主料 鸭脖 500克辅料 大葱 半根 姜 1小块 八角 1个 干辣椒 10个 花椒 3茶匙 小茴香 2茶匙 桂皮 1片 香叶 2片 生抽 3汤匙 老抽 2汤匙 盐 1茶匙白砂糖 1茶匙
做法 1. 大葱切段，姜切片，每根鸭脖子剁成3段。 2. 将剁好的鸭脖子过沸水焯至血沫完全漂出，捞出，冲洗干净。
3. 炒锅中倒入油，油微微热时放入切好的大葱段、姜片、八角、干辣椒、花椒、小茴香、桂皮和香叶，炒出香味后，中小火翻炒片刻。
4. 将炒好的香料倒入汤锅，汤锅里放入足量水，调入生抽、老抽、盐和白砂糖，水沸腾后放入焯好的鸭脖子，待水再次沸腾，转中小火煮半小时。
5. 煮好的鸭脖连汤带料自然放凉，然后移入保鲜盒里放入冰箱冷藏至少一晚即可食用。
注意细节 1. 新鲜鸭脖在超市不是很容易买到，我是在农贸市场买的成袋的冻鸭脖，是处理好的，可以直接烹制。 2. 花椒和辣椒的用量可以根据个人的口味酌情增减。 3. 外面卖的鸭脖大多呈红色，是因为加了红曲，所以，你不用为自己做不出红色的鸭脖而苦恼。
想吃鸭脖不要再买了，厨师长教你在家动手做，做出的鸭脖香辣可口大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
鸭脖是一种风味独特的休闲食品，有啃头辣口不辣心，吃了不上火，无聊时或看电视时肯上两根，既美味又解馋解馋，鸭脖属于酱汁类食品，对鸭脖的喜爱可不止是现代人的专属，早在清朝的时候就有鸭脖的各种吃法，近年来更是风靡全国，经过各种香料的卤制，在经浸泡入味，然后晾干，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道老少皆宜的休闲小零食。下面就为大家分享一下，在家自己如何做出美味的香辣鸭脖来，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【香辣鸭脖】
1.首先我们准备几根鸭脖，清洗干净以后冷水放入锅中焯一下水，淋入一点料酒去腥，大火烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟，把鸭脖捞出来用清水冲洗干净。
2.接着我们准备香料，生姜切成片，大葱切成马蹄片放在一起，抓入一小撮花椒、一把的干辣椒、一小撮麻椒、一节桂皮、几片香叶、三粒八角、一小撮小茴香备用。
3.下面我们把香料炒一下，锅内烧油倒入准备好的香料，开小火翻炒出香味，辣椒微微变色以后沿锅边倒入适量的清水，加入料酒10克去腥、生抽20克、老抽10克上色、食盐4克、白糖5克中和辣味、鸡精4克、卤汤的盐味要重一些鸭脖才会更加入味，汤汁烧开以后再熬3分钟，让香料的味道融入到汤里面。
4.然后把熬好的卤汤，倒在一口深一点的锅中，放入洗干净的鸭脖，不用盖锅盖先大火煮至沸腾，再转小火炖煮40分钟。
5.40分钟以后鸭脖已经卤熟了，但是还不够入味，我们先把鸭脖取出来，等卤汤晾凉以后再重新放入鸭脖浸泡一个晚上，这样鸭脖既能充分入味又能避免在余温下变得软绵，吃起来更加的筋道香辣味十足,浸泡入味的鸭脖色泽非常红润，我们把它捞出来剁成小块摆放在盘中即可上桌食用。
技术要点：
1.鸭脖要提前焯水，去除里面的杂质和血水，减少腥味。
2.卤汤的盐味要重一些，更容易入味。
3.鸭脖一定要等卤汤凉了以后再浸泡，这样肉质才会更加紧实筋道。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
麻辣鸭脖的做法大家好，很高兴能为你们分享麻辣鸭脖这道美食。
用料
鸭脖 500g 、 油 、 葱 、 蒜 、 辣椒酱 、 料酒 、 草果 、 糖 、 盐 、 姜 、 干辣椒 、 酱油、 香叶 、 花椒
1.准备好鸭脖
2.准备好所用辅料
3.将鸭脖子脖洗净，切段
4.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水
5.锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净
6.另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味
7.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀
8.倒入开水，烹入料酒，加入酱油 糖烧开
9.下入焯水的鸭脖
10.大火烧开，转小火焖至1小时，捞出晾凉即可
每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢， *** 爷爷做了一辈子的乡村厨师，问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。2斤鸭脖鸭脚，我和我 *** 2个人一次就吃完了，终于一次吃过瘾了，不过还没隔两天又馋了，准备过几天在做一点。其实做法很简单，下面来看我是怎么做的吧。
【所需食材】
鸭脖鸭脚共2斤（我额外放凉1个鸡翅1个和2个鸡爪），生姜5片约20g，甜面酱100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺）， *** 100g，麻的花椒15g，八角2个，干红辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒两种），桂皮2片，香叶4片，草果2个，白芷2片，良姜1个。
【具体做法】
1、 鸭脚鸭脖子洗净，凉水下锅进行焯水，水开后煮1分钟左右，捞出清洗干净。
2、准备好所有配料，花椒、八角、干红辣椒、桂皮、香叶、草果这6种香料尽量都要放哦，有了这6种做出来超好吃，也都比较容易买到。我买的这几种一共才花了3.5毛钱。实在买不全的，缺一两样也可以，也会好吃，但没有都放了好吃。
3、焯水洗净后的鸭货，再次放回锅内，放入所有香料，再加入清水没过鸭货。大火烧开，转中小火卤50分钟左右。如果鸭脖子上有皮，可以把皮拆下来，毛拔干净，一起焯水一起卤，鸭皮也特别好吃。
4、最后大火收汁，就可以了，卤的过程中记得注意查看一下，防止烧干锅。
5、是不是特别的简单呢，味道非常的棒，麻辣香而且特别有嚼劲，从色泽到味道，吃起来都不比买的差。吃起来是有点辣的，属于中辣往上，大家可以根据自己对辣的接受程度进行调整。
6、卤鸭货的时候，我又放进去了1个鸡翅和2个鸡脚，味道也非常好，不过没有鸭脖鸭脚有嚼劲。鸡脚鸡翅卤50分钟有点烂了，可以提前到30分钟出锅就可以了，用这个配方卤肉也非常不错。鸭脖具有益气补虚功效，平时可以多吃点。
鸡翅还没出锅就被我拎出来吃了，所以无图
爱吃鸭脖的朋友赶紧试试吧。今天的分享到这里就结束了，我是小鹅，美食领域原创作者，图文均为小鹅原创，每天一道家常美食，天天不重样。喜欢就关注我吧，欢迎在评论区留言，相互交流分享，也欢迎提建议，感谢您的支持，我们明天再见，拜拜。
自己在家应该怎么烹饪鸭脖？厨师长现在就教你烹饪“麻辣鸭脖子”鸭脖子就是鸭子的颈部，因其肉少而又肉骨紧密粘连，很难把他啃食干净，比较的费时又费力，所以在以前它是一种被人特别嫌弃的食材。然而俗话说“三十年河东，三十年河西”这是非常有道理的，自从湖北武汉的一名美食爱好者，来到四川成都学习了卤菜技术和各种中草 *** 配方，回到武汉后就开了首家特色鸭脖子专卖店。
开起后由于其鸭脖肉糯骨香、麻辣爽口，加之人们生活条件慢慢好了，不再追求鸭肠鸭肝那种入口即香，或是鸭翅、鸭掌那种烹饪软烂后极易脱骨，毫无挑战 *** 。反而追求的是鸭脖那种骨肉粘连，要花心思想办法去啃食和咀嚼每一丝肉，和享受骨肉带来的每一口香气。觉得不仅是一种挑战还是一种享受。这样在湖北武汉可以说是 *** 成名。
后来慢慢传遍湖北、湖南和四川，现在已经成为全国风靡受国人喜爱的，即开胃又下酒的知名小吃。然而现在人多吃货都喜欢自己在家 *** 美食，一是觉得自己 *** 的干净卫生很放心，二是即能享受 *** 美食过程，又能在家人朋友面前展现自己的才艺，简直是几全奇美的事。那么重要的问题就来了？在家怎么 *** 脖才能做到麻而不木、辣而不燥、肉糯骨香、麻辣爽口了？
今天我就给大家分享“麻辣冷吃鸭脖”的做法
麻辣冷吃鸭脖的做法：
1、把解冻好的鸭脖子清洗干净，然后鸭脖冷水下锅加入生姜、大葱、料酒大火焯水。
2、将焯好水的鸭脖再用清水清洗干净，然后起锅烧油，油温六成热关小火，下入姜片、小葱结、适量的八角、桂皮、香叶、良姜、砂仁、白芷、三奈、草果、白扣、香茅草、 *** 、干辣椒、花椒。
3、小火慢慢煸炒出香后加清水大火烧开。
4、然后下入焯好水的鸭脖，加入适量生抽、老抽、白糖、鸡精、盐大火烧开，小火闷煮50分钟，再闷30分钟即可出锅备用。
5、把卤好的鸭脖子炖成长短合适的节节。
6、在比起锅烧油，油温六成热后下入姜粒、蒜粒、大葱粒、洋葱粒大火爆出香味。
7、爆出香味后加入辣椒面、花椒面、干辣椒节节，翻炒均匀后下入鸭脖，再次翻炒均匀后，加入适量芝麻最后炒均匀出锅装盘。
一道麻辣爽口的麻辣冷吃鸭脖 *** 就完成。
注：如果嫌配香料麻烦的，可以到超市直接购买卤菜香料包使用即可。卤菜三分靠卤七分靠泡，所以泡制的时间一定要泡够，才能更好的入味。
最后，原创不易，我会不断的在美食领域研究和学习，在今后的日子里，用我所学，带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用，如果喜欢我的作品，谢谢大家，麻烦 *** 赞，转发和关注下哦。
秘制麻辣鸭脖，麻辣又鲜香，一次做8根，真过瘾无辣不欢的朋友，我相信今天的麻辣鸭脖一定很合你的胃口，味道丝毫不输给各种鸭脖店。作为休闲零嘴儿的标配，一定要学起来！让我们一起实现鸭脖 *** 吧~
鸭脖6根
葱姜蒜、料酒、八角桂皮花椒香叶花椒
干红辣椒、辣椒面 、豆瓣酱、甜面酱
红烧酱油、食盐 、 *** 、啤酒
鸭脖冷水下锅，放入姜片，葱段，淋入一勺料酒，煮开捞出
锅内多放点油，放入姜蒜爆香，放入八角桂皮香叶花椒干红辣椒这些香料，再加两勺辣椒面，两勺豆瓣酱，两勺甜面酱，翻炒均匀
淋入3勺红烧酱油，放一小勺盐，20g *** ，翻炒出红油
倒入能没过鸭脖的啤酒，然后放入洗净浮沫的鸭脖
大火煮开后转小火焖煮30分钟，时间到后关火，放在锅里焖上2个小时，让鸭脖更入味~
By Miss.洋芋本人
用料- 鸭脖 6根
- 大葱 1段
- 姜 一小块
- 生抽 3勺
- 蚝油 1汤勺
- *** 3g
- 盐 依个人口味
- 花椒 一小把
- 麻椒 一小把
- 八角 两个
- 香叶 八片
- 辣椒 适量
- 陈皮 一块
- 大蒜 八瓣
1、鸭脖凉水入锅焯水，捞出冲洗干净，切断
2、准备几瓣大蒜，不喜欢可以不放，花椒麻椒辣椒适量根据自己口味，喜欢麻辣可以多放，一块姜削皮拍一刀，草果两个，陈皮一块大葱一段
3、热锅倒入油，小火把 *** 炒化
4、这是已经有些融化的的状态，炒至没有 *** 颗粒，小火一定要小火
5、放入准备的调料翻炒，炒香后放入鸭脖
6、加入黄酒，我是加的一瓶黄酒和一罐啤酒，只加一种也可以的，放入生抽，点一点老抽，大火煮开盖上盖子，调成小火慢慢煮让里面也入味，煮半小时就可以了，喜欢烂一点的多煮一会
7、味道超级棒，把鸭脖挑出来装盘，里面的大蒜也特别香
鸭脖的营养功效鸭属凉 *** ，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中 *** 才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效， *** 温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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你绝对停不了嘴的麻辣鸭脖轻 轻 一 点 ， 悄 悄 关 注 ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑
国际通用计量单位：1杯=240ml 1大勺=15ml 1小勺=5ml
用料
| 鸭脖 | 1kg |
| 调味料A | |
| 紫苏叶 | 10g |
| 欧芹 | 10g |
| 大葱 | 1/2根 |
| 蒜 | 5瓣左右 |
| 姜 | 5片 |
| B | |
| 干辣椒 | 1/2杯 |
| 八角 | 2个 |
| 花椒 | 1小勺 |
| 香叶 | 3片 |
| *** | 1个 |
| C | |
| 辣椒面 | 1/2杯 |
| 花椒粉 | 2小勺 |
| 五香粉 | 1小勺 |
| 盐 | 2小勺 |
| *** | 50g |
| D | |
| 酱油 | 1／4杯 |
| 老抽 | 1小勺 |
| 黄酒 | 2大勺 |
做法
调味料说明如图
鸭脖1kg，放在清水里浸泡半小时，待用。
紫苏和欧芹洗干净并且擦干净水分。我这里用到这两种香草，可能有些地方不太好买到，如果买不到就不用在意，添加它们之后会增香，但是并不是必不可少的材料。
紫苏和欧芹切碎，葱切段，姜切片。
剩下的调味料都各自准备好。
具体配比见上面配料表。
浸泡好的鸭脖剔去上面多余的脂肪，切成小段。
鸭脖放水里焯水，这时候会出现很多血沫，水开之后再煮五分钟，关火。
捞出来沥干水分，再用大量的水洗干净鸭脖上面的血沫。洗血沫这一步请千万不要吝啬，以前我发菜谱，到了焯水去血沫这一步，总有朋友说浪费了营养物质之类的。其实这一步是必不可少的，除了血沫之外，这个汤里还有很多肉腥味，如果不去掉不洗干净，以后做出来的鸭脖会有腥味。
锅中放5大勺油，放入干辣椒，花椒，香叶， *** 翻炒出香味。
再放入葱姜蒜，紫苏欧芹，花椒粉辣椒面，五香粉炒香。
放入洗净的鸭脖，再放入剩下的盐糖，酱油等料翻炒香。这里可以中小火多翻炒一会，这样香味更好。
放入两小碗水，大概跟鸭脖持平就好了。大火烧开，转小火盖上锅盖炖1小时。
关火之后就可以捞出来装盘开吃啦！
绝味鸭脖——不辣型，专业配方生产工艺
正宗绝味鸭脖， 古方秘制，回味悠长。 畅销于大江南北，国人爱啃鸭脖子，本是非主流，仅作为招待贵客的拿手美食而已，因其味悠远，甜中带麻，麻中带辣，辣中有香，香味入骨，吃起来先有点甜，几口后开始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌头直打颤，那叫一个过瘾，而且回味悠长，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐渐流行于世，凡到武汉出差、游玩者，回去的时候无不带上三五只，或馈赠，或送礼，以送亲朋好友，得以流传与全国各地，尤其中南部城市流行更广，受到男女老少的追捧，绝味鸭脖以数味中草 *** 卤制， *** 味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美味无穷，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是难得的休闲美食。还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美食。
由几十种中草 *** 组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中 *** 在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30克 山楂： 8克 *** ： 12克 甘草： 12克 红蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。荜拨： 10克 白芷： 30克 气 *** ： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2两 辛夷 10克灵草 25克 香加皮 15克 毕卜 10克 红扣20克 香砂 1两公 *** 20克 千里香 30克 香果 30克 苍浦根 10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30克 山 *** 30克，花椒 10克。
A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐 味精 鸡精 白酒 100克 干椒 500克用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。香精： *** 精建议使用粉末状鸭 *** 精，可丰富产品的 *** 味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，调入 B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
*** *** ：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10千克）
1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 *** 克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量 *** 后可放入冰箱冷藏 10天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤 ***
取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1 *** 克、味精 1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于 35千克。
注：中 *** 料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
掌握好香料的用量
新卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好， 不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少 *** 味。
1， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
2， 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体 *** 作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
5勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质， 可使入卤原料鲜味浓郁。 切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对 *** 产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们， 卤水的时间越长越好， 即成年卤水（如， 宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重 *** 的，浮油多了对卤水也会起到 *** 作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失 *** ，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。 ，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2至 3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降， 卤水应该每天烧开一次， 放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8冰箱保管法。 冰箱在酒楼和家庭的使用， 给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开， 用纱布滤去杂质， 然后再烧开，静止 *** ，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9卤水必须有专人负责，并制定相应的规章 *** ，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久 *** ，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质
麻辣鸭脖配方及详细卤制技术流程
主料：鸭附件10千克。
麻辣料：新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克。
香料：白芷85克、黄栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陈皮10克、毕菝10克、香砂10克、千里香籽
8克、香叶5克、 *** 3克、
配料：食用油 *** 0克、食盐500克、鸡精200克、郫县豆瓣酱 *** 克、生姜片100克、酱油800克、花雕酒500克、红曲粉30克、麦芽糖一罐。
详细加工 *** 步骤：
一、卤水熬制：
食材：猪棒骨3000克、 *** 鸡一只、猪皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。
详细熬制 *** ：
1、把猪棒骨、猪皮、 *** 鸡收拾干净，放入清水中浸泡出血水，捞出沥干水分，备用。
2、不锈钢桶中加入清水至少60斤，放入处理好的猪棒骨、猪皮、 *** 鸡和高度白酒150克、生姜片100克，大火烧开后改为中火熬制大约8小时左右，待高汤熬制成乳白色后即可关火。关火后用密漏把高汤过滤干净，取30斤，备用。
二、炒料：
1、把所有香料放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
2、把新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
3、大不锈钢盆中加入酱油800克、花雕酒500克，备用。
4、炒锅中加入植物油 *** 0克，待油热后下入郫县豆瓣酱 *** 克，炒出红油后先把香料放入锅中翻炒大约1分钟左右，把香料的水分炒干就行。然后把辣椒和花椒倒入锅中，把水分炒干出香味后即可，不要炒糊，关火直接倒入装有酱油和花雕酒的盆中，理发出香味，备用。
三、卤制 *** ：
把30斤高汤烧热，加入红曲米粉30克调色，搅拌溶解后倒入炒好的料，大火烧开后下入食盐500克、鸡精200克、麦芽糖一罐，然后下入鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等肉后的分割部件，十分钟后下入鸭锁骨、鸭头，鸭翅风，保持中火卤制25分钟左右后关火浸泡30-40分钟入味后即可出锅。
温馨提示：
1、卤煮完成后把鸭附件挑选出来，香料留着可以再使用一次，下次卤制直接把卤水烧开后把香料倒进去即可正常卤制。
2、卤制的时间要根据自己喜欢的口感去调整，比较小的产品比如鸭心、食管、鸭肝关火前5分钟放入即可。
