嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天又和大家见面了，分享生活、分享美食、分享快乐！今天外边下着雨，天气也变得比较凉快，所以小猫今天也变得比较慵懒，也不愿意做饭。所以最后还是决定做一个很久都没有吃个的“重庆小面”，今天的做法属于家庭做法，虽然没有饭店的味道香浓，但是做法更加简单实际，更符合家庭口味，今天把它分享给大家，要是喜欢的话，可以试一试。
说起重庆小面，它可是是重庆具有特色的美食之一。因其口感独特，面条劲道顺滑有嚼劲，汤料香气扑鼻，味香浓厚，辣中有劲而闻名，成为食客们的喜爱。重庆人的一天，往往是从一份重庆小面中醒来，重庆小面犹如兰州的拉面、武汉的热干面一样无异于重庆人的灵魂内核。
那么，重庆小面是如何做出来的呢？其实它好吃的秘诀就是面和汤料，面条是重庆小面的筋骨，那红油辣子则是重庆小面的灵魂，精挑细选的辣椒，芝麻、花生等不同调料碰撞，不同香气产生的口味让食客难忘，今天，我就为大家来分享一个家庭版做法，如果你也喜欢的话跟着我一起来做吧。
——【家庭版重庆小面】——
【 *** 主料】：小面250克、熟花生米50克、小白菜1棵、榨菜适量
【 *** 调料】：大蒜2瓣、香葱1棵、香菜1棵、盐1勺、鸡精1勺、辣椒面1勺、花椒面小半勺、生抽1勺、香醋半勺、白糖半勺、白芝麻1勺
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：把面条准备好的小白菜清洗干净、把生米炒熟、同时把香菜和香菜切成末、榨菜切成小颗粒，分别装盘备用。
【步骤二】：锅中添水开大火把水烧开，烧水的时候准备调料，把大蒜拍碎剁成蒜末、香葱切成末，然后一起放入面碗中，再放入1勺白芝麻、1勺辣椒面、半勺花椒面，锅中放油烧热至冒烟，然后浇到面碗的调料上，把调料香味激发出来。
【步骤三】：等调料油稍微变凉后，依次放入盐1勺、鸡精1勺、辣椒面1勺、花椒面小半勺、生抽1勺、香醋半勺、白糖半勺，放入香菜搅拌均匀备用。
【步骤四】：锅中水烧开后，把准备好的湿面下锅中，同时放入小白菜，搅拌一下把面条煮熟，湿面一般开锅后煮1分钟就可以。
【步骤五】：面条煮熟后，放入两大勺面汤把调料冲一下，经过热汤冲完的调料会更加的浓香。
【步骤六】：然后把面条盛入汤碗中和汤汁搅拌均匀，倒入熟花生米，再撒上香菜和榨菜粒，上桌开吃啦！
—— *** 小贴士——
这道家庭版的“重庆小面”就这样简单的做出来了，小面特别口感筋道顺滑，味香浓厚，麻辣鲜香，吃完之后满口余香哦，特别的过瘾，让你吃完会难忘记的，如果你喜欢这种家庭版做法的可以收藏起来，有时间做来吃，就在 *** 的时候注意这几点。
（1）重庆小面主要是面条，面条一般采用湿面，而且是比较细的湿面，这种面条口感筋道，细腻爽滑。
（2）家庭版红油 *** 是一个技术活，所以一般很多人做不好，所以我们就用简单的 *** *** ，直接把调料放入碗中激发，这样香气也很好，就是要注意的是，辣椒面更好采用比较细的辣椒粉，激发出来比较香，同时颜色也比较好。
（3）湿面下锅不要煮的时间太久，一般开锅煮1分钟就好，时间久了面条的口感就不好了。
（4）调料要用热汤冲一下，经过热汤的浇汤，香气会更浓。
以上内容是我和大家分享的“家庭版重庆小面”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！
重庆小面原来是这样做的，少了这一步怎么做都不好吃，看完就明白我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面食的一类发源于重庆，是重庆的主食之一，尤其是早餐较常见。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，麻辣味型。重庆面食还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家 *** 个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不 *** ，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
下面我们就来说下具体的做法，重庆小面 *** 技术流程：
一、调料准备：
大葱10克，香菜10克，洋葱5克，芹菜10克，老美5克，胡萝卜10克，三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小苗香3克、白扣3克、沙仁3克、用 不是 铁锅的锅加水。
1、花生 *** ，锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮。
2、花椒 *** ，将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用更好的，更好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
3、姜蒜水 *** ，去皮大蒜、生姜按7:2的比例，与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。
4、复合油 *** ，猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克，中火慢慢熬制到美、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
5、复合酱油加入，以上食材用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火，然后捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1.1的比例，酱油选用低价格的）再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。(熬好的酱油不能沾油要不然容易生花）
6、芽菜的 *** ，①大头菜 *** ：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。②芽菜 *** ：芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
二、芝麻酱的 *** ，将芝麻酱和花生酱按 3:1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可。
小面打料：（二两标准)复合酱油20克、姜和水10克、芝麻酱10克、油辣椒 25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克 葱花适量、高汤100克。
温馨提示：荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。
文中所示 *** *** 为家常做法，商用仅可参考，正宗商用版 *** *** ，请点击上面链接：重庆特色小吃超详细教程一看就会，里面有重庆小面。重庆酸辣粉。泡椒米线。重庆冒菜等技术的整套加盟店详细教程，欢迎大家观看。
怎么样，是不是看着很简单？其实加盟店的很多菜品什么的都是傻瓜式操作，底料做好了，不仅出餐快，操作还简单，关键是味道还好。
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。
想了解更多重庆加盟公司餐饮技术，请点击我的头像，专栏，重庆火锅，巫山纸包鱼，十八梯美蛙鱼头，乐山串串香，重庆特色小吃，小龙虾，超详细教程，一看就会，总有你想要的
专栏限时优惠中。。。。。。。。。。。
【重庆小面】的做法+配方，真的超级香！肉酱的做法简直太好吃啦猪肉200g 面条200g 榨菜和花生适量（面条选择碱面哦）
重庆小面，真的超级香！肉酱的做法简直太好吃啦的做法1.肉酱做法200g五花肉绞成肉沫或者剁碎，中火入葱姜蒜爆香，放入肉糜炒三分钟至变色
2.加入调味料：1茶匙糖，3g盐，花椒粉2g，五香粉5g，料酒1勺，鸡精1茶匙，生抽1勺，老抽半勺炒1分钟后出锅
3.水煮开后放入面条煮熟。碗中放入3勺油泼辣子，1茶匙花生酱，1茶匙糖，2g花椒粉，1勺姜蒜水
4.然后放入面条，放上炒好的肉沫，榨菜丝和熟花生，放入煮面的汤适量，撒上葱花香菜完成
5.完成
1姜蒜水，用2瓣蒜和5g姜捣成泥，加2勺水拌匀。
2油泼辣子家里没有也可以用辣椒油，想要自己 *** 的也非常简单，参考以前发过的笔记哦！
3如果大家可以煮些高汤做汤更好啦！用猪骨头或是鸡架做高汤哦！实在没有可以加煮面的汤哦！
作者：悠悠食记
重庆小面的 *** 过程，远比你想象的要简单很多重庆小面调料分为三类：一类为已经加工或酿造好的调料，如食盐、酱油、麸醋、芝麻酱、味精、鸡精等；一类为需经过刀工处理或加工的调料，如老姜、大蒜、韭菜、小葱、榨菜、芽菜、花椒等；还有一类为需要过火处理的调料，如辣椒、芝麻、花生等。
红油炼制
在重庆小面调料加工技术中最为重要的就是红油辣子（简称红油）的炼制。
红油，系干红辣椒经脂溶后形成的具有浓郁辣香味的特制调味油脂，因油色棕红发亮而得名。
红油是重庆小面不可或缺的主要调料，对重庆小面的口味形成有着极为重要的作用。红油质量的高低会直接影响到重庆麻辣小面的调味效果。因此，掌握炼制红油技术是 *** 重庆小面的必备技能。
自从重庆小面开始使用辣椒，红油就与其结下不解之缘。俗话说：“膏药是一张，各有各的熬炼。”此话用在重庆小面红油的炼制上也恰如其分。炼制红油的技术也随着厨师们 *** 经验的积累而逐步完善，发展出多种 *** ，呈现出多种特色，为广大食客提供了特色鲜明的味觉感受。
一、辣椒的选择
炼制红油，首先离不开对干辣椒的选择。随着辣椒品种的改良、生长环境和引进移植等因素的变化，现在市场上干红辣椒的品种已达数十种之多，这些辣椒品种在色泽、辣度、皮层厚度、干燥度等方面皆有不同。哪几种干辣椒适合炼制红油，需要厨师通过反复的炼制积累经验，再结合食客的反馈意见来确定。
从二十世纪五六十年代开始，红油辣子的品种就已不止一种。目前用于 *** 重庆小面的红油辣子可被分为三种类型：煳辣香型、浓烈辣型、较辣香型。每种类型在炼制红油辣子时，选择的辣椒品种和品种间的比例，都有所不同。
目前，大多数小面馆炼制红油时会组合选用二至三种辣椒。煳辣香型红油选择灯笼椒、二荆条和石柱红椒；浓烈辣型红油选择子弹头椒、七星椒、新一代椒等；较辣香型选用石柱红椒、灯笼椒、新一代椒等。
二、各椒的投入比例
通常情况下，各小面馆的红油辣子都有其“秘方”，但总的来说，炼小面红油必须选择两种以上的辣椒是大多数小面馆的共识。
常见的辣椒品种比例为以下几种：灯笼椒四成、二荆条椒三成、石柱红椒三成；灯笼椒五成、石柱红椒三成、新一代椒二成；灯笼椒四成、石柱红椒三成、七星椒三成；子弹头椒四成、七星椒三成、新一代椒三成；石柱红椒、灯笼椒各占五成。
这种认真而严格的择料、投料过程，是重庆小面红油的特点所在。经过大量实践，这些红油辣子配方具有其内在规律，并形成了符合质量要求的量化标准。煳辣香型的红油，选用灯笼椒的比例应稍重；浓烈辣型的红油，选择子弹头椒、七星椒的比例应稍重；较辣香型红油选择二荆条椒的比例应稍重，等等。
三、辣椒的炕制
干辣椒在用于炼制红油之前，一定要加工成末。因辣椒中含有一定量的油脂，如果直接加工成末，往往效果不佳。我们的先辈发现，只有将干辣椒经过必要的焦化之后再加工，制成的辣椒末才能既易于磨成末，又能产生出独特的焦香。
炕制干辣椒的 *** 有以下几种。
1.用少量油煸炕
净锅置火口上，掺油少许，烧热，放入辣椒节，用小火将辣椒煸炕至椒体微微发煳，色泽棕红，冷却后，用手一搓能碎即可。这种 *** 最为常用。
2.直接干锅炕制
净锅烧辣后关闭火源，放入辣椒节不停翻炒，使辣椒微微变色，冷却后用手一搓能碎即可。这种 *** 能够保持辣椒本身的香气，效果甚佳。
3.直接用明火烧制
将干辣椒放于燃烧后有余热的柴火炭上进行烧制，待辣椒烧制呈色泽深棕微发黑，冷却后用手一搓能碎即可。这种 *** 使辣椒焦化程度偏重，焦香味浓郁。
4.电烤箱烤制
将辣椒节装入电烤箱的烤盘中，将烤箱预热至110℃，再将辣椒节送入烤箱内进行烤制。烤制时，需根据辣椒的体积和皮层厚度控制好烤制的时间。各种烤箱火力不同，所以应随时观察辣椒受热的程度。烤制时间不够，辣椒焦化程度低，焦香不足，加工时也不易成末；烤制时间过长，辣椒过于焦化，会发煳产生苦味。辣椒烤制至色泽呈棕红色，刚刚焦化，即可取出碾末。
5.油炝制法
锅中根据辣椒分量掺入植物油，油一入锅，辣椒节随即入锅，用小火炝制，随着锅中油的温度慢慢升高，辣椒随油温逐步焦化，待辣椒呈棕红色时关火，将辣椒节捞起，冷却后用手一搓能碎即可。炝辣椒的油要保留于锅中，炼制红油时使用。
脱水、焦化干辣椒的注意事项
1.为了保证红油的质量，应对所选辣椒分品种进行炕制。切忌将不同品种辣椒一同入锅，这样会因辣椒体积大小的不同和皮层厚度的差异而产生焦化不够或过度焦化的现象。
2.辣椒焦化过程中要稳控火候，并不时翻动，以使辣椒受热均匀、焦化程度一致。
3.随时观察辣椒焦化的程度，保证其色泽、香气均达到更佳效果。
4.焦化辣椒前应事先对干辣椒进行去蒂、剪节、去籽等粗加工处理。
四、辣椒末的加工
辣椒末的加工方式有石臼舂制、石磨磨制、手搓、手工机磨、电动机磨等，可根据 *** 者自身的情况决定。现将各 *** 的特点介绍如下。
1.舂制
这是重庆地区传统的辣椒末加工 *** 。
采取这种 *** 的主要优点是辣椒在石臼中能够均匀受力，其内含的呈香物质在舂制过程中被挤压出来。虽然这种 *** 的加工效率不高，但成品的使用效果却是更好的。现在，重庆不少有名气的小面馆为了 *** 出质量好、味道香的红油辣子，仍然坚持用这种 *** 加工辣椒末。
2.石磨磨制
这也是重庆地区常见的辣椒末加工 *** ，即将焦化的辣椒节用石磨加工成末。采用这种 *** ，需要使用特制的石磨，其磨齿较深，齿纹清晰，这样才易将辣椒磨成末。
3.手搓 ***
将炕制后完全脱水的辣椒节，用戴上手套的双手搓压成末。手工搓压的辣椒末虽较为粗糙，但香气较佳。
4.手工机磨
将炕制出香味的辣椒节用手动式小型磨绞器磨压成末。这种 *** 效率相对较高，虽单次操作的加工量仍然不大，但能满足一般小面馆的使用。
5.电动机碾
将炕制出香味的辣椒节放入特制的磨压机内，通过磨轮转动或电动棒碾压，加工成末。这种 *** 的优点是效率高，而且由于机器的高速碾压，能将辣椒中的呈香物质挤压出来，保持香气，但成品色泽和香味较为普通。
辣椒末加工的注意事项
1.应根据炼制红油的需要掌握好辣椒末的粗细，不能太细或太粗，以芝麻粒至米粒大小为度。
2.辣椒末应即用即磨，避免辣椒打成末后存放时间过长而香气流失。
3.同属一锅红油的不同辣椒，应分别进行碾磨加工，不然会因辣椒皮层不同造成碾制的效果不一致。
五、红油炼制
用热油炼制辣椒末，是 *** 红油辣子的最后步骤，也是最重要的步骤。红油是辣椒末由一定油温的植物油焦化而成。油温的高低对红油的炼制十分关键。
*** 一
材料：灯笼椒末120克、石柱红椒末80克、新一代椒末80克、老姜片30克、大葱节50克、菜籽油1500克。
炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下入姜片、葱节，炸至姜片、葱节受热干缩焦透后捞起。关火，待油温降至190～200℃时，将油舀入装辣椒末的容器内，边舀入油边搅动，使辣椒末受热均匀，舀完后加盖，冷却后即成。
*** 二
材料：灯笼椒末100克、二荆条椒末100克、七星椒末80克，拌匀后用两个容器将其各装入一半；老姜片30克、大葱节50克、菜籽油1500克、白芝麻40克。
炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下入姜片、葱节炸至干缩焦透后捞起。将油锅端离火口，待锅内油温降至200℃，将油舀一半入之一个容器内，边舀入边搅动；待锅内油温降至180℃时，放入芝麻快速搅匀后，舀入另一个容器内，冷却后将两个容器的红油倒入一个容器内即成。
*** 三
材料：干石柱红椒节100克、干七星椒节100克、干新一代椒节80克、老姜片30克、大葱节50克、菜籽油1500克。
炼制：净锅置火口上，掺入油，放入干辣椒节，用小火将油慢慢加温，待锅中的辣椒变成棕红色后关闭火源，将辣椒节捞起，冷却后加工成末。然后将火源打开，下姜片、葱节炸至完全干缩焦透后捞起，待油温升至150℃时，再次将辣椒末放入油中不停搅动至油温升至200℃时关闭火源，冷却后即成。
*** 四
材料：新一代椒末80克、石柱红椒末100克、子弹头椒末100克、大葱节50克、姜片30克、菜籽油1500克。
炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下姜片、葱节炸至完全干缩焦透后捞起，关闭火源，待锅中油温降至140℃，放入辣椒末，重新打开火源，用小火进行炼制，并随着油的升温不停炒制，待油温升至200～210℃，再次关闭火源，冷却后即成。
*** 五
材料：灯笼椒末100克、石柱红椒末100克、新一代椒末80克、老姜片30克、大葱节50克、草果3克、白扣2克、陈皮3克、八角3克、桂皮3克。
加工：将白扣、陈皮、八角、桂皮洗净后晾干，草果洗净晾干，锤碎。
炼制：净锅置于火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下姜片、葱节炸至干缩焦透后捞起，关闭火源，待油温降至210℃时放入各种香料微炸，随即将油舀入装辣椒末的容器内，边舀入边搅动，使辣椒末受热均匀，冷却后拣去香料即成。
*** 六
材料：石柱红椒末120克和子弹头椒末120克（装入同一个容器）、老姜片20克、干姜片15克、大葱节20克、干葱头15克、紫草50克、菜籽油1500克。
炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下姜片、葱节炸至完全干缩焦化后捞起，然后下干葱头、干姜片、紫草，待油温降至180℃时，舀入装辣椒的容器内，边舀入边搅动，冷却至第二天后拣去干葱头、干姜片、紫草，加盖后置于干燥通风处，存放数天，至其色泽红润发亮即成。
此红油不单独作为小面的调味料，而是配合其他种类的红油使用，主要起增加面条红润色度和光泽度的双重作用。此红油可以弥补其他红油香味足够却色泽较弱的缺点。 *** 小面佐料时，先放入其他红油，再放入此红油，可以使面条的色泽更加红润。
炼制红油的注意事项
1.掌握好油与辣椒末的比例，以油500克、辣椒末100～120克为宜。如辣椒末过多，椒多而油少，则红油过稠；如辣椒末过少，则红油香、辣味不浓。
2.生菜油入锅后不要马上搅动，应在锅中油的泡沫消退后再搅动，避免因提前搅动而生油气褪不尽。
3.舀油入容器时应逐次舀入并及时搅动，以使辣椒末受热均匀。
4.油全部舀入后应加盖，使热油能够充分与辣椒末接触。
5.因辣椒中含有的辣椒素具有挥发性，经过高温焦化，能产生出一种特殊香气，但油温过高会使焦化过度，味道发煳发苦；油温过低又会使焦化不到位，香气出不来。所以，油温是辣椒焦化的关键，炼制时应注意随时观察，及时调控，以达到更佳效果。
6.红油炼制好后，其香气会随着时间的推移而逐步减弱，因此，炼制好的红油放置时间不宜过长，以炼制后的第二天使用为好。
红油在重庆小面中起到润滑、调色、增香、调味的作用。红油的香型多种多样，但不管是哪一种香型，其质量的高低会直接影响到重庆小面的成品质量。
花椒的加工
重庆小面之所以能够享誉全国，正因为它使用了一种特殊的调味料——花椒。正是花椒，造就了重庆小面与众不同的口味。
一、花椒的选择
目前重庆市场上供应的花椒主要分为两类。一类为红花椒，品种主要有大红袍椒和小红袍椒。一类为青花椒，品种主要有江津九叶青花椒和金阳青花椒。这两类花椒各有优势：红花椒的麻香味更浓郁；青花椒香鲜并重，麻味强。
重庆小面中使用的花椒，需根据花椒品种的产地、色泽、麻度、香气、干燥度等因素进行认真选择。只有花椒的质量得到保证，小面调味的效果才能达到。
*** 小面佐料时可以选择只用一种花椒，也可以选择混合两种花椒。如只选用一种花椒，一般多为红花椒，如四川汉源、茂县，陕西韩城等地产的大红袍花椒。如选用两种花椒混合调味，能产生出别有风味的麻香感，具体比例各有区别，按厨师自身经验和店家特色调配，有的店用七成红花椒加三成青花椒；有的用六成青花椒加四成红花椒；有的用红花椒、青花椒各一半，等等。
二、花椒末的加工
重庆小面商家几乎都是购买花椒粒自行碾末。由于加工后的花椒末极细，故称之为“花椒面”。
1.石磨磨制
这是传统的花椒面加工 *** ，采用磨齿较深、齿纹清晰的石磨，才易将花椒磨成极细的末。
2.手工机磨
用手动式小型搅拌器或粉碎器将花椒加工成末。这种 *** 虽一次性加工量较少，但仍可满足一般小面店家日常使用。
3.电动机磨
采用特殊机磨进行磨制，此法一次加工量较多，磨制的花椒面细且均匀。
花椒末加工的注意事项
1.应选择干燥的花椒进行加工，这样容易磨细成末。在磨制前可以进行必要的干燥处理，如用一个铁锅烧热后端离火口，然后在锅内放一张干净白纸，将花椒倒于纸上，利用纸传递的余热进行干燥处理。
2.花椒末更好需用多少磨制多少，以避免因磨制成末之后放置时间过长而使香气、麻味减弱。如需一次加工较多，应在磨制成末以后用塑料袋装好并封口牢实，每天用多少开袋取多少。
3.花椒末以细如沙粒且均匀为好。手工磨制花椒时，如果之一次碾磨得不够细，可再次磨制。
姜、蒜的加工
老姜、大蒜中所含有的挥发性物质能产生诱人的嗅觉和味觉感受，是重庆小面中产生辛香和辛辣双重作用的调料，它们虽不起眼，却在重庆小面的调味中起综合作用。
一、姜、蒜的选择
根据老姜、大蒜品种的产地、色泽、味感、香气等因素进行选择。
（1）老姜以外形完整，皮无皱、无霉变、色浅黄、辛香辛辣味浓的为好。
（2）大蒜以外形完整，蒜瓣饱满，无霉变，辛辣味浓的为好。
二、老姜、大蒜的加工
（1）老姜洗净后刮净外皮，剁细、舂制或绞蓉，制成泥。
（2）大蒜剥去外皮，切去蒜蒂，剁细、舂制或绞制成泥。
（3）将老姜泥、大蒜泥按各一半的比例装入容器内，掺入多于80%的冷开水，搅匀成姜蒜汁。
（4）老姜泥装入容器内，掺入多于100%的冷开水入内、搅匀后成姜汁；大蒜泥装入容器内，掺入多于30%的冷开水入内，搅匀后成蒜汁。
老姜、大蒜加工的注意事项
1.加工老姜、大蒜的墩子及加工器具应洁净，避免污染。
2.加工好的姜泥、蒜泥应用干净的专门容器盛装，遮盖严实后，及时放入冰箱内保存，每次用多少取多少，姜蒜汁兑制后易变味，应避免一次兑制过多，造成放置时间过长而变味。
3.兑制好的姜蒜汁应离火口稍远，防止温度过高引起变质。
4.兑制好的姜蒜汁或姜汁、蒜汁，如果当天没用完要倒掉，不能留作第二天使用，用过的容器应洗净并完全抹干。
5.姜、蒜汁可分别加水兑制，供顾客按个人口味取用。
葱的加工
一、葱的选择
重庆小面选用小葱（火葱）作为调料使用。
二、葱的加工
小葱清理根须残叶后用清水洗净，晾干水分后切成葱花。
葱的加工的注意事项
1.葱含有的葱辣素会在刀口切断处产生一定程度的挥发，所以葱花应随切随用。
2.一部分重庆人吃面，喜吃生葱，即在面条煮好后将生葱花撒入，吃时拌入面中。这就要求小面店家在葱的加工过程中特别注意葱的清洗以及墩子、刀具、盛装器皿的清洁卫生。
3.葱洗干净后更好用能沥水的容器摆放，等待至充分沥干后再行切花，这样做既可延长葱的放置时间又可减少被污染的机会。
酱油的兑制
酱油在重庆小面中有着调节基本口味和增鲜两大功能。酱油质量的高低对整碗面起关键作用。
一、酱油的选择
现在市场上有售的酱油有数十种，如生抽、老抽、酿造、兑制等品种，以及桶装、袋装、瓶装等多种形式。小面馆应根据对某一种品牌的认知度进行选择，不能轻易变动，以保持小面成品的咸和鲜相对稳定。不论怎样， *** 小面都应该选择咸度适中、鲜味醇正的酿造酱油。
二、酱油的兑制
随着现代工艺流程的进步，酱油的醇鲜度有了很大的提高，有的小面馆便根据这种情况，对各种酿造酱油的醇鲜度、浓稠度进行了对比，选择出质优价廉的两种或两种以上的酱油进行量化兑制，通过兑制增加其色泽、醇鲜度、浓稠度。
三、酱油的熬制
有些小面馆为追求调味的更佳效果，还对酱油进行了熬制。熬制酱油的 *** 很多，如在酱油中加入芫荽、洋葱、姜片等，用小火熬制，以增加酱油的香味和浓稠度，使之易于裹在面条上；又如在酱油中加入适量麦芽糖或少量香料，用小火熬制成红酱油使用，甜水面就采用此种酱油。
打小面佐料的技巧
重庆话里把调制佐料称为“打佐料”。
在重庆街头的小面店里，常见大师傅一手握碗，一手拿料勺，料勺在调料钵和碗之间飞舞，食客眼花缭乱，不及反应，十余种调料已经落入碗中，全凭大师傅娴熟的“手风”和准确的把控掌握。
“看得到的是技巧，看不到的是日常经验的积累。”只有依靠长期的辛勤努力，才能够真正做到打小面佐料时的“心中有哈数（尺度），手上有准度”。
1.提前准备好各种调料
每天在面店开门营业之前，应对所有调料进行刀工处理、兑制、稀释等工作，如小葱切颗、榨菜切颗，花生铡碎，芝麻酱用麻油稀释，姜蒜末用冷开水兑制，猪化油熬化后与炼过的菜油兑制等。
2.调料的摆放顺序
为方便打佐料，应将准备好的调料按投入顺序和方便顺手程度进行摆放，如装液体的调料钵放在第二排或右手边，装固体的调料钵放在之一排或左手边等。
3.试味
在打调料之前应该对部分小面调料提前进行试味，通过试味对酱油的咸鲜，红油辣子的辣香，花椒的香麻等了解充分，然后再根据了解的结果掌握其用量，绝不能不经过试味凭感觉随意为之。
4.掌握顺序
打小面调料时各种调料的投入顺序不是绝对的，而是相对的，打小面调料时多按先液体调料，再固体调料的顺序进行。但是为了使放入的调料分量准确，有经验的小面师傅采取的顺序为：首先放酱油，因此时的碗中没有其他调料，直接放入酱油就最容易把控好小面的最基本口味，然后是红油辣子，第三是油脂，第四是姜蒜汁水，这样做可以使呈液体的酱油、红油、油脂能够尽快地融合在一起；随后放入榨菜、花椒面、花生碎、味精、鸡精，最后放入葱花。
5.调料放完后掺汤
掺汤的目的：一是通过汤的温度融化调料，二是可以调散调料。
6.提前搅匀
为使各种调料能够充分融合在一起，达到调味效果，可以在佐料打好并掺入鲜汤后用竹筷搅匀。
7.宁淡不咸
为了防止失误，打佐料应遵守“宁淡不咸”的原则，如果味淡，可采取加入酱油的 *** 解决；如果味咸了，虽然掺汤可以稀释咸味，但掺汤后会使其他调料的呈现程度不足。
8.问客投料
打调料时一定要尽量满足食客的特殊要求，该添则添，该减则减。
9.用工具进行量化投入
一些小面馆为保证小面佐料投量准确，特制了打佐料的用具，如特定容量的汤勺、小勺等。有的店铺为方便放花椒面，还特制了一种柄细长，口很窄的勺，只需轻轻一挑，花椒面就进去了。打小面调料的勺采取的是一料一勺，用量稍多的勺口大一点，用量较少的，勺口小一点，这样既易操作又不易串味。
10.遮盖与收拣
小面馆的营业时间有着各自不同的安排，有的从早到晚全天候营业，有的则只在每天的早、中、晚食客就餐的高峰时间营业。小面馆过了高峰会有一段歇业时间，特别是下午，这段时间可以长达3小时左右。夏季时，如果任调料在这几小时内露放，苍蝇蚊虫可能在调料容器边上停留，对调料造成污染；另外，较高的室温会使部分调料（特别是姜蒜汁、葱花）中的微生物繁殖，造成变质，使晚上的营业受到影响。因此，在中午歇业后，应将容易变质的调料遮盖严实后放入冰箱存放，其余不易变质的调料也需要遮盖严实后原地摆放。
每天收堂后，应将剩余的姜蒜汁水和葱花倒掉，并将容器清洗干净、抹干，其余可以隔日使用的调料，需要保温的，应用保鲜膜遮盖严实后冷藏存放，不需保温的，置于通风处存放。
重庆小面好吃，配料的 *** 是关键，正宗地道的烹饪 *** ，我全教你说到重庆，很多人脑海里首先想到的肯定就是麻辣鲜香的火锅和酸辣粉等美食，但其实在重庆还有一种非常亲民而且现在在全国各地都非常常见的面食——重庆小面。重庆小面也就是麻辣素面，但现在随着人们口味的变化，重庆小面里面的佐料和配料也是非常的多，一碗面条全凭调料提味，做好的重庆小面麻辣不 *** ，面条也劲道爽滑，味道非常的浓厚，闲来没事吃上一碗可以令人食欲大增。
现在大家吃重庆小面，一般都是在街边的小面馆或者饭店里才能吃得到。但其实自己在家里也是可以做出香喷扑鼻的重庆小面，外面的新鲜面条非常常见，几乎是随便一个面厂里都有的卖，而重庆小面里面的佐料 *** 起来也不困难，只要掌握了调料的种类和量的配比，做出正宗的汤汁是非常容易的。那下面我就来给大家介绍一个地道的 *** *** ，感兴趣的朋友就跟着下面的步骤学一学吧！
【名称】重庆豌杂小面。
【所需食材】面条，豌豆，肉，豆苗，葱姜蒜，豆瓣酱，生抽，甜面酱，红油，麻油，花椒粉，料酒，老抽。
【 *** 及步骤】
1、首先将所有需要的原材料都准备好，豌豆先放在清水中浸泡两个小时以上。两个小时过后起锅烧水，等水开了之后，就将豌豆放入锅中煮，然后再加入少量的食用油和盐。等豌豆被煮的开花并且有一点糊烂的时候，就将其捞出备好，而煮豌豆的水不要倒掉，留着备用。
2、在煮豌豆的时候可以将准备好的瘦肉冲洗干净，然后放在绞肉机里搅成肉末，再切一些葱姜蒜备好。瘦肉准备好了之后就起锅浇油，等油热了之后，将肉末倒入锅中迅速翻炒。
3、大概翻炒半分钟左右，肉末表面就会变色，这个时候就沿着锅边倒入适量的料酒翻炒，去一去肉的腥味，然后再往锅中加入适量的葱姜蒜，豆瓣酱，生抽，甜面酱以及老抽调味上色，炒好了之后就将其盛出放在碗里备用。
4、接下来调一碗酱料，拿出一个碗，往里面倒入适量的红油，麻油，花椒粉以及盐，倒好之后将其充分搅拌均匀。
5、接下来再次起锅烧水，等水开了之后往锅中放入适量的油和盐，然后将准备好的绿豆苗放入锅中煮十秒钟，十秒钟过后将其立马捞出。然后再将新鲜的面条放入锅中煮，煮的时候可以适当地用筷子进行搅拌，让面条受热均匀，等面条被煮熟了就将其捞出放在碗里。
6、所有的食材都准备好了之后，就拿出合适大小的碗，将煮好的面条放入其中，然后再将之前煮豌豆的豆汤也倒在里面，再将煮好的豌豆、炸酱、豆苗以及酱料均匀地放在上面，撒上适量的葱花就可以开吃了。
【温馨提示】
1、如果觉得豌豆放在水中难煮熟，也可以直接放在高压锅里蒸烂，这样吃起来更软，也更节省时间。
2、面条更好是选用新鲜的碱面，尽量不要用挂面。
虽然今天小编给大家介绍的 *** 里是直接用新鲜的面条，但是在煮面条的时候也是有技巧可言的，并不是说直接将它放到水里煮开了就可以了。在正宗重庆小面的烹饪 *** 里，曾经强调过新烧出来的水煮面味道不行，非要下过面的二次水煮出来的面才好吃。当然在家里这样操作肯定是有点浪费的，但是朋友们可以在煮面的时候多加一点水，而且锅更好深一点，这样煮出来的面才好吃，毕竟面里外都受热均匀，不会出现内外软度不一样的情况，吃起来口感也更好。
朋友们，今天给大家介绍重庆小面的烹饪 *** 就分享到这里了，一碗正宗的重庆小面，不仅是吃起来味道好，而且色泽上要红亮，面条要微黄，绿色蔬菜要鲜嫩绿，其它原材料呈现本色，只有色香味俱全，才算 *** 成功了！
重庆小面绝密大配方。学会它开店吧本文来自 *** 如有侵权请联系小编删除
要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的，但今天不用了，小编给您发福利。
*** 小面，面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法
1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。小面面的 ***
面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
重庆小面的调味技术
1 、油泼辣子
*** 重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1：加工辣椒
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2：加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3：加工白芝麻
取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4：加工油辣子
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
2 、自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：
根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
3 、调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
4 、调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
5 、浇头 ***
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
豌杂浇头
做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示：
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
正宗重庆小面，打调料配方分享给大家#面馆日常这是一家价格不菲的小面店。一碗12元的麻辣重庆小面，配有鸡肉。今天，我将与大家分享我们店内的重庆小面与其他店铺的不同之处。一起来看看吧！
*** 重庆小面的佐料很关键，需要准备酱油、芝麻酱、蒜水、辣椒粉、莎麦鸡精、花生、大头菜、花椒面和灵魂辣椒。
佐料的 *** 要细心，不能随意搅拌。许多人忽略了这一点，这是不行的。
煮面条的时间控制在2分钟左右。在煮面的过程中，将高汤倒入面中，加入一勺高汤，使面条更香。将面条和高汤拌匀后，放入油麦菜作为底菜。将煮好的面条放在油麦菜上。
煮好的面条必须沥干水分，然后加入我们的灵魂不冲村。
重庆小面之所以被称为小面，是因为佐料丰富，口感麻辣。
一碗12元的麻辣重庆小面做好了，欢迎品尝。别忘了点赞、关注和评论哦！
重庆小面的小料配置（麻油/复合酱油/复合醋/九款面配料）重庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。
最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。
另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。
以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。
希望大家收藏点赞转发。感恩大家对熊猫的支持！谢谢！
麻油 *** *** ：
麻椒《更好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
复合酱油的做法
八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克
*** ：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可
复合醋做法
配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克
做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。
用温火炒出香味
出碗走锅（用料）
《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈 ，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。》
麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺 麻油2勺 勺芝麻酱1勺 蒜水1勺 鸡精1勺 味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺 芽菜 酸豆角 榨菜 香葱 香菜 、泰椒、适量
（酸甜）：红油1勺。辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺 麻酱1勺 蒜水1勺 味素1/3 勺 复合醋2勺 糖0.5 勺 、 鸡精1 勺 香葱 香菜 芽菜 酸豆角 榨菜 花生碎、泰椒、适量即可。
凉拌面：复合酱油0.5勺 东古一品鲜1勺 麻油1勺 辣椒油2勺耗油1勺 辣鲜露1勺 泰国甜辣酱1勺 芝麻酱1勺 鸡汁1勺 花生碎1勺 芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。
牛肉面 排骨面 肥肠面 ：复合酱油0.5红油1辣椒油3味素0.3鸡精1、老姆鸡鲜香粉1/5勺芝麻酱1麻油2蒜水1芽菜 酸豆角 榨菜 香菜
清汤面：味精1/3勺 鸡精1勺 鲜味宝少许 排骨味王少许老母鸡香粉少许
香菇油菜面：野山珍精少许、老母鸡鲜香粉少许、鸡精0.5勺味精0.3香菇、油菜、香菜
酸菜肉丝面、四川泡菜切丝、凉水泡俩小时、置不咸、锅中放少许油、煸炒肉丝、在放入四川泡酸菜煸炒出香味、加老汤两勺、放白米醋
胡椒粉、鸡精、味素即可。
多谢大家收藏点赞转发。感恩大家对熊猫的支持！谢谢！
一碗纯正的重庆小面如何 *** ？这本书看得让人一直流口水。
碗中，各种调味料的红油麻辣鲜香，其上的各色臊子嫩软糯，浓郁香醇，油辣子的燥烈、芝麻酱的醇厚、猪油的润泽，面条还未入口，而食客已胃口大开，这就是川渝美食三大代表之一：重庆小面。一碗小面，从民间而来，却也登上过央视的舞台，这样可下里巴人，又可阳春白雪的宽泛自由度，使得它能够立足本地，继而闻名全国。
《重庆小面全典》这本书可以让我们全面地了解重庆小面的文化背景以及 *** 技术，书中对其使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等都做了详细的介绍，对于新手来说，非常容易上手。不论是自家吃饭，还是开店赚钱，都是不错的选择。
川渝原本喜食粉，后来主食却变成了面，这源于历史上的几次大规模移-民。公元前316年，秦惠文王-灭-巴蜀，为了-巩-固-统-治，向巴蜀进行了大范围的移-民。清-政-府在1686年开始的100多年间，实施了较大规模的“湖广填四川”的移民举措。随着这两次大规模的由北向南的人员迁徙，一同带去的还有北方人长期养成的饮食习惯和食物，后经川渝人不断改进，如此造就了如今全国有名的重庆小面。
川渝人说吃小面就是吃佐料，重庆小面有“八香、四辣、三鲜、二咸、一麻”。
八香：花椒面、小葱、煳辣壳、芝麻酱、熟猪油、酱油、碱面、花生碎。四辣：红油辣子、大蒜、老姜、小葱。三鲜：筒骨汤、酱油、味精（鸡精）。二咸：酱油、榨菜（芽菜、咸菜）。一麻：花椒面（花椒油）。
首先说这红油辣子，它是重庆小面中最为重要的一味调料。重庆的红油辣子分为三种香型：煳辣、浓-烈-辣和较辣，每一种类型在炼-制时，会组合选用两至三种辣椒，这样会使得辣香味更有层次。干辣椒在炼制红油前要分种类-脱-水-焦-化，一般就是用油或者直接干锅煸一煸，这样做之后，不仅冷却后手一搓即可碎，而且还能使辣椒散发出一种独特的焦香。
辣椒成末后，油与辣椒的比例差不多5:1，油温加热到220℃， 下姜片、葱节，炸至焦透捞出。待油降温到190℃时，将油倒入辣椒末中，边倒边搅动，冷却后即成红油辣子。当然，书中还介绍了别的 *** ，各有优劣，可以选择最适合自己的那种。
花椒磨面；姜蒜剁碎，加冷开水成姜蒜汁；小葱切成葱花；酱油选择认知度高的品牌。
重庆的麻辣小面是重庆小面的基础，其他的臊子面和特色面都是在它的基础之上另加的一些花样，因此我就以麻辣小面来说一说重庆小面的具体步骤。
1，准备工作：蔬菜洗净；姜蒜剁碎，加冷开水成姜蒜水；榨菜切末；花生铡碎；葱白拍松，葱叶切花；洋葱切丝；麻油与芝麻酱拌匀。
2，熬油：菜籽油烧热，放入葱白、洋葱，焦化后捞起；下猪油，熬化。
3，打小面佐料：碗一个，依次放酱油、红油辣子、花椒面、芝麻酱、混合油、姜蒜汁、榨菜末、花生碎、味精、鸡精，最后掺入高汤。
4，煮面：蔬菜与面烫熟，捞到碗里，最后放上葱花。
书中还详细介绍了各种臊子的 *** *** ，就算不为了吃面，为了家常菜的 *** ，也是很值得参考的。第三部分是重庆小面关联文化与趣闻，字里行间都是身为川渝人的自豪以及对这片热土的深情，就算是远在千里的我，也能感受到川渝人骨子里的外放与感性，这更增加了我对品尝正宗重庆小面的憧憬。
一碗小面，其中没有什么山珍海味，也没有什么珍馐美馔，可是要说它轻易可得，却也不见得，光那些佐料就有个七八九十样，更何况每一样配料的选择与准备都需要用心 *** 。我虽然离川渝之地甚远，但我也已经感受到川渝人对于食物的那种用心与热情。我认为就算是稀松平常之事，只要用心将一件事情做到极致，就会成为一种乡愁的寄托，一个地方的标志象征，而这些，重庆小面都做到了。（图片来自 *** ，侵删）
这一期主要教大家怎么去熬制高汤、一碗面好不好吃和汤有很大的关系、希望大家关注我的头条号、因为只有关注我了你才能学会东西、学好东西。
1、水50斤、敲碎了的猪筒骨5斤、鸡骨架2个、料酒25克、老姜100克拍破、白胡椒15克、鸡精200克、味精150克。
2、小茴香3克、白豆蔻2克、香叶2克、桂皮2克、八角4克、香果3克拍破。
3、将猪筒骨和鸡骨架放入热水中煮5分钟去血水、然后放入高汤桶内依次放入老姜、料酒、白胡椒、开大火煮开后转入小火、然后用调料包包好大料（主要增加其香味）放入、小火慢熬4到5个小时加入味精鸡精即可。
4、下一次熬高汤的时候可以把上一次熬高汤的骨头放进去、如果你是开面馆开业一直用小火把高汤吊着，这样时间越长汤也越白。
5、无论是开店还是自己在家做建议大家别买浓缩高汤，还是真材实料你的生意才会锦上添花。
后期会通过视频的方式告诉大家怎么做、但凡是做餐饮的品类我都会陆陆续续、精确到克的发给大家、希望对大家的生意有一点帮助，关注我的头条号谢谢大家。
