内容摘要：葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。现将葡萄酒的酿造工艺介绍如下。
1.原料选择。葡萄酒酿造需要专用品种的葡萄。用来酿酒的葡萄称为酒葡萄，它与鲜食葡萄有很大区别。鲜食葡萄要求皮薄、核小、果实大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果实小、偏酸。
除了优秀的葡萄品种之外，还取决于土壤、气候、种植、酿造、年运。世界上更好的酿酒用葡萄的黄金生长温度带是北纬30°～50°和南纬30°～40°，只有极少数的种植园位于这两个黄金带之外。
干红葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素积累到更高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。
我国葡萄酒技术规范规定，酿造优质葡萄酒的葡萄产量必须限制在每亩1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。
葡萄采收要求无损、无污染。若葡萄不能满足酿造的要求，就需要进行改良。
2.发酵前的处理。发酵前的处理包括破碎、除梗、压榨等操作。破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁流出。在破碎过程中应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量，在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。破碎可用破碎机单独进行，也可与除梗同时进行。除梗一般在破碎后进行或与破碎同时进行。通过压榨获得葡萄中的汁液，红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵，白布萄酒是用澄清葡萄汁发酵，因此压榨得到的葡萄汁要进行澄清操作。
为了防止氧化作用和微生物活动，需要采用二氧化硫(S02)处理。红葡萄酒应在破碎除梗后、入发醉罐前加入，并且一边装罐一边加入S02,装罐完毕后进行一次倒罐，以使SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理，否则SO2不易与原料均匀混合，且因挥发和固定而造成损失。白葡萄酒应在取汁后立即加入，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化，在皮渣分离前加入会被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸渍现象，破坏白葡萄酒的色泽。
葡萄酒在陈酿和贮藏时也需要进行SO2处理，以保证葡萄酒不变质，常将葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。
3.发酵。主要的发酵形式有酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵两种发酵形式。
4.葡萄酒的陈酿。葡萄酒的陈酿也称成熟。新酿成的葡萄酒放在贮酒容器中存放一段时间，经过一系列物理化学变化后，达到更佳饮用质量，这一过程称为陈酿，通过陈酿消除新生酒的粗糙、酸涩风味、酵母味等。
陈酿通常在地下恒温地窖即陈酿库中进行，地下10米，12～15℃，绝热、干燥、冷凉，不受虫害侵袭，不带气味挥发性物质。
葡萄酒的陈酿过程中要进行澄清和稳定处理。澄清分为自然澄清和人工澄清。自然澄清采用换桶、添桶等处理。人工澄清采用下胶、过滤和离心等处理。换桶或者转罐，是将葡萄酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器的操作。通过换桶将葡萄酒与其沉淀物分离。换桶的次数视贮藏容器及酒而言，一般一年2～4次。换桶的方式分为封闭式和开放式。添桶或者添雄，是用葡萄酒将桶内的空隙填满。添桶的必要性是发酵后品温降低或CO2逸出或葡萄酒蒸发，桶内间隙的空气造成葡萄酒氧化败坏。添桶要求用同品种、同酒龄的葡萄酒进行，一般橡木桶 2次/周，金属罐1次/周。也可用其他 *** 如浮盖法或充氮法。人工澄清与果蔬汁澄清的 *** 一致。
葡萄酒的澄清是为了获得葡萄酒的澄清度，稳定处理是为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其稳定性，使之在任何条件下都不发生改变。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常向良好的方向发展。
5.葡萄酒的封装。葡萄酒的封装是将葡萄酒装入玻璃瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。封装之前要进行成品调配、过滤并检查葡萄酒的质量。成品调配的目的在于改良酒的缺点，提高酒的品质，使同一品种的酒保持固有的特点。调配主要包括勾兑和调整两个方面。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，调整则是对酒的某些成分进行调整。
过滤一般采用除菌板和膜过滤，在装瓶前进行，其目的是避免葡萄酒瓶内混浊和产生沉淀，避免发生微生物病害。
装瓶前要检查葡萄酒的质量，进行稳定性试验、感官检验、理化分析和微生物检测。检验的指标主要有酒度、糖度、滴定酸、挥发酸、总SO2、游离SO2、铁、铜、细菌总数、大肠杆菌数等。
酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要。无色、浅色酒瓶，氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香；深色酒瓶有益于葡萄酒的成熟。一般白葡萄酒选择棕色、绿色、无色的酒瓶，红葡萄酒选择棕色、绿色的酒瓶。
根据产品的最终要求选择软木塞或塑料塞。除玻璃瓶外，也可选择其他包装形式，如木桶装、利乐装、复合薄膜、易拉罐装。
6.葡萄酒的贮藏和运输。贮藏条件为白葡萄酒10～12℃，红葡萄酒15～16℃，相对混度（RH）70%。贮藏和运输过程中要避免温度变化，应带温控设备。
采用软木塞的酒瓶应倒置或卧放，木塞应充分浸润，起到密封酒的作用，同时使其弹性减弱，拔塞容易。
葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春发夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。
葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量更大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择更好的采摘时机。
确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。
葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它们集中倒进装载的车子里。
在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。
人工采摘的成串葡萄。
冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。
葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。
严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨。
经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨。
发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。
红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。
发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。还可以在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。
葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。这是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。
发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的 *** 又是一道复杂的工艺。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。
葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。
葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
科技发达的今日，葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。
.装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市销售。
家庭如何 *** 葡萄酒？葡萄酒 *** 最简单的 ***在家中自制葡萄酒,虽然过程需要一定技巧,但只要掌握基本 *** ,配备简单设备,通过发酵酿造,就可以 *** 出属于自己的美味。
家庭如何 *** 葡萄酒？葡萄酒 *** 最简单的 ***
首先需要准备新鲜完整的葡萄作为原料,深色品种的葡萄更适合制酒。将葡萄清洗干净,去除蒂部,然后压碎葡萄, *** 成葡萄汁。如果没有葡萄压榨机,可以用干净的容器和杵将葡萄压碎。
接着需要准备发酵所需的酵母。可以选择直接使用酿酒酵母,或者从葡萄表面提取天然酵母。把提取的酵母放入葡萄汁中进行初次发酵。在温度适宜的环境下发酵1-2周。
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初次发酵后,需要将发酵的葡萄汁过滤除渣,然后加入少量白糖,进行二次发酵。这时需要挑选一个大口径的发酵容器,密封发酵3-6个月。
发酵完成后,将葡萄酒放入玻璃瓶中保存。新酿制的葡萄酒可以直接饮用,也可以进行额外陈化,以提升酒体的口感。
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用这种简单的家庭 *** *** 葡萄酒,虽然不如商业葡萄酒那么复杂精致,但也可以酿制出鲜美可口、独特风味的自制葡萄酒。
原来这就是葡萄酒的酿造工艺. . . . .葡萄酒的酿造是门严谨的科学，我在这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒，酿造工艺各有不同，葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造，对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。
一、发酵前的准备
很多人认为酿造葡萄酒非常容易，不需要人类的过多干预，只要将酿造该品种的葡萄放在一定的容器内，内含于葡萄中的酵母就能让葡萄变成葡萄酒。但事实是葡萄酒的酿造往往是要考虑各种因素的，而且影响因素复杂多变，可能就是简单的一个步骤，就让葡萄酒的品质大打折扣。
1.筛选
收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选更好的葡萄。
2.去梗
只有人工采摘回来的葡萄才有果梗，也才需要去梗，因为人工采摘时会将整串葡萄剪下来，这样就保留了果梗。但果梗中含有大量的单宁，如果不对其进行去除，会影响整个酒的口感。当然也有例外，在酿造有些类型的葡萄酒时，果梗并不需要完全去除，但是要进行一定的挑选。
3.破皮
破皮是指将葡萄皮轻轻打破，这时会有一定的葡萄汁液流出，所以一定要轻轻破皮，避免将葡萄籽破坏，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。破皮的主要目的是让葡萄汁与葡萄皮接触，进行一定的溶解。
葡萄皮中含有单宁、花青素、白藜芦醇以及香味无知等重要成分，白藜芦醇，这是一种多羟基酚类化合物，这种物质除能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力。这也是为什么说喝少量红酒可以养生的重要原因。
4.榨汁
红葡萄酒在发酵前不需要将果皮与果肉进行分离，但在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。
5.去泥沙
白葡萄酒在压榨后一般还混杂着碎屑、泥沙以及其他一下容易引起白葡萄酒酒感受到影响的物质，所以在发酵前一般还需要进行沉淀，因为酵母在葡萄汁中会随时开始发酵，所以白葡萄酒的沉淀需要在低温的状态下进行。红酒因为浸泡和发酵同时进行，就不需要这个过程，也不需要在低温的状态下进行发酵。
6.发酵前低温浸皮
这个 *** 也是最新的一个研究，还没有被酒厂广泛使用，作用主要是让白葡萄酒的果香更加浓郁，当然也有一些酒厂开始使用这种 *** 进行酿造。这种 *** 需要在发酵前低温进行。
二、酒精发酵
酒精发酵：葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量。
一般来讲葡萄本身就含有酵母菌，而酵母菌的生存环境是10摄氏度到32摄氏度之间，温度太低的话酵母活动会变慢甚至停止，温度过高则可能杀死酵母菌。由于在葡萄酒的发酵过程中，温度会不断的上升，所以如何控制好发酵过程中的温度，也是至关重要的。
酵母发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
1.甘油
甘油主要来自于酵母发酵，也出现在贵腐葡萄醪中。甘油无挥发性、无气味，所以不会影响葡萄酒的香气。但其具有甜味、粘性，会影响葡萄酒的甜味、酒体的厚度。
甘油的浓度多少可以增加葡萄酒的粘度，让葡萄酒更加圆润。一定浓度的甘油可以提供口感上的甘甜感，甘油还可以抑制不愉悦的辣感、修饰葡萄酒的粗糙和苦味。
2.醋类
酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。
发酵后的培养与成熟
乳酸发酵
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。
三、橡木桶中的培养与成熟
1.澄清换桶
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个 *** 是对葡萄酒影响最少的澄清法。
2.粘合过滤法
基本原理是利用阴阳电子的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种 *** 会轻微地减少红酒中的单宁。
3.过滤
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
4.酒石酸的稳定
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。
5.二氧化硫（S02）
二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
葡萄酒酿造 *** 及酿造设备葡萄酒的酿造 *** 包括以下几个步骤：
- 采摘葡萄：在葡萄生长成熟的季节，选择无病虫害、无损伤的葡萄，准备用于酿造葡萄酒。
- 剪枝除梗：将葡萄串剪下，去掉葡萄梗，避免葡萄在发酵过程中变质。
- 破碎压汁：将葡萄倒入压汁机中，压出葡萄汁。
- 发酵：将压出的葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母和糖，搅拌均匀，进行发酵。
- 过滤：将发酵后的葡萄汁过滤，去除杂质和残渣。
- 澄清：将过滤后的葡萄汁倒入澄清罐中，加入糖，静置澄清。
- 装瓶：将澄清后的葡萄酒装入玻璃瓶中，进行过滤，加入标签，即可销售。
以上步骤是酿造葡萄酒的基本步骤，不同品种的葡萄酒酿造 *** 可能略有不同。此外，还需要注意葡萄酒的酿造过程中需要控制温度、湿度、密封等因素，以保证葡萄酒的品质和风味。
酿造葡萄酒需要的设备包括葡萄压榨机、葡萄酒发酵罐、搅拌机、过滤机和葡萄酒储存罐等。
其中，葡萄压榨机是将葡萄果实压榨成汁液的必要设备，而葡萄酒发酵罐则是将葡萄汁液加入后进行酵母发酵的地方，不锈钢发酵罐适用于工业化生产，橡木桶发酵罐则适用于高档次的葡萄酒。搅拌机则是将葡萄汁液和酵母进行充分混合的必要设备，过滤机可以根据不同的过滤程度和要求，选择不同的过滤网和过滤 *** ，而葡萄酒储存罐则是将已经过滤的葡萄酒进行储存的设备。
除了设备本身，还需要准备一些其他的工具和材料，如不锈钢盆、塑料桶、玻璃瓶、瓶塞、糖缸、酵母、纱布、木棒、木塞、酒帽、瓶盖等。在选择设备和工具时，需要根据自己的需求和预算做出合理的选择，同时也需要注意设备的清洗和维护。
红葡萄酒酿造的过程①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和单宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。
朱卫东：葡萄酒的酿造过程葡萄酒的酿造是门严谨的科学，我们这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒，酿造工艺各有不同，葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造，对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。
白葡萄酒酿造过程
采摘：葡萄的采摘根椐当地的法规选择采摘的时间和 *** 。一般采摘的方式有两种，人工采摘或者机械采摘。对于酿酒而言，两者区别不大。但是对于贵腐酒而言，只能人工采摘，因为机械是没有办法识别什么葡萄受过贵腐感染的。
筛选：葡萄采摘回来以后需要人工对葡萄进行筛选，我们在酒厂经常可以看见震动机，就是来帮助葡萄进行筛选的。
破碎/去梗：有时候是葡萄在自身的压力之一破碎，汁液流出来，这样更容易压榨。而人工采摘的葡萄，有时候可能已经去梗。现在的人工都非常昂贵，更多的酒厂通常都会使用破碎机/去梗机同时来处理这两件事情。
压榨：酿酒师决定压榨时的压力大小。葡萄酒压榨有几种方式，篮式压榨、气动压榨、气囊压榨。如果去酒厂参观，可以去感受一番。
澄清/校正葡萄汁：让固体物质沉下去，这时候，如果感觉糖份达不到酿酒的要求，可以申请加糖，酸度不够或者酸度太高，可以加酸或者减酸。
酒精发酵：发酵的酵母可以是天然酵母，象一些有机酒或者生物动力法酿造葡萄酒，通常会使用天然酵母。现代酿酒更多会选择人工培养酵母来进行发酵。白葡萄酒现代的做法通常低温发酵以保持葡萄酒良好的果味与酸度。以前，传统上会在水泥槽中发酵，后来会使用橡木桶，现在更多的大型酒厂会在不锈钢桶里发酵。
苹果酸乳酸发酵：白葡萄酒为了保持良好的酸度，很少使用苹果酸乳酸发酵。有些可塑性比较强的白葡萄品种，如霞多丽、赛美蓉等会用这种工艺。
调配：在一些产区会使用多种葡萄按一定比例进行调配。例如波尔多。
熟成：白葡萄酒需要熟成的时间较短，通常会在不锈钢桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的过程中，有时候会与酵母一起熟成。也会搅桶帮助葡萄酒熟成。
澄清：换桶，将酵母过滤出去，用一些物质，如蛋清来去除固体物质，然后再过滤。现代过滤技术非常强大，有时候会把酒好的风味过滤出去，所以比较谨慎。
冷却稳定：将葡萄酒降温，将酒石酸结晶淅出。
装瓶：在这个过程中，清洁卫生非常重要。
红葡萄酒酿造过程：
红葡萄酒的酿造过程与白葡萄酒略有不同。不同之处在于红葡萄酒是先发酵再压榨。我们也来梳理一下。
采摘：也是根椐当地法规来选择采摘的时间和 *** ，一般会采用手工采摘或机械采摘。
筛选：我去参观过的酒庄，都是人工筛选葡萄。
破碎/去梗：葡萄大部分都破掉产生自流汁，当然，有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗机的使用率也是非常高的。
校正葡萄汁：根椐当地法律加酸；加糖。
酒精发酵：酿酒师选择酵母，通常来说，红葡萄酒所需的温度比白葡萄酒高。发酵容器一般会使用橡木桶、不锈钢桶，较老的 *** 会用到水泥槽。在发酵的过程中，对酒帽进行管理。红葡萄酒需要长时间浸皮以获取单宁与颜色。 *** 有压帽、淋皮、踩皮。
压榨：酿酒师决定压力的大小，与白葡萄酒一样，有篮式压榨、气动压榨与气囊压榨。
苹果酸乳酸发酵：这是酿造红葡萄酒普通会采用的 *** 。
调配：有些地区会使用不同葡萄品种来进行调配。象法国教皇新堡产区，最多可以用十三种葡萄来调配葡萄酒。
熟成：红葡萄酒熟成的时间通常比白葡萄酒要。各国对葡萄酒的熟成还有相关的法律规定，不同的熟成时间甚至会标上相关的术语。
澄清：换桶，使用各种试剂去除葡萄酒酿造过程中的固体杂质。过滤。
冷却稳定：通常也是将酒石酸的结晶淅出。
装瓶：清洁卫生非常重要。
你比较过了吗，白葡萄酒与红葡萄酒的酿造有何不同。专业的酿酒师对葡萄酒酿造有什么经验与体会，欢迎在后面留言交流。
【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，国际侍酒师高级讲师，WSET官方授权讲师，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines
葡萄酒的酿造 *** ，这又是一个有趣的小知识，不论是红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、加强型葡萄酒，他们都是用葡萄来酿造的，但酿造的 *** 各异，因此我们就会根据他们不同的酿造 *** 来进行再一次分类，讲下来以后大家会发现原来葡萄酒还有这么分这么多种类，以前认知的葡萄酒原来领域又不一样了。
不管是以什么形式酿造出来的葡萄酒，他们在发酵的过程中，都会产生二氧化碳，这个在一开始讲分类的时候已经有列出一条公式。每一种葡萄酒，酒庄和酿酒师都会根据葡萄酒的特性，让它们在发酵过程中产生的二氧化碳气体进行排除，这个过程中，把酒的整体二氧化碳气压控制在0.5bar以内，我们称之为静态葡萄酒，静态葡萄酒的酒精度含量在8.5%~15%vol之间，也是现在最主流的葡萄酒。基本的红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒都属于这个范畴。
当酒中含有二氧化碳气体的葡萄酒，当它们在20℃的条件下，瓶内二氧化碳压力在0.5~6bar之间的，我们管它们叫起泡葡萄酒。那在这中间如果压力在0.5~3.5bar之间的，属于低压起泡酒或者微起泡，把它们倒在杯中后会很缓慢有序的在酒液中出现细小的气泡，非常的优雅美丽；而压力值在3.5~6bar之间的，属于传统起泡酒，传统的起泡的瓶塞处会用铁丝来固定，如果在庆祝的场合开瓶，会有很大的响声。
我们经常说的香槟，其实就是传统的起泡酒，那这里需要提一下，香槟只是起泡酒的一种，世上大部分的起泡酒不能称为香槟，而为什么有香槟这个说法，就是另外一个故事了，大家先知道只有在法国香槟特定地区产的起泡酒才能叫香槟就好了，其它澳大利亚、智利、德国、美国等等国家产的起泡酒，我们只能称起泡酒，大家平时也一定要区分好哦，有人说一瓶德国产的起泡酒是香槟的时候，及时纠正他。一般来说起泡葡萄酒的酒精含量在8%~13%vol之间，也有例外的会在5%~8%vol之间。
最后还有一种葡萄酒，是加强型葡萄酒，它们指在发酵过程中或发酵后加入白兰地或食用酒精来强化酒体的葡萄酒。添加酒精或烈酒是为了提高酒的酒精强度并控制酒中的糖分不再继续发酵的手段，所以加强型的葡萄酒一般是酒精含量较高，会控制在16%~21%vol之间，雪莉酒、波特酒、马德拉还有甜型的加强酒就是这一类型。
然后再来复盘一下之前的问题，白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等这些酒，算葡萄酒吗？答案是不算的，首先他们的酒精含量都在40%vol以上，葡萄酒的酒精含量一般不会超过21%vol，这是之一点不能叫葡萄酒的原因，其次他们是用水果、大麦、麦芽、玉米、甘蔗作为原来酿造的，这是第二点不能叫葡萄酒的原因，最后他们是通过发酵以后再进行蒸馏酿造而成的，这是第三点不能叫葡萄酒的原因，而对它们有一个统称“烈酒”。
这就是葡萄酒的酿造 *** ，谢谢大家耐心阅读，请继续关注我们！觉得文章写得还不错，帮忙点赞和在看分享出去吧。
真正葡萄酒酿造过程你了解吗？真正的葡萄酒酿造过程经历了一个复杂的过程。红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒、蒸馏酒酿造的程式各有特别之处。酿造的原理都是共通的。
熟透的葡萄何时采摘由酒庄庄主决定时间，庄主对自己的葡萄园葡萄的生长特性了若指掌。在法国，出名的名庄酒几乎全部都是手工采摘的。庄主雇佣熟练采摘的工人们帮助采摘。工人们着揹箩筐，把一串串写着丰收的喜悦的葡萄放入筐中，每一粒葡萄是精挑细选的更好的葡萄，未成熟的或者过度腐烂的葡萄在之一道采摘的程式中就已经被挑选出去。白葡萄品种很容易被氧化，所以采收的时候要尽可能减少果粒破损的机会。冰酒采摘的时间程续都有严格的规定。
接下来是破皮、去梗。最古老的破皮方式是把葡萄放在木槽或者木桶里踩踏。工人们光着腿在容器中一步一步扎实的踩踏。现在还能见到过去所用的木桶陈列在葡萄酒博物馆里。古老的 *** 被机器破皮所代替。为什么要去梗，因为葡萄梗中的单宁比较强劲，口感上来讲是涩涩的感觉，初喝起来会觉得不顺口。当然，某些葡萄酒如果希望单宁更强劲一些，可以保留部分的葡萄梗。
发酵，葡萄酒酿造过程中相当关键的步骤。葡萄酒的风格在这个过程中确立，特别是红葡萄酒。葡萄皮中香气元素会透过发酵释放到酒液中，葡萄皮浸泡在酒液中，浸皮的时间越长，释放到酒液中酚类物质、香气物质就越浓。而白葡萄酒，虽然需要提前去掉葡萄皮，为了增加葡萄酒浓郁圆润的口感，发酵前做了准备工作，即发酵前低温浸皮制造法，让葡萄皮和酒液短暂接触，释放葡萄皮的香气到酒液中，又避免了葡萄皮中释放太多的单宁。
发酵的另一个重要的作用就是糖转化。葡萄酒要保证酒精度大都在8%～15%之间。百分比的计算主要由葡萄果实中含糖量决定。发酵的过程就是糖的转化过程，糖从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式的转化为酒精。葡萄皮中酵母或者酿酒师选定的特定干酵母启动这个复杂的化学反应。如果使葡萄中全部的糖转化成酒精，没有额外添加任何的糖分，就会在酒标上看到干葡萄酒（Dry Wine或者Brut）的标注。了解这个过程，对挑选葡萄酒是很有帮助的。比如挑选香槟，看酒标上的标识—天然干（Brut Nature）、绝干（Extra Brut）、干（Brut）、半干（Extra Dry）、微甜（Sec）、半甜（Demi- Sec）、甜（Doux），从低到高，就会知道某款香槟的含糖量。干型和半甜型的香槟最为常见。
通常，17～18g/L的糖分可转为1°酒精，也就是说1L的葡萄汁发酵，要获得1°的酒精度，葡萄的果实必须含有17～18g的糖分。白葡萄酒一般需要17g，红葡萄酒需要18g。如果葡萄的果实没有完全发酵，酒液中还有少量的糖分，这样的酒喝起来口感是甜的，属于甜葡萄酒。在品酒用语中，形容葡萄酒甜味、干味就来源于此。
酒精有一个范围，超过这个范围葡萄酒的口味都会受影响，要么会掩盖葡萄酒天然的香气，要么喝起来淡如水。对比各个国家的酒标不难发现每个国家葡萄酒的酒精度有略微的区别。法国的葡萄酒酒精度一般在12%，美国在12%，澳大利亚在13.5%，甚至14%。
传统酿酒方式的发酵间，用橡木桶发酵；也参观过相当现代的发酵间，偌大的房间，有足球场那么大，巨大不锈钢容器可以容纳几百万升的酒，不锈钢容器的外面装着调温表控制着发酵的温度，这会使酿酒师可以科学地控制环境，科学地预测葡萄酒的发酵进程。
发酵过后将葡萄皮榨汁。红葡萄酒榨汁单宁和红色素会高，酿酒师会斟酌在发酵过的酒液中加入多少榨汁处理过的葡萄酒。而白葡萄酒的榨汁需要特别注意榨汁的压力温和，以免将葡萄皮、葡萄籽中的单宁和油脂榨出。
这个步骤完毕为了让葡萄酒酒液清澈，或者让酒的结构稳定，特定是白葡萄酒一般需要澄清两次，榨汁后一次，装瓶前一次，去掉酒中含有的死酵母和葡萄碎屑等杂质。传统的澄清 *** 就是等待，等待这些杂质的沉淀，自然澄清。
传统的酿酒法在白葡萄酒之一次澄清之后，红葡萄酒榨汁之后，会进入最有期待感的一步就是橡木桶培养。橡木桶，不仅能带给葡萄酒别样的香味，而且可以让酒的结构变得更圆润、更和谐。白葡萄酒一般会用新一些的橡木桶，存放的时间不用很长，橡木桶的木香就溶入酒中。红葡萄酒在橡木桶中的时间一般不超过两年。对于酒精的强化型葡萄酒，可以在橡木桶中存放7～8年，甚至十年以上。
新世界国家培养葡萄酒的新式装备是封闭的酒槽培养。酒的结构更稳定，酒更成熟，更平衡、更和谐。这是证明酿酒师功力的一步。
最后装瓶。在装瓶前一刻，酿酒师会试酒，用他们敏锐的判断力判断酒的品质，并且做实验室分析。确认装瓶。装瓶后，很多酒还可以陈放很多年，瓶中会发生难以想象的复杂变化，这也许是葡萄酒的神秘之处，只有喝的那一刹那才揭开她神秘的面纱……
国际会议上定出了6种保健品，红葡萄酒就是其中之一。红葡萄酒(适量)—抗衰老、防治心血管病。果香扑鼻的红葡萄酒,闻一闻就想喝，在品尝的同时你知道红葡萄酒酿造基本工艺流程吗？下面烟酒行网小编为大家整理介绍红葡萄酒的酿造过程!
红葡萄酒酿造基本工艺流程
红葡萄酒的酿造过程如下：
1、采摘：
将成熟的葡萄从葡萄园中采摘。
2、破碎：
葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。
3、浸皮和发酵：
浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在 25－30 指尖之间，这样能更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若莱新酒（Beaujolais）通常只会浸皮 5 天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。
4、压榨：
这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。
5、熟成：
红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。
6、熟成/调配
红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了，这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售，也可以选择继续进行陈酿。一般来说，橡木桶陈酿对于红葡萄酒来说更常见，这样不仅可以使单宁更加柔和，同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质，适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。不过，橡木桶陈酿有时候会有蒸发，因此也可能需要进行添桶。
调配或不调配也是由酿酒师自己决定，这个调配可以是不同品种之间的调配，也可以是不同年份、产区、批次或酿造工艺之间的调配。
7、包装出售
有时候，在装瓶前可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后，一般就可以直接发售了;但也不排除有的葡萄酒装瓶后还会继续置于酒窖中瓶陈一段时间。
