这道菜，从小到大没吃够，能佐粥能下饭，没它饭不香，老一辈更爱

每个人心中都有一道吃不烦吃不厌的菜，而这菜不但值得回忆，大部分更是小时候家里的味道。宝妈更是如此，内蒙长大，上学的时候有个同桌，三天两头就带晒过的熟咸菜疙瘩，不咸不淡的，一看她吃我就馋，偶尔也能给我点，不解馋呀，妈妈看我爱吃也经常晒，有时候是胡萝卜的、有时候是芥菜疙瘩的，隔三差五抓上一大把泡软一炒，这个味道啊，多少年都忘不了，尤其是老一辈的人，对咸菜疙瘩更是情有独钟，即使现在条件好了，依然好这口。

每年妈妈都会晒一些给我拿来，够吃一年的了，时不时的馋了，搭配肉或鸡蛋炒上一盘，能佐粥能下饭，感觉没它吃饭都不香。今儿宝妈分享的就是疙瘩丝做法，这里我先跟大家讲一下干疙瘩丝的前期 *** ，秋后的芥菜疙瘩处理干净后用盐和水腌制，咸了以后放锅里煮熟，然后切条晒成干，这样就便于存放了，一年都不坏，真是有钱也买不到的美味呀，家里没有咸菜疙瘩的，菜市场卖咸菜的地方有，买上几个回家煮熟晒也一样哦，这个疙瘩各地区叫法不一样，北京叫水疙瘩。

【肉炒熟疙瘩】

准备主要食材：去皮五花肉90克，瘦肉90克，晒干的熟疙瘩条60克，木耳50克

准备辅助食材：姜末3克，葱花3克，生抽1勺，料酒1勺，味极鲜酱油1勺，淀粉半勺，植物油

*** 过程：

之一步：准备食材：木耳提前泡发，去根洗净，五花肉要用去皮的

第二步：去皮五花肉切条；瘦肉切条，加葱花、姜末、料酒、生抽拌匀，再放入淀粉抓匀，腌制5分钟，腌的目的是嫩而不硬；熟疙瘩加热水泡软，用手反复抓，可以尝一尝，咸淡合适就可以了，这个办法能快速变淡。疙瘩丝洗净攥水备用

第三步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，放入去皮五花肉，翻炒至五花肉吐油，表面微微发黄

第四步：放入腌制好的瘦肉翻炒

第五步：待瘦肉变色，放入熟疙瘩翻炒，其间淋入少许的清水，目的是滋润不干不油腻

第六步：放入木耳，加入味极鲜酱油，翻炒均匀即可关火装盘。如果疙瘩丝很淡，口重的可以再少放点盐

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导读：这菜疙瘩，我家每周准炒3次，3元炒1大盘，还清理肠道“垃圾”。

天冷了，早餐喝粥时，总会放点咸菜。有时候是榨菜，有时候是腌的萝卜干，有时候是酸菜，有时候是黄瓜条，有时候是“撇啦疙瘩”咸菜……这些菜共同的特点是清脆爽口，酸甜开胃，咸香下饭。这些咸菜都是腌制而成，风味独特，吃起来别具一格。腌制是一种独特的烹饪技法，是时间与美食融合的味道，也是调料与原料经历时间的磨砺，经历过发酵、渗透、分子重组而得到独特味道。微生物在这里发生了重要的作用，在肉眼看不到的世界里，它们潜移默化的改变了食物，改变了食物的味道。

由于生活在北方地区，虽然喜欢吃榨菜，但很少看到过榨菜的 *** 工艺与流程，家乡的田野里也不适合青菜头的种植，所以，从小没有看到过青菜头长什么样。老家种植比较多的，和青菜头有点象的是“撇啦疙瘩”，“撇啦疙瘩”常常种植在腊萝卜旁边，它们的叶子还有点象，难以分辨出来，不同的是根部，萝卜是长的，“撇啦”是圆的。颜色上萝卜常常是青色或者红色的，而撇啦只有青色。萝卜 *** ，拂去泥土，剥了皮就可以生吃，如水果般清脆多汁，而“撇啦”就不同了，首先皮是很难剥掉的，其次是咬上一口，一股辛辣味道充斥口腔，并不适合生吃。一直很好奇“撇啦”这种菜的学名，后来上网查了下才知道叫“苤蓝”，在北方常常被腌制成咸菜，比如我妈妈就爱用它把我们家的酱缸塞的满满的。

而南方榨菜的原料，我也一直不知道叫什么，经过查询后才知道叫“芥菜头”或者“青菜头”，不仔细看得话，样子与“撇啦”还真有点象，都是块茎植物。正好今天经过菜市场看到，问了下菜贩怎么吃，菜贩说如果不腌榨菜的话，可以与肉丝炒着吃，放点辣椒，很香很好吃，也很下饭。作为一名北方人从来没有用青菜头和肉丝一起炒过，感觉很是新奇。回家试了下，很简单，而且青菜头很好熟，口感不错，下饭，从次以后，就喜欢上了吃这道菜，一周准吃二三次。上网查了下，青菜头的好处还真不少，含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C和维生素D，具有提神醒脑，解除疲劳的作用。还有开胃消食的作用，特别是宽肠通便等效果，因为青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，有明目与宽肠通便的作用，可防治便秘，尤宜于老年人食用。这菜很便宜，过去家家整缸腌着吃，现在这样炒，比肉香还不长肉。

【青菜头炒肉丝】下面说下 *** 步骤

准备食材：青菜头2个、猪肉1块、青线椒2个、小米辣3个、大葱1节

1、首先把青菜头去老皮，清洗干净，切成细丝备用，青线椒和小米辣也都切成细丝，大葱切丝备用，肉选择肥瘦相间的，这样炒菜吃起来很香

2、起锅倒油，油热先把肉倒进去煸炒出香味，肥肉会有油煸炒出来很香，再倒入半勺料酒，1勺生抽，倒入葱丝，翻炒均匀

3、紧接着倒入青菜头，翻炒两下，青菜头很容易熟，大约炒1分多种就可以，一定不要炒的时间过长了，口感应该是脆脆的，变软口感就差很多

4、最后把青椒丝和小米辣丝倒进去，倒入适量盐，半勺鸡精，翻炒至辣椒断生后即可关火盛出

小提示：青菜头在处理的时候，只去掉外面一层老皮，不需要去掉很厚的皮，不是特别的老都是可以吃的，这道菜爽脆很辣，特别下饭！

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民间美食209---小炒芥菜干

齐凤池

河北玉田县真是个风水宝地。你听它的名字，玉田。就知道这块土地肥沃，山清水秀。

玉田县的北面是一条蜿蜒起伏的燕山脊梁，绿色的大山就象一条巨大的青蛇爬在山顶上。山的南面，是一望无垠的大平原。这里盛产小麦，玉米，大豆和棉花。最有名的是这里特产大白菜，大葱和芥菜。

玉田的大葱在全国有名，一根大葱上秤一约，就有五六斤。雪白的大葱白儿，一尺多高，整根大葱立起来有一米七八高。大葱畅销全国，成为当地一种农业品牌。

今天我不说大葱，说一种更有名气的芥菜。

到了秋天，往玉田的地里走走，整个田野是一片黑绿黑绿的芥菜英儿。象翡翠一样碧绿的芥菜就藏在英子下面。还没到收获的季节。地里的芥菜就已被买走，客商不是论斤，而是论块地买的。小个的芥菜客商不要，必须得一斤以上的才要。收购芥菜的大都是些天津，北京的大食品公司。他们收购芥菜主要是腌制红咸菜。腌咸菜就属芥菜更好。所以玉田的芥菜，成了当地农民的一大经济亮点。

客商把大个的芥菜收走了，地里就剩下个小的芥菜疙瘩和芥菜英子，如今这两样东西也不是扔货，小个儿的芥菜疙瘩切成片晾成干，交到大饭店里，一斤能卖几十块钱。芥菜毛芥菜尾巴晾干了炒着吃也是饭店里的上等菜。

过去芥菜英儿就扔在地里烂了。现在芥菜英儿也是好东西，嫩的英子做成料菜，放点小辣椒炒肉吃，酸不溜丢的非常好吃。市场上卖这种料菜的很多。嫩的芥菜英儿腌成咸菜，腌好后切碎了拌点香油就玉米渣子粥吃又爽口又开胃。剩下的芥菜英儿都晒成干菜，等来年开春包菜饽饽，做懒豆腐是上等的干菜。

我的朋友立军老家在玉田，他每次回家都给我带几斤芥菜干。芥菜干又薄又白又干净。是他母亲一片片切成的，他母亲精心翻晒，不被雨淋不被虫子咬，收拾一冬，给我拿来，确实不容易。别小看这二三斤芥菜干，晒成干，起码得一大堆。就是切，也得花费很长时间。我每次吃的时候，不仅觉得好吃，而且感到立军的母亲收拾这点芥菜干的不易和辛苦。

这几年我没少吃芥菜干，每年秋后我自己也晒点，平时到饭店里也常吃。我有一位当领导的朋友，经常带我到饭店里吃新鲜，吃稀奇。今天棒子骨吃腻了，明天就去吃野菜。炖干菜系列没少吃。什么炖芥菜干，炒芥菜毛，炖干豆角，干茄子，干土豆，干葫芦，干马齿 我都吃过。这些干菜叫我大饱了胃福。

做芥菜干炒肉比较简单，将芥菜切成丝，将精瘦肉也切成丝，用鸡蛋清和淀粉抓一下，过油捞出。

把炒勺刷净，放上油，用葱姜炝锅，放入芥菜干，用大火翻炒。放入料酒，酱油，少许白糖，食盐，鸡精，再放入过好的肉丝。再翻勺几次。加入淀粉勾汁点上明油，即可出勺。

一盘色，味，状非常好看的芥菜干炒肉丝，端在了桌上。

据中医讲，芥菜干，有润肺，宽肠，消火，利尿等功能，多吃芥菜干可延年益寿。中医说的是不是那么回事，我不管。但每年能吃到立军从玉田带来的芥菜干，就是一大幸福。因为，立军的母亲都七十多岁的人了，还能亲手切晾芥菜干，而且将更好的给我捎来，我不仅感到幸福，而且感到老人那份慈母般的心。

『大家好，我是爱做饭的杰锅，来自山东的80后吃货一枚，关注我有好饭！』

芥菜疙瘩，大家应该都不陌生吧。小时候村子里家家户户都要种一些，然后腌上满满一大缸，成为未来一年的重要菜肴。

作为一名80后，求学路上，少不了它的一路陪伴。自从离开家住校开始，炒一瓶子咸菜丝，再加一包煎饼就成了我的标配。那段岁月里我周围的同学也都大致如此，如果发现谁带的咸菜里加了肉或者是油放的多些，周围的人都要投来羡慕的目光。

随着社会进步，生活水平的提高，现在的孩子再也不会炒一瓶子咸菜带着去学校了，但是我有时候还是会怀念这个味道。每次回老家，总不会忘了从咸菜缸里捞起几个芥菜疙瘩带着，回去后炒一盘辣炒咸菜丝，不管是做下酒菜，还是配着粥吃，就着馒头吃，都非常拉馋！

咸菜丝怎么炒好吃？我是深有体会的，总结起来主要有两点：油要多，料要足。今天就跟大家分享家常版辣炒咸菜丝的做法，供大家参考。

——家常版辣炒咸菜丝——

【主料】：芥菜疙瘩

【辅料】：大葱/青辣椒/尖椒/生姜/香菜根/干花椒/干辣椒

【调料】：花生油/生抽/老抽/白糖/料酒

【步骤】：

1，咸菜疙瘩切成细丝，清水浸泡20分钟。

2，准备辅料。

①山东大葱切成葱丝；

②准备花椒和干辣椒；

③青椒和尖椒切丝；

④生姜切丝，香菜根洗净备用。

3，下锅开炒。

①热锅凉油，加入多一点的花生油，下入干花椒和干辣椒爆香；再下入姜丝和香菜根翻炒出香味。

②下入沥干水分的咸菜丝小火翻炒2分钟，将咸菜丝炒软，炒干，炒香。然后加入生抽和老抽翻炒上色。

③加入青椒和尖椒开大火迅速翻炒。

④加入葱丝翻炒，加入白糖，滴入几滴香醋准备出锅。

4，出锅装盘，辣炒咸菜丝完成。

——杰锅的饭之本期总结——

1. 芥菜疙瘩咸菜经过腌制后，含盐量非常高导致偏咸，切丝后需要泡水处理来降低咸度，泡水过程中需要换水几次。如果没有时间浸泡，可以选择焯水2分钟。
2. 炒咸菜丝不需要再加盐，只需要加入老抽，生抽调色即可。最后加入白糖不仅可以提鲜，还可以调和味道。
3. 炒咸菜丝需要加多一些花生油，将咸菜丝炒软炒干炒透才好吃。而且炒咸菜一定要加入够多的配菜来稀释咸菜的咸味。
4. 炒咸菜丝，花椒和干辣椒是不可或缺的，加入香菜根会增加一种清香的味道，个人非常喜欢，不喜欢的可以不加！
5. 炒咸菜丝，可以加入肉丝或者鸡蛋来炒。加入肉丝的话需要将肉丝煸干，加入鸡蛋的话可以稀释咸菜的咸度，但是不管是加入肉丝还是鸡蛋，都建议尽快吃完！

——杰锅的饭之写在最后——

芥菜疙瘩咸菜，承载了我太多的回忆。活在当下，一定要珍惜现在的幸福生活！如果你有关于炒咸菜丝的故事，也期待您的分享。

『欢迎大家在评论区里交流自己的做饭体验，我是杰锅专注于家常美食的探索和分享，关注我有好饭。图文原创，抄袭必究』

秋冬的芥菜好吃，又水又嫩，霜下了以后，连苦味也变成了清甜味，淡淡的回味无穷。选壮实的一大棵，冲洗干净，三下五除二用手拧成小段，扔到沸水锅里，涨过两三滚就能吃，别担心老，这个季节的芥菜，长得再壮，也极少有长老了的。

不放油盐，不用蘸水，就这么直接淡吃，叶茎口感极好，水分又足纤维又嫩，比吃叶子过瘾多了。不习惯这种口味的，可以在煮的时候撒少许盐，关火以后，滴几滴香油润润，不盖锅盖，搅一搅，捞起后颜色青青绿绿的极好看。用这菜汤泡饭，粗茶淡饭的意思就出来了，平时吃惯油腻东西的人，反而觉得这样一顿比大鱼大肉还送饭。

如果打蘸水，用胡辣子面加盐就更好，最多再丢两颗新花椒进去，其他都不用，蘸菜吃更佳，西南一带流行这种吃法，称为蘸水苦菜，换成芥菜也一样。

用肉汤来煮芥菜，喜欢吃的人可能更多，调味都省了，除了放盐。冬天喝一碗这种芥菜汤，舒服得很，每餐吃都不会腻。与猪肉、鱼肉汤都搭。

纯肉馅儿，加点姜末星子和成小丸子，用高汤煮涨芥菜后，铺一层丸子上去，咕嘟到熟，菜肉都有了，小孩子和老人都合吃，这道芥菜丸子汤也很受欢迎。

芥菜切碎，打一只鸡蛋，用冷饭炒一碗芥菜鸡蛋炒饭也非常清爽开胃。油热以后放鸡蛋搅碎，放抖散的米饭拌炒均匀，最后放切得极碎的芥菜叶，热气一腾，清爽的味道就出来了，起锅前撒一下吧葱花，香味直冲房顶，随意做一碗什么汤配着吃，一餐一饭好不惬意！

当然单炒芥菜也不赖。清油锅里，呛香干辣椒和姜丝、大蒜，将拧成段的芥菜刺啦一声丢进去，翻搅两下，等它慢慢炒出水来，炒软了就可以撒盐开吃，要问这能好吃吗？反正我超级喜欢。

平时看都不看的肥肉可以切成丁，现在锅里煸出油来，再放入芥菜一起炒，好吃，吃不够。

切碎的芥菜炒干一些盛起备用，另起油锅炸花生米，沥油以后，再把炸好的花生米和炒好的芥菜合在一起翻炒均匀，淋花椒油、撒盐调味，也是一个意外好吃的小酒小菜。花生可以换成酥黄豆。

当然，几乎任何蔬菜都可以拿来和肉片、腊肉炒到一起，芥菜也不例外，除了水分大点之外，没其他毛病。光用茎杆或芥菜疙瘩来炒更佳。

冬天关于芥菜还有“一景”，各家各户的阳台上夏天开过的花、爬过的藤的枯叶都被清理干净，陆陆续续挂满一棵棵芥菜，风吹日晒将水汽带走，等到蔫得差不多了，厨房里就好忙活一阵。准备腌菜坛子、缸子、盐水、花椒面、辣椒面等等，砧板也取出更大的一块，将晒好的芥菜改到合适的大小，干腌、呛腌、或者加水腌，做法很多，东西南北都有地方特色制法流传。

从时间上来看，呛腌时间最短，切细的芥菜加上辣椒面、花椒面和盐，再洒少许少许白酒揉开，塞进坛子里密封，连坛子晒在太阳地下，三四天就可以捞出来吃，自有一股呛味，着实下饭，配粥也极佳。

江浙的梅干菜也有一部分是用晒好的芥菜来做的，冬天到江南古镇旅游，常常可以看到水边簸箕上、廊檐下，晒得一大片一大片的芥菜，和腊肉腊鱼腊鸭腊肠一起相映成趣，惹得游客纷纷合照。

除了叶子，用某些品种的芥菜头做酱菜更为普遍。一入秋冬，大袋大袋的芥菜头就从各大菜市场收到家中，开始准备腌制大头菜了。同样的，南方北方各地腌制的 *** 都不同。有像泡萝卜那样，把洗好的芥菜疙瘩投入盐水中泡入味的，也有加了酱油、豆酱，在花椒大料盐水里泡到黑色褐色的，等等等等不一而足。

制好的芥菜疙瘩切丝一炒，酱香味大盛，又嫩又脆，下饭、下馒头。再加油渣、豆豉一弄，更美。与肉丝一起炒小炒肉，赞。就算不炒，光是淋点花椒油、芝麻油一拌，也是美滴很。冬天包水饺的时候，将芥菜疙瘩细细切丁，掺到肉馅里，煮出来也好吃，解腻开胃。

好了，我这就再去吃一碗饭！

（图片整理自 *** ）