老话说的好：“冬吃萝卜夏吃姜”，进入三伏天后，相信不少朋友都已备好姜，准备夏补一番。
生姜不仅是家常必备的调味佳品，去腥、提味、煲汤少不了，它更是民间公认的养生保健食材。不少会养生的人会每天适量进食少量生姜，对付小病小痛，比吃药要管用！
小暖之前就推荐过国医大师的养生秘诀—醋泡姜，不仅能补充阳气，还有开胃、预防慢性疾病等多重功效。
现存最早的药学专著《神农本草经》里，记载了姜的“温中止渴、出汗、逐风“等功用，能治疗湿痹及受冷之腹疼腹泻，“久服去臭气”。
夏吃姜，究竟有哪些好处？
夏天暑热逼人出汗多，加上吹空调、吃冷饮等习惯，很容易造成我们体内的阳气不足。
经现代研究发现，生姜含有挥发油、姜辣素、氨基酸等多种营养，除了杀菌养阳，在饮食上还有以下几种功效。
1、防暑祛湿：姜能加快血液循环，扩张毛孔，利于排汗，有很好的防暑祛湿的作用。
2、开胃健脾：夏季天气炎热，很多人食欲不振，姜里面含有姜辣素可以 *** 唾液、胃液分泌，从而加快肠胃蠕动，增强食欲。
3、杀菌消毒：夏季气温高，病菌活跃，凉性菜肴拌一些姜丝，可以防止腹泻、杀菌促消化。
不过生姜虽好，网上谣传“烂姜不烂味”，误吃生姜真的会致癌吗？
营养专家李缨：别惊慌！姜致癌是指烂姜，变质的姜，而咱们正常鲜姜没有这个作用的。姜在腐败变质的过程中会产生有毒物质——黄樟素，这是一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，进而诱发肝细胞癌变。
居家过日子，很多人觉得扔掉太可惜，总是怀着侥幸的心里，从而因小失大。
所以营养专家建议大家：平时做饭只要是遇到坏的、烂掉的姜，请一定要扔掉！
生姜怎么入菜才好吃？
市面上常见的姜，分为4种：子姜、生姜、老姜、干姜。咱们平时做菜用到的是生姜。
生姜多用作调味，嫩姜则多用于炒、拌、爆等煮法。看下图，你能分清谁是嫩姜吗？
对你猜的没错，左上图之一张就是嫩姜。
相比之下，嫩姜比生姜鲜嫩（且带有姜芽），味道不如老姜浓郁，可用来炒菜或泡菜，有开胃暖胃温中之功效，古人称之为“蔬中拂土”。
夏季正是嫩姜新鲜上市的季节，大厨今天就用它来做入菜，解锁一道自制醋泡姜+沸腾酸姜鱼↓
鱼片细 *** 滑，酸生姜脆爽开胃，出锅后热油一浇，各种麻辣鲜香瞬间扑鼻而来！
吃上一口，那种酸爽和鲜美相得益彰，毫不夸张的说，小暖一下就能吃到好几碗米饭。
更值得一提的是，大厨今天用到了鲜活鲈鱼，不仅DHA含量位居淡水鱼之首，还刺少味鲜，老少皆宜~嫩姜水分多、纤维少，腌制过后不仅味道酸爽开胃，功效还不一般。除了基础的开胃健脾、抗氧化，杀菌解毒的功效尤为突出~
说到做法嘛，也是一贯的简单。刀工好的人，只需要将鱼片处理好，一炒一煮5分钟就能出锅。
这道沸腾酸姜鱼可以说是酸菜鱼的简易升级版，想知道它俩有何异曲同工之妙吗？那爽脆的泡菜和嫩酸姜又该如何泡制？
自制醋泡姜
大厨窍门： *** 泡姜更好选择嫩姜和鲜姜，口感较好。其次，腌制酸姜一定要用摊凉的凉白开，而不是清水。
食材
嫩姜 /胡萝卜 /芹菜 /青笋
白醋 /白酒 /盐 /凉白开
做法
1、小搪罐拿开水稍微烫一下之后，倒扣让它自然风干。（让罐子里形成相对无菌的状态）
2、将嫩姜、胡萝卜、芹菜、青笋洗净后沥干水分，逐个放入密封小搪罐中，然后在顶部加入适量的干辣椒和花椒。
3、然后加入罐子总量1/4的白醋、少许白酒，煮开摊凉的凉白开基本没过食材，最后加少许盐，盖上盖子压实密封即可。
白酒可以加快发酵，延长保质时间
4、冰箱内放置3~5天，再在常温室内放置3~5天即可，即可吃到半发酵半腌制的嫩酸姜。
空口吃、配饭都是下饭神器，不过今天大厨还要教大家用酸姜做一道夏季必吃的美味~
沸腾酸姜鱼
食材
鲈鱼/ 嫩酸姜/ 泡菜/ 鸡蛋/ 淀粉
藤椒/ 美人椒/ 料酒/ 油盐
做法
- 1 -
食材处理：新鲜的鲈鱼去鱼头，对半切开，去掉鱼骨取净肉备用。
- 2 -
刀工处理：将取下的净鱼肉切成夹刀片。（即蝴蝶片，之一刀不要切到底，留下鱼肉让底部相连，第二刀则直接切断。）
- 3 -
腌制：取一只容器，在鱼肉中加入料酒、盐抄拌至起黏，然后加入一个蛋清、少许淀粉再次拌匀备用。
加入蛋清，可让鱼肉口感更加滑嫩
- 4 -
煸炒：锅中油温2成热，下入切好的酸姜片煸香，然后加入美人椒段、大葱段、提前泡好的泡菜(胡萝卜、芹菜、青笋等）一起煸炒出香味。
大厨窍门：不止酸姜，还有酸豆角等腌渍食物，通过油煸更容易释放出香味。
- 5 -
汆煮：汤锅保持微开状态，将浆好的鱼片逐片散开下入锅中（保持成熟一致）。待汤汁再次开锅，稍加微煮即可倒出装盘。
- 6 -
浇油：在鱼肉上加入青花椒和青红美人椒段，将烧好的热油浇至其中。刺啦刺啦~激发出藤椒的那种麻香味道，即可完成~
前两天问大家，天热吃不下饭怎么破？有人说要拍个黄瓜，有人说拌个凉面，有人说要吃辣火锅，还有人说要叫个外卖！? 难道你们忘记了酸萝卜、酸黄瓜是如何用它那丝丝的酸爽劲儿把你从没有胃口的边缘拯救回来的吗？
所以，请立刻准备3个罐子，发酵食物达人张颖教你亲手尝试腌出酸爽的味道。别担心自己是腌泡菜的小白，今天这3款泡菜，在家简单易做，专门为小白们准备的哟～
川味什锦泡菜+酸黄瓜+西班牙莎莎酱
● 川味什锦泡菜
食材
800毫升泡菜罐 1个 ／水萝卜 50克
莴笋 50克／ 白萝卜 50克／菜花 30克
纯净水 400毫升／海盐 10克／红糖 1小块
干辣椒 2-3颗／ 花椒 1小把／姜 1块
蒜 1头／高度白酒 1瓶盖
步骤
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将白萝卜用清水洗净晾干。切成条状放入盆中，撒入盐，用手搅拌均匀。
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用盘子压实，让白萝卜渗出大量的水。然后将 水倒掉，用纯净水冲走萝卜上残留的盐分，然后沥干备用。
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将菜花切块，莴笋切块，水萝卜切片，芹菜切段备用。
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向干爽的泡菜罐里倒入纯净水，然后分别放入姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒、海盐、红糖，搅拌均匀。
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倒入所有要腌的蔬菜。
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盖上盖子，然后在罐子檐倒满纯净水。放在阴凉处放置2周。每天要检查罐子边檐的水量，确保是满的。
● 酸黄瓜
食材
500毫升密封罐 1个／ 小黄瓜 200克
胡萝卜 半根／ 纯净水 250毫升 ／ 海盐 5克
蒜头 1头／ 鲜莳萝 1小把／ 胡萝卜 少许
几片卷心菜的帮子作为重物
步骤
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黄瓜切段备用。
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干爽的罐子中倒入纯净水、盐、莳萝、蒜瓣，搅动使盐融化。
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放入黄瓜条、胡萝卜片。用卷心菜的帮子压在上面使黄瓜和胡萝卜都浸在水中。最后盖上盖子，放在阴凉处放置5天左右。
● 莎莎酱
食材
500毫升密封罐 1个／西红柿 4个
小个洋葱 2个／ 蒜 6瓣／香菜 1把
干牛至 5克／柠檬 2个
纯净水 25毫升／海盐 20克
步骤
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番茄在水中煮沸，取出放在冷水中浸泡，然后在番茄顶部切十字花，去皮。
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将小洋葱、香菜、番茄、大蒜剁碎，放入碗中，淋入柠檬汁，撒入盐、干牛至粉，搅拌均匀倒入干爽的罐子中。
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倒入纯净水后，盖上盖子，阴凉处放置1至2天即可享用。
小厨客厅
Q 都说腌渍食物不健康，你为什么还会对腌渍食物如此着迷，愿意花大量时间去研究尝试？
A 说到腌渍食物不健康，那需要我们先厘清一个概念。什么是腌渍食品和发酵食品。它们两个有本质区别的。发酵食品是用微生物通过生物力的作用，产生的一些生物代谢产物，比如用乳酸来实现对蔬菜风味和口感的改变的泡菜。腌渍食品是通过化学物质氯化钠，也就是食盐让蔬菜脱水来防止其霉变和腐败的一种腌渍食品。
今天介绍给大家的是属于发酵食物之一的泡菜。它是在一个相对无氧的环境里，利用乳酸菌发酵，形成有益微生物的过程。发酵食物的盐度在2%就可以发酵，属于低盐食物。泡菜富含丰富的益生菌，其中产生的亚硝酸盐也不那么可怕，因为它本身不稳定，会通过氧化的接触转成硝酸盐。在第二周的时候含量较高，但之后到一个月的时间会渐渐减少至含量为零。所以也建议做好泡菜之后放置一段时间再吃更好。
发酵食品都有哪些呢？其实它在我们的日常饮食中一点不陌生，包括韩国泡菜、四川泡菜、酱油、腐乳、奶酪、酸奶。像咸菜、梅干菜、咸萝卜条以及罐头是属于腌渍食品。
我花大量的时间研究 *** 发酵食物，一方面用发酵来保存蔬菜是非常古老的传统，我希望我的生活理念中可以有一些回归自然的人生态度。
Q 一年四季都有哪些食材可以用来发酵？哪一次的发酵尝试让你有意外的收获？
A 夏天我会用西红柿、黄瓜、茄子、豇豆发酵各种口味的泡菜。秋天我会用卷心菜、紫甘蓝做德国酸菜，用各种萝卜做四川泡菜。冬天会用大白菜做韩国泡菜。通过与自然合作的方式来转化和丰富蔬菜的风味和口感，是一种令人非常着迷的蔬菜加工 *** ，它已融入到了我的日常生活。
发酵食物不仅给我带来了美味，而且还为生活带来了便利，省了时间。发酵蔬菜一旦做好，它可以不用加工拿来直接食用，而且这样吃也是可以更大化摄取乳酸菌活性物质。它也给了我很多烹饪上的灵感，让我的家人经常可以品尝到菜品变化丰富的搭配。
Q 今天教大家做的这3款泡菜，在选罐、 *** 和保存上有哪些需要注意的吗？
A 今天的这三款泡菜用了两种不同的 *** 。一个是干腌法，是利用蔬菜本身的汁液来创造无氧的环境。莎莎酱就是这个 *** 。还有一个是卤水法。用水和盐，香料调出卤水浸泡蔬菜进行发酵。
做泡菜我们可以选用陶土坛子，玻璃坛子，或带橡胶密封圈的玻璃罐子。这几种都可以提供一个无氧的环境来发酵。新买的陶土或玻璃坛子要用清水洗干净，之后用清水或淘米水浸泡2天，控干水分再开始使用。
在 *** 上有几点要特别注意：所有接触到蔬菜的器皿、用具以及双手都要无油无水。泡菜水要用矿泉水，不能用生水，因为里面的氯气会阻碍发酵进程。发酵环境要保证无氧的状态下，也就是要让蔬菜一直浸泡在卤水或汁液里。我们可以用重物来把蔬菜压在液体的下面。重物可以选择干净的石头，装着泡菜水绑紧的食用塑料袋，或用蔬菜的帮子压在瓶口也是非常安全的做法。
发酵蔬菜的保存从发酵完成开始。蔬菜何时是发酵完成，其实可以由你来决定。有人喜欢发酵蔬菜带有气泡感的酸味，也有人喜欢把它们放在冰箱或低温环境下延缓发酵。不过有些蔬菜由于它的特性，和当时环境温度的条件会有它比较严格的发酵时间。蔬菜发酵2-3天已经开始发生变化。但蔬菜发酵的潜力可远不止如此。传统上，发酵是为了将蔬菜保存一整季或更久。所以发酵过程中可以不时地尝一尝，几天的，几周的和几个月的酸度会增加，口感也会有改变。
Q 如何让发酵的泡菜味美的同时还能保持爽脆的口感？
A 需要了解蔬菜的一些特性。比如水分比较大的蔬菜，需要经过盐的渗透，让蔬菜释出水分，可以让植物细胞壁化合物中的果胶变硬，使蔬菜变脆。盐要用未精炼，含有许多微量矿物质的海盐，这些矿物质经过发酵之后才能被生物所利用。
同时要掌握好发酵时间，一旦是你喜欢的口感就放在低温的环境终止发酵。也要学会利用一些香料搭配不同的蔬菜，比如蒜、莳萝、香菜籽、柠檬或莱姆片、柳橙、苹果会用在欧洲的一些发酵蔬菜中，比如德国酸菜。姜、辣椒、花椒、八角、小米椒，通常用在我国的四川泡菜中。鱼露、葱、辣椒粉、糖，会用在韩国泡菜中。
Q 对于 *** 泡菜的小白来说，之一次尝试，有什么建议给到大家吗？
A 之一次做一定会很紧张，怕有坏的菌产生。只要保证所有接触到蔬菜的物品都无油无水，一直让蔬菜浸泡在液体里，你的发酵蔬菜离成功就不远了。
如何来判断你的蔬菜是发酵还是腐败呢？这就要利用你的感官来分辨了，通过观察液体表面，只要没有出现黑色的霉菌就没有问题。在发酵出期会有大量气泡产生，这是正常现象，是发酵过程在产生的气体。如果蔬菜表面的颜色比下面的发黄，这样也是正常的现象，因为表面接触到了氧气，产生了喜氧的酵母菌，把它挖走就可以了。接下来就要利用嗅觉去闻了，发酵的味道应该是令你非常喜欢的。如果出现难闻的气味，就说明是腐败了。
@ 所有人，来唠唠，你更爱吃的泡菜是什么？你的拿手泡菜是什么？
对于开胃，大家还有什么招，尽管使出来~~今天也给大家贡献出几个泡菜方子，有广东的、四川的、韩国的。。纯属小白美食。毫无技巧，一起来学学吧~
广东泡菜（2-4小时开吃）
食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少许、小尖椒6个、香叶4片、清水适量
做法：1)准备所需材料。2)锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。3)白萝卜洗净去皮切成粗条。4)放入少许盐抓匀腌制一下。5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。6)全部抓匀腌制5分钟左右。7)再用清水冲洗一下。8)捞起沥水份干。9)大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。10)柠檬洗净切片。11)用手将柠檬挤出汁。12)再将柠檬放入抓匀。13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。
四川泡菜（3-4天）
食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片
做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。3)在大碗内倒入开水，自然晾凉。4)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。5)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。6)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。7)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。8)把切好的蔬菜放入泡菜坛中。9)用手把蔬菜压实。10)倒入晾凉的调料水。11)调料水要没过蔬菜。12)盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
解腻醋泡菜（1天）
食材：黄瓜150g、白萝卜100g、胡萝卜100g、野山椒1瓶、红椒1个
做法：1)准备好胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒。2)准备好白醋、野山椒、白糖和一只干净无水分的大玻璃瓶。3)把要泡的胡萝卜、白萝卜、红椒、黄瓜洗净、沥干水分、切小块4)把黄瓜的瓜瓤去掉。5)切好的材料装入玻璃瓶。6)加入野山椒。7)不要太满，留点空隙。8)加入白糖。9)最后倒入白醋。10)用白纸封住瓶口。11)盖上瓶盖。夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用
简易的韩国泡菜(1天)
食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量
做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片， 将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制2)将圆白菜和黄瓜中的水分杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用3)大蒜和生姜，用料理机打成泥4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱5)搅拌均匀6)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
快手小泡菜（2天）
食材：卷心菜200g、盐1汤匙、花椒、生姜、白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g
做法：1)锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。2)青椒、红尖椒洗净去籽后切片。3)卷心菜洗净，切成大块。4)花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜。5)倒入一汤匙白糖。6)倒入适量的白酒，约两汤匙。7)再次把花椒水烧开，关火晾凉。8)煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。9)把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。10)盖盖密封后，放置两天即可取出食用。11)腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。
地道四川原汁泡菜（2天）
食材：红辣椒100g、老姜2个、大蒜3瓣、水萝卜3个、小红尖椒100g、白糖适量、盐适量
做法：1)将蔬菜放至清水中泡上个十分钟左右，再换水清洗两遍。2)水萝卜和大红辣椒切为小块，其余的保持原样。3)切好的蔬菜装篮子里放上一会儿滴干水份。4)找一个玻璃瓶，大小皆可，洗净再装入大半瓶凉矿泉水。5)放入适量盐，可咸一点，少许的糖，用筷子搅匀。6)放入滴干水份的蔬菜。7)盖上盖泡至两天左右就可食用。只要盐水不坏掉一瓶盐水可反复加入多次新鲜蔬菜泡制。但同时也要加入适量的盐。
四川泡菜（2~3天）
食材：白萝卜500克、辣椒100克、姜100克、大料50克、盐50克、冰糖50克、蒜50克
做法：1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。4)放2-3天就可以了
韩式梨泡菜（2~3天）
食材：黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g
做法：1)大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。2)用20克盐把白菜全部叶片抹匀。3)在白菜上压重物腌渍3-4小时。4)中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。5)准备好其它配料。6)梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。7)先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。8)再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。9)把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。10)把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。
洗澡泡菜（3天）
食材：胡萝卜1条、芹菜50g、青椒1个、盐适量、冰糖适量
做法：1)原料洗净滤干2)准备一瓶凉开水，放上盐，这个盐要稍多一点。3)把原料切成小段4)凉的开水里加点生姜和花椒5)加点冰糖6)把蔬菜段放进去7)盖紧盖，静置三天就好了8)用没有油的筷子，夹出食用
泡菜白萝卜（3—5天）
食材：白萝卜1根、辣椒酱100g、盐适量、白糖适量、白醋适量、姜适量
做法：1)主辅料： 白萝卜、辣椒酱2)把白萝卜洗净切块。3)装入盆中，加盐、白糖、白醋。4)翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上。5)把腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒。6)放入辣椒酱。7)将其翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。8)这就是腌渍好的泡菜白萝卜，冷藏可以保存3—5天。
蔬果泡菜（一周）
食材：白萝卜1000g、黄瓜1000g、李子250g、盐适量、冰糖适量、纯净水适量
做法：1)准备好材料,洗净备用2)黄瓜切段后切条备用3)李子也切成片4)萝卜切成小段备用5)将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放 *** ，盐的数量比平时做菜多一些即可6)将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖7)将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周天即可食用
自制泡菜（10-15天）
食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g
做法：1)豇豆买回来后，把一些较粗的豇豆挑出来。2)就象这两根，上面较粗的不要，取下面那根较细的。3)然后用个大竹盘装着放在有阳光照射的地方，晒一下。4)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。5)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。6)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。7)跟着倒入开水，把粗盐溶化。8)然后就把瓶子里的水一直放到室温的情况下才使用。9)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把。10)然后整齐地摆放进泡菜瓶子里。11)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶内，直至完全没过所有的蔬菜。
四川泡菜食材：大白萝卜一颗，芹菜一颗 。
配料：小米辣，大蒜，生姜，冰糖，白醋，野山椒，老坛盐水，食盐适量
具体做法请照一下 *** 执行，绝无差错，喜欢 *** 四川泡菜的朋友们可以照此执行了。
一：大白萝卜，芹菜洗干净，萝卜要去皮，去皮后味道清甜可口，切成小块备用，芹菜切成小条状，大蒜切成片，生姜切成条
二：萝卜切成块，芹菜切成条后，就用食盐腌制一个小时左右，放入清水中反复揉搓洗干净。
三：起锅烧水，水开后，加入适量食盐，放凉备用。
四：将控干水分的萝卜块，芹菜条放入泡菜坛，根据萝卜，芹菜的量适量加入白醋，冰糖，小米辣，大蒜，生姜，野山椒，加入灵魂老坛盐水，加入放凉的盐开水，盖上盖子放入阴凉通风的位置，净等泡菜发酵，2天后就可以吃了。
煮一壶沸水，晾凉至室温。香料用温水清洗干净灰尘，沥干待用泡菜坛子洗净后，先用开水冲一次，再倒入3大勺高度白酒冲洗一次泡菜坛子倒入凉开水，加入130-240g无碘海盐或泡菜盐，1大勺冰糖，八角、桂皮、香叶、花椒，搅拌均匀待用所有蔬菜洗净，取无水无油的砧板，将萝卜、芹菜等切成小块自然晾干或用蔬果风干机快速风干晾干蔬菜后，泡菜坛子依次放入生姜、大蒜、辣椒、萝卜、黄瓜、包菜、芹菜最后倒入3大勺白酒封口，盖上盖子，沿着坛子边缘倒入一碗清水，防止空气和虫子进入泡菜卤的维护：夹泡菜要备专用筷，若泡菜坛子产生白花，可添加白酒压一压，当泡菜吃完，可添加新的蔬菜腌制下酒菜,凉菜,辣,一家三口,晚餐,午餐,酸,下饭菜,早餐,一人食
用这个技巧做萝卜泡菜，味道好吃极了无碘盐、红糖各2大勺（1大勺=10ml）、适量花椒、干红椒、草果、香叶（忘拍图）备齐；取一耐热、无水、无油、干爽的玻璃瓶，放入上述材料，冲入少量开水，摇晃浸泡直水凉；樱桃萝卜、白萝卜、胡萝卜、西芹、青辣椒用清水洗净，晾干或用厨房纸巾擦干表面所有水份；将晾干水份的蔬菜切成大小合适的滚刀块将切好的蔬菜块，放入无油的中号彩 *** 拉盆，加入适量的无碘盐，兜匀腌制20分钟左右，用凉白开冲洗掉盐份，稍稍沥干水份；将所有处理好的蔬菜块，放入玻璃瓶，倒入凉白开700-800ml（不要到满，大概2/3位置），加入少许的白酒、意大利水果醋，密封上盖子，倒立存放过夜，一般1-2天内即可食用。
各地泡菜 *** ***广东泡菜
食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少许、小尖椒6个、香叶4片、清水适量。
做法：
1)准备所需材料。
2)锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。
3)白萝卜洗净去皮切成粗条。
4)放入少许盐抓匀淹制一下。
5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。
6)全部抓匀淹制5分钟左右。
7)再用清水冲洗一下。
8)捞起沥水份干。
9)大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。
10)柠檬洗净切片。
11)用手将柠檬挤出汁。
12)再将柠檬放入抓匀。
13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。
14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。
四川泡菜
食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片。
做法：
1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3)在大碗内倒入开水，自然晾凉。
4)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。
7)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
8)把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9)用手把蔬菜压实。
10)倒入晾凉的调料水。
11)调料水要没过蔬菜。
12)盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
陕味泡菜
食材：白萝卜500克、辣椒100克、姜100克、大料50克、盐50克、冰糖50克、蒜50克。
做法：
1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。
3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。
4）放2-3天就可以了。
韩式梨泡菜
食材：黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g。
做法：
1)大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。
2)用20克盐把白菜全部叶片抹匀。
3)在白菜上压重物腌渍3-4小时。
4)中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。
5)准备好其它配料。
6)梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。
7)先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。
8)再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。
9)把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。
10)把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。
吃辣怕上火，吃凉又怕伤胃。这时候泡菜就是灵丹妙药，冰凉酸爽，清脆可口，辣中带甜，甜里含酸，这味道既复杂又清爽，还不用担心油腻，那味道真的是让你爱不完呢。
泡菜是中国蔬菜加工史上的一个优秀集大成者，也是川菜之魂，是四川人家中必备的看家菜肴，很多菜肴的提鲜、祛味都离不开泡菜中的泡姜和泡椒。今天泡菜既可以做为宴席的开胃菜，又能作为必不可少的下饭菜，就算是作为休闲小零食吃吃也绝不为过， *** 相当简单，快速。大家一起来看看吧！
自制酸爽快速泡菜
配料：
白糖500克、红萝卜5斤、大蒜几粒、白醋半瓶、盐1/4小袋、小米辣100克、味精100克
烹饪步骤：
步骤 1.材料准备。
步骤 2.萝卜洗净，切条，放入四分之一袋盐，腌制24小时。
步骤 3.24小时后，挤水，蒜切碎，将蒜末放入。
步骤 4.加入切碎的小米辣。加入白糖。
步骤 5.加入白醋，一起搅拌均匀。
步骤 6.拌好的泡菜，放洗净的坛子里，密封好。第二天就可以吃了。
小贴士：
- 洗菜的盆，夹菜的筷子，所有工具都不可以粘油，每次用都要热水消毒！否则可能造成一坛子菜全坏掉。如果泡菜水上长出白色霉点，也就是“生花”，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，就是已经变质，必须倒掉了。
- 做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
- 泡好的泡菜可以直接吃，也可以用红油辣子等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜。
- 蔬菜按自己个人喜好添加，也可以放青笋、豇豆、芹菜等。
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四川泡菜
图片来源 ***
食材:心里美萝卜1509、莴笋1500、櫻
桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、
芹菜100g、生姜159、八角1个、盐1小
勺、花椒1小勺、桂皮29、香叶1片。
做法:
1)泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大
碗中。
3)在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切
片,芹菜切段。
7)莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切
成条。
8把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9)用手把蔬菜压实。
10)倒入晾凉的调料水。
11)调料水要没过蔬菜。
12)盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天
8-10天即可食用。
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广东泡菜
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食材:白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1
个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖
100g、白醋50g、盐少许、小尖椒6个
香叶4片、清水适量。
做法:
1)准备所需材料。
2)锅内加入适量清水,放入小尖椒、香
叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬
5分钟,关火放置备用。
3)白萝卜洗净去皮切成粗条。
4)放入少许盐抓匀淹制一下。
5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜
中。
6全部抓匀淹制5分钟左右。
7)再用清水冲洗一下。
8)捞起沥水份干。
9)大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。
10)柠檬洗净切片。
11)用手将柠檬挤出汁。
12)再将柠檬放入抓匀。
13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜
中。
14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可
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泡菜白萝卜
图片来源 ***
食材:白萝卜1根、辣椒酱100g、盐适
量、白糖适量、白醋适量、姜适量。
做法
1)主辅料:白萝卜、辣椒酱
2)把白萝卜洗净切块。
3)装入盆中,加盐、白糖、白醋。
4)翻拌均匀,加姜末,腌渍2小时以上。
5把腌渍好的萝卜块,控净水分,装入料
理盒。
6放入辣椒酱。
7)将其翻拌均匀,再腌渍2小时以上,放
入冰箱冷藏一夜后更佳。
8)腌渍好的泡菜白萝卜,冷藏可以保存3
-5天。
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请联系作者删除。
如何自制泡菜水?
- 泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了）；
- 滴几滴白酒，加一些花椒，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了）；
- 坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。
注意：
- 泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
- 所有食材洗净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油。
接下来，小编为大家介绍8款泡菜、腌菜的做法，在家不用囤菜也能吃的香！
酱八宝菜
食材：
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
步骤：
- 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起；
- 用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸；
- 缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。；
- 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
腌朝鲜辣白菜
食材：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
步骤：
- 把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
- 将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
- 用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
泡萝卜条
食材：
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
步骤：
- 将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
- 将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
泡豆角
食材：
鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
步骤：
- 先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
- 将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
糖蒜
食材：
鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多
步骤：
- 泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内；
- 腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。（注意：糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月。 ）
- 调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。
什锦泡菜
食材：
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
步骤：
- 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水；
- 把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
腊八蒜
食材：
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
步骤：
- 用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
- 选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
- 醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
盐水腌蛋
食材：
鸡蛋若干，食盐适量
步骤：
- 腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。
- 待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。
（来源：精点食尚，美食天下，你真有味）
