开封70后大哥在郑州，不卖灌汤包，专炸黍子面糖糕和脆皮老菜角

今日大雪｜邂逅最美的冬天

“大雪”来了！

当无声的雪花飘落

世间万物都染上了纯净的白

《中国天文年历》显示

今天（12月7日）5时45分

我们迎来大雪节气

这标志着仲冬时节正式开始

《月令七十二候集解》有言

大雪，十一月节

大者，盛也

至此而雪盛矣

大雪三候

一候鹃鸥不鸣

喜欢在夜晚鸣叫的曷旦鸟

此刻已“收声”

夜晚一片宁静

二候虎始交

由于此时是阴气最盛时期

正所谓盛极而衰

阳气已有所萌动

老虎开始寻找另一半

以繁衍后代

三候荔挺出

“荔挺”为兰草的一种

也感到阳气的萌动而抽出新芽

正所谓

冬天来了

春天还会远吗？

随着大雪节气的来到

全国降雪

量越来越大、范围越来越广

雪花飞舞，漫天银色

处处披上洁白的冬日盛装

在西北、东北以及长江流域

先后会有雾凇出现

雾气遇冷凝结在树枝上

玉树琼花、仪态万方

仿若晶莹剔透的童话世界

“小雪封地，大雪封河”

很多河流将会封冻

人们可以一边欣赏封河风光

一边滑冰、坐冰车、堆雪人

尽情享受一份冬日的简单快乐

大雪节气之后

日继续缩短，夜逐渐绵长

农谚讲“大雪小雪、煮饭不息”

形容白天如此之短

人们几乎要连着做三顿饭了

老北京

大雪习俗

炙子烤肉

老北京人喜欢在冬天吃羊肉，铜锅涮肉、烤肉都是老北京人的更爱。炙子烤肉是非常传统的一种吃法，羊肉在铁板上滋滋作响，全家人围坐在炉子旁边，大口吃肉、大口喝酒，此乃人生一大美事。

喝面茶

面茶是老北京的汉族传统小吃，是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面再淋上芝麻酱。寒冷的冬天，喝上一碗热乎乎的面茶，暖心又暖胃。

冻柿子、冻酸梨

冻柿子和冻酸梨是老北京人的冬季水果，大雪时节气温骤降，天气寒冷，正是冷冻柿子、酸梨的好时候。冻柿子不仅可败火气，还能润喉止咳。

糖炒栗子

糖炒栗子是老北京人钟爱的一种小吃，栗子素有“干果之王”的美称，软糯肉儿面，鲜甜可口，寒冷的冬天，老北京人就好这一口。

冰糖葫芦

“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜”，糖葫芦吃起来又酸又甜，而且还透着冰凉，具有开胃、养颜、清热等作用。

吃柑桔类水果

大雪节气前后，正是柑桔类水果大量上市的时候，如蜜桔、柚子、脐检等，多吃此类水果，可以防治鼻炎，消痰止咳。

除此之外

到了大雪节气

养生也要顺应自然规律

大雪是“进补”的好时节

民间素有“冬天进补，开春打虎”说法

冬令进补能提高人体免疫功能

促进新陈代谢

使畏寒现象得到改善

此时宜

温补助阳、补肾壮骨、养阴益精

萝卜、枸杞、羊肉、红薯、红枣等

可以适量多吃一些

大雪诗词

幽湖水落夜初冰，

湖上云山翠百层。

——（元）贝琼《十月廿九日过永昌寺访照觉原》

悄然无声间

流动的湖水凝结了一层薄冰

寒冬

终究描绘出了

肃然的风景

朔风吹雪飞万里，

三更蔌蔌鸣窗纸。

——（宋）陆游《夜大雪歌》

北风卷挟着大雪

从遥远的地方奔腾而来

你是否愿做漫天白雪

在为数不多的出场次数中

倾力一舞，惊艳世界

翻书甘手冷，

乞食望年丰。

——（明）释函可《雪下有感》

大雪飘落会带来寒冷

但瑞雪

又能带给我们美好的愿景

来年定拿个好收成！

岁月更替，四季轮回

一转眼

2021年剩下最后一个月

让我们，期待一场雪落

邂逅最美的冬天

一起向未来！

转自中国文明网、文化西城、北京冬奥组委官网

来源： 北京发布

千金难买的味道

来源：运城新闻网

我上小学五年级的那年腊八节，给我留下了难以磨灭的记忆。

那个时候，国家是困难时期，全国人民都在有限的口粮中艰难度日。甭说白面，就是粗粮野菜也是填不饱肚子的。只有家里来了客人或者过节时，才能吃上一点白面面条。因此，每年的后半年，我就盼望着中秋节，盼望着腊八节，盼望着一碗白面面条。

腊八早上起来，母亲就开始张罗腊八饭。想着那豆、米、菜混合的香喷喷的腊八饭，想着细长细长的白面面条，放学后，我和二妹手拉着手就往家里跑。一进家门，我傻眼了，有五个说书先生正坐在炕上吃着腊八饭呢！

“说书先生”是那时的盲人宣传队队员，他们拿着县里的证明逐村宣传党的政策，一村一天，由村里派饭，是唯一吃饭不出粮票不掏钱的特殊队伍。

妈见我们回来了，急忙给舀了饭，让二妹趴在炕影墙上吃，叫我趴在面案上吃。我一看这碗里的面条稀稀疏疏，就掉眼泪了。

那几位“说书先生”吃完走了。我问母亲：“我碗里这面条咋这么少？”母亲说：“到了腊月二十三再给你们烙饼子吃。”我又问：“不是还没轮到咱管饭吗？”父亲摸着我的头说：“本来是你文儿叔叔家管，可他父子俩生活困难，你婶又不在家，他一个大男人，会做腊八饭吗？所以我就把饭安排在咱们家了。”

“那你咋不按顺序派先生去六板家吃？”六板家在我家与文儿家之间，所以我就这样对父亲说。

“那不行！我是干部，就要多为他人着想，是吧？我的班长！”听到父亲说“班长”和“干部”两个字，我的脸“唰”地红了。我明白干部要起带头作用的道理，我大小也是个班干部。

我看到父母碗里只有腊八汤泡着黍子面糕，便说：“妈，你看你和爹吃的这叫啥？你不会少给先生们舀一些，你和爹也尝点。”母亲说：“我们这叫‘腊八粥’。如果他们吃不饱，我心里会过意不去的。咱在屋里咋样都行，先生们常年出门在外，恓惶的。”听母亲这一说，我便从碗里硬给父母各挑了几根面条，也学他们那样，泡一块黍面糕于碗里，低下头，一口一口慢慢地吃起来。

处处为别人着想，是父母的为善之举。虽然那年月，我家生活也困难，但父母总是力所能及地给更艰难的人以帮助，这样的家风也影响和感染了我们。

一晃几十年过去了，我也吃了几十次腊八粥，唯有那年的那碗腊八粥令我难忘。尽管粥里的面条比任何一年都少，我却吃出了那特有的味道。那是世上最香、最美、千金难买的味道，伴随着我的一生。

胡同名里的京味文化

北京草厂七条 柴如瑾摄/光明图片

一方水土养一方人，地名的命名与使用具有鲜明的地域文化色彩。北京老城内的街巷胡同名称，大部分形成于明清时期，通常是当时当地居民根据日常生活、市井百态等街巷特色命名，约定俗成后流传开来的，保存着老北京的乡音乡韵。这些传统地名不仅具有空间指位作用，而且同街巷本身共同展现了历史街区的空间格局和肌理，丰富了街巷街区的精神空间，是北京历史文化不可分割的组成部分。

根据重新制定的《北京历史文化名城保护条例》，2022年3月北京市公布了598处《首都功能核心区传统地名保护名录（街巷胡同类 之一批）》，将传统地名纳入历史文化名城保护体系，标志着名城保护日益走向深入。北京传统地名中包含大量语词通俗的街巷胡同地名，它们是京师大众文化的产物、北京京味文化的重要载体。徜徉其中，随时能够感受到浓郁的京腔京韵，体味出独具北京特色的历史文化与乡土风情。

特色饮食 民俗生活

传统地名中保存着大量的老北京民俗生活信息。俗话说：“民以食为天”，特色饮食往往在地名上有所反映。什刹海西南以前有条胡同叫“面茶胡同”。这里的“面茶”就是一种老北京传统小吃，用黍子面或小米面煮成糊状，表面淋上芝麻酱，转着圈喝。面茶往往搭配烧饼，在“面茶胡同”东边不远，还有条“烧饼胡同”。烧饼胡同往南，有条胡同的名字非常醒目——“油炸鬼胡同”。“油炸鬼”其实也是北京特色小吃，用白面制成长圈形，滚油炸到酥脆。炸好后是一种约半尺长短的椭圆形圈儿，种类很多，现在名气很大的焦圈儿也算其中之一。许是“油炸鬼”过于醒目，民国时改称“有果胡同”，名称虽中规中矩，却失去了亮点。

崇文门附近的茶食胡同，在明代嘉靖年间《京师五城坊巷胡同集》中已有记载。所谓“茶食”多指糖果、脯饵、糕点之类的零食，历史相当久远，按照《大金国志》记载，金代就有结婚“进蜜糕，人各一盘，曰茶食”的习俗。明代崇文门外是商贾辐辏的繁盛之地，茶食胡同应是 *** 茶食糕点比较集中的街巷。宣武门外也有一条“茶食胡同”，北侧曾有街称为“赶驴市”，逢白云观庙会时，游客在“赶驴市”雇驴，在“茶食胡同”准备糕点，出城游玩。后来为了区分，崇文门外的茶食胡同在东边，于是称“东茶食胡同”。北京城里以食物命名的街巷还有很多，如饽饽房、馓子胡同、麻花胡同、驴肉胡同、羊肉胡同、烧酒胡同、灌肠胡同等。光是看这些名字，还能说北京是“美食荒漠”吗？

除了饮食，人们还喜欢用日常所熟悉的生活用品对胡同进行命名，如盆儿胡同、簪儿胡同、麻线胡同、大小绒线胡同、灯草胡同、取灯胡同、弓弦胡同、草帽胡同、宗帽胡同、笤帚胡同、马勺胡同、油勺胡同等。这些日常零碎的 *** ，勾勒出了普通民众鲜活的城市生活史。

市井百态 烟火人间

明人谢肇淛的《五杂俎》说北京是：“物无所不有，人无所不为。”描绘出京师百货聚集、三百六十行汇聚的景象。北京城有不少街巷胡同以居民姓氏加职业或所属行业命名。这样的居民应当是隐含在铺户作坊里的能工巧匠，至少是具有某些独到之处的市井人物。内城东南角的姚铸锅胡同，显然是以姚姓作坊主在此铸造铁锅而得名。沈篦子胡同，以经营梳头用具篦子的沈家作坊命名。大栅栏附近，大李纱帽胡同、小李纱帽胡同，应是以 *** 纱帽的李家作坊得名。崇文门外的贺粉浆胡同，以从事粉刷墙壁的贺姓人家作坊为名。类似的还有汪纸马胡同、宋姑娘胡同、石老娘胡同、唐刀儿胡同、何纸马胡同、豆腐陈胡同、陶兽医胡同等。

以生产商贸活动命名的街巷，也反映了北京民俗文化的特点。东华门一带的灯市口大街，是明代京城正月放灯的闹市。东花市、西花市大街，原称“花儿市”，是清代绢花生产和销售的集中地。《燕京岁时记》记载：“有通草、绫绢、绰枝、摔枝之类，颇能混真。”花儿市的绢花造型优美，形象逼真，有“京花”之称。以“市”命名的地名还有很多，如骡马市、珠市口、菜市口、米市胡同、西草市街、北羊市口、南羊市口……集市、市场几乎遍及京城各处。前门大栅栏一带，更是聚集了肉市、鱼市、果子市、刷子市、布市、煤市、钱市、珠宝市、粮食市等，可谓“市”兴“集”旺。地名语词留下了人民群众生活过的痕迹，从不同角度折射出明清北京平民的经济生活面貌。

口耳相传 乡音乡韵

语音是地名的要素之一，最初地名就是靠口耳相传，在人与人之间通过语音这个媒介发挥交际作用。在地名传播过程中，有的表现出地方语言在发音方面的某种习惯；有些地名用字的读法与同一文字的常见读音并不一致，从而保留了古代或地方特有的语音。口语中的儿化韵虽然不是北京独有的语言现象，却也构成了北京地名语音的一大特色。最常见的街巷通名“胡同”，如果按照字面读作“hutong”，并不影响彼此交流，但长期居住在胡同里的北京人，通常要把它读作“hutongr（胡同儿）”。

北京最古老的胡同之一砖塔胡同，元代时就被称为“砖塔儿胡同”。明代《京师五城坊巷胡同集》中，记载了井儿胡同、安儿胡同、杨刀儿胡同、观儿胡同、簪儿胡同、帽儿胡同、盆儿胡同、席儿胡同等众多带有儿化音的地名。南锣鼓巷历史文化街区的雨儿胡同、帽儿胡同也是其中代表。雨儿胡同与北面的帽儿胡同、南面的蓑衣胡同成组出现，也体现着老北京人的幽默感：有了“雨儿”，所以头上需要“帽儿”，身上需要“蓑衣”。于是从北到南，有了帽儿胡同、雨儿胡同、蓑衣胡同。听到这些熟悉的地名与发音，久违的游子自然勾起儿时的回忆，别有一番滋味在心头。

随着时代变迁，一些老地名渐行渐远，逐渐走向历史深处。不同的时代背景下，自然会产生一些新地名。北京对多元文化有海纳百川的气度，也对自身历史有足够的敬意与温情。类似茶食胡同、雨儿胡同、帽儿胡同等地名，看起来俗，但充满了生活气息，为老百姓所喜欢和熟悉，说起来上口，听起来顺耳，用起来方便。民国时期就有人认为这类地名“多关掌故，间涉鄙俚，实具平民精神。其所以能在数百年贵族专制中幸存不废者，譬之水浒红楼之能在四书五经专制下自由活动也”。大量历史信息被固定在老地名里，承载着老北京世代居民的乡愁，展示着绵绵不断的京味文化。

人们常说北京“有名的胡同三千六，没名的胡同赛牛毛”，与之相比，首批598处进入保护名录的传统地名与“应保尽保”的要求还有差距。此外，作为北京历史文化又一高峰的“三山五园”地区，地名命名往往经过精心设计，呈现出与城内街巷迥然有异的风格，同样值得重视。传统地名保护的道路，仍然任重道远。为了不再让一个个承载古老记忆的老地名变成历史，我们期待更多的老地名进入保护名录，逐步建立地名保护名录定期评估机制，实现名录有序调整，将街巷胡同中镌刻的古道热肠、山水林泉间流淌的诗意生活融入城市记忆，在城市肌理的更新中留下历史的厚重与温度。

（作者：王洪波，系北京市 *** 新时代中国特色社会主义思想研究中心特约研究员，北京市社会科学院历史所助理研究员）

冬天就吃它，软糯香甜，热量超级低，做法简单还好吃，值得一试

最近温度巨降，都不愿意出门，温暖的家里做喜欢吃的美食也是非常有意义的事，记得小时候一到过年，每家每户都要必做的一道美食“年糕”，主要食材是用黍子米做成，做法有多种，有的叫素糕、枣糕、菜角，我最喜欢吃的就是用黍子米和红枣做成的枣糕，吃着软糯还有甜甜的红枣，非常好吃，小时候糖吃的不是太多，觉得有枣就解决的糖的问题。有些家庭把红枣煮软再撒在黄米面里，上锅蒸，这种做法比较传统。今天我改良的红枣糕做法简单还好吃，把黄米面用开水烫熟和成团，再包上红枣团成圆球，出锅不用揉糕，也不害怕烫手，吃的时夹一个，方便又快捷，喜欢这样吃的朋友不妨也试一试。

【红枣黏糕】

主要材料：软黄米300克（黍子米），红枣100克，开水150毫升。

【详细做法】

1、首先准备300克软黄米面，我们老家叫大黄米，把大黄米磨成粉，100克红枣，挑选小一点的红枣洗净，用吸管把枣核取出来，再切成两半。

2、把黄米面放在盆里，根据自己家人口量来增加黄米面的用量，红枣去核后吃着放心，也不害怕孩子卡嗓子。

3、准备150克开水，分次倒入黄米面里，边倒边搅拌，用开水烫过的黄米吃着更软，全部搅拌均匀后，没有干面粉就可以了。

4、再把切好的红枣放进黄米面里，搅拌均匀可以攥成团即可。

5、抓一把黄米和红枣团成圆球，大小和鸡蛋一样大，做的太大不容易熟，全部团好后放在蒸屉里。

6、锅里加入凉水，把水烧开，黄米团子放在不粘垫上，上汽后把蒸屉放在蒸锅上，盖上盖子大火蒸30分钟。

7、时间到，我们把锅盖揭开，金黄软糯的黄米枣球就做好了，出锅就可以开吃了。

出锅后装在盘子里，撒上白糖或蜂蜜，不喜欢吃甜的可以晾凉切成片，放在平底锅里煎至表面酥脆。

锅里放适量的油，把切好的枣糕片放进锅里，小火慢慢煎，煎至地面起泡翻面再煎另一面，煎的时候一定要用小火，避免红枣煎糊发苦。

小柒说：

1、把蒸熟的黄米枣糕趁热吃软糯香甜，喜欢吃甜一点的，可以蘸上白糖和蜂蜜吃，小朋友们都喜欢这样吃。

2、黄米面包团一定要用开水把黍子面烫熟，晾凉后团成球就可以了。

3、蒸的时候把黄米球放在蒸屉里要留出空，避免黏合在一起。

4、喜欢吃外皮酥脆的可以晾凉后切成片，用油里煎一煎，吃着表面酥脆，里面软软的。

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《尚食》之误：试吃的怎么成做菜的？

明代宫廷美食生活剧《尚食》近日播出后，引起争议，赞者称“非正剧，但有参史，文化细节随处可见”，弹者称“生动诠释了什么叫华而不实”。

只论历史，《尚食》堪称舛错连连，随手就可举出一些：

其一，明朝尚食只负责试吃，防止有人下毒，不负责做菜。

其二，清初才有“四大菜系”的说法，即鲁川粤苏，概括为“南甜北咸东辣”（鲁菜多用葱蒜，故也称辣），“八大菜系”更晚，清末民初才有湘菜，剧中明代厨娘竟高呼“八大菜系”，附赠大外行才说的“南甜北咸东辣西酸”。

其三，剧中用的是南方的煸锅，近年才流行。

其四，剧中蔬菜亦穿越，以大白菜、胡萝卜为例：元明清画家喜绘大白菜，明代皆散叶，清代李鱓的《花果册》中才见包叶；明代胡萝卜是赤红皮，橙色胡萝卜出自荷兰，依据皇室色培育而成。

其五，明代宫廷尊鲁菜，被《尚食》果断无视。

其六，女官受罚“提铃”，是明末宫廷处罚，被移植到明初。

其七，明代宫廷筵席的座位确分二等或三等，但不是《尚食》中说的上中下，而是上席、上中席和中席，无下席。

其八，御膳原则是“ *** 凿”，做什么必须像什么，不可能用剩鱼骨吊汤。

至于把心宽体胖（音如盘）念错，把御膳房设计成大排档，宫女发型错误……如此“文化细节”，难怪网友批评：错误的科普，不如不科普。

那么，明朝御膳和尚食局的宫女和女官，究竟是什么样？

《明宪宗元宵行乐图》

太后一天领60斤牛奶

明宫饮食资料欠缺，细节难详。

清帝每日两膳（早膳和晚膳，中午吃点心），明帝每日三膳，膳时配乐，即“日进常膳，乐九奏”。据邱仲麟先生《皇帝的餐桌》一文钩沉，崇祯朝时，早膳“罗列丈余”，皇帝进殿前已奏乐，“皆宫女按古乐府被之管弦，毋敢以亵词郑声进”。

上菜时，“每进一味，有黄绢一端罩之，盒盖上用小曲柄黄伞一把，金铃数十，太监顶之而进，摇曳有声，防鸟雀之污也”，内侍则“口兜绛纱袋，侧其面，防口鼻息出入触于馐也”，太监跪进时，亦用领巾遮口鼻。

崇祯穿常服，佩天蓝色餐巾。

早膳、午膳不用酒，晚膳必备酒。午膳、晚膳需“水陆毕陈”，早膳略简单，但“牛羊驴豚狍鹿雉兔及水族海鲜山蔬野蔌，无不具”，此外有民间小菜小食，明太祖担心后代忘记民间疾苦，特设苦菜叶、蒲公英、枣叶、龙须菜、苦瓜、高粱、稗子、榆钱、小米糕等。

晚膳前，皇帝先看歌舞，再点膳牌，被选中侍寝的妃嫔可一起用膳。清朝皇帝则是晚膳后才点牌，妃嫔连饭都蹭不上。

明太祖、明成祖的膳单中无牛肉。明太祖重农，禁宰耕牛。万历十三年（1585年），巡城御史榜禁杀牛，宣武门外宰牛为业者“万家鼓噪”，禁令被收回，此时食牛肉或已普及。

明太祖、明成祖不吃牛肉、不喝牛奶，但亲王、妃嫔吃牛肉、喝牛奶。到明神宗时（1573年至1620年），太后可日领60斤牛奶，皇帝50斤，公主、皇子才8两。牛奶难保存，仅孟冬、仲春有。

尚食局主要负责试吃

明代负责皇帝餐饮的是光禄寺和尚膳监。

光禄寺是 *** 机构，归礼部，“辨其名数，会其出入，量其丰约，以听于礼部”，负责确定菜单、组织厨工、办理食材、确定仪式等。尚膳监是皇帝的私人机构，“掌御膳及宫内食用并筵宴诸事”，负责做菜。

此外，还有甜食房、酒醋面局和御酒房。甜食房的配方保密，较有代表性的有丝窝、虎眼糖、松饼、减煠（油炸面粉团，煠通炸）等。酒醋面局负责后宫酒饮，即“内酒”，分新酒和熟酒，前者酒精度低，近饮料，后者醇厚。御酒房只为皇帝供酒，“专造竹叶青等酒，并糟瓜茄”。

明代尚食局的主要功能是试吃。据洪武二十八年（1395年）定制，尚食局的职能是“掌供膳羞品齐之数，凡进食先尝之”，下设司膳、司酝等，名曰“司”，其实不直接做饭、酿酒，《尚食》从一开始就理解错了。

定窑白釉刻划“尚食局”铭印花摩歇花卉纹盘 金 故宫博物院藏

清人程岱葊（音如安）在《野语》中称，尚食局某宫女出宫后，族人问宫中事，她说只负责切葱。族人拿葱给她切，她用针将葱“镂成人物花鸟，别具逸致”，此说似宋代笔记称奸臣蔡京家厨中专人切葱事，未必确凿。

《明会典》记：“女官所管，皆宫中事务，不过记录名数物件而已，别无艰难。”

明代厨师列入匠籍，光禄寺厨役都来自世家。有这么多专业人才，何需尚食局的外行们代庖？

明代宫廷食风粗放

在《尚食》中，呈现的是当下的烹饪技术，不是明代的。

御膳不“穿凿”，羊必须是羊味，鸡必须是鸡味，且样子不能变，比的是技法。比如“炉焙鸡”，先煮八分熟，炒至极热，加酒醋汁烹，收干汁后，加酒醋汁再烹，反复数次，直到酥熟。工艺极繁复。

再如炒羊肚，切条后先下汤锅焯，再用粗布吸干水，急下油锅，一烹即起，稍慢即软如皮条，难以下咽。还有“羊背皮”，即羊的荐骨部分，羊身上仅一块，食材难得， *** 亦难。

据学者邵万宽考证，在肉面上剞花，是明代创举，此外，禽类从肋骨处取内脏、鱼类从鱼鳃中取内脏，保持食材外形完整，都是明代绝技。

明代厨师摸索出许多小窍门：“洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。糟蟹罈上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香不腥。煮鹅下樱桃叶数片，易软。煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。”

明代食风粗放。谢肇淛曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳。”清初宋起凤《稗说》也说：“（御厨）大率熏炙炉烧烹炒，浓厚过多。”

万历末年，明朝皇帝不吃尚膳监做的饭，而是由司礼监掌印太监、掌东厂太监、秉笔太监每月办膳，皇帝轮流蹭饭，即“外庖”。直到崇祯时，又由尚膳监负责御膳。

饮食注重季节性

明太祖朱元璋登基后，曾召百岁老人贾铭，询以长寿之道，贾说注意饮食。明宫饮食重季节性，每节都有独特的食俗：

二月二，吃煎黍子面枣糕、薰虫（煎饼）；

三月二十八，吃烧笋鹅、凉饼、糍巴、雄猪腰子；

四月八日，吃“不落夹”（苇叶包糯米，味与粽子同）；

四月二十八，吃白酒、冰水酪、稔转（新麦穗煮熟，去壳磨制成细条）；

端午节，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水面；

夏至伏日，吃“长命菜”（即马齿苋）；

六月初六吃过水面，嚼银苗菜（即藕之新嫩秧）；

立秋日吃莲蓬、藕；

七月十五，吃佛波罗蜜；

八月十五，吃月饼、瓜果；

九月初一起，吃花糕；

重阳节，吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒；

十月初四，吃羊肉、炮炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等细糖；

十一月，吃“糟腌猪蹄尾，鹅脆掌、羊肉包，匾食馄饨”“冬笋”“每日清晨吃辣汤，吃生炒肉、浑酒以御寒”；

十二月，“吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼，醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼”。

明廷在南京设162艘鲜船，送时鲜入京，其中46艘冰船。以送鲥鱼为例，冰船入京后，从码头到皇宫修了一系列冰窖，接力运送，以防腐烂。如此铺张，难怪光禄寺年花销曾达100万两白银。可据《万历野获编》记：某太监去南京，厨师烧鲥鱼，他大骂不正宗。厨师拿鲥鱼给他看，太监说：“其状颇似，但何以不臭腐耶？”看来，他在宫中一直吃的是臭鲥鱼。

宫女聚餐笑吃蟹

尚食局真的都不会做饭吗？倒也不是。明朝宦官、宫女不用御膳房提供饮食，宫女自有小厨房，自做自吃。有的宫女不愿做，另花钱请小太监做。

太监值班靠近皇帝住所，严禁用火，不敢设厨房。像司礼监、内官监、御用监、司设监等，每个部门相当于一个大家庭，每家有掌家、管事、掌班、厨房、茶房等，各部门的厨房在宫外做好饭，抬入宫，再用木炭加热，大家一起吃。

宫女与太监常结成夫妻，“唱随往还，如外人夫妇无异”。宫女如无太监为夫，会受同伴嘲笑，这种“婚姻”也有媒妁担保。成婚后，太监退出部门食堂，到宫女的小厨房吃饭，故称“对食”。

在明宫中，太监与宫女也常聚餐。据《酌中志》记：“凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

清代康熙称明朝太监数万，宫女两万。太监的数字较靠谱，宫女的数字有些夸张，一般认为应在7000人左右，由女官管理。

女官一般在20岁以上，甚至有寡妇入宫，选女官看文化，不重相貌。明成祖篡位时，“清宫三日，诸宫人、女官、内官多诛死，惟得罪于建文帝者乃得留”，以致女官缺乏，不得不“若女子识字，虽容貌丑陋，年十七八以上愿来者听，一体应付脚力”。

女官有工资，朝廷还给家庭发一大笔钱，且免徭役，民间皆愿女儿当女官。

女官被尊为“女秀才”

明代宫廷招收女官有严格的考试制度，通关者被尊为“女秀才”。

夹纻金漆女官像 明 故宫博物院藏

《尚食》中称女官到年龄须出宫，不确。据朱国桢《皇明大政记》：洪武二十二年（1389年），“令服劳五六载归其父母，从与婚嫁，年高者许归，留‘守者听’。”永乐朝则“女子入宫十数年后，有识字人替用，愿还乡及适人者听从其便”。

有文章认为，《尚食》中主角均未满20岁，于史实不合，其实是作者搞错了招女官与招宫女的区别，后者均小于20岁。宫女入宫后需读书，据黄溥《闲中今古录》记：“永乐末，诏许学官考满乏功绩者，审有子嗣，愿自净身，入宫中训女官辈。”

当上宫女，家庭即成女户，亦免徭役，但明代皇帝多苛酷，明世宗即“（宫女）若有微过，多不容恕，辄加棰楚。因此损命者，多至二三百人”，逼得十多名宫女联手暗杀他，惜未成功。

在《尚食》中，有宫女被处罚“提铃”，即双手拴重物，“徐行正步”，边走边喊“天下太平”，这是明末才有的刑罚。崇祯在雨中曾遇受罚宫女，其声凄婉，便赦免了她，还升她为女史。

明代宫廷允许太监读书识字后，女官渐衰落，有学者认为，这导致明末阉祸。其实，女官与阉党常有合作。

《尚食》中忽略的细节太多，比如“宫女衣皆以纸为护领，一日一换，欲其洁也”。创作者们确实查了一些资料，但用功不深，且只当成贴片来使用，常张冠李戴，名为传播美食文化、展现宫廷生活，实将美食、宫女都变成猎奇元素，反复落入“出现问题-一道新菜-问题解决”的俗套中，实在遗憾。

（责编：沈沣）

家乡的风味：黏糕

藏在胡同里的小店，20年来只卖一种北京小吃，一碗4元的老味道

黄河边年集上4种特色美食，腊月里生意更好，摊主忙得顾不上说话

腊月里年的脚步愈来愈近，年味愈来愈浓，年味在农村到底是什么，有人说是杀猪的吆喝声，有人说是在年集上的年货上，也有人说是在外游子的返乡脚步上，还有人说在孩子们的欢笑声中，大家都有不同的理解，可是黄河岸边的山西省临猗县孙吉镇的表现的更是特殊，似乎这里的年味却在年集上的美食上，当地人对家乡的美食的喜爱超乎想象，人们购置年货中也不忘坐在摊位上美美的过把嘴瘾，享受一下美食美味，特别打工的人们的思乡之情在吃家乡的美食上更为急切，甚至下了车也顾不上回家，便坐在小镇年集上就先开始吃家乡的特色美食。

当地有4种地方小吃，这几种特色美食，几乎就是只有此地才可吃到，外乡人吃过的人很少，在腊月年集上生意非常火爆，老板们忙的都顾不上说话，今天我们就来看看都是些什么美食，让孙吉人吃了几百年依旧代代乐此不疲。

说起孙吉的特色美食首推这种用荞麦面做成饸饹面，说其它人人皆知，在孙吉镇上的大小饭馆里几乎都有这道美食，特别是在街道十字口的饸烙小吃摊一家连着一家，竟有五六家之多，经过数百年的传承，荞麦面做成的饸饹已经成为当地人离不开的美味。

说起孙吉饸饹就绕不开这位大耳环美女，她在孙吉镇名气非常大，她和丈夫在街头经营羊肉饸饹已经有20多年了，孙吉镇的集市延续了农历制，每到二五八的时间就是赶集的日子，年集更不例外，每每到了集市日，人们都会坐在大耳环的饸饹摊位上‘咥’上一碗热气腾腾的羊肉饸饹面，腊月二十八是最后一个年集，她的摊位上生意非常火爆，有赶集的人还有刚刚从外乡回来的人，“羊肉饸饹美太太，吃到肚里热乎乎”她在不停地吆喝着，他们忙前忙后甚至都顾不上和摄影师说话。

荞麦面与小麦面粉按照一定比例压制成饸饹面，即可凉调也可热烩，暑天是凉拌饸饹更佳的吃法，天冷之后当然就是热烩，北方人很喜欢吃羊肉，最常见的吃法便是羊肉泡，也叫作热锅子，孙吉人便把羊肉和荞麦面饸饹完美的结合在了一起，算是给热锅子做了升级，做成了被大家称作“羊肉饸饹”的地方特色小吃。

大铁锅里熬制出乳白色的羊骨头汤，抓上一大把饸饹面放进大钵碗中用滚烫的羊汤反复冲浇五六次，然后放上羊肉片，葱末香菜，最后叫上热羊汤就能上桌了。羊肉饸饹吃在嘴里口感极佳，经过热羊汤的浸泡，饸饹与羊肉羊汤快速融合在了一起，味道独特，一碗下肚既能满足舌尖的味觉，又能热气充满全身，就冬日里的一种享受。

这位已经古稀的刘大娘和老伴卖羊肉饸饹已经30多年了，是孙吉镇最早的的一家羊肉饸饹摊位，她告诉我们说：“羊肉饸饹是孙吉的名吃，就流行在这个方圆20多里地方，是老先人传下来的美食，几乎所有的人都是从小吃着饸饹面长大的，现在老年人当然是最喜欢了，主要是对口味， *** 了几十年就是稀罕这个味道，有这个手艺不撒手，以后我娃还要接着干。”从老人的一番话里就可看出当地人对羊肉饸饹的喜爱程度。

街头上时不时会遇到吃着大油糕的老人走过，第二种是叫做黍面油糕的小吃，当地人很喜欢把它称为黍面坨坨，它与普通的油糕区别很大，首先个头上几乎是普通油糕的4倍，其次里边的馅料是枣泥，其三吃在嘴里有一种黏黏甜甜的独特口感，很受老人孩子喜欢。这位70多岁的大爷说：“吃了几十年上瘾了，只要来赶集就要吃2个，以前的生活不好，只有到了年关才能吃到，现在集市上都能吃到，当然了腊月里的年集更是抵挡不住诱惑，成了习惯，吃着它就是一种乡愁。”

70岁的孙师傅是当地很有名气的面点厨师，年轻的时候曾在供销社大食堂工作，退休后便带着孩子在街头开始卖油糕，他很擅长 *** 黍子面油糕，他给我们介绍了 *** 的 *** ，“黍子面黏度很大，处理的 *** 也很讲究，一般先要把黍子面蒸熟，出锅后再添加适量的小麦面粉，和面后陈放一晚上，到了第二天才能炸制，馅料更是讲究，要用上好的和田大枣的枣泥和少许白糖配置，这样 *** 出来的油糕主要是红枣和黍子面的天然甜味，口感才会独特，我家的黍子面油糕各个环节都有秘诀，做出来的和别人不一样，外脆里软，黏度适中，越吃越美，更大的特点就是即使放凉，它都不会发硬。”

孙师傅的油糕在孙吉炸出了名气，他人厚道手艺好，赶集上会过路的人到此都会停下脚步，黄河对岸的陕西人都会过来品尝，甚至还有人买上很多以备春节待客使用，年关将至生意愈发的好。据旁边一位老人讲，想这个年关的大集市上，老孙从早忙到晚，摊位上人不断，要卖三五千元钱呢。

这种焦黄的圆饼子就是孙吉的第三种特色美食，它叫做“火烧”。火烧和饼子在北方地区很难区分，许多地方几乎就是同一种面食，可是在孙吉这个地方火烧就是火烧，饼子就是饼子。顾名思义火烧自然是离不开火烤的，所以至今 *** 火烧还是用焦炭火烤制，它的特点是酥，脆，香，外观厚厚的火烧里边是层层的酥油和薄面叠加而成，用当地人的话说就是：拿在手里掉渣渣，咬上一口掉花花，嚼在嘴里‘酥麻麻’；饼子的纯面烧烤，吃在嘴里几乎都是面香味道，自然是不能和火烧相提并论的。

孙吉人热情好客，招待亲朋好友总要用上几个火烧，仿佛这才是待客之道，似乎只有吃火烧才是更高的待遇，现在农村青壮年劳力外出务工很多，离家的时候都会带上一些火烧，以解在外思乡之苦，回到家乡那吃火烧也是必不可少的事情。

年过七旬的范师傅在街头有一个烧饼摊位，他在这里用爷爷传下来的手艺干了30多年时间了，当然就成了孙吉火烧的招牌，每天 *** 的火烧几乎是供不应求，早上7点多就开始打烧饼，以备圆会时候火烧的不足，他介绍说：“和饼子相比较火烧 *** 起来比较麻烦，首先就是油酥放的很多， *** 成型后还要先放在热鏊上不停地转动，等到一边发硬后才能立在碳火炉里烧烤，期间不停地翻看，以防止烤糊，由于用的油酥很多，掌握不好火候就会掉落外皮，所以每一个火烧 *** 时间都很长，并且是小心翼翼。”

范师傅的摊位上主要是卖火烧，其次也有饼子，一个火烧卖3元钱比饼子的价格高出一倍，赶集上会的人很多，几乎都是卖上几个火烧在卖个饼子加肉，老年人的更爱还是这个老味道的火烧，牙口不好了，酥酥的火烧在嘴里几乎是不需要过多嚼动。这位8旬的老人家说：“吃火烧就是一种享受，嚼在嘴里享受的就是这‘酥麻’味道，啥是好生活，天天来吃几个火烧就是，这就是我孙吉人的更爱。”

第四个美食当归这个热凉粉，不善言语的严师傅是位农民，平时农闲的日子就会赶集上会卖凉粉，几十年的小生意已经成为家里一份主要收入，他介绍说：“孙吉的炒凉粉和外县的不同，我们这里用的都是红薯淀粉，祖上传下来的手艺，就是一碗一碗炒，这样才更能入味，我卖了很多年了，有一个消费群体，只要摊子支起，常常座无虚席，一天下来就是200多碗，收入很不错。”

黄河岸边的一带农村，传统的热炒凉粉各有特点，严师傅的炒法别具特色，铁鏊上先倒入少许棉籽油，烧热放上葱花炒出香味，接着倒进一碗凉粉片，淋上老抽，翻炒数下用碗扣上，以方便凉粉加热，数分钟后在淋上蒜末水立即出锅，五六成熟的蒜末给凉粉既有凉粉和葱花的香味增加了蒜香味，弥漫在周围的空气中，过路人闻到也会驻足不前，忍不住坐下来吃上一碗。

凉粉摊上这两位老奶奶都已经是耄耋之年，今天来赶年集就是为了吃上一碗严师傅的热凉粉，奶奶们说在家里也能做，可是就是炒不出这严师味道，以前农村人赶集上会看大戏才能吃到热凉粉，这是多年的习惯了，不要说她们就是现在的年轻人也好这口，坐在街头看着人来人往的年 *** ，吃一碗热凉粉就上个热饼子，有一种说不出来的味道，那都是满满的回忆，就孙吉这热炒凉粉味道，别的地方你吃不到。

孙吉镇地处黄河对岸，是个典型的农耕之地，厚厚的黄土地上养育了一代又一代的孙吉人，他们用自己的聪明才智创造出了好生活，一方水土养育一方人，也流传下来的许多美食，过年也有它的独特性，吃美食也是一种过年不可缺少的形式，辛辛苦苦一年到头能用美食来犒劳一下自己也是一种生活享受。

“羊肉饸饹，黍面油糕，油酥火烧和热炒红薯粉”这四种特色美食已经深深的融进了孙吉人的饮食文化中，无论是在家还是在外的孙吉人，品美食过大年成了一种既定的俗成，更是一种数百年来沉淀下的家乡味道，愈久弥香，家乡家香都在这四季飘香的美食里。各位您的家乡有像这样的美食吗？欢迎留言。【想看到更多百姓的故事请点击关注】

黄仕忠丨吃年糕

快过年了，不禁想起家乡浙江诸暨的风味，最忆是年糕。我曾写过一篇《搡年糕》，来记录手工年糕时代制糕的全过程，如今回味那新出的“大糕只”，犹是口中生津。

忽然想起现在 *** 也极是方便，就请开年糕店的亲友给我快递一袋诸暨最负盛名的“阳春年糕”。又觉独乐乐不如众乐乐，便列出一个名单，给东西南北的亲朋好友也都寄一份，大家同来品尝。

不过，年糕南方各地皆有，做法各不相同，吃法也是五花八门，北方更是过年只包饺子，甚少吃年糕，所以我得写一份说明书，介绍如何吃年糕。

但我离乡已经将近半个世纪，不知道如今的最新吃法，那么，仍从我儿时的记忆说起。请您跟随着我的脚步，穿越到过去的时空，从最简单的吃法开始吧！

一 【晾年糕】

年糕制成后，取回家，得先在晒箕上摊晾，放得几天，使其由软变硬。（现在快递的年糕，也是要先摊晾变硬，才能寄送，否则会粘连变形）

制出时初晾

晾年糕

但也不能真的晾晒成了“干”。干了，太硬，就切不动，还会干裂。

当然，若是晒“年糕干”，则是例外。需趁其微硬之时，切成薄片，再继续晾在晒箕里，待其干透，然后装入坛中，用油纸或箬壳封口；需要用时，取出泡于水中，三两天后，便可烧制了。

晾年糕干

年糕干放上一年都没问题。雨天“爆米花佬”来，请他用那黑乌贼一样的机器给爆一下，就成了白白的“大耳朵”，要是再加点糖精，那就是甜甜脆脆的，更受孩子们的欢迎了。

【泡年糕】

年糕要长期存放，须得浸泡于水中，勿使露头。我们通常将晾干后的年糕，层层叠叠地放入缸内，担来井水（山泉水自然更佳），浸泡其中。

我大姐说，解放初期，家里曾用七石缸来浸年糕。但我懂事时，“文革”正盛，所制无多，只需一石缸，就可装下了。——那只硕大的七石缸，则是用来装喂猪的草子（紫云英茎叶），一年到头都只见黑黑的水，看上去就是猪食的模样。

这浸泡年糕的缸，要放在阴凉避光之处。冬日天冷，半月一月也不用换水；若是天热，则是隔个十天半月，就要换一次。

现在大家都用上了冰箱，若量不多，泡在盆中，放在冷藏室，可放很久。但切记不可放到冷冻室，因为那会使年糕“冻伤”开裂，烧时裂成碎块，就成“年糕糊”了。——也可以整条放于桶内或坛中，置于阳台或室内阴凉处。

原条放于桶中，置于避光之处

切片置盆内，可放于冷藏室

浸泡于水中，年糕密实而不渗水，又能保持适宜的松软度，烧制时再切片、切条，通常三五分钟可以煮好。犹如北方的湿面，已是半成品，炊烧时极为方便，而保存时间则比湿面要久得多了。

【煨年糕】

刚摊晾阴干的年糕，犹如软玉，孩子们溜进房间，悄悄地拿得一条两条，煨在火熜里，借着灰中的炭火，把它煨得外焦里嫰：表皮焦黄坚脆，内里净白绵软。掰开时，一股清香散出，咬嚼时，一种脆响顿起，因而是孩子们的更爱。

现在有烧烤专用的木炭，用烧烤的方式，掌控好火候，烤到黄而不焦，外形更漂亮。还可以用烤箱来烤，或是切成片，在不粘锅里煎烤，也是别具风味。泡在水里的年糕，沥干后煨烤，也是可以的。——这些是我儿子试用了，教给我的。

【煮年糕】

年糕可以整条煮用，简单而方便。

按我们村里的习惯，每天两稀一干。只有中午是米饭，干的。早餐通常是泡饭，用昨日的冷饭加水煮十来分钟即成；晚上则熬粥。因为要干重活，泡饭并不熬饥，若能加上一条年糕，或者将年糕切成两三截，自是大好。煮到年糕浮起，便可享用。清淡的泡饭，加上软韧耐嚼的年糕，尝着粳米的本味，简淡素朴，余味悠长。

记得上小学时，早餐是泡饭年糕，母亲给我盛得一碗泡饭，半截年糕，我用一根筷子戳住年糕，先吃边角，再吃中肉，将长条吃成方块，再修成圆饼，剩下一小块时，再张开饕鬄大口，啊呜一口吞下，咬嚼生声，啧有余味。——那时村里孩子吃泡饭中的年糕，大多都是如此这般。

现在内子早餐时煮小米粥，加上一两截寸许长的年糕块，感觉亦佳。——如果加的是切薄的年糕片，则必须紧盯火候，以防煮过了。而且要马上享用，因为放久了会失韧性，转成糕糊。

我上大学时，每到过年时节，父亲常被村人请去为娶亲人家的喜宴做厨师，通常也就五桌、八桌，他一人完成，极是辛苦，所以我偶尔也去帮他做个小工。肉类通常要提前准备，大块的肋条、猪肚、蹄膀，一齐放在大锅中，用大火煮烧。至夜半肚饥，就扔两条年糕进去，煮得三五分钟，便已柔软，捞出，年糕的本味夹着汤汁的鲜味，至今不能忘记。

有时也在饭架上放上两条年糕，饭熟糕软；或是直接在清水中煮整条（或切成短截）年糕。煮成后，插上两条筷子，手攥着筷子取出，咬来最有劲头。若能沾肉汤或鲜酱油，也是极好的美味。——但取出后必须立即吃，因为放得几分钟，年糕冷却，外表开始结皮，影响口感。

每当年糕蒸好，小男孩就会用筷子戳着这大条的年糕，举在手里，倚着门，骑坐在门槛上，慢慢地撕咬，犹如猛虎，睥睨四方：这也是特地来“劳馋”他的那些小伙伴的。小伙伴则只能眼馋地看着他，不由自主地吞咽口水。

【切年糕片】

最常见的，自是将年糕切片，然后再烧制菜品餐食。但年糕片有不同的切法，也是为了适应不同的配菜。

最普通的切法，是横切，切出的年糕片显得娇小而精致。晒年糕片，多用此法，因其方便，易于掌控。但很容易切得太厚，烧出后一旦稍凉，便觉硌牙。

其次，是斜切法。斜切，可使年糕片质薄而形阔，状如展翅的蝴蝶，那糕花的条纹，此刻就变成了细细的棱角，薄如蝉翼，煞是好看，且因边皮薄，口感也比横切更佳。这斜切的年糕片，用来下青菜，便是翡翠林中飞玉蝶，色、香、味俱全，可见、可闻、可感。

第三，是条切法。将一条年糕条切成三截，再放横切成条。糕片看起来是薄扁的长条形。喜酒宴席上，先上的这碗肉丝炒年糕，供填肚之用，须要这般切，才能达到要求。它配合肉丝条，千张丝，或是熏豆腐干切成的条，方显得有条不紊，形色俱佳。若用斜切法，则不免零乱；用横切法，则糕片过小，都不合适。若是黄芽韭菜、茭白切条、白菜茎切条等条状菜品来炒年糕，也须是用此法才好。

【鸡蛋氽年糕】

或者也可以叫作“年糕氽鸡蛋”。此法最是简单，就是把水煮开，打入整个的鸡蛋，再加入年糕片，煮一会，蛋熟糕软即可。这年糕片更好用斜切法，并且需掌握火候，蛋入口可化，糕韧劲未失，方称合格。煮得过久，易使蛋老而有筋，糕软而成糊。这一般是逢年过节客人到来时， *** 小点心之法。

若是“毛脚女婿”初次上门，做丈母娘的须是放上五六个鸡子，三大勺白糖，装得满满一大盅，才算是大气。谚称：“要吃，吃在丈姆家；要做，做在姐妹家。”即此之谓也。——到丈母娘家是去吃的，到姐妹家是去做的，不知道其他地方是否也兴这个风俗？

现在不兴吃那么多糖了，可用冰糖作调味，多加水，只放一两个鸡蛋，六七片年糕，装成一小碗，当作早餐，或是节食时用作晚餐，方便而精致，三五分钟就可搞定。

【醪醩鸡蛋年糕】

做法与鸡蛋氽年糕基本相同。差异之处，在于以醪醩（甜酒酿）为底，加清水稀释，煮开后再加入年糕，打入鸡蛋或者蛋花，再稍煮即可。其味酸中带甜，能开胃。适宜体弱康复时食用，也是妇女坐月子时的餐食，因其方便也。

【炸年糕】

年糕切成薄如蝉翼，放在油中煎炸，最是香脆，用来下绍兴黄酒，其味极好。只是得用筷子挟。小孩子眼馋，伸手便拿，满手皆油。吃完，顺手往身上一揩，新年时的新衣裳，便添了许多新色彩。

【炒年糕】

最妙的自是炒年糕，炒法无穷，滋味无尽。

【青菜炒年糕】

乡下最简单方便的，也最是常用的，便是青菜“下”（音he）年糕，或是青菜“炒”年糕。区别是前者有汤水，后者系干炒。

青菜下年糕，需先炒青菜，不要全炒熟，杀青便可，再加一碗水，一份年糕，煮得两三分钟，加酱油等调味即可。

青菜炒年糕，则是炒扁青菜后，便放沥水后的年糕，再放少许水，添加酱油等，续炒一两分钟，水收糕软便可。

青菜下年糕

青菜炒年糕

炒年糕时，切记一条：年糕不吃盐，其味皆在表，切忌太咸。通常只用酱油。广东人有精制酱油，分为“生抽”（调味）、“老抽”（兼调色），用来调味，最是适宜。

诸暨年糕用粳米加少许糯米 *** ，其佳处全在那种弹滑与韧劲，俗称“橡皮年糕”，最耐煮，也最有嚼头。不太担心煮过头，失却弹韧之性。

【肉丝炒年糕】

新鲜肉，连肥带瘦，切成细条，炒来最美。只是火候须要把握好，免得肉老成柴。也可以用榨菜、肉丝，或是加“缸闹菜”（整株白菜 *** 的酸菜）的菜茎、肉丝来炒，酸中加韧，本色的糕劲，中和酸味，用肉味作勾连，自是“吃了要讨添”。

岁末春初，冬笋初上，用冬笋丝、雪里蕻、肉沫炒年糕，最是“高级”。待到春雷响后而春笋出，用野山笋加雪里蕻来炒，更是妙不可言。

只是现在的雪里蕻都受“绿色食品”误导，成品都是绿唧唧的，十分难看，而且酸劲不足。我们以往的做法，却是将收割后的雪里蕻埋成堆以发酵，叶色转黄后，清洗晾干，再作腌制。成品为金黄色，酸劲尤强。

如是，炒成后，白玉片是糕，金黄丝是笋，脆黄带黑绿色的是雪里蕻，粒粒玛瑙般附于其间的是肉末，其味酸中带鲜，天下无敌。

雪菜、笋片炒年糕

诸暨的粳米年糕之美，在于本色本味，朴实醇厚，却几乎无物不可与之搭配：黄芽韭菜、茭白、芹菜、小白菜、油冬耳、菠菜、卷心白、莴苣茎、绿豆芽、黄豆芽、金针菜等各种蔬菜，芥菜、萝卜菜头、白菜、榨菜、大头菜等各种腌菜、酸菜、泡菜，肉丝、肉片、肉沫、小肉块等肉类的各种切品，无不合宜。

荠菜肉丝千张炒年糕

过年时节，田野里的紫云英，俗称“草籽”或“草子”，才长得两三寸高，最是鲜嫩，用来炒年糕，恰好。且紫云英本身之味，能去油腻而致臊劲。有儿歌唱道：“草子炒年糕，爷爷吃得挖卵泡。”

草子炒年糕

炒年糕，年糕炒，各类配菜，花样翻新，炫人眼目，出尽风头，年糕本身只是静静地配合，任人打扮，却又坚韧地守着基底，——正如诸暨人的性格，耿直实在，尤宜合作，最可信任。

二

年糕的做法很多，煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。而我能列举的，不免仍拘于诸暨的乡下山村，后见城里人的发挥，则叹为观止：太湖边的朋友，有螃蟹炒年糕，年糕烧甲鱼；长江边的朋友，有鲳鱼烧年糕；成都的朋友，有走油肉炒年糕。上海人有加蚬子、虾仁做的三鲜炒年糕；杭州人有梭子蟹炒年糕；宁波人有鲜虾炒年糕，鱿鱼炒年糕；舟山人分别用小黄鱼、大黄鱼、来烧年糕。其他我闻所未闻、见所未见者，尚不知凡几。

兹据网上所见，推荐煮、煎、烤、炒的一些菜品如下：

红枣枸杞年糕汤

红豆年糕汤

红糖年糕

黑椒牛柳炒年糕

梭子蟹炒年糕

鲜虾炒年糕

番茄炒年糕

嵊州炒年糕（年糕、瘦肉丝、蛋丝、咸菜、笋丝、豆腐、韭菜或大蒜）

荠菜冬笋炒年糕

青椒肉末胡萝卜片炒年糕

三鲜炒年糕

酸菜年糕

年糕的做法多种多样，实可因地制宜，随心所欲。若有未明，只要在微信里搜索“炒年糕”，便会有许多文章与视频，可给指导与帮助。

三

说起年糕，很多师友都有清晰的记忆，也有各自的故事。

吴振武教授，古文字学家，吉林大学原副校长，上海人，从小由诸暨保姆带大，对诸暨年糕最是熟悉。我给他寄年糕，他说：“青菜炒年糕，我很久没吃了，当然我们总是要放点肉丝的，纯素的基本不会有……我同学母亲，是越剧名家毕春芳。那时过年去他家玩，毕阿姨必炒年糕给我们吃，说‘年糕年糕，年年高’。她活到九十岁，我至今怀念她。”

吴校长还说：“曾梦想退休后开一个年糕小吃店。菠菜肉丝炒年糕、韭黄肉丝炒年糕、酱蟹毛豆年糕、猪油青菜汤年糕、酱油蟹毛豆年糕……”——呵，这也是我的梦想啊。

我的大学同学孔小炯，杭州人，他说：“我一直以为年糕是蒸米做的，现在才知道是先磨成米粉的。小时候没有东西吃，犹记得当时油炸年糕蘸糖吃，一脸的满足。”

来自舟山群岛、现在远渡重洋的沈澜同学也说：“更爱吃年糕。小时候住城郊全托幼儿园，看搡年糕是记忆中极少好玩的事之一，因为看了还能吃，特别香糯。童年还有一次贪吃年糕吃到住院，被我妈唠叨了一辈子。”

长于温州、现在香港大学执教的吴存存同学说：“我一直以为‘大糕’是‘糖糕’的音转，因为在温州都是加糖的，不加糖的我们叫‘水晶糕’。我们过年时还做松糕和箬糕，一共做四种年糕，后两种别处好像不常见。”

与丰子恺同乡的施建华同学说：“我们这里的年糕都是用纯糯米手工做的，现在你到丰子恺的故乡石门桂花村，可以吃到正宗的‘光头年糕’，已经打出品牌了，网上也买得到。你们如果到石门去，一定要尝一下正宗的桂花糖炒年糕，那味道杠杠的。”

北京师范大学副校长康震教授说：“我是陕北人，陕北的年糕是软黄米做成。工序没有那么复杂。主要是放在油锅里炸，炸成金黄色，蘸着盐或者糖吃。口感软糯，略有一些粘牙。上世纪七八十年代，年糕应该是陕北人过年的主食。也可在杂烩粉汤里泡着吃。吃法很多样。……南方的年糕雪白，北方的年糕金黄啊。——读黄老师的年糕记有感。”

旅日作家李长声说：我的老家在吉林，不做年糕，而是做粘豆包，用黄糯米。下乡到延边，见过朝鲜族做打糕。到了日本，知道他们特爱吃年糕。糯米蒸了之后搡成一大团糕（搡法和诸暨年糕基本一样），过年供年糕，叫镜饼，供过后弄碎煮在菜汤里吃。日本月亮上兔子不是捣药，而是搡年糕。平时超市里也有卖各地的干年糕，包装成一小块一小块，买回家用油煎，膨胀变软很好吃。有的年糕老铺平时也临街表演打年糕，以招徕游客。

丁春华博士，山东人，任职于中大图书馆。她说：鲁北过年也有年糕，多是粘高粱或者黄软米（黍子面），与煮熟的金丝小枣加水和在一起，做成窝头状，上锅蒸熟。金丝小枣是晒过的——与我们煮汤的干红枣相类，煮过后就变得光滑饱满，所以是煮枣。刚出锅的年糕很是黏手，可以拉得老长，所以一般都用筷子插着吃。热烫的年糕吃在嘴里软软糯糯，又有金丝枣的甘甜。凉了的年糕就很硬，但嚼起来别有一种清甜的味道。不过现在过年不会家家户户蒸年糕了，我好像也已很久没有吃过了，不知道再吃起来是不是还是记忆中的味道。——此次“阳康”之后一直胃口不佳，读过您的文章，看着各种配图，居然食欲大振。

博士生沈珍妮，生长于嘉兴，访学于日本，回应我道：老师真是知味者，看得食指大动，今夜年糕定当入梦来。我老家一般只做三种：糖炒年糕、青菜年糕和烘年糕。但如今印象最深的也是偶然吃到一次刚打出来的年糕，新鲜滚烫，最有“米”的滋味。今年元旦吃了日本新年必吃的“お雑煮”，以蔬肉汤煮以年糕，清爽鲜甜，亦美。

中学校友陈建根教授则是勾起往事，他说：“年糕在火里煨一煨，很香的。只是往往煨不均匀，头上焦掉，中间还没熟，吃得嘴巴墨乌。我们是几个小伙伴一起去山上捡一堆柴，把年糕和蕃薯装书包，就在山上烤煨，用茅草引火。不小心就会引发山火。”——活脱脱的一群“讨债鬼”。

中学校友、也是大学校友张丽萍说：读了这篇“年糕的吃法”，不由得回忆起父亲在世时，正月里请客的菜谱上，必定有一盘雪菜冬笋肉丝蛋丝炒年糕。我家平时烧饭烧菜是母亲的事，但正月里的那碗年糕，一定是父亲亲手切的。父亲先把年糕切成寸半左右的段，然后把年糕竖起从中间劈开，再切成细条备用。接下来母亲上场，先摊好蛋皮切成细丝；然后把事先切好的肉丝、冬笋丝和雪菜放入油锅中，翻炒一会出锅；洗锅后又倒入油，等油稍冒热气时，倒入年糕翻炒，还不断地加入少许热水，慢慢把年糕炒软，放点白糖、酱油调味，然后加入事先准备好的配料拌匀，撒上葱花，一盘色香味俱全的炒年糕就出锅了。

……

年糕是舂制压缩成的食物，看似不多，但质地坚实，不小心就会过量。小孩子吃多了，会“顿食”。土法子，凡是顿食，吃些烤焦的同一物事，就可消解。例如糯米做的糍粑吃顿食，就把糯米糕烧成灰来吞服。年糕过量，烤一块焦黄的年糕来吃下，就可平复。仿佛是昨晚喝酒过量，天明时再喝一碗“扶头酒”，事不同而理同，——是否真的有效，我也不知，因为从没试过。

年糕自是与风俗、气候等相关，天南地北，年糕的做法、吃法大是不同。北方麦面为主，只是偶用年糕。年糕盛产于南方稻作地区，日本、韩国亦有，其俗略近中国江南；东南亚各国的年糕，则同两粤，多用糯米粉做成盘饼之状，且通常加入蔗糖，遂成甜品。

总而言之，以糕送年，各地皆然，而又区别极大，从中可见隐含的地理人文。

我的表侄蒋志毅，生长于诸暨，学成于北京，童年曾客居嘉兴之海宁，如今长期从事农产品业务，他观我以上所记，亦有所感，为作补充如下：

年糕，盛行于江南的吴越之地，意如其名。旧时年糕主要在庆丰年的年关前 *** 。若说北方主食的图腾是饺子，江南便是年糕。但浙北（杭嘉湖）、苏南（苏州一带）及上海这太湖东南的吴地，年糕主要用糯米制成，其形状类似于扁扁的长方砚台，吃起来软糯，不宜于煎炒。以宁（波）绍（兴）为主的越地，年糕以粳稻为主，掺少量的糯米，吃起来更加弹滑，形状皆为长条形，类似大号徽墨。

粳稻的特性，不粘牙，不粘锅，更易于加工，无论炒、煎、煮、烤皆宜，可以保持原汁原味而其形不散，故有更好的美誉度。近年随着江浙菜的流行，主料为粳稻的年糕也获得了更多的知名度。

我在海宁经常吃糯米年糕，所以有很深的体会。吴地的糯米年糕软糯；越地的粳米年糕有弹滑，这是否也可从饮食习惯角度为吴越人的性格差异作一种诠释？

我以为志毅所说良是，犹如一篇“吴越春秋”，吴人温软，越人刚直，年糕之中，已见性格。

如此说来，诸暨年糕实乃越地特产，其法盛行于宁绍平原，故与宁波年糕堪称伯仲。唯宁波年糕名声远播，我在广州的菜市场也可买到。诸暨年糕则仍然深藏于会稽山中，虽然那滋味如山 *** 上的风景，令人应接不暇，终归还是不如宁波有名。所以我认真地撰写了这篇“诸暨年糕烧制说明书”，也算是为我家乡打一份广告吧。何况我们村的“阳春年糕”，久已成为诸暨年糕最有人气的品牌了呢！

【说明】陈建根、郭巨松提供了部分图片；另有部分图片取自 *** ，抱歉未能一一注明。

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