋清搅打成鱼胶，鲜虾肉加肥膘肉、鸡蛋清搅打成虾胶，分别挤成小椭圆形丸子，汆水至熟，珍珠贝入开水锅中汆熟备用；将盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、白醋调匀成芡汁备用。2、锅上火，入花生油，烧至五成热，入葱末、姜末爆炒，放入珍珠贝、鱼球、虾球同炒，将调好的芡汁倒入锅中，翻炒均匀，出锅倒入冰碗中即可。
特点 色彩鲜亮，黑、红、白三色分明，口感滑爽。
注 容器冰碗是将琼脂熬化扣于汤碗中，晾凉，冷却12小时后成琼脂冻，雕刻而成。
金鸟傲巢
原料 金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。
调料 食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。
*** 1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。
特点 洁白如玉，造型美观，鲜嫩可口。
蒜仔馄饨火靠羊腰
原料:鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。
调料:子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。
*** :1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
特点:羊腰甜辣浓厚，蒜仔味浓诱人食欲。
天妇罗炸虾
食材：虾500克、淀粉100克、面包糠50克、鸡蛋1个、花生油1000克（耗15克）、盐3克、姜粉1克、花椒粉1克。
做法：
1、虾解冻、用牙签去虾线、剪刀去腮，洗干净备用；
2、用烧烤签把虾串起来，放盐、姜粉、胡椒粉腌制10分钟；
3、淀粉加适量的水拌均成炸糊，均匀裹在虾身上，再蘸上一层蛋液、裹上面包糠；
4、热锅，倒油，油温达到150度左右，放入虾炸至金黄色，再捞出，把油温调高到180度，复炸一遍就可以。
风味干炖鸡
此菜在原做法的基础上，将炖好的鸡块捞出炸香，使其肉质收紧不易碎，最后加青椒、姜片干炒，让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
*** 流程：
1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。
2、锅入菜籽油200克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段200克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。
技术关键：
1、之一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。
香焖羊肋排
原料：
羊肋排450克，豆瓣酱10克，姜4片，花椒5粒，大葱1颗，小茴香2克，八角3个，蒜瓣2瓣，香菜1根，老抽1料勺，糖1/3料勺，盐适量，尖椒适量。
做法：
1.将蒜子切片，姜切片，香菜切末，大葱切段，尖椒切末。
2.羊排洗净切成小块。
3.取一个锅，加入足够的清水，放入一半大葱段，煮开去除血水，之后捞出洗净控水。
4.热锅放入羊排，煎至金黄色，加入姜，蒜，葱，尖椒沫，豆瓣酱翻炒均匀。
5.加入水（瞒过羊排即可），花椒，八角，小茴香，糖，老抽，大火烧开，转小火盖上锅盖，焖20分钟.
6.最后大火收汁，加入盐调味，装盘撒上香菜末即可。
秘制猪脚
原料：猪手2只。
调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
*** ：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水没过猪蹄烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压15分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，加10克味精调味即可。
特色酿豆腐
原料：
豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克，葱、姜、蒜末各5克。
调料：
盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克（约耗80克），鲜汤150克。
*** ：
1、将豆腐切成方块，用花生油炸至金黄色捞出。
2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、锅入花生油烧热，下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香，用盐、味精炒匀，倒出。
4、在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。
5、另锅放香油，烧开后加葱、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，用焯过水的西兰花点缀即成。
香辣五花肉
原料：
猪五花肉400克，土豆条75克，青红椒圈50克，洋葱粒20克，姜块5克、葱结6克、干花椒3克、干辣椒节10克、葱花3克。
调料：
排骨酱15克、沙茶酱10克、煲仔酱12克、盐3克、味精2克、鸡精5克、鲜汤300克、色拉油1000克（实耗20克）。
*** ：
1、将猪五花肉切成块，先入加5克油的锅内，小火煸香出油，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。
2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。
3、锅留底油15克，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。
干锅兔肉
用料：仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、洋葱块各30克、菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，干锅酱30克，盐15克，酵母鲜回味粉10克，鸡精20克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
做法：
1、仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、回味粉、蚝油腌渍20分钟至入味。
2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油。
3、另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香。
4、入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、洋葱块大火收汁。
5、入红油、青蒜段、鸡精、芝麻翻匀出锅即可。
凤凰喜迎春（酒蒸童子鸡）
材料：
酒1/3瓶、童子鸡1只、龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、葱20克、蒜头粒6粒、栗子10粒、大枣15个、枸杞20克、生抽2汤匙、盐10克、胡椒粉3克、汤200克、老抽1汤匙。
具体做法：
1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水，捞出洗净，沥干水分。
2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。
3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，把其余的材料及调味料放入鸡内。
4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放即可。
5、将鸡皮朝上放入盛器，下边垫上辅料，大枣和枸杞放到鸡上边，浇上原汤点缀香菜即可。
酱椒蒸猪脚
此菜作为主打推出后一炮而红，原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。 *** 这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）：
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。
3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
干锅墨鱼仔
主料：保鲜墨鱼仔750克
配料：生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克
调料：干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克。
*** *** ：
1、墨鱼仔洗净，用80度的温水过水滤干待用；
2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱，煸香；
3、将墨鱼仔放入锅中，加入清汤，放食盐、鸡精，收汁即可。
菜品特点：颜色鲜艳，主料入味，香辣兼顾， *** *** 简单。
小贴士：墨鱼仔汆水的时候不宜过久，以30到40秒左右为宜，以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。
糖浸南瓜（10份量）
1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽约4厘米的三角块。
2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块5000克，转小火煨10分钟至熟。
走菜流程：
1、捞出浸好的南瓜，分成10份装盘。
2、浇上少许烧开的蜜汁，即可走菜。
说明：
用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来，添补蒸发掉的水分，按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量，如此循环即可。
*** 关键：
1、煨浸南瓜时不能盖盖子，否则水分无法蒸发，南瓜会软塌。
2、煨浸南瓜时要用文火，否则会导致汤汁浑稠，南瓜也就失去了红亮色泽。
3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按比例补充调料和清水，以便下次使用。
招牌牛腕骨（10位量）
原料：
牛腕骨10千克。
调料：
A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）
B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）
C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）
孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。
*** ：
1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。
2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。
3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。
孜然料：
辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。
包菜素翅
主料：干素鱼翅100克，洋白菜400克。
调料：干辣椒节20克，姜、蒜片各5克，料油100克，味达美酱油30克，老抽20克，味精4克，鸡粉5克，白糖6克.
*** ：
1.干素鱼翅用温水浸泡8小时，涨发后控干水分，加老抽拌上色，大火飞水备用；洋白菜切丝备用。
2.锅下料油，烧至三成热，倒入洋白菜丝，炒至断生倒出。
3.净锅下料油，爆香干辣椒节、姜、蒜片，用味达美酱油、味精、鸡粉、白糖调味，下入洋白菜、鱼翅翻炒，倒入漏勺控净汤汁，装入热煲即可。
料油的 *** ：色拉油10千克，小茴香200克，花椒粒、香叶各100克，八角50克，草果、桂皮各20克，大葱、生姜各300克，小火熬制1小时(温度达到130℃左右)，油温升至150度时，离火过滤即可。
泡椒鸡三宝
泡椒鸡杂是一道四川的名菜，属于川菜。这道菜可谓是久负盛名。酸辣可口，鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。
原料：
鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜20克、干木耳10克、大葱15克、大蒜15克、青椒10克、料酒15克、白胡椒粉3克、盐4克、油15克、淀粉6克。
*** ：
1、鸡杂洗干净后备用，大蒜剥好；
2、木耳温水泡发，生姜、大蒜和大葱切片，鸡胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那层，切片备用；鸡心和鸡肝切片，鸡心要去掉里面较粗的血管；将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右。
3、锅中倒油，油热至6成时，倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味；
4、下片好的鸡杂，翻炒至鸡杂变色；
5、加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右；
6、最后下青椒丝，加盐翻炒均匀即可出锅。
贴士：
1、鸡胗上的白色部分也可以不用去掉，但会觉得稍有些老。
2、鸡心里面的血管尽量去掉，否则会有腥味。
3、加入青椒是为了增色提味，也可以不用，或者用香芹代替。
富贵满堂（锦绣大虾）
材料：
明虾26只、西兰花100克、口蘑100克、熟芝麻5克、枸杞5克、番茄沙司2汤匙（30ml）、葱花1茶匙（5g）、姜末1茶匙（5g）、蒜茸1茶匙（5g）、盐1茶匙（5g）、白砂糖1汤匙（15g）、生抽1汤匙（15ml）、油2汤匙（30ml）。
具体做法：
1.大虾洗净剪去须、脚，西兰花掰成小朵，口蘑洗净去根，切成4瓣。
2.中火热油，待烧热后将蒜茸放入爆香，随后放入西兰花小朵和口蘑块翻炒片刻，摆在盘中垫底。
3.锅中留底油，待烧至六成热时将大葱花和姜末放入爆香，随后放入大虾将2面均煎至通红。
4.再调入番茄沙司、白砂糖、生抽翻炒片刻，小火靠至汤汁浓稠，待大虾炒出红油时撒上枸杞和熟芝麻，放入盘中即可。
五福临门（丸子蔬菜什锦）
材料：
鱼丸80克、胡萝卜2根、莴笋50克、西兰花100克、鹌鹑蛋50克、贡丸80克、盐3克、鸡精3克、淀粉10克。
具体做法：
1.用挖球器将莴笋和胡萝卜挖出球，将鹌鹑蛋煮熟去壳;西兰花洗干净切小朵焯水，摆在平盘中装饰一圈。
2.烧开一锅水，将贡丸、鹌鹑蛋、鱼丸、胡萝卜球和莴笋球倒入，煮3分钟，捞出，盛在装饰了西兰花的盘子中。
3.干净的炒锅中倒入50ML鸡汤，放入盐、鸡精，煮开后用兑好的湿淀粉勾芡，芡汁煮开后，关火，将芡汁淋在盘中的菜上即可。
酸汤丸子
材料：肉末400g、马蹄4粒（约50g）、干香菇6朵（约20g）、姜3片、葱15克、西红柿1个（约150g）、黄豆芽100g、盐5克、糖半茶匙、料酒1茶匙、生抽2茶匙、生粉1茶匙、水淀粉20ml、食用油20克、贵州红酸2汤匙
做法：
1、香菇提前浸软切细粒，马蹄去皮切细粒，姜、葱均切碎，西红柿榨成汁，黄豆芽摘掉细须冲洗干净沥干待用。
2、取一大容器，放入肉末、马蹄、香菇和姜，并调入3克的盐、生抽、料酒、生粉、食用油5克。
3、 将肉末及所有调料拌匀，并分多次加入清水，顺一分方向将肉馅搅至上劲；将搅上劲的肉馅挤成丸子。
4、锅中烧水，水开后转小火，将丸子放入锅中煮。
5、煮至丸子成型，吐净血水，捞出待用。
6、另取一锅烧热，下15克油，先下红酸炒香，炒红酸的过程中，调入糖调味。
7、红酸炒香后，将番茄汁倒入锅中；往锅中加入适量开水。
8、待汤汁煮滚后，将丸子和豆芽放入锅中，中大火煮滚后转小火。
9、煮至丸子入味，豆芽熟透，加2克盐调味，并淋入水淀粉。
10、轻轻将水淀粉与丸子翻匀后关火，装盘后撒上葱花即可。
大蒜肥肠鸡
原料：土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。
调料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。
*** ：
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起
重庆鸡公煲
“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
原料：
仔公鸡 1 只（850-900 克），青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，香芋块 50 克（也可用芋儿）。
调料：
A 料（浓缩鸡膏 5克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克，花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒15 克，清汤 250 克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗 120 克。
*** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A料用 50 克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2千克，冰糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。
*** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒油炒 10 分钟关火即可。
*** 关键：
1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的更佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
6、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。
大盘发财猪手
在压制猪手时用郫县豆瓣酱调味，使猪手具有郫县豆瓣酱的底味，再进行 *** ，味道更加浓厚。
原料：
猪手800克，炸蒜子150克，线椒段70克。
调料：
A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）
小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）
鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱50克，料酒15克，骨汤280克，盐、白糖各4克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。
*** ：
1.猪手去毛制净，剁成34厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。
2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。
3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱30克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。
石锅如意鸡
主料：农家土公鸡1只(约1500克)。
辅料：瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
调料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐10克、十三香5克、白糖10克、味精5克、鸡精8克、料酒20克、酱油15克、鲜汤500克。
制法：
1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约500毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压12分钟，关火。
3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入盐、味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
招牌鮰鱼汤
原料：鮰鱼一条（约600克），山药泥15克，山药片、青椒块各20克，姜片
调料：盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克，混合汤1000克，黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克，红泡椒酱5克，色拉油
*** ：
1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块，大火煎至两面金黄盛出。
2、另起锅，滑透后下猪油、菜籽油，下鱼块，烹入广东米酒，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤，加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开，下山药片，继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。
山药泥：铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。
*** 关键：
1、下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
2、秘诀有两点：一是煎鱼时要中途换油，因为之一次煎鱼的油腥味较浓，用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味，所以要换混合油重新煎制；二是鱼煎好后冲入混合汤。
3、煮汤与红烧的改刀 *** 不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。
泰汁青柠小排
此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。
原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克）
色拉油500克（约耗60克）。
*** ：
1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。
2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。
虎皮椒土猪肉
主料：本地土辣椒300克，土猪肉350克。
配料：小米椒10克，香葱3克，葱、姜、蒜粒各5克。
调料：老抽5克，蚝油6克，盐3克，油20克，生抽10克，鸡精3克，味精2克。
*** ：
1.土猪肉和辣椒制净，将辣椒切段，土猪肉切片待用。
2.起锅放油10克，烧至120度热，将辣椒段炸成虎皮，加盐2克，鸡精1克，入味炒匀放至盆底。
3.另起油锅放油10克，烧至150度热，将土猪肉煸炒，待出油时放葱、姜、蒜粒炒香，按顺序加入老抽、蚝油、盐1克、生抽、味精、鸡精2克调味，小火炒熟后，放入虎皮椒上，撒葱花即可。
这道菜 *** 步骤简单，比较适合过年家庭操作。
特色酸汤肥牛
原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
*** ：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
*** 关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
酥辣小牛肉
主料：黄瓜牛肉500克。
配料：香芹40克，洋葱段50克，红绿椒条40克。
调料：麻椒20克，干椒丝15克，麻油30克，麻辣鲜10克，淀粉150克。
*** ：
1、将牛肉顺丝切大片（3厘米）厚，冲水去血沫，用压锅煲热待用。
2、将压好的牛肉顶刀切条，另起锅，加入1500克的色拉油烧至8成热，牛肉条蘸干粉炸至外酥里嫩捞出。
3、另起锅，加入20克麻辣油，加入香芹、洋葱段、红绿椒条，再加入调料翻炒均匀，即可装盘。
香臊海虎虾
原料（4人份）：冰鲜海虎虾4只去皮，猪五花肉100克，蒜苗粒20克，豆瓣酱10克、海鲜酱5克、蚝油5克、柱侯酱5克、姜末3克、蒜末5克、料酒10克、盐4克、老抽3克、味精2克、鸡粉3克、香油3克、葱油5克、色拉油1000克（实耗20克）。
制法：
1.把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉10克油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2.锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3.临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，去虾线，放油锅里过油，沥油待用。
4.锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹，即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅，舀在盘中大虾上即成。
说明：焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
红烧狮子头
所需食材：猪肉馅600克，胡萝卜30克，油菜60克，香葱15克，生姜10克，淀粉20克。食用油30克，料酒10克，酱油12克，胡椒粉3克。
*** 步骤：
1．葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。 猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
2．烧160度热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。
3．炒锅内留30克油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮8-10分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋油盛盘即可。
香辣牛筋
食材：牛筋700克，杏鲍菇片50克，葱段15克，生姜10克，蒜瓣5克，红烧酱油20克，白砂糖10克、盐5克，料酒15克，八角3克，桂皮4克，香叶2克，花椒2克，干红辣椒碎10克。
做法：
1、牛筋清洗干净后放入锅里，加足水大火烧开撇去浮沫；放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和花椒；转小火焖煮2小时左右；熄火前半小时加入盐调味。
2、将煮好的牛筋捞出冷却，按再加工需要改刀成块备用。
3、起油锅入15克油，烧至130度时，小火煸香蒜末和干红辣椒碎，倒入牛筋和杏鲍菇片翻炒；调入料酒、红烧酱油和白砂糖。
4、舀几勺煮牛筋的汤水，加盖略滚使其入味，翻炒至汤汁浓缩即可，
5、起锅装盘时放入小香葱即可。
八宝饭
八宝饭具有上千年历史，不但有糯米，还有桂圆、豆沙、红枣等等。而且因为分量足、味道甜，比较适合妇女和儿童享用，是家庭聚餐不可缺少的甜品。
所需食材：
糯米250克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克，糖玫瑰10克，白糖150克，熟猪油、湿淀粉各25克，甜杏仁、芝麻各5克，猪板油50克。
*** 步骤：
1.将瓜干、核桃仁、青梅切小丁，山楂糕、猪板油切条备用；
2.将水烧开，下入白糖75克、糯米，小火焖至米粒断生，离火焖片刻，加20克熟猪油搅匀；
3.大碗底部抹熟猪油，板油条、山楂条分八瓣摆放，瓣之间放核桃仁、瓜干、葡萄干、甜杏仁、青梅、芝麻、糖玫瑰，摆成你喜欢的图案，将糯米放入抹平，上笼蒸40-45分钟取出，翻扣在盘里即可上桌享用。
麻辣粉蒸草鱼
食材：鲜活草鱼1条（约750克）五香蒸肉米粉150克，香辣酱、豆瓣酱各20克，姜末、蒜末、葱末各10克，葱花3克、盐2克、料酒10克、花椒粉3克、香油5克。
做法：
1. 把草鱼宰杀治净后，切成小块纳盆。
2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和2克的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
3. 往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋香油便可上桌。
鮰鱼狮子头
原料：鮰鱼1条，鸡蛋2个，马蹄150克，香葱20克，老姜20克，白菜叶5片，干淀粉25克
调料：熟猪油25克，精盐10克，胡椒粉5克，葱姜水50克
*** *** ：
1、鮰鱼宰杀，去尽鱼片和鱼骨，留鱼肉备用。
2、马蹄剁碎，老姜削皮切薄片，香葱打成葱结。
3、锅上火，加适量开水，加精盐、姜片、葱结小火烧开。
4、把鱼肉剁碎，加马蹄、鸡蛋清、精盐、熟猪油等摔打成鱼馅，依次做成100克左右的大鱼丸，下烧好的开水锅，用白菜叶盖好，小火炖3小时左右即可捞出。
辣椒小炒肉
用料：
尖辣椒250克，猪肉200克，豆豉10克，姜蒜各5克；酱油5克十5克，盐2克，味精1克，生粉3克，植物油1000克。
做法：
1、辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽。
2、猪肉切条，并用一克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用3克生粉抓匀腌制片刻。
3、姜蒜切小片，豆豉10克准备好。
4、取平底锅烧热，倒植物油150度，入肉片滑至成熟，捞出沥油。
5、锅入油10克，入蒜姜和豆豉炒香，倒入辣椒和肉条一起翻炒，加5克酱油，2克盐，1克味精调味，再快速翻炒几下即可关火。
椒小炒肉
用料：
尖辣椒250克，猪肉200克，豆豉10克，姜蒜各5克；酱油5克十5克，盐2克，味精1克，生粉3克，植物油1000克。
做法：
1、辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽。
2、猪肉切条，并用一克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用3克生粉抓匀腌制片刻。
3、姜蒜切小片，豆豉10克准备好。
4、取平底锅烧热，倒植物油150度，入肉片滑至成熟，捞出沥油。
5、锅入油10克，入蒜姜和豆豉炒香，倒入辣椒和肉条一起翻炒，加5克酱油，2克盐，1克味精调味，再快速翻炒几下即可关火。
芽菜扣肉
主料：
带皮五花肉500克、芽菜100克
配料：
红酱油20毫升、料酒5毫升、白糖3克、盐5克、花椒3克、葱10克、食用油1000克。
扣肉的做法：
1、 煮锅中倒入水，放入料酒、花椒、葱结大火烧开，将整块的五花肉放入水中，中火煮10分钟钟左右，五花肉煮5成熟的时候，捞出控干水分备用。
2、 趁热把五花肉皮刷上一层红酱油。
3、 超过加少许食用油，将煮好的五花肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。
4、 五花肉皮炸上色后，稍微凉一点了，把五花肉切成宽4毫米左右的大片。
5、 找一个空碗倒入红酱油10毫升、料酒5毫升、盐少许、糖和5毫升的油混合成料汁。
6、 将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
7、 将芽菜铺在肉片上面，压实。
8、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
扣蒸手撕淇江鱼
淇江鱼也是湖南人非常喜欢的食材，它肉质细嫩，鲜味足。采用浏阳蒸菜的 *** 进行烹调，别看 *** 简单，但是鱼肉特有的鲜味保存得完好无损。
原料：淇江鱼275克。
调料：生抽15克，浏阳豆豉、干辣椒各10克，菜子油35克，葱段、姜片各5克。
*** ：
1、淇江鱼用温水浸泡10分钟，撕成长条，然后摆入碗中，倒入生抽、豆豉和干辣椒。
2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，小火爆香，离火将油脂浇入装有淇江鱼的碗内，上笼大火蒸1小时，取出将鱼肉倒扣入碗内。
老汤豆腐
原料：豆腐400g，香菜15g。
调料：盐5克，鸡精5克，一品鲜15克，糖5克。
做法：
1、用手把豆腐掰成块，放进砂锅，加老汤烧开，这个时间把香菜切成段。
2、砂锅豆腐烧开后，小火炖40分钟左右，撒上香菜段便可上桌。
提示：
1、豆腐下锅时用手掰更容易入味。
2、同样是锅，但砂锅做出来的味道更香。
3、千炖豆腐万炖鱼，豆腐炖出蜂窝眼儿，更佳。
4、老汤是老母鸡炖出来的汤。
老汤 *** ：
主料：老鸡2只，葱，姜，蒜各800克。
调料：料酒、香叶、白芷、桂皮、红干椒、大料各10克，盐15克，鸡精20克，一品鲜150克，糖10克。
做法：
1、老鸡加料酒焯水。
2、炒香香叶，白芷，桂皮，红干椒，大料，葱姜蒜，把老鸡放进去煸炒至微黄后，加入一品鲜。
3、一次性加入足够的水15斤，放入老鸡煮40分钟。
4、用盐、鸡精、加一点糖调味，将老汤中的材料捞出过滤即成。
九款酒店招牌凉菜，做法详细，步骤鲜明，收藏起来太实用了洋葱拌兔肉
材料：兔肉、洋葱、尖椒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、姜葱各适量。
1.将兔肉洗净切片，洋葱择洗干净，尖椒洗净切块，备用。
2.炒锅上火倒入水，下入兔肉汆熟，捞起冲凉，控净水分，备用。
3.将兔肉倒入盛器内，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、葱姜，腌渍2分钟，再加入洋葱、尖椒，拌匀装盘即成。
姜汁牛腱
1. 牛腱子肉处理干净，焯水，捞出沥干，切片。
2. 锅中加入清水烧沸，加入牛肉片，调入料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、味精、鸡精、盐煮熟，捞出装盘。
3. 起锅烧油，放入姜末，调入酱油、辣椒油炒匀，淋在牛肉上，撒葱花，食用的适合将其拌匀。
五彩泡椒蹄花
1.去一个猪蹄，剁成小颗粒，下入冷水锅里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水开后捞起，清水冲干净，再起锅烧水，二次下入蹄花，加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥，煮上40分钟。
2.准备配菜，盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水，加入凉白开，再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、将拌均匀待用。
3.蹄花煮熟，捞起冲洗，去料渣，放入2中调好的料水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌喽。
山椒羊肠
1.将羊肠洗净，煮熟切段；山椒洗净待用。
2.将羊肠、山椒倒入盛器内，调入盐、味精、辣椒油、花椒油、鸡精，拌匀即可。
热拌鲫鱼
1.选几个巴掌大的鲫鱼，在它表面划几个小口，锅中烧水，加入姜、大料、八角、干海椒、料酒、盐，水烧开后下入处理好的鲫鱼，煮五分钟，让鱼肉每一处都浸透汤汁的香味，捞起摆入圆盘。
2.我们来调个料汁，小米辣、蒜末、仔姜末、小青椒、热油激发出香味，加入蒸鱼豉油，辣鲜露、美极鲜、醋、鸡精、味精、白糖、花椒面、花椒油，搅拌均匀，好吃秘诀就在这里。
3.采用不同酱油丰富味型，就像评论区的朋友们常说的料汁调好了，蘸鞋底都好吃，最后把调好的料汁均匀浇在鲫鱼上，每夹一筷子都是麻辣鲜香。
红油鸡块
材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。
1. 将葱白切成约2厘米长的节，放在盘中垫底；将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，摆成"三叠水"形。
2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
萝卜干拌扇贝
1.扇贝柱洗净，盐水煮熟，白萝卜泡开挤出水分。
2.萝卜干与味精，绍酒，剁椒，抓匀，再加入扇贝柱，调辣椒油拌匀即成。
辣卤牛肉
材料：牛腿肉、盐、葱姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、酱油、味精、川式凉菜红油。
1. 牛腿肉处理干净，加入姜葱汁、啤酒、腌制半小时以上。
2. 再将腌渍好的牛腿肉放入沸水中煮半小时以上。
3. 锅里烧水，加入葱姜、啤酒、酱油、干辣椒花椒多一些，大火烧开，煮15分钟即成卤汁。
4. 将牛腿肉切大块，放入制好的卤水中，大火烧开，转小火卤40分钟以上，将其卤熟，捞出切片，装盘，淋上川式凉菜红油即可走菜。
烧椒牛肉
材料：牛腱子肉、烧椒即青红二荆条、生菜油、味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐。
1. 牛肉加料将其卤熟。捞出切片。青红二荆条上火烧至表皮略糊，剁碎。
2. 生菜油适量和味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐搅匀。
3. 调料与牛肉片充分拌匀即可装盘。
酒店会所招牌菜，值得收藏醒味辣鲍鱼
原料：
8头大连鲍1Pc，云南小瓜40g、韭菜，手剁蒜茸，葱白花，泰椒茸。
调料：
盐，糖，生抽，美极，鸡粉，麻油，辣椒油，花椒油，香醋。
*** ：
1.鲜活8头大连鲍鱼洗刷干净，带壳蒸3分半钟后冷却，拆壳留肉，并切去柱甫位备用。
2.云南小瓜飞水过冷河后，隔干水备用。
3.两片云南小瓜放在碟底，鲍鱼放在上面，淋上辅料与调料调配的醒味辣汁，加九芽生菜装饰即可。
双味鹅肝
原料：
进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量
*** ：
1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。
2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。
3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。
*** 关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。
烟熏巴沙鱼及香煎奥带甜虾
原料：
醉甜虾
调料：
财神蚝油500克、 番茄沙司50克、 意大利香醋50克 、白糖100克、 安歌红糖水20克 、味精5克 、味淋10克 、日本烧汁10克 、青芥末10克 、50克红萝卜 、50克芹菜、 20克香菜、 100克纯净水
*** ：
1、甜虾解冻 用柠檬水加纯净水泡半小时 控干水份泡入汁水中 榨汁过滤进去 把虾泡进去两个小时即可
烟熏巴沙鱼
主料：巴沙鱼柳2个 清酒 20克 味淋10克 盐4克 味粉5克 生粉5克 松露油 5克 把所有调料放一起 涂抹在鱼柳上面 腌制一个小时 用保鲜膜定型为圆形 注意一边卷一边用牙签扎孔 最后两层不用扎 放入蒸箱蒸十分钟 冷藏冰箱放两个小时 出菜时用烟熏枪熏制即可装盘
芥辣带子
主料：奥带
*** :奥带自然解冻 泡入汁水中 小葱30克 鸡汁 70克 蜂蜜20克 芥末5克 橄榄油30克 放一起打碎 泡一个小时捞出表面洗去 煎制金黄即可 上菜时加入原汁即可
黑醋鱼籽拌剁椒金瓜
原料：
金瓜220克；黑醋鱼籽10克；
调料：
盐2克、自制剁椒30克；
*** ：
1.金瓜切3cm见方的块，加盐入蒸锅蒸耙，摆入盘中；
2.将自制剁椒酱淋在金瓜上，放入黑醋鱼籽即可。
青柠玫瑰安格斯禾牛肉
原料：
雪花牛肉100g、小洋葱、蒜瓣、百里香、迷迭香
调料：
小青柠、法国食用干玫瑰、玫瑰海盐
*** ：
1、和牛肉自然解冻，两面撒上适量的玫瑰海盐；
2、锅中放入黄油，把小洋葱、蒜瓣、百里香、迷迭香煎出香味，再放入和牛肉煎至两面金黄即可；
3、碟子撒上小青柠末和干玫瑰末，再把和牛肉放入碟子装饰即可。
玫瑰之约
原料:
1.无盐黄油900克、细砂糖1200克、全蛋液2000克、液态酥油1000克。
2.低筋面粉2000克、泡打粉44克、玫瑰酱200克、核桃仁800克
3.淋面:淡奶油500克、戴妃白巧克力500克，吉利丁片22克。（一盘的料）
*** :
1.面粉和泡打粉一起过筛。
2.桃仁汆水后烤香。150/150℃。切成蚕豆大小的粒。和玫瑰酱 一起拌匀。
3.软化的黄油快速搅打2分钟、加入糖一起快速搅打至泛白。并将桶壁粘贴的黄油刮下搅匀。分次加入酥油搅匀、再分次加入蛋液搅拌至蓬松的羽绒状。
4.加入面粉、桃仁拌均匀。60*40的烤盘垫油纸、将糕糊分装2盘、刮平震动出气泡。170/150℃、烘烤35~40分钟。
5.淋面 *** ，淡奶油和巧克力碎一起隔水融化，加入吉利丁液。把完全冷却的糕翻面淋上巧克力液、冷藏后切件。
时尚缤纷蟹柳卷
原料：
蟹柳11支、海苔1张、红薯丝50克、拌好味的土豆泥80克
*** ：
1. 蟹柳解冻，用开水烫熟，撕去外皮，用海苔包成圆柱状，再用保鲜膜裹好，入蒸箱蒸15分钟，然后取出，放冰箱冷藏2小时。
2. 走菜时先将红薯丝炸熟。取出蟹柳，撕去保鲜膜，切成厚薄均匀的片摆盘，放上炸好的红薯丝和土豆泥点缀，即成。
潮州筵席最常见的12道菜点，俗称十二菜桌，菜肴10道、点心2种潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。按潮州筵席最常见的为12道菜点，俗称为十二菜桌，其中菜肴10道、点心2种。
1
低温慢煮烟熏肥鹅肝
为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。
2
生菜龙虾饭
筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料，是潮菜的特别之处。
3
焗脆皮婆参
婆参全名是猪婆参，先浸发，再炖煮，最后经油炸而成。外皮脆而不硬，内里软糯入味，盘底留一层薄薄的鲍汁，最后淋上一滴芥末去腻。
4
火腿烧响螺
顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。
潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制，过程是将活螺带壳架在炭炉上面，火力先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。
5
盐蒸大黄鱼
野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟，即是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒，啜一口单一麦芽威士忌，如入飘飘仙境。
6
龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）
龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠，是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述， *** 时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠，两头扎紧后卤煮入味，吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳，吃过的更是赞不绝口，甚至被誉为更好吃的鳗鱼菜肴。
7
花椒焗膏蟹
花椒焗膏蟹是张新民首创，这道菜对食材要求极高，膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味，仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。
8
石橄榄炖猪肺
当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜，有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖，本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用。
9
生腌大闸蟹
这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾，利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌，并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸，入口肥美，甘甜，纯净，细腻的味道绝对生腌极品。
10
腌赤心虾姑
潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的，这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑，是美味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰，所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友。
11
炒红脚芥蓝
潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名，这其中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒，同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。
12
金瓜甜芋泥
金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水，芋头蒸熟后要揉压成蓉，然后与猪油、白糖一起翻炒成泥，极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。
今天给大家介绍的几例酒店的招牌菜。特色菜以及一些热销的旺菜。让大家直观的对酒店的一些秘制的特色菜肴和酒店的招牌拿手菜有一些特别的了解。下面继续为大家介绍一下这些酒店的招牌旺菜菜品介绍给大家 为你提供了丰富的图文菜谱介绍给广大的厨师朋友。相信看到菜谱就会做到。下面就把这些旺菜的 *** *** 详细的介绍给广大的厨师朋友.旺菜到底旺不旺 要你试过才知道
添香晾竿鹅肠
原料：鲜鹅肠500克，生菜50克，小青红尖椒粒各20克，黄瓜50克。
调料：盐6克，味精5克，白醋2克，蒜茸10克，白糖4克，香油10克，鱼露5克，红油20克，高汤40克。
*** *** ：1、鲜鹅肠入沸水锅中快速飞水12-16秒钟立即用冷水透凉并用刀去掉杂物，改刀成25厘米的条。
2、将黄瓜改刀成28厘米的长条，备用。3、盐、味精、白醋、蒜茸、白糖、香油、鱼露、高汤、红油一起调成味汁加入青红尖椒粒制成蘸碟。4、根据器具、鹅肠和黄瓜片，搭配 *** 成形，配味碟上桌即可。
特点：鹅肠鲜辣 爽口脆嫩。
千丝脆鳞鲈
原料：鲈鱼750克，拉面团1000克，香芹10克，红萝卜5克，姜片5克，香菜5克。
调料：盐5克，味精10克，料酒10克，白兰地10克，白酱油5克，生抽5克，白胡椒粉5克，色拉油2000克。
*** ：1、将鲈鱼杀后洗净，留鳞，然后放入香芹、红萝卜、姜片、芹菜、盐、味精、料酒、白兰地、白酱油、生抽、白胡椒粉腌制2小时待用。2、小火下油加热至四成热，将面团拉成如发丝般粗丝，下入油锅炸30秒至酥脆，起锅待用。3、将油继续加热至七成热，将腌制好的鲈鱼用毛巾吸干水份，下入油锅炸2分钟至皮酥肉嫩。装盘，盖好拉面丝，稍加点辍即可。
特点：面食和热菜的结合，鲈鱼带鳞属一种创新的吃法。
驰名咖喱蟹
原料：大肉蟹500克，洋葱150克，芹菜50克，小红椒菜25克，鸡蛋75克。调料：泰国鱼露7克，泰国椰浆35克，鲜牛奶25克，辣椒膏10克，蚝油10克 ，高汤100克，淡奶50克，高汤50克。 *** ：1、将肉蟹用刷子刷去污物，宰杀去除内脏，壳备用，蟹肉斩成小块，洋葱、芹菜切丝备用。2、将鸡蛋和淡奶搅匀备用。3、锅内倒油用中火烧至六成热，倒入切好的肉蟹炸1分钟捞出备用。4、将咖喱酱倒入四成热的油锅里中火翻炒1分钟，加入椰浆、辣椒膏、鲜牛奶、泰国鱼露、蚝油、高汤小火煮2分钟，再放入肉蟹、洋葱丝、芹菜丝、搅拌好的鸡蛋和淡奶1分钟后起锅。5、淋上少许淡奶即可上桌。特点：咖喱味浓，香甜微辣。
香水甲鱼
原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。 *** ：1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，中火烧开后改小火煨20分钟入味，加入鸡粉、味精后起锅，撒些芝麻和葱段。2、上海青焯水，围边。3、将面饼改刀成长10厘米，宽3厘米，厚3厘米的条装盘一起上桌。特点：色泽明亮、味道鲜美。相关链接：香水料 *** ：将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白蔻20克，搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱，100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。面饼的 *** ：面粉150克、清水20克、盐1克和面团，擀成面饼，放平锅内用小火烤5分钟，再换另一面烘烤5分钟即可。特点：咖喱味浓，香甜微辣。
巧妇酥炸鲜鱿须
原料：鲜尤须400克。
主料：日本天妇螺粉150克，蒜香粉8克，炸鸡粉5克，鹰粟粉150克，色拉油1000克，红椒丁25克，洋葱丁25克，盐５克，味精５克。
*** ：1、将天妇螺粉、鹰粟粉调糊备用。2、鲜鱿须改刀成长3厘米的段，去膜并清洗干净，用盐、味精码味待用。3、将处理好的鲜鱿须放入调好的糊中，放入六成热的油锅中略炸，稍做定型后起锅，再倒油锅中中火炸10分钟捞出备用。4、锅内留底油，放红椒丁、洋葱丁煸炒2分钟，倒入炸好的鲜尤须，翻炒，加蒜香粉，炸鸡粉，起锅装入竹箕中即可。
特点：色泽黄色、酥香微辣。
百花酱汁鱼回 鱼
原料：湖北长江鱼回 鱼1000克，苦瓜2根，鱼茸50克。
调料：甜面酱30克，老抽50克，天之味鸡汁5克，胡椒粉少量，水生粉10克，料酒10克，陈醋10克，姜片5克，蒜子20克，葱球5克，猪油30克，高汤500克，味精３克，盐３克。
*** ：1、将长江鱼回 鱼宰杀，改刀成2厘米厚的方块，苦瓜切成1厘米厚的圆圈，去籽，将鱼茸酿入苦瓜圈内，旺火上笼蒸3分钟出笼。2、将鱼回 鱼灼水去腥，锅加猪油，将蒜子、姜片、甜面酱入七成热的油锅里煸炒1分钟，倒入鱼回 鱼，加入料酒煸炒，加入高汤淹没过鱼回 鱼，用盐、味精、老抽、天之味鸡汁调味，用小火烧至八成熟，加入陈醋、胡椒粉，用大火将汤汁烧浓，水生粉勾芡，出锅装盘蒸好的苦瓜圈摆成棱形围在鱼回 鱼边，加葱球点缀即可。
特点：鱼回 鱼是湖北特色上等鱼种，是道传统名菜，鱼回 鱼口味香浓，口感鲜嫩。
沙律鸭排凤尾虾
原料：洪湖野鸭750克，凤尾虾250克，土豆500克，虾片100克，玉米粉500克，脆炸糊500克。
调料：自调沙律酱100克，花生酱80克，味精10克，盐5克，鸡精5克，色拉油1000克
*** ：1、土豆切细丝，放入烧至六成热的油中用中火炸1分钟至金黄色待用。2、取洪湖野鸭鸭脯肉用花生酱腌制3小时，制成鸭排；凤尾虾去头身虾壳只留尾巴，用鸡精、味精腌制10分钟入味，裹上脆炸糊，放入七成热的油中用中火炸至金黄色捞出备用。3、将炸好的凤尾虾加沙律酱再沾上炸好的土豆丝摆入盘中。4、将鸭排拍上玉米粉放入七成热的油中用中火炸至金黄色，改刀成3厘米长的长条，装入盘中，镶上炸制好的凤尾虾即可。
特点：中西结合。
相关链接：脆炸糊的 *** ：将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成。自制沙律酱的 *** ：将冰糖50克和椰浆200克熬化，然后加入卡夫奇妙酱200克，炼乳200克、橙汁100克搅打即可。
清江鱼回 鱼火锅
原料：鱼回 鱼700克（长阳境内清江上游无污染的鱼回 鱼），魔芋结1盒，黑木耳5克，胡萝卜件5克，荷兰豆件5克。
调料：盐5克，味精10克，鸡精5克，味粉2克，白胡椒1克，猪油100克，姜片2克，鱼汤1000克、葱香油２克。
制法：1、将清江鱼回 鱼宰杀，用开水洗去鱼身上的分泌物，改刀成约2厘米厚的连刀片状。2、将改刀后的清江鱼回 鱼开水下锅飞水1分钟。3、锅底放油加热至七成热，下姜片炝锅，下猪油，将鱼回 鱼用中火煎2分钟至两面收水，注入吊好的鱼汤旺火烘8分钟。4、将盐、味精、鸡精、味粉、白胡椒、魔芋结、黑木耳、胡萝卜件、荷兰豆件投入汤锅里沸水烧开，盛入火锅，淋上葱香油即可。
特点：汤浓、味鲜、鱼肉滑嫩。
和牛意大利面薄脆萝卜酱
原料：
和牛肉块60克，意大利面适量，樱桃萝卜片适量，红线酸模、三色堇、豌豆苗各适量，红彩椒酱、萝卜酱各适量，海盐30克，红胡椒15克。
*** ：
1、将和牛肉块加海盐、红胡椒腌至入味，放在炭火烤炉上烤熟；
2、将意大利面煮熟，放入高速搅拌机打成泥，入风干机中以70℃风干3小时，取出，用橄榄油炸脆，沥油，放入装有樱桃萝卜片的盘中，放入和牛肉块，淋入彩椒酱、萝卜酱，点缀红线酸模、三色堇、豌豆苗即可。
3、萝卜酱的制法：将西兰花50克、萝卜叶80克、绿番茄皮30克一同放入开水中煮60秒，捞出，过冰水，放入料理机中，加味醂10克、牛肉清汤30克、少许海盐混合打匀即可。
枇杷山药
山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。
*** ：
1、琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。
2、将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。
3、黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。
4、取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒(和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干)插入其中，点缀火龙果粒即成。
私房慢卤香酥羊腩肉
原料：
鲜绵羊羊腩，三色堇，铜钱草，日本红枫叶，小青柠，黑橄榄片，自制卤水，脆皮糊，混合辣椒面。
*** ：
1、将羊腩用清水浸泡2小时～3小时，飞水，放入自制卤水中大火煮约40分钟，关火浸泡3小时，取出放凉，
2、改刀切长条，挂匀脆皮糊，入热油中炸至金黄，捞起装入撒有混合辣椒面的盘中，点缀小青柠、三色堇、铜钱草、日本红枫叶，配混合辣椒面蘸碟上桌即可。
*** 关键：自制卤水需每天早晚烧沸，并加毛汤、香料、蔬菜，以保持味道。
卤水的配方：香菜，洋葱，胡萝卜，毛汤，西芹，八角，香叶，桂皮，白蔻，孜然，山奈，良姜，肉蔻，草果，小茴香，香茅草，花椒，干辣椒，豆瓣酱，甜面酱，花雕酒，鸡精，白糖，老抽。
混合辣椒面的配方：花生碎，孜然，辣椒面，炒熟白芝麻。
蟹肉鱼珍珠配香醋鱼子
原料：
鳜鱼肉250克，蛋清100克，生粉30克，现拆蟹肉25克，海盐1克，鸡汤50克，甜豆仁5克，香醋200克，乳酸钙3克，海藻胶3克，纯水300克。
*** ：
1、将鳜鱼肉打茸，加蛋清、生粉调匀，过滤，用鱼子生成器挤入热油中呈珍珠状，至半浮状态捞出，汆水去掉余油，捞出放冰水中过凉，沥干备用；
2、锅内加鸡汤、海盐烧开，放蟹肉、鳜鱼珍珠、甜豆仁烧开，勾薄芡，装盘；
3、将乳酸钙与香醋混合，海藻胶加纯净水混合均匀，制成香醋鱼子，撒在蟹肉鱼珍珠上即可。
清泉玉米三文鱼卷
原料：
鲜三文鱼，熟玉米粒，薄荷叶丝，圣女果，百香果粒，清泉汁。
制法：
1、将三文鱼切成约1厘米厚的片，裹匀熟玉米粒卷成卷，放入盘中，淋入清泉汁，点缀圣女果、百香果粒、熟玉米粒、薄荷叶丝，上桌后切段即可。
清泉汁的制法：将冰草洗净，入料理机榨成汁，过滤，加白酱油、芥末粉、清鸡汤混合拌匀，煮至浓稠即可。
生吃八爪
原料：
冰鲜八爪鱼200克，象牙萝卜条3条，苏子叶1片。
调料：
食用盐1茶勺，鲜酱油2茶勺，白菊醋1茶勺，绿芥末2茶勺，法香碎酱适量。
*** ：
1.象芽箩卜条和苏子叶洗净，垫于盘底待用。
2.冰鲜八爪鱼用食用盐、白菊醋腌制2小时，切片置于萝卜条上面，点缀上绿芥末和法香碎酱。
3.再用绿芥末、鲜酱油调成汁，与刺身一同上桌，就可以享用美味了。
特点：外观精美，操作简单，日式吃法，更显档次。
葱香羊排
原料：
羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量
*** ：
1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。
2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。
*** 关键：
1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。
2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
12款酒店高端招牌凉菜，原来是这样卖出好价钱的醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
粒粒爽脆脆
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
