串串香 *** 教程和配方
红汤串串香底料：
调料
牛油1000克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练}
菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克；子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，可以用 *** 辣椒精代替。）朝天椒200克；
大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末，可以用 *** 花椒精）
姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；
香料配方
1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。
红汤串串香底料的 *** ：
准备工作：
1 将郫县豆瓣酱剁细2所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。3豆豉也剁碎。4将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.5冰糖拍碎备用。6葱姜切块备用；7紫草泡透切成小块备用；
各种香料均温水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透.
操作流程：{切记一定要使用小火进行操作}
1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦}5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，6：加香料继续加热10分钟，7：下老干妈香辣酱加热10分钟8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火，保持冒小泡 一定不要糊。
使用 *** 直接将底料加水至合适烧开，加入本套餐按1:200的比例进行调味，（之一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿个勺子边调边尝，合适即可开工。
白汤串串香底料
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陈皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香叶5克，16：小茴香8克.（可用 *** 香料包）
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊，炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
使用 *** 直接将底料加水至合适烧开，加入本套餐按1:200的比例进行调味，（之一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿个勺子边调边尝，合适即可开工。
熬料注意事项：（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下.
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400
克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅
中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料
先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水
分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢
熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒
100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
哈喽大家好，今天在这里给大家分享一个家庭版麻辣串串香的做法。不仅经济实惠，而且干净卫生，吃了不会拉肚子。大家来一起看一下我的做法吧。
1：首先，我们到市场里买一些新鲜的鸡架或者猪大骨用清水泡2至3个小时后泡去血水。然后焯水，凉水洗净。放入一些去腥增香的大料。大料如下图所示：香叶，八角，香砂，葱，姜，陈皮，高良姜，白芷，香茅草，小茴香，千里香。大家根据自己的条件适量添加。
然后放一点食盐增加底味，小火慢熬一个小时
2：准备一些我们爱吃的菜，然后改刀串串。下图中是我准备的食材。
下面我为大家分享两种我们平时更爱吃的素菜，土豆片和千张的穿法
土豆片我们把它们切成薄片，然后一切二，切成长长的薄片之后用我们的竹签一穿三，如图所示。
买回的千张，我们一折四，切成宽宽的长条，切的时候小心一点，不要切散了。然后如下图所示，用竹签一穿三
3：所有的食材穿好后，然后再准备一点葱姜蒜，辣辣椒，中辣的辣椒，还有一点也不辣的，是增香的辣椒，花椒，麻椒，冰糖
4：然后起锅烧宽油，油热放入所有准备好的配料，再放一大勺郫县豆瓣酱小火慢炒，炒出香味，炒出郫县豆瓣酱的红油。
然后再放入一小块火锅底料，兑入清水烧开，火锅底料不用炒，因为火锅底料本来都是炒好的，再炒容易糊。水开之后放一点熟芝麻，再放入一勺红油，红油各大超市有售。熬制个十来分钟，把所有的料的味道熬出来。如下图所示，这就是我所熬出来的红油底汤。
5：底汤熬好后，我们开始下入我们提前穿好的串儿。先煮不容易熟的，不容易熟的先煮个四五分钟，再放容易熟的。然后全部煮好后就可以吃了，喜欢吃醋和芝麻酱的，可以在蘸一点醋和芝麻酱一起吃味道更佳。
大家如果觉得我这个做得还不错的话，有时间可以尝试参考着做一下，周末叫上三五个好友再来一箱啤酒。喝着啤酒，吃着串，岂不美哉？
好了，今天的分享就到这里，更多美食视频敬请关注@胖妈胖爸家常美食 ，最后，请大家帮忙点赞转发，感谢大家的支持。
这家店的串串香这么好吃，它的配方到底是什么？怎么做出来的？串串香堪称麻辣火锅中的一绝，四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞！这时有人就要问了：串串香这么好吃，它的配方到底是什么呢？又是什么样的工艺炒制出来的呢？今天小编为你一一揭秘，正宗四川串串香的配方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助！
一、串串香底料配料及用量
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
二、串串香辛香料秘制配方
八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
三、串串香底料炒制工艺
（一）串串香材料处理方式
1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，
姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
3、酱牛油入锅融化，同时倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。
（二）串串香底料炒制 ***
1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳。
四、串串香汤料熬制工艺
（一）汤料熬制材料
鸡骨架、猪棒骨、姜
（二）串串香汤料 *** 步骤
1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。
2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。
3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。
4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。
五、串串香锅底搭配方式
麻辣锅底＝串串香汤料+串串香底料+串串香红油+调味粉＝3：2：2：2:1
六、四川味碟配方
（一）香菜味碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
（二）蚝油味碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，加入少许香菜拌匀即可。
（三）香辣味干碟
干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
（四）麻酱味碟
芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
（五）豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。
飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
芝麻酱
材料：花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)
做法：
1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．
2．将花生去皮．
3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀．
小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．
花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此 *** *** 成辣酱。
此文仅一家之言，如果您对（串串）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
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麻辣串串 *** ，从熬高汤到底料熬制，全部都教给你，良心配方老成都特色小吃麻辣串串品种繁多，如：排骨，鸡翅，鸡丁，鸡皮，猪心，猪肺，鸡爪，鸭掌，牛肉，等各种蔬菜。只因这些食材种类广，成本低，容易复制，所以是大家创业的首选项目之一。下面我就把麻辣串串的配方分享给大家希望大家喜欢。
【之一步骤】红油做法：
1.取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分。
2. 取上好的二荆条干辣椒7.5千克-10千克放入烧热的炒锅内，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。
3.将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。
4. 锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时，将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1.5千克)，边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。
【第二步骤】熬汤料：
1.取老母鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2. 锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，党参100克， 小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
【第三步骤】调制红汤：
在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。
实体店麻辣串串配方，师傅用了无数日夜，实验千百次破解成功无论在街头和巷尾，还是在热闹的集市或学校门口和夜市中，大家是否会不会看到一种美食，经常出现在大家的眼前。在它的摊位前经常门庭若市人头攒动，人们有说有笑地品尝着自己选中的美食。此美食也是这几年最新流行起来的，美食成品麻辣鲜香，食材多样化，成本低，价利润高，深受光大创业者喜爱，这款美食其实就是--麻辣串串，虽然每个老板都把生意做得红红火火，但是如果把这个生意做好做大，更大的技术难点就是如何熬制一锅上等的麻辣汤汁。于是乎大师傅走遍天下各个城市，访了成百上千个老板，品尝了成千上万个麻辣串串。回家反反复复推到从来又反反复复熬制，终于在这个鸟语花香的清晨，一道阳光照射到屋内的那一刻，这个让人回味无穷，又欲罢不能的麻辣串串汤料让大师傅熬成功了。之一次 *** 那香味那辣那麻，就是那久违的味道。好了好了，废话少说直接上干货吧。
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【之一步骤】食材原料准备：手打牛肉丸、鱼豆腐、宝宝肠、海螺丸、蟹足棒、娃娃菜、豆腐皮、金针菇、茼蒿、牛肉片、羊肉片、鸡胗等等。改刀成小块然后用竹签穿成串。
【第二步骤】麻辣串串汤料熬制：
1.香料配比：八角10克，小茴香10克，桂皮4克，草果4克，白蔻4克，山奈4克，丁香3克，肉豆蔻2克，香叶2克，白芷2克，灵草1克，辣椒100克，大红袍花椒30克，以上全部香料倒入清水中清洗干净，捞出沥干水分，放入料理机中大成粉末状备用。
蔬菜料：姜块500克（拍碎）大葱段1000克（拍松）圆葱300克（切块）
2.净锅上火倒入菜籽油7千克，大火烧制冒烟，然后离火自然晾凉，然后再上火烧制六成热，在放入火锅牛油5斤慢慢熬制化开，在倒入全部蔬菜料炸香成金黄色，然后捞出。在放人糍粑辣椒4千克，花椒4千克搅拌均匀，在撒入香料粉搅拌均匀炒出香味，然后倒入30克牛栏山二锅头搅拌均匀，离火自然放凉，放入冰箱冷藏室存放3天，让香料充分释放就可以了。
3.净锅上火倒入熬制好的汤料，然后放入适量的清水，大火烧开再放人鸡精，味精，姜片，葱段搅拌均匀即可。
4.然后把顾客选好的食材和汤料一起给顾客上桌，点火让顾客自己涮熟食用。
乐山串串火了？！央视《舌尖3》点名怒赞 | 串串底料配比及制法早在春节前，央视便放出了《舌尖3》，即将暖心回归的消息，60s预告片一出，就在 *** 上被疯狂转载。
作为一名吃货，烹烹在返程的路上留着口水，（别问我为啥要在饥肠辘辘的时候看这个...），看完了刚播出不久的《舌尖3》第二集，美食之城乐山众小吃悉数亮相，给了全国吃货一拳麻辣味的甜蜜暴击！
乐山牛华八婆麻辣烫，其中乐山牛华八婆麻辣烫更是让人想，立刻跑去乐山嗨吃一顿有没有（为它疯狂打Call），作为唯一能跟火锅相媲美的串串（麻辣烫），那一根根竹签签里串起的麻辣美味，简直让川渝人们欲罢不能，今天，烹烹就来跟大家摆摆串串的故事。
一、串串or麻辣烫
麻辣串，原本是一个不起眼的小吃品种，但在川渝餐饮市场上的表现却极为抢眼。麻辣串，又名串串、串串香、麻辣烫等。据说是由火锅发展而来。
串串早期被叫做“麻辣烫（串） ”，1993 年出版的 《成都小吃》一书对“麻辣烫”的解释是：“麻辣串分冷热两种，冷者为 *** 者将原料白卤上味改刀穿成串冷却后出售，热煮即将原料改刀穿串供食者自行烫食。
以上两种麻辣串各有风味。成都人一度习惯将热吃称为麻辣烫，冷吃称为麻辣冷。”而更名为“串串”后，热吃又有热锅串串和冷锅串串之别。
热锅串串
冷锅串串
麻辣串在食用时，既可以蘸传统的火锅油碟，也可以蘸辣椒面混合花椒面、熟芝麻、盐、味精的干碟。它的风味介于火锅和冒菜之间，既不似火锅那般麻辣浓烈，也不像冒菜那般油腻味重，而是自成一派。
二、演变：街边小食华丽转身
上世纪八九十年代，手提串串风靡蓉城，尤其是影院门口，散布着许多手提串串的露天摊点。
手提串串的得名，据说跟其料锅的样式有关。料锅一般为铝锅，两个锅耳被铁丝扎牢，作为提起来的把手。手提串串烫食的原料以素菜为主，干味碟里是辣椒面和花椒面，油碟则是熟菜籽油。此后，也有摊贩将手提串串架到自行车或三轮车上，在街头巷尾流动售卖。
上世纪末，成都有不少商家将街头巷尾的手提串串引入店堂，并结合火锅的特性，创制了“串串香”，根据烹制方式的不同，分为热锅串串和冷锅串串。
△冒椒 *** 串串
这类小吃店一般以低廉的价格、丰富的菜品、独特的味道吸引顾客，也因成本低、店铺可大可小、有广泛食客基础等，在蓉城迅速发展起来，遍布大街小巷，如今总数量多达数千家。一些大型的串串香企业甚至在省内外拥有大量的加盟店。
△砂锅串串
近年来，市场上也新出现了一些砂锅麻辣串店,比如现在非常火爆的钢管厂小（月君）干串串。跟大多数用不锈钢盛器来盛装汤料不同，砂锅麻辣串用的是一种特制的黑砂锅，这种砂锅的特点是直径宽、边沿厚实，用来涮烫食材既美观又实用，其风味介于重庆老火锅和新派火锅之间。而菜品盛装形式，除了有通行的竹签穿串，还有的用精制小碟盛装。
三、 *** ：重在汤料麻辣鲜香
麻辣串的食材丰富，种类繁多，素菜要改刀成片或者小块，再用竹签穿起来；而多数荤菜则要先改刀成小块，再加入调料码味，最后才用竹签穿成串。
关于麻辣烫的制法，《成都小吃》一书中这样记载：
“其关键在于 *** 烫食用的汤料。菜籽油烧热，炒辣豆瓣至油红后，加入姜块、蒜块、花椒、豆豉茸炒香，加醪糟汁、盐、鲜汤，用大火烧沸，再放入干辣椒节（可先用温油炒制）、八角、草果、桂皮、丁香等香料烧沸，即成汤料；所用原料荤素均可…将这些原料洗净，切成小块，用竹签穿成串即成。食时，食者根据喜好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末、食盐、味精拌好的味碟中蘸一层食用。”
此后，成都餐饮市场上又渐次出现辣卤串串、牛油串串、油卤串串、干拌串串等不同风味和形式的串串。
四、热锅串串的 *** 及配比
在四川部分地区以及四川省外一些地区称冒菜为麻辣烫或串串香，是将各种素菜、荤菜穿成签，放在展示架或展示柜供消费者选，选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里（也有部分地区不取客人边吃边取）加入各种调料、汤料加以调味即可食用；因其味道而得名“麻辣烫”。
原料
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两
制法
1.将郫县酱垛细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。
2.葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
3.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
伍、冷锅串串的 ***
很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。
冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是 *** 辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。
实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的 *** ，每家都有自己的独门秘诀。
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1.藕片、土豆等蔬菜洗净切片，木耳、海带等涨发好洗净。大虾、毛肚、凤爪等治净切块（凤爪不切）。荤素原料分别汆熟，凤爪脱骨，待用。
2.飞马味精460克、鸡精460克、加碘盐250克、白糖115克，混合打成粉，纳盆拌匀，制成干料粉。
3.盛出320克，加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可）搅匀。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。
4.如果是藤椒味底料，可加入藤椒油200克；如果是红油味底料，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根据食客的适应度调节）、红油500克、辣椒渣200克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。两种串串底料即成。
5.取两个青花瓷钵，分别装入适量藤椒味和红油味的底料，把制熟的串串按照不同特性，分别蘸泡底料味汁3～5分钟，撒上熟芝麻，即可上桌。
说明
毛肚不要烫得太久；凤爪开锅煮8分钟，投凉后手工去骨；木耳不要泡太胀。
回家路上经过一家火锅串串店，煤炉子上支着口大铁锅，一小伙满头大汗用大铁铲子不停翻炒着，味道闻着特别香。
忍不住跑过去看看锅中到底是什么好吃的。一打听原来是在炒吃麻辣串串用的底料。
这口铁锅连油带麻辣串串小料一共90斤，慢火慢炒，还得不停翻，稍微偷下懒就会糊锅了。
90斤的火锅串串小料很沉，胳膊来回搅动又酸又涨，还得闻着呛鼻的辣味。开始闻着特别香，没一会就被呛到了。
看着炒料容易，实际操作蛮难的。自己上手试了下，很快败下阵来。不过这锅串串底料超级丰富，闻着香气扑鼻。花椒，辣椒，各种店里的秘制配方，看着挺诱惑。
一锅火锅底料90斤，是麻辣串串店二三天的用量，重点是这个火锅串串底料是免费的，吃够30元的串串锅底一律不收费。
路边摊串串一般都是三毛一串，分分钟吃够30元。毕竟街边小店，来吃串串的也是图个实惠。
串串底料之中与麻辣火锅底料的相同与差异，巧妙发力事半功倍串串，在近些年来已然成为麻辣家族中的重要成员。串串这种烹饪，演变于川辣口味的火锅，于是它和麻辣火锅一样，底料的 *** 便显得尤为重要。从演变过程来说，串串可以说是麻辣火锅的简化版，但虽说是简化版，可是串串的底料 *** ，它基本上延续了不少麻辣火锅底料 *** 的要点，这也是二者的相同之处，对于想要 *** 串串底料的朋友而言，可以很好的节省学习成本。
麻辣火锅底料 *** 时，一般会选择动物油脂来増香，这一点上也被充分地落在了串串底料的 *** 上。和麻辣火锅底料一样，串串的底料一般也会选择牛油，而在 *** 火锅底料时将不同种类的动物脂油混合的技巧，在串串底料的 *** 上，也可以起到相同的效果。例如使用少量羊油和牛油混合使用，可以调高香浓程度，使用鸡油混合，则可以提升色泽，同时调节浓郁的香气，而使用猪油混合，它则会带来让口感更为香滑，这些动物油脂的混合方式在串串底料之中，也同样是可以适用的。
在香料的应用上，两者也同样有着不少共同之处。例如主要香料辣椒的应用，通过二到三种不同辣椒的混合，起到让辣香更为多样的应用在串串上也依旧适用，但是用量比例上相对于麻辣火锅底料要少些。将辣椒、花椒这样的香料，在炒制之前用酒浸泡，以减少可能带来焦苦味觉的做法也适用，只是不同于麻辣火锅底料，串串更合适用白酒，而且是高度的白酒，这样可以有助于更好的赋香。在其他香料的使用上，串串则有别于常见的火锅底料，因为它有一个浸泡的过程，所以小茴香、白蔻、肉蔻、良姜这些的用量则会相对较多。除此之外还会选择香茅、砂仁本身带有清新气息，同时又能増香的香料来调节，这是串串和麻辣火锅底料的另一种不同。#红红红火过大年#
