鲁派赛螃蟹是哪个地方的菜系，鲁派赛螃蟹是哪个地方的菜

牵着乌龟去散步生活 2024-08-22 55 0

鸡蛋炒出蟹味道

根据《舌尖上的中国》里的说法，“赛螃蟹”（也就是蟹粉蛋）这道菜的诞生是因为蟹季短、 *** 贵。

“因为传统的蟹季只有两个月，加之 *** 昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人享受，这种遗憾催生了一道菜的诞生。它们是普通的食材，和螃蟹没有丝毫联系。并不复杂的组合结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道，用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题。”

不过现在已经不是了，这成为人们调剂口味的一道菜肴，这道菜烧得好不好吃还很见功夫，烧出来被人夸赞也是很值得自豪的。

比如演员黄磊这几年就在各种综艺节目里树立了“大厨”的形象，他在镜头前做一道“赛螃蟹”，底下的观众看了“馋吐水嗒嗒滴”。

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无论是从“赛螃蟹”这个听上去高大上还是“蟹粉蛋”这个朴实无华的名字来讲，其实这道上海人的家常菜里，用的材料跟蟹半点关系都没有。

既没有蟹肉、也没有蟹黄，滑溜的蛋白带有海鲜味，再用姜醋搭配烹制鸡蛋黄，不是螃蟹却胜似蟹味，所以这道蟹粉蛋还有一个骄傲的别称——赛螃蟹。用一盆炒鸡蛋就能炒出蟹肉的味道和卖相，这其中的窍门是什么，侬还记得么？侬还会做么？

宫廷小菜“赛螃蟹”

话说这赛螃蟹原先是老北京的名菜，后来被咱们爱吃大闸蟹的上海人给改良成了众所周知的本帮菜。

赛螃蟹最传统最简单的做法就是碗里敲几个鸡蛋，锅内热油后倒入鸡蛋，用筷子不停的划拉，然后淋上调好的姜末醋汁，加点鸡精调味即可出锅。

由于传统的赛螃蟹比较平民化，厨师们改良后就衍生出些许别的做法，使赛螃蟹变平凡为不平凡。有的为了使“蟹肉”、“蟹黄”的口感更为鲜明，会将鸡蛋清与鸡蛋黄分开炒；有的在烹饪过程中加入鱼肉、干贝或者其他海鲜肉末替代蟹肉，来丰富口感。

“蟹肉”“蟹黄”分明的赛螃蟹

慈禧赛螃蟹

相传慈禧太后非常喜欢吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且北京离上海太远，即便有螃蟹也不可能马上运到，那时还没有活养一说。

“有螃蟹要吃，没有螃蟹创造螃蟹也要吃”这就是厨师智慧的体现吧。御厨灵机一动，把鸡蛋清与姜末合炒，再备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高兴，大加赞赏。从此，赛螃蟹这道菜被广泛传播开来。

在围成花环状的白灼西兰花中，嵌着海鲜肉末的蛋白花上点缀着蛋黄，犹如闪烁的金色光芒，还有浓郁的海鲜味，吃起来口感清爽，风味独特，这就是“慈禧赛螃蟹”。

除了围上一圈西兰花的“慈禧赛螃蟹”，还有一种赛螃蟹做法是用大黄花鱼肉与鸡蛋合炒后，再配上姜末醋汁一同上桌，蘸取醋汁食用，这种做法属于鲁菜系，称为“鲁派赛螃蟹”。

“鲁派赛螃蟹”以大花黄鱼为主料，配以鸡蛋，

再加入各种调料炒制而成

蟹醋有讲究

但不论是何种做法的赛螃蟹，有两点是万变不离其宗的，一是要保持鸡蛋的柔嫩才能使口感与蟹更相像，所以炒蛋时火不能太大，以免把蛋清炒得过老。二就是不能少了醋汁，说醋汁就是赛螃蟹的灵魂所在一点也不夸张。

都知道吃蟹不能少了姜末醋汁做蘸料，《红楼梦》第三十八回里，贾宝玉有诗云：“泼醋擂姜兴欲狂”，可见早在清初，吃蟹蘸姜末醋汁已很普及，认为不仅可以添味，还可增兴。而上海本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色，常用的烹饪 *** 以红烧、煨、糖为主。所以后来，螃蟹的蘸料在江浙一带，又增加了两种调味品：酱油和食糖。

在赛螃蟹的调味醋汁中，除了姜末陈醋，也要加些白糖才更不负滋味。有了醋汁和姜末的点缀，滋味就更像蟹肉那般鲜美了，可以当热炒，也可以放凉后当冷盘，而且不会像真正的蟹肉那样凉了后会有股腥气。清淡又开胃，即使夏天食用也不觉味重。

“做人家”的生活智慧

用一盆炒鸡蛋做出蟹肉的卖相和味道，用一块钱的鸡蛋吃到一百块的大闸蟹，这不仅仅体现了上海人的生存智慧，更是上海人为了“做人家”而衍生出来的创造发明。

那什么是“做人家”呢？“做人家”在沪语中喻指勤俭持家节俭、会过日子。比如说“搿个人交关省，吃啊舍弗得吃，着啊舍弗得着，蛮做人家个”。“做人家”有时也做调侃，但无贬义。

“做人家”换成现代的说法就是聪明消费。一直以来，花小钱享 *** 致的生活，是老派上海人引以为傲的生活技巧。“做人家”如今差不多成了举世公认的上海女人的集体 *** 格，在人家看不到的地方节约，一块钱要当两块钱来用，出门则要衣着光鲜，举止时尚。

所以“做人家”被创造 *** 地理解为合理的理财观念。即便是在上世纪最困难的岁月里，海派洋气的上海女人依然有着自己的追求，生怕被别人说“小嘎巴器”。因为上海人坚信，“吃不穷，穿不穷，不会算计一世穷”。

不仅仅是这道赛螃蟹，还有馄饨面、菜泡饭等等，这些体现的都是 *** 上海人对于饮 *** 心策划的追求和勤俭持家的秉 *** 吧。

菜泡饭配点小菜也是老上海生活中的小乐惠

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2022年黄酒行业研究报告

之一章行业概况

黄酒是世界三大发酵古酒之一，起源于中国，是中华民族智慧的结晶和历史的沉淀。而绍兴黄酒无疑是中国黄酒的卓越 *** 。绍兴黄酒是以大米为原料，加曲麦、水，经蒸煮、糖化和发酵等工序，再压滤、杀菌、贮藏而成。黄酒 *** 温、味醇厚甘甜、其馥郁芬芳的香味不禁令人赞叹。

目前黄酒行业主流的分类有以下三种：

按地域的不同分为绍派黄酒、海派黄酒、苏派黄酒、闽派黄酒、徽派黄酒、鲁派黄酒、湘派黄酒等，其中绍兴的绍派黄酒由于“天下黄酒源绍兴”，被认为是黄酒正宗；
按原料和酒曲不同可分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒等；
按甜度不同可分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒。

图黄酒分类

资料来源：资产信息网千际投行东兴证券

黄酒与其他酒种相比具有较高的营养保健功效：

黄酒中已检测出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物；
蛋白质含量为酒中之最，黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被 *** 吸收，其中绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种 *** 必需氨基酸，每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少；
黄酒在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的低聚糖含量丰富，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g，可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进 *** 健康。

图黄酒的营养价值

资料来源：资产信息网千际投行东兴证券

在产量方面，2015年国内规模以上企业酿酒总量为7429.33万千升，黄酒产量约301.75万千升，占酿酒行业总产量的4.06%，远低于白酒、啤酒在酿酒行业中17%、63%的占比。2015年国内饮料酒产量约为 *** 45.05万千升，黄酒在饮料酒产量中的占比也不足5%，虽然在国内产量方面高于葡萄酒的产量，但是随着葡萄酒进口量的增长，黄酒相较于葡萄酒的产量优势在逐步的收窄。

图各种酒类在饮料酒中的占比

资料来源：资产信息网千际投行东兴证券

在收入规模方面，截止2015年10月份，黄酒行业收入占国内酒行业收入的不足2%，远低于白酒约60%、啤酒超20%和葡萄酒约5%的占比。从2015年全年数据来看，据黄酒协会统计数据，2015年103家规模以上黄酒生产企业，累计完成销售收入181.94亿元，同比增长13. *** %，而轻工业协会统计数据显示，2015年全国酿酒行业规模以上企业完成产品销售收入 *** 29.17亿元，同比增长5.34%，虽然黄酒行业收入增速高于整个酿酒行业，但是收入规模占比仍低于2%。

图国内主要酒种在饮料酒中收入的占比

资料来源：资产信息网千际投行东兴证券

黄酒消费具有地域局限 *** ，主要集中在江浙沪一带，很难走出去，主因是口感和消费习惯，所以行业不会成长太大。黄酒厂家主要集中于江浙沪一带，而又以绍兴为主要生产区，2013年绍兴共有黄酒公司81家，总产值48亿元，产量61万吨，销售收入52亿元，利润5.2亿元；2010年绍兴占全国黄酒生产量的20%。

江浙沪地区黄酒销售收入占全国将近一半，但占比在逐步下降，自2006年的78%下降至2012年的48%，主要是黄酒公司逐步向江浙沪之外开拓市场，尤其是古越龙山全国 *** 布局培养消费者。同时，非传统黄酒消费区域快速增长，2007年-2012年，安徽、福建、湖南、陕西等非传统黄酒销售区域的收入年均增速约为39%-53%。

图 2006年黄酒消费江浙沪占比

鲁派赛螃蟹是哪个地方的菜系，鲁派赛螃蟹是哪个地方的菜-第1张图片-

图 2012年黄酒消费江浙沪占比

资料来源：资产信息网千际投行西南证券

第二章商业模式和技术发展

2.1 产业链

图食品饮料行业产业链全景图

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

根据黄酒的定义，它是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。从定义可以看出黄酒的上游原材料主要是谷物类，但是南北方对原料的选择有一定的差异：南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料。

图黄酒行业产业链

资料来源：资产信息网千际投行前瞻产业研究院

黄酒的中游市场中黄酒生产企业目前A股上市的有三家：古越龙山、会稽山以及金枫酒业，中游生产企业较为集中在江浙沪，近年来开始向全国辐射，目前甘肃、河南、山东、福建、陕西等地黄酒企业实现了社会效益、经济效益双丰收，可以说黄酒产业在全国化发展上取得了一定突破。黄酒的下游销售模式也在从传统的线下商超和餐饮店向线上电商转移，黄酒市场逐渐扩大，线上销售开始升温。

2.2 商业模式

（1）全价值盈利模式

浙江的大企业卖的是产品形式和产品结构以及地方的历史特别文化，比较全面和综合，基本属于发展中的全价值盈利模式，支撑消费的主要是以产品为载体的综合实力，所谓的品牌认知是与地方的历史特别文化相联系的，单独的产品品牌脉络不是很清晰。

（2）品牌盈利模式

上海的大企业以和酒为 *** ，主要是品牌盈利模式里的品牌覆盖类型，以新生代为目标消费群，通过广告树立崭新的产品形象，建立了亲情的消费者价值，这是对营养这种价值基因的拓张，营养是一个内敛的价值，所以选择亲情是很有价值依据的，上海其他黄酒也可走感情诉求的路子。

（3）跟进、模仿模式

其他小酒厂则是跟进、模仿，如果硬要说哪种盈利模式的话只能差强人意说是产品结构盈利模式，像古越龙山、会稽山等大企业做的是既有产品内容又注重产品形式的价值产品，那么其他小厂家则纯粹是形式产品了。

沪浙以外的其他地区处于“杂、乱、小”的状态。这些企业基本处于 *** 和地方保护之下，市场化不充分。其生存根基主要是非市场的地方保护和狭隘的乡土情节。这些企业不能 *** 行业发展的潮流，属于被整合的对象。基本无盈利模式可言。

从目前的盈利模式上来看，整个行业还没有非常明确、成熟的盈利模式，除了上海的和酒的品牌模式还算清晰之外，其它几个企业在盈利模式上还是处于边缘的、模糊的状态，在品牌模式的压力下有走弯路的可能（如啤酒企业一样靠产品结构来拉升业绩，最终掉进以降价为主要手段的规模盈利的陷阱里），同样上海的企业也应引以为戒。

2.3 技术发展

目前黄酒行业的生产工艺仍然处于较低的工艺水平之下，全国极大多数黄酒企业在黄酒酿造中仍然沿用传统手工 *** 作模式，有的局部进行的机械化 *** 作，如蒸饭机、压榨机、煎酒器等。在黄酒小包装灌装中大多采用自动化与半自动化，但手工作坊式灌装也不在少数。

造成这一现状的主要原因是：上规模的大企业较少，数百升到上千升的企业占据极大多数，由此造成企业的后劲不足，难以进行较大投入进行技术改造；另外，黄酒作为中国最为古老的传统产品，其利润率较低，也导致多数企业没有足够的资金能力来进行高科技的投入，这样使黄酒这一传统工业始终没有摆脱技术装备低下的现状。

可喜的是一些上规模的大型企业，从七十年代末八十年代初实行黄酒生产的机械化酿造以来，不断进行技术改造与技术创新，现在已实现了黄酒生产整个酿造过程的机械化生产，并且在自动化上不断进步，但实行全程 *** 的整套电子控制 *** 装备，目前还没有应用于黄酒的整个生产过程中，像浙江的古越龙山，上海的金枫、宁波的 *** 酿酒已经在发酵等主要工序中应用了 *** ，取得了一定的成果。

黄酒行业目前普遍实行的是传统的手工工艺与立体布局的机械化工艺二大工艺技术。在传统工艺中有一些局部的改进，也是可表一二的如以宁波 *** 为 *** 的传统工艺中以地池代替陶坛后酵的前缸后池，以江苏张家港酿酒与南通白蒲为 *** 的前缸后罐都是对传统工艺的改进与创新，不仅节约了占地面积，有助于减少浪费与提高出酒率，还能改善员工的劳动强度与提高机械化程度。目前这一局部的工艺 *** 被大多数小型企业所采用。在酿造过程中的后道工序中有加热灭菌，即煎酒这一工序，目前，许多企业已淘汰了较为落后的盘管水浴灭菌方式，大多采用蒸汽列管式灭菌器与薄板式热交换器，不仅提高了热能的利用率，还大大地降低了生产成本，已被广泛推广。

目前先进的生产工艺以2009年5月建成投产的宁波 *** 酿酒有限公司的机械化车间为 *** ，此车间是在上海金枫机械化黄酒生产车间的工艺技术上，又在制曲工艺上进行了大胆的革新，采用全自动圆盘制曲机，收到了极为明显的效果。现已被绍兴女儿红酿酒有限公司在新建的机械化黄酒生产车间中采用。以上海金枫酒业为 *** 的新工艺改进设备的应用，如湿米输送泵、前后酵及酒母电脑 *** 、饭曲输送泵等，尤其是湿米输送泵的应用解决了黄酒行业一直以来的饭曲无法输送的现状，具有较高的推广价值。目前应用的有除上海金枫外还有宁波 *** 、浙江善好与绍兴女儿红。

中国黄酒最为先进的生产技术，具有划时代意义的当属浙江古越龙山绍兴酒有限公司于2003年建成投产的纯生黄酒生产工艺与无菌灌装技术，但由于其技术难度较高，投入较大，目前尚无企业响应。纯生黄酒生产工艺采用的是先糖化后发酵的单边 *** 发酵模式，能人为控制成品酒酒度，具有极高的管道化、自动化生产程度，对黄酒的清洁化生产是一个更具参考价值的样板。尤其是大米可不通过浸米，在无浸米废水的前提下就能进入黄酒的酿造，在不用最后加热的灭菌的情况下，通过物理 *** 过滤，应能做到酒体无菌与长年保存，这对黄酒酿造是一个 *** ，也是行业在节能降耗上应该追求的目标。

黄酒产品在瓶酒小包装生产过程中目前已有三种工艺应用，一是传统的水浴灭菌、二是机械化的喷淋加热灭菌、三是新近采用的热酒灌装技术。热酒灌装技术由于采用了灌装前的酒体直接灭菌，大大减少了热能的消耗，已被一些企业所采用。

2.4 政策监管

“十一五”期间，酿酒行业依然坚持“四个转变（高度酒向低度酒、蒸馏酒向酿造酒、粮食酒向水果酒、普通酒向优质酒)的指导思想，以市场需求为导向，以节粮、节能和满足消费为目标，贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、不污染、高效益”的方针。黄酒产品发展有利。

国家质量监督检验疫 *** 根据《原产地域产品保护规定》，将绍兴黄酒列入保护产品名单，这一措施不仅有利于维护黄酒市场秩序。保护消费者权益，更有利于名优企业产品的声誉、品牌价值和传统特色，为黄酒企业做大做强提供了条件。

近几年，国家鼓励黄酒这种民族产业产品的出口，在很多产品下调甚至取消出口退税的大环境下，依然维持黄酒13%的出口退税。2009年在国际经济危机的形势下，全国黄酒出口量仍然达到19354千升。

根据规定，黄酒属于从量计征的消费税产品，黄酒每吨定额征收的消费税为人民币240元。是饮料酒中税负最轻的酒种。

一系列政策的 *** 、实施在一定程度上说明黄酒在中国酒类行业中的特殊地位，以及国家对黄酒行业发展的重视。

图相关政策

资料来源：资产信息网千际投行

第三章行业估值、定价机制和全球龙头企业

3.1 行业综合财务分析

根据综合财务指标来看，黄酒行业的营业收入呈现较为平缓的先递增后递减的趋势，行业净利润基本保持稳定。行业毛利率呈现波动下降趋势，2019年出现大幅增长，后又下降较快。行业净利率呈现先波动下降后快速增长的趋势。行业ROE与ROA趋势较为一致，先波动下降后缓慢上升。

从行业估值和历史比较来看，黄酒的估值普遍比A股高，总体趋势呈现先估值降低后升高的状态。单季度营收同比行业历史比较与全部A股趋势较为一致。

图综合财务分析

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

图行业估值和历史比较

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

图单季度营收同比行业历史比较

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

图 PE行业历史比较

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

图 PB行业历史比较

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

图 PS行业历史比较

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

表以古越龙山为例的主营结构分析

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

表中国上市行业公司估值对比

资料来源：资产信息网千际投行 Wind

黄酒行业估值 *** 可以选择市盈率估值法、PEG估值法、市净率估值法、市现率、P/S市销率估值法、EV/Sales市售率估值法、RN *** 重估净资产估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF现金流折现估值法、N *** 净资产价值估值法等。

3.2 行业发展

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵古酒，黄酒是我国独有的酒种，其历史可追溯至商周时期，黄酒在历史上长期作为社会主流酒类。

图黄酒的发展简史

资料来源：资产信息网千际投行东兴证券

黄酒由于战乱等原因囿于一隅，而后在新中国经济快速发展、白酒经营不断扩大的同时，黄酒由于经营观念的差异、体制 *** 缓慢，以及激励机制的不足等原因导致黄酒行业发展缓慢，至今在国内酿酒行业中仍属于欠发展的酒种，无论从其规模上和消费者覆盖量上均远低于白酒、啤酒，黄酒在国内酒类市场中属于小酒种。

3.3 行业发展驱动因子

（1）传统渠道局限 *** *** 黄酒电商发展

相对于白酒、红酒以及啤酒品类，黄酒的流通市场稍显沉寂。但近年来，黄酒产业发展迅速，增长潜力日益凸显，其流通市场也日渐活跃。由于黄酒自身酿造所需的独特条件，一直以来市场都集中在中国南方的四省一市(江苏、浙江、上海、福建、江西)，形成了四省一市的成熟市场和四省一市以外的半成熟市场。

传统黄酒流通渠道冗长，成本过高是发展黄酒在线零售的原因之一。黄酒行业形成了过长的销售链条，除一级的地区特约经销商、总 *** 外，还有经过二级、 *** ，甚至四级的 *** *** 才能到达终端销售。冗长的酒业流通链条形成了高昂的渠道运营费用，凸显了能够降低渠道费用的扁平化酒业流通渠道的重要 *** 。

另外，黄酒产品在运输途中容易损坏，需要进行特别的包装处理，物流成本相对较高。由于包装和物流环节增加的成本远远低于基于渠道扁平化和 *** 交易而降低的成本，故而通过 *** 销售黄酒产品便具备了内在的可行 *** 。

（2）上市企业加强电商布局

从我国主要黄酒企业的电商布局来看，古越龙山于2016年成立浙江酒管家电子商务公司，与京东、天猫、拼多多等平台紧密合作，线上销售领先其他黄酒品牌；金枫酒业深化并进一步加大对线上销售渠道投入，优化电商资源配置，开发电商专版产品，积极开展线上品牌宣传，加大跨界融合以拓展品牌内容边界，全面加快与新零售渠道合作，实现线上线下融合发展，构建完整的线上销售体系以进一步增强公司核心竞争力；在传统经销模式的基础上，会稽山积极探索“互联网+”的新销售模式，在网上开设会稽山官方旗舰店，在京东、天猫平台上开设网店，进行直营模式创新。

3.4 行业风险分析和风险管理

表常见行业风险因子

资料来源：资产信息网千际投行

本行业常见的风险如下：

（1）黄酒的认知 *** 局限，普适 *** 的场景有待挖掘打造

黄酒在酒水市场的销售额中占比不超过2%。数据统计，提起黄酒，45.10%的消费者首先想到的是烹饪时佐料用的黄酒，其次占比39.6%是保健功效，用来浸泡 *** 材之用。作为火锅、上海菜、杭帮菜饮品的比例相较于其他酒种普适 *** 不高。

像西餐配红酒、烧烤配啤酒、中餐配白酒已经在消费者心智中形成固有认知，而黄酒的组合搭配，除了螃蟹季的“黄金搭档”外，那就只有书本记忆中的“茴香豆”了。

（2）黄酒的消费区域拓展仍旧囿于江浙沪

作为中华传统文化的“黄酒文化”，存在诸多潜在的受众空间，但是由于历史原因以及其他品类酒种的酒文化植入和嫁接，导致黄酒文化囿于吴越文化的场景化消费特点，黄酒的消费的软环境未能全国化扩张，诸多的黄酒品牌仍旧处于江浙沪地区的内耗厮杀，而未能实现在全国化维度的 *** 例增量扩张。

虽然最近几年古越龙山、会稽山均采取涟漪式扩张的路径开始全国化突围，但是没有黄酒文化同频拓展的营销推广配合，很难建立长久的黄酒消费习惯。

黄酒缺乏与中华文化或礼仪相关的普适消费场景，通俗来讲，需要一个仪式感的理由来饮用黄酒。随着国潮兴起和民族自信，黄酒亟需从文化层面寻找国人的普适认知，并复兴和建立一套文化共鸣的“餐饮教育”体系，为黄酒全国化创造“软环境”加持。

（3）黄酒的代际消费认知和消费场景式微

从黄酒的主流消费人群画像来看，主要以江浙沪地区40+的男 *** 群体为主，对于黄酒的消费认知，很多人认为是“父辈”“长辈”的酒，喝黄酒的场景主要在于“养生”“保健”。虽然黄酒与白酒的“酒设”有部分雷同，但是白酒的普适消费场景还是黄酒难以匹及的。另外，黄酒的“酒设”很难与年轻人的社交场景相融合，传统黄酒的消费群体老化认知明显。

图酒设

资料来源：资产信息网千际投行 *** 网

（4）黄酒直接材料成本高，企业成本管控能力波动较大

从我国黄酒行业主要上市企业成本结构上看，直接材料为主要成本项目，占比约在75%-80%之间，制造费用占比均在9%-10%之间，毛利率不足35%，然而黄酒行业30元/瓶以下价位的市场容量仍旧占比行业整体规模的65%以上。

粮食是黄酒 *** 中用量更大的原材料，直接材料的成本占比超过75%，原材料的 *** 上涨直接影响到黄酒生产商的收益。另外近年来大众物资、人工、物流成本高涨以及日渐高企的环保成本，与黄酒相对仍旧以中低端产品为主的行业现状相对比，较低的议价空间、市场容量和低毛利，与其他酒种的全国化扩张路径模式注定大相径庭，黄酒需要找到高议价空间以及快速规模化的商业模式才能有质的改变。

3.5 竞争分析

市场竞争环境——基于波特五力模型分析

（1）同业竞争者威胁

从黄酒行业现有竞争者之间的竞争上看，我国黄酒行业企业规模大多偏小，大型企业数量较少，且自2017年以来，我国黄酒行业规上企业数量逐年下降，2020年仅为102家。从市场集中度看，长期以来，消费区域相对较为集中，其区域 *** 特点抑制了行业的快速扩张，黄酒行业整体集中度显著偏低。2020年，黄酒行业CR3市场集中度为21.95%。

另外，由于黄酒受众面小、市场局限 *** 大等原因，在整个酒业市场份额上始终难以企及白酒、啤酒、葡萄酒等品类消费的竞争，尤其经济新常态下，黄酒在酒类消费市场的竞争也将进一步加剧。整体来看，黄酒行业企业竞争较为激烈。

（2）替代品威胁分析

所谓替代品是指在功能上实现对另一产品替换的其它产品，它对原来被替代者的威胁主要来自于对市场和消费者的争夺，也就在于对方是否具有盈利能力，其产品在质量和功能方面用户的满意程度如何以及用户转向替代品的难易程度。

从黄酒行业替代品风险上看，黄酒是中国独有的酒种，近几年总量和发展较为稳定，纵观中国酒类市场格局，对比白酒、啤酒、葡萄酒等主流酒种，黄酒有一定体量的消费基础，但市场占比不高。总体来看，黄酒行业替代品风险较大。

（3）需求方威胁分析

从黄酒行业消费者议价能力上看，黄酒行业下游主要为消费者，在普通黄酒市场，由于产品属于饮酒人士的生活必需品，企业在 *** 方面掌握较大的主动权。但是，由于消费者群体众多，黄酒种类众多，消费者买与不卖选择弹 *** 较大。总的来看，在普通黄酒市场，行业议价能力较弱。在中高档黄酒市场由于行业内企业大多掌握了特定的资源优势，而且中高档黄酒消费人群对 *** 的敏感度较低，因此中高档白酒企业议价能力较强。综合来看，行业下游议价能力一般。

（4）供求方威胁分析

从黄酒行业供应商议价能力上看，在黄酒产品中，直接材料成本占比较大，黄酒产品酿造主要原材料为糯米、大米、粳米等，其 *** 受产量、市场状况等因素的影响也较大，如供求情况发生变化或者 *** 上涨将给公司生产带来较大的成本压力。所以，总的来看，行业对上游议价能力较低。

（5）潜在进入者威胁

潜在进入者是影响行业竞争强度和盈利 *** 的又一关键要素，他会带来新的生产能力，要求一定的市场份额。而在如今的xx市场，任 *** 的组织的进入都会对原有造成威胁，这种威胁主要体现在对下游市场需求量的争夺和对上游市场资源的分流上。

从黄酒行业潜在进入者上看，当前黄酒行业准入门槛较低企业规模大多偏小、且行业盈利能力偏低、市场推广和投入有限、消费者对黄酒品类的认知不深等诸多因素 *** 了黄酒行业发展，但在消费升级、国货崛起、追求健康等三重叠加的当下市场新趋势环境下，黄酒以其悠久辉煌的文化属 *** 和低度养生的酒体属 *** ，行业有望迎来向上发展的较大空间。整体来看，行业吸引力仍然较强，潜在进入者威胁仍然较大。

基于SWOT模型分析——以绍兴黄酒为例

资料来源：资产信息网千际投行原创力文档

3.6 中国企业重要参与者

资料来源：资产信息网千际投行

古越龙山<600059.SH>

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司所从事的主要业务是黄酒的制造、销售及研发。公司的主要产品为中高档酒、普通酒、玻璃制品。主要产品古越龙山、女儿红、状元红、沈永和、鉴湖牌等绍兴黄酒是中国首批国家地理标志产品。其中古越龙山是中国黄酒行业标志 *** 品牌、唯一 *** 国宾馆国宴专用黄酒、“ *** 品牌500强”中唯一入选的黄酒品牌。

会稽山<601579.SH>

会稽山绍兴酒股份有限公司主要从事黄酒的生产、销售和研发等业务，公司的主要产品为中高档黄酒、普通黄酒。公司获得了“中国驰名商标”、“中华老字号”、“国家地理标志保护产品”等多项荣誉。公司作为全国运营历史最悠久的黄酒企业之一，位居黄酒行业前三位。

金枫酒业

上海金枫酒业股份有限公司是光明食品（集团）旗下酒业发展战略的重要承担者，是一家具有长三角跨区域布局的黄酒企业，拥有江、浙、沪三地多元酿造基地，拥有80余年历史和丰富酿造经验。19 *** 年，金枫酒业前身上海市之一食品股份有限公司在上海证券交易所上市（股票代码600616）；2008年，公司通过资产置换实施重组，成为以黄酒生产经营为核心主业的上市公司。

金枫酒业是国内率先实现传统黄酒工业化生产的企业，研发能力、酿造工艺、技术装备等均处于行业领先水平。公司曾荣获上海市“文明单位”、上海市“五星级诚信创建企业”、“国家技术创新示范企业”等荣誉称号，旗下生产基地在行业内率先实现 *** O9001质量管理体系、HA *** 食品安全管理体系、 *** O14001环境管理体系和OHSAS18001职业健康安全管理体系“四合一”体系全覆盖。

3.7 全球重要竞争者

资料来源：资产信息网千际投行

帝亚吉欧

全球领先的高档酒业集团，其产品横贯蒸馏酒、葡萄酒和啤酒三大品类。帝亚吉欧的最新市值24038亿元，2019年营收1538亿元，净利润122亿元，净利润率7.9%。

帝亚吉欧是英国的企业，是由大都会和健力士两大酒企合并而来。在这之前，帝亚吉欧的历史可以追溯到1759年，距今已有261年。帝亚吉欧在多个交易所上市，投资者可以在伦敦证券交易所、巴黎证券交易所、法拉克福证券交易所、爱尔兰证券交易所和纽约证券交易所交易买卖该公司的股票。

大多数人对帝亚吉欧比较陌生，但是对其旗下的酒类品牌比较熟悉。四川白酒水井坊是帝亚吉欧旗下的白酒品牌；尊尼获加是帝亚吉欧最知名的威士忌酒；斯米诺全球伏特加销量冠军；健力士黑啤是全球著名的黑啤等等。

帝亚吉欧作为酒类企业的世界老大，利润率并不高，长年保持在100-200亿元左右。这跟我们对酒类企业暴利的印象并不相符。帝亚吉欧的主营收入来源于烈 *** 酒，也就是蒸馏酒，如白酒，威士忌，伏特加等。酒类在世界范围内是长期充分竞争的消费品，越 *** 的地区，酒企的利润率越低。

保乐力加

保乐力加是一家法国的烈酒和葡萄酒巨头。最新市值6052亿元，2019年营收661亿元，净利润25.7亿元，净利润率3.88%.

保乐力加集团由法国两家更大的酒类公司保乐公司（成立于1805年）和力加公司（成立于1932年）于1975年合并而成，目前是世界三大烈酒和葡萄酒集团之一。旗下拥有马爹利、芝华士、皇家礼炮、百龄坛、力加和哈瓦那俱乐部等著名品牌。

百富门

Brown-For *** n Corporation根据美国特拉华州法律注册成立于1933年，继承了成立于1870年的合伙企业的业务，随后于1901年在肯塔基州的联邦法律 *** 册成立，主要生产、销售、进口以及出口各种各样的酒精饮料。该公司作为一家控股公司在纽约证券交易所上市交易，而 *** 家族拥有其大部分 *** 权的股票。

第四章未来展望

我国酒类流通渠道主要经历了传统流通渠道、厂商自建流通渠道、酒类连锁经营以及酒类电子商务几个发展阶段。目前，这些流通渠道并不是后一渠道取代前一渠道，而是相互并存的关系。

作为古老的酒类产业，一直以来，黄酒产业保持着温和的姿态、缓步前行。由于受限于其大众化 *** ，黄酒过去多在餐饮、商超渠道有所表现，且商超餐饮仍是主流。相对于白酒、红酒以及啤酒品类，黄酒的流通市场稍显沉寂。但近年来，黄酒产业发展迅速，增长潜力日益凸显，其流通市场也日渐活跃。

由于黄酒在我国酒类产品中销售规模相对较小，因此专门的黄酒电子商务企业较少，运行较成功的有绍兴黄酒原酒电子商务平台。随着近两年来黄酒热的兴起，未来专门的黄酒电子商务企业将逐渐增加。未来黄酒企业和产品将会依托"互联网+”形成一个完整体系，比如“互联网+黄酒采购”，组建采购同盟，实现行业内上下游商家共享的B2B模式，在定制化生产方面，未来可实现生产智能化、 *** 化和物联网化，并打通追溯 *** 及数据采集等环节。

目前，中国黄酒产业正在向高端化、年轻化方向发展，多家企业推出高端产品，将年轻化概念融入产品中。

南四湖西岸崛起梦里水乡

“一条大河波浪宽,风吹稻花香两岸。”9月的南四湖西岸,天高气爽,稻香四溢。撑一只木舟荡漾在河湖之中,嘴上哼着熟悉的小曲,令人陶醉其中、心旷神怡。近年来,喻屯镇紧紧围绕“滨湖水乡、美丽喻屯”发展 *** ,大力实施“生态农业”“乡村旅游”双轮驱动战略,牢牢把握乡村振兴战略历史机遇,全方位推进新旧动能转换,施生态振兴之略,拓产业振兴之路,育文化振兴之魂,强组织振兴之基,活人才振兴之源,为全镇创新发展、高质量发展、可持续发展打下坚实基础。

□魏文徐晓伦魏星

施生态振兴之略

打造绿色田园宜居镇

“静谧的小桥流水,摇曳的青草花簇,悠然的采莲渔舟,怡人的风情民宿,金山湾里碧波荡漾,银山湖中双鼓祈福……”来到任城区喻屯镇大李庄村,风光旖旎的田园之美尽收眼底。但谁又能想到,这里曾经是一片脏乱的坑塘河沟,里面充斥着垃圾,臭鱼烂虾随处可见。

2017年新春伊始,喻屯镇以大李庄为中心,精心打造包括周边5个村在内的美丽乡村示范片区,实施了雨污分流、环路铺装、绿化栽植、坑塘治理等工程,展现出“江北水乡”的新风貌。“老百姓的生活环境好了,心情才会舒畅,心情舒畅了,发展致富的信心就有了!”喻屯镇 *** 李鲁中介绍,他们近年来持续推进农村人居环境提升,完成107.8公里农村网格化道路建设,占全区总量的43%,胡屯到王军庄路被评为济宁市最美四好农村路；全长12公里的喻西线、喻东线全线贯通,结束了镇南镇北隔河相望的历史,开启了全域畅通新时代,极大方便了群众的生产生活,东山大道连接线也成为喻屯靓丽的“东大门”。

绿水青山就是金山银山。为让天更蓝、地更青、水更绿,喻屯镇今年推广使用优质清洁煤4080吨,完成4700户的“气代煤”改造工程；改厕18500户,城乡环卫一体化综合整治实现全覆盖,垃圾清运城乡一体化运行,镇容村貌明显改善；全面完成清河行动,累计拆除河滩违建1.8万平方米；实施沿河村庄污水处理工程,建设3处人工生态湿地和8处污水处理站,管好“入口”,确保入河水质达标；对镇域内洙赵新河河道的综合整治,大幅改善了淮河流域南四湖水系的水质；推进绿满乡村,完成喻西线、滨湖大道、济徐高速和12个村的绿化提升。环境改变人,美丽清新的环境也大大提升了当地村民的卫生意识,他们自觉呵护着这片共同的美丽家园。“打开窗户就可以看到优美的景色,呼吸到新鲜的空气,我们这里的环境不比市里差!”王军庄村民赵瑞敏脸上流露出满满的幸福感。

拓产业振兴之路

推动一二三产业融合发展

喻屯镇是传统的农业大镇,有基本农田14万亩,水稻、小麦轮作约10万亩,每年种植甜瓜2.6万亩、白莲藕约2万亩,被誉为“鱼米之乡”“甜瓜之乡”“籽莲之乡”。

“探索具有喻屯特质的产业发展新途径,“三产融合”,惠泽于民,让这里的老百姓真正共享到脚下土地带来的新成果,是我们这一届 *** 委 *** 应该做的,也是必须做的。”镇 *** 委 *** 、镇长陈伟介绍,他们在传统农业方面大力实施全国小农水重点县、农业综合开发和高标准基本农田整治项目。改造泵站26座,新建跨河桥梁2座；实施了12个村的全国小农水重点县项目,共衬砌渠20公里,新建桥涵闸160座,实现了田成方、林成行,路相通、渠相连,旱能浇、涝能排的格局,农业生产能力不断提升；推广土地深松1800亩,推广水肥一体化500亩,推行水稻全程机械化,扶持农机合作社10家,推广面积达到2万余亩；在全市首创秸秆收储和综合利用模式,形成打捆—收储—外运产业链条,探索出市场化运作新模式；农业综合 *** 稳步推进,完成土地承包经营权确权颁证工作,大力推进土地流转、土地托管,累计面积2万余亩,积极培育新型经营主体150个,其中市级合作示范社10家。

在壮大传统农业的基础上,喻屯镇调整产业结构,大力发展生态农业。和江苏绿港集团合作,占地500亩的济宁惠生种苗现代农业示范园投入使用,总投资7000万占地400余亩的现代农业示范园区拉开框架；实施喻屯甜瓜品牌提升工程,建设5处甜瓜示范基地,纳入“济宁礼飨”统一品牌,与北京本来味道电商平台衔接,使喻屯甜瓜走上高铁、走向全国。来到大周村济宁惠生甜瓜种植示范基地现代化大棚里,首先映入眼帘的是两座圆柱形液体罐:一座储存着水,一座储存着液体肥,通过遍布大棚的滴灌管网,每天5次自动化为甜瓜浇水、施肥。“这里装有智能控制 *** ,甜瓜‘渴了’‘饿了’, *** 随时都能自动为它们提供水分和肥料。”技术人员王波介绍,他们培育的金凤1号品种,冬季育苗时需要通过在苗床上方架设暖气提高温度,种植期间控制每株瓜藤上只结一个瓜,同时还要调节好阳光、水肥和温度等条件。在高科技环境下长出来的甜瓜甜度高、个头大,一座大棚能产8000斤甜瓜,按8元/斤的 *** 算,一个大棚一季就能有6万多元的收入。除甜瓜外,莲藕、木耳、草莓、提子等特色农产品也不断发展壮大。同时大力推广“稻田+”生态混养项目,全镇推广稻虾、稻蟹混养面积5000亩；投资1600余万元,规划建设3000亩稻虾示范基地已初具雏形,与中国水产研究院和湖北潜江合作,全力打造喻屯小龙虾品牌。

喻兴地热农业公园是山东省采煤塌陷地复垦治理示范基地,成功入选济宁市新旧动能转换重大项目库。该项目利用地下矿井水余热,在近千亩采煤塌陷地上建设现代农业园,发展热带水果、热带植物园等,被评为国家级无公害农产品示范基地和A *** 旅游景区。与江苏中洋集团、中国水产研究院合作的长江鲥鱼繁育基地也在此建成投产,是中国北方唯一的长江鲥鱼繁育基地。

梦里水乡田园综合体项目依托大李庄—王军庄美丽乡村片区,将周边1.5万亩土地进行整合统一规划,吸引生态农业项目集约集聚,实现“三生同步”“三产融合”“循环农业、创意农业、农事体验”蓬勃发展。项目在一产上重点打造两个方面:一是有机果蔬,培育壮大富硒甜瓜、南水梨、草莓、莲藕生产基地；二是发展“稻田+”项目,打造稻田虾、稻田蟹等“稻田+”特色品牌,壮大有机水稻和龙虾螃蟹生产基地。在二产上重点围绕莲藕、稻米精深加工进行科技研发和科技创新,积极扶持藕粉、藕汁饮料、有机稻等生产 *** 企业,拉长产业链条,提升农产品附加值。在三产上,围绕美丽乡村和乡村旅游,瞄准研学游和周末休闲游,发展观光、科普、娱乐、民宿、餐饮、文创、康养等农村服务业,打造济宁城区研学游基地和济宁近郊乡村一日游度假目的地。

育文化振兴之魂

拓展特有文旅资源的辐射力

“望得见山,看得见水,记得住乡愁”,是乡村振兴的美好愿景。喻屯镇以军屯文化、水乡文化、渔猎文化为名片,全力打造集生态观光、文化体验、乡村休闲、水上娱乐、研学游基地于一体的“三朝古军屯、江北醉水乡”。

深入挖掘和整理汉、明、清三代的古军屯文化,充分利用江北水乡的天然地貌,将“渔、荷、水”元素融入其之中。大李庄美丽乡村示范片区被列入山东省乡村振兴齐鲁样板“十百千”工程,“金山湖”“银山湾”“祈福双鼓”已成为全市美丽乡村标志 *** 景点,打造了现代版的鲁派民居“富春山居图”。农事体验、休闲旅游、特色餐饮等项目的 *** 正在进行,年内景区正式运营,打造城区近郊游3 *** 景区。坐落于景区的“军屯文化馆”“渔猎文化馆”“农夫学堂”“灯火渔家”“水上乐园”“祈福双鼓”“小马过河”“花海迷宫”等场馆和景点,将吸引越来越多的游客前去观光游玩。

文化先行带动项目落地,同样也使当地的百姓们受益匪浅。大家既是参与者,更是受益者。大李庄村民郑晓景说,“真是不敢想啊,之前的村庄脏乱差,又是低洼地,一年只能种一季水稻,一亩地有个六七百元的收入就很不错了。现在好了,这里环境美了、风景好了,还成了景点,我将家中的2亩地流转给了来村投资的星瀚公司,不仅每亩能赚取1000元的流转费,平时还能为公司打打工,每个月光工资就能收入2000元!”村子出名了,日子富裕了,幸福的笑容洋溢在每个人的脸上。

强组织振兴之基

引领带动集体经济发展壮大

“只有全面夯实基层 *** 组织的执行力和行动力,充分发扬‘马上就办、真抓实干’的精神,才能把老百姓的所盼所急所需落到实处。”李鲁中介绍,今年8月底,全镇72位村支部 *** 全部深入到镇里21600户群众家中,开展了一场“察民情、听 *** 、解民忧”的大走访活动。通过与村民话冷暖、唠家常、谈心声,从柴米油盐、衣食住行等具体问题切入,向村民详细讲解了各级惠民政策,帮助群众解决实际需求,探寻发家致富的门路。根据村民反映的问题,补短板、下猛 *** 、出实招,提升硬件、优化软件、精准突破。

在硬件方面,新建36处村级办公场所、3处社区服务中心,每个村都建设文化广场和综合文化服务中心,打造王贵屯、安兴集两个 *** 建示范片区,提升大李庄—王军庄美丽乡村示范片区,建立王军庄 *** 建文化长廊,精心打造新时代文明实践站品牌；在软件方面,实施“亮身份、明职责、定目标”主题 *** 日活动,进一步严格落实村干部轮值坐班、民事 *** 、“三会一课”等基本 *** ,规范 *** 员发展程序,逐步消除19个村三年没发展 *** 员现象,72个村 *** 支部积极分子数量全部达到3名及以上。大力推进软弱涣散基层 *** 组织整顿,目前2个软弱涣散村 *** 支部已全部完成转化。

深入开展扫黑除恶专项斗争,排查线索、深挖彻查、打字开道,共破获涉黑涉恶类案件5件,抓获人员10人；持续推进廉政文化“十进”工程,高标准打造胡海、王户两个阵地,支持纪委查办案件,19件22人；在发展壮大集体经济方面,制订《发展壮大村级集体经济三年计划》并装订成册,郑庄、兴福集、王军庄、卢庙一期四处发展壮大集体经济项目发挥示范效应,使村集体有了长效可持续的收入；大力实施“品牌提升计划”,截至目前,集体经济收入突破3万元的村全部完成,突破5万元以上村50个,占比70%。今年又确定了大周片区甜瓜育苗基地示范园、孟庄片区有机草莓种植园、田庙片区木耳种植推广基地、卢庙片区精品甜瓜基地二期工程等4个发展壮大村级集体经济项目。

活人才振兴之源

构筑乡土人才新高地

“家乡的变化可真大啊,我要留在这里,我要在这片生养我的沃土上奉献青春和知识的力量!”今年8月14日,在镇 *** 委、 *** 组织喻屯籍大 *** 开展的之一期“聚人才活水促乡村振兴”主题观摩活动上,吸引了5名本籍大 *** 返乡就业创业。

喻屯镇强化人才支撑,为乡村振兴汇聚“活水”之源,实施“雏雁还巢”工程, *** 政策号召并激励优秀大 *** 以实际行动助力家乡发展,激发在外人才的归乡之心、爱乡之情、兴乡之志,为喻屯发展建言献策、贡献力量。同时,镇 *** 委班子成员多方奔走,主动对接,积极介绍当地的各项优惠扶持政策,吸引优势企业来镇投资兴业,继而带动各类人才加入喻屯发展大潮。他们联系在外的“能人”,选用多位在外发展如今立志回报家乡的能人担任村 *** 支部 *** ,为村庄发展带来活力与思路。在发展 *** 员工作中,积极吸收年轻有为、眼界开阔、思想解放的 *** 进入 *** 组织,发挥人才在 *** 的建设中的突出作用。抓住江苏绿港集团、深圳百果园公司等现代农业企业在喻屯镇发展产业的机遇,鼓励各村 *** 支部组织村内种植大户和种植能手主动同公司技术人员交流,为全镇瓜菜种植产业和农业发展积累乡土人才。

目前,全镇成功引进泰山产业学者领军人才1名,教授3名,山东爱福地生物股份有限公司建立博士后流动站1处。镇 *** 同泰山产业领军人才、山东农业大学教授、博士生导师刁有祥教授团队签订合作协议,全力推进喻屯反季节养鹅业的健康发展；山东爱福地生物股份有限公司成功引进中国农业大学博士生杨升辉,准备引进墨西哥籍华人汪恩涛教授,为推动企业新旧动能转换和高质量发展注入了新的人才动力。

潮平两岸阔,风正一帆悬。美好生活是奋斗出来的,人民对美好生活的向往就是我们的奋斗目标。在实施乡村振兴的康庄大道上,喻屯人民精神抖擞、斗志昂扬,以踏石留印、抓铁有痕的钉钉子精神,为绘就美丽乡村的崭新画卷而锲而不舍、追梦前行。

江城子滨湖水乡美丽喻屯

李鲁中

微山湖畔运河旁,

小麦黄,稻花香,

万亩荷塘,甜瓜誉四方。

生态农业求突破,

水梨美,龙虾壮。

民生福祉新气象,

修路网,清河障,

美丽乡村,田园好风光。

勠力同心创佳绩,