给舍友必带的鸭脖店，在怀远11年了！

消费回暖 绝味鸭脖一季度营收超18亿元

来源：【华声在线】

华声在线5月20日讯（全媒体记者 黄利飞）“今年公司将聚焦门店品质，重点发力国内市场，加速探索海外市场。”5月19日下午，绝味食品董事长戴文军在2022年年度股东大会上介绍，疫情三年，绝味食品门店净增长4122家，市场占有率稳步提升。

财报显示，绝味食品2022年实现营收66.23亿元，同比微增1.13%；归母净利润2.33亿元。2023年一季度实现营收18.24亿元，同比增长8.04%；归母净利润1.37亿元，同比增长54.37%。

目前，卤味食品赛道竞争激烈，但行业集中度并不高。《中国餐饮发展报告2022》数据显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味食品占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%。

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煌上煌加速门店扩张“鸭脖三雄”正面竞争将起

“公司上半年新开门店430多家，关店100多家。一般下半年是开店高峰期，公司2019年新开1000家门店的目标始终未变。”日前，煌上煌在回答投资者提问时表示。

《中国经营报》记者注意到，煌上煌开店速度正在加快，在2018年新开1000多家，预计未来两年每年仍能保持800~1000家门店的开发。而早在2014年，煌上煌的目标还是每年新增400家门店。

疯狂开店的背后是煌上煌制定的“2020年业绩在2017年基础上翻番”的目标。该公司董事长、总经理褚浚曾对外表示，煌上煌门店布局将加快步伐，并推进公司外延式并购发展。

值得注意的是，煌上煌从2018年开始进入两湖地区，这是周黑鸭和绝味鸭脖的根据地市场。尽管褚浚称“三家上市公司目前还没有真正意义的竞争阶段”，但市场上的短兵相接已经不可避免了。而从整体体量来看，煌上煌并不占优。

“公司具有品牌、产业链、研发、营销 *** 等多重优势，并且酱卤行业市场规模过千亿，行业前三的企业市场占有率不足10%，并未形成真正的激烈竞争。”煌上煌方面回应记者。

一年千店扩张计划

“公司（2019年）新开1000家门店主要在江西、广东、湖南等地，市场培育期在1~2年。”煌上煌方面告诉记者。

作为酱卤界最早登陆资本市场的煌上煌，在经历前几年业绩平平之后，近期开始了疯狂的开店计划。在2018年，煌上煌新开门店1000多家，并且预计未来2年仍保持800~1000家门店的开发力度。

如此的开店速度较往年相比增幅明显。在2014年，煌上煌每年的目标还是新增400家门店，保持15%~20%的增长。截至今年6月底，煌上煌拥有3300余家专卖店。

不过，在上半年，煌上煌关店数量也相应增加。该公司在回应投资者提问时表示，由于地理位置、周边环境变迁等原因关店100多家，但上半年开店数量（430多家）在预估范围内，公司在2019年新开1000家门店的目标有信心完成。

快速开店的背后或与其新的经营目标有关。煌上煌制定了2020年业绩在2017年基础上翻番的目标。褚浚表示，为了达成“三年业绩翻番”战略目标，公司将做大做强主业，在市场门店布局、营销模式升级等方面加快步伐。

数据显示，煌上煌在2017年营收为14.78亿元，按照计划，该公司在2020年营收需接近30亿元。最新的数据显示，煌上煌在2018年营收为18.98亿元。

煌上煌方面告诉记者，新开门店主要以加盟经营模式为主，这使得煌上煌的模式快速复制。

而从“鸭脖三雄”之一的绝味鸭脖的业绩来看，加盟模式的确是一条快速扩张的捷径。凭借近万家门店，绝味鸭脖在2018年总营收43.68亿元，接近周黑鸭和煌上煌的营收之合。其主导模式就是加盟。

和君咨询合伙人，连锁经营负责人文志宏表示，卤味食品属于即时型消费，带有很强的随意性，因此更好采用加盟的模式，广撒网，提升市场份额。

然而，企业采用加盟模式所带来的风险也是存在的。总部对加盟商的监管、品牌维护以及门店数量增多后的管理难度，都将考量着煌上煌未来的走向。

褚浚曾公开表示，煌上煌前几年增速较慢的原因是停下来调整，调整组织、人员、想法等。

煌上煌方面表示，目前公司主要营收地区包括江西、广东、福建、辽宁等地，门店数量均有不同程度的增长。而省外市场销售（不含子公司真真老老）占比约在50%左右。

三雄将迎正面战

记者注意到，从2018年起，煌上煌开始进入湖南、湖北市场。并且，该公司未来非常重视两湖等江西周边的省份。而两湖地区正是周黑鸭、绝味鸭脖的根据地市场。

随着煌上煌的不断渗透，不难预测的是，未来三家巨头将在线下展开正面PK。不过，在煌上煌看来，休闲卤制品的市场容量很大，三家并未形成真正的激烈竞争。“酱卤行业市场规模达千亿，煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖的市场占有并不饱和，市场占有率加起来不到10%。”煌上煌方面告诉记者。

另有券商的统计口径显示，当前卤制品行业前五市场占有率约为21%，煌上煌占有率为3%，仅次于绝味鸭脖和周黑鸭。

而分析“鸭脖三雄”的商业模式可知，休闲卤制品行业头部企业主要以“直营+加盟”和直营为主的模式，前者以绝味食品(37.510, 1.15, 3.16%)、煌上煌为代表，后者代表企业则是周黑鸭。

从2018年财报来看，绝味鸭脖拥有9915家门店。在今年4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”；煌上煌经过这两年的扩张，在6月底门店数量为3300余家；周黑鸭坚持自营模式，在2018年底拥有1288家门店。

不过，从单店收入上来看，周黑鸭遥遥领先。根据东吴证券(8.840, -0.19, -2.10%)研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。这也使得周黑鸭在门店数量处于绝对劣势的情况下，依然保证了较高的营收。在2018年，绝味营业收入为43.68亿元，周黑鸭营收为32.12亿元。

相比之下，资历最老的煌上煌门店数量不及绝味，单店营收不及周黑鸭，使得该公司在2018年营收为18.98亿元。

“公司将继续做大做强主业，重点围绕市场布局，门店拓展目标扩大到机场、高铁等。同时向互联网营销转型升级。”煌上煌方面对记者说。

而实际上，在电商领域，绝味鸭脖和周黑鸭早就开始了布局。2014年就成立互联网数字营销中心的绝味鸭脖，2017年推出了外卖平台，绝味O2O首年在线销售额1.2亿元。同样，周黑鸭在电商领域也不遗余力，其外卖服务已经覆盖38个城市和11个主流电商平台。煌上煌向互联网营销转型升级，在线上无疑会与绝味鸭脖、周黑鸭形成竞争。

值得注意的是，三大巨头除了在主业上进行竞争，同时也在扩展自身的业务范围。褚浚提到，煌上煌将积极寻找优质并购项目，推进公司外延式并购。在2015年，该公司收购嘉兴市真真老老食品，进入粽子领域。煌上煌方面提到，该公司在2018年销售3.52亿元，净利润突破2000万元。而周黑鸭在2012年试水小龙虾业务，试图吸引年轻客户。

只是，上述跨界也引发争议。周黑鸭推出的小龙虾新品“聚一虾”，并未带来多大的业绩提升。其在电商平台销售情况并不理想。如何在消费者尝鲜之后产生复购，是其需要解决的问题。而煌上煌收购的真真老老，也被媒体质疑“关联交易”。不过，煌上煌方面回应记者称，上述报道不实，真真老老取得的业绩是真实的。

在业内，煌上煌被称为“中国酱卤之一股”。随着该公司在门店扩张以及全国化市场的发力，我国“鸭脖三雄”之间的竞争也将更加激烈。

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挖掘消费行业新趋势、新机会与新模式

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鸭脖行业有多火？绝味：运营的上万家门店都很忙，不够卖

绝味鸭脖联手美团外卖，用“小份卤味”找到增长新一极！

总第 3610 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

外卖上线“拼拼小卤盒”，

当日营业额破千万

一曲《找YA找YA找朋友》 “魔音”刷屏，绝味开始“搞事情” 了。

与美团外卖强强联手，绝味在外卖平台上新“拼拼小卤盒”系列套餐，在强大的门店数构建完线下扎实基本盘后，发力线上平台，寻找新增长点。

洞察到学生、宅家、职场人等潜在消费客群，覆盖更广泛场景，绝味对招牌菜进行了小规格改造，爆款产品组合成“拼拼小卤盒”，开创了小份量卤味，多种菜品搭配、用户根据口味喜好组合、更实惠的价格，适配卤味“一人食”及“多人食场景”。

同时，通过精准的营销内容破圈，和当代年轻人深度“共情”，获得更大的流量加持。

无论是洗脑的《找YA找YA找朋友》，还是超萌的绝美CP走路玩具，都极大地触发了年轻人情绪High点，带来了巨大的活动声量，吸引用户浏览、下单、购买。

在小红书，品牌搜索指数飙升70%，达到了八月峰值，「绝味美团」的搜索指数飙升400%。

在美团平台，活动期间单日营业额破千万，拼拼小卤盒套餐销量十数万份，绝味CP玩具销量近10万。

在客群层面，有30万新客涌入，下单新客占比超过了一半，实现了销量与客群的双赢！新用户，新增长点，线上的流量壁垒正一步步构建，这次尝试为绝味的长效经营带来探索更多可能。

洞察机会点，

重塑品牌年轻化

抓住年轻人的心，就等于“拥抱”了品牌发展的未来。

绝味此前的诸多品牌动作，都是围绕年轻化所打造。

产品创新方面，推出“无限鸭脖计划”，首发韩式火鸡味鸭脖，周边研发上，有泡泡风扇、鸭鸭包、毛豆包等趣味周边让人眼前一亮，IP联名方面，还曾与热度经久不衰的《甄嬛传》联名，掀起了“甄绝”风潮。

此次，绝味借助美团外卖超级发布这一场域，绝味展开了丰富的营销动作，进一步加强了与年轻用户的互动，让品牌形象焕然一新。

超级发布，不仅仅简单的营销活动，而是美团外卖顶级单品牌营销IP，它是一个专为Z世代和目标人群量身定制的兴趣和情绪营销场，与各大品牌共创出新、潮、酷、趣的事件。

为了凸显“小份菜”+“拼拼“的需求场景，绝美鸭脖和美团外卖“超级发布”首次携手，将品牌与平台的吉祥物深度联合，打造成为 “绝美CP”，演绎用户拼卤味的场景需求。

绝味和美团外卖的两大IP，阿伍和团团组成令人羡慕的“绝美CP”，不仅通过视频搞怪互动，还推出了一系列有趣的表情包。

基于经营罗盘工具，绝味持续洞察Z世代用户的兴趣趋势，捕捉到Citywalk城市漫步成为今夏年轻群体的新宠，迎合这股风潮，绝美CP在长沙街头压马路，还推出那款可爱的走路玩具。

这对绝美CP和模型走路玩具衍生出的视频、海报和表情包，也成了年轻人快乐的源泉，在小红书等社交媒体上不断发酵。激发年轻人的二次创作热情，让绝味与Z世代情绪共振。

◎图源： ***

此时，消费者眼中，绝味已不仅是一个卤味品牌，而是身边一个不断追逐潮流与新鲜事物的好朋友，好感度直线拉满。

品牌平台强强联合

开启线上运营精耕时代

绝味的成功并不仅仅停留在吸引Z世代的年轻用户，还通过和美团外卖的强强联合，开启线上运营的精耕时代。

绝味鸭脖全国门店数超过15000家，靠着渠道深耕、密集开店的策略，成为卤味行业门店数和市占率更高的品牌。拥有如此扎实的基本盘的绝味，下一个增长点在哪里？如何持续保证加盟商盈利和顾客满意？

绝味将目光转向线上平台，视其为拥抱新客群、寻找新增长的阵地。借助此次“超级发布”，绝味进一步用外卖打通增长新路径。

首先，在产品设置上，线上和线下拥有着不同的用户群体、消费需求和支付意愿。

“拼拼小卤盒”，是绝味外卖端的新售卖形式，小份菜组合根据顾客实际消费偏好进行搭配，降低用户的消费门槛和决策成本，从而提升订单转化率。不同的产品套餐组合也能覆盖到更多场景，挖掘学生、宅家、职场人等潜在用户。

其次，在精细化运营上，卤味在外卖平台上转化率相对较低，绝味借助精准营销和线上优惠券等能力，提升用户的下单转化和复购率。

2荤1素的“必点3拼”只需24.9元，这样的价格设置能强势吸引20-30元的外卖主力消费人群，调整了客群结构的同时，也增加了消费频次。

第三，在营销玩法上，针对用户精准多层次营销，有效利用社交媒体和美团平台资源，美团APP、美团外卖APP开屏、美团直播等资源叠加，持续放大活动影响力，拼拼小卤盒套餐，还有1元秒杀，品牌热销菜 7 折起等，清晰直给的利益点，吸引大量消费者。

最后，在交易转化上，依托绝味线下庞大的门店 *** ，加上外卖配送对于半径的拓展，强强联合，完备的履约能力能承接住线上的大流量。外卖平台的强交易心智，直播中高表现力的商品，也将流量转化为销量，形成完整的交易闭环，切实提升门店的销售业绩，持续为品牌带来增长。

一切的成功都始于对用户的深刻洞察。基于BETTER经营体系，深入洞察品牌的人群资产，成功地扩大了订单规模，持续沉淀了宝贵的客群资产，并实施了精细化的运营策略。

借助美团外卖品牌营销IP“超级发布”，洞察年轻人消费需求，尊重Z世代个性习惯，瞄准圈层进行精准化营销，从而实现品牌形象的年轻化更新与新品销量的大爆发。

自此，绝味也实现了一个重要的视角转变，从过去的“以店为中心”到现在的“以人为中心”。不仅让他们从多维立体的挖掘客群与市场机会，还推动了他们产品创新与线上精细化运营的深化和完善。

线下线上双主场的发展时代，回望卤味这个赛道，线下的规模比拼正火热，新品竞赛也异常热闹，在保持线下发展优势之时，绝味以领先之姿转入线上增长点的尝试，敢“拼”方有未来。

半年盘点｜绝味大举开店，周黑鸭净利翻5倍，卤味三巨头业绩回暖但面临新问题

随着煌上煌（002695.SZ）披露2023年半年度报告，“卤味三巨头”半年考业绩均已出炉。

绝味食品和周黑鸭均获得了不错的净利润，但煌上煌受困于成本压力，业绩未达预期。不过整体来看，今年上半年卤味企业基本上已经重回正轨。

头部企业开店、盈利两不误

早在2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”、“鸭脖刺客”等话题曾登上微博热搜。当年，卤味企业们面对低迷的消费需求和日渐增长的原材料成本，曾一度陷入困境。

进入2023年，随着消费的回暖，年轻人又愿意为鸭脖买单了吗？

绝味食品（603517.SH）的半年报告显示，上半年实现营业收入37.00亿元人民币，同比增长10.91%；归属于上市公司股东的净利润为2.42亿元，同比增长145.55%。

截至报告期末，绝味食品在中国大陆地区门店总数 16162 家，上半年净增长 1086 家。整体上，公司营业收入、净利润、门店总数和市场占有率均保持稳健增长。

对于业绩回暖的原因，绝味食品在报告中表示，受益于报告期内消费复苏带来的门店增长及销量增加，以及广告宣传费用及加盟商补贴减少。

在港股上市的周黑鸭（01458.HK）今年上半年盈利翻倍，但距离几年前的“巅峰时期”还有一定距离。

半年报显示，上半年公司实现收入14.15亿元人民币，同比增长19.8%；归母净利润1.02亿元，同比增长453.6%。2022年，周黑鸭全年的净利润仅有2528万元人民币，2021年全年净赚3.42亿元。而在疫情前的2014年至2019年，周黑鸭每年的净利润均在4亿元以上，甚至在2017年站上过7.6亿元的高点。

周黑鸭表示，2023年上半年，在消费逐步复苏的背景下，公司持续推进直营+特许经营模式，进一步提高门店在全国范围内的密度。根据市场环境变化，并非一味追求门店数量增长，而是不断提升门店质量。

上半年，周黑鸭的门店总数达到3706家，较上年同期增长546家，其中自营门店1542家，特许经营门店2164家；其总销量由上年同期的1.38万吨增至1.58万吨；单订单平均消费也由59.13元增至62元。

而煌上煌今年上半年却没有和同行一样吃到消费复苏的红利。报告期内，煌上煌实现营业收入11.47亿元，同比微降2.98%；实现归属于上市公司股东的净利润8259万元，同比微增3.32%。

煌上煌表示，报告期内，主要原材料的价格波动影响了公司的毛利率和盈利能力。虽然受经济态势和市场环境变化影响，公司 2023 年上半年经营业绩未达预期，但已出现企稳回升态势。

控制成本和创新迭代是关键

如何利用合理的采购策略降低成本，是整个卤味行业的课题。

受原材料成本上涨的影响，上半年绝味食品的营业成本上涨了18.18%，增速超过收入。绝味食品表示，面对原材料、能源等价格的上涨，公司积极开展多层次的降本增效，包括降低单位能耗，提升生产效率，优化产能，提升柔性等。

煌上煌也面临着相同的问题。今年上半年，成本的上升导致公司毛利率的下滑。

煌上煌在财报中表示，原材料成本占公司主营业务成本的 85%左右，2023年上半年从主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，二季度开始逐步回落，期间，主要原材料价格的波动带来生产成本的上升，酱卤肉制品综合毛利率同比下降 3.52 个百分点。

对此，煌上煌的策略是，对主要原材料进行战略储备管理。通过密切关注原材料市场的价格变化情况，在行情低位的时候加大采购力度逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本，在价格行情高位的时候暂停采购并观望。目前情况来看，市场原材料采购价格仍处于高位，公司正在进行选择性的采购。

在原材料价格方面，周黑鸭则称，二季度以来原材料价格虽有回落，但仍处于历史高位。因此，如公司年初预计，原材料成本高企以及成都新设立加工厂预计将产生的更高成本费用，可能会影响公司的盈利。

目前，卤味市场在激烈的生存挑战之下分化加速，腰部及以下品牌面临生存压力，头部企业亦面临周期考验，行业需要克服原材料、物流、人工等运营成本逐年增加的困难，供需平衡也需要时间进一步修复。

除了克服原材料成本上涨的问题，老牌上市公司们还不得不面临创新迭代的问题。

眼下，卤味赛道不断涌现新品牌，产品和品牌调性似乎都更符合年轻人的胃口。盛香亭热卤获得了腾讯的投资，王小卤已获得B轮融资，热卤食光、卤大妈已经完成天使轮融资。

艾媒咨询调查结果显示，在 2021 年有超过 96.6%的人购买过卤制品，而且有超过 90%的消费者喜欢购买卤制品。根据艾媒咨询的数据，卤制品消费者以女性居多（占 58.7%），而且以中青年为主（占 78.9%）。年轻消费者的快速成长和崛起，使得卤制品消费结构愈发呈现出年轻化的特点，并将推动卤制品的升级和迭代潮流。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前来说，整个卤制品行业还比较稳定，并且由于整个行业的集中度不高，意味着几家上市公司还有较大的增长与想象空间，但是，如何去匹配、满足新生代消费群体，却是他们的集体功课。

鸡排、鸭脖、奶茶铺，为啥这些品牌能成为万店连锁？

要问2023年，哪个行业的复苏速度最快，很多人首先想到的是餐饮行业。据国家统计局数据显示，今年1-2月份，全国餐饮收入8429亿元，同比增长9.2%。在经历行业冰冻的三年后，今年 “五一”期间肉眼可见的烟火气升腾便是餐饮快速复苏的佐证。

在餐饮行业里，衡量一个连锁品牌规模最直接的标准就是门店过万。放眼全世界，麦当劳、赛百味、星巴克、肯德基四家连锁餐饮品牌的门店数位列全球的前四，而排名第五就是中国的蜜雪冰城。据统计，截止2022年，国内也仅有蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖和正新鸡排四个品牌进入万店规模。

5月1日晚，正当2.4亿游客在全国各地切身体会消费复苏之时，瑞幸咖啡CEO郭谨一在 *** 会上宣布：瑞幸咖啡的万店目标将在今年上半年提前实现，成为中国首家门店数量破万的连锁咖啡品牌。

为什么只有这四家企业能够率先进入万店规模？未来还有哪些餐饮品牌有望进军万店规模？在消费复苏的背景下，中国连锁餐饮又将面临什么样的新挑战？

品类、技术、供应链，连锁餐饮的扩张密码

连锁餐饮曾经是欧美餐饮的的专属商业模式，80年代，肯德基、麦当劳等洋快餐依靠的标准化产品和丰富的供应链管理很快占领了国内市场。国内早期的真功夫、东方既白等品牌也曾经想复刻国外餐饮的连锁模式但几年下来几乎都以失败告终。

中餐连锁化经营，曾经面临很多系统性问题，首先是环节多，中国菜食材丰富，地方口味的差异又大，做工又繁杂。产品一旦要标准化，对供应链和门店运营都是不小的考验。

其次的餐饮习惯问题，西式快餐的用餐时间比较短，翻台率高。作为中式直营连锁品牌的样本，海底捞每天的翻台率维持在每天五次。其他同类火锅品牌因为营业时间等原因一般还达不到海底捞的翻台率，所以近年来门店接连萎缩。

最后，中餐的非标化，也会经常造成食品安全危机。网红食品流量来得快，去的也快。此外，相对不高的经营门槛，也让大部分连锁品牌很难建立自己的技术壁垒。

然而时间来到2012年，大部分餐饮业者发现在传统中餐之后，米、面、炸鸡等小吃快餐品类，渗透率高、消费频率高，一旦有连锁经营模式，就能迅速打开市场。随着城镇化进程加速，特别在二线以下的城市客单价20以下的消费群体在急速增长，而这个群体的消费层级明显低于西式快餐，具有很大消费潜力。

在之后的几年里，以正新鸡排、绝味鸭脖为代表的小吃品类，以及蜜雪冰城、喜茶等新式茶饮以及老乡鸡等中式小吃快餐逐步找到自己的连锁模式。

中国餐饮能实现连锁扩张还得益于一些技术因素。首先是技术的进步，随着线上外卖平台以及扫码点餐、餐饮SaaS系统的诞生，餐饮的运营效率大大提高，一个品牌可以通过互联网实时掌握多家门店的经营状况。

最后食材供应链的成熟，随着食品技术的发展，上下游各类食品供应商日益增多，餐饮企业可以直接采购各个环节的半成品加工出售，门店的经营成本大大降低。

集中采购、自产自销，“华莱士们”的连锁秘诀

过去的十年里，中国的餐饮企业其实面临着类似的时代背景、品类赛道。那为什么是这些品牌可以做大规模、门店成千上万呢？

首先可以来看一下门店突破20000家的华莱士，被网友笑称为“喷射工厂”的华莱士在国门的门店数已经远远超过麦当劳和肯德基了。如果要总结一下华莱士成功的原因，那么最直观的当然是接地气的价格和平民化路线了。

2011年华莱士成立之初，就把之一批门店开在了二线城市福州，后期门店也长期扎根二三线城市。这不仅因为当时中国的二三线城市尚没有受到洋快餐的影响，具有较大的市场空间。同时由于较低的人工和运营成本，华莱士也得以长期和大部分洋快餐打价格战。然而一直要保持麦当劳肯德基一半的价格，对华莱士来说也是一个不小的压力，在一段时间里华莱士一直处于赔本赚吆喝的局面。

华莱士的创始人，温州人华怀余、华怀庆兄弟，想到一个更为经济的经营方式，就是从食品原材料到门店装修甚至餐巾纸的集中统一采购，通过大规模采购降低价格。同时华莱士的门店选址也刻意避开了高租金位置，专门找一些小区附近的商铺。此外最值得一提的是华莱士的大部分门店不是采用传统收加盟费的方式扩张，每个门店的股份其实由店长店员以及华莱士公司共同持有，华莱士赚的其实是原材料的钱，并不是直接收割加盟费。利用这样一套效率组合拳，华莱士用了仅仅5年就从1万家门店开到了2万家。

当然说到压缩成本的同时急速扩张，蜜雪冰城恐怕比华莱士速度还要惊人。仅仅用了一年时间，蜜雪冰城就开出了一万家门店，这种扩张模式甚至直接复制到了海外。

从1997年河南郑州的一家刨冰店开始，蜜雪冰城用25年才走到了今天。如果要分析它的连锁餐饮发展模式的话，首先便是亲戚加盟模式，据说蜜雪冰城一开始的门店，都是由创始人张红超老家的亲戚开的，这就导致了它的商业模式不可能去收割加盟商的钱。和华莱士类似，蜜雪冰城的盈利也是依靠卖原材料来赚钱，但是和华莱士集中大规模采购不同，蜜雪冰城完全做到了自产自销，每家门店的各种原材料其实都来自于蜜雪冰城自己的工厂，甚至柠檬水都来自于四川安岳蜜雪冰城的种植基地。

所以即使让蜜雪冰城的加盟商自己选择原材料供应商的话，大概90%以上的人还会选择蜜雪冰城，原因是行业内应该没有比蜜雪冰城价格更低的原材料价格了。

而正新鸡排和绝味鸭脖的门店数爆发，除了原材料的集中采购之外，还采取了降低SKU的方式控制成本，此外正新鸡排还拥有自己的物流公司，圆规物流，进一步从降低了经营成本。

除了以上四家连锁餐饮企业之外，2022年，瑞幸咖啡、古茗、书亦烧仙草等新式茶饮和咖啡连锁的门店都超过6000家，未来几年里都有进军万店的潜力。

当然还有一家餐饮企业也在万店的道路的快步前进，那就是已经拥有9221家门店的锅圈。2017年 锅圈的之一家终端门店正式落地，2018年门店数就突破了100家，到了2020年初，锅圈已经拥有1441家门店。

然而在酝酿IPO的锅圈也遇到了连锁餐饮企业的老问题，成本过高。2020年和2021年，公司分别亏损4329万元和接近4.61亿元。相比前面提到的四家连锁万店企业，锅圈的连锁模式多少还处于总部统一经销供货的传统阶段，总部统一负责营销和采购渠道，和华莱士等万店连锁更大的不同是现阶段的锅圈似乎还在收割加盟费，并不是共同持股。目前的锅圈开发出来755个SKU，火锅、烧烤、饮料、零食等八个食品门类，整体运营成本可见一斑。未来如何在已经拥挤不堪的连锁餐饮中杀出一条属于自己的道路，值得继续观察。

扩张、管理，餐饮加盟未来怎么走？

餐饮全行业的复苏还是毋庸置疑的。但也有业内人士指出，所谓的回暖，其实伴随着消费降级，比如今年 “五一”期间人均消费仅有500块钱，而2019年，这个数却是超过600块钱。甚至有自媒体调侃：“现在想开餐饮店的人都比想消费的人多”。

连锁餐饮行业目前面临各种新挑战，越来越多的从业者入局，直接造成了房租上涨、打法混乱以及流量战、价格战泛滥等新问题。

在资本的加持下，越来越多的直营餐饮品牌宣布放开加盟，不少业内人士预言，2023年，加盟扩张将成为餐饮连锁发展的一大趋势。疫情让餐饮企业在战略规划上达成共识：要降本增效，实现快速增长，加盟扩张是必由之路。

目前的连锁餐饮企业大部分依靠“直营+加盟”两条腿走路的方式实现扩张。但在实际经营中，加盟扩张会面临不少问题。比如如何对加盟商进行管理、统一品牌和服务理念等等。作为连锁核心的餐饮企业，也必须背负一定的品牌责任，很难坐着收割加盟费。

大部分国内餐饮企业通过原材料把握、分阶段培训的方式指导加盟商学习，同时用数字化、标准化方式来统一加盟商质量的服务。一些餐饮企业还会通过巡视分店的方式来抽查加盟商的质量，然而无论用哪种方式维护加盟商质量都会产生不小的隐性成本。

目前国内的大部分连锁餐饮企业都处于百店发展阶段，而这个阶段最需要形成完善的供应链体系。不少业内人士认为在门店扩张方面，企业应该更为务实，品牌的发展要脚踏实地，通过产品、服务、环境体验等持续性创新，才能满足消费者的需求。

就行业趋势来讲，无论是连锁餐饮的经营者还是消费者都会朝着“极致性价比”走。虽然行业整体已经复苏，但是餐饮的爆利时代已经过去，直营如何凸显品牌价值，加盟如何保持稳定的服务和质量，将是考验连锁餐饮能走多久的重大议题。

参考资料

1、餐饮业加速踏入“万店时代”，品牌该如何打造连锁生态？红餐网

2、看似回暖，实则消费降级，餐饮暴利时代结束！餐饮老板内参

3、万店餐饮内卷时代:小吃、柠檬水成为领头羊，资本带鳄韭菲特

关于鸭脖的“绝味”与“纯味”之争，胜负已定！

炎热的夏季，

卤味配酒，快乐我有。

咦，怎么感觉哪里不太一样，

仔细一看，

居然不是“绝味”而是“纯味”。

相似的店铺包装和logo，

一字之差的品牌名，

这样真的没问题吗？

近日，湖南省高级人民法院（下称湖南高院）

审理了这样一起侵害商标权及不正当竞争纠纷案。

基本案情

2008年，绝味公司首次注册成立，其后分别申请注册了5款商标。到2019年12月，“绝味”已成为全国范围内有影响力的餐饮品牌之一，市场份额位列业内前茅。

2022年，绝味公司发现在湖南、贵州、广东、云南、四川等地出现多家名为“纯味”的店铺，不仅门店的装修风格与绝味近似，连使用的商标相似度都很高——均为手握红辣椒的鸭子与文字组合，其官方网站还将门店照片与商标置于显著位置加以宣传。绝味公司认为纯味公司此举已经构成侵权行为和不正当竞争行为，将其诉至法院。

两家门店对比

纯味公司辩称，两款商标的重点比对部分在于“纯味”和“绝味”两字，而“纯”与“绝”两字字形明显不同，读音也相差甚远，故二者不构成近似，以公众的识别能力，很容易将两者区别开来，不会产生混淆的问题；而商标中的鸭子图形与原告的鸭子图形具有明显的区别，红色是辣椒常见的颜色，不构成侵权；至于门店装修设计均是各门店店主的自主行为，与纯味公司无关，且“纯味”两字并非纯味公司所独有的商标，全国各地均在使用，与纯味公司没有关联。

法院判决

湖南高院经审理认为，此案争议焦点在于纯味公司是否构成对绝味公司商标专用权的侵害和不正当竞争。

首先，两款商标均用于板鸭、鸭脖等食品领域，二者的使用范围相同；其次，两款商标在形式上都属于漫画鸭子图形+“纯（绝）味”+竖写的“鸭脖”两字，虽然鸭子图案有所区别，但组合后，整体上只有“纯”与“绝”一字之差，还使用了相似的字体形状，对普通消费者来说已经具备了较大的混淆可能性，构成对绝味公司五枚涉案商标专用权的侵害。

此外，关于纯味公司是否构成不正当竞争，绝味公司装修设计采用红底黄字，文字旁边配有白色鸭子抱着红色辣椒竖起大拇指的标识，门框处多采用黄色边框装饰整体视觉效果；纯味公司不仅采用了同样的设计，还在官方网站首页宣称可免费为加盟店提供店铺装修、著名商标、模范式门店等服务，实行统一形象、统一配送、统一管理，可见纯味对加盟店有着“形象”上的要求。因此，纯味公司辩称其与线下“纯味鸭脖”门店没有关联的理由不能成立。

综合考虑以上事实，湖南高院最终判决纯味公司立即停止侵害绝味公司商标专用权的行为，立即停止使用与绝味公司相同或近似装潢的广告宣传、加盟许可招商宣传不正当竞争行为，并赔偿绝味公司经济损失共计90万元。

法官说法

侵害商标权纠纷是知识产权类纠纷的常见案由，但与知识产权中的著作权、专利权相比，商标权的权利边界更为不确定，在判定二者是否构成近似时，不仅要对比文字、图形构图和颜色来判断是否构成外观上的相似，还要综合考虑商标的显著程度和知名度，判断是否具有使普通消费者误认混淆的可能性。本案中，绝味公司的涉案商标因其知名度而具有较强的显著性，其在鸭类卤味市场对于近似标识具有较强的排斥力，应给予强度较大的法律保护。而纯味公司作为同业竞争者，在其图文组合标识已使用了与绝味公司近似的鸭子图案的情况下，不仅没有强调“纯”“绝”二字的区别，反而采用相同的字体和排版去模糊二者的区别，进一步增大了二者整体上的混淆可能性，容易导致相关公众对商品和服务来源的误认，构成对绝味公司多款涉案商标专用权的侵害。

关于赔偿数额的确定，因纯味公司的侵害商标专用权行为与不正当竞争行为存在交叉部分，其对绝味公司造成的损失或本身的侵权获利亦难以针对两类侵权行为准确区分，所以法院对两项赔偿数额一并考量加以确定。《中华人民共和国商标法》第六十三条之一款规定，侵犯商标专用权的赔偿数额，按照权利人因被侵权所受到的实际损失确定；实际损失难以确定的，可以按照侵权人因侵权所获得的利益确定；权利人的损失或者侵权人获得的利益难以确定的，参照该商标许可使用费的倍数合理确定。对恶意侵犯商标专用权，情节严重的，可以在按照上述 *** 确定数额的一倍以上五倍以下确定赔偿数额。赔偿数额应当包括权利人为制止侵权行为所支付的合理开支。第三款规定，权利人因被侵权所受到的实际损失、侵权人因侵权所获得的利益、注册商标许可使用费难以确定的，由人民法院根据侵权行为的情节判决给予五百万元以下的赔偿。《中华人民共和国反不正当竞争法》第十七条规定，经营者违反本法规定，给他人造成损害的，应当依法承担民事责任。经营者的合法权益受到不正当竞争行为损害的，可以向人民法院提起诉讼。因不正当竞争行为受到损害的经营者的赔偿数额，按照其因被侵权所受到的实际损失确定；实际损失难以计算的，按照侵权人因侵权所获得的利益确定。经营者恶意实施侵犯商业秘密行为，情节严重的，可以在按照上述 *** 确定数额的一倍以上五倍以下确定赔偿数额。赔偿数额还应当包括经营者为制止侵权行为所支付的合理开支。经营者违反本法第六条、第九条规定，权利人因被侵权所受到的实际损失、侵权人因侵权所获得的利益难以确定的，由人民法院根据侵权行为的情节判决给予权利人五百万元以下的赔偿。”本案中，绝味公司未能明确自身实际损失或涉案商标的许可使用费，也无直接证据证明纯味公司的侵权获利数额，因此，本案适用法定赔偿。综合考虑纯味公司收取的加盟费用、产品获利以及绝味公司的合理 *** 开支等多方面的因素，湖南高院最终酌情确定纯味公司就其被诉侵权行为向绝味公司赔偿90万元。

声明：本文来源“湖南高院”，转载自“人民法院报”微信公众号，在此致谢！

中国更受欢迎的7个鸭脖品牌

1.周黑鸭

周黑鸭是武汉著名的鸭脖品牌，全国大街小巷都可以看到周黑鸭，周黑鸭家的鸭货颜色都比较黑 ，所以被大家戏称黑鸭。周黑鸭前味比较甜，但是入口大嚼之后，又有种麻辣的 *** 感，就在辣味快要抵受不住的时候，重新咬上一口，口中的辣味就能很好地被甜味中和掉。

2.绝味鸭脖

绝味鸭脖连锁店可以说是开遍了大江南北，吃过的朋友们都会成为回头客。绝味鸭脖就如同它的名字一样，非常的辣，而且麻，而且还能够根据人们接受辣的程度分为了几个等级。有五香的，微辣的，巨辣的，能吃辣的朋友就可以尝试这一种，能够极大满足人们对辣味的追求。

3.留夫鸭

有三大类产品（餐桌、附件、素食）三种口味（不辣、微辣、重辣）总共品种达到60种以上，并且不断推出季节性食品，保证门店的品类容量，更大限度满足各个阶层的顾客在熟食食品方面的需求。用三十余种中草药烹制出美味健康的风味小吃，其以麻、辣、香、甜为主要特色，以不添加任何色素、亚硝酸钠、防腐剂为生产原则。

4.煌上煌

煌上煌卤味主要覆盖了鸭类副产品，而且大部分是以肉类为主，因此非常适合买回去作为家常菜又或者下酒菜。煌上煌酱鸭，它的卤制品主要是以酱香味道为主，适合绝大部分不爱吃辣的人。当然在系列产品中也有辣味道的可以进行选择。

5.久久鸭

包含鸭脖，鸭翅，鸭舌，鸭掌，鸭肠，锁骨，豆干，毛豆等酱卤类肉制品、卤制豆制品。作为鸭脖子行业的领头羊，正宗奇香派的代表，久久丫早已家喻户晓，成为老百姓们休闲零食的首选，尤其是在上海、江浙等地，只要一提到鸭脖子，别人马上会说就吃久久丫。

6.精武鸭脖

精武鸭脖是湖北武汉最有名的传统小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感 *** ，鲜美无比，所以很快成为了武 *** 喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派。

7.小胡鸭

产品主要原材料为江汉平原湖区散养荆江土麻鸭，经过严格的检验检疫，采用机械化生产，以传统卤制工艺，融现代杀菌工艺技术，辅以30多种名贵中药材精制而成，小胡鸭系列产品具有香醇、鲜美、香脆、不油腻的特点。主导产品为小胡鸭及小胡鸭下属香辣、香酥、五香三大系列产品。

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全国餐饮品牌门店数量排行榜

1. 全国餐饮品牌门店数量排行榜！
   之一名——沙县小吃，门店数量88000家（发源地：福建沙县）

第二名——兰州拉面，门店数量37200家（发源地：河南沁阳）

第三名——蜜雪冰城，门店数量22276家（发源地：河南郑州）

第四名——华莱士， 门店数量20123家（发源地：福建福州）

第五名——正新鸡排，门店数量17000家（发源地：上海）

第六名——绝味鸭脖，门店数量14000家（发源地：湖南长沙）

第七名——肯德基，门店数量8931家（发源地：美国）

第八名——瑞幸咖啡，门店数量7195家（发源地：福建厦门）

第九名——古茗，门店数量6600家（发源地：浙江台州）

第十名——书亦烧仙草，门店数量6500家（发源地：四川成都）

第十一名——杭州小笼包，门店数量6400家（发源地：浙江嵊州）

第十二名——星巴克，门店数量6000家（发源地：美国）

第十三名——茶百道，门店数量5800家（发源地：四川成都）

第十四名——杨国福麻辣烫，门店数量5600家（发源地：黑龙江宾县）

第十五名——紫燕百味鸡，门店数量5300家（发源地：江苏徐州）

• 一直以为紫燕百味鸡是四川的，结果是——徐州的！
• 麻辣烫我以为是川渝的，结果是——东北的
• 张亮麻辣烫好像也是东北的！
• 绝味鸭脖我以为是湖北的，结果是——湖南的！
• 兰州拉面更意外～
• 古茗我以为台湾的，结果是——台州的！

不按套路出牌！

奇迹出意外～

让你意想不到……

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