（一）台湾无骨香鸡柳

　　先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为（每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀），然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸1－2分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。

　　（二） *** *** :

　　原料：鸡柳，鸡蛋，面粉，自发粉或者炸粉，椒盐，料酒，生粉主料：鸡肉

　　辅料：鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉

做法：

　　1,鸡柳去筋，一切为二，用蛋白，生粉，姜汁，椒盐，鸡粉，糖，料酒腌味半小时以上2,面粉里放蛋黄，冰水，椒盐，搅匀成糊

　　3,另一个盘里倒入适量的自发粉，鸡柳先沾上面糊，再沾自发粉，抖去多的粉4,锅里放大量的油烧热，炸至金黄即可

　　（三）炸鸡柳原料：鸡肉500克，片栗淀粉50克，鸡蛋3个，植物油500克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。

　　 *** ：

　　1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。

　　2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。

　　3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。

无骨鸡柳加工工艺及配方

　　配方：

鸡胸肉100KG，冰水20KG，食盐1.6KG，白糖0.6KG，复合磷酸盐0.2 KG，味精0.3 KG，I+G0.03 KG，白胡0.16 KG，蒜粉0.05 KG，其他香辛料0.8 KG，鸡肉香精0.3 KG，（香辣味加辣椒粉1KG），孜然味加孜燃1.5 KG，咖喱味加咖喱粉0.5 KG。

　　工艺流程：

　　鸡大胸（冻）――解冻――切丁――切条――（加香辛料和冰水）――滚揉――腌渍――上浆――裹屑――速冻――包装――入库

　　具体步骤

　　1解冻

　　2切条：切成7－9g条状

　　3将大胸肉、香辛料、冰水放入及其滚揉

　　4上浆：浆液采用专业浆液，配比（水：粉＝1.6：1）

5裹粉

　　6油炸

　　7速冻

　　8包装

　　无骨鸡柳的最新做法

　　用料

　　做法

　　鸡胸肉去皮洗净，用厨房纸吸干水分。

　　剔除表面筋膜，脂肪。

　　有句话说“横切牛羊竖切猪，斜切鸡”，要想肉质好吃，切法也很关键。

　　如图上所示，鸡胸肉的纹路呈南北纵向，那么我们把菜刀稍微斜30度左右下刀，将鸡脯肉切成0.5厘米宽的片状。

　　切片后的鸡肉，清晰可见斜纵向的肌肉纹理。

　　再把片状肉按照同样的斜切法切成条状。

　　加入盐，五香粉，白胡椒粉，料酒，抓匀后再加入一小勺油，抓匀，腌1个小时。

　　准备生粉，面包糠，打散的鸡蛋液。

　　首先把鸡柳裹上一层薄薄的生粉，裹匀。

　　再均匀沾满鸡蛋液。

　　最后放入面包糠中滚一下，抖抖掉散落的面包屑。

　　依次把剩下的鸡柳也处理好。

　　热一小锅油，油温7成热时转小火。

　　分散的放入裹好面包糠的鸡柳，保持小火炸至浮起，表面呈现诱人的金黄色。

　　这里我算了一下，从下锅到捞出大约2分钟，作为参考，但不建议炸太长时间，鸡肉太老不好吃。

　　捞出沥干油，趁热撒上孜然和辣椒，用小签子戳着吃，好美味。

　　小贴士

　　起一次油锅不容易，我建议一次可以多做一点，炸好放凉的鸡柳放入食品密封袋，放入冰箱冷冻柜保存，吃的时候拿出来回温一下，再放入烤箱，160度上下火加热10分钟即可。

最近在食品工业中有一种非常流行的说法：“不要扔掉剥去皮的鸡柳，用鸡蛋液包裹它，撒上面包屑，然后把两面炸成金黄色的孩子都在哭。”叔叔通常喜欢鸡柳。特别是在我小的时候，看来我只能在春节期间吃它。当时，我还在想，为什么是鸡排和鸡排，它们全都是鸡胸肉？这个问题困扰了我很长时间。大人的解释是，一个是街区，另一个是酒吧，我很不情愿地接受了它。但是现在没有什么可追求的，唯一的要求是美味，一个字：香！

上次叔叔做了方便面炸鸡牛排。同样，方便面鸡柳也是不错的选择，简单方便，也很美味。如果您不想自己做，则可以选择无骨的脆皮鸡柳，将去骨上等的鸡柳去骨后仔细煮熟。外观为金色，外部酥脆，内部柔嫩。一种价格合理且受欢迎的小吃。无骨鸡柳是一种以新鲜鸡胸肉为原料的鸡肉快餐。它被腌制，捏碎，油炸和速冻。当浸入番茄酱和沙拉时非常美味。但是叔叔担心它不干净，太油腻了，我从来不吃它，所以对我来说在家折腾会更好。事不宜迟，今天叔叔去厨房教你如何煮自制鸡柳，希望你玩得开心?

鸡胸肉/面包屑/淀粉/鸡蛋/腌肉粉

1.首先，用碗将适量的面包屑，淀粉和鸡蛋搅拌均匀，放在一旁。用松散的锤子 *** 鸡胸，使肉松动。没有锤子，您可以使用刀背将其切成小块。小条，用适量的腌制肉粉腌制20分钟；

2.然后用淀粉均匀地浸入鸡块，然后将其浸入鸡蛋滴中，然后包裹面包屑。应正确按压并均匀包裹。包装后，使其干燥并使其干燥。将鸡柳去皮；

3.最后，用平底锅平底锅去油，放入鸡柳，然后先炸。如果油少了，您可以在此过程中倒一些，这样每个鸡柳都会吸收油并煎炸直到变脆。机油滤清器油，在机油滤清器后榨一点番茄酱即可！

香脆可口的自制炸鸡柳已准备就绪，如果您愿意，可以自己尝试?

叔叔小贴士

1.有时间的时候就去做。您不必在家外面跑。

2.如果您没有腌制的肉粉，请使用适量的五香粉，蚝油，料酒，酱油和胡椒粉。如果您喜欢吃酸辣的，也可以加一些番茄酱。

还有更多的菜等着你?

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您可以在下面的评论部分分享您最喜欢的食物?记得吃完之后再回来喜欢它！

导语：今天小编要分享的一种美味就是香酥炸鸡柳。现在天气越来越冷了，就感觉特别想吃肉。我不知道你是否有这种感觉。因为现在猪肉的价格，小编已经半个月没吃猪肉了。过去几年，在这个季节，小编经常买些五花肉、炸酥肉吃，一次至少三五斤。炸好的酥肉放在冰箱里冷冻保存。在冬天，它被用来做炖菜或清蒸来吃，非常开胃。而现在，猪肉价格还没有下降。油炸酥肉只能考虑考虑了。香酥炸鸡柳，外酥里嫩，香辣解馋，大人小孩都非常喜欢！

其实，除了炸酥肉，炸鸡柳也是一种很开胃的食物。每次出门购物，遇到香酥炸鸡柳就会买一个。与目前的五花肉价格相比，鸡胸肉的价格似乎更亲民，用鸡胸肉做香酥炸鸡柳也相对简单。接下来，小编就要开始分享香酥炸鸡柳的具体做法了。

香酥炸鸡柳准备的食材：鸡胸肉1片（约400克）、奥尔良腌料20克、葱段、姜1片、玉米淀粉2勺、面粉1勺。

香酥炸鸡柳具体的做法：

之一步，先用手指将鸡胸肉切成粗而薄的条状，然后将洋葱切成葱片，姜片切成片。将切好的鸡胸肉放入碗中，加入少许葱、姜，然后加入25克奥尔良卤汁和25克清水，将鸡胸肉均匀混合，用塑料薄膜包好，放入冰箱冷藏15分钟，让每片肉都能吸收酱汁。（用奥尔良卤汁腌制鸡柳很容易。其他调味品不用再放了。）

第二步，接下来，准备一碗清水，然后准备一碗。在碗里加入一勺面粉和两勺玉米淀粉，搅拌均匀。将腌制好的鸡柳从冰箱中取出，挑出葱片和姜片，取一片鸡柳放入包装粉中，使鸡柳表面均匀沾上包装粉。然后将裹粉的鸡柳放入清水中，再将鸡柳表面打湿。

第三步，再将鸡柳放入包装粉中，然后均匀地包上一层粉。将油放入锅中，依次加热60%，将裹粉的鸡柳放入锅中，整个过程保持中火煎炸，将鸡柳煎至表面金黄酥脆，然后取出控油。香酥炸鸡柳就可以直接吃了。香酥炸鸡柳，外酥里嫩，香辣解馋，大人小孩都非常喜欢！

以上就是小编整理的香酥炸鸡柳的具体做法，香酥炸鸡柳，外酥里嫩，香辣解馋，大人小孩都非常喜欢！喜欢的朋友们可以试试哦！学会了后，在家想吃就可以做着吃了，是不是特别方便呢？好了，今天的分享就到这里了。我们下期不见不散！

调理鸡肉制品是一种新型食品，由于其具有快捷、营养、低脂等多种优点，所以受到消费者的广泛欢迎。调理鸡肉制品是将鸡肉经一系列加工处理后储存在冷冻(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常温的条件下，以包装或散装进行销售的产品，调理鸡肉产品经过简便烹调即可直接食用。

调理鸡肉产品具有种类繁多，口味多样等特点，深受消费者喜爱，其中代表性产品有川香鸡柳、无骨鸡柳、骨肉相连和鸡米花等，目前，调理鸡肉产品已成为我国主要的速食肉制品。

调理鸡柳是调理肉制品中的主要产品，它营养丰富、口味鲜美，并且烹调简单。可以将传统的油炸鸡肉制品进行一系列优化，使鸡肉的营养价值和其方便性相结合，既可以提高传统鸡柳的营养价值和保健功能、改善其风味、又可降低油、糖和食品添加剂用量，同时也拓宽了鸡肉的食用渠道，满足人们对食品多样化的要求。接下来，就给大家分享5种鸡柳的加工工艺。

01、一种调理鸡柳配方优化的研究

一、鸡柳基本配方

鸡胸肉为基料，总量100%。其它各辅料占其比例为： 盐1.4%，复合磷酸盐0.5%，水20%，葡萄糖0.3%。

二、鸡柳加工工艺流程及操作要点

（一）工艺流程

鲜鸡肉→预处理→切条→添加辅料→腌制→滚揉→冷藏→包装。

（二）操作要点

( 1) 原料准备。选用经检验合格新鲜的鸡胸脯肉自然解冻，至肉表层发软，当肉表层温度达3 ～5℃，中心温度达0℃，即为解冻良好。

( 2) 切条。将新买来的鸡胸肉进行切条处理，要注意尺寸的大小，避免之后实验中的腌制不均。

( 3) 腌制。将原料肉清洗干净，修整，按配方加入混合均匀的食盐、复合磷酸盐等，并放入0 ～ 4℃冰箱内腌制24h。原料肉腌制结束后肉色鲜艳，结实而富有弹性。腌制可赋予制品良好的色泽，稳定的肉色，提高保水性和粘结性，改善制品风味，在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。

( 4) 包装。将腌制好的鸡柳进行称重，按规格进行袋包装。

02、炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制

一、工艺流程

鸡胸肉→切条状腌制30min→上浆3min→上屑→油炸→冷却→成品。

二、配方及工艺

新鲜鸡胸肉、炼乳、鸡蛋、盐、淀粉、面包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油

其中，更优配方为淀粉添加量50. 0%、炼乳添加量15.0%、蛋清液添加量15.0%，油炸更佳条件为180℃，2min。在此配方条件下 *** 出的脆皮鸡柳表面颜色呈金黄色，表皮酥脆，质地均匀，肉质较好，且有独特的奶香气。

03、脆皮鸡柳 *** 工艺

一、工艺流程

原料验收→鸡胸肉( 冻品) →解冻→切丁→切条→( 加入配料、鸡蛋) 搅拌腌渍→上浆→裹屑→油炸→成品。

二、配方及工艺

腌制配方： 鸡胸肉500g，食盐7． 5g，白砂糖10g，紫林料酒15g，味精5g，鸡蛋50g。

脆皮糊配方： 高筋小麦粉60g，玉米淀粉15g，泡打粉2． 0g，清水85g，食用油20g。

工艺为： 搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min，以此工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较，最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近，色泽、水分含量优于市售产品。

04、速冻川香鸡柳工艺

川香鸡柳是一种经过搅拌腌渍、上浆、油炸和速冻的鸡肉快餐食品，因其食用方便，外表金黄色, 风味香浓、醇厚， 肉嫩而多汁，肉质具有良好的弹性而深受消费者喜爱。川香鸡柳是鸡肉深加工产品，具有加工方便、设备投资少、保质期长、高经济附加值等优点。川香鸡柳可在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。食用时蘸点番茄酱和沙拉，非常美味，可作早点、快餐使用。

一、配方

主料：鸡小胸肉1000 g ；

辅料( 以占主料的百分比计) ：食盐1 .5 %，复合磷酸盐0 .20 %，味精3 %，水20 %，白胡椒粉1 .6 %，姜粉0 .9 %，辣椒粉3 %。

二、工艺流程及技术要点

（一）工艺流程

鸡小胸肉→加入食盐、味精、香辛料等→滚揉→腌渍→挂浆→油炸→沥干油→速冻→包装→成品。

（二）操作要点

在滚揉机中的滚揉操作以慢速为宜，时间不能过长，防止鸡肉被打散。当水基本被吸收后，再滚揉10～ 15 min 即可。

先将可溶性配料溶解于水中，然后在滚揉过程中将配料与鸡肉混合。

腌渍时将鸡柳均匀地平铺于托盘中，腌渍温度为16 ℃，时间为12 h，使鸡肉与配料及水分充分吸收。

油炸时间4 ～ 6 min, 具体根据鸡肉大小情况而定。

将沥干油后的鸡柳送进预冷间预冷，用清洁的空气机进行强制冷却，预冷温度0 ～ 4 ℃。当鸡柳的中心温度达到6 ℃以下时，进行包装，再进入-28 ℃速冻库对其进行冻结，使产品温度迅速降至-15 ℃以下，出库后迅速转入储藏库内。

05、无骨鸡柳的加工配方及工艺

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min 即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。

无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10％～40％等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺。

一、原辅料

经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、配方

鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

三、工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→（加入香辛料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库。

四、具体步骤

（1）解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

（2）切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量为7～9g。

（3）真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉机，抽真空，真空度－0.9Pa，正转20min，反转20min，共40min。腌渍。在0～4℃的冷藏间静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。（4）上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉∶水＝1∶1.6，在打浆机中，打浆时间3min，浆液粘度均匀。

（5）上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

（6）油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。

（7）速冻。将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。

（8）包装入库。将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过30min。

来源：食品研发与生产，原创文章，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员

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干炸鸡锁骨

主料：鸡锁骨适量、盐适量、花椒面适量、白胡椒粉适量、淀粉适量、油炸

做法步骤

鸡锁骨洗净放入盆里

撒盐、花椒面

白胡椒粉

抓好口后用保鲜膜封住盆口让它更好的吸收

喂好口的鸡锁骨用淀粉抓匀

锅内入油炸

金黄色盛出

喜欢吃淀粉的就多抓些，不喜欢的就少挂些

干炸鸡锁骨，越吃越有味

炸鸡腿

鸡腿2个，淀粉2大匙，鸡蛋1个，面包粉适量，盐，料酒，孜然粉，面粉5大匙

做法

將鸡腿洗淨、沥干水分，用刀划几道后放入碗中，加入盐，料酒，孜然粉腌渍2小时

將少许盐，面粉，淀粉放入大碗中混合均勻，加入适量水调成糊狀，再打入鸡蛋攪拌均勻成蛋面糊

將腌渍入味的鸡腿均勻沾裹蛋麵糊后，再沾裹一层面包粉

锅中倒入足夠的油烧热，放入鸡腿，以中小火炸至表面呈金黃酥脆，捞出沥干油分即可

炸鸡柳

材料：鸡柳200克、色拉油适量

步骤

取适量冷冻鸡柳，空炸锅待用；

选择炸温200℃，直接把冷冻鸡柳(不用提前解冻)放进空气炸锅炸篮内，设定炸制时间为15-20分钟(视鸡柳大小来调整炸制时间)；

炸至10分钟时，拉出炸篮，鸡柳表面刷油或喷油一次，炸制时间结束，即可取出食用(刷油时不用关机，直接拉出炸篮操作)

劲爆鸡米花

【材料准备】鸡胸肉、黑胡椒、盐、糖、蒜末、辣椒油、酱油、鸡蛋、面粉、水、盐

【具体步骤】

鸡胸肉洗净

切成1CM见方的小块

加入蒜末，黑胡椒，辣椒油，料酒，酱油，糖，盐

搅拌均匀。腌制半个小时

鸡蛋1只，面粉，盐，水调成酸奶状的面糊

腌好的鸡块裹上一层干淀粉

然后在面糊里蘸一下

放入烧热的油锅中半煎半炸

两面金黄后捞出沥油即可

椒盐虾

材料：虾、红尖椒、尖椒、蒜3瓣、淀粉、椒盐、植物油

步骤

鲜虾剪虾枪、去虾腺备用

在虾身上撒一层薄薄的淀粉

锅烧热，倒少许油，蒜切末，放入油锅内小火炸制

待蒜末变成金黄，立刻捞出

炸过蒜的锅继续倒入适量的油，油温160度左右，逐个放入挂了薄淀粉的虾入锅炸至变色捞出

炒锅烧热，放入椒盐炒香，再放入炸好的蒜蓉和青红椒圈，倒入虾，翻炒均匀即可出锅

责任编辑 赵瑞香

导语：鸡柳其实就是用鸡胸肉切的肉条，由于切好的鸡胸肉就像一条条柳叶而得名。鸡柳不仅营养美味，而且脂肪含量也比较低，是一种很受大众喜爱的一种食材。

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

【步骤五】：

【步骤六】：

鸡柳作为街头美食，每个生活区跟菜市场都少不了它的身影！

以前在菜市场买过几次，也有几次不太好的经历，不是买回来的鸡柳硬的咬不动，就是特别辣。这毕竟是个例，多数时候还是可以的。也在超市买过冷冻的半成品，需要自己回家加工。反正买冷冻的也要加工，那我们还是自己做吧！

今天我们从选材到加工全部自己做，外焦里嫩比外面卖的还要好吃。

下面我们就开始吧！

食材：鸡胸肉，鸡蛋，面包糠

调料：盐、料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉

准备两块儿鸡胸肉。

把上面的筋膜去除，清洗干净。

如果肉比较厚，用刀平着切开。切成长条（这个肉条的宽窄，根据自己喜好来）。

肉条放到一个盆中，加入盐、料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉用手抓匀，腌制10-30分钟（更低不要少于10分钟，不然不入味。我做的这个后面是不再放调料的，如果实在着急，不能等着腌制，那就做好后按个人喜好撒椒盐，番茄酱等都可以）。

腌好后的肉条，先裹一层淀粉，再裹一层鸡蛋液，最后裹上面包糠备用。（面包糠有两种颜色，一种白色，一种黄色，我用的是黄色。黄色的炸出来之后，颜色金黄，更好看，让人看着更有食欲）

鸡肉条全部裹好面包糠了。

我们开始炸吧。锅中放油，烧到七成热（测油温的 *** 还是跟之前一样，把筷子的一头放到油锅里，筷子头上有小气泡冒出，温度就可以了），然后下入鸡肉条（原材料是鸡胸肉，易熟，一般下锅七八分钟就可以了，不用炸制时间太长，如果时间长了，会把肉里面的水分全部炸出来，肉会变的很硬，影响口感）

废话不说了，我们的鸡柳要出锅了。

看看怎么样？是不是看着就很有食欲呢？

鸡胸脯肉用冷水泡洗干净切成这样的丝放葱段 蒜片 姜片 料酒 耗油 黑胡椒 盐抓匀静止15分钟入味挑出葱姜蒜，再放入一个鸡蛋清搅匀准备面包糠，把搅匀的鸡条一条一条的放在面包糠上滚匀这个样子已经就是半成品了，我炸了一半剩的一半直接放冰箱冷冻了炸成金黄色就可以捞出撒点白糖和孜然粉味道更好。

炸鸡柳原料：鸡肉 500 克，土豆粉 50 克，鸡蛋 3 个，植物油 500 克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各

少许。

*** ：

1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。

2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。

3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。

台湾无骨香鸡柳 *** ***

先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉，再和 50 克水

搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入

面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸 1－2 分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉

装入鸡柳袋中即成。

最普通的油炸鸡柳，就是在路边小摊经常吃的那种

选鸡胸肉，用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成指头粗的一条一条，鸡蛋 2-3 个（肉多则多打几个）打

成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀，面包屑一盘，更好买无糖或咸味的，切好的鸡柳用蛋液涂满，之后滚

满面包屑，要滚的满满地哦，油 7-8 分热的时候，投入煎炸，炸至金黄色，捞出，控去多余的油，就可以

吃了，我喜欢沾番茄少司或者西餐酸辣酱油，或者就干吃，香哦~~

这是配方 以 1 斤肉为例:鸡精 5 克，盐 5 克，糖 5 克，油炸粉 3.5 克，香甜泡打粉 3.5 克，咖哩粉 3.5 克，

苏打粉 2 克，

嫩肉粉 4.5 克，生粉 2.5 克，（元葱，油，料水适量,料水请按配方 1 调制

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的

需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用 170℃的油温油炸 2－3 分钟即可。由于其食用 方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。 无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高

鸡肉的附加值 10%－40％等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量 10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛

料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

鸡胸肉 100 ㎏，冰水 20 ㎏，食盐 1.6 ㎏，白砂糖 0.6 ㎏，复合磷酸盐 0.2 ㎏,味精 0.3 ㎏，I+G0.03 ㎏，

白胡椒粉 0.16 ㎏，蒜粉 0.05 ㎏，其它香辛料 0.8 ㎏，天博鸡肉香精 20928 0.2 ㎏，鸡肉香精 21067 0.01

㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 1 ㎏，孜然味加孜然粉 1.5 ㎏,咖喱味

加入咖喱粉 0.5 ㎏。

三、工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装 →入库

四、具体步骤

1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自 然解冻至肉中心温度－2℃即可。

2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在 7－9 克。

3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转 20

分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟。

4．腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。

5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为

粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间 3 分钟，浆液粘度均匀。

6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉

中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去

表面的附屑。

7．油炸。首先对油炸机进行预热到 185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸

时间 25 秒。

8．速冻。

9．包装入库 Diy 调出最对胃的炸鸡粉

为什麼外面卖得盐酥鸡外皮香又脆呢？李老师要公开盐酥鸡炸鸡粉的秘方了喔！让你再家也能调出酥脆的

炸鸡粉！

传统炸鸡排粉配方

材料

低筋面粉 200 克、地瓜粉 400 克、糯米粉 100 克、蛋香粉 50 克

作法：将所有材料混合即可。

胡椒盐粉

材料

盐 1 大匙、粉状味晶 2 大匙、胡椒粉 2 大匙、红椒粉 1 茶匙、五香粉 1/4 茶匙、沙姜粉 1/2 茶匙、甘草粉 1/2 茶匙、肉桂粉 1/2 茶匙

作法：将所有材料混合即可。

炸出完美大鸡排

此道料理使用酥炸的方式，若想让表皮口感更加酥脆，可先作一次油炸步骤但不完全炸熟，捞起放凉之后

再放入作第二次油炸，就可以吃到外皮酥脆内部柔嫩的盐酥鸡块了。

1.好炸鸡粉的鸡肉排。

2.热油锅，放入适量的油加热至约 150℃，可以油温计测油温是否刚好。

3.待油温热时，以中小火将裹好粉的鸡肉排下锅油炸。

4.当鸡肉排下锅炸约 2 分钟时，若表面已呈金黄酥脆即可夹起沥乾油脂。

5.在已沥乾油脂的鸡排撒上适量的胡椒盐及胡椒粉就完成了好吃的鸡排了,而且绝对 ok 唷。

腌肉酱料配方

对肉类先用各种调味料配制的腌料将其腌制之后才烹煮，这除了使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、 碎散，外形显得饱满整齐外，还能去除异味，增添脂肪的香味。然而许多人不太会配制腌料，不管什么肉 类，只 管往里面倒酱油、撒咸盐、放味精……做出的肉菜同一个味道，缺乏应有的特色。现教你配制几款 既流行又时尚的腌料配方，试试它们的味道如何？

盐酥鸡腌料

材料：肉桂粉 1／4 小匙，姜末 50 克，葱末 50 克，麻油 1 小匙，胡椒粉 1／3 小匙，酒 1 大匙，盐

少许，鸡粉 1 小匙。

做法：将所有材料搅拌均匀，放入已切成 3 厘米小丁的鸡胸肉，至少腌 20 分钟到 2 小时，让味道彻 底入味。腌的过程更好包上保鲜膜，放入冰箱。

盐酥鸡腌料使用示范

奶油鸡米花

材料：鸡胸肉 1 副，脆浆粉 2 大匙，奶油 1 小匙，蛋 1／2 个，水 1 大匙，盐酥鸡腌料适量。

做法：

1、将鸡胸肉依照上诉的 *** 处理，用腌料充分腌入味。

2、奶油放置室温融化后，加入脆浆粉、蛋、水一起调成面糊。

3、把腌好的鸡丁均匀裹上做好的面糊。

4、取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好面糊的鸡丁用 130 度的油温炸约 2 分钟至表面金

黄即可。

5、起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速将鸡米花和九层塔捞起。喜欢口味重一点的 话，可以趁热撒上胡椒粉或少许辣粉。如果不喜欢奶油的味道可以不放。

贴士：脆浆粉可以在市面上买现成的，也可以自己调制。市面上的盐酥鸡吃起来爽脆，是因为事前已 经炸过一次，等客人要买的时候再回锅炸第二次。这样子虽然吃起来比较好吃，但不很健康。建议炸过一 次即可。

牛肉片腌料

材料：盐 2 小匙，糖 1 小匙，小苏打 1 大匙，生粉 1 大匙，米酒 1／2 杯，香油 1 小匙，鸡蛋 1 颗。

做法：将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。

用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或是腌猪肉等。

排骨鸡排腌料

材料：小苏打 2 大匙，木瓜精 1 大匙，盐 1 小匙，鸡精 1 小匙，奶酪粉 2 大匙，面粉 1 大匙，咖喱 粉 1 小匙，沙茶酱 1 小匙，米酒 1 小匙，水少许。

做法：将所有材料搅拌均匀加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜欢甜味的话，可以加入约 1 大匙

的糖。

贴士：排骨腌好之后即可下锅炸，用大约 180 度的油温炸至金黄熟透。排骨起锅之后捞起备用，另 外准备一个干净的锅子，将我们调好的京都排骨酱放入煮滚，再放入炸好的排骨很快地拌匀后即可起锅。

此腌料还可以腌肉排、骨排、鸡排等。

排骨鸡排腌料使用示范

香酥鸡排

材料：鸡胸肉 2 副，蛋黄 2 个，排骨鸡排腌料适量。

炸粉材料：日本生粉 2 杯，面粉 1 杯，白胡椒粉 2 小匙，盐 2 小匙，泡打粉 1／2 大匙，盐 1 小匙，

白胡椒粉 1 小匙，酱油 1 大匙，生粉 2 大匙。

做法：

1、将鸡胸肉去除大骨和皮的部分，用力背或肉捶轻轻槌打正反两面。槌打完洗净擦干，用刀从鸡胸

肉侧面将鸡胸肉剖分为两半，换言之，每块鸡胸肉可以做两片鸡排。

2、将鸡胸肉用上述鸡排腌料腌 10 分钟，后加入蛋黄搅匀，用手用力抓，炸前再蘸炸粉。

3、将 4 杯油烧热至七分热，炸 2 分钟至外表呈金黄酥脆即可。

咸猪肉腌料

材料：A：黑胡椒 1 杯，红葱头 1／2 杯，老葱末 1／2 杯。B：高粱酒(温)1／2 杯，盐 1／2 杯，味

精 3 大匙，糖 1／2 杯，五香粉 1 小匙。

做法：材料 A 炒香，然后加入材料 B 搅拌均匀。

用途：腌猪排、五花肉、腌鸡排等。

咸猪肉酱使用示范

咸猪肉

材料：五花肉 1 片，腌酱 1 碗。

做法：

1、五花肉洗净、擦干，再以腌酱腌 2 天入味(冷藏)。

2、烤熟，切片即可食用。

牛柳酱汁腌料

材料：小苏打 1 大匙，木瓜精 1 大匙，玉米粉 1 大匙，盐 1 大匙，糖 1 大匙，蛋黄 3 颗，米 酒半碗，

香油少许。

做法：将所有材料拌匀，就是很好用的腌牛柳酱汁。

用途：用于腌牛柳或腌猪肉之用。

牛小排腌料

材料：小苏打 1 大匙，味精 1 大匙，盐 1 小匙，生粉 2 小匙，胡椒粉 1 大匙，洋葱粉 1 大匙，西芹 粉 1 大匙，蒜末 1 大匙，蛋 4 个。

做法：将所有材料搅拌均匀即可用于腌牛小排。

用途：可腌小排、牛排、排骨等。

鸡翅鸡腿腌料

材料：姜 1 小块，红葱头 10 粒，蒜头 10 粒，鸡粉 1 小匙，砂糖 2 大匙，黑胡椒粉 1 大匙，米酒 3 大匙，生粉 2 大匙，青葱段 2 根，五香粉微量。

做法：将所有材料搅拌均匀即可加入肉品腌拌。

用途：无论腌鸡腿或者是腌鸡痴，都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中，确定腌料盖过材料，然后

盖上盖子或是封上保鲜膜，放入冰箱冷藏几个小时到一天，等要使用再取出，腌料会更加入味。

味增鱼腌料

材料：淡味味增 1 杯，味啉 2 大匙，细砂糖 3 大匙，鸡粉 1 大匙。

做法：

1、将所有材料拌匀。

2、涂抹在鱼排或海鲜表面，更好腌一天以上。

用途：可以用于腌鱼或腌肉，著名的味增鱼，就是先用味增腌酱涂抹在鱼排四周，然后放入冰箱冷藏， 等味增的味道入味后，取出将味增鱼煎熟或者烤熟即可。

脆麻香鱼腌料

材料：南乳 1／2 块，面粉 1 小匙，砂糖 1 大匙，香油 1 小匙，胡椒粉 1 小匙，麻辣辣椒粉 300 克，

小苏打 1 小匙，水 2 大匙。

做法：

1、将南乳用少许水调成糊状。

2、小苏打加入水调匀备用。

3、接着将其它材料拌匀，然后加入做法 1、2 准备好的材料拌匀即可。

用途：可用于腌鳕鱼或者腌草鱼。 *** 很简单，只要将鳕鱼腌 30 分钟，然后另外准备一个碗，放入

蛋和低筋面粉搅拌均匀，然后把腌好的鳕鱼外层裹上面粉浆，最后外围均匀的沾上面包粉即可下锅油炸。

中式牛排腌料

材料：番茄酱 5 大匙，A1 酱 1 大匙，美极鲜味露 1 小匙，味啉 1 小匙，味精 1 小匙。

做法：所有材料一同煮沸即可

用途：可用于卤牛肉、熬羊肉、炖牛腩或者中式牛排腌料等。如果你喜欢中式牛排的口味，可以用这

道中式卤牛排酱来卤牛排，之后再加以煎或烤。如果喜欢酱油的味道，也可以加一点酱油，也许会更符合 你的口味。

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