金华火腿的前世今生

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《火腿的时间主义》，严禁私自转载，侵权必究

腌制火腿，猪的品种固然要筛选，更要紧的还是开启的季节、发酵的时长、保存的年限。一切都看时间如何“作祟”。

记者/驳静

摄影/常缓山

蒸火腿往事

金庸武侠小说里最有名的贪吃 *** 碰到有名的机灵 *** ，整治出一道菜，叫“二十四桥明月夜”。这机灵 *** 自然是黄蓉，她给洪七公端出来的其实是一道朴素至极的“蒸豆腐”，只不过这豆腐个个儿都是球形的。黄蓉用家传“兰花拂穴手”将豆腐削成圆球，火腿剖开，挖出24个圆孔，搁入豆腐，扎紧再蒸。蒸过之后，火腿弃之不用，只取豆腐。金庸写：“火腿的鲜味已全部到了豆腐之中。”

金庸在《射雕英雄传》这个篇章里，渲染出一种叫人十分向往的“佳肴换武功”的气氛，但你也可以拍拍尘土，跳出来，用审视的眼光再去看黄蓉整治那些小菜，然后你会意识到，这“二十四桥明月夜”可真是为赋新词强做的一道菜。

浙江海宁人金庸自是对江浙菜的脍不厌精有体会，所以黄蓉为骗洪七公多教她那傻哥哥几招“降龙十八掌”，拿出手的菜多是这个路数：“好逑汤”其实是荷叶笋尖樱桃斑鸠花瓣汤，斑鸠是要嵌在樱桃里头的；“玉笛谁家听落梅”则是羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子以及樟腿肉加兔肉揉在一起的四个肉条，两两同嚼滋味更有多种组合。

而“二十四桥明月夜”，是其中最炫技且奢侈的一道。“火腿弃之不用”这一句，读来叫人倒吸一口冷气。想叫豆腐吸收火腿之精华，普通人只会将火腿切块，与豆腐一起煮在汤中，而且也不会去使用更好的部位。实在想弄这二十四桥的名目，豆腐切出24方块总可以吧？黄蓉不，她们黄家的“兰花拂穴手”，手上缠着巧劲儿，将豆腐削角成圆，这功夫旁人可不会。再说了，明月夜，毕竟不好用方块来糊弄。

听说后来现实中也有这贪吃 *** 好奇这道菜，用鱼丸代替豆腐试过一回。但究竟是否肯下狠心“弃火腿不用”，我得在心里打一个问号。真正的食客深知一条真正的好火腿来之不易，说到底是不乐意如此奢侈的。取火腿一小块来煲汤，其鲜味应对这吸收能力极强的豆腐也绰绰有余，万万花不掉一整条火腿。

在浙江省东阳市，做金华火腿40多年的陆永进师傅从来没听过“二十四桥明月夜”，但整条火腿拿来蒸，这道菜他是吃过的。

上世纪70年代末，陆师傅在金华火腿厂当学徒。计划经济时代，这是一个真正的美差，别人家肉得凭票购买，他们火腿厂“肉总有的吃的”。比如中午去食堂，花5分钱就能买到一碗排骨炖萝卜，加夜班更妙，如果是春节期间加夜，不只每晚补贴8毛钱，还有免费夜宵吃，“吃面，炒点肉浇在上面”。

有一天来了几位德国外宾，陆师傅记得清清楚楚，那是1980年，他进厂的第七个年头。厂里下决心要拿更好的东西招待，会是怎么样一道大菜？全厂上下都在期待。那个时期，整个金华地区一年都只有10万条火腿，即便是厂里员工，能正经看到烹饪整条火腿的机会少之又少。小陆道听途说，打听到食堂大厨的招儿，原来竟弄了一道蒸全腿，用粽叶将腿裹紧，放到水里煨煮一整夜，拿出来，像切酱牛肉一样将更好的部位切片，摆成冷盘招待德国客人。后来想想，火腿浸盐丰足，大约总是需要先泡过水的，表面的绿毛也要处理干净，程序只会更多更复杂。

这般冷切火腿片得到的评价不得而知，陆师傅只知道，外宾没有将整只火腿尽数消灭，入夜后，剩余部分就分给他们几位年轻学徒，吃了个过瘾。这顿火腿之美味，过了40年仍在陆师傅心中刻骨入画，“那叫好吃，正宗的两头乌，嫩，香”。梁实秋晚年“谈吃”，回忆他1 *** 6年在南京吃过蒸火腿一色也是同样难忘怀，“盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方、高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比”。

不过，即便是做了一辈子火腿的老 *** ，陆师傅也就在计划经济年代奢侈过这么一回。平常时分，陆师傅给自己弄不用炒的菜，“火腿切几片到水里滚”（滚是浙江方言，大意是“与沸水同煮”，也说“水滚了”，就是“水开了”之意），滚到香气出来了，番茄和鸡蛋放进去，夏天他就弄这样一个番茄蛋汤，冬天也还是“火腿切几片到水里”，一起滚的东西换成了白萝卜。

陆师傅说起当年这道菜时，我们正在上蒋村（以“蒋腿”著称的那个上蒋村）外一个小面馆里吃面。不过面汤与火腿毫无关系，但他说得津津有味，我们听得入了神。火腿价高，小馆子一般用不起，整条火腿的做法也相当奢侈，这么听来，倒真像是在听一个传奇了。

做火腿现在时

2003年，陆师傅被东阳火腿老字号“雪舫蒋”请了回来，担任生产总监。在所有金华火腿的字号中，雪舫蒋是公认更好的，因为它还在循从古法，立冬开始腌制，经过200多天的发酵，第二年秋天收成，一年只做得出来一季腿。从清朝立起字号以来，雪舫蒋因为制腿技艺超出同行而成为金华火腿的定价标杆。那个时候，在它的货到达杭州商岸埠口之前，其他字号的火腿因为不知道更高价在什么位置，甚至都没办法开卖。

所以，金华火腿更好的火腿不在金华，而在东阳。外行人进入时很容易犯错，我和摄影师老常二人，最初就兴冲冲地将高铁票买到了金华站，实际东阳市离金华尚有近80公里，反而离义乌更近，也许宋朝大破金兵的义乌人宗泽发明火腿的传说有点地理上的可靠 *** 。旧金华府辖下，包含了金华、东阳、义乌、浦江和兰溪等8个县，这几处地理位置相近，倒都有腌制火腿的传统，只不过东阳的更佳地位保持了几百年都未曾改变。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这句宣传语，最终将我们的目的地迅速缩小到了上蒋村。

2004年，上蒋村的蒋雪舫故居被东阳市文物管理 *** 会立碑保护起来。整个上蒋村留下的老房子也没有几间，多半荒废了，不过这间四合院偏厅仍有人居住。我们进去时，一位80多岁的老太太正在庭院晾衣服，另一个角依旧立着一口二人合抱的大水缸，整间四合院依然满目疮痍。老太太的儿子金师傅是雪舫蒋老厂的厂长，他告诉我们，左手边这间十平方米左右敞开着的屋子，就是当年腌制火腿之处，如今已看不出痕迹，除了梁上的钉子——抬头看整个回廊的梁柱，都钉满这样的钉子，它们就是蒋家原先挂火腿的地方。

蒋雪舫后人中最后一位做腿师傅蒋时珍几年前去世后，蒋家后代或从政或经商，不再传承腌制火腿的古老手艺，上蒋村整个村子家家户户腌制火腿也是100多年前的盛况了。上世纪末开始，“雪舫蒋”这个老字号的打理者就已不是蒋姓人。金师傅出生在上蒋村，父辈因50年代金华横锦水库修建而 *** 至此，他因而是村里为数不多的非蒋姓居民。

金师傅告诉我，如今真正的火腿工厂，并不在上蒋村。需要我们再度启程，前往几公里外的歌山县工业区，那儿才是雪舫蒋今天真正的生产地。今年入冬早，11月初之一批鲜腿就开始进厂，我们到达的12月上旬，之一批鲜腿刚结束腌制和晒腿，开始发酵，这个阶段，它们需要悬挂在通风阴凉之处，接下来能做的不多，唯有交给时间。历经冬春夏三季，一入秋，火腿才终于能称之为火腿，可以收获了。不过，如果再多一点耐心，多等两年，让火腿们堆叠在通风的储藏室中，第三年再去吃它，风味将达到峰值。

“火腿是有生命力的，平放堆叠两年，盐分在火腿内部流动，整条腿的肉质在颜色和硬度上都相对均衡起来。”陆师傅说。“这就像人一样的，25～35岁是最壮阔的年纪”，此时的火腿，会像熟透了的西瓜一般可口。

陆师傅对火腿的外形非常在意，新鲜火腿拿到手里，首先就要修形，切掉边缘累赘；等它们发酵到4月份，腿逐渐变干变硬，“肉收缩进去，骨头还突在外面，那多难看”，因此还得再修其边幅。不过这离陆师傅心中理想的琵琶形火腿还差一个45度的距离——脚与火爪弯成45度角才称得上完美。1988年，有心人陆永进在自行车轮胎上发现新 *** ，他找了自行车便宜的内胎皮圈来试，发现它的弹 *** 恰到好处，把它做成皮圈套在脚上，“别人做1个脚的时间，我做了8个”。直到今天，各个火腿厂还在沿用这项小技巧。

在火腿厂的一间20多平方米的存储室里，我们看到，上一年的火腿堆叠到半人高，它们互相之间用棒子隔开以确保受力均匀，每个月，它们又都会被好好地上一遍菜籽油保护起来。另一间厂房里，几位工人正在包装上一年的火腿制品。他们把整条火腿切成片状，真空包装出厂。

“金华火腿从上往下分成火爪、火踵、上方、中方和滴油5个部分，其中上方最珍贵，它所在的位置腿骨最细，能取到一小块方正的漂亮火腿，而且肌肉紧、肉质细，售价1000多元的这条火腿只能取出这一块，国宴上那道著名的‘蜜汁火方’，用的就是它；火爪和滴油两部分最适合用来炖汤，鲜咸味足；中方呢，你就理解成略次一等的上方；普通人在家挂一条腿吃着，等吃到火踵，就已经接近尾声了，更好就带着皮切块，炖它一大锅汤。”

火腿厂经理在我耳旁絮叨这些没有情感的说明文的时候，陆师傅手里多了一条竹签，扎进火腿， *** 递到我眼前。我的鼻子一凑近它，经理的声音迅速退潮，取而代之的是火腿的馥郁浓香——是，它只是属于嗅觉的气味，却攫取了我全部的五官，并且力量大得惊人。想象一间喧闹的小酒馆，你坐在吧台，背后的门开了，你转身，看到的是一位身形出众气质不凡的姑娘，你全部的注意力不由得被她吸引，周遭音乐的节奏与人声喧闹不再与你有关。或者更干脆直接，我此时就是西西里岛上那个小男孩儿，初识人事，正看到莫妮卡·贝鲁奇扮演的 *** 从街上款款走过。

这种让你一口气深吸到底犹嫌不够的嗅觉体验，过去也有。去年在法国卢瓦尔河谷，我曾埋头钻进一小篮松露里；有一年在厦门，一位厨师拿出一缸从村民手里淘来的经年菜脯。只不过，眼前这根竹签上的魔力并不像上述两样，只要你肯吸它就一直有，我想再吸第二口，陆师傅已经摆摆手，将竹签 *** 火腿的另一个部位。此时我从西西里式魔力中清醒过来，再凑近竹签，发现 *** 签位置不过是往下移了几寸，盐的味道就明显重了许多——我自己也很意外，原来我这鼻子倒也还过得去。

陆师傅告诉我，火腿检验一般就是这样上中下三签，经验老到的做腿师傅用这三签，就能判断一只腿的熟成与评级。因为发酵期间悬挂的缘故，盐分会往 *** ，也因此一只火腿越远离脚，就越咸。到了“滴油”这个部位，基本只适合用来煲汤。真正懂火腿的食客，见火腿在锯轮下切宰，不免感到心疼，光是这一切一割，就要流失掉多少风味。他们最乐意之事，就是将一条完整的琵琶形的漂亮的腿带回家，挂在阳台上，用自己的食欲使它一天天变小。

切一片生吃试试

就在陆师傅传授我“三 *** 签”法品鉴火腿时，杭州花房餐厅的主理人响马在旁边默默对另一条火腿用劲。他将火腿表面的霉菌用刀细细刮掉，刮干净，原本长了毛面目可疑的火腿，立时显露出它的真面目，堪称明艳的红色，足以令人口舌生津。响马削出一薄片递到我手里，我捏在手指间，看它在太阳光下透亮如翼，又忍不住嗅上几嗅，这才塞进嘴里。

人人都说金华火腿不宜生吃，因为它的咸度是10%，将它放到大的火腿谱系里去比较，云南宣威火腿是8%，西班牙伊比利亚火腿则是6%，横向来看，金华火腿的确是其中最咸的。可我吃起来却不尽然，我心中暗想，现下要是有瓶酒，我一个人完全可以就酒吃下一整盘。

“再给我来一片吧。”我发出申请，陆师傅、响马甚至摄影师，大家用很宽容的笑声应对了我这句请求。不过，生吃金华火腿的梦想立刻就被陆师傅击灭，“表面一层，因为有过18～25个小时的浸泡，盐分都跑走了，别说不咸，有时候还可能是甜的，但你再往深了吃进去，咸味就出来了”。

过去金华火腿经常被用作过年送礼，那种打开发现全长毛了就一扔了之的笑谈，仍然流行在与火腿有关的饭局上。不过有意思的是，当我闻到了令人迷醉的火腿后，打 *** 给我妈，问她：“要不然我买一条火腿回去？正好过年。”她一迭声说，不要不要不要，现在的火腿吃伐落吃。“吃伐落”意思就是吃不消。陆师傅在旁听了笑，“现在很多火腿是四季腿”，即工厂机械化生产，发酵并不交给时间，而是在恒温室里发酵，“这种火腿打签是很平稳的，不会臭，但也不会香”，“与其说是火腿，不如说是咸肉”。现在，大部分猪的生长速度当然也比从前快，“水分多了，盐就要用多一点”。再加上这两年猪的 *** ，原料与 *** 的变化都对火腿产生了深远影响。

“中间白、两头黑”的意思就是，“两头乌”（浙江本地最有名的猪品种） *** 上是黑的，所以凑近看两头乌火腿，半扇上能看得见黑毛的踪影。金华地区处在盆地，三面环山，两头乌就在这块土地上成长起来，它肌肉中的肌苷酸和不饱和脂肪酸都高于普通白猪，后者4个月就能长成200斤，而两头乌的生长周期是它的3倍。据说日本人还给两头乌起了个名字叫“幻之豚”，说它“有不输和牛的丝般细致的雪花肉质”。

雪舫蒋近几年平均产出火腿不到10万条，其中使用两头乌的数量在1万左右，与高峰期比减产三分之二。一些使用量非常大的浙江菜餐厅连锁店这几年因此都拿不到雪舫蒋的火腿。

两头乌如此珍贵，做腿师傅必定花费工夫额外关照。10%的盐度是金华人找到的平衡点，以更低盐度保证更优的发酵，照料得当，盐度当然还可以往下降。退了休的陆师傅，仍自己在家折腾做腿，去年“小搞一下”，做了8只腿，他把盐度降到了8%，能买到八分之一倒真得看缘分。这8条腿他送了4条卖了3条，最后1条他打算存储起来。没想到前一阵，家里来了一位远道而来的陌生人，说要买火腿。一位东北客人，称自己儿时在金华生活过，他上的那所小学就在陆师傅家附近，所以从小脑子里就留有这样一个印象，这个人家里有火腿。多年以后，他寻了回来，没想到陆师傅还在这里，火腿也还在这里。东北人用这样一个动情的故事，硬是把最后一条火腿买走了。

今年，陆师傅打算“搞几十条”，“两头乌都跟人家讲好了”。

火腿厂里第二批已经开始腌制，这边陆师傅却还在等待，他在等待农历腊月二十五，山村里养的猪就 *** 了，可以 *** 屠宰了。他从源头上就盯得很严，除了得是两头乌品种，他还要求是人工屠宰。屠宰厂机器屠宰，在他眼里有很大的问题。“人工屠宰杀的是活猪，有时候弄完有些部位还会动，这样弄，猪血放得干净；屠宰厂里你知道是怎么杀猪的，猪先电死，猪腿里就容易留下没放干净的血。再有就是褪毛，挂起来让猪转圈，猪的腿骨可能会断，肉质也可能会松掉。”这样出来的猪腿显然不合陆师傅心意。

他这种讲究的心思当然都是当年传自他自己的师傅。当年在火腿厂当学徒，技术学得一丝不苟。撒盐时不能戴手套，多费手的事儿，可这步骤至关紧要，之一年当学徒，连盐都没碰到，晒腿的时候搬上搬下，打扫卫生这些体力活儿倒能轮得上。但学徒嘛，都得靠自己偷师。同小陆师傅一起的还有两个小伙子，他到现在还记得他们的名字和来历，“一个兰溪的，一个义乌的”。三个没讨 *** 的年轻人住在一间屋，跟火腿培养感情。再比方说撒盐，一个月里要撒上五六道，两道之间间隔几天，手法如何，重点部位在哪里，这些都是暗中观察，等师傅下班后自己偷偷练习而来。

腌完之后是洗，洗过后是晒，晒足6个太阳天。“6个大太阳差不多了，太阳越好，晒得越干，发酵越好。晒得不干，留有水分，会在第二年春天的时候反潮”——这些技术陆师傅原本打算好好传给儿子，儿子学了几年，觉得辛苦又没前途，转行当了驾校教练。陆师傅的名片上印着一大串头衔，其中一项就是“金华市非物质文化遗产‘金华火腿腌制技艺’传承人”，名号太长，硬是分了两行才写完。自己儿子都不肯接受传承，这两行大字倒显得有点落寞了。

吃火腿也吃不着火腿

响马给我削那片火腿的时候说，当年他吃的之一片生火腿，就是陆师傅削给他的。碰到这样对火腿情有独钟的男人，陆师傅心中挺乐意。

*** 前，响马开了这家“花房餐厅”，打定主意将火腿的配角特 *** 发挥到极致。蒸火腿吃火腿，在一道菜里扮演主角，这在金华火腿，算是陈年历史了，如今最适合它的位置是配角——黄金配角。

蒸清水鱼时，火腿切丝撒在上面，鱼鲜味倍增；繁复一点，还可取火腿上方切片，塞入鱼腹和鱼身的每条刀口，淋上黄酒，这样蒸出来的鱼自然更具风味，火腿本身入口也极好。芙蓉，也就 *** 蛋，无论是炒还是做汤，火腿切丁撒入，对色、香、味都有提升。煮娃娃菜，煮冬瓜，都不妨加点火腿进去，这两样都是乐得软烂的蔬菜，加入火腿，它们的身份又不一样了。有些菜肴里，火腿隐匿其间，见不着真身却无处不在，比方说粤菜馆的厨房里，金华火腿必不可少。像云南这样的低纬度高原地区，腌制出来的火腿可以单独做菜，不光是因为咸度更低，杭州美食家陈立教授告诉我说，也是菌群不同，造成了风味差异。

杭帮菜中的火腿老鸭煲，就是妙用火腿的典型 *** 。在杭帮菜餐厅“张生记”，老鸭煲是每桌都会点的招牌菜，几年前，花房餐厅也依靠这道菜打响了招牌。讲究的老杭州人管这个菜叫“火踵神仙鸭”，火踵指的当然就是火腿从上往下数的第二个主体，不过后来逐渐地，火腿的任何部位都可以用来入汤，甚至还有用咸肉作替代品的，简直令人痛恨。花房餐厅用三年陈的火踵入汤，又在汤中补充新鲜猪蹄的香味进去——抽出老鸭，几乎就是一道“金银蹄”了。

火腿老鸭煲一切讲究本味，不另外再加盐和味精了，鲜味依靠火腿释放出来的十几种氨基酸，除此之外它还提供盐味，当然，你要是担心咸味不足，还有笋干在旁作补充。这样煲出来的汤滋与味是浑然一体的，不关任何调料的任何事。

火腿老鸭煲好是好，浓墨重彩，炖足4个小时，叫人不喝一碗汤似乎都过意不去，其实这碗汤喝下去，再吃其他菜鲜味很容易显得寡淡了。其实我偏爱花房里的另一道火腿菜，叫作滴油豆腐。刚进店的时候，我就被明档里两口热气腾腾的大锅吸引， *** 瞅了瞅，一锅炖着萝卜，一锅炖着豆腐。后来这道豆腐上了桌，是盛在一只小砂锅里，雪菜和冬笋片浮在表面依稀可见，“滴油”埋在汤底不见踪影。

豆腐最平实也最厚道，煮透之后，就会把自己全身心地打开，不管周遭是什么汤汁都来者不拒，统统吸收进去。一条火腿悬挂起来，滴油就在最末端，承接着地心引力影响过来的油脂和盐分，在汤水里碰到豆腐，又尽数送给了它。卤水豆腐少有的一点豆腥味也被滴油化解于无形。再添上雪菜的清爽和冬笋的鲜味，热腾腾一道家常菜，可是很有风味，老人和小孩儿都吃得心满意足。主妇们对它也十分中意，因为几乎不用费神去在意火候和烹煮时间，只消将它放在炉子上炖着，家人什么时候到齐什么时候开饭。

豆腐不怕煮，早上煮一锅，下午再煮一锅，午间和晚餐的两拨客人都有份儿。

在杭州餐饮界立了足，到今天，花房餐厅可做数十道火腿打底的菜，为了显示这种特 *** ，他在餐厅进门处挂了整整两排火腿，有时还会来一些风干的鸭子和鱼，挂钩不够用了，就让两条火腿挤作一团，煞是好看。这种丰饶的景象，会让响马想起他爷爷在窗前悬挂之物，酱鸭腌鸡腌鱼火腿腊肉还有干带鱼，一到过年，更是挂得屋子里光线都要少许多。

响马出生在杭州，往上数两代也都是杭州人，不过他的少年时期在江苏度过，跟着下乡当知青的父母生活在异乡。学校一放假，他就回到杭州，跟爷爷住在一块儿。爷爷心疼孩子，总给他做好吃的。老人家当年是工厂食堂的 *** 傅，退休后仍热爱烹饪，像《饮食男女》里郎雄扮演的 *** ，总乐意多费心思，在家整治一桌菜，响 *** 姑姑一家索 *** 自己就不开伙了，交点伙食费，每日都一大家子聚在一起。

小时候响马更爱吃的菜是蹄髈。那是在龙翔，杭州老城区的筒子楼，响马最喜欢的事就是早上起来，闻到爷爷已经给他炖上了蹄髈。他在马路牙子上跟小伙伴下军棋，那锅蹄髈就在煤炉上炖着，离他们的军棋小战局很近，伸手就能够得到。嘴馋的人应该知道，把床都搭在灶边是什么意思。就着雾气氤氲，一边吃蹄髈，一边下军棋。响马现在是挺胖的，并且对这种胖感到安心，他觉得这是家族基因，但或许也跟他从小爱吃能吃分不开。下军棋的小伙伴也会跟着吃一点儿，不过从不像响马那么能吃，他一顿就能把5斤重的蹄髈吃完！

爷爷做蹄髈很简单，焯过的蹄髈放入清水，放点生姜和料酒，剩下的就交给时间。直到现在，响马有时候还会在家给自己熬一锅猪脚汤，当然比他爷爷的时候讲究了一些。关键是要新鲜，看它皮肤紧致，爪子也拽得紧紧的，再闻上一闻，没有猪 *** 味，那就是一只好猪蹄，蹄筋也要关照到，炖到最后，嚼劲就全靠它们了。

响马说自己做菜是野路子出身，年轻的时候干过很多事，广告公司、茶餐厅、书店和茶馆，兜了一大圈，发现自己原来最擅长的是做菜。现在回头看，一切有征兆，他那年开桌游吧，很多人下班以后到店里，就是为了吃他做的一锅红烧肉，那是老杭州最传统的做法，先焖再收汁，糖用的是 *** ，收完汁会在肉的表皮增添一层亮晶晶的膜，最是下饭。

年少时只是吃，未曾留心，没跟爷爷学点手艺，到现在有道鱼圆他耿耿于怀，怎么都做不出来。鱼圆是要剖鱼为二，将它钉在案板上再徐徐刮出鱼肉做的，过程很是复杂。技术可以学，难的是复刻当年的鲜味，做不出来。保留下来的是对好的食物的感觉和做事的道理，“就像火腿一样，猪要长足月份，日头要晒足；做狮子头，多切少剁，更不可能图省事交给绞肉机，肉质纤维就被绞碎，口舌渴求的弹 *** 和颗粒感就会荡然无存。永远都需要时间累积”。

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潮汕流行的10个传统顺口溜，你会念几个？

1、出门来打工

1、出门来打工

出门来打工，吕到裤破空，衫破无人补，只因还无亩，无亩生活过艰苦，三顿咸菜甲菜脯，个人瘦过竹壳脯，腰裤一穿力破肚，照生做呢娶有亩。叔恶死！

2、痴哥娶无亩

*** ，转眼成老爹，出门踏破脚车，落雨骑破雨遮，遇着资娘子看到目斜斜，资娘子楚烈着惊，惊归惊，也爱大声担你听，你者痴哥兄，硬虎无亩定。

3、姻缘天定

勿浪苦，勿肿肚！有人未嫁硬虎有人未娶亩，自古姻缘无错配！心情放松做牵课，时间一到自然有人来搭配，伊人若错过，日后一定会后悔。

4、街市猎无

街市猎无，鸡仔错脚踏死鹅，会相烧拍攒头毛，尼姑娇仔猎铁桃，猫鼠教猫雪竹哥，海底虾仔食那歌，青夜看到笑呵呵。唔知阿白仁吕感觉如何？

5、世风日下

现在指帮校生仔，个个举址不文雅！头手肠肠刘秋仔！肠衫肠裤补破布！带目镜骑 *** ！行路块形张到死父鲜！上酒楼，泡鸡头！酒醉回家放大喉。

6、老爷过显

腰龟青夜甲阿哑三人做雾去拜老爷，拜直阿腰龟偷收阿青夜个物件，阿哑看见青囔白囔娶鞋担话，阿青夜气到目金金娶看鞋着，掠阿腰龟直腰呆到直直。老爷过显。

7、骆驼遇着阿大象

有泽日，骆驼遇着阿大象。大象担：驼啊，做尼吕两粒奶生在绞只邦啦？阿骆驼听了逼过火，依住担：钗吕啊！济吕啊！小到下！好过吕条浪吊在面。

8、收废品

旧铜凹铁，凹鞋凹塑料来卖，鹅毛鸭毛酒樽啤酒巩，纸颁书册纸，王宝大金夫腐来卖！

9、前世今生

想当年， 库袋净钱， 终日锯弦， 夜夜舞池, 手牵粒尼, 醉生梦死. 钱有事无, 闲时 *** , 一人叫二, 入门就抱, 裤欢无烫, 钱就先算, 无道无理, 碌久着死!

10、吕布对貂婵

吕对瓦，布对纸，双筷对个碗；梨对桃，有对无，公鸡对老鹅；

门对窗，鸟对鹰，白仁对神经；真对假，兄对姐，黄牛对老马；

水对山，胃对肝，水鸡对青蛙；长对短，好对孬，领兄对领嫂；

白对晶，弟对兄，手扶对卡车；酸对甜，整对咸，吕布对貂婵。

转自：厝边头尾

出门来打工，吕到裤破空，衫破无人补，只因还无亩，无亩生活过艰苦，三顿咸菜甲菜脯，个人瘦过竹壳脯，腰裤一穿力破肚，照生做呢娶有亩。叔恶死！

2、痴哥娶无亩

*** ，转眼成老爹，出门踏破脚车，落雨骑破雨遮，遇着资娘子看到目斜斜，资娘子楚烈着惊，惊归惊，也爱大声担你听，你者痴哥兄，硬虎无亩定。

3、姻缘天定

勿浪苦，勿肿肚！有人未嫁硬虎有人未娶亩，自古姻缘无错配！心情放松做牵课，时间一到自然有人来搭配，伊人若错过，日后一定会后悔。

4、街市猎无

街市猎无，鸡仔错脚踏死鹅，会相烧拍攒头毛，尼姑娇仔猎铁桃，猫鼠教猫雪竹哥，海底虾仔食那歌，青夜看到笑呵呵。唔知阿白仁吕感觉如何？

5、世风日下

现在指帮校生仔，个个举址不文雅！头手肠肠刘秋仔！肠衫肠裤补破布！带目镜骑 *** ！行路块形张到死父鲜！上酒楼，泡鸡头！酒醉回家放大喉。

6、老爷过显

腰龟青夜甲阿哑三人做雾去拜老爷，拜直阿腰龟偷收阿青夜个物件，阿哑看见青囔白囔娶鞋担话，阿青夜气到目金金娶看鞋着，掠阿腰龟直腰呆到直直。老爷过显。

7、骆驼遇着阿大象

有泽日，骆驼遇着阿大象。大象担：驼啊，做尼吕两粒奶生在绞只邦啦？阿骆驼听了逼过火，依住担：钗吕啊！济吕啊！小到下！好过吕条浪吊在面。

8、收废品

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9、前世今生

想当年， 库袋净钱， 终日锯弦， 夜夜舞池, 手牵粒尼, 醉生梦死. 钱有事无, 闲时 *** , 一人叫二, 入门就抱, 裤欢无烫, 钱就先算, 无道无理, 碌久着死!

10、吕布对貂婵

吕对瓦，布对纸，双筷对个碗；梨对桃，有对无，公鸡对老鹅；

门对窗，鸟对鹰，白仁对神经；真对假，兄对姐，黄牛对老马；

水对山，胃对肝，水鸡对青蛙；长对短，好对孬，领兄对领嫂；

白对晶，弟对兄，手扶对卡车；酸对甜，整对咸，吕布对貂婵。

转自：厝边头尾

一乐也-一品宴

「潮州方言」请问讲潮州话的

“菜脯”都知道是“萝卜干”，也知道怎么读。那么“奶脯”是什么？读什么音？

谚海新珠——读《中国谚语集成·福建卷·泉州市分卷》

卤味里的青春和乡情

夜晚的苏州，也许是少了白 *** 客的纷扰，总算还有古城该有的样貌。宁静的街道，偶而飘落几片法国梧桐叶。冬雨浸湿的石板路，在鹅 *** 的路灯照耀下，显得格外闪亮。

江南的冬天，有着北方人所不了解的寒冷，藏身在粉墙黛瓦里的小卤味铺子，孤独地守在景区的犄角旮旯里。这是我的“深夜食堂”。我这个曾经游历世界各地的流浪厨师，最后终于还是停了下来，选择一个舒适的环境，做着自己喜欢的事情：在异乡，卖起了家乡的味道—— *** 卤味。

*** 时期，因为打工 *** ，回到宿舍都快接近午夜了。如果实在不想躲在宿舍吃泡面，只要有人吆喝一声， *** 联系，拿上钥匙，安全帽戴着，跨上摩托车，数分钟后，三五好友便自动出现在熟悉的卤味铺子。

“卤味”是指将食材汆烫后，放入特制的卤汁里，文火慢慢卤煮熬制。食材吸收卤包内多样的中 *** 材的味道，逐渐获得丰富且和缓的细腻口感。一般来说，大家最熟悉的是“川卤”及“潮汕卤”两种。“川卤”以色泽深、口味重为其特色，“潮汕卤”则是以香气浓郁见长。这些卤味讲究咸香辣麻的重口味，适合搭配主食。而远在 *** 的另一端，还有一种“ *** 卤味”。它以“潮汕卤”为本，融合 *** 当地口味，逐渐自成一门新的派别。“ *** 卤味”清爽香甜不油腻，可直接当作小吃飨用。它物美价廉，于是成为 *** 们节省生活开支的唯一首选。

秉持着“万物皆可卤”的概念，“ *** 卤味”原料取材丰富，从新鲜的蔬菜、菌菇到肉类，各种丸子与水产海鲜无所不包，甚至连“方便面”都可以是食材选料之一。在 *** ，卤味是最贴近民众的街边美食，在夜市或路边摊上随处可见，遍地开花。大家用的卤料千差万别，各自留香，都拥有忠实的吃货。如有哪家敢自称“全 *** 之一名卤味”，相信任谁都不会服气的。

*** 时代的我们熟稔地夹起摊上的卤蛋、海带、金针菇、米血（猪血糕）、甜不辣（类似鱼豆腐），偶尔奢侈点还会加上鹅翅、鸡爪、下水、大肠，食材选完后交给老板，只见他手起刀落，动作利索地将食材处理好后全部丢进沸腾的卤汤里。和“川卤”、“潮汕卤”不同，“ *** 卤味”属于“加热式卤味”。食材卤制完成后，放凉并冷藏保存，食用时，取出剁切后，要在滚烫的卤汤中再次加热，让风味再次升华，口感更加上乘，最后，还要拌入香油并佐以新鲜葱蒜调味。有些店家讲究点，还会搭配自制酸菜、老菜脯（萝卜干），除了丰富味道外，还能达到去油解腻之效果。

“加热式卤味”是需要等待的，通常老板非常忙碌，食客只要确保食材悉数浸入卤汤里，与老板简单地眼神交会，什么话也不用多说，彼此便心照不宣。我们每个人会自动来到冰箱前，或拿啤酒、或拿饮料，耐心等候。反正老地方，总不会让我们失望。5~10分钟过后，自己带上托盘去取。会有人嫌老板慢吗？他若不是外国人不懂规矩，就是“不上道”！美味值得等待的道理都不懂， *** 实在白混了。

小小的卤味铺子，是我们的校外秘密基地，也是讯息传递站。校园里所有的八卦消息，这里永远都有最新的 *** ：谁和谁恋爱了？教授的考题是什么？哪里有打工 *** 的机会？社团要推出怎样的新活动？在这里总是都能找到 *** ，而唯一不知道的 *** ，就是卤味铺子老板的名字！从来不会有人主动去问。老板却对每个人的口味喜好又是那么地熟悉，我的不加辣，他的不要蒜，一群人只喝冰的 *** 金牌啤酒——不加冰块。

毕业多年，同学们各奔东西，各自忙着自己的事业，有人选择出国，有离开到另外一个城市，当然也有人选择留在家乡发展。走出校园，彼此的时间不同，见面次数也少了，但见面地点还是那个熟悉的老地方——卤味铺子。多年过后，我还是不知道老板的名字！ 但好像也不那么重要了！因为他还记得：我的不加辣！而且一点辣也不行！

因为职务迁徙调动，离乡背井多年，正所谓：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有’卤味’！”每当想念家乡时，只有美食能抚慰当下激动的心情。我是个厨师，也是个饕客，既然吃不到，只好自己造。于是，就这样糊里糊涂地，在自己的生涯规划，我经营起了自己的小卤味铺子。

或许人生就像参加料理比赛，你永远不知道即将面对是怎样的食材。开赛哨声响起，布帘拉开后，眼前熟悉及不熟悉的食材，将会是现有的资源，手握着食材，心里也没底，只能凭借多年的经验，在终场前完成自己最满意的菜色。至于评审是否满意，都已经不是最重要的事了，因为过程中的酸甜苦辣，已成为当下最适切的调味。

今晚，苏州又下雨了，裹着厚重的大衣和温暖的羊绒围巾，我张罗着今晚的食材，撑起雨棚，收拾擦拭桌面，亮起灯笼，欢迎着每个往来的过客。卤汤沸沸扬扬，氤氲水气弥漫着整间厨房，敞开式的店铺虽阻挡不了寒流的侵袭，但吸纳着老顾客彼此热情的寒喧。

我大概在实践每个人心中都有过的念头：告别多年无趣的工作，经营完全属于自己的一家小店。它可以是 *** 时代，校舍旁 *** 街上的烧烤店、奶茶铺子；也可以是儿时巷口那间充满人情味的小面馆；或是那间失恋分手后一个人吃饭喝酒的宵夜铺子。这样的小店，让迷失的自己，重新拾回当初年少时最真实的爱恨情仇。

（ *** 来自 *** ）

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潮州菜的由来及特点

黄挺 海滨邹鲁是海阳

收录于话题

#玩食潮汕126

#《潮汕文化源流》黄挺 著119

海滨邹鲁是海阳

潮州菜 特辑

编者按：本文节选自《潮汕文化源流》黄挺 著，《潮州菜的由来及特点》从文化源流、地域文化、饮食文化、环境、气候、物产、民俗、食俗等全方位、多层次地论述潮州菜的由来及与各菜系的同和异。对美食爱好者、关注潮汕文化的读者、餐饮工作者等，是了解、认识潮州菜、潮汕地域饮食文化的难得的参考资料，特与编辑推送。（全文近1.5W字，建议收藏分次阅读）

——食客

饮食是人类的本能，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做之一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，就视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。

当社会经济和文化达到一定发展水平，人们在饮食方面便会进一步追求巧－－内容的精和形式的美。于是， *** *** 日见繁富，加工技术花样翻新，从某一道菜的色、香、味、形、名、意的讲究，到每次用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭，饮食的文化意味越来越浓。饮食习俗的地域特征不断加强，随着商品经济的发达，在日益频繁的文化交流之中，出现了多种特点稳定、地方风味浓郁的地方菜流派。中国饮食文化越发变得纷繁而绚烂。潮州菜在这饮食文化的百花园里，艳丽夺目。

潮州菜的由来

先对题目作个说明：本节讨论的是，作为中国饮食文化 *** 中一个流派的潮州菜，是如何形成的。所谓一个流派，就是说已经发展成为中国饮食文化 *** 里的一个 *** 的子 *** 。这个子 *** 既然从属于中国饮食文化 *** ，它和大 *** 中的其他地方菜流派，必有大同；既然自成 *** ，则又与其他地方菜流派，必有小异。所以，要判断潮州菜如何形成，应该先在这大同小异之中，立个标准。

先说同。饮食本是人之大欲，“口之于味有同嗜焉”。从生食到熟食，而文化演进的轨迹现；从求生存到求甘旨，则饮食之道生。无论中外，莫不同此。这是人类饮食文化的大同。次说异。中国本是多民族国家，疆域广袤，文化多元。就其多元而论，发展不均，故有文野华夷之分。饮食文化亦如是。

文化先进的，为华为夏，已经钟鸣鼎食。文化落后的，为蛮为夷，尚犹茹毛饮血。就其广袤而论，地域不同，又有南北风俗之别。饮食习惯亦如是。西北美粱肉，味尚浓厚。东南“饭稻羹鱼”，喜清淡。这是中国饮食文化本源的差异。再说同，秦汉以来，天下一统。东西南北，文化交流日渐频繁。表现在饮食方面，烹调技术，相互吸收，蒸煮炖焖，炸熏烧烤，都是常用技法；调味风格，互相渗透，清鲜与浓香，成为各种菜系共有的基调。这是中国饮食文化在发展中的趋同。

又说异。文化趋同而各个派系共 *** 增加，然而乡味难改，就一如乡音，各个派系在吸取别家所长的同时，也不断强化自己的风味特色。于是共 *** 既多，个 *** 愈见突出。这是中国饮食文化发展中的存异。共 *** 和个 *** 对立统一，趋同与存异同时发生。在这个过程，存异而不能趋同的，保留地方本源的习俗特色而已，没有融入大传统，当然算不得中国饮食文化的一个流派；趋同而不能存异的，失去特色，自然也不能自成流派了。中国菜的不同流派，就是在趋同与存异的辩证发展过程中形成的，潮州菜亦不例外。

地域环境和气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富，以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品，造成本地区饮食习俗的鲜明特点。以海鲜野味为美味，在潮汕有十分久远的传统。唐代文献，例如韩愈的《南食诗》，刘恂的《岭表异》里面就有这类记载。那麽，能不能说在中唐时期，作为中国饮食文化一大流派的潮州菜业已形成了呢？恐怕还不能。理由有二：

其一，韩愈刘恂的诗文所记，是岭南饮食风俗。其时潮人的饮食习惯，与岭南沿海诸州人并无大差别，遑论在饮食文化方面自成流派。

其二，岭南人嗜好腥臊异味的饮食风格，在韩愈刘恂看来，只是蛮荒的异俗。这正好说明其时潮州的饮食，地方特色诚有矣，却未能完全趋同而融入大传统。

这里，把话头稍扯近一点，讲几句题外又非离题甚远的话：近时颇有些酒家饭店，推出鱼生、咸蟹、腌虾姑一类潮汕民间传统食品，且诩为潮菜正宗。是大谬不然。君不见，这类菜肴一上席，潮籍主人欢呼甘美，劝客品尝；奈何外地宾客双眉紧锁，不敢举箸；或以主人盛情难却，勉强染指，也战战兢兢，如履薄冰。生吃鱼虾脍，大概是潮汕饮食特别奇异的例子，只能算是本地流传不衰的旧俗，就像《（乾隆）潮州府志·风俗》篇上说的：

所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮，……尚承蛮徼遗俗。

以其原始，故有特点，但难为他人接受，也就不能融合到大传统之中。讥为嗜痂之癖，虽然过于尖刻；而举为潮菜正宗，也不免夸张。

潮汕古代食俗

要了解古代的饮食习俗，只能凭借从地下发掘的考古资料和保留在古籍中的文献资料。可惜在潮汕，这两种资料数量很少。不过，只鳞片爪，虽不足以洞见古代潮州先民饮食习俗的全貌，毕竟还可以借助着它来探究古代潮州先民饮食习俗的梗概。

在上篇，我们已经谈到过潮汕的先民如何利用本地的食物资源。温暖多雨的气候，靠山面海的优越地理位置，使得本区的动植物资源十分丰富，在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围。薯芋、稻米、鱼鲜和家畜，在数 *** 前已经成为本地居民的主食。那么，潮汕的先民是如何对这些食品进行烹调的？

生活在五六 *** 前的陈桥等地的贝丘遗址的居民，已经能够制造陶器，毫无疑问，也懂得用火烹煮食物。奇怪的是，潮汕地区出土的先秦时代的陶器中，并未发现鼎、鬲一类专用于炊事的器物。我们猜测，这个时期本区的 *** 可能掘土为灶或者以石块做支架，安上陶缶来烹煮食物。揭阳油甘山和普宁牛伯公山两处考古遗址，在发掘中发现的一些灰坑遗迹，大概就是先民们使用这种烹调方式而残留下来的。至于牡蛎蚌蛤这些贝类，先民们干脆就用蚝蛎啄之类的细小石器，把它们剖开挖出，生吃了。

古代本地的居民的饮食材料的谱系很广，除了主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为他们口中的美食。现存古籍，还有很多这一方面的记载。下面略举一些奇特的例子。

象鼻炙

唐代刘恂所著的《岭表录异》说：广之潮、循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆尤堪作炙。

古代，大象在我国的分布地域要比今天广得多。商代中原地区还有象群活动，保留到今天的甲骨卜辞上面，就有获取野象和用大象作祭品的记录。《吕氏春秋·本味》篇里谈论天下美味，肉食之中，有“旄象之约”。学者们对“象约”有许多解释，有人说是大象的尾巴，有人说是大象的脂肪，有人说是大象的肚肉，有人说是大象的腰肉……但有一点看法是共同的，那就是当时人们猎取野象，作为肉食。

到唐代，中原地区大象已经绝迹，而岭南的大象仍然成群结队。刘恂是唐末人，到广州做官，因为天下动荡，留居在岭南。《岭表录异》记述了他所见所闻的岭南风俗。唐末潮循人捕象，主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象，自然成为美味佳肴。“炙”是烹制肉食的一种 *** ，就是将肉放在火上烧烤。现在我们是没有品尝象鼻的口福了，不过刘恂说大象的鼻肉又肥又脆，想来有点像猪鼻子肉吧。

那时候，潮州人都把象鼻当作至味，捕得大象，还争着烤象鼻吃呢。

饮食是人类的本能，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做之一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，就视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。

当社会经济和文化达到一定发展水平，人们在饮食方面便会进一步追求巧－－内容的精和形式的美。于是， *** *** 日见繁富，加工技术花样翻新，从某一道菜的色、香、味、形、名、意的讲究，到每次用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭，饮食的文化意味越来越浓。饮食习俗的地域特征不断加强，随着商品经济的发达，在日益频繁的文化交流之中，出现了多种特点稳定、地方风味浓郁的地方菜流派。中国饮食文化越发变得纷繁而绚烂。潮州菜在这饮食文化的百花园里，艳丽夺目。

地域环境和气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富，以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品，造成本地区饮食习俗的鲜明特点。以海鲜野味为美味，在潮汕有十分久远的传统。唐代文献，例如韩愈的《南食诗》，刘恂的《岭表录异》，里面就有这类记载。那麽，能不能说在中唐时期，作为中国饮食文化一大流派的潮州菜业已形成了呢？恐怕还不能。理由有二：其一，韩愈刘恂的诗文所记，是岭南饮食风俗。其时潮人的饮食习惯，与岭南沿海诸州人并无大差别，遑论在饮食文化方面自成流派。其二，岭南人嗜好腥臊异味的饮食风格，在韩愈刘恂看来，只是蛮荒的异俗。这正好说明其时潮州的饮食，地方特色诚有矣，却未能完全趋同而融入大传统。

韩荣华 摄

再把话头放开去。宋元以来，大量 *** 拥进潮汕。明代后期开始，许多潮汕人南北经商，移居海外。人口的大流动，带来了文化的大交融。潮汕人的饮食，一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式，出现一种强烈的趋同倾向。如果要举例，上面讲过的沙茶、卤味，就都是从外地“拿来”；对照潮州菜谱与《东京梦华录》、《梦粱录》上所载的宋代食单，名目类似者也比比皆是。另一方面，潮汕人的饮食仍然保留着重鱼鲜、喜清淡的传统习惯。可以说，在宋元以后，潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下，也日益显示出自己鲜明的特色。且宋元以来，潮州经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间，在海上私市贸易的 *** 下，潮州本地的商业活动十分活跃，《（嘉靖）潮州府志》就称，“潮七县，称市集者亦繁多”当时潮州名宦翁万达在给友人的信中也说到自己的家乡“百物流衍，贾人宾客，重茧而来”。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华，万历间地理学家王士 *** 在他的著作《广志绎》中，描写了他在潮州见到的景象：“闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国。”这时的潮州同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。在饮食方面，逢喜庆、甚至治丧事必设筵席宴客，成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅，也会以闲情逸致追求美食，不厌精细。在这样一种社会生活风气里，家常菜提高、发展，社会化而成为酒家饭店里的名菜，并出现较高水平厨师，是理所当然的。潮州菜成为中国菜的一个流派，基本条件已经成熟。

韩荣华 摄

而潮州菜之最终能在中国饮食文化 *** 中独树一帜，与各大帮系菜肴比肩，为外地食家认可、喜欢，窃以为应在清代乾隆嘉庆以后，而潮州商人在其中起了相当重要的作用。盖其时海禁渐宽，海上贸易活动活跃。素有海上贸易传统的潮州商人，践履风波，上溯苏松津门，下至广府雷琼，南洋诸国，视若比邻，成为一个著名商帮。帆船贸易，必须等候风讯。候风期间，商人们逗留各地商埠，于是而有货栈，而有商号，而有会馆。以会馆为核心，潮州商帮自然形成。商帮会议，商人商业上的和日常的应酬活动，都喜欢在饭店里进行。偏嗜乡味，也是人之常情，故其选择多为家乡菜馆。就这样，潮州菜随着潮州商人走南闯北，挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。唐振常先生说到，“昔日上海，潮州菜馆颇多”，这种情况，与乾嘉以来潮州商人经营于苏、松，而后落脚上海，成为大帮派，有很大的关系。李路阳的《中国清代习俗史》“清季上海商贸习俗”一节就讲到，1843年上海开埠以后，各地菜馆纷至沓来，并形成行帮菜馆。这些菜馆以拿手绝活招揽顾客，同时以乡情、地方特色吸引同乡商贾，来发展自己。于是，在商业都市里，潮州菜在本帮商人的扶持下，与其他行帮菜馆角力。面对本籍和外地众多会吃的食家，潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时，努力吸收他家所长，配置得宜，调和众口。潮菜筵席在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品，一席之间诸味具备以合众口，可以说是一般菜系共同的做法。而潮州菜坚持清淡的烹饪风格而提供各种味道的调料让食家自己选择，这种构思，则已经超乎技而进于道了。潮州菜因此而得到越来越多的食家的喜爱。

潮州菜 特点 1

潮州菜现在可以说是风靡了整个中国。但是在许多研究中国饮食文化的学者眼里，潮州菜在饮食王国之中，只是蕞尔小邦，一般只把它归入粤菜 *** 。这实在很不恰当。唐振常先生在《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中，就说：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知。试看 *** 市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连功夫茶也没有，问之，答曰，茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。

唐先生以席上有无功夫茶来区别潮州菜馆的地道与否，是行家言。地道的潮州菜，在客人入座后，宴席中间和结束之前，要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色，粤菜所无。

诚然，因为地域相邻，历史渊源接近，现代交往频繁，潮州菜和粤菜在烹饪技巧、特别是在用料方面，有不少相似之处。但有自己特色的菜系毕竟是从家常饮食发展提起来的，虽说是“口之于味，有同嗜焉”，地理环境与世代相承的生活习惯所造成的口味，终究还是不同。例如，潮汕 *** 以蛇为美味，但吃法绝异于粤语区。一般是将蛇肉撕下，切片生焯，剁段清炖，或者剁肉酱做成蛇丸－－都取其清鲜，而不像广州人佐以各种配料做成浓香的三蛇羹。再说，三蛇羹是粤菜中的名牌菜，蛇丸蛇汤却是上不了正宗潮州菜谱的。

潮菜四大特点

把潮州菜与粤菜放到一起比较，它的特色还是十分明显的。

其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，几乎无所不用；潮州菜用料虽然参差似之，但偏重鱼鲜，配以禽畜，野味常用者，蛙鳖而已。

韩荣华 摄

重鱼鲜，与地理有关。

潮汕平原河汊如网，池沼如星；海岸线长，海滩宽广。水产丰富，并且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料，咸水鱼最重马胶鲳，淡水鱼常用乌鱼草，新近受港式潮菜的影响，石斑、鳕鱼之类，也常见于宴席上。贝类用料，本地所产有蚝、蚶、 *** 、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺，野生于本区沿海盐度较高的泥质海底，拖网渔船时有捕获。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片，都是潮州名菜。

日月贝生长在水深 5－10米的沙质海底，状如团扇，两片贝壳一红一白，故名“日月贝”；日月贝在海底以两扇贝壳急速开合，行进如飞，故又名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”，极肥大，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鲜美，是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。

青蟹生长于近河口的泥质海底。雄蟹和幼蟹肉 *** 而鲜甜，渔民捕得，市上卖，称作“肉蟹”。已 *** 的母蟹，古称“黄膏蟹”，近几十年，潮汕渔民发明人工养殖的 *** ，捕得之后，放养于蟹池，供给充足的饵料，大约经过20天，母蟹蟹膏饱满，背壳呈赤色，再上市 *** ，称作“膏蟹”，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。

潮州菜在用料方面，还有一个特点，就是用粗料做细菜。潮州菜中的厚菇芥菜，金瓜芋泥等，都是用普通的蔬菜为主料做成。有一个很有名的潮州菜，叫做“护国菜”，主要原料是番薯叶子。关于这个菜的来历，还有一段传说：南宋末年，宋帝昺为元兵所逼，由福建入潮州，奔波困顿，来到一座小山寺。寺僧见宋帝疲乏 *** ，却苦于寺中无物可饷，只好用番薯叶子做了羹汤献上。谁料落泊的小皇帝食后赞口不绝，并赐名“护国菜”。

传说终归是传说，实际上这个名菜还是由潮州家常菜演变而来。潮汕的菜市上，番薯秧当蔬菜卖。买回来后，摘下嫩叶，开水烫过，下鼎生炒或者用豆酱油煮羹，滑爽而有一种特别的甘香。到了潮菜师傅手里，薯叶羹做得越发精细。薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，扑鼻清香，入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗，衬出羹色翠如碧玉。也有加冬菇云腿同煨的，香愈浓而色斑斓，反不如单味薯叶 *** ，只能算是别裁。

潮州菜 特点2

粤菜风味偏重，清、鲜、滑、爽，潮菜也参差似之，而相比之下，潮菜风味，更加清淡鲜美。

粤菜和潮菜的汤水，就有十分明显的区别。粤菜宴席一般只有一道汤，用于餐前餐后。汤的用料较杂，文火熬成，久熬者称作“老汤”，味厚而浓，以为更佳。潮菜宴席十二道菜中至少要有两道汤。四时用料不同，汤的品种很多。但每道汤的用料都比较单纯，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜茼莴做配菜，求其清淡鲜美。春季的竹笋排骨汤，夏天的冬瓜水蟹汤，秋日的水鸭柠檬汤，冬令的干贝萝卜汤，都是应时菜，也求清淡鲜美。潮式杂烩汤，用料也杂，蚝仔肉片，猪禽肝脏，豆腐酸菜，焯为一汤，虽然名为杂烩，而犹清淡鲜美。

《现代潮菜》 詹畅轩 摄

潮菜的鲜美，主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。唯其清淡，鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。潮菜的烹调，炸、焗、红烧一类 *** 用得比粤菜少，更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒，如生炒鲜鱿、生炒螺片；蒸炖多清蒸清炖，如清蒸乌耳鳗，清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。

若说潮菜风味尽是清淡鲜美，则又不然。潮州菜谱里，也还有不少浓香特色的菜肴。最负盛名者，是沙茶牛肉和卤水鹅。

《现代潮菜》 詹畅轩 摄

沙茶又称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的 *** 肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品，用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米、?脯等原料，碾碎，加盐、玉糠炒后，用油熬成，辛辣而有浓香。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅，旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对这道菜有一段很生动的描写，撮引于下：

在桌上置一猛火小泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片，切丝牛百叶，配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉，挟香菜，向兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边吃，辛辣、香美、 *** ，冷天都吃得满头大汗。（《漫谈潮州文化》，载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》，1979.6.）

现在潮汕的饭店，沙茶火锅之外，还另备有一碗沙茶酱，让顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉，薄切，用五成热生油滑透捞起，油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开，再下牛肉略炒，勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜，菜绿肉红，色彩悦目，味道也香鲜可口。

卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特，全靠着它独特的烹制 *** 。烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水在锅里熔开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱（这种卤酱叫做“酱色”，潮汕的酱园里可以直接买到），将治净晾干的光鹅，放入锅中，左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。打过卤的鹅取出，鹅腹填入大蒜、葱头和南姜。取八角茴香、桂皮、川椒、 *** 、甘草适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、 *** 、南姜，香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头，卤鹅已入味，就可以出锅了。

潮汕卤水鹅以澄海苏南的“唝咕鹅肉”最负盛名。其制法又别具一格，不用铁锅，而用特制的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅，用卤汤淹住后稍留有空隙，加盖密封。卤汤初烧开，在桶里“咕咕”作响；随火候升高，蒸气撞击桶壁，其声“贡贡”如闷雷。鹅在桶中被高温的卤汤和蒸气熟，肉烂而香味超过一般卤鹅，故尔出了名。

卤水鹅这种烹调 *** 未见于其他地方菜系，要寻踪溯源，也真不容易。在中国饮食文化史上，香料的使用发生得很早。在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中，有38个装食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹饪，已有“卤”的 *** ，则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法，与潮汕卤水鹅的烹制 *** 约略相似：

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小半杯，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

《随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”，可惜所载烹饪 *** 不详。就卤鸡而论，在鸡肚内塞大葱香料，与潮汕卤鹅大抵相同；其卤汤用酒、水、油，则比潮汕卤鹅有简单得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号，倪瓒喜烹饪，所撰食谱《云林堂饮食 *** 集》有“烧鹅”一法，相当讲究，为《随园食单》所引用。云林鹅用蒸法，但有很多环节与潮汕卤鹅十分神似。鹅洗净后，用盐、川椒末加酒和匀擦在鹅腹内，再塞上一撮葱，也与潮汕卤鹅相同；再用蜜加酒涂抹鹅的表皮，又似卤水鹅

的“打卤”；而锅盖用绵纸封严将鹅蒸烂，跟“贡咕鹅肉”的卤制法更为接近。不过，与云林鹅相比，潮汕的卤水鹅的烹制更为讲究，特别是把鹅放到卤汤中文火慢煮，肯定比只用香料擦拭鹅身要入味，从而形成潮汕卤鹅浓香的特色风味。这在烹饪上也是一种进步。

潮州菜 特点3

潮州菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究，远远超过粤菜。

潮菜以清淡鲜美为基调。不过，一味清鲜，实在难调众口，恐怕也算不得美食。弥补这种 *** ，除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外，主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多，往往出乎外地食客的意料。

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潮菜常用的调料，有豆酱、鱼露、酱油，甜酱、桔油、梅羔酱，白醋、陈醋、三掺酱，沙茶、芥末、辣椒酱，豆油、麻油、川椒油。生油白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可以根据需要配搭上席。

在长期饮食实践中，某个菜配上某种或某几种调料最为适口，在食家中渐渐有了 *** ，并约定俗成，成为规矩。例如，卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料，牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料，清蒸螃蟹配姜末陈醋上席，生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料，会被视为外行。

其实，规矩也不能看得太死，食家总会有个人的口味嗜好，一样白灼虾，喜欢甜的可以蘸桔油梅羔，喜欢咸的可以蘸酱油豆酱，喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋，喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此，潮汕有不少饭店，还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好，点配佐料的传统。

将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制。

它造就了潮州菜的清淡的特色。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡，反使得食家能通过佐料的调剂，在口味方面有更加广阔的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。

潮州菜 特点 4

潮菜筵席必用小吃配搭

潮菜筵席必用小吃配搭，这又与粤菜有别。

小吃也称小食，即点心。本来是家常在正餐之前用来充饥的简易饮食，相对于菜肴酒饭具备的大餐而言，所以叫做小吃。中国地土博大，各地气候物产不同，饮食习惯有异，这类家常简易食物在风味上也自有了差别。简易食物从家中走上社会，成了点心店中的商品，在点心师傅的手里得到提高，用料更加讲究， *** 更加精美。食物的 *** 材料一般都采用本地土产，用料既异，风味特点自然显示出来。至于烹调 *** ，蒸煎烹炸，各地大抵相同，不过，受到用料的制约，点心师傅在时间的长短，火候的调节等等方面，也必须有更为恰当的掌握，因而也就形成烹调方面的特点。这又使食物的地方风味更为浓烈。于是，各地有了自己的特色小吃。

粤式点心品种的丰富和 *** 的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼，少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席，起了调和口味的作用，也形成了潮州菜菜单编排的特点。

潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做粮食，明清以来，番薯也成为潮汕人的主粮。时长日久，就有一些很精巧的吃法，如羔烧番薯翻沙芋,因其巧而成为小吃，而上了筵席，属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块，用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油猛火爆香，薯块下锅稍炸。去油，加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透，糖汁浓缩，便可以装盘上席。这个小吃色如赤金，绵软香甜，可观可尝。

翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料，切块，下锅用猪油炸熟，加葱珠爆香，捞出。再用白糖加少许清水熬糖浆，掌握火候。到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时，熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中，一边用勺翻转，让芋块均匀粘满糖浆，一边煽风使糖浆尽块 *** 。当糖浆完全凝结，就可以装盘了。这时芋块裹着糖沙，洁白如银，糖脆芋松，也可观可尝。

常让食家赞口不绝的潮汕特色小吃，还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家，秋高蚝肥，在薯粉浆里掺上葱花蚝仔，上锅烙熟，就是一顿美餐。到了小食摊，便以蚝仔为主料，用适量薯粉拌和，加葱花，上锅以猪油猛火煎炸，待蚝烙两面皆熟，就锅用铁勺切块，将蛋打散淋上，再加猪油煎至上下酥赤，出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙，鲜美之外又加浓香，外酥内滑，口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名小食推上筵席。

潮菜的这四个特色，已经足以让它独树一帜，厕身名菜之列。

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潮汕家常饮食

今天潮汕的家常饮食，有许多还保留着往昔的风习。一些应该在“古代食俗”中讲述的内容，我们把它留到这一节。稻米、薯芋、鱼鲜和家畜，在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成，与中国南方各地大致相同。不过，水土所系有异，潮汕人的家常饮食也形成了自己的一些特点。同是用大米作主粮，潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜，喜欢用腌菜、酱菜等等，统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食，有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜，煎成粉烙，常见的有蚝烙、宅（从鱼）鱼烙、秋瓜烙、南瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美，多生炊后蘸以豆酱、酱油，或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹齐（从虫），虾蛄鱿仔，稍用盐水鱼露腌过，再加椒姜蒜醋生吃。下面，介绍几种有特色的潮汕家常饮食。

食 糜

潮汕人把白粥叫做“糜”。糜和粥本来是同一种东西的不同名称，古时候或者干脆就叫做“糜粥”。把米搁在鼎里和菜汤肉汁一起熬烂，叫做糜，也叫做粥。我国之一部字书，东汉许慎的《说文解字》，就是这样解释的。东汉末的另一本字书《释名》则说，“糜，煮米使糜烂也”，只用米煮而不必加菜肉。大约魏晋以后，糜的煮法，多如《释名》所言。《世说新语》里有一个故事，说陈是（从宀）家来了客人，陈实让儿子蒸饭待客。那孩子顾着要听 *** 与客人谈话，只管烧火，却忘了在蒸饭的甑上放竹席。结果，做饭的米都掉到釜里，煮成了糜。孩子只好向 *** 说明理由，并只字不漏地将长辈的议论复述出来。陈实见儿子这么聪明，很高兴，说：“食糜就可以了，何必吃饭。”这种只用米煮的糜，与今天潮汕人爱吃的白粥完全一样。

在中国，食糜可能有很悠久的历史。清代段玉裁注释本《说文解字》说：“黄帝初教作糜。”这只是圣人作器一类的传说罢了。中国稻作农业的起源很早。1988年，湖南省考古工作者在长江中游澧县彭头山距今8000－9000年的考古遗址中，发现稻作遗存。这比浙江河姆渡遗址所发现的稻作遗存，要早上2000多年，是迄今为止中国稻作农业的最早证据。到距今5000年左右的 *** 晚期，人们已经能够 *** 陶鬲之类炊器，也就有条件将稻米煮成糜。

古人食糜，出于两种考虑。一是节俭。家贫米缺，只好食糜。汉代乐府《东门行》歌辞说，“他家但愿富贵，贱妾与君共哺（从饣）糜”，讲的就是这个意思。《宋史·范仲淹传》记范仲淹年轻时寄居亲戚家苦读，食物不充裕，就煮糜粥吃，“人不能堪，仲淹不苦也”。范仲淹的食糜粥，显然也是出于节俭。二是养生，宋代文学家张耒曾经写过一篇《粥记》，说：张 *** 每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气，生津液也。大抵养生命，求安乐， 亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。

张 *** 和妙齐和尚吃粥，用意正在养生。元人李杲的《食物本草》说，粳米能益肠胃，通血液，和五脏，煮成粥吃更佳。这些材料的时代偏后，而古人对食粥的养生功用，知之甚早。例如，老 *** 弱，宜多食糜。《礼记·月令》就说古时候八月里，要赡养衰病年老者，“授几杖，行糜粥饮食”。《后汉书·礼仪志》也规定在农历八月，要查证民间户籍，年纪已到七十的老人，都授予玉杖，并让他们食糜粥。让老人食糜粥，分明是出于养生方面的考虑。这种做法，反映了中华民族养老敬老的美德，有着久远的历史传统。

潮汕地区稻作农业的起源不会很早，什么时候开始有食糜的习惯，也已经很难考订。在《食物本草》上面，可以读到潮州人食白粥的最早的记载：苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。

吴子野，名复古，潮州人，是苏东坡的 *** 。北宋熙宁十年（1077）一月，两个人在济南初次见面，吴复古就对苏轼谈起处世养生之道，苏轼还因此写了《论养生》一文。《食物本草》引用的苏轼的这通法帖，现已失传，不过按苏吴两人的交情和法帖的内容而言，其真实 *** ，应该毋庸致疑。苏东坡被贬到风俗习惯与北方有较大差别的岭南地区。在饮食方面，这位美食家不免要碰上许多新鲜事。吴复古便教给了他一些很有地方特点的饮食 *** 。

例如，煨芋。岭南多产芋，本地人用以为食粮。在惠州，人们把芋用水煮熟，冷吃。这种吃法，肚子容易发胀。绍圣初（1094），苏轼贬惠州，三年（1096）年底，过访吴复古。吴复古对他讲：“把芋去皮，用湿纸包了，在牛粪火中慢慢煨熟，趁热吃，则又松又腻，能益气充饥。”并动手煨好两颗芋子给他吃。东坡吃后，乘兴写了《煨芋帖》，记下吴复古所传授的 *** ，又以《除夕，访子野，食烧芋戏作》为题，赋诗一首：

松风溜溜作春寒，

伴我饥肠响夜阑。

牛粪火中烧芋子，

山人更食懒残残。

吴复古教苏轼吃白粥，大约也在这数年之间。宋代潮州稻作农业已经相当发达。顺治《潮州府志·古迹之部》记载，元丰间（1078－1085）彭延年占籍潮州，定居官溪浦口村，著有《村居好》诗。这组诗的第五首：

浦口村居好，登高望处赊。稻田千万顷，农舍两三家。樵路通云磴，溪船簇蓼花。太平无事日，处处尽桑麻。就十分形象地描绘出当时枫江两岸平原地区的稻作农业景观。毫无疑问，此时潮州居民已把稻米当做主粮。岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多，而唇焦口燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。难怪苏东坡吃了粥之后，美美睡上一觉，连声赞叹“妙不可言”了。殆亦因为如此，潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。

杂 菜

在中国各地，可以吃到各种各样风味不同的腌菜和酱菜。潮汕人把腌菜和酱菜统称为杂菜。最有特色的杂菜有潮州咸菜，贡菜和菜脯。

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把蔬菜腌制后再吃，在中国有很久远的传统。古人把腌制过的蔬菜叫做菹和齑。菹的做法，是把蔬菜按四寸长短切成段，不足四寸长的用全棵，然后用醋淹泡，或者用开水烫过再装在坛子里让它自然发酵，类似今天的泡菜。齑的做法，是将菜切成细片，然后同菹一样淹泡制成。据《周礼》记载，周代祭祀和朝会宴席上的菜肴，有七种菹和五种齑。菹和齑的做法，到后来变得多样化了。唐代的《荆楚岁时记》中的盐菹，就是另一种做法：仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，乾之，并为盐菹。

齑也有加盐腌成咸菜的，例如欧阳修《寄梅圣俞》诗“我今俸禄饱余剩，念子朝夕勤盐齑”中的盐齑。还有所谓“淡咸齑”，宋本《方舆胜览》江东南康军“简寂观”条下引《梦溪笔谈》说：观有竹，相传修静所植，出苦笋而味反甜。归宗寺造咸齑而味反淡。盖山中佳物也。山中人语云：“简寂观中甜苦笋，归宗寺里淡咸齑。”这种淡咸齑，大概是在 *** 过程，盐加得少一点，口感比一般盐齑要淡。

潮州咸菜，用本地特产卷心芥菜（潮汕俗称大菜）腌制，有酸咸菜和咸菜两种风味，制法稍有不同。酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大菜也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。如果腌制过程不加米汤，适当增加食盐分量，不让腌菜发酵，腌制成的便是咸菜。

潮州贡菜腌制 *** 近似古代的咸齑。贡菜也用卷心芥菜为原料，但选料比咸菜讲究，一般用芥菜的卷心部分（潮汕人把它叫做大菜蕾）。将菜蕾洗干净，剖开切成一指大小的细片，摊开曝晒三数天，至七成乾，按一斤乾菜加食盐和蔗糖各一两半、白酒适量的比例，揉拌均匀，装进瓮中，压实封口，密闭两个月后，就可以启封食用。

菜脯是用萝卜腌成的咸菜乾。它的制法类似《荆楚岁时记》中的盐菹。农历十一、二月间，将萝卜收成，去叶剖开，在好风日中晾曝。到傍晚，就田头掘地为坑，先在坑底坑沿铺上稻草，把萝卜堆进坑里，放一层萝卜撒一层盐，用脚踏实。堆满之后，再盖上稻草，用大石头压住。第二天一早又把萝卜取出晾晒，傍晚如法腌制。这样反复十来次，萝卜成了咸菜乾。再将它装进瓮里，压实，用稻草紧紧塞住瓮口，闷上一两个月。香甜可口的新菜脯，便可以取出食用了。

潮汕人家常好用杂菜配糜佐饭。潮州菜馆的厨师做菜，特别是做汤，也喜欢用咸菜菜脯作配料。明虾、鲶鱼做汤，配上几片切薄的菜脯，既能除去腥味，又有菜脯特殊的清香，十分可口。海螺、猪肚做汤，配上一点酸咸菜，鲜美开胃，很能逗起客人的食欲。

潮汕人从什么时候开始腌制咸菜菜脯？因为文献不足徵，已经不能说清楚。不过，菹齑的腌制古已有之，咸菜和菜脯大概也早就成了潮汕人家常饭桌上的佳肴。乡下人每到年底，总要曝几担大菜萝卜，明年一年就用这咸菜菜脯配饭。城里人一般也会腌些贡菜菜脯条，日常用它下饭佐酒；自家不曾腌制，就到商店里去买。至迟到清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和 *** 各种咸菜的商店，俗称杂菜铺，雅名则叫做酱园。酱园用大木桶腌制咸菜。

林大川《韩江记》有一则记载：郡开元街有永春号酱园。一日园主人因园中旧菜桶渗漏，命园丁五人修之。菜桶高一丈有奇，梯乃可上。园丁五人依次接踵上梯，俯视桶中，烟气上腾，辄昏昏跌入。……主人惊愕，急以斧破桶，见园丁皆昏倒桶内，其先入者不可救。腌制咸菜的过程，会产生一氧化碳之类的有毒气体。大菜桶内通风不畅，有毒气体积聚，园丁吸入，中毒 *** 。从这则记载看，永春号酱园雇工在五人以上，腌菜用的大木桶高至丈馀，生产规模不小。可见，当时潮州城里，杂菜的销售量是相当大的。清代， *** 东南亚的潮汕人数量很多。这些身在异国的侨民，对家乡风味的杂菜仍颇偏爱，潮汕的咸菜菜脯因此远销东南亚。据《潮海关十年报告》统计，1870年潮汕销往国外的咸菜有4 万6 千担， *** 0年增加到9 万3 千担，1910年潮汕外销咸菜多达22万4 千担。

直到现在，潮汕人还用杂菜作为礼品馈送移居外地的亲友。也许，潮汕杂菜的家乡风味很能惹起故土之思，受赠者十分珍重这些小菜，总是留着自己慢慢享用，有时，在家宴上也拿出来与客人共同品尝。近年，潮汕杂菜的保鲜技术发展得很快，原来只能保鲜几天的酸咸菜，现在也可以远销了。许多城市的食品店，都卖潮汕小菜。如果有兴趣，你能在店里买到一包颜色嫩黄、爽脆鲜美的潮州咸菜，带回家尝尝。

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节选自《潮汕文化源流》黄挺 著

图文 食客编

几首旧时莆仙方言童谣 ，你会唱几首？

乡音

是镌刻在

一方水土的

有声记忆

是心里的

一抹愁绪

莆田文化底蕴深厚，密集的人群和古老的民情民俗以及独特的地方方言，培育出特色鲜明的民间文艺。孕育于兴化本土的莆田民间歌谣，亲切淳朴、流畅和谐，句句都弥漫着山川灵气，字字都散发着泥土的芬芳。诙谐生动的俚语、粗犷热情的山歌、朗朗上口的民谣等都带着浓郁的地方特色，独特的乡音乡韵融入莆仙民俗文化血脉里，成为独具韵味的非物质文化遗产。

还记得小时候阿公阿嬷教我的童谣，记得最清楚的就是那首“四角四角方，用草捆腰间”，这不仅是首童谣，还是个谜语， *** 就是——兴化米粉。渐渐长大之后，童谣被传唱的越来越少。今天我们就来一波童谣回忆杀！

儿童歌谣

《道一糕》

道一糕，道一饼。

侬分桃，汝分饼。

桃红红，饼生虫。

饼甜甜，桃臭心。

桃幼幼，饼上蛀。

【注】①道：谐音字；两人对面举掌对拍动作。②一糕：表示拍一下为糕；一饼同理。③甜：训读字；本字为珍。④幼：嫩。⑤上蛀：生蛀虫。

《一个人会哭》

一个人会哭，变做狗。

狗会噜，变做虎。

虎会咬，变 *** 。

鸭会泅，变做球。

球会拍，变做册。

册会读，移读读。

嘻嘻哈哈。

【注】①噜：狗叫。②泅：游。③移读读：乱读。④嘻嘻哈哈：取笑正在哭的人。

《揪揪皮厚厚》

揪揪皮厚厚，红菇炒幼豆。

幼豆白莲买，阿毜没小礼。

【注】①揪揪：用手在脸上刮羞。②白莲：还没有。③阿毜：小孩的昵称。④小礼：羞耻。

《摇摇摆摆》

摇摇摆摆，福州走上海。

上海看没戏， *** 涂一鼻。

《油甘橄榄》

油甘橄榄，

卜食趁早。

不食留逢早。

逢早初一早，食面带骑马。

《五日节》

初一糕，

初二粽，

初三螺，

初四艾，

初五爬龙船，

初六嘴企企。

【注】①艾：指 *** 艾草。②爬龙船：赛龙舟。③嘴企企：嘴翘翘。

《阿妹阿妹哥》

阿妹阿妹哥，头理生搓搓。

今年十八岁，嘻摆起有嘴坑。

手上挂花篮，卜去走达罗？

没去走达罗，卜去厝看于窝。

【注】①阿妹阿妹哥：莆仙对少女的昵称。②头理生搓搓：形容长得漂亮。③嘻摆起：笑起来。④嘴坑：酒窝。⑤卜：要。⑥达罗：哪里。⑦去厝：回家。⑧于窝：母亲。

谜语童谣

《米粉》

四角四角方，

用草捆腰间。

《荔枝》

城里阿姑，面皮粗粗。

肉卜白白，骨卜乌乌。

【注】①卜：借音字；指显得。②乌乌：黑黑。

《饭碗》

花花绿绿，吃完洗澡。

<1> 我分桃，你分饼。桃红红，饼生虫。虫生一尾过（又）一尾，阿舅叫我去煎粿。粿煎乌乌焦，阿舅叫我去搬箱。箱搬一个过一个，阿舅叫我去洗鞋。鞋洗一双过一双，阿舅叫我去搬杉。杉搬一枝过一枝，阿舅叫我去坐飞机。飞机弯啊弯，阿舅叫我去行番（出国）。

<2> 周仓捉庞（音万）德，捉着拍新色(假打)。（游戏歌）
<3> 腹肚夭（饿），凊糜（冷饭）馊。阿公厝后杀老雕（老鹰）。老雕汤，朗（晃荡）啊朗，卜吃乞惊伓敢讲。
<4> 卜行（走）筑（就）行，卜走（跑）筑走，伓贪（不要）行路抛（翻）筋斗。
<5> 一二一（这三个字用普通话读）。 *** ，行城里。 *** ，寸（跌） *** （ *** 吧）。

<6> 油柑担橄榄，卜食着趁早，伓食留复早（明天）。复早囥（放）会馊，老妈（ *** ）行笏石。笏石做生理（生意），届厝（回家）拍厄死。

<7> *** 行，老妈带（跟。音近内）。带届（到）粪池兜（茅坑），拉屎用手抠。
<8> 志愿军食糖含（糖果），美国 *** 背 *** 。 *** 一下（音果）响，美国 *** 死了了。
<9> 正月初一早，油柑炒橄榄。卜食弥（随便）来抓，无钱控（准备）褪衫（ *** 服）。
<10> 启（擂；轻砸）圆启圆箍（圈子），乌贼墨无乌。老爹（老爷）去出票，出票捉无人（游戏歌）。

<11> 草人仔，田里 *** 。惊鸟仔，相（看守。音帐）五谷。颂（穿）破衫，日卜曝（嗮）。戴破笠，雨卜沃（淋）。有功劳，着（音斗）相贺（应该表扬）。

<12> 哭哭嘻嘻（哭了又笑），粪池兜食油時（一种食品）。
<13> 一个人 *** 破一空（衣服的破洞），一爿（旁。音迷）栽菜,一爿栽葱。
<14> 乞食婆，唠啊唠，无一碗，亦有一瓯。
<15> *** 们，裤扎紧（音延），落（掉）落尾（下去）会大扣灵（大叫）。

<16> 和尚秃（音锄），乞鸡啄。啄一块，留做岁。做岁了，用碟贮（盛。音斗）。碟一空（洞），搵清干（蘸虾米）。清干搵酱油醋，和尚秃押去厝（被叫回家）。

<17> 熙--号--（吆喝声）。老爹（老爷） *** 帽，红帽戴歪歪，老爹无 *** 。
<18> 一个人会哭，变做狗。狗会噜（狗叫），变做虎。虎会咬，变 *** 。鸭会泅（游），变做球。球会拍，变做册。册会读，移读读（乱读）。嘻嘻哈哈。（取笑正在哭的人）
<19> 无某（ *** ）尽（很）艰苦。衫裤破了无人补，食糜（稀饭）配菜脯（腌萝卜干）。日光央（白天）做工大辛苦，暗暝时（晚上）困铺（睡觉）拍腹肚。做梦想讨某。
<20> 阿兄阿妹弄叮当（打情骂俏），金手指（金戒指）换手单（手帕）。

<21> 有爿（旁。音迷）读爿，无爿读箍（段），无爿无箍，拉煞移呼呼（读不认识的汉字，若是上下左右结构，就按声旁读音。若无明显的声旁，就乱读）。

<22> 阿妹阿妹哥，头理控臊臊（打扮得很漂亮。臊音搓）。今年十八岁，嘻罢起有嘴坑（笑起来有酒窝）。手厄挂（拎）花篮（用于盛礼物的篮子），卜去行底落（哪里。音达啰）。无去行底落，卜去厝（回家）看伊哥（母亲）。
<23> 阿妹阿妹哥，头理控臊臊。妹阿妹，卜去底一处（音画）？阿兄吩咐一句话。头梳，粉抹。胭脂糊，目眉画。头 *** （钗类）记厄 *** ，耳环亦着带。
<24> 阿妹哥，成（嫁）底落（哪里）。成西朱，西朱辫（编）裹置（海草编成的盛饭的包），再惨（穷）亦着（要）去。
<25> 阿兄，乞狗惊；阿弟，乞狗舐；阿姊，嘴无齿；阿妹，头梳髻（音怪）。

<26> 野猫弄野狗，虱母弄虼蚤。虱母肥突突（很肥），虼蚤瘦骨骨。虱母爬啊爬，虼蚤抛（翻筋斗。音颇）啊抛。虱母行路摇啊摇，虼蚤行路跳（音条）啊跳。

<27> 悠悠雨笠仔，面盆戴甲（音高）仔。甲仔去做工，婴弥仔（婴儿）放只厝（家里）哭三天。
<28> 摇篮摇摆摆，福州行上海。上海看无戏， *** 涂一鼻。
<29> 红团番薯起（两种食品），食了大欢喜。
<30> 贪先（ *** 宜）乞先咬，骄傲落铺下。
<31> 萤母（萤火虫）着（音督）地，鱼给（音个）食，虾给夹，椅子迈（小椅子）给坐。

是否勾起了你童年的记忆

想当年这些童谣张口就来

而今却忘得差不多了

那么

大家一块传唱起来

拾起童年乐趣

（来源：莆田侨乡时报 编辑：周晨）

这些潮汕美食，菜名自带密码 *** ，不是一般人可以看懂！

有趣的潮汕话舒声调与促声调互变的特殊例子

公元2023年8月30日是农历7月15日中元节
的阴平声，看着那些家家户户路祭孤魂野 *** 的 *** ，就想起了这个民俗活动的专用词语——施孤。但仔细想一想，引发了一个问题，明明是“施孤”，怎么到了口语里就变成“薛孤”，“施”si1（丝）被读成阴入声sih4（薛）了。

施孤：中元节路祭孤魂野 *** 场面

古汉语有平、上、去、入四个声调，前三个是舒声调，第四个入声是促声调，就是韵尾发音的时间很短促的意思。潮汕话有入声调，而且一分为二：阴入和阳入。这些韵尾是-b<-p>/-g<-k>/-h<-?>，潮汕话主流地区没有-n/-d<-t>韵尾，但多了个喉塞音韵尾-h<-?>。澄海、庵埠等地区没有-m/-b<-p>韵尾，都变为-g<-k>了。

施孤—薛孤 爬树—柏树,林伦伦方言茶话,12分钟

再思考一下发生舒声调读为入声调的原因，应该是连读变调所造成的。

中元节，也叫盂兰盆节，潮汕话直接叫“七月十五施孤” 。相关的词语有“孤棚”（做 *** 爬唔上孤棚）、“抢孤”（放掉面桃去抢饼）等。

于是，寻找一下舒声调变促声调的其他例子，因为担心孤证不能成立。

例1：爬，《广韵
“猴墙爬壁” “做 *** 爬唔上孤棚”（嘲笑人没本事，不中用）等。是阳平声bê5（耙）转入声bêh4（百）。》蒲巴切，是平声字，没有入声反切，但潮音可以读阴入声bêh4（百），如“爬树”

例2：葵，《广韵》渠隹切，阳平字，没有入声反切，但潮音可以读guêh8（橛），如“葵头扇” “葵笠”等。“葵”字在“向日葵”“葵花”等词中kui5（逵），但在惠来地名“葵潭”等词中，当地潮音读guê5，也是从阳平声guê5（逵）转入guêh8（橛）。

例3：拖，《广韵》吐逻切，是个去声字，《中原音韵》有平声读音，属透母歌戈韵字平声字，潮音切tua1。潮汕有的地方把抽屉叫做“tuah4柜”，拉、关抽屉的动词叫“tuah4（獭）”，如说：“tuah4出 tuah4入”。我猜测，“tuah4菜头丝” “tuah4番薯丝”的“tuah4” 也是这个“拖”字，从舒声字变来的：tua1—tuah4。

例4：汰，《广韵》他盖切，透母去声字，潮音tai3（汰），如“淘汰”等。衣服用肥皂、洗衣粉等洗过以后，用清水再漂洗去肥皂泡沫等，则读tua7，但淘米却叫“tuah4米”。这是由阳去声转阴入声：tua7—tuah4。

例5：怪，潮音guai3，如“奇怪” “怪异”等，但在“责怪”一义上，读 guê3（过），如 “怪无无怪少” “怪示” 等。但在“怪责”一词中，读阴入声“guê4（郭）”。是由阴去声转入阴入声：guê3（过）—guê4（郭）。

例6：好，《广韵》呼晧切，上声字；又读呼到切，去声字。做形容词时，潮音ho2，如“好东西” “很好”等。但做副词时变读为阴入声hoh4（何4），如“好好”（之一个“好”是副词，读hoh4，很好）、“好重” “好少”等。这是由阴上转阴入：ho2—hoh4。

例7：岂，《广韵》袪狶切，上声字，潮音读阴上声ka2（巧），如“岂有此理” “岂有豪情似旧时”，但在口语词 “岂有” “岂知”中，读kah4（巧4），阴上转阴入：ka2—kah4。

例8：榨，《广韵》侧驾切，去声字，潮音读za3，如“压榨” “榨油”等。但口语音dê3，澄清杂质的意思。词义为欺骗的 “诈” 字，潮音也读dê3，鼻化为dên3，如 “诈死抱海鹅” “孥囝诈哭” 等。“榨”字还有一个词义，就是用重物压（从“压榨”一义引申而来），潮音dêh4，如说：“用块石来榨撮菜脯”。压岁钱，叫“榨肚腰钱”。

例9：龙，《广韵》力钟切，平声字，潮音lêng5（能）。但“龙眼”口语叫“nêg8-4 oin2”，lêng5（能）转读为入声nêg8-4（声母也由l-转读为n-）。

从以上10个例子（包括文章开头的“施孤”）看来，平上去3个声调的字在连读音变中都有可能转读为入声，而且绝大部分是转读为阴入声。

反过来，促声调转读为舒声调的例子也能找到：

例10：抑，《广韵》於力切，入声字，潮音ag4（恶）。但在作为选择问句疑问词时，读成a1，失去了入声韵尾。如：“你爱去抑唔？” “有抑无？” “好抑孬？” 通常就把这个“抑” 读成a1，并写同音字 “啊”。其实是“抑”的入声 ag4（恶）失去舌根塞音韵尾后读成舒声音节的。

例11：薄，《广韵》傍各切，入声字，潮音boh8（驳8），如“人情薄如纸” “茶薄人情厚”等。但在“薄荷”一词中，“薄”读 bo5（波5），喉塞音韵尾-h<-?>丢掉了。

例12：哈，《广韵》五合切，入声字，潮音hah4，如“哈哈大笑” “哈哈镜” “嘻嘻哈哈”等。但在“哈哈叫” “嘻哈嚷” “嘻哈母嚷”等词中读ha7, 喉塞音韵尾-h<-?>也丢掉了。

各家各户沿路 *** 香的中元节民俗，叫做“布香”。目的可能是尽可能多地通知远近的孤魂野 *** 快来分享祭品：手慢无！

亲爱的读者朋友们，您贵处还有类似的舒声调—入声调、入声调—舒声调的例子吗？如果有的话，也请分享给大家。

【阅读链接】1、七月初七阿婆生，新出鯠哥甜过虾 ——农历七月的谚语、俗语及民俗活动；2、七月秋风转凉哩，八月一雨便秋天 ——农历八月的谚语；3、六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市鳓鱼肥 ——农历六月相关的潮汕谚语漫谈。

【 *** 鸣谢】本文 *** 均来源于百度 *** 资料，特此鸣谢！

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