中秋露一手！只需5分钟就能搞定的豆豉蒸鱼，肉鲜滑嫩，还不腥

6道传统川式鱼肴

川式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。不过，一部分传统川式鱼肴由于做法相对复杂费时，或不适合现代人的口味，或不适应现在丰富多样的鱼类品种等原因，已经被食客和餐馆慢慢遗忘，甚至鲜有厨师能 *** 了。

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泸州凉拌鱼

据记者调查，像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴在某些家常餐馆还有 *** 和售卖，而像凉粉鲫鱼、五香熏鱼、椒盐鱼卷等，则很难在餐馆里看到，甚至已经绝迹于餐饮江湖。而传统川式鱼肴过去是怎样形成，以及对传统川式鱼肴如何再次开发利用并回归市场，都是值得餐饮人研究和探讨的话题。

对比了传统川式鱼肴与现在流行的川式鱼肴在原料选择、烹调技法、调味特色等方面的传承、发展和变化以后，发现两者的形成和创新的原因，都与当时的食材特性、调味料的品种、烹饪手段的革新以及食客的口味相适应。

由于四川地处内陆，所以 *** 鱼肴大多是以四大家鱼为主要原料。在以前，由于交通和物流不便，以及养鱼技术落后，人们吃到的鱼肉大多数都不是鲜活现杀的，这就要求用姜葱和料酒码味去腥。而现在多数餐馆 *** 鱼肴时，都能做到现杀现烹，所以在某种情况下可以省略码味去腥这个步骤。比如，以前的豆瓣鱼必须要用盐、姜葱和料酒码味去腥，而现在则不需要这一个步骤，直接剞刀就可以下沸水锅汆煮，成菜不但没有鱼腥味，反而肉质更细嫩。

在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调 *** ，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。

盐帮口福鱼

不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，鱼肴在川菜宴席里的地位已渐渐衰落，而现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。

另外，传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。

在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，有几类烹鱼方式逐渐被人们遗忘，比如炸收、炸拌、蒸拌、干炸等。我们有必要重温一下用这些 *** 烹出的经典鱼肴，以期能对大家开发和创新鱼肴有所帮助。

椒盐土凤

此菜是用热油把小杂鱼炸酥脆的方式成菜，最后随干辣椒面味碟上桌，成菜干香滋润，适合下酒。

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。

2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌好的土凤鱼炸至表皮定型时，捞出来沥油；待油温下降至四五成热时，下入土凤鱼续炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来控油并装盘。

3.随后配用盐、干辣椒面、花椒和味精调成的干碟上桌蘸食。

五香熏鱼

此鱼肴属炸收凉菜，除了在收制时要加香料外，熏制时也要加五香粉提味。另外，更好选用柏树枝和花生壳来熏制。

制法：

1.草鱼宰杀治净并切成条，待用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角和小茴香爆香，掺鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，淋些香油并撒些五香粉，出锅装入烤盘并送入熏箱内，点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟，装盘即成。

豆豉鱼条

这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。

椒盐鱼卷

此菜是传统的酥炸菜，配的也是用炒盐、花椒面和味精调成的传统椒盐味碟和糖醋生菜。

制法：

1.草鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉，再用刀片成大薄片，并加盐、料酒和姜葱汁腌入味（见图1）。

2.取鱼片平铺于砧板上，抹匀全蛋糊后，在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝，卷裹成圆筒状（见图2、图3），然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠（以前用的是馒头粉），依法逐一制完，即得鱼卷生坯（见图4～6）。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时， 捞出来沥油，然后切成节装盘，随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用（见图7）。

说明：糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。

麻辣酥鱼

此菜本来是把腌入味的小鲫鱼下入热油锅里炸酥脆后，再加麻辣味的调料拌匀而成。由于现在的鲫鱼个头都比较大，所以这里就把鲫鱼斜刀改成大片后再炸制。

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，用刀片成两半后，斜切成大片，再用盐、姜片、葱节、料酒和少量的醋腌渍30分钟至入味。

2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌过的鲫鱼块炸至定型时，捞出来沥油，待油温下降至五成热，再下入鲫鱼块续炸至水分散失且骨肉酥脆时，捞出来控油并装入盆中，然后趁热浇上用盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒调成的麻辣味汁拌匀，晾冷后装盘撒上葱花和芝麻即成。

说明：此菜需把鲫鱼浸炸至酥，并且趁热拌制，这样才更易入味。另外，可在拌制时加侧耳根末，体现另类风味。

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凉粉鲫鱼

此菜属于热菜范畴，它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制法：

1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（见图1）。

2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（见图2、图3），捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（见图4），调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（见图5），然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。

说明：蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。另外，拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。

以上，请收藏享用。

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教你3道年夜饭压轴蒸菜，快手不油腻，上桌好看还好吃

不知道大家是不是和小果儿一样，虽然每年年夜饭要等晚上才开始吃，但准备工作却要从一大早就开始，要忙足足一天！

其实聪明人在大年夜为了省事美味都会准备几道快手蒸菜，不仅上桌好看又好吃，而且省时寓意也很好：“蒸蒸日上”迎新年！

而且做蒸菜的时候还能同时准备其他硬菜，时间被充分利用！再也不用手忙脚乱了！而蒸菜营养流失也会很少，还能保持食物的本来味道。

最重要的是少油烹饪更加健康。荤素搭配一起蒸着吃，既营养又美味，减肥人群过年也能放肆吃啦！

今天小果儿就来给大家介绍3种家常又快手的美味蒸菜，正在为年夜饭发愁的大家可以学起来啦！

双菇蒸鸡

· 食材清单 ·

三黄鸡250g 水发香菇2-3朵 水发花菇1朵 葱段若干 姜片若干 味极鲜1汤匙 老抽半茶匙 黄酒1茶匙 白胡椒粉 干淀粉1茶匙 香葱 枸杞 盐 糖

· 做法 ·

1.三黄鸡取多肉部分（比如鸡腿，鸡翅，鸡胸）切约2cm左右小块，充分浸泡去掉血水，沥干备用。葱切段，姜切片。

2.香菇和花菇挤去水分，切小块

3. 从三黄鸡身上取下一块肥肉，纯肥油的那种，放在锅里小火加热，炼一点鸡油，约10-15ml就够用。

4. 将切好的香菇，花菇和鸡肉，葱段姜片混合，加入一汤匙味极鲜，半茶匙老抽，一茶匙黄酒，1小勺约2g盐和少许糖与白胡椒粉。这个调料比较咸，因为会蒸出汤来，如果按普通做菜的盐量口味会比较淡。

5. 再加入一汤匙干淀粉，抓匀后最后加入鸡油，搅匀。这个鸡油很关键，如果嫌麻烦不炼鸡油的话，也可以用芝麻油或花生油代替。因为这样可以把鸡肉的汁水封住，口感更好。

6. 上锅大火蒸30分钟即可。

7. 出锅时还可以再点一点芝麻油拌匀。撒点香葱和枸杞。鸡肉鲜美嫩滑，香菇花菇有嚼劲，清淡爽口又香味浓郁！

豆豉蒸黄骨鱼

· 食材清单 ·

黄骨鱼800g 姜5片 豆豉20g 小葱1颗 鱼鼓油适量 油适量

· 做法 ·

1.黄骨鱼购买时让商家帮忙处理好，回来用清水冲洗干净，控干水分（鱼的尾部和头部不要去掉哦，寓意有头有尾）。

2. 用盐抹下鱼身，抹盐可以达到去腥的效果。

3.姜，蒜切末，葱白切段，葱绿部分切成葱花备用。

4. 热锅热油，放入姜末，蒜末，豆豉中小火炒出香味。

5. 把葱白放在鱼身上，爆好的豆豉等同样铺在鱼身上，水开放入黄骨鱼，蒸6分钟，关火前放上葱花。

6. 另外爆些热油倒在蒸好的黄骨鱼身上。

7. 淋上蒸鱼豉油，蒸鱼豉油的份量根据自己口味来添加。这样一道寓意年年有余，蒸蒸日上的豆鼓蒸黄骨鱼就做好了。

鸡翅蒸粉丝

· 食材清单 ·

鸡翅中12个 粉丝1捆 白菜叶少许 生抽2勺 老抽1勺 料酒2勺 姜1块 花椒少量 盐适量 水淀粉50g

· 做法 ·

1.鸡翅中清洗干净，浸泡10分钟出血水，两面各拉两刀，容易入味。

2. 捞出鸡翅，放入大碗中，倒入姜切片，料酒，生抽，老抽，盐拌匀放冰箱冷藏腌制1小时，中途把鸡翅翻一次面，更好入味。

3. 一捆粉丝放水里泡软，剪几刀长段备用。

4.找一个大盘子，将白菜叶铺底层，上面再放上粉丝。

5.将腌制好的鸡翅摆到粉丝上面，撒上花椒。另起锅倒入少许油，加一勺生抽倒入水淀粉熬成汁，浇到鸡翅上面。

6.冷水上锅，大火蒸20分钟，关火再焖5分钟就可以出锅了。

7.这道鸡翅蒸粉丝就做好了，色香味俱全，鸡翅嫩滑，粉丝吸收了鸡翅的油脂，油亮润泽，简直就是下饭神菜。

8.粉丝弹滑，晶莹油亮，鸡翅香嫩可口，真是鲜美至极，无论配米饭还是配面条都适合，女孩子多吃几个也不用担心长肉肉。喜欢蒸菜的大家不妨试试！

鸡翅蒸粉丝的烹饪技巧

1.喜欢汤拌饭拌面的，可以多浇一点料汁在鸡翅上面。

2.鸡翅已经腌过了，所以料汁里面盐的用量要适量别放多了。

教你一招，做出的酱香浓郁??豆豉焖带鱼越吃越香

带鱼大部分的做法有干炸，糖醋，红烧，今天做一道酱香浓郁的豆豉焖带鱼，豉香浓郁，好吃下饭

By 四叶草jkyc

用料

• 带鱼 3条
• 姜 1块
• 蒜 6瓣
• 葱 1根
• 豆豉 适量
• 料酒 1大勺
• 生抽 1大勺
• 蚝油 1大勺
• 白糖 1中勺
• 红辣椒 3个
• 水 适量

做法步骤

1、准备好食材，葱切段，蒜切片，姜切丝，辣椒切圈，豆豉切碎

2、取出带鱼

3、带鱼去除内脏洗净，切段，每段打花刀便于鱼入味，切好的带鱼放入盆中

4、加入1大勺料酒，葱段和姜丝

5、用手将葱和姜的汤汁挤出，抓拌均匀腌制30分钟

6、腌好的鱼取出用厨房纸蘸去水份

7、起锅烧油，油温6成热放入鱼

8、定型后翻面

9、炸制两面金黄出锅装盘备用

10、锅内留底油，放入蒜，姜，辣椒，豆豉炒出香味

11、加入1大勺生抽，1大勺蚝油和1中勺盐调味，1小勺白糖提鲜翻炒均匀

12、加入适量水

13、汤汁烧开后下入炸好的带鱼，小火慢炖中途翻面使鱼炖至入味

14、大火收汁，收到汤汁浓稠

15、带鱼取出装盘，撒上葱花点缀，酱香浓郁，下酒和下饭都非常好吃

小贴士

腌好的鱼用厨房纸蘸去水份或粘少许干粉再进行炸制，这样可以避免油炸的时候四处飞溅

带鱼的营养功效

1.预防癌症

带鱼含有丰富的硒，这种矿物质有抗氧化能力，并且对于预防肝病意义重大，足够量的硒摄入可以极大的降低肝癌发病率。

2.提高智力

带鱼有一定的脂肪含量，但不高。这些脂肪绝大部分是Omega-3系列多不饱和脂肪，其中包括DHA和EPA，对于脑部发育，提高智力有很好的帮助。

3.预防心血管疾病

可以降低血压和血脂，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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豆豉鱼怎么做才好吃？很多人都做不好，厨师长教你最简单的做法

今天和大家分享一道“豆豉鱼”的家常做法，鱼肉鲜嫩不腥，豆豉香味十足，有喜欢的赶紧学一下。

食材：黑鱼

辅料：洋葱、生姜、小葱头

调料：食盐、啤酒、胡椒粉、白糖、生抽、香油、料酒

【豆豉鱼】—— 鲜香十足

1.下面开始准备食材

准备黑鱼一条，宰杀干净，把鱼头一分为二，鱼肉剁成一厘米宽的块放入盆中，撒入一勺食盐，倒入适量的啤酒，多抓揉一会儿把鱼块上的血水洗出来，用清水冲洗干净控干水分。

2.下面开始准备辅料

准备洋葱半个，切成片。

准备生姜一块，同样切成片。

准备适量的豆豉倒入盘中，放入蒸锅里面蒸5分钟，豆豉蒸香以后取出来备用。

准备生姜一块，切成姜末。

准备适量的小葱头，清洗干净，切成圈备用。

3.下面开始榨葱油

锅内多烧一些油，油温5成热时，倒入洋葱和姜片，开小火慢慢炸出里面的葱姜油，洋葱炸干、炸成金黄色时捞出来不用，把豆豉倒入锅中炸一会儿，充分提取豆豉的香味，炸至豆豉表面微微透亮时，倒在盆中晾一会儿。

葱油不但能增香，还能压制鱼的腥味，炸制时要全程小火以免炸糊。

4.下面把鱼块腌制一下

豆豉和葱油晾凉以后，倒入鱼块和葱、姜，加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、生抽10克，淋入少许香油，再倒入适量的料酒，用手抓匀腌制20分钟。

5.下面开始蒸制

把腌好的鱼块摆放在盘子里面，剩余的料汁均匀撒在鱼身上，水烧开以后放入锅中蒸15分钟即可。

15分钟以后，把鱼块取出来撒上葱花，美味即成。

好了，一道鲜嫩不腥的豆豉鱼就做好了。

厨娘教你一招巧做豆豉蒸鮰鱼

By 懒阳616

用料

• 鮰鱼 1条
• 豆豉 适量
• 腊八豆 适量
• 老干妈 适量
• 姜 适量
• 蒜 适量
• 小葱 适量
• 料酒 适量
• 油盐 适量
• 剁椒 1勺
• 内脂豆腐 1盒

做法步骤

1、鮰鱼一条从背部斩开，斩成这样吃的时候方便夹取

2、姜片大葱，加入适量盐、鸡精，胡椒粉，料酒，码匀腌制

3、姜蒜剁碎备用

4、准备豆豉，老干妈，腊八豆

5、锅中油热后先下入姜蒜米炒香，然后下入腊八豆多炒一下，炒干水分，再下入豆豉炒一会儿，最后下入老干妈翻炒几下关火，调入稍多的鸡精拌匀即可

6、蒸鱼，拌饭都很香

7、鱼摆盘，空出的地方放入内脂豆腐，豆腐上淋上一勺剁椒，更好看

8、在鱼脊背上淋上炒好的豆豉，大锅中烧水，水开后下锅蒸鱼，上气后蒸15分钟

9、鱼蒸好后撒上一点葱花，淋一点蒸鱼豉油

10、稍一点热油淋在葱花上激出葱香

11、完美

小贴士

豆豉可以一次多炒一点，拌饭也好吃

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家常泡菜翘壳鱼,豉汁鲟鱼片,炝锅鱼,红胡椒焗黄鱼,高山腊肉焖江团...热卖宴席鱼肴11例~

四川境内的大江大河孕育了品种诸多、品质上乘的鱼鲜——白鲢、花鲢、乌鱼、江团、鲫鱼、鲤鱼、鲟鱼......在四川厨师手中，烹制鱼鲜可变化为多种口味，麻辣、泡椒、咸鲜......本就鲜美的鱼鲜与各种调料配伍，无疑能让烹出来的鱼肴的鲜香味儿更充足。年底是宴席旺季，川人的宴席更离不开鱼肴，下面就介绍一组宴席鱼肴，供大家参考。

炝锅鱼

厨艺指导：闫成龙

菜品 *** ：雷鑫、张禹华

原料：鳜鱼1 条（约500 克）、干辣椒面200克、脆椒碎180克、泡椒碎半勺、姜米150克、蒜米300克、料酒250毫升、醋10毫升、孜然粉5克、十三香5克、干辣椒面、姜片、葱节、盐、味精、水淀粉、葱花、食用油各适量

制法：

1. 鳜鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2. 锅留底油，放入姜米、蒜米和泡椒碎炒香后掺水，放入鳜鱼，调入盐和味精，小火煮10 分钟左右时，将鱼捞起摆入盘中，锅中剩余汁水勾芡，并倒入一点醋，调匀后淋在盘中鱼身上。

3. 净锅放食用油，下少量姜米、蒜米、干辣椒面炒香，下脆椒碎继续炒香，调入盐和味精，接着下孜然粉、十三香，炒好的料起锅淋在鱼身上，撒葱花，即可。

家常泡菜翘壳鱼

菜品提供：成都钦善斋食府

厨艺指导：李正华

原料：翘壳鱼1 条（约2500克）、泡菜颗300克、豆瓣70 克、泡椒碎50克、白糖15克、醋3毫升、泡椒油100毫升、姜片、姜颗、葱节、蒜颗、葱花、藿香丝、盐、鸡精、味精、料酒、鲜汤、水淀粉各适量

制法：

1. 把鱼杀好洗净，加入姜片、葱节、盐、料酒码味10分钟，然后上笼蒸10分钟，取出来放入鱼盘。

2.锅入泡椒油烧热，下泡菜颗炒香，再放入豆瓣、泡椒碎、姜颗、蒜颗一起炒香，然后掺入一炒勺鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、醋，收芡亮汁后撒入葱花，淋在盘中蒸好的鱼上，撒入藿香丝即成。

*** 关键：

1. 翘壳鱼要选生长期2 年以上、重量2500克左右的，蒸时注意火候，不能蒸久了。

2.泡菜一定要炒出酸香味。

红胡椒焗黄鱼

菜品提供：成都天香千和新川菜

厨艺指导：寇君

原料：黄鱼1条（约750克）、 自制酱料50克、姜丝20克、蒜瓣50克、葱节20克、红胡椒20克、香茅草10克、盐、料酒、米酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉、化猪油、化鸡油各适量

制法：

1.把黄鱼宰杀治净，先对剖开再剁成相连的八块，搌干水分，加盐、料酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉拌匀腌味。

2.取平底锅放入化猪油、化鸡油烧热，下入姜丝、蒜瓣、葱节、香茅草爆香，平整放入码好味的黄鱼，舀上自制酱料，撒些红胡椒，烹入米酒，加盖焗约10 分钟，即成。

说明：自制酱料是把蚝油1500 克、美极鲜200 毫升、老抽50 毫升、白糖400 克、味精20 克、鸡粉20 克一起调匀，上火加热熬制成黏稠状即可。

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高山腊肉焖江团

原料：鲜活江团1条（约1000克） 自制高山腊肉50克姜丝25克葱末20克蒜米30克葱花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜块、葱结、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将鲜活江团宰杀治净后对剖，在鱼身两侧剞花刀，纳入盆中，加入料酒、姜块、葱结腌渍约10分钟。另将高山腊肉切成块，洗净后切成粒。

2.热锅炙油，放入腊肉粒煸香，投入姜丝、葱末、蒜米爆炒，下入豆瓣酱煵香，接着掺入适量的鲜汤烧沸，放入江团焖制约15分钟至鱼肉熟，下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精，起锅装盘，撒些葱花、熟芝麻，即成。

沸腾中华鲟

原料：养殖中华鲟1条（约1000克） 干红辣椒段150克干青花椒100克面粉、鸡蛋液、熟芝麻、香菜叶、芹菜段、大蒜粒、豆瓣酱、姜块、葱结、料酒、鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把中华鲟宰杀治净，切成大块，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。另取适量鸡蛋液、面粉、盐、料酒纳盆，拌匀成糊。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，将码好味的鱼块裹匀面糊，下入油锅炸至色金黄，捞出来沥油。

3.锅留底油，下大蒜粒、干青花椒、干红辣椒段、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，下入炸过的鱼块和芹菜段，烧至鱼肉软熟，其间调入少许的鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒，勾入少许水淀粉，淋入少许明油，起锅装盘，撒些熟芝麻和香菜叶点缀，即成。

古法盐烤鱼

原料：鲈鱼1条（约600克）、腊肉50克、泡姜20克、泡椒20克、香菇20克、豆瓣酱8克、花椒油20毫升、鸡汁2克、香油7毫升、蔬菜汁、鸡蛋清、盐、食用油各适量

制法：

1.鲈鱼从鳃部掏去内脏，保持肚腹完整，治净后用蔬菜汁泡3个小时，去除腥味。另把腊肉切成丁，泡姜、泡椒和香菇分别切碎。

2.净锅上火，倒入油烧热，下腊肉丁煸香后，放入泡姜碎、泡椒碎和豆瓣酱炒香，再下香菇碎翻炒，放鸡汁、花椒油和香油翻匀，起锅备用。

3. 把炒好的腊肉香菇料灌入腌好味的鲈鱼腹中，将用鸡蛋清调好的盐包裹在鲈鱼外面，造好型，然后放入烤箱，以面火280℃、底火260℃的温度烤40分钟，取出来。

4.上桌后由客人敲开包在鲈鱼外面的盐壳，即可食用。

豉汁鲟鱼片

制法：

1.取鲟鱼的腹部肉治净后，用刀切成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀腌味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。

2.另把青椒、红椒和芹菜切成颗粒。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜米、葱花、风豆豉、水豆豉和郫县豆瓣炒香出色，掺少量清水，下入鲟鱼片，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味，放入青椒粒、红椒粒和芹菜粒推匀，用水淀粉勾芡并淋明油，出锅装入垫有熟土豆片和熟木耳的盆里，即成。

特点：色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜微辣。

温拌鱼片

刘昶志 ***

原料：净乌鱼肉500克、青笋丝200克、生姜丝100克、青尖椒颗50克、红尖椒颗50克、酥花生米20克、葱花10克、生抽15毫升、醋10毫升、红苕淀粉30克、雪花生粉20克、白芝麻5克、红油200毫升、鸡蛋清1个、姜片、大葱、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量

制法：

1.把乌鱼肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大葱腌10分钟去腥，再捞出纳碗，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精及红苕淀粉、雪花生粉拌匀。

2.净锅掺入清水烧至微开，将码好的鱼片一片片滑入锅中，保持90℃水温汆1分钟左右，捞出用冷水稍冲至温度降低。

3.将生姜丝、青尖椒颗、红尖椒颗纳碗，加入生抽、醋、鸡精、味精、白糖、白芝麻和红油调成鲜辣味汁。

4.出菜时，将青笋丝放入盘中垫底，铺上鱼片，淋入调制好的汁水，撒上葱花和酥花生即成。

说明：此菜根据川味凉菜口水鸡演变而来，乌鱼片凉了会有腥味，所以采用温拌的方式，一是避腥，二是口感更好。

剁椒鱼项游

张先文/文 厨艺指导：姜传军 范鲁

此菜是借鉴湘菜剁椒鱼头的做法，把花鲢鱼头换成了鱼颈部位，并加了粉丝蒸制而成。

制法：

把花鲢鱼颈治净后，对剖成相连的两半，用姜葱汁、盐和料酒稍腌入味，摆放在大窝盘里，盖上一些水发粉丝， 浇上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、鸡精和胡椒粉调匀的剁椒酱，入笼用旺火蒸约10分钟，出笼点缀上香菜，即成。

陈皮鱼丁

张先文/文 厨艺指导：姜传军 范鲁

此菜是传统川菜陈皮鸡丁的翻版，采用凉菜炸收的烹制 *** ，把鸡肉换成了鱼肉。

制法：

1.把净花鲢鱼肉切成大丁，用盐、姜、葱和料酒腌入味，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把陈皮用温水泡涨后，切成丝。

2.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角和陈皮丝爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的鱼丁，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火收至汁水将干时，淋些香油、撒些熟芝麻推匀后出锅晾凉，拣出鱼丁装盘，点缀上陈皮丝，即成。

巧手金汤乌鱼花

原料：涪江鲜活乌鱼1条 （约1200克）、自制金汤300毫升 、黄瓜250克、黄椒酱、姜块、葱结、料酒、盐、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量

制法

1.将乌鱼宰杀治净，取两扇净肉，片肉片并改刀成鱼花，纳入盆中，加入适量的料酒、姜块、葱结腌渍约15分钟，待用。另将黄瓜削皮，切成长度一致的段，中间挖空，摆放在大盘的四周。

2.往水锅里放入料酒、姜块、葱结，下入腌渍好的乌鱼花，煮至鱼肉定型且熟，捞起来沥水，摆入盘中黄瓜段的面上。

3.往油锅里下入少许黄椒酱炝香，掺入适量金汤，调入适量的盐、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起锅浇在盘中鱼花的面上，稍加装饰，即成。

编排/Hana

周末和美味的豆豉烧平鱼更配哦

这是“直到毛豆煮熟为止”发布的第15篇菜谱。 圆球儿爱吃。豆豉烧鱼，味道鲜香不辣，孩子喜欢，这种小平鱼哥哥一口气能吃四五条。 天气热胃口不好，豆豉的咸香能很好地激发食欲，让全家胃口大开。 *** 也极简单，没有先煎后炖那么“隆重”，适合懒懒的夏天。

By 直到毛豆煮熟为止

用料

• 小平鱼 600克
• 小圆葱 5个
• 姜、蒜、香葱、香菜 适量
• 永川豆豉 15克
• 生抽、陈醋 各10克
• 白糖、蚝油 各5克
• 料酒 适量
• 香油 适量
• 老抽（可选） 适量

做法步骤

1、配料 *** ～小圆葱可以用普通洋葱替换。

2、豆豉切碎，姜切片，蒜切粒，小圆葱切碎。

3、平鱼收拾干净，加少量盐、料酒、姜片腌片刻。 （内脏就一点点，大部分都是肉，几乎没有小刺，非常适合给孩子吃。）

4、热锅热油，下下圆葱和姜片。

5、在圆葱和姜片上方码入平鱼，然后撒豆豉和蒜粒。 不要翻动，这样做也不用担心鱼皮黏锅。

6、等煎圆葱的香气飘出，加少量料酒，酒香散出后，倒入一大碗清水，没过鱼，大火烧开后转中小火。

7、加入两勺生抽、两勺陈醋、一勺蚝油、一勺白糖。 喜欢色重的，可加入少量老抽。 盖好盖子焖30—40分钟，开盖收汁，沿锅边淋少量香油。

8、出锅，撒上香菜葱花，可以用红甜椒切小碎粒增加色彩，完全不会辣还很好看，是我经常采用的装饰 *** 。

小贴士

1，烧鱼好吃的关键其实在鱼，鱼的新鲜度是之一位的，其次是鱼的品种和生长环境； 2，小圆葱辣度低，味道轻，很适合给娃子的菜调味； 3，豆豉很咸，要控制用量，并且调味的时候完全不用加盐了。

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豆豉鲫鱼还是这样做好吃，鲜香酥脆入味，自从学会罐头鱼都少买了

哈喽，大家好！我是小斌，现在给大家分享一道豆豉鲫鱼做法，酥脆入味超好吃。

鲫鱼很多人之一时间想到的就是用来煲汤，做出来的汤鲜美可口。也可以用来清蒸，也是味道鲜美嫩滑。鲫鱼不仅好吃，而且营养丰富，深受大众喜爱。现在就用鲫鱼做一道创新的做法，就是豆豉鲫鱼。罐头鱼就吃的多了，豆豉鲫鱼很少人做来吃。有兴趣的朋友可以自己在家试一下，做法简单超级好吃。

食材：鲫鱼600克，姜一块，蒜6瓣，豆豉20克，生抽，盐，料酒，油

做法：

之一步，把姜去皮切粒，蒜剁成蓉，豆豉洗一下剁碎。

第二步，鲫鱼去掉鱼鳞，开肚清理内脏和鱼鳃，再把鲫鱼开边或者中间切成两半。

第三步，把处理好的鲫鱼放盘中，加入少量姜粒，一勺盐，适量料酒，抓拌均匀腌制1小时以上。

第四步，锅烧适量油至五成热，依次放入腌制好的鲫鱼，放下去后让油炸至定型再用勺子捣开，小火炸至酥脆熟透后捞出控干油。

第五步，把炸好的鲫鱼放入蒸碟中，锅留少量底油，放入姜粒、蒜蓉、豆豉爆香，淋入两勺生抽，爆香后取出

第六步，把炒好的酱汁均匀淋在鲫鱼上，然后放入蒸锅中蒸10分钟即可出锅。

技术总结：

1、鲫鱼选择三四根手指大小的，这样炸的时候容易熟和酥脆。

2、鲫鱼腌制的时候味道要稍微淡一点，这样炸出来就不会咸。

3、豆豉要洗一下再用，不然会很咸而且也会有杂质。

欢迎关注我，喜欢这道美食的朋友，记得点赞评论和转发哦。

【滋味】好吃不腥的豆豉带鱼，自己在家就能做！

你喜欢吃带鱼吗？在家做带鱼时还在为带鱼的腥味烦恼吗？其实只要在烧带鱼时加入一些啤酒，不仅腥味全无，而且还非常入味~快来看美食达人食肆巷子提供的菜谱吧！

豆豉带鱼

用料

带鱼 380克

玉米淀粉 约30克

葱姜蒜 少许

豆豉 30克

啤酒 90克

生抽 2汤勺

醋 2汤勺

白糖 2汤勺

胡椒粉 少许

辣椒 少许

盐 一小勺

做法

1. 带鱼去除内脏，剪去鱼鳍，切成10厘米左右的长方块。

2.在带鱼块表面斜着打上花刀，鱼块两面都要打上，注意不要切断鱼骨。

3. 将打好花刀的鱼块两面都沾上玉米淀粉。

4. 沾匀淀粉的鱼块入油锅炸成金黄色捞出。

注意：带鱼要炸成这样的金黄色，这样带鱼块才不容易碎。

5.切好葱、姜、蒜备用。

6. 豆豉用清水冲洗一下。

7. 喜欢吃辣的切点小米辣，不吃辣的放点青红椒增加点色彩。

8. 锅内热油，爆香葱姜蒜，加入豆豉炒香。

9. 放入炸好的带鱼块，加入一炒勺多的啤酒，大约90克左右。

10. 再加入一炒勺热水，两汤勺白糖，一小勺盐，少许胡椒粉，两汤勺的米醋和生抽，把火调小点烧一会，轻轻翻动鱼块，让鱼块更好入味。

11. 最后倒入青红椒粒。

12. 看到汤汁变少变浓稠时，就可以关火了。

13.出锅装盘！

- 完成 -

小贴士

1. 鱼块一定要炸透炸定型，这样才不容易碎。

2. 啤酒是去腥的关键。

3. 最后要烧到汤汁变浓稠才够入味哦。

本期美食菜谱提供来自美食达人食肆巷子，这道好吃不腥的豆豉带鱼大家喜欢吗？

美食达人征集：

俗话说，高手在民间。饭店里的大厨们固然技艺超群，但民间也有许多烹饪高手，可谓卧虎藏龙。如果你也有一手好厨艺，或者有一道让你骄傲的拿手菜，那就别藏着掖着了，我们将根据菜品 *** 造型和文字介绍，每周六选出1位美食达人的拿手菜展示给大家~

征集内容（三选一）：

①拿手菜 *** 步骤照片或动图（5至20张），并配以简单文字介绍

②拿手菜 *** 步骤短视频（3分钟之内），并配以简单文字介绍

③短视频（3分钟之内）＋ *** 步骤照片或动图（5至20张），并配以简单文字介绍

例：小辰光，姆妈就是这样做罗宋汤的！；

上海人700多年前的“下午茶”什么样？小布教你做！

参与方式：

直接将“美食作品+姓名+ *** + *** 步骤文字简介”发送到shfbzhengji@126.com即可

编辑：杨俊尧、张奥

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