小时候放学路上，每天要经过一家我们那有名的大酒楼。酒楼的橱窗里不时会摆放只十几斤大的乳猪。在那个缺荤少肉的年代，我放学前都已饥肠辘辘，再看到那一整只诱人的乳猪，更搜肠刮肚的饿。隔着封闭的玻璃厨窗闻不到香味，但还是不住地咽口水，琢磨什么时候能吃上这么多肉的美啊！

一次朋友在园岭的“春满园”宴请，席间不少大菜，印象最深是“鸿运乳猪”，金色的乳猪眼睛上放了2个樱桃十分醒目，盛在2尺多长的盘里大气诱人。斩件整齐摆放装盘，夹块一试外皮香脆、肉嫩甜爽，完全不用沾沙糖、甜酱等配料。整桌的菜数这个吃的人最多，更受欢迎！

又一日在华强北的“天天渔港”赴宴。席间也上了道乳猪，皮不是脆的，不会像脆皮的那种，皮因焦脆和肉分离。这乳猪皮肉相连，肉嫩而有嚼劲，感觉比平常的脆皮乳猪更美味。

看那外形颜色使我想起小时候放学路上见过的乳猪。心说终于吃上了儿时馋嘴的美味了！席间吃了不少，但那只乳猪大、份量十足，饭后还打包多个饭盒，分了带回家享用。

一般的乳猪多是选10多斤的小猪做的。一次朋友送我一只贵州“从江香猪”做的腊乳猪，开盒见小巧迷你也就一尺长。色泽金黄的乳猪腊香扑鼻，连皮带肉仅一指厚，但肥瘦均匀、色泽透亮。看着很是让人喜爱。

朋友告知这种香猪长大也不过20斤左右。虽小但味道奇美，是贵州从江当地土产。做法一是直接蒸了吃，二是过水后炒着吃也妙。

试过后果然是美味无比，可惜个头小份量少，二次就吃没了。便想着以后有机会去贵州，一定要多买些解解馋瘾！

-END-

到了冬天最幸福的事情就是吃腊肉了，自己家熏上几十斤的腊肉，几十斤的香肠，再做一些的血豆腐，吃起来可美味了，但很多朋友都会觉得皮很难嚼的动，我教你一 *** ，腊肉皮不要扔了，这一招可以吃到皮都不剩，来看看是怎么做的。

烧上炭火，火力要大一点，然后吃不完的皮放到炭火上烧皮。

烧皮

烧了一会之后皮就会掉油，掉油之后烟就冒出来了。

腊肉皮

皮要烧到起虎皮才可以，这样皮才能嚼得动。

烧

前面吃了几次把肉吃光了，留下皮。

肉皮

烧好的皮用刀刮干净黑色的。

刮皮

腊肉用热水洗干净，要多洗几次，然后把腊肉切成小块，块头要小一点。

腊肉皮

锅洗干净之后，把肉皮下入锅中炒。

炒

准备一把大蒜，然后切成段。

大蒜

炒到油出来，炒到肉熟，然后加入辣椒油炒均匀。

辣椒

辣椒可以放多放少，可以根据个人喜欢。

炒

再把大蒜下入锅中。

打蒜

把大蒜炒熟了就可以了。

炒

炒熟之后就可以出锅了。

大蒜炒腊肉皮

味道很不错的一道腊肉炒大蒜，这样的大蒜吃起来很香，你要不要来一点试试。

我们“等你在三斗坪”官方平台一直以来给大家分享的美食，不管是特色，家常菜，还是地道的风味小吃，基本上的食材我们平台都是有的，东西也是绝对有保障的，也一些特色产品陆陆续续正在上架，非常感谢大家的支持。

每年入冬，我们三斗坪都会杀年猪过年，然后腌制猪肉进行烟熏，每一种腊货都会成为我们当地餐桌上不可缺少的一部分。

其中我最喜欢吃的就行腊蹄子火锅了，今天小编就来教大家如何做腊蹄子火锅。

首先准备食材腊蹄子，

准备火枪，或者煤炭，如果都没有的话，可以用煤气烧，将腊蹄子的皮烧掉残余的毛，这样做不仅吃的干净，而且做出来的腊蹄子皮很松软，口感非常好。

然后我们要将烧焦的黑色物质洗净，可以在热水中加入部分食用碱泡一会，然后用刷子使劲清洗。

洗好后，我们要用砍骨刀将腊蹄子剁成小块，如果你没有力气就请自家老公或者拿去菜市场帮忙剁一下也是可以的。

剁好后，我们烧水煮沸，将腊蹄子倒入锅中加入少量料酒煮开几分钟，倒掉沸水沥一会。

然后将腊蹄子倒入压力锅中，加入生姜，干辣椒，花椒，八角，橙子皮，压25分钟，最后加入适量的鸡精，味精即可。

做好后盛入容器中，放上几根蒜节即可。

这样做出来的腊蹄子腊味浓郁，特别是猪皮特别好吃，炖出来的汤汁也是非常的浓，味道也十分香，我相信你一定在流口水了。喜欢就自己去试着做做吧，

今天的分享就到这里，我们下次再见。

我，等你在三斗坪！

--除了做成水晶皮冻，不妨换种吃法，加两种辣椒一起炒，好吃到飞起--

俗话说，猪的全身都是宝。

在爱吃又会吃的中国人手里，除了毛发和排泄物不能吃之外，猪身上的其余各个部位都能被 *** 成各种各种的美食。

但在中国人的吃肉历史上，曾经猪肉的地位是远不及牛肉的。

中国作为一个农耕民族，牛作为主要的耕种工具对人类的农业生活是极其重要的。不仅如此，在古人的祭祀活动中，牛也常常作为更高规格的祭祀品而出现。

但是猪肉也有自己的忠实拥趸者，比如北宋的一代文豪苏轼，就极爱吃猪肉。现如今很多饭店都有一道名叫东坡肉的菜式。

到了明朝，吃猪肉开始流行起来，老百姓的餐桌上也逐渐出现了越来越多的猪肉料理。

清朝的袁大才子所著的《随园食单》里就详细记录了与猪肉相关的43道料理菜谱。

今天松子爱要和大家分享的一道美食和猪有关，但却是很多人在料理过程中弃之不要的材料。

说的就是猪皮。

有时候在菜市场的肉铺前卖猪肉时，常常会见到很多人在买五花肉时都会叮嘱摊主将猪皮削下来去掉不要，我在一旁看着大叹可惜！摊主大概也是深谙有人会丢弃有人甘之如饴，将他人舍弃的猪皮收拢起来，等好之一口的人来了低价售卖让之。

我呢，是每次买回猪五花时，会将猪皮小心的削下来装进一个袋子里冷冻起来，等攒够一顿了再拿出化冻烹饪。

关于猪皮的料理，最出名的大概就是肉皮冻了。

这是非常家常的一道凉菜，做好之后浇上蘸汁，就是餐桌上最勾人胃口的那道菜。

我之前做过一道水晶皮冻，是肉皮冻的高阶版本。虽然原材料都是猪皮，但是做出来的皮冻却犹如水晶一般晶莹剔透，闪闪发着光。是引以为傲的宴客菜式来着，哈哈。

再者就是云南的生皮。这是一道白族人民传统的待客名菜。

所谓生皮就是将整猪用火褪去毛发后，猪身上的每个部位都用火烧了5遍，烧后的猪皮外表金黄酥脆而不焦糊。可以将烧后的猪皮用手撕扯下来直接食用，也可以用刀将其细细片下来，蘸云南的特色蘸水一起吃，或是和其他配菜一起做成一道凉拌菜。

虽然叫生皮，但其实猪皮及以下两三寸的部位已经被火烤熟了。除了生皮，白族人还会趁着新鲜将猪的肚底肉、后腿肉以及猪嘴和猪肝切成薄片、丝状一起食用。

前几日重温《风味人间》，这是陈晓卿继《舌尖上的中国》之后又一部力作。《落地生根》这一集里有一个情节讲的是澳门出生长大的葡萄牙人安娜，一日教自己的小儿子佩德罗 *** Tacho，这是土生葡人的家庭里非常重要并且具有代表性的一道菜，餐桌地位可能比肩香港的盆菜。

这道菜除了排骨、腊鸭腿、广式腊肠、鸡肉、五花肉、卷心菜等食材，还有一味很重要的食材，那就是猪皮。和寻常见到的猪皮所不同，安娜用的猪皮是提前经过油炸的，表面冒出了大泡，看着就酥脆无比。

片中说安娜曾经离开过澳门，可没过多久又举家搬回，原因很可爱，因为去到别处买不到猪皮犯起乡愁。

猪皮经过高温油炸后再入汤锅小火慢炖，猪皮中的胶质释放出来，并且和其他食材融混在一起，这样煲出来的汤不可能不好喝。

下次我也要试试将猪皮先经过油炸后再入汤锅一起煲。不过今天还是老规矩，来一顿辣炒吧！

----------香辣猪皮----------

原材料

新鲜猪皮

配料

小米椒

青椒

红椒

生姜

大蒜

油

盐

生抽

白酒

小葱

------------------------------

<步骤一>：将猪皮表面多余的猪毛去除。干锅将猪皮皮朝下煎，用筷子按住猪皮利用高温烤去多余的猪毛。猪毛去除后将猪皮放入清水里浸泡一两分钟，用刀刮去焦黄的部分。

<步骤二>：锅内加清水，放入猪皮，焯水煮2-3分钟。水没过猪皮还要多一些，大火煮开后转小火煮5-10分钟。淋入白酒进行去腥。

<步骤三>：煮好的猪皮取出，用流动的清水冲洗干净。用刀将猪皮内里的油脂尽量刮干净。

<步骤四>：用刀将猪皮切成半厘米宽的细段。大蒜切片、生姜切丝、小葱切段、青红辣椒切斜段。

<步骤五>：锅内倒油，先放入姜丝蒜片爆香，再下入猪皮翻炒，淋入白酒去腥，加入少量的生抽和老抽进行上色调味。

<步骤六>：浇入一点清水，大火煮。快收汁时放入青红辣椒，大火翻炒，可根据个人口味再加入少量食盐和鸡精进行调味。出锅前撒入一把葱花即可。

家人食用点评：这道菜里的猪皮香辣弹糯，根根入味又有有嚼劲。辣椒的辛辣恰到好处，毕竟还是有点重口味的，需要用辣椒来压一压味道，所以辣椒一定要挑辣度高一点的。况且每次吃猪皮菜的时候总想象是有大量的胶原蛋白可以补充我日日熬夜所损失掉的青春。是我家的常备菜式。

最后，预祝各位考生高考顺顺当当，鸿运当头！

----------松子爱小贴士----------

食用禁忌：

1、外感咽痛、寒下利者忌食猪皮；

2、患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食猪皮为好。

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1

麻婆豆腐

当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。

原料：南豆腐500克。

辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。

*** 流程：

1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。

2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。

3、下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾之一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待之一遍芡汁勾完，再按刚才的 *** 勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。

*** 关键：

因豆腐比较嫩、含水量大，之一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。

涨知识：笃dǔ

笃是川菜中的一种烹调 *** ，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果。

2

回锅肉

回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。

原料：

煮熟的猪后腿二刀肉片300克。

辅料：

蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。

调料：

盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。

*** 流程：

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。

*** 关键：

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

千姿百态回锅肉

回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。

3

夫妻肺片

"肺片"原名“废片”，是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”，煮熟凉拌，名曰“凉拌废片”，但“废”字终究不好听，几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末，由小贩提篮挑担在街边叫卖，因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。

20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因 *** 的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个 *** 一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求，很快打响了名气，凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”，享誉全国。

正宗的夫妻肺片质嫩味鲜，突出红油的香和花椒的麻，牛肉、牛舌嚼劲十足，入口回味无穷，获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。

提前预制：

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。

*** 关键：

要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。

4

口水鸡

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

批量预制：

将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。

*** 关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。

5

酸辣蹄花

风味特色：重庆人爱吃酸辣粉，同时也喜欢啃蹄花，这道菜将两道街边人气小吃结合，在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤，外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝卜汁及番茄酱，在上色的同时又带上一股蔬果的清香。

批量预制：

1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛，刮去焦糊处洗净，每只猪蹄改刀为4块，汆水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用；干红薯粉2000克放入温水泡涨备用。

2、锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油，倒入猪蹄块，添入清水5000克、胡萝卜汁1000克，调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、味达美、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢盆，走菜时取出放入锅中回热备用。

走菜流程：

取泡涨的红薯粉100克放入盐水中汆熟，捞出沥干，垫入盆底，上面摆入回热的猪蹄8块，浇酸辣汁100克，撒葱花、花生碎各5克即可上桌。

酸辣汁 *** ：

姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒面100克、糖60克、红油280克拌匀即可。

6

酥炸胡豆

炸胡豆是四川民间极受欢迎的一道小食，外皮酥脆，芯子里已经泡入了滋味，刚出锅时口感偏酥，凉透之后变得更脆。

*** 流程：

1、干蚕豆6000克加冷水泡透，用刀划开芽部的外壳，再次放入冷水中，加白矾60克浸泡10小时，捞出洗净。

2、锅入宽油烧至八成热，分批下入蚕豆炸至金黄酥脆时捞出沥油，加甜面酱400克、酱油80克拌匀，待蚕豆彻底冷却后，加入盐80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌匀，走菜时取200克装盘即可上桌。

*** 关键：

1、浸泡蚕豆时用冷水，以淹过蚕豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。

2、泡涨的干蚕豆必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，炸后才酥脆。

3、泡蚕豆时加入少许白矾，炸好的豆子更酥脆。

胡豆做成鱼香味：

凉菜的鱼香味与热菜不同，调料不下锅、不勾芡，直接勾兑调和，更具有原汁原味的效果。兑汁时要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、葱花调匀。以前每到夏天暑热难当、食欲不振时，人们喜欢做鱼香胡豆下饭：将干胡豆用热水泡涨，入干锅炒熟炒香，趁热倒入调好的鱼香料汁中，在碗上加盖，有时为了不跑气，还要用湿帕子捂起来，吃时揭开盖子，一股咸辣酸甜带鱼香的气味满屋乱窜，让人胃口大振。

7

秘制鸡爪

这道菜是成都“二孃鸡爪爪”的镇店之宝，鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根，一天要煮8-10锅，足见其旺销程度。

鸡爪汤：

不放底油豆瓣 只加香料辣椒

“二孃”的鸡爪源自彭州，其熬制汤料的手法很特别：不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一开始 *** 时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。

熬鲜汤：

鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香

鸡爪好吃卖得多，但3.5元/根的售价实在算不上高毛利，因此在调配鲜汤时，“二孃”家专攻厨政想尽办法，在吊出足够香味的同时压缩成本：之一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；第二，从老家收购的腊猪腿骨，又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。

鲜汤 *** ：

1、鸡架5000克、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。

2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。

调香料：

香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气

在调配香料时，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，还放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。

香料包 *** ：

白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个，以上香料打成粗粒，装入袋中制成香料包。

煮鸡爪：

四种辣椒入底汤 洋葱啤酒去腥味

在煮鸡爪时，选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味；除此之外，还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有去腥、致嫩的作用。

鸡爪 *** ：

1、鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。

2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶（约350克，提前炒香）、鲜红小米辣段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。

辣椒粉 *** ：

成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。

技术关键：

卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。

8

蒜泥白肉

原料：猪后臀肉200克。

调料：

蒜泥30克，高汤25克，盐4克，味精3克，保宁醋20克，复制酱油25克，油辣椒20克，红油25克。

*** 流程：

1、将后臀肉放入锅中加清水煮至断生，关火浸泡40分钟，捞出切成能透光的薄片。将肉片放入漏勺，用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上，待肉片变得卷曲，盛入盘中。

2、蒜泥放入碗中，加盐、味精，冲入热高汤调匀，加入剩余调料拌匀，浇在肉片上即可走菜。

技术关键：

蒜泥与其他调料混合前，更好先加盐、味精、高汤调匀，在热力的作用下，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香，与融化了的盐和味精更好地融为一体。

9

水煮牛肉

宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被宰杀供盐工们打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食，这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。

原料：牛柳肉500克。

辅料：白菜叶80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

*** 流程：

1、牛肉改刀成片，加葱姜水80克充分搅打，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。

2、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，浇入烧至八成热的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香葱碎5克即可走菜。

技术关键：

1、蛋清一定要打发再拌入牛肉，形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。

2、更好不要浇红油，其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜味。

水煮技法四句话

“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼，到后来的螃蟹、牛蛙、大虾，现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。

四川，是腊肉的故乡之一，四川腊肉深受全国人们喜爱。在四川，腊肉的做法通常有三种，五香风吹腊肉，酱香腊肉和烟熏腊肉。

在四川，通常选择猪的二刀后腿肉和三线五花肉来做腊肉，因为这两个部位做出来的腊肉切好后形状完整更加美观。相比较而言，猪二刀后腿肉做的腊肉瘦多肥少，但口感略材，香味不如五花肉。用五花肉做的腊肉，肥瘦相间，肉质更嫩，香味更好。

如果希望得到更好的美食体验，建议你选择黑毛猪猪肉来做腊肉，尽管价格会略贵，但其口感香味营养价值都会比白毛猪猪肉更佳。

原料

猪五花肉或二刀肉 高度白酒 复合炒盐 花椒粗粉 甜面酱 烟熏发烟材料

复合炒盐:500克盐加上10克花椒碎，10克香料粉（或十三香粉），入锅小火炒至盐变微黄即可。

（香料配比:八角10 桂皮10 小茴香10 白胡椒粒10 草果5 丁香3）

烟熏发烟材料:橘子皮，柏树丫，柚子皮叶，甘蔗皮，白糖，茶叶，瓜子壳，花生壳等果仁壳，大米，各种果木（泡水）等

一，五香风吹腊肉的做法

选五花肉或二刀肉，用刀花成2指宽的长条（形美且方便食用，更入味），有条件或意愿的朋友，可以选择先将猪肉放细流水中浸泡1～2小时，至猪肉肉色漂至发白（去血腥味，不影响猪肉风味）时捞起，用干净洁布擦干猪肉表面水分，再用干净刷子在猪肉表面（包括猪皮夹缝）刷上一层高度白酒，再用炒盐均匀抹透表面（包括肉皮夹缝），放腌缸中腌制2天（大致比例为10斤猪肉6两炒盐），中途翻缸一次。

第三天，从缸中取出腊肉，用细绳栓好，用挂钩吊挂在通过处7天左右，至肉吹干变硬即可。

二，酱香腊肉的做法

选五花肉或二刀肉，用刀花成2指宽的长条（形美且方便食用，更入味），有条件或意愿的朋友，可以选择先将猪肉放细流水中浸泡1～2小时，至猪肉肉色漂至发白（去血腥味，不影响猪肉风味）时捞起，用干净洁布擦干猪肉表面水分，再用干净刷子在猪肉表面（包括猪皮夹缝）刷上一层高度白酒，再用炒盐均匀抹透表面（包括肉皮夹缝），放腌缸中腌制2天（大致比例为10斤猪肉6两炒盐），中途翻缸一次。

将腌好的猪肉取出，用细绳吊钩挂晾杆上，放通风处放5～7天左右，这时猪肉表面水分已干，用刷子在表面全身刷上一层高度白酒，再均匀刷上甜面酱（放少许醪糟稀释），再次挂上晾杆，连续刷3～4次，至猪肉表面酱色浓黑方可，继续在晾杆上吊5～7天，至水分基本晾干即可。

三烟熏腊肉

选五花肉或二刀肉，用刀花成2指宽的长条（形美且方便食用，更入味），有条件或意愿的朋友，可以选择先将猪肉放细流水中浸泡1～2小时，至猪肉肉色漂至发白（去血腥味，不影响猪肉风味）时捞起，用干净洁布擦干猪肉表面水分，再用干净刷子在猪肉表面（包括猪皮夹缝）刷上一层高度白酒，再用炒盐均匀抹透表面（包括肉皮夹缝），放腌缸中腌制2天（大致比例为10斤猪肉6两炒盐），中途翻缸一次。

猪肉上吊杆晾5～7天，至水分基本干掉，大锅里放适量白糖，大米，茶叶，橘子皮，花生壳等将肉平放锅中间（不能粘锅边），肉上放白纸（防止锅顶盖水滴在肉上），加盖，大火烧20分钟左右，至锅里水分已干（如橘子皮），拿掉白纸，加盖在用大火烧30分钟以上，至肉色变红润，烟熏味浓即可。

四，腊肉的吃法集锦

1.煮菜或汤锅

煮菜: 腊肉洗净，下锅煮至快熟，下萝卜或大白菜等同煮至菜熟透，将腊肉捞起，放凉切片转盘，萝卜或白菜等配蘸碟同食。

汤锅: 腊肉洗净，下锅煮熟捞起晾凉切片，原汤上桌，边吃边添加各种荤素菜煮食（配味碟）。

2.蒸

如名菜:腊味合蒸，腊肉，腊猪舌，腊猪耳，金银猪肝，腊猪嘴，腊猪排等煮好后分别切薄大片或剁块，合放一个大盘里造型，放蒸笼里蒸热即可出菜。

3.烧

如腊肉烧花菜。生（或熟）腊肉入锅加少许油，加姜蒜片煸炒出油，掺鲜汤，下花菜朵，，下盐，白糖，白胡椒粉，大火烧开，转中火烧至花菜把软，沟少许芡汁，下葱节，鸡精味精少许，收汁即可。

4.炒

煮熟的腊肉切片，放锅里，加少许油，姜蒜片炒香，下少许豆豉炒香，下蒜苗，少许盐炒熟，加少许鸡精味精炒匀即成回锅腊肉（也可加尖椒，干辣椒，花椒等炒制）。

5.做馅

如腊肉包子，腊肉烧麦等。