干锅辣鸭头精确配方及 *** 工艺揭秘版（双配方）
特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣
鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边
上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好
的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就
餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的
改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研 制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料 *** 出来的辣鸭头既辣又 香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为
在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整
体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草 *** 味，辣鸭头锅子端
上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依
然不会有膻腥味。
配方及 *** 工艺来源：
河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店。 特邀名厨赵常均验证点评：
我严格按照配方来 *** 作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，
非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉
还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。
在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四
点：1》要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒
腌渍 30 分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第
一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮
就太咸。 2》在卤鸭头时，要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟，这样可以使鸭头不
易烂皮，容易入味成形。
3》在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后 再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时更好加鲜花椒，比加干花 椒要香些，走菜时更好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
4》为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加
了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激 一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头
还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自
己煮菜吃。
重要提示：
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及 *** 工艺，是由资深重庆
火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功 *** 的卤制、
料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的 *** 流程。
原料：
鸭头 14 个（125 克／个), A 料（天目笋、水发香菇各 50 克，西芹节
35 克，青、红椒条各 15 克，洋葱条 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克， 黄豆芽 75 克）。
调料：
精盐 3 克，味精 2 克，干锅老油 300 克，秘制酱 25 克，鲜花椒油 30
克，麻酱 10 克，绍酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制卤 水 650 克，高汤 2 千克。
特制卤水配方：
将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150
克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后，用热油分别炸黄，
放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100
克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯 苓、 *** 、淮山 *** 、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、 花椒、八角各 10 克，草果 3 个， *** 参 8 克，木香 6 克），用大火烧 3 小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 *** 克、小天鹅
火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、 鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。
干锅老油 *** 工艺：
锅上火，入 15 千克菜子油烧热，放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍 粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉
500 克，然后下入香料（小茴香 20 克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、
草果、八角各 15 克， *** 、良姜、花椒各 12 克， *** 10 克），用小 火浸炸至 2 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。
秘制酱配方：
美乐香辣酱 1 瓶（净重 360 克／瓶），辣味酱 5 瓶（净重 *** 克／瓶），
小天鹅火锅料 5 袋（350 克／袋），老干妈豆豉酱 2 瓶（净重 360 克 ／瓶），排骨酱 1 瓶（300 克／瓶），干锅老油 600 克，红豆瓣 500 克， 海鲜酱、 *** 、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、
小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入
老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油 *** 工艺：
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时，将香芹段 50 克、香菜梗 35
克、青尖椒 2 个、香葱头（切块）50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30
克，放入锅中熬至金 *** 后捞出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香
叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克，小火熬
25 分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。
*** *** ：
（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。 （2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀
将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸 3 秒 钟。（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，
出香味后，放入原料 A 炒制，加调味料，再将 A 料捞起，放入干锅中 垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350 克稍焖，起锅将鸭头
（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水， 加高汤 2000 克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食
而涮食。
*** 关键：
选料：
*** 辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河 镇养鸭基地，选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为 散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹 *** ，脑部比较发达。红面番鸭
鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养
丰富，且具有美容的功效。
采购：
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者更佳，色泽
灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边 *** 的，才能
保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在 125 克左右，过 小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
清洗：
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌 拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼
睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的 *** 包装鸭头，
但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。
卤制鸭头：
经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成 熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干
锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制：
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈
开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒 制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份
14 个鸭头／盆，小份 7 个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘 制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜 泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤：
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明
炉上桌供涮食其他原料。
干锅辣鸭头配方及 *** 工艺全揭秘（专家解秘版）
特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，
具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微 麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，
又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮
制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火 锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发
实战经验，成功 *** 了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详
细介绍干锅辣鸭头的 *** 流程， *** 本站会员同仁共同研讨交流。
配方提供：
郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师， 先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（重庆市知名企业）、成都红
星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重 庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化有
限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风
味小吃 *** ，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。
现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。
原料：
鸭头 3 个（以 3 个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。
调料：
自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油
30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克，味精 4 克。
特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，猪油 50 克，至 4 成热，加
入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可。
特制料油的 *** 工艺：
（1）将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，
香叶 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。 （2）锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油 炼熟，加热至 *** 热，关火，倒入色拉油 *** 。待油温降至四成热， 下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸 出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒
浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2
分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，
香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温 自然 *** ，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出 香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的 *** ：
配方：
八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘 菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁 香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 *** 400 克 、 味精 15 克 、精盐 *** 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋 2 个。
调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆 蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧
袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，
即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖 色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新 鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖 色有苦味。
2、按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜 味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制 的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了
嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从 *** 物 *** 能角度看，甘草有调和 诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许 甘草。
4、 *** 中含有 *** 油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用
量。一般来说，5000 克鲜汤中 *** 用量应控制在 5～15 克之间。
5、用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
*** *** ：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度
的冰箱内冷冻 30 分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整）， 取出由中间切开备用。 （2）莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成 2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞 起，沥干水分，入盛器中垫底。 （3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1 拌匀剁碎。 （4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱 与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅 动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5 克，待酒香味散出后，调入盐 2 克，鸡精 4 克，搅匀起锅，盛入垫有 莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。 （5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤， 锅开后涮食各种荤、素原料
三：干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头 *** 工艺）
介绍：
鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤 其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照
辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本 站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己
理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。
配方提供：
赵常均，四川名厨，国家高级烹调 *** ，现任重庆大顺食府行政总厨。 奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头 5 个。
辅料：
黄豆芽 50 克，藕丁 75 克，蒜子 50 克，青美人椒 20 克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，红油
30 克，鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，洋葱 30 克，A 料（陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香 3 克，老抽 3 克，糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克，鲜花椒 5 克，鱼泡 椒 20 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、鸡精各 3 克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克）,C 料（洋葱 10 克， 胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克一同搅 成汁）。
自制香辣酱的制法（10 份量）：
将老干妈酱 2 瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒 20
克、糍粑辣椒 100 克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、
火锅底料 500 克用微火炒香，加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50
克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自
己喜爱酌量添加。
*** *** ：
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加 C 料、盐、料酒腌 2 小时，取 出飞水备用；
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜 炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老 抽调好味，熬 1 小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮
15 分钟，端离火口，浸泡 30 分钟后取出备用；
（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切 丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；
（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香 后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋
葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
*** 诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟
后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤 15 分钟
后再泡 10 分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味； *** 香辣酱时，可将 陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的 酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕， 客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可 ***
奇香风味鸭脖，销量也很不错。
五香干锅鸭头
特点：
鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头 5 个。
辅料：
西芹 40 克，黄瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鲜茶树菇 50 克， 鲜毛豆仁 50 克。
调料：
骨头适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，醪糟 30 克， 鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，
洋葱 30 克，A 料（陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香 3 克， *** 、八角各 10 克，鲜香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黄枝子
15 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、鸡精各 3 克，
白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克）,C 料（洋葱 10 克，胡萝 卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克，均搅成汁）,D
料（洋葱 30 克，胡萝卜 50 克，青、红美人椒各 30 克，均切粒）。
*** *** ：
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加 C 料、盐、料酒腌制 2 小时，取出飞水备用。 （2）将骨头汤调好味，将 A,B 料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，
加老抽调味，再熬 1 小时，将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口，浸 泡 30 分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段， 大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加 D 料， 放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒 香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；
将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键：
与奇香干锅鸭的更大区别就是加入了 D 料，主要是起增香增色的作 用。
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及 *** 工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习 惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如
“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常 用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同
使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一
些荤油炒制。
干锅油的制法：
用料：色拉油 5000 克，小葱 500 克，生姜 150 克，大蒜头 200 克，
洋葱 100 克，胡萝卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 *** 克，香芹 50
克，香菜 150 克，香叶 30 克，八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁
香、 *** 各 25 克，青花椒 30 克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温
水泡洗控干待用。 2、取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大 蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬， 不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，
端离火口撒入 30 克青花椒，加盖焖 20 分钟，再滤渣留油即可。
成品特点：
清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为
主的菜品。
干锅酱的制法：
用料：
“胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶，“川湘”香辣酱 5 瓶，湖南“辣妹子酱”4 瓶，“老干妈”香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 *** 克，“李锦记”蒜蓉辣酱 2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自制葱油 100 克，红油 200 克， 蒜、姜、洋葱末各 150 克，醪糟 3 瓶，十三香 2 袋，黑胡椒碎 35 克， *** 碎 50 克。
*** ：
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出
香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入 *** 碎小火熬至香浓发稠，再
撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点：
色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛 腱”等以荤料做主料的干锅菜。 至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有 一些小窍门： A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干 煸炒入味，但 *** 作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、 味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。 B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴， 既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手 炒一炒，让香味溢出，效果更佳。 C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般
做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，
香味特浓。 D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒 透，这样颜色要好看得多。
另附干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制 *** 多样，汤汁 较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的 *** 方式是先把菜烹好，再转 装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴 保持更佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需
要用铲子不时铲动。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用 剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后 食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头
等。 *** 干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤 汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、
麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同 的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料 为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜 肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法：
锅放花生油 2000 克烧热，下葱姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300
克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 *** 克、叉 烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、
美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 *** 克、熟芝麻 100 克炒匀出香即 可。另介绍介绍几例实用的干锅酱。
回复：
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种 ***
成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者 用加入香味浓郁的酱料等 *** 增加菜肴的香气。
香辣干锅酱：
色拉油 2000 克，桂林辣椒酱 2 瓶，美乐香辣酱 2 瓶，三五火锅底料
3 袋，肖老五香水鱼料 2 袋，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒茸 400 克，炒 香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。
香浓干锅酱：
阿香婆香辣牛肉酱 200 克，海天香辣酱 200 克，柱侯酱 2000 克，蚝 油 500 克，海鲜酱 400 克，芝麻酱、花生酱各 150 克，南乳 100 克， 十三香 30 克，味精 300 克，鸡精 200 克，以上用料加清水 1000 克搅 匀，锅上火下色拉油 500 克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。
干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法）
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制
作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区 别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出
的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。 以“干锅排骨”为例：
原料：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。
调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜 末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克， 盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2 克，色拉油 50 克。
*** ： （1）将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压 锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入
干锅内。 （2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、
干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、 盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段, 用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱 *** *** ：
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色
拉油 500 克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克，加入八角 30 克、 沙姜 15 克、 *** 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红
辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、 *** 500 克小火炒香后，
加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时，去渣留汁，再放入 500
克豆瓣酱小火炒匀即可， *** 后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
香辣油具体制法：
将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、 *** 2 克、白蔻 2 克、陈 皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、 胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫 县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱
100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火 将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
自己在家也能做“麻辣鸭头”：干净卫生，味道不比鸭货店差
我们的饮食文化博大精深，不光是菜的种类非常多，而且同一种菜品能够用不同的方式做出来，并且还能让这种食材呈现出不同的味道来。就算是一些看似没有什么价值的食材，我们也是能够把它的味道变得非常迷人，让人对它产生兴趣。鸭头就是一种看似没有什么价值的食材，但是经过特殊的 *** *** ，那么鸭头也还是能够 *** 出味道非常不错的食物来，比如麻辣鸭头。这种做法就是利用麻辣味的浓重口味来让鸭头的味道变得非常浓香，吃完之后保证你还会想要吃第二个。麻辣鸭头的做法其实也不算是特别的难，在家就能够做出来。
麻辣鸭头不光是会有很好的味道和容易 *** 的特点，而且还有一定的营养物质。大家看到鸭头这种鸡肋食物的时候可能认为它不会有太好的营养价值，其实它也算是一种滋阴效果比较好的食物，鸭肉本身就是滋阴效果好的食物，所以鸭头也是顺理成章的可以给身体进行滋养的养护。这种功效对于身体健康来说还是会有非常大的帮助作用。大家都知道滋补阳气是非常重要的，但其实阴虚的症状也会让身体健康受到很大的影响，所以滋阴也是一种非常重要的保养 *** ，只有阴阳平衡了才能够让我们的身体保持健康的状态。做法大家一看介绍就能够学会。
配料：鸭头6个，火锅底料一袋，豆瓣酱2勺，花椒10克，麻椒5克，八角2个，草果2个，桂皮一块，香叶2片，料酒一勺，生抽一勺，老抽一勺， *** 10克，香菜一把。
步骤一：所有的调味料都给准备好，这种酱香味的食材一定是要准备齐全所有的调味料，这样才能够让食材的味道比较的好，如果调味料不全，那么做出来的味道也就不会很好。鸭头先认真的清洗干净，然后放到冷水锅中。
步骤二：起锅烧水，把鸭头给煮熟，煮的过程 *** 现的浮沫都要清洗干净，焯水后多冲洗几遍。
步骤三：焯水后的鸭头也是要把水分给控干才行，要不然做出来的味道可能就会比较的清淡一些。吃起来的感觉不会很好。
步骤四：起锅烧热，把火锅底料放到锅中开始翻炒加热，具体的量可以根据自己的口味习惯和鸭头的多少来定，这样就能够有比较适合自己的口味。
步骤五：加热了火锅底料之后，把葱姜蒜和调味料都放进去加热翻炒，要让调味料的香味完全的释放出来。
步骤六：把调味料的香味给炒出来之后放鸭头进锅，随后放生抽、料酒、老抽、豆瓣酱和 *** 一起进锅开始调味。随后加入淹过食材的开水，一定是要开水，如果是冷水的话会让味道变得很腥气。
步骤七：大火烧开之后小火焖煮四十分钟的时间，等到汤汁收干变浓稠的时候撒上香菜就可以出锅了。
在炖煮的时候更好是隔十分钟的时间就翻动一下，这样能够让鸭头更好的受热，也防止糊锅。
怎么样，你学会了吗？
麻辣鸭头的加工配方「商业版」批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次 *** 手套即可走菜。
麻辣卤水 *** ：
1、香料包：
白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、 *** 36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、 *** 鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：
调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
特色：
这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的 *** ，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果
重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个 *** 细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。
附：奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。
辅料：
黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。
自制香辣酱的制法（10份量）：
将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
*** *** ：
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用；
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
*** 诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味
私密配方（32）干锅辣鸭头配方及 *** 工艺全解密干锅辣鸭头火锅是近年风靡各地的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣等味型，即可当一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤，素原料，增加就餐气氛。这篇就分享给大家这道菜的具体配方和 *** 流程。
原料:鸭头3个（以3个为例），莴笋150g, 苕粉100g,香菜8g 。
调料:自制鸭卤水1锅，黄酒6g, 盐12g, 特制香辣酱10g, 特制料油30g, 郫县豆瓣酱6g, 泡辣椒6g, 鸡精4g, 味精4g 。
自制香辣酱的炒制:
锅内加入牛油100g,菜籽油100g,猪油50g, 烧至4成热，加入香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油的 *** *** :
（1）将各种香料（香茅草2g, 灵草2g, 罗汉果3g, 孜然4g, 香叶2g, 小茴香4g ）放入清水泡30分钟，捞出煎碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜籽油500g, 不停搅动，将菜籽油炼熟，加热至 *** 热，关火，倒入色拉油 *** g 。待油温降至四成热时，下入葱段30g, 姜片10g, 倒入紫草4g, 将葱段炸干，紫草炸出颜色即可，然后用漏勺捞出姜葱紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30g, 稍炸一会，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，放入黄酒6g, 中火炒约20分钟，在加入辣椒面50g, 搅匀，加热2分钟关火，使油温自然 *** ，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的 *** :
配方:八角25g, 桂皮15g, 小茴香20g, 甘草10g, *** 10g, 甘松4g, 花椒20g, 砂仁10g, 草豆蔻5g,. 草果15g, *** 6g, 姜100g, 大葱150g, 绍酒100g, *** 400g, 味精15g, 盐 *** g,高汤5000g, 精炼油50g。
调制:（1）将所有上述香料等分成两份，分别装入调料包中；姜洗净拍破，葱连根须洗净备用。
（2）将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上敲碎，再于精炼油一同下锅，用小火炒至深红色时，加入500g 水搅匀，小火熬5分钟即成糖色。
（3）锅置火上，加入高汤5000g, 放入葱姜，调入盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味出来，即成新鲜卤水。
注意的问题:1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2，按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。
3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从 *** 物 *** 能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的左右。因此，加入糖色以后，卤水中仍可考虑加入少许甘草。
4， *** 中含有 *** 油酚，其味很浓，适用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000g高汤中 *** 用量应控制在5-15g 之间。
*** *** :（1）鸭头洗净，放入自制卤水中卤熟，放凉后入冰箱冷冻30分钟（便于切割，同时也可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5g 拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽的条，放入色拉油20g, 盐5g 的沸水中焯水，然后捞起，控干水分，盛入干锅中垫底。
（3）郫县豆瓣酱于泡辣椒按1:1拌匀剁碎。
（4）特制料油入锅内，加入至四成热时，下入剁好的郫县豆瓣酱和泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱慢火炒匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5g, 待酒香味散出后，调入盐2g, 鸡精4g, 搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食鸭头，然后加入高汤，锅开涮食各种荤，素原料。
这道干锅辣鸭头从卤水，酱料这篇介绍的都比较详细，如果有不懂可以私信我，欢迎点赞，转发，关注下一篇谢谢。
到了夏季，很多人都觉得没有食欲不想吃饭，今天给大家分享的是卤菜：麻辣鸭货，这个 *** 适合卤鸭胗、鸭锁骨、鸭头、鸭肠、鸭掌等，按照这个 *** 卤出来的鸭货，麻辣开胃不腥，夏季吃夜宵，喝啤酒必备，相信很多人都爱吃，这个做法全靠天然香料提味，不加任何添加剂，而且味道不腥。
【麻辣鸭货所用的原料】
香料粉（香料粉配比请看麻辣鸭货 *** *** 结尾处）、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐 *** 克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖
【麻辣鸭货 *** 过程】
1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。
2、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。
3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。
4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐 *** 克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。
问：在商业中我们还会碰到这个问题，今天腌制明天卤，是怎么腌制呢？
答：调料的不变，这 *** 厨在重点说一下腌制的作用，腌制能够让成品快速入味，同时也能去腥，记住要用白酒，尽量用高度白酒，平时我们买的鸭货有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是卤料配比不对。
5、准备清水或者老汤22斤，老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制 *** ，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。
6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。
7、下面开始给卤水调味，加入红糖 *** 克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。
如果隔夜卤制，麻辣味道效果更好，因为经过 *** 时间的焖泡发酵，麻辣味道能够全部释放出来。
8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。
9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓。
卤鸭货的关键点：
1、码味要按照比例来腌制，否则会不入味或者腥
10斤肉. *** 克盐，姜片50克，大葱60克，洋葱60克
花椒15克，白酒50克
2、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。
?
外面吃一次辣鸭头最少得花上百元左右，在肉食市场自己买速冻的鸭头一袋才不过十多元钱，何不在家自己动手学做辣鸭头，经济又实惠只要 *** 做做对了，一样比外面买的辣鸭头好吃。
今天小编为大家分享一下，家常版好吃的辣鸭头的做法。
一 用料
速冻鸭头1袋 盐1勺 鸡精2勺
料酒2勺 白糖半勺 老抽1勺
郫县豆瓣酱3勺 魔 *** 辣椒半把
麻椒半把 白芝麻少许 色拉油
整得香辛料（花椒 八角 小茴香 桂皮 *** 香叶 香茅草 *** 砂仁 桅子 ）
葱段姜片蒜粒少许
二 做法
买回家的鸭头解冻后，先清理一下鸭头上的毛，也可以在燃气灶上小火烤一下。烤完后清洗干净对半切开鸭头，放入温水中泡洗一下血水。
切鸭头的时候一定要注意安全，拿一把锋利的刀，左手抓住鸭头，右手拿刀从鸭脑上方前后推切就切成两半了。
开火锅中放入适量凉水和1勺料酒，把切好的鸭头下入锅中，焯制2分钟左右捞出。
清洗干净锅后放入3勺色拉油，放入葱姜蒜 郫县豆瓣酱 麻椒 魔 *** 辣椒小火煸炒出红油，烹入1勺料酒加上2汤勺水，盐 鸡精 白糖也一并放入，然后把焯好的鸭头和准备好的香辛料一同下入锅内小火慢炖半小时。
为了省时也可以放入压力锅中 *** ，这样的做法加水量要少一些， *** 的时间一般20分钟就可以了，缺点是不入味。
锅中炖制半小时的鸭头，已经熟烂入味了，关火用筷子轻轻的夹入盘中，鸭头朝内按造型码入盘中后，用手勺舀少许锅内煮鸭头的红油，均匀的浇在鸭头上，再撒上少许白芝麻点缀一下。
一盘金黄麻辣香鲜的辣鸭头，就 *** 成功了。
【小提示】辣鸭头 *** 简单，关键要掌握好调料的比例，麻和辣最重要，还有白糖是起到调和他俩太麻太辣的作用。
酱香麻辣鸭头一级鸭头5袋（一袋9只）
鸭头腌料，大葱200克，姜140克，花椒35克，八角25克，料酒200克
蔬菜料包，大葱80克，洋葱150克，香菜根80克，姜60克，胡萝卜100克，杭椒60克
香料：白扣11克，小茴香29克，香砂24克，白芷36克，草果11克（拍一下去籽），良姜14克，毛桃10克，印度辣椒100克，川花椒140克，花椒50克，干辣椒30克
调料， *** 340克，蚝油200克，柱侯酱200克，海鲜酱160克，海天草菇老抽200克，味达美酱油170克，天车香辣酱二百克，鸡精二百克，味精125克
鸭头解冻冲去血水，腌制4个小时。七成油温，下鸭头，过油炸至皮紧，炸蔬菜料和印度辣椒、川椒炸香，香料炒香，加水下调料，下炸好的鸭头，7斤水没过鸭头，大火烧开，转小火炖一个小时15分钟，开始打料，最后15分钟收汁，一共1.5个小时
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香辣鸭头 麻辣鲜香
茂名市乡味食品有限公司公司主要从事烧腊酱卤制品，是茂名地区拥有SC生产许可证的烧腊厂家。主要经营产品有荔枝炭烧鸭、广式烧鹅、脆皮烧鸭、旺旺烧猪、蜜汁叉烧、 *** 烧肉、盐香鸡等烧腊产品。其中荔枝炭烧鸭 *** 技艺已纳入茂名非物质文化遗产。
这道香辣鸭头，很家常的一道菜，自然也是很下酒的菜喽。不过要想做出回味无穷，好吃下酒的香辣鸭头，还有几点小窍门和大家分享一下，喜欢的朋友快来试试。
01原料准备：地道食材原汁原味
鸭头150克，干辣椒5克，花椒3克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干姜8克，八角7克，姜片20克，葱结15克
02调料准备：五味调和 ***
豆瓣酱10克，麻辣鲜露5毫升，盐25克，味精20克，生轴20毫升，老抽10毫升，食用油适量
03做法演示：烹饪 *** 分布详解
1.油锅烧热后放入姜片、葱结，用大火爆香。
2. 再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角，翻炒均匀。
3. 转中火，加入豆瓣酱，炒匀。
4.注入大约1000毫升清水。
5.倒入麻辣鲜露。
6.加入盐、味精、淋入生抽、老抽，拌匀。
7.盖上锅盖。大火煮至沸，转小火再煮约30分钟。
8.揭盖，即制成川味卤水。
9.汤锅中例入适量卤水煮沸，倒入干辣椒、花椒，再放鸭头。
10.盖上盖，小火卤煮30分钟。
11.揭盖，把卤好的鸭头取出装盘。
12.浇上少许卤水即可。（如下图）
香辣鸭头，好吃到停不下来.............
香辣鸭头
烹饪时间：31.5分钟
口味: 辣
功效:开胃消食
营养分析：鸭头含有丰富的B族维生素和维生素E，具有滋五脏之阴、清虚劳之热、平肝去火等功效。经常食用鸭头除能补充 *** 必需的多种营养成分外，对一些低热、食少、口干和水肿的 *** 有很好的食疗功效。
*** 指导：鸭头出锅时会比较咸，摆放一段时间后流失一些水分，味道就刚刚好。
今天就是周三啦，一周只要到了周三，就感觉离周末很近了。赶紧去尝试做麻辣鲜香的香辣鸭头吧！喜欢我的关注我鸭！下一期还想了解哪些！留言评论下来吧！欢迎您来评论 *** 扰鸭！
麻辣鸭头秀晚餐 吃货打卡季 这家店铺的麻辣鸭头，吃一口你就会难忘记，又麻又辣，就连每一丝儿骨头都是麻麻辣辣。一般情况下，我吃一个就满足了，今晚上一口气吃俩，艾玛，因为 *** 好久没吃过了，太解馋了。那种辣的受不了，却又停不下来的赶紧简直太……美食每刻尝到爱
干锅辣鸭头精确配方及 *** 工艺揭秘版（双配方）特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料 *** 出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草 *** 味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。
我严格按照配方来 *** 作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。
在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：
1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我之一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。
3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时更好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时更好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
重要提示：
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及 *** 工艺，是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功 *** 的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的 *** 流程。
原料：
鸭头14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。
调料：
精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
特制卤水配方：
将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、 *** 、淮山 *** 、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个， *** 参8克，木香6克），用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 *** 克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。
干锅老油 *** 工艺：
锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克， *** 、良姜、花椒各12克， *** 10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。
秘制酱配方：
美乐香辣酱1瓶（净重360克／瓶），辣味酱5瓶（净重 *** 克／瓶），小天鹅火锅料5袋（350克／袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克／瓶），排骨酱1瓶（300克／瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、 *** 、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油 *** 工艺：
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金 *** 后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。
*** *** ：
（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
*** 关键：
选料：
*** 辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹 *** ，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。
采购：
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者更佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边 *** 的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
清洗：
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的 *** 包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。
卤制鸭头：
经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制：
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤：
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。
