70多款面点，有懒人早餐也有国宴甜品，好吃易做，总有几款适合你

#头条创作挑战赛#70多款面点，有懒人早餐也有国宴甜品，好吃易做，总有几款适合你
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芙蓉卷饼

材料：中筋面粉、豆芽、鸡蛋、豆皮、香菜、黄瓜丝、蒜水、辣椒油、香辣酱、豆瓣酱、五香料、大豆油、生抽、盐、味精、鸡精、葱姜。

1.一斤面粉加6克盐、300克凉水，揉成面团，加入清水，揉出面水和面筋。面水沉淀五个小时，面筋放入清水中浸泡。

2.做卤汁：准备一个五香香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、香砂、花椒）装入布袋中。

3.锅中加入大豆油和等量的豆瓣酱小火炒香，放入适量的香辣酱和等量的细辣椒面，炒香炒出红油，香辣酱是豆瓣酱的二分之一，加入大豆油三倍的清水，加入生抽、盐、味精、鸡精、少许的葱姜，下入香料包，卤汁即成。

4.将面筋从水中取出，卷成条放入卤汁中小火煮15分钟，面筋漂起即可捞出，切成小丁，放一勺卤汁拌匀备用。

5.接着卤汁中加入鸡蛋，豆皮丝、豆芽菜，小火煮熟，关火浸泡。

6.沉淀后的面水，撇掉上面的清水，沉底的淀粉搅拌均匀，面糊可以拉线即可。

7.锅预热，舀一勺面糊，均匀摊开，以此类推逐一烙制，烙至定型成熟即可出锅。

8.案板上铺上四张饼皮，放上卤蛋捣碎，卤好的豆皮、豆芽菜、榨菜丁、香菜末、黄瓜丝、面筋丁、蒜水、辣椒油、包成圆锥体，蘸上卤汁即可食用。

拇指生煎

1.盆中加入适量面粉，用稍微烫手的温水分次倒入面粉中，揉成比较软一点的光滑面团，盖住放一边松弛。

2.调制馅儿料，盆中加入适量肉馅儿，加入少许皮冻末（猪肉皮焯水刮洗干净，放入锅中加水熬成胶冻，冷却即成），加入一个鸡蛋充分搅匀，调入盐、葱姜末、少许生抽、胡椒粉、蚝油、鸡精，少许香油，充分搅拌均匀即成馅儿料。

3.面团放在案板上再揉搓均匀，搓成长条，切成比包饺子稍微小点的小剂子，再逐一擀成略薄的饺子皮，包入馅儿料，包成拇指大小的包子备用。

4.平底锅预热，刷油，放入拇指包子，煎至底部略微金黄，再淋入少许食用油，淋入少许淀粉水，盖住锅盖，待锅内多余的水汽蒸发后，即可出锅装盘。

黄金玉米饼

1.鲜玉米粒打成糊。

2.1斤中筋面粉，加入泡打粉5克、奶粉15克、打好的玉米糊半斤，加入适量的白糖，加入一斤的温水，倒入面粉中，顺着一个方向搅拌，搅至比较光滑细腻的状态，静止醒发20分钟。

3.平底锅预热，锅温上下火150度，模具上刷油防止粘连，将醒发好的玉米糊舀入模具中，盖上锅盖焖至五分钟，取出模具，煎至两面金黄即可出锅。

家常炒馍

1.冷馒头直接改刀切块，碗中打入两个鸡蛋搅匀。

2.起锅烧油，馒头裹上鸡蛋液，下入锅中煎至定型，煎至金黄酥脆，即可盛出。

3.再起锅烧油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒小火炒香，下入馒头块，翻炒均匀，锅边淋入少许清水，调入盐、五香粉、孜然粉、鸡精和白糖少许，快速翻炒均匀，即可出锅食用。做法简单，味道杠杠滴，你值得拥有！

宫廷佛手卷

材料：鸡蛋、肉馅、马蹄、葱姜末、黄酒、盐、淀粉、味精、香油

1.肉馅中加入黄酒、加入马蹄末、盐、味精、香油、打匀的鸡蛋黄、葱姜末、淀粉搅打均匀。

2.碗中打入鸡蛋，加点盐、淀粉水少许，入锅摊成鸡蛋皮。

3.蛋皮铺在案板上刷上面糊水，加入肉馅，卷成长条，切成佛手。

4.六成油温下入佛手卷，炸至定型捞出，待油温下降，再回锅炸至成熟即可出锅装盘上桌。皮酥肉馅嫩，好吃极了。

馒头丸子

1.馒头去掉外皮，放入清水中泡软，加入五花肉末，打几个鸡蛋，葱姜末，香菜末，胡椒粉，盐，十三香，来点淀粉和食用油，顺着一个方向充分抓拌均匀。

2.起锅烧油，油温六七成热，用手挤成丸子，逐一下入油锅，炸至丸子浮起来，定型捞出，待油温升高，回锅复炸，炸至表皮金黄酥脆，出锅控油，即可享用。

水激馍，用馒头做的一款老式菜品，水激指馒头切条需要在冷水里激一下，再经过油炸、裹糖汁，香甜酥脆，好吃极了！

1.冷馒头改刀切粗条，倒入冷水里面停留三秒，再用手逐一挤掉多余的水分。

2.起锅烧油，油温六七成热下入馒头条，炸至浮起定型，捞出复炸，炸至金黄酥脆出锅控油待用。

3.净锅加入一勺水，适量白糖，炒融化，炒到大泡变到小泡之前，倒入炸过的馒头条，快速翻拌均匀，出锅装盘。

糖醋酥馍

1.馒头改刀切粗条或者方块，蘸一下水，裹一层淀粉，裹一层蛋液，再裹上一层淀粉，下入六成热的油锅中炸至定型，捞出待油温升高回锅复炸，炸至金黄酥脆出锅控油备用。

2.锅留底油，下入番茄酱，白糖，少许清水，炒出浓汁，倒入炸好的酥馒头，撒入白芝麻，迅速翻拌均匀，出锅装盘即可。

火腿芝士馒头

1.馒头改十字花刀，在缝隙中加入火腿丁，芝士碎，表面喷上一层糖水，撒上黑芝麻，刷上一层蛋液，放入烤箱，上火190°，下火185°，烤十分钟，即可出炉，美味即成。

老式炸馒头片

1.冷馒头改刀切1厘米厚的片。鸡蛋液中加点盐搅打均匀，馒头片裹上蛋液，下入六成热的油锅中炸至金黄酥脆，出锅装盘即可食用。

炸馒头块

1.调一个裹粉糊，空碗中加入蛋液，淀粉，胡萝卜丁，韭菜碎，盐、食用油，花椒末，葱末，味精，快速搅拌上劲儿。

2.馒头改刀切块，裹上调好的糊，下入六成热的油锅中，炸至定型捞出，油温升高复炸金黄，出锅装盘，即可上桌享用。

肉龙

1.香油倒在葱末上头拌匀，肉馅儿先加入姜末，加入酱油，加入适量清水，顺着一个方向搅打均匀，一斤肉加入二到三俩水，加入盐、少许糖，下入葱末，搅拌均匀，即是肉馅儿。

2.盆中加入适量面粉，半斤面3克酵母3克泡打粉，分次加入适量清水，搅拌成面絮，再揉均匀，放在案板上搓条，切剂子，擀成长方形的片，铺上肉馅，卷起来。笼屉刷上油，将肉龙摆放进去，大气上火蒸20分钟。即可出锅，吃着全是肉味，太香了。

蔬菜大米饼

1.将米饭里面打入一个鸡蛋，熟玉米粒，青椒碎，胡萝卜碎，调入盐、胡椒粉、味精、五香粉、香油搅拌均匀，团成圆子压成小饼。

2.锅预热，加入食用油，下入小饼，煎至定型，两面金黄即可出锅装盘食用。

香河肉饼

1.先和面，盆中加入250克面粉，加入200克左右的温水，揉成软面团，表面刷油，醒面30分钟。

2.调馅儿，猪肉馅加入姜末，十三香，白胡椒粉，盐，豆豉，芝麻酱，蚝油，老抽，生抽，混合均匀，搅打上劲儿，加入葱末和香油，再加入料油，搅拌均匀。

3.案板上撒粉，放上软面团，团成团，按扁，按成四周薄中间厚，放上馅心，包起来，压平，再用擀面杖擀成大饼。

4.煎饼锅预热刷油，放入肉饼，烙至一面上色，翻至另一面，刷上一层油，烙至两面上色，再烙六七分钟即可出锅。

白面煎饼

1.盆中加入适量面粉，少许食用盐，少量多次地加入清水，边加边搅拌，搅拌至没有干粉疙瘩，搅拌至酸奶糊状，盖住松弛20分钟，再次顺着一个方向搅拌上劲儿。

2.煎饼锅预热，刷油，舀面糊倒在上面，摊成薄饼，烙至定型即可出锅装盘，卷菜蘸汁都好吃。

门钉肉饼

1.盆中加入半斤的中筋面粉，约加入180的水，分次加入，揉成面团，摔打至光滑滋润，搁在碗里，抹上一层油，醒十五分钟。

2.门钉肉饼馅儿，肥瘦相间的牛肉馅儿，加入姜末，鸡粉、十三香、盐、黑胡椒粉、生抽、老抽、加入料油，抓拌均匀，搅打上劲儿，加入葱末，香油，搅拌均匀，馅儿就做好了。

3.醒好的面团放在案板上揉均匀，搓长条，分小剂子，擀成皮，包入牛肉馅心，包成包子，稍微压扁。煎饼锅预热，淋油，下入门钉肉饼生胚，中小火烙至两面定型，里外成熟即可出锅。

玉米面发糕

1.盆中加入适量面粉和玉米面粉，比例1：1，少量多次的加水不烫手的温水，加入白糖水和酵母粉（一斤面粉加入5克酵母粉和15克白糖），搅拌成没有疙瘩的糊状，醒面半小时，再倒入平盘或者蒸笼，再醒面十多分钟，大火上汽蒸20分钟即可出锅改刀装盘。

千层肉饼

1.盆中加入适量面粉，加入少许盐，分次加入清水揉成比较软的团。保鲜膜封口，腥面十分钟。

2.调馅儿：三肥七瘦的肉馅，加入黄酱、酱油、姜水、胡椒粉、鸡汁、味精、花椒油、香油搅拌至上劲儿，加入盐、老抽、葱花搅拌均匀即可。

3.案板上刷油，将面团擀开，擀成宽长片，均匀抹上肉馅，卷起来，按扁。煎饼锅预热，淋油，放入肉饼，180°煎至两面金黄酥脆即可出锅。

电饭锅蒸面包

1.盆中打入几个鸡蛋和适量白糖用打蛋器打发，加入少许酵母粉、泡打粉和面粉，搅和均匀，用手揉成团，充分揉匀，醒发至两倍大。

2.电饭煲刷油，面团再次揉匀排气，卷入葡萄干，分成六个小剂子，放入电饭锅，刷上一层蛋液，刷上一层食用油，撒上黑芝麻，盖住电饭煲，煮饭键蒸熟即可。

广式咸水角

1.先用开水烫澄粉，揉成面团备用。

2.半斤糯米粉加入75克的白糖，加入烫好的澄面，分次加入凉水和食用油揉成面团，保鲜膜封好放入冰箱冷藏一晚上，再揉匀搓条，分均匀的剂子，捏出窝，包入自己喜欢吃的馅心，捏成饺子，口一定要捏严实。下入150度的油温中，炸至定型，炸至起小泡泡，金黄即可出锅。

发面油饼

1.同上肉卷醒发的面团，搓粗条，切剂子，压成饼，中间划两道，下入六成热的油温中，炸至蓬松表皮金黄即可出锅控油，装盘食用，喜欢吃甜口的还可以加入少许白糖水，喜欢吃杂粮的还可以在醒面的时候加入一半的米面。

枣花酥

1.和油酥面：案板上加入125克面粉，加入65克猪油，用手掌的根部用力揉搓，即擦酥。

2.和油酥面：案板上加入125克面粉，加入65克猪油，用手掌的根部用力揉搓，即擦酥。

3.用皮面包入油酥面，包成大包子，轻轻按扁，用擀面杖擀成大薄片，淋点水，卷起来，揪均匀的小剂子，小剂子擀皮，包入枣泥馅心压扁，用刀围着边缘切出花瓣状，将馅儿翻起来，中间点红点，烤箱预热180°，烤十五分钟，时间到即可出锅。

手抓饼版的烤包子

1.羊肉馅儿里面加入花椒水、葱姜末、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。买回来的手抓饼取一张，放入调好的肉馅儿，叠起来，包严实，刷点清水，撒上黑芝麻，放入烤箱，烤至金黄即可出炉。

烤鸭饼

1.盆中加入适量面粉，再加入三分之二的热水，三分之一的清水，和成比例硬一点的面团，松弛十分钟，再揉均匀。

2.面团放在案板上搓条，分成均匀的剂子，全部压扁，刷上油撒上干粉，两张叠一起，擀成薄饼，煎饼锅预热180°，下入小饼，煎至两面成熟，出锅即可揭开。也可以用蒸的 *** ，擀好的薄饼一起放入蒸笼蒸3分钟即熟。

烫面菜卷

1.盆中加入适量面粉，倒入一半的开水烫面，一半凉水揉成面团，松弛十分钟。

2.用豆芽、胡萝卜、土豆丝、粉丝做成三鲜馅儿，分别处理干净，焯水，清炒，汤面团擀成薄片，铺上炒的素菜，卷起来，放入蒸笼蒸10分钟，即可出锅改刀装盘。

桃花酥，好看，好吃，香甜，香酥，耐放，可以送给心爱的人。

1.油酥面：125克的面粉加入65克的猪油，案板上搓匀搓透。

2.面皮面：125克的面粉加入20克的猪油，加入适量火龙果汁，揉成面团。

3.皮面醒了十分钟，案板上再次揉匀，擀成大片。油酥也擀成大片，两张叠一起，卷起来，压扁，改刀切剂子，每个剂子再擀皮，包入豆沙馅，包严实，压扁，用刀切一个桃花形状出来，放入烤盘，烤箱180度，烤十五分钟，就可以食用了。

红糖发糕

1.空碗中加入红糖、白糖、少许酵母粉，倒入不烫手的温水搅拌至融化，分次倒入面粉中，搅成比较稠的面团，不能有干粉疙瘩，发至两倍大，放入平盘或者蒸笼，再进行二次醒发，上汽后蒸20分钟即可出锅，改刀食用。

驴打滚

1.盆中加入150克糯米粉，加入100克水，搅成糊状，倒入平盘，保鲜膜封口，上蒸笼蒸五分钟。

2.豆沙馅加入少许清水调成水豆沙，黄豆炒熟磨成粉，倒在案板上，蒸熟的糯米饼铺在上面，撒上熟黄豆粉擀薄一点，抹上水豆沙馅儿，卷起来，卷紧实，改刀切段，装入盘中即可。

红枣南瓜发糕

1.南瓜揉进面粉中，进行发酵，蒸出来蓬松软糯，色泽金黄，特别有食欲。

2.南瓜上锅蒸熟透，压成细泥，加入酵母粉和白糖水，搅成糊状，再加入适量面粉搅成浓稠的糊，记住不能有干粉疙瘩，必须搅拌成细腻的稠糊，醒发至两倍大，放入蒸笼，撒入挑拣清洗过的红枣，再二次醒发，然后上汽蒸20多分钟即可蒸熟。改刀切块即可享用。

筋饼

1.盆中加入适量面粉，加入少许盐，分次加入清水揉成比较软的面团，醒面20分钟。搓长条，分剂子，剂子擀成薄皮，放入煎饼锅，煎定型，两面煎一下即可成熟，卷上土豆丝美味即成。

国宴油条

1.盆中加入半斤中筋粉，10克泡打粉，2克小苏打，搅拌均匀。120克的牛奶加入白糖，少许盐，搅融化，分次倒入面粉中，再加入40克的黄油，少量多次地加入清水，揉成面团，盖上湿布，醒面15分钟，再叠压一次，醒面15分钟，反复操作三次，再醒发一个晚上，隔天再炸。

2.面团放在案板上擀成长片，大约4个硬币厚度，改刀切条，做成油条生胚，油温大约180°，即可下入油条，炸至蓬松，炸至定型，表皮酥脆，即可出锅。

炸面泡

1.盆中加入面粉，打入两个鸡蛋，加入掺和酵母粉的温水，搅拌成没有干粉的面糊糊。盖住发面半小时，直接调入盐、胡椒粉、五香粉、葱花搅拌均匀。

2.起锅烧油，油温五成热，用吃饭的勺子舀一勺放入油锅，炸至金黄蓬松即可出锅装盘。

小麻花

1.盆中加入中筋面粉，加入小苏打、白糖、水和油，揉成光滑的面团，醒面10分钟，放在案板上分小剂子，搓细条，拧成小麻花，油温不要高，麻花下入油锅，炸至酥脆金黄即可出锅。

红薯饼

1.红薯洗净上锅蒸熟，剥掉皮，压成泥，加入适量面粉和少许酵母粉，揉成比较软的面团，醒面至两倍大，擀成约1厘米厚的大片，切成菱形片。

2.平底锅预热刷油，逐一放入菱形面片，烙至两面金黄松软即可出锅食用。

奶香饼

1.准备适量的面粉、生粉、奶粉、芝士粉、泡打粉少许，过一遍筛子，加入糖粉和黄油，加入蛋清和少许炼乳，揉搓均匀，再加入牛奶，掺和均匀，反复叠压成面团，分成均匀的小剂子，用手捏出窝，包入奶酪馅心，包严实，粘上干淀粉，月饼模具脱模，放入烤箱烤10分钟，即可出炉食用。

褡裢火烧

1.温水和面，揉匀揉透，揉到光滑滋润，盖上湿布醒一下，再放在案板上揉搓均匀，搓长条，分均匀的剂子，逐一搓成小条，小条再擀成薄片，放上猪肉大葱馅儿（肉龙一样的馅料），卷起来，两边折一下。电饼铛预热，淋油，下入褡裢火烧生胚，烙至两面金黄，表皮酥脆即可出锅。

中式披萨

1.同上发好的发面团，擀成等量的牛舌状饼胚。准备适量五花肉馅儿，加入葱姜末、盐、味精、十三香、蚝油、面酱、香油、胡椒粉搅拌均匀搅拌至上劲儿，涂抹在饼胚上面。

2.烤箱预热刷油，放入瓶胚，烤至上色金黄，即可出锅食用。

红豆南瓜卷

1.半斤面粉加入2克酵母粉、2克泡打粉、5克白糖，搅拌均匀，加入冷却后的南瓜泥，充分揉匀，搓条，分剂子，擀成皮，包入蜜豆，再擀开，卷起来，一个南瓜卷生胚就做好了，盖上湿布，醒发半小时，上蒸锅蒸15分钟，即可出锅食用。

*** 团

1.一斤糯米粉分成两份，多的一份加入水揉成团，再逐一搓成小团，下入开水锅煮熟煮透，捞出控干多余的水分，再放入搅拌机里面，加入白糖、湿粉、干糯米粉，充分搅拌均匀，再放在案板上揉均匀，切成几个大剂子，每个剂子上抹上水，团圆，粘裹上芝麻，用手攥瓷实。

2.底油温下入麻团，用手勺不停地翻动浇油，大约持续20多分钟，即可出锅，冷却后即可食用。

玉米面菜团子

1.香菇和油菜分别处理干净，剁成碎末，加一些炒熟的五花肉末，调入盐、味精、十三香、生抽、料酒、胡椒粉、香油、料油搅拌均匀，团成圆子。

2.平盘里面准备一一些玉米面粉，再加点粘米粉，搅和均匀，放入菜团子，表面均匀裹上玉米面粉，放入笼屉，上汽蒸10分钟即熟，出锅即可食用。

桂花糕

1.适量干桂花放在清水里浸泡一下，稍微泡软把水控出来。

2.适量糯米粉和粘米粉混合均匀，加入白糖，加入泡过桂花的水，边加水边揉搓，让其充分融合在一起，但不能成团，只能搓成小颗粒，再放入罗筛中过筛，过筛的细粉再用筛子筛到笼屉里面去，铺上一层豆沙馅或者其他喜欢吃的馅儿，再筛上一层细粉，撒点桂花点缀一下，上火蒸半小时，即可出锅食用。

发面油饼

1.准备适量温水，加入少许酵母粉，打入两个鸡蛋搅拌均匀，分次倒入面粉中，搅和成软面团，盖住醒发至两倍大。再加入火腿丁、葱花、韭菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、少许食用油充分搅拌均匀，再进行二次醒发20分钟。

2.手上抹油，揪一小块面团，用手拍扁，中间薄边缘厚的饼胚，直接下入六成热的油锅中，炸至飘起蓬松，表皮金黄即可出锅，松软好吃，值得拥有。

空心葱花饼

1.适量中筋粉加入生粉，少许盐，少许糖，鸡粉，泡打粉，加入少许葱油，搅拌均匀。起锅烧水，加入适量小香葱花，煮30秒，即可倒入面粉中，稍微降一下温，再揉成光滑的面团，稍微醒面15分钟，再次揉均匀，擀成一块钱硬币厚的薄片，用罐头盖子扣出圆形饼胚，放入食用油中泡2个小时左右。

2.起锅烧宽油，用筷子放进去冒小泡泡，高油温下入饼胚，用勺子不停地给饼胚浇油，让它上下受热均匀，鼓起大泡，炸至金黄即可出锅。

糖油饼

1.盆中加入一斤中筋面粉，小苏打3克、泡打粉5克、盐4克，加入适量色拉油、一个鸡蛋和300克的清水，揉成软面团，表面刷上一层油，醒15分钟。揪出一半醒面一个晚上，另外一半加入白糖加入少许面粉揉搓均匀，单独醒面1小时。

紫薯馅儿薄饼

1.盆中加入适量面粉，采用半烫面的形式，加入一半的开水烫面，一半的凉水揉面，揉成偏软的光滑面团，案板上分成均匀的小剂子，擀成饺子皮，用虎口收拢的形式包入紫薯泥，压成小饼，稍微轻轻擀一下。

2.平底锅不刷油，直接预热，逐一下入饼胚，烤至两面金黄即可出锅食用。

炒莜面鱼鱼

1.五分莜面粉搭配一分白面粉，加入适量开水，揉成面团，揪一小块面团搓成小面鱼儿，以此类推，所有面鱼搓好后放入笼屉蒸6分钟即熟。

2.起锅烧油，下入花椒油，下入青红椒和木耳，炒熟的鸡蛋，调入酱油，下入莜面鱼，加入盐、蒜末、香油，淋入锅边醋，炒匀即可出锅。

黄米面软饼

1.少许酵母粉加白糖，再倒入不烫手的温水搅和均匀。盆中加入适量黄米面粉和少许白面粉搅匀，再倒入提前准备好温水，少量多次地将水倒入黄米面中，搅成细腻的酸奶糊。

2.平底锅预热不刷油，直接舀一勺黄米面糊，撒上黑芝麻，烙至定型，底部金黄，不用翻面，香甜软糯，直接出锅食用。

泡面小丸子

1.泡面揉碎倒入碗中，倒入开水泡一分钟左右，捞出控水，倒入盆中，加入少许调料粉，加入一个鸡蛋，少许淀粉少许蜂蜜，搅拌均匀。团成丸子，下入六成热油温中炸至金黄酥脆，升高油温复炸一下，出锅装盘，冷却后即酥脆。

泡面肉丸子

1.肉馅加入盐、葱姜水、料酒少许，胡椒粉，味精，搅拌均匀，加入鸡蛋，少许水淀粉，顺着一个方向充分搅拌均匀，团成小丸子，裹上一层淀粉，一层蛋液，一层泡面碎。

2.起锅烧油，油温四五成热，下入丸子炸熟炸定型，即可捞出，油温升至六成热，下入丸子炸至表皮金黄酥脆，即可捞出控油，装盘撒料即可。

开口锅贴

1.盆中加入面粉，一半开水烫面，一半凉水和面，揉和在一起，揉成半烫面团，放一边松弛。

2.肉馅儿里面调入盐、调和面、胡椒粉、葱姜末，鸡精味精各少许，加入少许清水充分搅拌均匀，馅心即拌好。

3.松弛好的面团再次揉匀，搓条分剂子，擀成饺子皮，包入馅心，上面捏住，两边开口，一个锅贴就包好了。

4.煎饼锅预热，淋入适量的食用油，逐一放入锅贴，煎至不到一分钟，贴着边缘倒入适量的淀粉水，煎到淀粉水水汽蒸发，锅贴即可出锅。

关中煎饼

1.盆中加入适量面粉，加入少许食盐，加入清水搅成细腻无面疙瘩的面糊。

2.平底锅预热，刷薄油，倒入适量面糊，摊成薄饼，出锅即可。

3.土豆去皮切丝淘洗干净，起锅烧油，下入葱姜炒香，下入土豆丝炒断生，调入盐、味精、鸡精、青椒丝下入配色，炒匀出锅装盘，搭配煎饼一起上桌即可。

泡面大鸡排

1.鸡胸肉切开，切成大片，用锤子敲打至松散，加入盐、胡椒粉、葱姜汁、料酒腌制入味。

2.腌制好的鸡排裹上一层蛋液，一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上一层泡面碎、面包糠，裹严实。

3.五成油温下入泡面鸡排，炸定型捞出控油，油温升至六成热，下入鸡排，炸至表皮金黄即可出锅，淋上番茄酱或者沙拉酱即可。

泡面鸡蛋饼

1.泡面揉碎倒入盆中，加入几个鸡蛋，加入火腿丁，加入少许水淀粉，搅拌均匀。

2.先炙锅，再加入少许色拉油，下入混合蛋液，摊平整，烙至两面定型，表皮金黄，即可出锅，改刀装盘，撒上方便面调料即可。

萨其马

材料：面粉、鸡蛋、泡打粉、酵母粉、白糖、鸡蛋、干果、芝麻、蜂蜜、麦芽糖、色拉油。

1.面粉中加入泡打粉、酵母粉、打入鸡蛋、少许白糖，和成面团。醒发至两倍大，擀成大片，切成均匀的条。

2.锅烧宽油，油温五成热，下入面条，炸至蓬松漂起，即可迅速捞出控油。

3.锅里加入少许清水，白糖，麦芽糖、蜂蜜、熬至可以拉丝，关火，下入炸好的面条，迅速翻拌均匀，撒入喜欢吃的坚果仁和干果，再次翻拌均匀。

4.案板上撒上芝麻，将裹匀糖浆的面条铺在上面，压平整，略冷却，改刀切块装盘。香甜松软，特别解馋。

鸡蛋泡泡饼

材料：面粉、鸡蛋、盐、胡椒粉、鸡精、味精、十三香、酵母、白糖少许、菜籽油。

1.盆中加入面粉，打入鸡蛋，一斤面约四个鸡蛋，加入温水搅成比较稠的糊，加入酵母、少许白糖，充分搅匀，盖上盖子醒发半小时以上。

2.醒好之后，加入调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、十三香、可以加点香葱花或者韭菜碎增加风味，充分搅匀。

3.锅烧宽油，油温六成热，用小勺子舀一勺放入油锅中，以此类推逐一放入，炸至鼓起发胖，表皮金黄，即可出锅控油装盘。松软可口，咸香味美。

糊塌子

材料：嫩西葫芦、面粉、鸡蛋、盐、鸡精或鸡粉、胡椒粉、香油、菜籽油。

1.西葫芦去掉瓤，用擦板擦成丝，纳入盆中，加入盐、鸡精、胡椒粉、香油少许、加入适量面粉、打入鸡蛋，搅拌均匀至无疙瘩，呈略稠糊状即可。

2.平底锅预热，刷油，倒入适量的糊，摊平，薄厚不要超过一厘米，烙至定型，两面金黄，即可出锅，改刀装盘，配蘸汁食用味道更佳。

韭菜鸡蛋饼

材料：鸡蛋、面粉、淀粉、韭菜、盐、鸡精、香油、菜籽油。

1.盆中打入几个鸡蛋，加入适量的开水充分搅拌均匀，加入适量的面粉。少许的淀粉，搅至无疙瘩的酸奶糊状，盖上盖子醒10分钟。

2.韭菜摘洗干净，切成小段，撒入醒好的面糊中，加入少许盐、鸡精、香油，充分拌匀。

3.锅预热，用油炙一下锅防止粘锅，锅表面刷一层薄油，舀一勺面糊，均匀摊开，待面糊定型，有气泡鼓起，不用翻面即可出锅装盘，吃的时候可以蘸味碟食用。

宫廷佛手卷

材料：鸡蛋、肉馅、马蹄、葱姜末、黄酒、盐、淀粉、味精、香油

1.肉馅中加入黄酒、加入马蹄末、盐、味精、香油、打匀的鸡蛋黄、葱姜末、淀粉搅打均匀。

2.碗中打入鸡蛋，加点盐、淀粉水少许，入锅摊成鸡蛋皮。

3.蛋皮铺在案板上刷上面糊水，加入肉馅，卷成长条，切成佛手。

4.六成油温下入佛手卷，炸至定型捞出，待油温下降，再回锅炸至成熟即可出锅装盘上桌。皮酥肉馅嫩，好吃极了。

碗碗餭

1.盆中适量面粉，碗中加入少许发酵粉、泡打粉、白糖（一斤面粉加3克酵母粉、3克泡打粉、20克白糖），倒入不烫手的温水搅融化，倒入面粉中搅拌成稠一点的面糊，搅拌上劲儿没有干粉疙瘩，放一边松弛片刻。

2.锅里加入凉水，放入蒸碗，碗里刷油，倒入面糊，醒发至两倍大，大火上汽，蒸20分钟即可出锅。

黄米枣糕

1.干红枣提前清洗干净，开水锅里煮一下，捞出控水。

2.起锅烧水，水开放入蒸笼，铺上笼布，撒上一层黄米面，撒上几颗枣，以此类推，反复操作，最后留几个窟窿眼，淋入少许清水，大火蒸20分钟，出锅冷却，改刀切片，即可食用，多余的放冷，再装入保鲜袋，放入冰箱储存，想吃的时候上锅热一下即可。

杂粮黑面馍馍

1.高粱面、黑豆面、黑米面、白面各适量搅和均匀。碗中加入发酵粉和白糖（一斤杂粮面粉加入5克酵母粉、20克白糖），倒入不烫手的温水搅融化，倒入杂粮面粉中，再分次加入清水揉成面团，松弛十分钟，再揉光滑，醒面至两倍大。

2.面团放在案板上，搓条，分剂子，团成馒头，放入凉水锅中，继续醒面发至两倍大，大火上汽，蒸15分钟即可出锅。

炸菜盒

1.盆中加入一斤面粉、5克泡打粉、3克发酵粉，（泡打粉和发酵粉提前用不烫手的温水化开），边加水边用手搅拌，揉成比较软和的面团，放一边醒面。

2.调馅儿：盆中加入切碎的韭菜，炒熟的鸡蛋，切碎的粉条，调入盐、葱花、胡椒粉、鸡精搅拌均匀。

3.油温五成热，手上抹油，揪一块面团，用手压扁，放上馅料，包严实，用手拍扁，直接放入油锅中，炸至飘起、鼓泡，色泽金黄，即可出锅食用。

火腿肠面卷

1.盆中加入面粉，少许发酵粉，少许白糖（一斤面粉加五克酵母粉，10克白糖，发酵粉和白糖提前用温水搅化），分次加入温水，将面揉成团，松弛10分钟。

2.将面团放在案板上再次揉做，搓条，分剂子，再搓小条，缠绕在火腿肠上，放入蒸笼醒至两面大，大火上汽，蒸15分钟即可出锅。

荞麦煎饼

1.荞麦糁子倒进密漏袋中放入清水盆里泡发，反复搓揉洗出面浆，沉淀几小时，上面的清水倒掉，只留沉底儿的面浆，加点盐再次搅拌均匀。

2.平底锅预热刷油，倒入面浆摊成薄饼，即可出锅。

3.西红柿酱碟：起锅烧油，爆香葱末，下入西红柿丁炒出汁，加入少许清水，调入盐、调和面（八角粉、姜粉、花椒粉）、胡椒粉、鸡精、味精，花椒油、香油搅拌均匀，装碗即可。

4.调酸辣味汁碟：蒜泥、小米辣、盐、味精、白糖、生抽、油泼辣子、香醋搅拌均匀即可。

5.凉汤：空碗中加入蒜泥、调入盐、味精、鸡精、葱花、调和面（八角粉、花椒粉、多一些的姜粉）、香油，冲入开水，冷却即可。

6.煎饼分别卷入土豆丝、卤豆腐干、卤猪头肉等其他备用小菜。搭配以上两种料碟和凉汤一同上桌即可食用。

苦菜猪肉馅包子

1.盆中加入面粉，加点酵母粉，少许白糖促进发酵，加入不烫手的温水搅成面絮，揉成面团，盖住醒发一小时。

2.苦菜同上一样，处理干净，焯水，投凉，挤掉水分，切碎待用。

3.净盆中放入肉末，葱姜末，盐、味精、鸡精、五香粉，鸡蛋一个充分搅拌均匀，加入苦菜碎，加入香油，料油或者葱油，充分搅匀即成。

4.醒好的面团揉匀排气，搓条，分剂子，擀皮，包馅儿，收口，放入蒸笼，冷水锅上屉，大火上汽，蒸十五分钟，热腾腾的苦菜肉馅儿包子就出锅了。

苦菜饺子

1.苦菜同上处理干净，焯水，投凉，挤掉水分，切碎。焯过的苦菜水可以用来和面（前提是苦菜要处理干净）。

2.盆中加入苦菜碎，炒鸡蛋碎、少许韭菜、盐、味精、香油、香料油充分拌匀即可包饺子。

3.苦菜水取适量分次倒入面粉中，和成光滑的面团，再加工成饺子皮，包成饺子，煮熟即可享用了。

纸皮包子

1.绿叶菜切丝、胡萝卜切细丝，木耳切丝，汆水断生，投凉水过凉，拽干水分，放入盆中，加入切碎的粉丝，加入蒜末，加入虾皮，加入炒熟的鸡蛋，调入盐、鸡精、胡椒粉、香油，食用油，搅拌均匀。

2.案板上刷油，放上饺子皮，擀成透明的薄片，放上调好的馅儿料，包成包子。

3.平底锅预热，加入少许油，放入纸皮包子，中火盖锅焖五分钟，出锅即可装盘。

鲜奶馒头

1.盆中加入1斤面粉，碗中准备少许不烫手的温水，加入5克酵母粉，15克白糖，充分搅拌均匀，倒入面粉中，搅拌均匀，接着用鲜奶代替清水，分次加入面粉中拌成面絮，揉成面团，醒发至两倍大。

2.醒好的面案板上揉匀排气，搓条，分剂子，团成馒头形状，放入蒸笼二次醒发至两倍大，大火上汽蒸十五分钟即可开锅，松软洁白的馒头就做好了。

鲜肉小笼包

1.盆中加入一斤面粉，碗中加入少许温水，5克白糖、5克酵母粉搅至融化，倒进面粉中拌匀，揉成面团，醒至两倍大。

2.猪肉选择三肥七瘦剁肉沫，加入盐、胡椒粉、姜末、鸡精、白糖少许，加入少许香料水（八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香提前泡水），顺着一个方向搅打上劲儿，加入少许切碎的皮冻末，葱末、香油，葱油，搅拌均匀备用。

3.醒好的面案板上揉匀，搓条分剂子，擀成包子皮，包入馅料包成包子，放入笼屉二次醒发，再大火上汽，蒸12分钟即可出锅。

合菜卷饼

1.韭菜摘洗干净切段，豆芽处理干净，碗中打几个鸡蛋搅匀，入锅炒熟备用。

2.起锅烧油，下入葱姜末炒香，下入豆芽煸炒，下入粉条，调入盐：鸡精、味精、酱油，翻炒上色，加入韭菜和鸡蛋，快速翻炒均匀，烹入锅边醋，翻拌均匀出锅装盘。

3.准备适量薄饼或者春饼，豆腐皮也可放入锅中预热，将炒合菜卷入饼中一同上菜。

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酶在面包烘焙与食品制造上的应用

面包烘焙与食品制造酶制剂

酶制剂作为安全的绿色食品改良剂，已经越来越广泛地应用于面包等烘焙食品加工中。

目前，烘焙加工中广泛被使用的酶制剂有淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶等。

面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。

蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间与动力，改善发酵效果。

用于强化面粉的酶，以霉菌的酶为佳，因耐热性低，在烤焙温度下迅速失活而不致过度水解。

用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。

用蛋白酶强化的面粉制通心面条，延伸性好，风味佳。糕点馅心常用淀粉为填料，添加β-淀粉酶可改善馅心风味。

糕点制造使用转化酶，使蔗糖水解为转化糖，防止糖浆中的蔗糖析晶。

半纤维素酶，特别是戊聚糖酶在全麦面包生产中的应用可以增大面包体积，改善面团质量，明显提高面包的抗老化能力。

葡萄糖氧化酶和过氧化物酶具有显著地改善面粉中面筋的强度和弹性、提高面粉品质的作用。

乳糖酶也用于添加脱脂奶粉的面包制造，乳糖酶分解乳糖生成发酵性糖，促进酵母发酵，改善面包色泽。面粉中含有少量脂肪酶（由面粉中存在的霉菌产生），可促使脂肪分解，生成不饱和脂肪酸，因此，以前认为面粉中应尽量减少脂肪酶的活力，但近年发现添加黄油或奶油的面团，使用脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，由这些游离酸可生成δ-内酯或甲酮等有香味的物质，故适当使用可增进面包香味。

美国、加拿大制造白面包时，还广泛使用脂肪氧化酶（这种酶存在于大豆、小麦中），能漂白小麦面粉。以脱脂豆粉为酶源，按0.5％掺入面粉制造面包，在脂肪氧化酶的作用下，使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素等发生共轭氧化作用而将面粉漂白。

此外，这种酶由于氧化面粉中的不饱和酸，生成芳香的羰基化合物而增加面包风味，改善面团结构。

「食品安全小知识」关于在食品中使用二氧化硫的科学解读

一、背景信息

市场监管部门抽检发现部分蔬菜、水果制品、白砂糖等二氧化硫含量超标。那么，二氧化硫究竟是什么？如何应用于食品工业中？对人体健康是否有危害？是否可以应用于果蔬制品、白砂糖及相关制品中？国内外对此有哪些相关的法规标准？本期为您解读。

二、专家观点

（一）二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，通常情况下该物质以焦亚 *** 钾、焦亚 *** 钠、亚 *** 钠、亚 *** 氢钠、低亚 *** 钠等亚 *** 盐的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品处理，发挥护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜干制，蜜饯、凉果生产，白砂糖加工及鲜食用菌和藻类在贮藏和加工过程中可以防止氧化褐变或微生物污染。利用二氧化硫气体熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色泽明亮美观。在白砂糖加工中，二氧化硫能与有色物质结合达到漂白的效果。

（二）按照标准规定合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，但长期超 *** 接触二氧化硫可能导致人类呼吸系统疾病及多组织损伤。

每一个食品添加剂在列入标准之前，均需经过严格的风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，在符合标准情况下使用的二氧化硫，不会给消费者的健康带来损害。

以食糖加工为例，食糖中的二氧化硫残留主要是由于制糖过程中使用硫磺作为加工助剂产生的二氧化硫用于澄清和脱色，制糖原料及其他加工助剂可能含硫也是导致食糖中存在二氧化硫残留的原因之一。少量二氧化硫进入体内后最终生成 *** 盐，可通过正常解毒后由尿液排出体外，不会产生毒性作用。但如果人体过量摄入二氧化硫，则容易产生过敏，可能会引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其它组织也可能产生不同程度损伤。

（三）国际多个国家和地区二氧化硫的使用 *** 及残留量均有明确规定。国际上多个国家和地区对二氧化硫的使用均有明确的规定。国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、澳大利亚新西兰、加拿大等国际组织、国家和地区的法规和标准中均允许二氧化硫用于相应食品类别。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对二氧化硫进行了安全性评估，并制定了每日允许摄入量（ADI）为0-0.7mg/kg bw。国际食品法典（CODEX STAN 212-1999）对食糖中的二氧化硫也做了 *** 要求，白砂糖中二氧化硫残留量应≤15 mg/kg。

（四）我国相关标准和法规明确了可以使用二氧化硫的食品类别及相应的使用 *** 和残留量。

我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定了二氧化硫作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂用于经表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）、干制的食用菌和藻类、食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头）、腐竹类（包括腐竹、油皮等）、坚果与籽类罐头、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）（仅限拉面）、食用淀粉、冷冻米面制品（仅限风味派）、饼干、食糖、淀粉糖（果糖，葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）、调味糖浆、半固体复合调味料、果蔬（浆）、果蔬汁（浆）类饮料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麦芽饮料。

同时，为了保证其安全使用，参考联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA），我国原卫生部2011年第6号公告指定了食品添加剂二氧化硫的质量规格要求。另外，按照《食品安全国家标准预包装食品标识通则》（GB7718）的规定，只要在食品中使用了二氧化硫就必须在食品标签上进行标识。

三、专家建议

（一）食品生产企业要严格遵守相关标准法规。相关食品生产企业应严格遵守GB2760的要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低二氧化硫在食品中的使用量，不可超范围、超 *** 使用，更不可违规添加。积极通过革新工艺，采用新技术，从技术、工艺上控制褐变、有害微生物的污染和繁殖，减少含硫食品添加剂的使用量。如果在食品中添加了二氧化硫，生产企业应按照GB7718的规定进行规范标识。

（二）监管部门需进一步加强对食品添加剂使用的监管。建议相关监管部门进一步加强对食品添加剂使用标准等相关规定的宣传力度，同时加大监管力度，对于超 *** 、超范围使用二氧化硫的企业应给予严厉处罚。

（三）消费者应树立正确的消费观，认真研读食品标签。消费者要以正确心态选购食品，避免过度追求食品的外观，如色泽过分鲜亮的黄花菜、雪白的银耳等。此外，食品标签体现了该食品的名称、配料、食品添加剂等信息，按照GB7718的规定，生产企业如果在食品中添加了二氧化硫就应该在食品标签上标识。消费者在选择食品之前，可以通过研读食品标签辨认该食品中是否添加了二氧化硫。

入门级烘培知识，喜欢烘培的朋友可以了解一下

大家好，我是喜欢烘培的安之，接下来我会详细的解释一下烘培的基础知识，种类，基础材料的认知，平常一般会用到的一些机械、工具等，最后我会副加上一个基础甜面团的配方供大家参考一下，练练手。

1.烘培是干什么的

烘培就是从事烘培工作的。烘培是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。

烘焙师是指运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的 *** 对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员。

2.西式面点的类别

西式面点主要是来源于欧美国家的点心，它是以面.糖.油脂.鸡蛋.和乳品为主题原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、发酵、装饰、烘烤等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形俱全营养食品。

西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下述几种。

1.按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

2.按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

3.按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工

艺造型类：这种分类 *** 概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。

4.按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类 *** 较普遍地应用于行业及教学中，

（1)蛋糕类 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经－系列加工而制成的松软点心：此类点心在西点中用途广泛。

（2)混酥类 混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加人适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的心，如各式排、塔、干点心等、此类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础坯。

（3)清酥类 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。

（4)面包类 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等：面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃.大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。

（5)泡夫类 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先 *** 成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

（6)饼于类 饼干有甜咸两类、重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

（7)冷冻甜食类 冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品、这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、木司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

（8)巧克力类 是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21℃.

（9)装饰造型类 凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术品造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花，翻糖等等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。

上述9种分类 *** ，基本概括了西点 *** 的全部内容，但每种之间都有相互的联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。

（以上图片若是侵权，请告知，立刻删）

3烘培?的基础?材料?

面点的四大基础材料：面粉、水、酵母、盐。剩下的那些油脂、糖、牛奶、鸡蛋都只是配料来的，但是缺少了某一种的话又感觉味道差了很多.

1.面粉的种类

在面点 *** 中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种基本类型。

（1)高筋面粉；高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为、12%~15%,湿面筋值在35%以上：更好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适于 *** 面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等。

（2)低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%~9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉适于 *** 蛋糕、甜酥点心、饼干等。

（3)中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%,湿面筋值为25%~35%.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于 *** 重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的 *** 。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。

（4)专用面粉或特制面粉 是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕 *** ，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度和降低pH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种面粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合 *** 含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种面粉又称为高比蛋糕面粉。

（5）全麦粉由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的 *** 。如全麦面包，全麦吐司等。

2.油脂的种类

油脂是西点制品的主料之－：面包、点心 *** 中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

（1）黄油（butter)

黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28~33℃之间，凝固点为15~25℃,具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点，它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。

（2）人造黄油

人造黄油是以氢化佃为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~38℃.人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。

（3）起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是 *** 食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。

（4）植物油

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。

油脂作用

（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

（3）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

（4）保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

3.糖的种类

一、糖的种类

糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。

（1）白砂糖

白砂糖简称砂糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。

（2）绵白糖

绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。

（3）蜂蜜

蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点 *** 中一般用于有特色的制品。

（4）饴糖

饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。

（5）葡萄糖浆

葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在 *** 糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。

（6）糖粉

糖粉也是蔗糖的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。糖粉在西式面点中可以代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰及 *** 大型点心的模型等。

糖?的?性能?

糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。

（1）易溶性

易溶性又称溶解性，是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中。糖类的溶解性一般以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖更高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随温度的升高而增加。

（2）渗透性

渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能。糖的渗透性随着糖液浓度的增高而增加。

（3）结晶性

结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的酸性物质。因为在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖具有防止蔗糖结晶的作用。

糖的作用

（1）增加制品甜味，提高营养价值

糖在西点制品中具有增加其甜味的作用，不同种类的糖果其甜度不同，如以蔗糖的甜度为100的话，果糖为173,葡萄糖为74,饴糖为32.糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克糖在人体内可产生1673.6千焦热量。

（2）改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

蔗糖具有在170℃以上产生焦糖的特性，因此，加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。此外，糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰也有重要作用。

（3）调节面筋筋力，控制面团性质

糖具有渗透性，面团中加人糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面的性质。

（4）调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，反之则慢。

（5）防腐作用

对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。因此说，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期长。

4.鸡蛋

蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。在面点 *** 中运用最多的就是鲜鸡蛋，其他两个很少用的上我就不多说了，你们知道有这么个东西就行啦。

（1）鲜鸡蛋

鲜鸡蛋是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面包生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的 *** ，是西点重要的原料之一

鸡蛋的性能

鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：

（1）乳化性

蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加人鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。

（2）蛋白的起泡性

蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混人的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。

（3）黏结作用

蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。

鸡蛋在西点 *** 中的作用

（1）提高制品营养价值

蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。

（2）增加制品的蛋香味

点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。

（3）改善点心色泽、保持制品的柔软性

点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。

（4）改进制品内部组织状态

如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

5.水

众所周知，无水不成面包：酵母有了水才能醒发面团，含水量也决定了一个面包的口感是软是硬。另外水还有调节温度的作用，比如夏天要用冰水，冬天要用温水等等，这个就要靠自己慢慢掌握啦

6.酵母

使面团发生膨胀，改变口感的神奇微生物。

酵母的用量也是有讲究的，酵母的比例要控制好。放太少，面团发不起来；放太多，面团又会发过——二氧化碳太多，就会让面包吃起来太酸了

酵母的生命力，也就是“活性”，和温度有着密切的关系：

0℃—4℃，休眠期：开封后的酵母一定不要放冰箱冷藏，否则会使其活性降低；正确的储存 *** 是在室内选择一个阴凉的地方，常温密封放置，可以储存3—6个月

4℃—32℃：生长期：在常温的条件下，酵母遇到面团就会发酵，越热发得越快，越冷发得越慢。因此，冬天发面的时间往往比夏天长得多。

36℃：活跃期：把面团放入烤箱后，酵母就会迎来生命中成长最快的巅峰时期。这也是面包在烤制过程中，个头会增大1~2倍的原因

40℃：失去活性：温度太高，酵母长不动了。

超过60℃，酵母就已经死亡了也就是不会再膨胀变大了

面团的?种类?

（1）干酵母

颗粒状的干酵母，是市面上能买到的最常见品种，它最显而易见的优点就是便于保存：开封之后，常温密封可以储存3—6个月，开封后尽量一个星期内使用完，否则会失去一定的活性。

（2）鲜酵母（面种）

冷藏状态的，呈膏体，含水量在60%左右，添加量2%-3%，优点是活性好，耐低温，缺点是保质期在45天，一旦保存不好容易失去活性，

鲜酵母还有一个非常接地气的名字：面种

顾名思义，面种就是面的种子。 *** 面种可以先用适量的面粉和干酵母和面（需要可以问我拿佩方），然后放置在20度左右的温度中进行发酵，发酵好后（一般是发到1.5倍大小），在任其发酵一段时间，充分让面粉里面的淀粉发酵，然后就可以作为面种了，如果不使用的话需要将其装好密封放到冰箱冷藏待用，更好在一星期内使用，每次发面后只需要留少量的面团作为面种就好了，在往后的日子里，主要和面就有面种了

（3）天然酵母

7.盐

和面必须放盐，盐在面包里最主要的作用并不是为了增加咸味，而是强化面筋，使其更有韧性，还有就是抑制酵母的生长速度。

因为酵母在醒发面团时，会同时分泌出乙醇和二氧化碳。所以当酵母过度活跃时，可能造成以下两个后果：

1. 分泌过量乙醇，使面团太酸

2. 分泌太多二氧化碳，让面包烘烤出炉后下塌。

而适量的微生物杀手——盐，就能解决这一过度醒发的问题

当然，盐的比例要控制好。即使你喜欢吃咸口，也一定不要让面团中加入的盐，超出了酵母承受能力。否则就会把酵母扼杀在摇篮之中，让面团根本发不起来了

4西式?面点?一般?用到?的机械?、工具?

机械?

（1）厨师机

之一个头是用来搅拌酥类饼干与其他半湿类产品

第二个是用来打面的，搅拌面团的

第三个是用来打蛋糕底的，就不详细说了

（2）烤箱

买这类烤箱的话更好买那种上下火分开的，面火与底火分开调整的那种（不懂可以私信问我）

（3）精准到克的电子称

这是随便买，准就行

工具?

1.擀面杖

擀面杖买最小的就行了

2.刮板

刮板也是买最小的就好了，可以的话还可以买一个弧形刮板，出厨师机里的东西好出一点

3.刮刀

硅胶刮刀，买大的

4抹刀

5.方包模具

买这个要带盖的，那样就也可以做方包了

这个一般是可以装450克面团的盒子

更小的没有特殊用涂不建议买

6.锯刀

甜面团

面团最适宜温度：27℃~29℃

高筋面粉2500 B部分

砂糖500. A部分

鸡蛋4-5 A部分

酵母20-25 B部分

面包改良剂10 B部分

水1125 A部分

奶粉75 B部分

盐20-25 C部分

牛油200-250 C部分（可用黄油代替）

*** ：将湿性原材料倒入和面机搅拌均匀(A部分)加入B部分(干性原材料)用慢机混合至初步形成面团(看面团的软硬度是否合适)，硬加水，软加粉调节软硬度后转快机搅拌至慢慢变光滑变软，(搅拌至七分)加入盐和牛油，慢机搅均匀转快速搅拌至完全起筋(用于可轻轻拉成薄膜状)不沾手不沾缸为准，适量加入少许生油在面团表面，便于操作。

这篇文章就到此为止啦，有什么不明白的可以来私信我哦，我是?安之?，喜欢?烘培的?安之?！<大笑><大笑>

一颗优质广式月饼的诞生之路，帮你找回记忆中的味道

新年菜谱之――过油，寓意越来越好，生活红红火火

炖肉、泡水喝的陈皮加入红豆馅做出的月饼也不赖

炖肉、泡水喝的陈皮加入红豆馅做出的月饼也不赖

陈皮也叫橘皮,每年10~12月果实成熟,摘下后剥取下果皮,阴干或通风干燥。橘子不是很爱吃,但是对它的皮很有兴趣,平时卤肉会想念它,美食吃撑了,用它泡壶茶,舒服。

咱们就想拿它来做月饼馅料。红豆泥做月饼馅,可说是最经典啦!香甜绵滑,掳获多少人的味蕾,人总是贪心不足,一遇上好吃的,老是停不下来。曾经与一位医生朋友聊起此事,便问他,当医生的自我约束力是不是比我们好?他大笑一声,医生也是凡人的身躯,对美食诱惑相同。

原来大家都一样,心理平衡许多。也因为如此,这款广式月饼的红豆馅里,多加了平常用的陈皮。有小家电帮忙,又不是做生意似的任务生产,自己做馅料还行。打好的馅料,闻起来就有淡淡陈皮香,感觉疗愈似解腻。从表面的小丸子看不出与平时红豆馅不同,只有鼻子知道。

广式月饼皮对家庭来说,还是用预拌粉省事。皮薄馅多,每一口都有满满红豆甜蜜,回味中,体现出别有洞天的陈皮香,杏仁片是小朋硬性要求,所以多加了坚果香。初次尝试者,会觉得红豆馅不腻口,有一丝橘子味,又看不到橘子。

*** 上流传北方与南方小伙伴吃月饼的不同之处,显现北方的豪迈,南方的秀气,这可能跟平时对面食的饮食习惯有关,高糖高油月饼,悠着点吃,现在生活好了,平时糖油很充足,过节图个喜庆就好。

老规矩馅料先来。陈皮红豆馅

材料: 小红豆、陈皮、糖、玉米油

做法:

小红豆提前一晚泡发。放进蒸箱,蒸25分钟。

陈皮洗去泥沙,放进蒸过一次的红豆里,再次进蒸箱,蒸30分钟,取出用手轻压小红豆可以成软绵状即可。

把所有食材放入破壁机打成泥。

取出倒入锅中,加糖、玉米油炒至绵软细腻。

陈皮豆沙广式月饼

〈材料购买〉

自制陈皮豆沙馅、广式月饼预拌粉300克、花生油75克、转化糖浆225克、杏仁片适量(添不添加都可以)

〈具体做法〉

陈皮豆沙里加入杏仁片,搓成团,再分割为30~40克的小剂子。

接下来做皮料,盆中倒入花生油与转化糖浆,充分搅拌均匀至乳化状态,这时候的它们会有微微发白。

月饼粉过筛,倒入糖浆中,用刮刀拌匀成团。分割为10~15克大小剂子。

取一个月饼皮料,包住陈皮豆沙馅料。

月饼模具里刷油,放入一颗月饼胚,压模成型后放入烤盘。

烤箱190度预热,烤5分钟取出放凉。月饼表面刷上蛋液,再放进烤箱,烤15分钟即可。

*刚烤出来有轻微裂痕是正常现象,冷却后就好了。

*广式月饼要放一夜回油,才有漂亮的肤色,所以烤制的时候别上色太深,一回油就过头了。

*饼皮薄,馅料多,会比较显出在外表。

*回油后的月饼,装袋进冰箱,保存时间不宜过长,新鲜为好。

#9月吃什么##你好立秋##美食测评团##中秋节月饼季#

冬季反复咳嗽，在家炖上一锅金桔膏，润肺止咳又化痰，小孩要多吃

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、金桔属芸香科 柑橘亚科金柑属金弹种的一个优良品种。

2、 今天老刘就来分享一下“金桔止咳小妙招”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

金桔、食盐、冰糖

4、先在金桔表面撒点清水，再放上食盐，揉搓均匀，静置十分钟，再用流水冲洗干净，再把金桔放在漏篮，再放入清水，再放入两勺食盐，泡半个小时，可以去除金桔苦涩味

5、500克金桔放入100克老冰糖在锅中，再放入400克凉水，大火烧开，把冰糖烧到融化。金桔泡的时间到时，沥干水分，再在金桔头尾打上十字型花刀，放入盘中备用

6、锅中冰糖融化，放入金桔，中小火慢熬，熬到冒大泡，再转大火不停的熬，把水分收干，呈咖啡色时关火，晾凉，等完全冷透，连同糖浆一起装入瓶中。

7、然后盖上盖子，摆入冰箱，吃两个月不会坏。要吃的时候，取两粒，用开水冲泡十分钟，把止咳的成分泡出来

8、金橘性温、味甘，入肺、胆经，具有理气解郁和止咳化痰等功效。适用于热病口干、咳嗽痰多等症

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让烘焙制品变得丰富多彩的三个重要元素之一，调味糖浆的 *** ***

家人喜欢的早餐，一揉一煎，加点糖浆豆面，软糯香甜吃不够

家人喜欢的早餐可多了，面食中有馄饨、包子、饺子、馅饼；米粉汤面也都爱，拌面、汤粉、汤面、炒面等；除此之外，家人也喜欢这道早餐，口感软软糯糯，食材丰富营养全面，简单易做，只要将食材一揉一煎出锅，加点糖浆和豆面，一口一个香，家人连说吃不够。

这道早餐类似于红糖糍粑，可是又多了两种食材，玉米面和木薯淀粉。玉米面，是将玉米经过细磨后得到的粉类食材，有粗面和细面之分，粗面一般用于煮粥，细面可用于 *** 各式点心，口感细腻，营养全面，富含维生素、膳食纤维等；木薯淀粉是木薯 *** 而成的一种淀粉，用于 *** 点心，口感Q弹爽口，早餐糯米饼，多加玉米面和木薯淀粉，一揉一煎可出锅。

这饼可香了，每做一次都光盘，多做一些冷冻保存，早餐也有了。用糯米粉、玉米面、木薯淀粉，三种食材混合，揉成团后搓成小饼，入锅煎一煎，淋上红糖糖浆，再撒上香喷喷的黄豆面，一碟上桌总是光盘。另外，多做一些放于冰箱冷冻保存，随吃随煎，全家早餐轻松上桌。全家喜欢的早餐，简单几步上桌，详细做法呈上，感谢大家支持。

玉米面糍粑：玉米面150克、糯米粉300克、木薯淀粉100克、开水300克、红糖半碗、黄豆面适量、食用油适量。

第1步：准备好玉米面、糯米粉、木薯淀粉，没有木薯淀粉可以用粘米粉或用小麦面淀粉代替，没有可不放，水量略减即可；

第2步：可将玉米面、糯米粉、木薯淀粉拌匀后，开水边倒入粉中边搅拌，加入之后用铲刀翻拌，有些烫手，稍微拌匀后用手揉搓成团， *** 成小饼；

第3步：锅中涮上少许食用油，摆入小饼煎制，加入少许清水，大约二三汤匙左右，加入少许清水煮一下，容易煎熟，少油，口感也不会发干；

第4步：将水分烧干后，煎一煎，翻面再煎制，煎成两面金黄香脆，也可按个人喜好口感而定；

第5步：出锅后，锅中加入红糖和清水，烧开后，煮一煮至浓稠，煮成红糖糖浆，如果太稀了，可以加入适量的水淀粉调整浓稠度；将糖浆淋在小饼上，再撒上黄豆面即可。

黄豆面，是炒熟的黄豆用研磨机打成粉末状的食物，将它撒在糍粑上，香味浓郁，经典的味道，家人连夸吃不够，每做一次总是光盘。

糯米红糖糍粑，一般仅用糯米粉 *** 而成，加入适量的玉米面，营养也更全面；加入适量的木薯淀粉，口感筋道，多做一些冷冻保存，全家早餐都有了。

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