2017年9月8日21:10，河南省滑县八代中和义兴张烧鸡有限公司烧鸡出锅。道口烧鸡是我国著名地方特色食品，与“北京烤鸭”、“金华火腿”并称为“中华三奇”。位居中国山东德州油扒鸡、安徽符离集脱骨烧鸡、山东济南肴鸡、四川成都元宝鸡、东北沟帮子熏鸡、广东童子鸡、河南开封桶子鸡、湖南风鸡、云南风鸡“十大名鸡”之首。（王子瑞 摄）
道口烧鸡选用地方当年优良健康活鸡，沿用传统烧鸡技艺和现代工艺相结合，经十多道工序，佐以十味天然香辛料，辅以300年循环老汤，精工 *** 而成，其成品皮色鲜艳，色成柿黄；造型独特，状如元宝；口若衔蚨，异香浓郁；熟烂脱骨，咸淡适口。1956年，张和礼先生 *** 的道口“义兴张”烧鸡参加全国土特产品博览会，被评为“十大名鸡”之首，受到各界人士和国际友人广泛赞誉。当年国庆节选入国宴。
道口烧鸡 *** 销售程序：选鸡静宰—烫鸡褪毛—造型挂晾—精心配料—文火烧制—八方畅销。目前，全县共有大小170多家生产经营道口烧鸡的公司、厂、店、铺，年产道口烧鸡400多万只，年产值1.2亿元。其中规模较大的共有18家，初步形成产业集群和工业化生产。县新区烧鸡工业园内，共有烧鸡企业13家。
道口烧鸡原产地道口镇，位于河南省滑县西北部的卫河之滨，旧称李家道口。史料载，古时黄河曾流经滑县，道口是坐落在黄河西岸鲧堤上的一个渡口。后隋炀帝时期疏浚大运河时开挖的大运河永济渠（卫河）亦经过这里。图为烧鸡生产车间工人对宰杀后的白条鸡精细加工整形。
卫水如练，在道口古镇划过，饱经沧桑的卫河水翻涌向前，一浪又一浪拍打着古老的堤岸，河面上垂柳的倒影，阿娜多姿，折射传递着千年古镇千年的历史积淀和文化底蕴、还有那淳朴的古风民俗与浓郁的中原乡土气息。古老的卫河不仅是古镇的母亲河，更是一部承载道口历史的宝典和文化长廊。在鸡只的收购中，鸡源必须经动检部门检验合格，严格地逐只检查，剔除病残鸡。图为因折翅膀折腿、外形不好看淘汰不用的白条鸡。
道口镇东望齐鲁，西控三晋，南襟荆楚，北拱京津，自古商贾云集，贸易繁盛，九衢通商，为豫北粮棉油、煤炭药材集散地，史称“小天津”。早在宋元时期，道口即为卫河上的重要码头，明清时期发展成为中原四大名镇之一的商贸重镇。道口烧鸡自诞生起就伴随著这座历史悠久的水旱码头，名闻遐迩。 图为将油炸上色后的烧鸡整齐码放到锅内，加入十多味名贵中药材。
当年烧鸡老铺所做的的烧鸡主要卖给南来北往的客商。在回程的时候，他们的船就靠在水街的河埠头，人上岸以后，经过短短的水街，来到烧鸡老铺买上一两只烧鸡，这些客商就回船解缆开拔，经水路返回天津，道口烧鸡的名头，也是通过这些客商的口口相传而名扬天下的。图为道口烧鸡经过三个多小时的煮制后出锅。
酥香软烂有嚼头、余香满口回味悠长是道口烧鸡受人欢迎的原因，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。
道口烧鸡为道口“义兴张”烧鸡世家创始，据《浚县志》、《滑县志》、《河南文史资料·第二辑》、《中国人民政治协商会议河南省之一届委员会第二次全体会议会刊》、《滑县文史资料·之一辑》等史料记载：“清?顺治十八年（公元1661年），卫河之畔，张姓商户， *** 烧鸡”。
“义兴张”创始人张炳之先祖从明朝万历年间始就以 *** 道口烧鸡为业，至清顺治十八年（公元1661年），‘张氏’道口烧鸡已小有名气，但在这之后的一百多年里，由于 *** 技艺较简单，配料配伍不适，闻名不过数百里”。图为道口烧鸡地八代传人之一张中和先生在道口镇卫河畔的道口烧鸡老铺门前。
时至清乾隆五十二年（公元1787年），“张氏”道口烧鸡掌门人张炳先生（1738－1820），在卫河码头偶遇返乡老友——清宫廷御膳房御厨刘义先生。当张炳谈及买卖萧条时，刘御厨附到张炳耳旁低声说道：“我送给你十个字：‘要想烧鸡香，八料加老汤’”。接着详细述说了八味香料的成份配伍，并再三叮咛“切勿外传”。
送别老友后，张炳在家传基础上按照御厨指点，选用优良健康道口红鸡，经几十道工序，佐以十几味名贵香料，辅以陈年循环老汤，精心 *** ，烧制出了色泽柿红、状如元宝、口若衔蚨、异香醇厚、一抖离骨、咸淡适口、老幼皆宜的道口烧鸡，无论凉热食之，均余香满口。图为道口烧鸡“义兴张”世家嫡传谱系。
从此，张炳老先生 *** 的烧鸡远销四方，过路车马无不打尖，往返客船无不靠岸，通过水旱两路客商的口口相传而声名远播，成为中华菜肴中的一枝奇葩。张炳为了永记刘义授艺之恩，取“义友济兴”之意，把铺号定名为“义兴张”，“义兴张”也随之成了道口烧鸡的代名词。
建国后1954年，道口“义兴张”烧鸡铺第六代掌门人张长贵（字和礼）先生积极响应国家号召，偕家人及店铺参加了公私合营。1980年代改革开放后，道口烧鸡第七代传承人分别携家人开始 *** 道口烧鸡。图为1985年道口烧鸡第七代传人兄弟五人迎接招牌归来。【《瑞视觉》头条号发布的照片全部是本人原创作品，盗用必究，欢迎关注、评论、转发或者收藏！王子瑞继续为您奉献独特视角、有温度的纪实影像大餐！】
“中华之一鸡”——道口烧鸡道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华之一鸡。该菜品由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。
“道口”是一个地名，建制是道口镇，属于河南安阳滑县管辖。说起“道口烧鸡”，可谓全国闻名。“义兴张”更是其中的佼佼者。据传，道口烧鸡始于清朝顺治十八年，距今已有300多年。
正宗的道口烧鸡用多种名贵中药，辅之陈年老汤 ，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝，极具食疗和保健功能。烧鸡历史悠久是我国著名的传统菜肴，历史悠久。其中道口烧鸡较为有名，经十八道工艺流程，不加任何化学添加剂，佐以二十余种名贵药材，辅以陈年老汤精制而成。
具有肉香浓郁，色香肉烂，咸淡适宜，口味纯正，久吃不腻，回味无穷等特点，具有益肝健脾，滋阴补肾，强身健体之功效，是传统工艺与现代美食完美的结合。道口烧鸡特色：道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
河南名吃6道口烧鸡道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始 *** 不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得 *** 烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的 *** 技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。
我国“四大烧鸡”之首--道口烧鸡的配方和加工工艺道口烧鸡产于河南滑县道口镇，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。距今已有300多年。
今天我们就来切磋一下道口烧鸡的 *** 工艺：
配方（按100kg鸡为原料计，单位:g）
加工工艺
（1）原料选择 选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1.3kg之间的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀 宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足的清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管（血管、气管、食管）切断法，放血洗净，刀口要小。宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。放置的时间太长或太短均不易褪毛。
（3）浸烫和煺毛 当年鸡的褪毛浸烫水温可以保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高在60～63℃之间，浸烫时间为2min左右。褪毛采用搓推法，背部的毛用倒茬 *** 褪去，腿部的毛可以顺茬褪去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。煺毛顺序从两侧大腿开始→右侧背→腹部→右翅→左侧背→左翅→头颈部。在清水中洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白。
（4）开膛和造型 用清水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部 *** 下方横向作一个7～9cm切口（不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型），从切口处掏出全部内脏（心、肝和肾脏可保留），旋割去 *** ，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
造型是道口烧鸡一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏之刀口处，将肋骨从中间割断，并用手按折。根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。然后在鸡的下腹尖部开一月牙形小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。现在也有不用高粱秆，不去爪，交叉盘入腹腔内造型。把造型完毕的白条鸡浸泡在清水中1～2h，使鸡体发白后取出沥干水分。
（5）上色和油炸 沥干水分的鸡体，用毛刷在体表均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液，水与蜂蜜之比为6∶4。用刷子涂糖液在鸡全身均匀刷三四次，每刷一次要等晾干后再刷第二次。稍许沥干，即可油炸上色。为确保油炸上色均匀，油炸时鸡体表面如有水滴，则需要用干布擦干。然后将鸡放入150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。油炸温度很重要，温度达不到时，鸡体上色不好。油炸时严禁破皮（为了防止油炸破皮，用肉鸡加工时，事先要腌制）。白条鸡油炸后，沥去油滴。
（6）煮制 用纱布袋将各种香料装入后扎好口，放于锅底，这些香料具有去腥、提香、开胃、健脾、防腐等功效。然后将鸡体整齐码好，将体格大或较老的鸡放在下面，体格小或较嫩的鸡放在上面。码好鸡体后，上面用竹箅盖住，竹箅上放置石头压住，以防煮制时鸡体浮出水面，熟制不均匀。然后倒入老汤（若没有老汤，除食盐外之一次所有配料加倍），并加等量清水，液面高于鸡体表层2～5cm左右。煮制时恰当地掌握火候和煮制时间十分重要。一般先用旺火将水烧开，在水开处放入硝酸钾，然后改用文火将鸡焖煮至熟。焖煮时间视季节、鸡龄、体重等因素而定。一般为当年鸡焖煮1.5～2h，一年以上的公母鸡焖煮2～4h，老鸡需要焖煮4～5h即可出锅。
出锅时，要一只手用竹筷从腹腔开口处插入，托住高粱秆或脊骨，另一只手用锅铲托住胸脯，把鸡捞出。捞出后鸡体不得重叠放置，应在室内摆开冷却，严防烧鸡变质。应注意卫生，并保持造型的美观与完整，不得使鸡体破碎。然后在鸡汤中加入适量食盐煮沸，放在容器中即为老汤，待再煮鸡时使用。老汤越老越好，有“要想烧鸡香，八味加老汤”的谚语。
道口烧鸡夏季在室温下可存放3d不腐，春秋季节可保质5～10d，冬季则可保质10～20d。（文/食品工业情）
一、产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡 适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖， 骨肉自行分离，凉热食之均可。
二、产品配方（按 100 只鸡为原料计）
食盐 2Kg~3Kg
肉桂 90g
砂仁 15g
良姜 90g
丁香 5g
白芷 90g
肉豆蔻 15g
草果 30g
硝酸钠 10g~15g
陈皮 30g
三、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
四、操作要点
原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约 1.5kg 左右，鸡龄 1 年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食 15h 左右，同时给予充足饮水， 以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：
在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注 意不要颈骨切断，淋血 5min 左右，放血要充分。
浸烫退毛：
先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹 没于热水中，水温保持 在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体， 以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说 明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水 中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相 结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作 过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清 水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：
把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开 约 1cm 小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪 刀围绕 *** 周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出 *** ，暴露出 腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓 地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。 清水冲洗干净，再放入清水中浸泡 1h 左右，取出沥干水分。
造型：
烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来 重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。 先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外 尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形 扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从 *** 前边向两大腿内 侧弧形切开腹壁的 *** ，去内脏后切除 *** ），并在腹壁后缘中 间切一小孔，长约 0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分 别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨， 注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸 部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以 便翅部伸长。取长约 15cm、直径约 1.8cm 的竹棍一要，两端削 成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后 肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背 折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。 造型后，外形似三角形，美观别致。 造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
打糖
把饴糖或蜂蜜与水按 3：7 之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于 造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打 糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干 表面水分。
油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至 170℃~180℃，将打糖后晾干水 分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦 糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时， 立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制 时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不 宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选 择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质 量的优劣以及营养的互补。 煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布 包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放 在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、 糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火 烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅 内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。 从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约 1.5h，两 年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清 水，注意配料适当增加。
保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
道口烧鸡的 *** ***
一、原料配方
鸡100只（重100~150千克），精盐2~3千克，火硝12~18克，砂仁5克，豆楚15克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克，陈年老汤适量。
二、 *** ***
（一）选料选用生长7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。
（二）屠宰和开剥屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放入58~60°C热水中浸烫。熄净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口，割断食管、气管，掏出内脏，割下旺门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
（三）造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取一段高粱轩；放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（比例为：水60%、蜂蜜40%）。将油（豆油、花生油均可）加热到150~160°C，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
（四）煮鸡将己炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料，用竹算压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用大火将汤烧开，然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。
将汤煮开后再用文火炯煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3~5小时。捞出时要注意保持造型美观。
道口烧鸡技术关键
密码一、盘鸡有神器
腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形。
密码二、摆锅有讲究
锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此 *** 将锅摆满。
这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。
密码三、料包里藏着大学问
"要想烧鸡香，八料加老汤"，这句烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”，中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉，正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”，引起了业界轰动。
*** 道口烧鸡用到的大块桂皮“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。
烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。“大块头”料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。
没有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经没有利用价值。内部仍有白芯的香料可以继续使用。
密码四、取鸡是个功夫活
用特制的叉子将鸡取出摆好，取放的手法至关重要，稍有不慎就会破坏鸡的品相。
密码五、存汤、续料是个大课题
烧鸡的原汤打渣，烧开后留为老汤，再次使用时按照比例投入香料和汤水，此时需要根据经验，精确计算投料比例，方能保证口味“百年如一”
大运河出邯郸大名县后，再往南就来到河南省。采访组首先到访的是河南安阳市滑县，这里有一段原生态古河道，自从开凿以来直至20世纪70年代，持续通航近1800年。清代至民国时期，滑县道口镇甚至有“小天津”的美誉。保护大运河原真性、完整性的同时，怎么让世界遗产惠及古镇当下的发展？造福沿河居民的生活？
滑县道口运河枢纽是当地文化展示的核心
大运河滑县段地处河南省北部，原真性和完整性是这一段最鲜明的特点。沿线现存古河道8.24公里，古码头9座，古城墙3公里多。讲解员侯阳带记者首先来到道口古镇的西门，这里有一段古城墙。
侯阳带记者参观道口古镇西城门
道口城墙简介
西门古城墙保留长度是25米，高7.6米，它是由墙基、墙体、垛口三部分组成的，内墙和垛口就是三合土夯筑而成的，像这样一处形制的城墙，全国没有几处，这是河南省惟一的一处。
道口古镇西城门墙体
侯阳特别提醒说，大运河滑县段尽管不长，留下来的这段古城墙也不长，可是其中的文化内涵却十分丰富。古城墙就是大运河原真性的代表之一，说着她指了指城墙上呈规律性分布着的洞眼。
道口城墙上的大小洞眼，反映出建造时的工艺流程
原来上面大大小小的洞眼不是长年累月蛇鼠虫蚁钻出来的，洞眼是当年砌筑城墙的时候，需要穿绳用木板固定住，往木板中间夯筑材料，最后把木板拿开，这些绳子抽出来后留下来的。
顺着城墙往前走，记者来到道口古镇，身处青砖灰瓦的传统民居与老街巷，望着城墙下缓缓流淌着的运河水，要不是送快递的电动车，拿着手机拍照的游客经过身边，时光倒流的错觉会更加强烈。侯阳说，古城墙之外，滑县段的古码头也很特别。她随后带记者来到老庙街码头，站在河边向上望，只见城墙上开有一处门道。
老庙街码头
侯阳：“老庙街码头它有一个门道，白天打开方便客商往来，夜晚关闭以防匪盗从这个码头入侵，里面有个卷门，可以放下。”
门道之外，这种沿河就势而建的码头，还是大运河边古城古镇中罕见的城堤一体结构。兼具防御和防洪功能，走进门道，只见城墙内，对称分布有十多公分宽的两道闸漕，这种形制和设计结构的高明之处在于汛期放下闸板，两道闸板中间填充黄土，可以防止河水倒灌入城。这一切都成就了道口镇，成为明清时期运河上的交通要道。
城堤一体结构的码头附近常常设有闸漕
侯阳：“过去道口有'小天津'的美誉，道口水旱码头是来往天津最重要的交通要道，道口的特产比如说烧鸡、锡器等等，都从这里装船运往天津，天津来的洋货、绸缎等通过道口集散出去。”
道口古镇盛产锡器，曾有“北方锡都”之称
道口古镇非遗展馆内的锡器用品
道口古镇依运河而建，因运河而生，水运通达带来商贸繁盛，而作为“中国历史文化名镇”。
道口古镇街景
道口古镇上的书屋
道口古镇上的商铺
道口古镇同和裕银号
道口古镇同和裕银号内景
这里现存有一面街、顺河街、大集街等历史文化街区，有1000多间古建筑，其中“义兴张”烧鸡老铺等老字号5处、绸缎庄1处、同和裕票号1处、老胡同16条……丰富的历史遗存见证了大运河昔日的繁荣。
“义兴张”烧鸡老铺门口
道口烧鸡讲究色香味之外，还注重外形，形似元宝
义兴张烧鸡酒楼
行走在古镇一面街，耳畔飘来一阵阵爽朗的笑声，记者循声走进这家小卖部，原来是一群老街坊在打牌。居民：古街收拾得可干净了，过去不怎么好，年轻人都跑了，光剩这老人了，现在他们还都想回来，这街道上都摆摊，人山人海的跟庙会似的，什么都有。
记者：道口古镇有个大戏台子，晚上还有唱戏的大比赛是吗？
居民：有啊，这是县里组织的，谁唱得好，给谁颁奖。
记者：人气越来越旺，你这个小卖部生意会越来越好。
居民：是，人多了该着发财了。
道口古镇居民说变化
道口古镇上的民居
道口古镇紧邻滑县县城，近些年当地 *** 在对运河沿岸进行基础设施提升的同时，对道口古镇的开发也始终遵循以人为本的理念，既保留了古建筑原始风貌，又出资分摊了原住民改造老宅院的费用。这样以来，古镇不仅变美了，人气也更旺了。
记者： *** 给修了修投了多少钱？ *** 出多少，咱掏了多少？
居民：一平方米800块钱， *** 掏了500，个人掏300。
记者：做了哪些工作？我看房顶动过，外墙还是青砖，脚下这个砖像是原来的砖，磨得都光滑了，这是上百年的明清的砖？
居民：是。
道口古镇是滑县首届运河文化节主办地
记者走访发现古镇所有景点免费开放，这里摒弃了门票经济，走开放包容的路线。
道口古镇景点地图
古镇里留住了原住民，也留住了镖师后代传承的老功夫，能工巧匠传承的老手艺，名扬四海飘香300余年的老味道——被誉为“中州名馐”的道口烧鸡。更值得一提的是，大运河滑县段还活化利用了造纸厂、酒厂、机械加工厂等一大批工业遗存。
滑县西纸厂就在运河岸边
滑县西纸厂的车间有的已改造成酒楼
滑县西纸厂的厂房还是婚纱拍摄基地
以上世纪六十年代至八十年代的西纸厂为例，创新理念对废弃的老厂房进行改造，功能上融合餐饮、住宿、会务、工业展示、文创、休闲等，逐步打造成新型城市文化空间和活力“梦工场”。
滑县西纸厂的茶社
滑县运河遗产监测中心负责人王国鸿介绍说，在工业遗存保护利用上，首先是保护厂的形制，有些机器和设备，要建一些能够展陈的场馆，还要赋予它新的功能。比如说，做成餐饮、酒店、商务会所、茶社这样一个综合体，还有研学基地，要适合研学、艺术家创作，适合现代化的影剧院，现代化的图书馆，工业博物馆，比如它的烟囱晚上做成灯光秀，唤醒这种工业与时代记忆的同时，让市民享受现代的生活。
滑县西纸厂内的餐厅
西纸厂原职工宿舍可以用来商务办公
西纸厂原职工食堂可以变身电影院
西纸厂还可以变身研学基地
卤味熟食是中国非常特别的一种美味,从古至今受到大家的喜爱，所代表的美食也非常多，烧鸡无疑是卤味熟食中的美食佳肴，比如河南安阳的道口烧鸡就十分有名，外形如元宝，骨脆酥香，味道十分馋人，能让人胃口大开，回味无穷。
道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，与北京烤鸭、金华火腿齐名，发源地道口镇，河南豫菜代表之一，也是我国著名特产。道口烧鸡用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。不仅如此，道口烧鸡的历史也是非常久远。
创业于清朝顺治年间，至今已有三百多年的历史，开始 *** 不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得 *** 烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的 *** 技艺历代相传，既传家珍绝技，又传百年老汤。始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”，形成了自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
1981年被评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。“义兴张”的道口烧鸡，像北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。
就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整， *** 技术要求很高。做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。
道口烧鸡达到了色、香、味、型俱佳的境界，是手工卤制的艺术品。这是中国传统美食的魅力和神奇，300多年来，道口烧鸡靠一锅老汤传承了下来，这也是对传统的坚持和敬畏。
（图片来源于 *** ）
记者：杨晓君
责编：勾晓庆
河南名特产食品之一道口烧鸡，色美，味美冷食或热食均回味无穷安阳市滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店所产，是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝"，冷食或热食均回味无穷。
道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得"八料加老汤"烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。他把店铺改名为"义兴张"，意在缅怀"义友济兴"之情。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食"义兴张"烧鸡，异香而醒神，赞之为天下佳馔。从此，"义兴张"烧鸡成为贡品。1955年，"义兴张"六代嫡孙张和礼在河南省政协会议上公开了祖传300余年的烧鸡绝技秘方。1956年国庆节，道口烧鸡进入国宴。自此，全国各省、市、自治区慕名来滑县学艺者络绎不绝。1981～1987年，在历次国家和省级食品评比会上，均获国家商业部和省 *** 颁发的优质产品证书。
1978年以来，滑县人民 *** 积极扩大道口烧鸡生产规模，兴建了国营道口"义兴张"烧鸡大楼，建成了一条科学的流水作业线。1984年成立了中国滑县道口烧鸡总公司，对烧鸡业统一管理、科学研究与开发，筹建了规模较大的滑县烧鸡罐头食品厂，建立了烧鸡技术学校，编印了技术培训教材；与此同时，研究成功了复合铝箔袋软包装，为烧鸡的久储远运开辟了新途径。1985年全县有加工道口烧鸡的厂、铺430多家，年产量可达3500吨。
杨建华亲自向道口烧鸡传统技艺传承人请教 *** 秘诀
名肴百科
道口烧鸡始创于清朝顺治年间，距今已传承三百多年，其与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名，被尊为“中国四大名鸡”之一。身形如元宝、色泽鲜艳、咸淡适口，不需刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之余香满口。这道名肴因创制于豫北滑县道口镇而得名，道口亦因此获得"烧鸡之乡"的美称。
视觉盛宴即将展现，小编通过下面的实地拍摄图片，与您分享精彩点滴。
密码一、盘鸡有神器
腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形。
密码二、摆锅有讲究
锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此 *** 将锅摆满。
这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。
密码三、料包里藏着大学问
"要想烧鸡香，八料加老汤"，这句烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”，中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉，正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”，引起了业界轰动。
*** 道口烧鸡用到的大块桂皮
“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。
烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。
“大块头”料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。
没有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经没有利用价值。
内部仍有白芯的香料可以继续使用。
密码四、取鸡是个功夫活
用特制的叉子将鸡取出摆好，取放的手法至关重要，稍有不慎就会破坏鸡的品相。
密码五、存汤、续料是个大课题
烧鸡的原汤打渣，烧开后留为老汤，再次使用时按照比例投入香料和汤水，此时需要根据经验，精确计算投料比例，方能保证口味“百年如一”。
道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始 *** 不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得 *** 烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的 *** 技艺历代相传，形成自己的独特风格。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡”。
历史文化道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因 *** 不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要先留一段时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
做法人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整， *** 技术要求很高。做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。【香哈网】
